TIỂU LUẬN HỌC PHẦN NGUYÊN LIỆU VÀ BẢO QUẢN THỰC PHẨM ĐỀ TÀI TÌM HIỂU VỀ NHÓM NGUYÊN LIỆU CÁ NGỪ

Phân loại theo sự phân bố Cá ngừ nhiệt đới Gồm các loài cá ngừ sống ở vùng nước nhiệt đới và cận nhiệt đới ôn đới ấm, với nhiệt độ thường lớn hơn 18° C, mặc dù chúng có thể lặn ở vùng

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG THƯƠNG THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHOA DU LỊCH VÀ ẨM THỰC

TIỂU LUẬN

HỌC PHẦN NGUYÊN LIỆU VÀ BẢO QUẢN THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VỀ NHÓM NGUYÊN LIỆU CÁ NGỪ

Giảng viên hướng dẫn: ThS Nguyễn Thị Thu Sang Lớp: 13DHDD01 - 010110081307

Nhóm Thực Hiện: Nhóm 6

1 Hồ Mai Xuân Hoài (NT) 2030210204

TP HỒ CHÍ MINH, THÁNG 3 NĂM 2024

BẢNG THÀNH VIÊN VÀ PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC NHÓM 6

công việc

Mức độ hoàn thành

1 Hồ Mai Xuân Hoài 2030210204 Chương 1 100%

2 Phan Gia Linh 2030219413 Chương 3 100%

3 Trương Đình Khang 2030210317 2.2 100%

MỤC LỤC

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU CÁ NGỪ 1

1.1 GIỚI THIỆU 1

1.1.1 Định nghĩa 1

1.1.2 Phân bố 1

1.2 CÁC CÁCH PHÂN LOẠI 1

1.2.1 Phân loại cá ngừ 1

1.2.2 Phân loại thịt cá ngừ 4

1.3 ĐẶC ĐIỂM HÌNH DẠNG VÀ SINH THÁI CỦA CÁ NGỪ 6

1.4 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT, TIÊU THỤ VÀ SẢN LƯỢNG SẢN XUẤT, TIÊU THỤ 7

1.4.1 Trên thế giới 7

1.4.2 Tại Việt Nam 7

1.5.1 Mùa cá ngừ đại dương 8

1.5.2 Mùa cá ngừ sọc dưa 8

1.7 LỢI ÍCH VÀ NHỮNG LƯU Ý 9

1.7.1 Lợi ích 9

1.7.2 Những lưu ý 10

CHƯƠNG 2: TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG VÀ LỰA CHỌN NGUYÊN LIỆU CÁ NGỪ 12

2.1 TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG CỦA CÁ NGỪ 12

2.1.1 Tiêu chuẩn quốc gia: TCVN 12153:2018 về Cá ngừ nguyên liệu (năm 2018) 12 2.1.2 Tiêu chuẩn Codex Alimentarius: CXS 70-1981 về Tiêu chuẩn cho cá ngừ và cá ngừ đóng hộp (năm 2018) 14

2.2 CÁC PHƯƠNG PHÁP LỰA CHỌN NGUYÊN LIỆU CÁ NGỪ 15

2.2.1 Thịt cá tươi 15

2.2.2 Cá ngừ đóng hộp 16

2.2.3 Cá ngừ đông lạnh 18

CHƯƠNG 3: BẢO QUẢN VÀ SẢN XUẤT, CHẾ BIẾN NGUYÊN LIỆU CÁ NGỪ 20

3.1 CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU CÁ NGỪ 20

3.1.1 Bảo quản cá ngừ ngay khi vừa đánh bắt 20

3.1.2 Bảo quản nguyên liệu cá ngừ sau khi chế biến 22

3.2 SẢN XUẤT, CHẾ BIẾN NGUYÊN LIỆU CÁ NGỪ 25

3.2.1 Cá ngừ đóng hộp 25

3.2.2 Cá ngừ kho nước dừa 26

3.2.3 Salad cá ngừ 27

3.2.4 Sushi cá ngừ xốt Mayonnaise 27

TÀI LIỆU THAM KHẢO 29

DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 1.1 Bản đồ phân bố và quản lý của năm tổ chức quản lý nghề cá khu vực 1

Hình 1.2 Katsuwonus pelamis (Cá ngừ sọc) 2

Hình 1.3 Phần thịt Akami 4

Hình 1.4 Phần thịt Chu-toro 5

Hình 1.5 Phần thịt Otoro 5

Hình 3.1 Cá ngừ đóng hộp 25

Hình 3.2 Món cá ngừ kho nước dừa 26

Hình 3.3 Món salad cá ngừ 27

Hình 3.4 Món sushi cá ngừ xốt Mayonnaise 27

DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 1.1 Cá ngừ thuộc chi Euthynnus 2

Bảng 1.2 Cá ngừ thuộc chi Euthynnus 3

Bảng 1.2 Thành phần dinh dưỡng trong 165 gam cá ngừ đóng gói và để khô 8

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU CÁ NGỪ

Hình 1.1 Bản đồ phân bố và quản lý của năm tổ chức quản lý nghề cá khu vực

Tất cả các loài cá ngừ Euthynnus đều có thân hình thon dài, thuôn nhọn và lớp da phủ vảy nhỏ Chúng có hai vây lưng, một vây ở phía trước và một vây ở phía sau Vây ngực dài và nhọn Vây hậu môn nằm sau vây lưng thứ hai Có nhiều vây nhỏ ở phần đuôi Lớp da phủ vảy nhỏ Thịt đỏ, giàu dinh dưỡng

Cá ngừ Euthynnus phân bố rộng rãi ở các vùng biển nhiệt đới và cận nhiệt đới trên khắp thế giới Chúng thường sống ở vùng biển khơi, xa bờ từ 10 đến 200 hải lý Cá ngừ là loài cá di cư, di chuyển theo các dòng hải lưu để kiếm ăn và sinh sản

Bảng 1.1 Cá ngừ thuộc chi Euthynnus

Tên khoa học Tên tiếng Việt Hình ảnh

Euthynnus affinis Cá ngừ chấm, cá ngừ Đài

Hình 1.2 Katsuwonus pelamis (Cá ngừ sọc)

(Nguồn: Fishcommercialnames.ec.europa.eu)

Chi Thunnus

Chi Thunnus bao gồm một số loài cá ngừ lớn nhất và mạnh nhất, bao gồm cá ngừ vây xanh, cá ngừ vây vàng và cá ngừ albacore Chúng là loài cá săn mồi hàng đầu ở đại dương và đóng vai trò quan trọng trong hệ sinh thái biển

Bảng 1.2 Cá ngừ thuộc chi Euthynnus

Tên khoa học Tên tiếng Việt Hình ảnh

Thunnus alalunga Cá ngừ thịt trắng, cá ngừ

vây dài (Albacore)

Thunnus obesus Cá ngừ mắt to

Thunnus atlanticus Cá ngừ vây đen

Thunnus orientalis Cá ngừ vây xanh Thái

Thunnus albacares Cá ngừ vây vàng

(Nguồn: Xuân Hoài)

1.2.1.2 Phân loại theo sự phân bố

Cá ngừ nhiệt đới

Gồm các loài cá ngừ sống ở vùng nước nhiệt đới và cận nhiệt đới ôn đới ấm, với nhiệt

độ thường lớn hơn 18° C, (mặc dù chúng có thể lặn ở vùng nước lạnh hơn) Nhóm này bao gồm cá ngừ vằn, cá ngừ vây vàng và cá ngừ mắt to

Cá ngừ ôn đới

Gồm các loài cá ngừ sống ở vùng nước ôn đới lạnh khoảng 10° C, mặc dù chúng cũng

có thể được tìm thấy ở vùng nước ấm hơn của vùng cận nhiệt đới Nhóm này bao gồm

ba loài cá ngừ vây xanh (cá ngừ vây xanh Đại Tây Dương, cá ngừ vây xanh Thái Bình Dương và cá ngừ vây xanh miền Nam) và cá ngừ vây xanh

Cá ngừ cận nhiệt đới

Các loài cá ngừ sống ở vùng nước nhiệt đới và cận nhiệt đới ôn đới ấm, với nhiệt độ thường lớn hơn 18° C, (mặc dù chúng có thể lặn ở vùng nước lạnh hơn) Nhóm này bao gồm cá ngừ vằn, cá ngừ vây vàng và cá ngừ mắt to

Akami là một phần của cá ngừ vây xanh dùng để chỉ thịt nạc đỏ Đây là phần chính của

cá nên dễ kiếm hơn các phần khác, (chūtoro và otoro) Nó có ít chất béo nhất trong toàn

bộ cá ngừ, khiến nó có giá cả phải chăng nhất

Akami thường được dùng trên cơm trong món sashimi hoặc nigiri Trong một nhà hàng sushi, nếu bạn gọi món maguro (một thuật ngữ rộng cho cá ngừ), bạn sẽ nhận được akami từ bất kỳ loài cá ngừ nào họ có trong tay Phần cá ngừ này cũng có vị umami cá ngừ ngon nhất trong số các phần thịt khác, béo hơn

Chutoro (nửa nạc nửa mỡ)

Hình 1.4 Phần thịt Chu-toro

(Nguồn: Wikipedia.com)

Chu-toro trong tiếng Nhật có nghĩa là “cá ngừ béo vừa” Nó nằm ngay dưới da và phía sau bụng cá ngừ Chu-toro là sự cân bằng hoàn hảo giữa Akami và O-toro Miếng cá ngừ thanh lịch này rất lý tưởng cho món sashimi và sushi, nhưng nó cũng ngon như bít tết

Otoro (phần mỡ)

Hình 1.5 Phần thịt Otoro

(Nguồn: Flamesmedi.ca)

Otoro là phần béo nhất và sang trọng nhất của cá ngừ vây xanh, nằm ở vùng bụng Đây

là một trong những miếng cá ngừ được săn lùng nhiều nhất do kết cấu đậm đà và béo, tan chảy trong miệng, để lại hương vị độc đáo và khó quên

1.2.2.2 Phân loại thịt theo phương pháp chế biến

Cá ngừ đóng hộp

Cá ngừ đóng hộp là sản phẩm thịt cá đã được chế biến sẵn và đóng kín trong lon thiếc hoặc đóng gói trong bao bì kín gió và chịu nhiệt Đóng hộp là một phương pháp bảo quản thực phẩm theo kiểu công nghiệp và có thời hạn sử dụng điển hình từ 2 đến 5 năm

Cá ngừ đông lạnh

Cá ngừ đông lạnh là sản phẩm thịt cá ngừ được cấp đông ở nhiệt độ thấp (thường dưới -18 độ C) để bảo quản lâu dài Phương pháp này giúp giữ được hương vị và chất dinh dưỡng của cá ngừ tươi trong thời gian dài

Cá ngừ muối

Cá ngừ muối là một loại thực phẩm được chế biến từ cá ngừ tươi sống bằng cách ướp muối Đây là một phương pháp bảo quản cá truyền thống giúp giữ được hương vị và chất dinh dưỡng của cá ngừ trong thời gian dài

1.3 ĐẶC ĐIỂM HÌNH DẠNG VÀ SINH THÁI CỦA CÁ NGỪ

Cá ngừ là loài cá có thân hình dài, khỏe khoắn và thon gọn Chúng sở hữu thân hình tròn trịa, thon dần về phía đuôi, với đuôi chẻ hoặc hình lưỡi liềm Về màu sắc, cá ngừ thường có phần lưng sẫm màu và bụng trắng bạc, đôi khi lấp lánh ánh kim Một đặc điểm nổi bật của chúng là phần lườn của đuôi có sống nổi rõ ràng ở hai bên, một dãy

vây nhỏ xíu nằm sau vây lưng và vây hậu môn, cùng với một lớp áo giáp được tạo nên

từ những vảy lớn ở vùng vai

Tuy nhiên, điểm đặc biệt nhất của cá ngừ chính là hệ thống mạch máu phát triển nằm ngay dưới da Hệ thống này hoạt động như một thiết bị điều hòa nhiệt, giúp cá ngừ duy trì thân nhiệt cao hơn so với môi trường nước xung quanh, thích nghi với việc bơi đường dài, chậm rãi Nhờ vào hệ thống mạch máu đặc biệt này, cá ngừ là loài cá duy nhất có khả năng giữ cho nhiệt độ cơ thể cao hơn nước tới mức đáng kinh ngạc, thường từ 5 đến 12 °C, thậm chí một số cơ bắp có thể cao hơn tới 21 °C so với môi trường nước

1.4 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT, TIÊU THỤ VÀ SẢN LƯỢNG SẢN XUẤT, TIÊU THỤ

1.4.1 Trên thế giới

Theo FAO, Năm 2022, sản lượng cá ngừ khai thác toàn cầu đạt 7,7 triệu tấn, tăng 1,3%

so với năm 2021 Tây Thái Bình Dương là khu vực khai thác chủ lực với 45% sản lượng, chủ yếu là cá ngừ vây vàng Nhật Bản là thị trường tiêu thụ lớn nhất, chiếm 20% sản lượng toàn cầu Cá ngừ được tiêu thụ dưới nhiều hình thức, phổ biến nhất là cá ngừ đóng hộp

Nhu cầu cá ngừ dự kiến sẽ tiếp tục tăng trong những năm tới do sự gia tăng dân số và thu nhập Các nhà sản xuất cá ngừ đang áp dụng các phương pháp đánh bắt bền vững hơn để bảo vệ nguồn tài nguyên cá ngừ Các nhà khoa học đang nghiên cứu các phương pháp nuôi trồng cá ngừ để đáp ứng nhu cầu tiêu thụ ngày càng tăng

1.4.2 Tại Việt Nam

Theo Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn, năm 2022, Cá ngừ Việt Nam tự hào là một trong những quốc gia có sản lượng khai thác cá ngừ cao trên thế giới, với 170.000 tấn được đánh bắt vào năm 2022, tăng 3,5% so với năm 2021 Bình Định đóng vai trò chủ lực trong ngành cá ngừ Việt Nam, đóng góp 70% sản lượng với 120.000 tấn cá ngừ mỗi năm Bên cạnh Bình Định, các tỉnh Phú Yên, Khánh Hòa và Ninh Thuận cũng có sản lượng khai thác đáng kể

Cá ngừ sọc dưa là loài phổ biến nhất tại Việt Nam, chiếm 50% tổng sản lượng Loài cá này được ưa chuộng bởi hương vị thơm ngon và giá trị dinh dưỡng cao Thị trường tiêu thụ cá ngừ Việt Nam được chia thành hai mảng chính: nội địa và xuất khẩu 60% sản lượng cá ngừ được tiêu thụ trong nước, đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng của người dân Việt Nam 40% còn lại được xuất khẩu sang các thị trường lớn như Mỹ, Nhật Bản và Liên minh Châu Âu, mang lại nguồn thu ngoại tệ đáng kể cho đất nước

Nhu cầu tiêu thụ cá ngừ trong nước dự kiến sẽ tiếp tục tăng trong những năm tới do sự gia tăng dân số và thu nhập Người Việt Nam ngày càng ưa chuộng các loại thực phẩm giàu dinh dưỡng và tiện lợi như cá ngừ

1.5 Mùa đánh bắt cá ngừ tại Việt Nam

1.5.1 Mùa cá ngừ đại dương

Miền Bắc:

- Mùa cao điểm: Tháng 11 - 12, khi cá di cư từ vùng biển phía Bắc vào

- Cá di chuyển xuống các tỉnh phía Nam từ tháng 3 - 4

Mùa cao điểm: Tháng 4 - 5

Cá xuất hiện nhiều ở các tỉnh ven biển miền Trung đến tháng 10

1.5.3 Mùa cá ngừ vây vàng

Mùa khai thác: Tháng 1 - 4

Khu vực: Vùng biển Hoàng Sa, Trường Sa

1.6 Giá trị dinh dưỡng

Bảng 1.2 Thành phần dinh dưỡng trong 165 gam cá ngừ đóng gói và để khô

Đường 0g

Trong cá ngừ không chứa bất kỳ hàm lượng carbohydrate, chất xơ hoặc đường nào

Về chất béo: Cá ngừ chứa các chất béo lành mạnh như axit béo omega 3 nhưng hàm lượng chất béo tổng thể lại thấp ( chỉ chứa ít hơn 2 gam / lon) Tuy nhiên, các loại cá ngừ khác nhau sẽ có lượng chất béo khác nhau Các loại cá ngừ sau đây được liệt kê theo thứ tự từ béo nhất đến ít béo nhất: cá ngừ vây xanh tươi, cá ngừ albacore trắng đóng hộp, cá ngừ ánh sáng đóng hộp, cá ngừ vằn tươi và cá ngừ vây vàng tươi

Về chất đạm: Cá ngừ là thực phẩm giàu protein Trong một hộp cá ngừ chứa tới 42 gam protein hoàn chỉnh và nhiều axit amin thiết yếu

Về vitamin và các khoáng chất: Cá ngừ có đầy đủ các chất như: canxi, phốt pho, kali, kẽm, vitamin B, selen và choline Giống như các loại thực phẩm đóng hộp khác, cá ngừ

có thể chứa nhiều natri Bạn có thể so sánh nhãn dán thực phẩm để tìm ra sản phẩm ít natri hoặc sản phẩm không thêm muối

1.7 LỢI ÍCH VÀ NHỮNG LƯU Ý

1.7.1 Lợi ích

1.7.1.1 Duy trì cân nặng bình thường

Cá ngừ có hàm lượng chất béo và calo thấp rất phù hợp với các chế độ ăn kiêng cho người muốn giảm cân, giảm mỡ Giúp bạn có thể sở hữu một vóc dáng săn chắc, khỏe mạnh và không gây hại cho sức khỏe

1.7.1.2 Bảo vệ lá gan

Lá gan có vai trò lọc thải các chất độc hại ra ngoài cơ thể Một khi chức năng gan bị tổn thương sẽ gây ra nhiều bệnh lý cho người bệnh Cá ngừ với các thành phần như DHA, EPA sẽ giúp gan được phục hồi, giảm lượng chất béo trong máu Nhờ đó lá gan sẽ khỏe mạnh hơn

1.7.1.3 Giúp ngăn ngừa thiếu máu

Sắt có vai trò bổ sung và điều hòa máu đi khắp cơ thể Thiếu máu, thiếu sắt khiến cơ thể dễ bị mệt mỏi, suy nhược, ảnh hưởng đến thị lực Trong cá ngừ có đầy đủ các chất dinh dưỡng như: folic, sắt, B12 Khi bạn bổ sung cá ngừ vào chế độ ăn uống sẽ làm tăng cường dưỡng chất vào cơ thể Nhờ đó, tình trạng thiếu máu, thiếu sắt được cải thiện rõ

1.7.1.4 Tăng cường sức khỏe tim mạch

Các chuyên gia khuyến cáo nên bổ sung cá ngừ để bảo vệ sức khỏe tim mạch và ngăn ngừa tình trạng xơ vữa động mạch, đột quỵ Thành phần axit béo omega 3 trong cá sẽ làm giảm chất béo trung tính nhưng không làm cholesterol cao lên Dầu cá là một thực phẩm sẽ ngăn ngừa bệnh mạch vành

1.7.1.5 Có thể giảm nguy cơ sa sút trí tuệ

Ngoài khả năng kích hoạt các tế bào não, cá ngừ còn có khả năng tăng cường trí nhớ, giảm sa sút trí tuệ DHA, omega 3 hay omega 6 trong cá ngừ sẽ ngăn chặn tình trạng viêm ở cấp độ tế bào, làm chậm quá trình sa sút trí tuệ

1.7.1.6 Chống mất cơ liên quan đến tuổi (Sarcopenia)

Lượng chất béo không bão hòa đa cao hơn thông qua các loại thực phẩm như cá ngừ có liên quan đến khối lượng cơ thể nạc lớn hơn và sức mạnh cầm nắm ở người lớn tuổi Hơn nữa, các axit amin thiết yếu (cũng được tìm thấy trong cá ngừ) làm tăng tổng hợp protein cơ và hỗ trợ duy trì khối lượng cơ bất chấp ảnh hưởng của quá trình lão hóa

1.7.1.7 Hỗ trợ kiểm soát lượng đường trong máu

Bệnh nhân tiểu đường nên thay thế các loại thịt đỏ bằng thịt trắng như cá ngừ Không chỉ giàu dinh dưỡng, cá ngừ còn làm giảm lượng đường trong máu, kiểm soát bệnh đái tháo đường Người bệnh có thể tham khảo ý kiến bác sĩ về cách ăn, khẩu phần ăn cá ngừ sao cho phù hợp và đúng cách

1.7.2 Những lưu ý

Cá ngừ là thực phẩm giàu dinh dưỡng, mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe Tuy nhiên, nếu không biết cách ăn đúng, cá ngừ cũng có thể gây ra một số tác hại Do đó, để tận dụng tối đa những giá trị dinh dưỡng của cá ngừ và đảm bảo an toàn cho sức khỏe, bạn cần lưu ý những điều sau:

Nấu chín cá ngừ: Đây là cách tốt nhất để loại bỏ ký sinh trùng và vi khuẩn, giảm thiểu nguy cơ mắc bệnh

Ăn cá ngừ sống: Nếu bạn muốn thưởng thức món cá ngừ sống, hãy đảm bảo tiêu diệt

ký sinh trùng bằng phương pháp đông lạnh Cá ngừ cần được cấp đông ở nhiệt độ -20°C trong ít nhất 24 giờ để đảm bảo an toàn

Khẩu phần phù hợp: Người trưởng thành nên ăn 85 - 140g cá ngừ mỗi bữa và ăn 2 - 3 bữa mỗi tuần Không nên lạm dụng ăn quá nhiều cá ngừ vì có thể dẫn đến dư thừa thủy ngân và các chất dinh dưỡng khác

Chọn cá tươi ngon: Khi mua cá ngừ, hãy chọn những con có mắt sáng, da bóng, thịt chắc Tránh mua cá ươn, có mùi tanh hôi hoặc đã bị biến màu

Đối tượng không nên ăn cá ngừ sống: Phụ nữ mang thai, cho con bú, trẻ em, người có

hệ miễn dịch yếu, người lớn tuổi, bệnh nhân đang điều trị ung thư, người dị ứng hải sản, người rối loạn tiêu hóa,

CHƯƠNG 2: TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG VÀ LỰA CHỌN NGUYÊN

LIỆU CÁ NGỪ

2.1 TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG CỦA CÁ NGỪ

2.1.1 Tiêu chuẩn quốc gia: TCVN 12153:2018 về Cá ngừ nguyên liệu (năm 2018) TCVN 12153:2018 do Viện Nghiên cứu Nuôi trồng thủy sản III biên soạn, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn đề nghị, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố

Cá kém tươi, thân

cá mất một vài vẩy nhưng không ảnh hưởng đến thịt cá

Màu sắc lưng và bụng cá nhẵn nhưng kém sáng

Thân cá có từ 1 đến 2 vết xước, vết rách

Cá kém tươi, thân cá mất một vài mảng vảy nhỏ

Màu sắc lưng và bụng cá có triệu chứng ngấm nước (da bụng bị rộp, sần sùi, không nhẵn) hoặc bị bạc màu

Thân cá có

từ trên 3 vết rách

Cá không còn tươi Thân mất từng mảng vảy lớn Màu sắc lưng và bụng cá bị sẫm hoặc bạc màu

Cơ thịt cá mờ, kém trong và không phản quang ánh sáng; nâu

Cơ thịt cá đục; có màu nâu xám