bài thu hoạch thực hành chế biến món bánh âu

Sponge cake muốn nở bông xốp thì phần bọt khí được tạo ra từ quá trình đánh bông rất quan trọng chứ không phải nhờ vào bột nở.. Vì vậy trong quá trình làm bánh, nếu đánh b

Trang 1

BỘ TÀI CHÍNH TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÀI CHÍNH – MARKETING

KHOA DU LỊCH

NHÓM THỰC HIỆN: NHÓM 3 MÔN HỌC: CHẾ BIẾN MÓN BÁNH ÂU LỚP HỌC PHẦN: 2321111017101

BẬC: ĐẠI HỌC

CHUYÊN NGÀNH: QUẢN TRỊ KHÁCH SẠN

BÀI THU HOẠCH THỰC HÀNH CHẾ BIẾN MÓN BÁNH ÂU

GIẢNG VIÊN MÔN HỌC: Thầy Nguyễn Lâm Khang

Cô Lê Thị Mỹ Hạnh

HỌC KÌ II – NĂM 2023

Trang 2

BỘ TÀI CHÍNH TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÀI CHÍNH – MARKETING

KHOA DU LỊCH

SINH VIÊN THỰC HIỆN:

Trần Nguyễn Mỹ Duyên 2121005806

LỚP HỌC PHẦN: 2321111017101 BẬC: ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH: QUẢN TRỊ KHÁCH SẠN

BÀI THU HOẠCH THỰC HÀNH CHẾ BIẾN MÓN BÁNH ÂU

GIẢNG VIÊN MÔN HỌC: Thầy Nguyễn Lâm Khang

Cô Lê Thị Mỹ Hạnh

HỌC KỲ II – NĂM 2023

Trang 3

2

LỜI CAM ĐOAN

Nhóm 3 xin cam đoan bài thu hoạch “Chế biến món bánh Âu” là công trình nghiên cứu và thu thập thông tin dưới sự hướng dẫn của giảng viên là thầy Nguyễn Lâm Khang và cô Lê Thị Mỹ Hạnh

Mọi số liệu và thông tin trong bài thu hoạch đã được chọn lọc và tổng hợp một cách khách quan Trong toàn bộ nội dung của bài tiểu luận, những điều được trình bày hoặc là của nhóm hoặc là được tổng hợp từ nhiều nguồn tài liệu Tất cả các tài liệu tham khảo đều có xuất xứ rõ ràng và được trích dẫn hợp pháp

Ngày 26 tháng 7 năm 2023

Nhóm 3

Trang 4

3

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành bài thu hoạch này, nhóm 3 xin gửi lời cảm ơn chân thành đến: Ban giám hiệu Trường Đại học Tài chính – Marketing vì đã tạo điều kiện về cơ

sở vật chất với hệ thống tài liệu đầy đủ và bổ ích để chúng em tiếp cận với môn học một cách dễ dàng và hiệu quả nhất

Xin cảm ơn giảng viên bộ môn – thầy Nguyễn Lâm Khang và cô Lê Thị Mỹ Hạnh đã giảng dạy tận tình, giải đáp các thắc mắc chi tiết để chúng em có đủ kiến thức và vận dụng chúng vào bài thu hoạch này

Do chưa có nhiều kinh nghiệm cũng như những hạn chế về kiến thức, trong bài thu hoạch chắc chắn sẽ không tránh khỏi những thiếu sót Rất mong nhận được sự nhận xét, ý kiến đóng góp, phê bình từ phía thầy/cô để bài thu hoạch được hoàn thiện hơn Lời cuối cùng, nhóm xin kính chúc thầy/cô thật nhiều sức khỏe, thành công và hạnh phúc

Trang 5

4

MỨC ĐỘ HOÀN THÀNH CÔNG VIỆC CỦA THÀNH VIÊN

hoàn thành Ký tên

4 Nguyễn Phan Ngọc Dung 2121005766 100%

5 Nguyễn Phan Đức Duy 2121010442 100%

6 Nguyễn Trần Mỹ Duyên 2121005806 100%

Trang 6

5

PHIẾU NHẬN XÉT VÀ CHẤM ĐIỂM CỦA GIẢNG VIÊN

………

Điểm chấm: ………

Điểm làm tròn: Điểm chữ: ……… ………

Ngày tháng năm

GIẢNG VIÊN XÁC NHẬN

Trang 7

6

MỤC LỤC

PHẦN 1: SPONGE CAKE (BÁNH BÔNG LAN) 8

1 NGUỒN GỐC HÌNH THÀNH 8

2 NGUYÊN LIỆU 9

3 QUY TRÌNH 9

3.1 Sponge cake 9

3.2 Trứng muối 12

3.3 Sốt dầu trứng 13

4 LỖI THƯỜNG GẶP VÀ CÁCH KHẮC PHỤC 13

4.1 Bánh không nở hoặc nở kém 13

4.2 Bánh bị xẹp, lõm mặt, thắt eo sau khi nướng 15

4.3 Bánh còn mùi tanh của trứng 16

4.4 Bánh tràn khỏi khuôn, nứt và cháy mặt 17

4.5 Bánh dính chặt vào khuôn, khi lấy ra bị bể nát 18

4.6 Mứt, hạt, quả khô lặn xuống đáy bánh 19

4.7 Mặt bánh có một số chấm trắng 19

4.8 Bánh quá khô, vỏ ngoài cứng, dày 20

4.9 Ruột bánh không mịn và có nhiều chỗ rỗng 20

5 YÊU CẦU THÀNH PHẨM 20

PHẦN 2: BANANA CAKE (BÁNH CHUỐI) 22

2 NGUYÊN LIỆU 22

3 QUY TRÌNH 23

3.1 Sơ đồ tổng quát 23

3.2 Quy trình chi tiết 23

4.1 Bánh bị đặc, không được xốp 24

4.2 Bánh không nở 25

4.3 Bánh sau khi nướng bị lõm, trũng ở giữa 25

4.4 Bánh bị sẫm màu 25

4.5 Bánh bị khô và đặc 25

Trang 8

7

PHẦN 3: DOUGHNUT (BÁNH DOUGHNUT) 28

3 QUY TRÌNH 29

3.1 Sơ đồ tổng quát 29

4.1 Bánh nở ít hoặc không nở, bánh đặc và cứng 31

4.2 Bánh có vị chua và mùi men rõ rệt 32

4.3 Vỏ bánh phía trên bị nứt 32

4.4 Vỏ bánh quá dày và cứng 33

4.5 Bánh bị chảy bẹt, không giữ được hình dạng sau khi tạo hình 33

4.6 Bột bánh bị vón cục, lợn cợn, tổng thể không dẻo, mịn 34

PHẦN 4: PATÉ – CHAUD (BÁNH PA-TÊ-SÔ) 36

3 QUY TRÌNH 37

3.1 Sơ đồ tổng quát (nhân bánh) 37

4.1 Bánh bị bung ra trong khi nướng 39

4.2 Bánh khô và nhạt màu hoặc không vàng đều 39

4.3 Bánh chín không đều 39

Trang 9

8

PHẦN 1: SPONGE CAKE (BÁNH BÔNG LAN)

1 Nguồn gốc hình thành

Sponge cake là một trong những loại bánh đầu tiên được làm mà không cần phải lên men, và công thức làm bánh sơ khai nhất của loại bánh này được tìm thấy ở Anh vào năm 1615 trong một cuốn thơ viết bằng tiếng Anh của tác giả tên là Gervase Markham Nó góp mặt trong cuốn sách “Những bà nội trợ Mỹ tiết kiệm” của Lydia Maria Child xuất bản đầu thế kỉ 19 cuốn sách đã chỉ ra việc bánh Sponge ban đầu được làm tại Grenada ở khu vực đảo Ca-ri-bê Các biến thể của loại bánh này lan rộng ra toàn Châu âu Ở Pháp người ta gọi nó là “Génoise” ở Bồ Đào Nha gọi là “pão-de-ló”, người Anglo-do thái gọi nó là “plava” người Ý gọi là “pan di Spagna” (hay còn được biết dưới cái tên bánh mì Ý) và người Hy Lạp gọi là “pandespáni” các loại bánh phát triển thêm này đều được mở rộng từ loại bánh “chiffon” của Mỹ hay là loại bánh “tres leches” của người Mỹ Latin Mang rất nhiều cái tên đa dạng như vậy nhưng Sponge cake được chú ý nhiều hơn khi nó được xếp cạnh tên của vị nữ hoàng nổi tiếng của xứ

sở sương mù vào thế kỉ 19 (Victoria Sponge Cake)

Sponge cake được gọi như vậy vì nó có kết cấu mềm xốp đặc trưng giống như miếng bọt biển (sponge) Sponge cake là một loại bánh được làm từ bột mì (thường là bột lúa mì), đường và trứng đôi khi được phủ cùng với bột nướng bánh hoặc được nhúng vào rượu rum

Trang 11

10

3.1.2 Sơ đồ tổng quát

3.1.3 Quy trình chi tiết

Bước 1: Cho 8 quả trứng và 110g đường cát vào âu => Đánh bông 3 phút => Hỗn

hợp A

Bước 2: Trộn đều hỗn hợp gồm 150g bột mì, 20g bột sữa, 5g muối, 15g gel SP,

2.5g vanilla => Hỗn hợp B

Bước 3: Cho hỗn hợp B vào hỗn hợp A => Đánh bông 5 phút => Hỗn hợp C

Bước 4: 65g sữa tươi và 45g dầu ăn => Khuấy đều => Hỗn hợp D

Bước 5: Cho hỗn hợp D vào hỗn hợp C => Trộn đều => Hỗn hợp E

Bước 6: Tạo hình hỗn hợp E vào ly (2/3 ly) => Hâm nóng lò nướng ở 170 độ C

trong 10 phút => Nướng 10 phút

Lưu ý:

Bước 1:

• Đánh đến khi trứng bắt đầu nổi đặc, có vân hiện ra khi chạy máy và bóng dẻo

hơn thì hạ xuống tốc độ vừa Trứng cần được đánh đến quá bông mềm một

chút nhưng chưa đến bông cứng Khi nhấc que đánh lên thấy có chóp kéo theo

nhưng chóp này có thể sẽ hơi ngoặt xuống

• Lòng trắng trứng ở nhiệt độ phòng, không dính tạp chất, đặc biệt là các chất

béo như bơ, dầu, mỡ, lòng đỏ

Trang 13

12

3.2 Trứng muối

3.2.1 Chuẩn bị nguyên liệu

• Trứng muối: 5 quả

• Rượu Rhum

• Dầu mè

Bước 1: Lấy lòng đỏ 5 quả trứng

muối => Rửa sạch

Bước 2: Ngâm với rượu Rhum

trong 10 phút

Bước 3: Lót giấy bạc và nướng lửa

trên 1800C, lửa dưới 1600C trong

5-6 phút

Bước 4: Tẩm dầu mè sau khi nướng

=> mỗi lòng đỏ thái thành 4 miếng nhỏ

Tẩm dầu mè

Trang 14

13

3.3 Sốt dầu trứng

3.3.1 Chuẩn bị nguyên liệu

• Lòng đỏ trứng: 2 cái

Bước 1: Cho 2 lòng đỏ trứng, 35g đường cát,

5g muối => Đánh bông

Bước 2: Cho từ từ 250g dầu ăn vào hỗn hợp

trên => Đánh bông đến khi hỗn hợp phải có

được màu vàng cực kỳ bắt mắt, mịn màng, khi

ăn có vị thơm, béo ngọt ngọt mặn mặn chứ

không có mùi tanh của trứng

Lưu ý:

Để hỗn hợp sốt dầu trứng không bị tách dầu thì ở mỗi lần thêm dầu ăn nên thêm

từ từ, đánh cho tới khi thấy xuất hiện vệt trắng mới cho tiếp dầu ăn vào

4 Lỗi thường gặp và cách khắc phục

4.1 Bánh không nở hoặc nở kém

Nguyên nhân:

Trang 15

• Hỗn hợp bột sau khi làm xong để ở bên ngoài quá lâu mà không cho ngay vào lò nướng khiến bọt khí bị vỡ dần

Trang 16

15

• Nướng sai nhiệt độ cũng sẽ làm ảnh hưởng đến độ nở của bánh Nếu nướng ở nhiệt độ quá thấp sẽ khiến mặt bánh có màu vàng nhạt, khô cứng và dày chứ không vàng ươm, bông nở xốp mềm Ngược lại khi nướng quá nhiệt sẽ khiến cho mặt trên của bánh bị cháy hoặc khô cứng, chai lại, độ nở không đều trong khi lòng bánh vẫn còn ẩm ướt hoặc dẻo do bột chưa chín hẳn

Cách khắc phục:

• Que đánh trứng sạch sẽ, không dính lòng đỏ hoặc các chất béo khác như lòng

đỏ trứng, dầu hoặc bơ

• Đánh lòng trứng đạt chuẩn, trong quá trình cho thêm đường bạn cho từ từ, đánh bông tiếp tục với tốc độ trung bình cho đến khi hết lượng đường trong công thức Sau đó tiếp tục tăng tốc độ máy lên cao nhất để đánh bông cho đến khi tạo thành chóp nhọn đầu hơi ngoặt sang một bên là đạt chuẩn

• Kiểm tra nhiệt độ chính xác và làm nóng lò trước ít nhất 15 phút

• Trộn bột theo kỹ thuật fold, trộn nhẹ nhàng từ dưới lên trên, đều tay và nhẹ nhàng để tránh làm vỡ bọt khí Cho 1/3 lượng lòng trắng trứng đánh bông trộn với hỗn hợp chất lỏng rồi mới cho phần còn lại vào trộn

• Chống dính cho khuôn bánh, lót giấy nến vào khuôn trước khi cho bột bánh vào và đem bánh đi nướng ngay

• Trong quá trình nướng bánh hạn chế mở lò nướng khiến nhiệt độ thoát ra khỏi

lò, chỉ mở lò kiểm tra bánh sau khi đã nướng được khoảng 2/3 thời gian

4.2 Bánh bị xẹp, lõm mặt, thắt eo sau khi nướng

Nguyên nhân:

Trang 17

16

• Bánh chưa chín là nguyên nhân chính dẫn đến hiện tượng này Khi phần bột bên trong chưa chín hết sẽ khiến bánh bị thắt eo như hình đồng hồ cát, lõm mặt trên hoặc lõm đáy bánh Khi mắc lỗi này, bánh sẽ không đẹp mắt, khi ăn có cảm giác bị sống và còn ướt bột

• Ngoài ra cho quá nhiều bột nở cũng sẽ làm cho bánh có nguy cơ bị xẹp Bởi vì bánh sẽ nở rất nhanh, tuy nhiên sau khoảng ½ thời gian nướng thì xẹp cũng rất nhanh

• Trong quá trình nướng, nếu thấy bánh có dấu hiệu xẹp, lõm đáy, thắt eo thì cần kiểm tra lại nhiệt độ, công thức để điều chỉnh nhiệt độ cho thích hợp

• Nếu nhiệt độ nướng bánh đã chính xác, bạn hãy nướng bánh thêm khoảng 10 –

15 phút cho đến khi chín bánh

• Khi nướng bánh bạn nên theo dõi quá trình nở của bánh để tìm hiểu nguyên lý, thời gian và nhiệt độ của lò nướng để những lần nướng bánh sau tăng thêm nhiệt cho phù hợp

• Không lấy bánh ra khỏi lò quá đột ngột, bởi nếu đang nướng ở nhiệt độ cao mà bạn lấy bánh ra khỏi lò đột ngột thì bánh sẽ bị “sốc nhiệt” Vì vậy, sau khi bánh chín bạn nên mở hé cửa lò để bánh thêm khoảng 10 phút trước khi đem bánh ra ngoài

4.3 Bánh còn mùi tanh của trứng

Nguyên nhân:

Trang 18

17

Nếu mắc phải trường hợp lỗi khi làm Sponge cake khiến thành phẩm còn tanh của trứng thì cần xem lại 2 yếu tố: bánh chưa chín hẳn hoặc chưa dùng đủ lượng vanilla để khử mùi tanh trứng

• Cho bánh vào lò nướng thêm khoảng 5 – 10 phút để bánh chín hẳn

• Cho thêm vanilla vào bột bánh Nếu dùng loại vanilla bột bạn chỉ sử dụng 1/3 lượng vanilla tinh chất

• Chọn trứng tươi khi làm bánh

4.4 Bánh tràn khỏi khuôn, nứt và cháy mặt

Nguyên nhân:

Nếu gặp trường hợp Sponge cake khi

nướng bị tràn ra khỏi khuôn, cháy mặt hay nứt

mặt bánh là do đã cho quá nhiều bột vào khuôn

khi nướng khiến bánh không định hình được khi

nở Ngoài ra bánh nứt và cháy mặt còn là vì nhiệt

độ trong lò quá cao hoặc đã để bánh ở gần lửa

trên của lò Do khuôn bánh quá sậm màu dẫn đến

hấp thụ nhiệt nhiều khiến nhanh bị cháy mặt

Trang 19

18

• Cho bột bánh vào khoảng 2/3 khuôn để bánh còn có không gian để nở

• Nhiệt độ lò nướng quá cao sẽ làm bánh nở nhanh mà chưa kịp định hình làm nứt mặt bánh, bạn cần hạ khoảng 5 – 10 độ C cho các lần nướng sau

• Nếu thanh nhiệt trên và dưới trong lò nướng không đều nhau, bạn hãy hạ khay nướng bánh xuống rãnh thấp trong lò để giảm lượng nhiệt áp vào mặt trên của bánh

4.5 Bánh dính chặt vào khuôn, khi lấy ra bị bể nát

Nguyên nhân:

• Bánh dính chặt vào khuôn là vì chưa được chống dính tốt, điều này gây khó khăn trong việc lấy bánh ra khỏi khuôn vì bánh dễ bị bể và không còn nguyên khối

• Song song với đó trong thành phần bánh khi cho quá nhiều đường, mật ong hay siro cũng khiến bánh dễ bị dính, khó tách khỏi khuôn

• Dùng giấy nến chống dính cho khuôn

• Dùng bơ hoặc dầu ăn quết một lớp chống dính kỹ lên khuôn bánh khi nướng, tuy nhiên chỉ quết một lớp nhẹ nhàng và đều khắp mặt khuôn

• Nếu chống dính đúng cách mà bánh vẫn khó lấy, hãy để bánh nguội bớt rồi nhẹ

nhàng lấy bánh ra từ từ

Trang 20

Để các loại hạt hay trái cây không bị chìm xuống đáy, bạn hãy rửa sạch lớp đường bên ngoài hạt, trái cây rồi để ráo, xốc nhẹ chúng với một chút bột trước khi thả nhẹ nhàng chúng vào hỗn hợp bột

4.7 Mặt bánh có một số chấm trắng

Nguyên nhân:

• Đường hoặc bột trong bánh bị vón cục, không được trộn đều và chưa tan hết

• Lòng trắng trứng quá cứng, không được trộn đều

• Khi trộn đường với bột bánh nên cho rất từ từ từng chút một, đánh cho đường tan rồi mới cho thêm

• Hoặc bạn có thể cắt phần bề mặt bánh và sử dụng phần còn lại để làm cốt bánh kem, mousse…

Trang 21

20

4.8 Bánh quá khô, vỏ ngoài cứng, dày

Nguyên nhân:

• Trong quá trình làm bánh cho quá nhiều bột hoặc bột nở, muối nở

• Quá ít chất béo hoặc đường

• Bánh nướng quá lâu hoặc nhiệt độ lò nướng quá cao

• Kiểm tra liều lượng khi trộn bột

• Giảm thời gian hoặc nhiệt độ lò nướng

4.9 Ruột bánh không mịn và có nhiều chỗ rỗng

Nguyên nhân: Trộn bột quá nhiều, không đúng cách làm vỡ bọt khí

Sau khi cho bột vào, đập nhẹ xuống bàn để bột dàn đều và làm tan các bọt khí ở trong Lấy tăm hoặc que nhọn đâm thủng các bọt khí trên mặt

5 Yêu cầu thành phẩm

• Sẽ có màu sắc vàng nâu đẹp mắt, bánh có hương thơm nức mũi

• Bánh bông xốp, mềm mịn và có độ ẩm nở phồng, và có kết cấu hoàn hảo

• Cốt bánh mềm mịn, bánh nở đều không bị xẹp hay nứt mặt bánh

• Bánh có mùi thơm dịu nhẹ, không quá béo ngậy Khi ăn có vị ngọt thơm, không bị ngán

Tiêu đề	Chế Biến Món Bánh Âu
Tác giả	Đinh Bảo Anh, Phùng Ngọc Châu, Nguyễn Hạnh Dung, Nguyễn Phan Ngọc Dung, Nguyễn Phan Đức Duy, Trần Nguyễn Mỹ Duyên, Lương Thị Như Ngọc, Lê Thị Nhi, Võ Hùng Phong, Phạm Phi Yến
Người hướng dẫn	Thầy Nguyễn Lâm Khang, Cô Lê Thị Mỹ Hạnh
Trường học	Trường Đại Học Tài Chính – Marketing
Chuyên ngành	Chế Biến Món Bánh Âu
Thể loại	Bài Thu Hoạch Thực Hành
Năm xuất bản	2023

Định dạng
Số trang	41
Dung lượng	2,22 MB