đề tài tìm hiểu về vật liệu bao bì gỗ và ứng dụng trong sản xuất nước mắm truyền thống

Báo Cáo Tiêu Luận LỜI MỞ ĐẦU Ngày nay, cùng với sự phát triển của xã hội thì thực phẩm ngảy cảng đa dạng, phong phú, có nhiều loại thực pham mới ra đời nhằm phục vụ nhu cầu thị trường t

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP

A

| INDUSTRIAL UNIVERSITY OF HOCHIMINH CITY

Dé Tai: TIEU TIM HIEU VE VAT LIEU

TRONG TLUẠN sÁN xUẤT NƯỚC MÁM

TRUYEN THONG

Viện: Công Nghệ Sinh Học & Thực Phẩm

Môn học: Bao Gói Thực Phẩm

1 Nguyễn Thị Xuân Thùy 19530011

2 Lê Hoàng Trang 19524261

3 Nguyễn Thị Thanh Thủy 19522141

4 = Truong Tan Thanh 19527671

5 Phạm Thị Yến Nhi 19531791

6 — Trần Thị Mỹ Lệ 19517011

Báo Cáo Tiêu Luận

1P.Hồ Chỉ Mình, ngày 21 tháng 02 năm 2022

Báo Cáo Tiêu Luận

MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU - 52: 225222112221112211222111221112 21211122212 21121rerrrre 4

1 Giới thiệu về vật liệu gÕ: 5 S1 1111111111111 1111 110121 111 1 11g11 n nga 5

LL Nguồn gốc lịch Sử: á ST 1 T1 E1 TỰ EHE1112112111211211 1121 n1 ga 5

Pu ỪPỠŨẦŨnŨOỪŨDỚỪDỪDỪDOỦdOŨO 5

1.3 Ul diém va nhuroc didmiiccccccccccccccccccccscsscsscsvevecscscsssssesessvsvevsvecscetseseseevevecssecsteevecees 5 1.4 Uing dune cccccccccccccecsesccssessesecssesessecsssesssenssesecsensessussessnssesersensavsestevensusersesessesesees 6

2 Giới thiệu sơ lược về bao gì gỗ trong sản xuất nước mắm truyền thống: -s¿ 6

3 Quy trình sản xuất vả tiêu chuẩn của bao bì gỖ: 5-5 c2 1221212111111 2121121 rxe 7 3.1 Quy trình sản XuẤt c-cSn TT T1 1E112111121111111111111 221211 1H re 7 3.2 Thuyết minh quy trình: 5+ 12111151111111111E1 11 1111 1112121111111 11a 8 3.3 Tiêu chuân của bao bì BỖ: - 5 1n 1 11111111211 1112121111211 11011211121 tryu 9

4 Quy trình sản xuất nước mắm truyền thỐng: + s11 11111111111 111 1111211121 re 9

4.1 Quy trình sản xuất - St T11 1212121112111 11 11g rưng 9 ĐANG na aianijilIIII 10

5 Quy trình chiết rót nước mam truyén thongs ccc cecccceccsessesessesecsesevsesseseseesessesesseseres 18 5.1 Phương pháp chiết rót theo truyền théng xual cccccccccccceseseseseseeseseseseseescseseseees 18 5.2 Phương pháp chiết rót nước mắm truyền thông áp dụng công nghệ: 19 6 Ảnh hưởng của bao bì gỗ trong sản xuất nước mắm truyền thống: - -ss+sczzsz 20

7.1 Những quy định chung: - - 2 2c 2221222211251 3131 1153111511111 1 111111111111 111 se 20

7.2 Yêu cầu về an tOàn: ss-c+ St 1 1E121111211111111111111 1101 1011 111111 gu 21

7.3 Kiểm tra các yêu cầu an tOằH: 5s Sc St T1 1212111121111111111111 1111011 11s 23

1 <7 Taã na ẼŠẼẽẼ 23

TÀI LIỆU THAM KHÁO -.- - 11 1115111151111112111121121111211112112111121111211111111212111 1 xa 25

Báo Cáo Tiêu Luận

LỜI CẢM ƠN

Sau một khoảng thời gian được học tập va tim hiểu về môn Bao Gói Thực Phẩm, Viện

Công Nghệ Sinh Học & Thực Phẩm, Trường Đại học Công nghiệp TPHCM và hơn một

thang hoan thanh bai tiêu luận, chúng em xin bảy tỏ lời cảm ơn chân thành về sự giúp đỡ của các thầy cô, giảng viên, cán bộ phụ trách thư viện đã tao điều kiện thuận lợi để chúng

em có thê hoàn thành bải tiêu luận nảy

Đặc biệt, chúng em xin bảy tỏ lời cảm ơn đến thầy Nguyễn Huỳnh Dinh Thuan là người đã trực tiếp giảng đạy, truyền đạt kiến thức và hướng dẫn chúng em thực hiện bài tiêu luận này Với những vốn kiến thức được tiếp thu trong quá trình học tập không chỉ là nền tảng cho quá trình học tập tiếp theo mả còn là một trong những hành trang giúp chúng em bước vào đời một cách tự tin và vững chắc hơn

Mặc dù đã có gắng hết khả năng của bản thân nhưng do kiến thức và tầm hiểu biết của nhóm vẫn còn hạn hẹp không tránh khỏi những thiếu sót nên nhóm em hy vọng rằng sẽ nhận được những đóng góp vả nhận xét của thầy và các bạn để bài tiêu luận của nhóm em hoàn thiện hơn

Nhóm em xin chân thành cảm ơn!

Báo Cáo Tiêu Luận

LỜI MỞ ĐẦU

Ngày nay, cùng với sự phát triển của xã hội thì thực phẩm ngảy cảng đa dạng, phong phú, có nhiều loại thực pham mới ra đời nhằm phục vụ nhu cầu thị trường trong vả ngoải nước Và đi kèm theo sự gia tăng số lượng loại thực phẩm mới đó thì càng nhiều bao bì với nhiều vật liệu mới, nhiều mẫu mã mới với sự tiện lợi và tính thâm mỹ cao ra đời dé đáp ứng cho việc chứa đựng thực phâm có những tính chất khác nhau Trong đó, sản phẩm nước mắm là sản phâm thủy phân thịt cá trong muối biến được sản xuất theo phương pháp lên men tự nhiên do tác dụng của hệ enzyme có sẵn trong ruột cá cùng với một loại vi khuân kị khí chịu mặn tạo ra Nước mắm là một loại gia vị và cùng là một loại thực pham có giá trị dinh đưỡng cao xuất hiện trong bữa ăn hàng ngày của người dân Việt Nam Nước mắm đã được phát triển từ lâu đời và mang đậm bản sắc văn hóa truyền thống Việt Nam Đối với sản phẩm nước mắm, đề chọn bao bì phủ hợp là điều hết sức quan trọng Bao bì được chọn phải phù hợp với đặc tính của sản phâm đề tránh ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm Đặc biệt trong đó là việc sản xuất các bao bì gỗ tạo ra các thùng gỗ dùng để ủ nước mắm Việc ủ mắm trong các thùng gỗ có thể làm ra những giọt nước mắm truyền thông ngon đậm đà, có màu hỗ phách, mùi thơm dịu, hậu vị thanh, nước mắm giữ được hương vị nguyên bản của nó

Đề hiểu rõ hơn về vẫn đề nảy thì xin mời thầy vả các bạn cùng với nhóm em tìm hiểu

về đề tài “Tìm hiểu về vật liệu bao bì gỗ và ứng dụng trong sản xuất nước mắm truyền thống”

Báo Cáo Tiêu Luận

1 Giới thiệu về vật liệu gỗ:

- _ Tính chắc chắn, có khả năng chống lại tác động của ngoại lực

- _ Cấu tạo bên trong gỗ sản sinh nội lực chống lại để giữ nguyên hình dạng và kích thước

- _ Gỗ là vật liệu làm ra các thùng vững chắc bảo đảm cho các bao bì khác không bị thay đôi hình đạng trong quá trình vận chuyền

1.3 Ưu điểm và nhược điễm:[CITATION TSN \ 1066 ]

1.3.1 Uu điểm:

- — Có thể sử dụng lại được

- Có thể tạo ra nhiều kích cỡ rất lớn khác nhau từ rất nhỏ cho đến lớn

- Có độ nặng vừa phải đề đủ đề có thé di chuyền được

Nhóm 10 — DHTPISC

Báo Cáo Tiêu Luận

- - Không tạo ra mùi vị lạ cho thực phẩm trong quá trình bảo quản cũng như chuyên chở đối với thực phẩm nhạy cảm với các mùi lạ như chè, gia vị ,ca phé

- Du chaec chan dé khéng tao ra nguy hai vé mat vat ly cho thye pham citing như cho các dạng bao bì khác chứa trong nó

- Không gây ô nhiễm môi trường

1.3.2 Nhược điểm:

- _ Không ngăn chặn được ảnh hưởng của không khí và độ âm

- Gia thanh cao

- Bémat không láng nên dễ bụi bản

- Quy trình xử lý để tránh vi sinh vật tác động đến có giá thành cao 1.4, Ung dung:

- Lam thung dung ca muối đề sản xuất nước mắm

- Lam két dyng chai

2 Giới thiệu sơ lược về bao gi gỗ trong sản xuất nước măãm (truyền thong: [ CITATION Gia \l 1066 ][ CITATION Toa20 \I 1066 ]

Báo Cáo Tiêu Luận

Nước mắm được xem là quốc hôn quôc tủy của Việt Nam; bât kê là món ăn nao, chỉ cân trên bản ăn gia đình có chén nước măm thì bữa ăn đã trở nên âm cúng và quen thuộc

Đề có được loại nước mắm thơm ngon ấy thì phải trải qua một quá trình vô cùng phức tạp và tỉ mỉ, từ khâu chọn nguyên liệu đến xử lý độ mặn, kéo rút, thành phẩm đến tay người dùng thật chất lượng Một trong những công đoạn đòi hỏi sự cân thận của người làm nước mắm đó chính là bước ủ chượp Và nhất là ở VN người ta làm nước mắm truyền thông người ta lại ủ cá vào thùng gỗ, vả tại sao lại như thế? Là

vi dé giữ nhiệt, hạn chế sự chênh lệch nhiệt độ giữa ngày và đêm; hạn chế được sự tiếp xúc giữa nước mắm với tia cực tím ở mặt trời (bởi vì nếu tiếp xúc sẽ diễn ra quá trình oxi hóa, mỡ cá mả tiếp xúc với tia cực tím sẽ ra mùi khét) và men của gỗ tiếp xúc với nước mắm nên lả nước mắm giữ trong thùng gỗ sẽ đảm bảo các quá trình diễn ra chậm rãi, từ từ mà vẫn giữ được sự tự nhiên Giống như người Pháp người ta

ủ rượu vang băng gô sôi, thì người Việt mình có thủng gô này làm nước mắm

Thùng gỗ làm các thanh gỗ, gỗ đem xẻ

thảnh những tâm day ttr

3-4 cm, rộng từ lŨcm- 20cm, ngâm nước, phơi nắng từ 2-3 tháng cho hết chất nhựa cây và gỗ khỏi bị cong sau nảy Sau khi đã phơi khô, xẻ rãnh, khép khít chặt

thanh gỗ có chèn vỏ cây tram, vỏ cây này khi gặp nước sẽ nở ra, bịt kín các khe của thùng Thùng không dùng môi nỗi mà được niêng lại băng các đai tre, mỗi đai tre được tạo thành từ hàng chục nan che, được bó, xoăn và được gài với nhau tạo thành bắp tre to

Báo Cáo Tiêu Luận

Thùng gỗ được làm theo hình phếu, trên to dưới nhỏ, với mục đích đề dồn đai tre tạo nên độ chắc chắn, bám đính cho các thanh 26

Vì phải chịu lực nén rất lớn nên mặt đáy của thùng phải được làm từ gỗ chắc chăn và dày hơn, được ngàm với ván thành bởi cầu tạo ngảm tay đặc biệt Định gỗ dùng đề liên kết các thanh gỗ đáy và gỗ đáy với thành cũng phải làm từ loại gỗ đặc biệt (thường là săng nẻ, lim )

Céng doan lam nha thing cudi cùng là công đoạn xảm thùng gỗ - công đoạn rất quan trọng đề đảm bảo cho thùng nước mắm không bị rò rỉ Bột dùng đề bịt các khe

hở được tạo thành bằng cách nâu bột trai (vỏ của con trai, sò nung lên, nghiền ra) và trộn với dầu dái - loại cây mà cho ra loại dầu đặc trưng, vừa dẻo quạnh, vừa chắc chắn Hỗn hợp đó sau khi chít vào các mạch gỗ, khô rồi, chắc nanh, đùng sức người không thé cay lên được

Các khe tiếp nối giữa thành đáy và mặt gỗ còn cho thêm bột phao tre (tức cây tre nghiền thành vỏ) trộn đều đề tăng khả năng trương nở, kết đính, hoàn toàn lả tự nhiên, không có hóa chất hay keo công nghiệp Quá trình đó được người thợ thao tác

ti mi, cân thận

3 Quy trình sản xuất và tiêu chuẩn cua bao bi go:

3.1 Quy trình sản xuất:

Báo Cáo Tiêu Luận

ị Xam thing g6

3.2 Thuyết minh quy trình:

- Nguyên liệu: thường đùng những vật liệu là như gỗ bời lời, vền vền, vàng tam,

- Xẻ gỗ: sau khi cây gỗ được hạ thì đem sẽ gỗ ra xẻ thành những tắm dày từ

Vận chuyên

3-4 cm, rộng từ 10-20 cm Thường dùng máy cưa để xẻ gỗ

- Ngâm nước, phơi nắng: gỗ sau khi xẻ đem ngâm nước rồi phơi nắng từ 2-3 tháng cho hết chất nhựa cây và đề gỗ sau này khỏi bị cong

Báo Cáo Tiêu Luận

vô tiếp

- Xam thùng gỗ: rất quan trọng trong việc đảm bảo cho thùng nước mắm không bị rò ri Bột dùng đề bịt các khe hở được tạo thành bằng cách nấu bột trai (vỏ của con trai, sò nung lên, nghiền ra) và trộn với dầu đáy - loại cây

mà cho ra loại dầu đặc trưng, vừa dẻo quạnh, vừa chắc chắn Hỗn hợp đó sau khi chít vào các mạch gỗ, khô rồi, chắc nanh, dùng sức người không thế cạy lên được Các khe tiếp nối giữa thành đáy và mặt gỗ còn cho thêm bột phao tre (tức cây tre nghiền thành vỏ) trộn đều đề tăng khả năng trương nở,

kết dính Quá trình đó phải thao tác tỉ mỉ, cân thận

- Thành pham làm xong được đem ổi lưu trữ sau đó được vận chuyền đến moi noi

3.3 Tiéu chuan cua bao bi go:

Gõ đê làm thùng ủ nước măm phải là loại gõ đặc biệt, siêu chịu mặn, không bị ăn mòn hay tiết ra chật có thể làm ảnh hưởng đên mùi vị và màu sắc của nước măm nguyên bản

Báo Cáo Tiểu Luận

4.1 — Quy trình sản xuất: | CITATION ThS09 \ 1066 ]

Cá + muỗi

Dich ca ———> U (2 ngay)

Lén men (6 -12 thang) Chượp chin coil tút ————> Nước mắm cốt

“ương + thịt chưa thoái hóa

\

Lên men lần 2 (6-12 thang) —» Dich nude mém—

Nước muối, —_> Basau chiết rút

nước biên

Dich nuéc mam

` Chat dé bay hoi cao

(acid béo dé bay hoy metyl ceton)

4.2 Thuyết minh quy trinh: [ CITATION V6T09 \I 1066 |

¢ Giai doan chuan bi nguyén liệu:

Nguyên liệu chính làm nước măm là cá cơm, hoặc có thê thay thê bằng cá nục, một phần cá giã (cá tạp) và muối Chất lượng của nguyên

Báo Cáo Tiêu Luận

liệu quyết định một phần chất lượng của thành phẩm, vi vậy việc chọn muối và cá trước khi làm nước mắm là rất quan trọng

Chọn muối: Muối hạt vừa, trắng đục, khô, ít tạp chất, dùng muối

cá tốt, cho nước mắm ngon Theo tỉ lệ 3 cá, | muối trộn lẫn thành chượp, cho vào thùng gỗ hoặc bê xi-măng, gải nén, kéo rút nước liên tục trong 6 tháng thì lấy được mắm Nếu muối mặn quá sẽ làm cá tê cứng lâu, kéo dải thời gian thủy phân, còn muối nhạt quá cá sẽ thủy phân nhanh đồng thời nước mắm có mùi thôi

Chọn cá: Cá cơm than, cơm noi, com Ba Lai cho nhiều nước mắm thơm; cơm đỏ, cơm trắng, cơm săn tỉ lệ vảy và xương lớn, cho ít nước Không dùng cá quá tuổi, cá ươn, nên mua cá vừa mây mình, đặt

cá năm dán sát vào nhau trong thùng kín đáy Tránh đề cá bị mất nước trong quá trình vận chuyển hoặc tạm chứa chờ xử lý muối Cũng không dùng nước lã đề rửa cá, vì cá ở biển vớt lên tương đối sạch

s* Giai đoạn chế biến chượp cô truyền: gồm 3 phương pháp

> Ché biến chượp bằng phương pháp đánh khuấy:

Chế biến chượp bằng phương pháp đánh khuấy là của Cát Hải-

Hải Phòng, khác với nơi khác là chế biến cho thêm nước lã cho

muối nhiều lần và đánh khuấy liên tục

Phương pháp cho muối nhiều lần đã lợi dụng khả năng phân giải của enzyme và vi sinh vật tới mức độ cao, rút ngắn thời gian chế biến chượp Cho muối nhiều lần để tạo điều kiện phòng thối,

tiêu điệt các vi sinh vật gây thối thông thường và không kiềm hãm

nhiều quá khả năng hoạt hóa của men

Lượng nước cho vảo nên vừa phải, nếu ít quá thì tác dụng của men kém nhưng nếu nhiều quá thì không khống chế được quá trình thối rữa, đồng thời làm loãng độ đạm trong nước mắm, vì vậy lượng nước cho vào còn tủy thuộc đặc điểm của nguyên liệu, thương lả từ 20- 30% có khi tới 40% so với cá

Báo Cáo Tiêu Luận

Chế biến chượp từ cá tươi:

Cá tươi đã được rửa sạch đồ vào thùng, chậu trộn đều với

muối, cứ 100 kg cá trộ đều với 8- 10 kø muối về mùa hè và 8kg

muối về mùa đông, sau đó đồ vảo ang, bê hay chum sạch, thêm 2kg muối ban đầu san đều đồ lên mặt cá, vỗ nhẹ cho muối chặt, lay nap đậy kín Cá được ủ kín, enzyme bat đầu xúc tiễn quá trình phân giải làm cho thịt cá trương lên và mềm ra

Đậy kín như vậy 2 ngày về mùa hè 3 ngày về mùa đông Tiếp theo cho 20 % nước sạch so với khối lượng cá, với loại cá to cho tới 30%

Không cho nước vào từ đầu với mục đích là làm cho muối có thời gian ngắm vào cá Nước bồi được tạo thành, loại nước cá này chứa rất nhiều chất ngắm ra rất tốt cho vi khuẩn phát triển cho nước xong dùng cào gỗ đánh đảo thật kỹ vả tan đều hết vả tan hết, nếu thấy thiêu muối thì bổ sung Sau đó ban ngày (không mưa) mở nắp để phơi nắng, tôi đậy nắp lại Hằng ngảy mở nắp đánh đều và phơi cá như vậy làm cho cá chóng phân giải, đồng thời bụng cá trương lên do tích tụ khí NH:, CO: dần dần nỗi lên từ lưng bê đến gân mặt bề - lúc này là lúc cá đòi muối

Cho muối lần thứ 2: về mùa hèẻ chừng 2- 3 ngày, mùa đông 3-

4 ngày tính từ ngày cho nước vào cá, bụng cá vỡ ra, lườn cá tướp

ra, khối cá dâng lên vả bốc mùi chua nhẹ lẫn mùi tanh, thoang thoảng mùi thối, cho cào vào khuấy thấy sủi bọt

Khi ấy cần cho muối kịp thời, lượng muối cho vào khoảng từ 5- 10% tùy theo tinh trạng cụ thể của cá và độ muối thực tế lượng muối cho vào người ta cũng áng chừng chứ không cần chính xác Cho muối vào rồi đùng cào gỗ đáanh đảo liên tục làm cho muối tan hết Hằng ngày mở nắp đánh khuấy, sự phân giải lại tiếp tục cho

đến khi cá đòi muối lần thứ 3.