TIỂU LUẬN HỌC PHẦN NGUYÊN LIỆU VÀ BẢO QUẢN THỰC PHẨM ĐỀ TÀI TÌM HIỂU VỀ NHÓM NGUYÊN LIỆU CÁ NGỪ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG THƯƠNG THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA DU LỊCH VÀ ẨM THỰC TIỂU LUẬN HỌC PHẦN NGUYÊN LIỆU VÀ BẢO QUẢN THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VỀ NHÓM NGUYÊN LIỆU CÁ NGỪ Giảng viên hướng dẫn: ThS Nguyễn Thị Thu Sang Lớp: 13DHDD01 - 010110081307 Nhóm Thực Hiện: Nhóm 6 Họ và tên MSSV 1 Hồ Mai Xuân Hoài (NT) 2030210204 2 Phan Gia Linh 2030219413 3 Trương Đình Khang 2030210317 4 Bùi Thị Nam Nghi 2030210353 TP HỒ CHÍ MINH, THÁNG 3 NĂM 2024 BẢNG THÀNH VIÊN VÀ PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC NHÓM 6 STT Họ và tên MSSV Nội dung Mức độ công việc hoàn thành 1 Hồ Mai Xuân Hoài 2030210204 Chương 1 100% 2 Phan Gia Linh 3 Trương Đình Khang 2030219413 Chương 3 100% 4 Bùi Thị Nam Nghi 2030210317 2.2 100% 2030210353 2.1 100% i MỤC LỤC CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU CÁ NGỪ 1 1.1 GIỚI THIỆU 1 1.1.1 Định nghĩa 1 1.1.2 Phân bố 1 1.2 CÁC CÁCH PHÂN LOẠI 1 1.2.1 Phân loại cá ngừ 1 1.2.2 Phân loại thịt cá ngừ 4 1.3 ĐẶC ĐIỂM HÌNH DẠNG VÀ SINH THÁI CỦA CÁ NGỪ 6 1.4 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT, TIÊU THỤ VÀ SẢN LƯỢNG SẢN XUẤT, TIÊU THỤ 7 1.4.1 Trên thế giới 7 1.4.2 Tại Việt Nam 7 1.5.1 Mùa cá ngừ đại dương 8 1.5.2 Mùa cá ngừ sọc dưa 8 1.7 LỢI ÍCH VÀ NHỮNG LƯU Ý 9 1.7.1 Lợi ích 9 1.7.2 Những lưu ý 10 CHƯƠNG 2: TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG VÀ LỰA CHỌN NGUYÊN LIỆU CÁ NGỪ 12 2.1 TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG CỦA CÁ NGỪ 12 2.1.1 Tiêu chuẩn quốc gia: TCVN 12153:2018 về Cá ngừ nguyên liệu (năm 2018) 12 2.1.2 Tiêu chuẩn Codex Alimentarius: CXS 70-1981 về Tiêu chuẩn cho cá ngừ và cá ngừ đóng hộp (năm 2018) 14 2.2 CÁC PHƯƠNG PHÁP LỰA CHỌN NGUYÊN LIỆU CÁ NGỪ 15 2.2.1 Thịt cá tươi 15 2.2.2 Cá ngừ đóng hộp 16 2.2.3 Cá ngừ đông lạnh 18 CHƯƠNG 3: BẢO QUẢN VÀ SẢN XUẤT, CHẾ BIẾN NGUYÊN LIỆU CÁ NGỪ 20 3.1 CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU CÁ NGỪ 20 3.1.1 Bảo quản cá ngừ ngay khi vừa đánh bắt 20 3.1.2 Bảo quản nguyên liệu cá ngừ sau khi chế biến 22 3.2 SẢN XUẤT, CHẾ BIẾN NGUYÊN LIỆU CÁ NGỪ 25 3.2.1 Cá ngừ đóng hộp 25 ii 3.2.2 Cá ngừ kho nước dừa 26 3.2.3 Salad cá ngừ 27 3.2.4 Sushi cá ngừ xốt Mayonnaise 27 TÀI LIỆU THAM KHẢO 29 iii DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1.1 Bản đồ phân bố và quản lý của năm tổ chức quản lý nghề cá khu vực 1 Hình 1.2 Katsuwonus pelamis (Cá ngừ sọc) 2 Hình 1.3 Phần thịt Akami 4 Hình 1.4 Phần thịt Chu-toro 5 Hình 1.5 Phần thịt Otoro 5 Hình 3.1 Cá ngừ đóng hộp 25 Hình 3.2 Món cá ngừ kho nước dừa 26 Hình 3.3 Món salad cá ngừ 27 Hình 3.4 Món sushi cá ngừ xốt Mayonnaise 27 DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 1.1 Cá ngừ thuộc chi Euthynnus 2 Bảng 1.2 Cá ngừ thuộc chi Euthynnus 3 Bảng 1.2 Thành phần dinh dưỡng trong 165 gam cá ngừ đóng gói và để khô 8 iv CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU CÁ NGỪ 1.1 GIỚI THIỆU 1.1.1 Định nghĩa Theo từ điển Merriam-Webster, “cá ngừ” là bất kỳ loài cá thu ngừ (scombroid) lớn mạnh nào (như các chi Euthynnus, Katsuwonus và đặc biệt là Thunnus) thường có màu sẫm ở trên và màu bạc ở dưới và bao gồm nhiều loài có giá trị làm thức ăn hoặc cá thể thao 1.1.2 Phân bố Các loài cá ngừ được tìm thấy trên khắp các đại dương trên thế giới Cá ngừ vây xanh Đại Tây Dương, Thái Bình Dương và miền Nam được đánh giá cao cho thị trường sushi và sashimi (Nhật Bản, Hàn Quốc và Trung Quốc) Cá ngừ vằn, cá ngừ vây vàng và cá ngừ mắt to được tìm thấy chủ yếu ở vùng nhiệt đới, trong khi cá ngừ albacore, như cá ngừ vây xanh, cũng được tìm thấy ở vùng nước ôn đới Những loài này được sử dụng cho hỗn hợp sản phẩm đóng hộp và tươi Nghề đánh bắt cá ngừ được quản lý trên toàn cầu bởi năm tổ chức quản lý nghề cá khu vực Hình 1.1 Bản đồ phân bố và quản lý của năm tổ chức quản lý nghề cá khu vực (Nguồn: Pewtrusts.org) Tại Việt Nam, cá ngừ được khai thác chủ yếu tại các vùng biển ở Nam Trung Bộ như Phú Yên, Khánh Hòa, Quảng Ngãi, và tại trung tâm vùng Biển Đông 1.2 CÁC CÁCH PHÂN LOẠI 1.2.1 Phân loại cá ngừ 1.2.1.1 Phân loại theo chi Chi Euthynnus 1 Tất cả các loài cá ngừ Euthynnus đều có thân hình thon dài, thuôn nhọn và lớp da phủ vảy nhỏ Chúng có hai vây lưng, một vây ở phía trước và một vây ở phía sau Vây ngực dài và nhọn Vây hậu môn nằm sau vây lưng thứ hai Có nhiều vây nhỏ ở phần đuôi Lớp da phủ vảy nhỏ Thịt đỏ, giàu dinh dưỡng Cá ngừ Euthynnus phân bố rộng rãi ở các vùng biển nhiệt đới và cận nhiệt đới trên khắp thế giới Chúng thường sống ở vùng biển khơi, xa bờ từ 10 đến 200 hải lý Cá ngừ là loài cá di cư, di chuyển theo các dòng hải lưu để kiếm ăn và sinh sản Bảng 1.1 Cá ngừ thuộc chi Euthynnus Tên khoa học Tên tiếng Việt Hình ảnh Euthynnus affinis Cá ngừ chấm, cá ngừ Đài Loan Euthynnus lineatus Cá ngừ sọc đen Euthynnus alletteratus Cá ngừ nhỏ (Nguồn: Xuân Hoài) Chi Katsuwonus Cá ngừ vằn (Katsuwonus pelamis) là một loài cá cỡ trung bình thuộc họ cá ngừ, Scombridae Nó còn được gọi là balaya, cakalang, cá ngừ Bắc Cực, cá mushmouth, cá ngừ đại dương, cá ngừ sọc hoặc cá chiến thắng Nó phát triển chiều dài lên tới 1m (3 ft) Nó là một loài cá nổi quốc tế được tìm thấy ở vùng nước nhiệt đới và ôn đới ấm áp Đây là loài rất quan trọng đối với nghề cá Hình 1.2 Katsuwonus pelamis (Cá ngừ sọc) (Nguồn: Fishcommercialnames.ec.europa.eu) 2 Chi Thunnus Chi Thunnus bao gồm một số loài cá ngừ lớn nhất và mạnh nhất, bao gồm cá ngừ vây xanh, cá ngừ vây vàng và cá ngừ albacore Chúng là loài cá săn mồi hàng đầu ở đại dương và đóng vai trò quan trọng trong hệ sinh thái biển Bảng 1.2 Cá ngừ thuộc chi Euthynnus Tên khoa học Tên tiếng Việt Hình ảnh Thunnus alalunga Cá ngừ thịt trắng, cá ngừ vây dài (Albacore) Thunnus obesus Cá ngừ mắt to Thunnus atlanticus Cá ngừ vây đen Thunnus orientalis Cá ngừ vây xanh Thái Bình Dương Thunnus thynnus Cá ngừ vây xanh phương Thunnus maccoyii bắc Thunnus tonggol Cá ngừ vây xanh phương nam Cá ngừ đuôi dài 3 Thunnus albacares Cá ngừ vây vàng (Nguồn: Xuân Hoài) 1.2.1.2 Phân loại theo sự phân bố Cá ngừ nhiệt đới Gồm các loài cá ngừ sống ở vùng nước nhiệt đới và cận nhiệt đới ôn đới ấm, với nhiệt độ thường lớn hơn 18° C, (mặc dù chúng có thể lặn ở vùng nước lạnh hơn) Nhóm này bao gồm cá ngừ vằn, cá ngừ vây vàng và cá ngừ mắt to Cá ngừ ôn đới Gồm các loài cá ngừ sống ở vùng nước ôn đới lạnh khoảng 10° C, mặc dù chúng cũng có thể được tìm thấy ở vùng nước ấm hơn của vùng cận nhiệt đới Nhóm này bao gồm ba loài cá ngừ vây xanh (cá ngừ vây xanh Đại Tây Dương, cá ngừ vây xanh Thái Bình Dương và cá ngừ vây xanh miền Nam) và cá ngừ vây xanh Cá ngừ cận nhiệt đới Các loài cá ngừ sống ở vùng nước nhiệt đới và cận nhiệt đới ôn đới ấm, với nhiệt độ thường lớn hơn 18° C, (mặc dù chúng có thể lặn ở vùng nước lạnh hơn) Nhóm này bao gồm cá ngừ vằn, cá ngừ vây vàng và cá ngừ mắt to 1.2.2 Phân loại thịt cá ngừ 1.2.2.1 Phân loại thịt theo tỷ lệ mỡ Akami (Thịt nạc) Hình 1.3 Phần thịt Akami (Nguồn: Tasteatlas.com) Akami là một phần của cá ngừ vây xanh dùng để chỉ thịt nạc đỏ Đây là phần chính của cá nên dễ kiếm hơn các phần khác, (chūtoro và otoro) Nó có ít chất béo nhất trong toàn bộ cá ngừ, khiến nó có giá cả phải chăng nhất 4 Akami thường được dùng trên cơm trong món sashimi hoặc nigiri Trong một nhà hàng sushi, nếu bạn gọi món maguro (một thuật ngữ rộng cho cá ngừ), bạn sẽ nhận được akami từ bất kỳ loài cá ngừ nào họ có trong tay Phần cá ngừ này cũng có vị umami cá ngừ ngon nhất trong số các phần thịt khác, béo hơn Chutoro (nửa nạc nửa mỡ) Hình 1.4 Phần thịt Chu-toro (Nguồn: Wikipedia.com) Chu-toro trong tiếng Nhật có nghĩa là “cá ngừ béo vừa” Nó nằm ngay dưới da và phía sau bụng cá ngừ Chu-toro là sự cân bằng hoàn hảo giữa Akami và O-toro Miếng cá ngừ thanh lịch này rất lý tưởng cho món sashimi và sushi, nhưng nó cũng ngon như bít tết Otoro (phần mỡ) Hình 1.5 Phần thịt Otoro (Nguồn: Flamesmedi.ca) Otoro là phần béo nhất và sang trọng nhất của cá ngừ vây xanh, nằm ở vùng bụng Đây là một trong những miếng cá ngừ được săn lùng nhiều nhất do kết cấu đậm đà và béo, tan chảy trong miệng, để lại hương vị độc đáo và khó quên 5