so sánh quy trình giết mổ treo bán công nghiệp giết mổ nằm thủ công và khảo sát tình trạng vấy nhiễm vi sinh vật từ quy trình

Vì thế vấn đề vệ sinh thú y được thực hiên một cách nghiêm túc trong quá trình sản xuất nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, ngoài vấn đề con giống, kỹ thuật chăn nuôi, công tác thú y

TRƯỜNG ĐẠI HỌC MỞ BÁN CÔNG THÀNH PHỐ HỒ CHÍ

MINH KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC

TỪ QUY TRÌNH

GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN : TS NGUYỄN VĂN KHANH

SINH VIÊN THỰC HIỆN : PHẠM SANH TÀI

MÃ SỐ SINH VIÊN : 30000466

TP Hồ Chí Minh, tháng 04 năm 2006

LỜI CẢM ƠN

Thành kính biết ơn

❖ Quý thầy cô Khoa Công Nghệ Sinh Học

❖ Quý thầy cô Trường Đại Học Mở Bán Công Thành Phố Hồ Chí Minh đã dạy và dìu dắt tôi trên bước đường học tập, rèn luyện ở trường

❖ Đặc biệt tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới:

TS Nguyễn Văn Khanh

Cô Ngô Ngọc Trinh

Đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ tôi hoàn thành luận văn này

Chân thành cảm ơn

❖ Ban lãnh đạo Chi cục Thú y Thành Phố Hồ Chí Minh

❖ Trạm Chẩn đoán Xét nghịệm và Điều trị

Cùng các anh chị tại trạm Chẩn đoán Xét nghiệm và Điều trị đã nhiệt tình giúp đỡ và tạo điều kiện thuận lợi cho tôi trong xuất thời gian thực hiện đề tài

Cùng các bạn sinh viên lớp SH00B đã động viên và giúp đỡ tôi trong suốt thời gian thực hiện đề tài

L òng yêu thương xin trao về!

Cha mẹ cùng các anh chị em đã nuôi nấng, dạy dỗ, che chở, đùm bọc để con có được ngày hôm nay

MỤC LỤC

Trang

Lơi cảm ơn i

Mục lục ii

Danh sách các bảng vii

Danh sách các biểu đồ viii

Danh sách các hình và sơ đồ ix

Danh sách chữ viết tắt xi

CHƯƠNG I: MỞ ĐẦU 1

1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1

1.2 MỤC ĐÍCH VÀ YÊU CẦU 2

CHƯƠNG II CƠ SỞ LÝ LUẬN 3

2.1 Tình hình kiểm soát giết mổ và kinh doanh thực phẩm nguồn gốc động vật tại Thành Phố Hồ Chí Minh 3

2.2 Quy trình giết mổ và một số trang thiết bị thường áp dụng trong dây chuyền giết mổ tại một số nước Châu Aâu 4

2.3 Giới thiệu một số công đoạn trong qui trình giết mổ và những ảnh hưởng ( co ùthể có ) đếân chất lượng thịt 5

2.3 1 Xử lý thú trước khi giết mổ 5

2.3.2 Gây choáng 5

2.3.5 Cạo lông 9

2.3.6 Mổ lòng – Tách đôi mình heo 10

2.3.7 Khám thịt và kiểm tra thịt sau khi giết mổ 11

2.4 Một sốâ yêú tố ảnh hưởng đếân điều kiện vệ sinh cơ sở giêt mổ 11

2.4.1 Địa điểm 11

2.4.2 Cấu trúc cơ sở giết mổ 11

2.4.3 Dụng cụ, trang thiết bị 12

2.4.4 Vệ sinh lao động 13

2.5 Thành phần dinh dưỡng của thịt 14

2.6 Những biến đổi của thịt sau khi giết mổ 14

2.6.1 Sự tê cứng: 15

2.6.2 Sự chín tới: 15

2.6.3 Sự tự phân sâu: 16

2.7 Quá trình thối rữa 16

2.8 Nguồn gốc vấy nhiễm các vi sinh vật tại các lò mổ 17

2.8.1 Lấy huyết: 17

2.8.2 Trụng 18

2.8.3 Cạo lông: 18

2.8.4 Lấy lòng: 18

2.8.5 Phun nước rửa :18

2.8.6 Vệ sinh người tiếp xúc: 19

2.9 Ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn 19

2.9.1.1 Dịch tễ 19

2.9.1.2 Cơ chế sinh bệnh 20

2.9.1.3 Triệu chứng 21

2.9.1.4 Tầm quan trọng 21

2.9.2 Ngộ độc thực phẩm do Salmonella 21

2.9.2.1 Dịch tễ 21

2.9.2.2 Cơ chế sinh bệnh 22

2.9.2.3 Triệu chứng 22

2.9.2.4 Tầm quan trọng 22

2.9.3 Ngộ độc thực phẩm do Escherichia Coli 23

2.9.3.1 Dịch tễ 23

2.9.3.2 Cơ chế gây bệnh 23

2.9.3.3 Triệu chứng 4 24

2.10 Một số thông tin về tình trạng ngộ độc thực phẩm 24

CHƯƠNG III NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 26

3.1 Mục Tiêu - Giới Hạn Của Đề Tài 26

3.2 Địa điểm và thời gian 26

3.2.1 Địa điểm 26

3.2.2 Thời gian 27

3.3.2 Cách lấy mấu 28

3.3.3 Phương pháp kiểm nghiệm một số sinh vật trong thực phẩm 30 3.3.3.1 Phương pháp tiến hành

3.3.3.2 Chỉ tiêu : Echerichia coli (E coli) 31

3.3.3.3 Chỉ tiêu : Staphylococcus aureus 33

3.3.3.4 Chỉ tiêu : Salmonella 35

3.4 Chỉ tiêu theo dõi vi sinh 37

CHƯƠNG IV KÊT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 38

4.1 Tình hình vệ sinh ở các cơ sở giết mổ 38

4.2 Thuyết minh sơ lược quy trình giết mổ nằm thủ công 41

4.2 Thuyết minh sơ lược quy trình giết treo bán công nghiệp 44

4.3 Sự khác nhau giữa hai quy trình giết mổ 49

4.4 Điểm giống nhau giữa hai quy trình giết mổ 49

4.5 Kết quả kiểm nghiệm vi sinh 50

CHƯƠNG V KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 66

5.1 Kết luận 66

1 Đối với cơ sở giết mổ treo 66

2.Đối với giết mổ nằm 66

5.1.1.Tỉ lệ vấy nhiễm vi sinh trong quy định 67

1 Trên môi trường không khí 67

2 Trên nền sàn 67

4.Trên bề mặt thịt 67

5.3 Đề nghị 68

1 Đối với giết mổ treo 68

2 Đối với giết mổ nằm 69

Mục lục

Tài liệu tham khảo

DANH SÁCH CÁC BẢNG

2.1 Thành phần dinh dưỡng trong 100g thịt 14

3.1 Tổng số mẫu lấy 27

3.2 Các chỉ tiêu vi sinh vật 37

4.1 Phân tích tình hình vệ sinh ở các loại hình giết mổ 38

4.2 So sánh giữa hai quy trinh giết mổ 49

4.3 Đánh giá về môi trường không khí 50

4.4 So sánh tỉ lệ vấy nhiễm E.Coli của cơ sở giết mổ treo bán công nghiệp 51 4.5 So sánh tỉ lệ vấy nhiễm E.coli của cơ sở giết mổ nằm thủ công 52

4.6: Tỉ lệ mẫu không đạt yêu cầu về chỉ tiêu E.coli 54

4.7: So sánh tỉ lệ vấy nhiễm salmonellacủa cơ sở giết mổ treo bán công nghiệp 56

4.8 : So sánh tỉ lệ vấy nhiễm salmonella của cơ sở giết mổ nằm thủ công 57

4.9 : Tỉ lệ % mẫu không đạt yêu cầu về chỉ tiêu Salmonella 59

4.10: So sánh tỉ lệ vấy nhiễm staphylococcus aureuscủa cơ sở giết mổ treo bán công nghiệp 61

4.11 : So sánh tỉ lệ vấy nhiễm staphilococcus aureuscủa cơ sở giết mổ nằm thủ công 62

4.12 : Tỉ lệ % mẫu không đạt yêu cầu về staphylococcus aureus 63

DANH SÁCH BIỂU ĐỒ

Biểu đồ Trang

4.1 So sánh tỉ lệ(%)mấu vấy nhiễm E.Coli đầu ca và giữa ca quy trình giết

mổ treo 51

4.2 So sánh tỉ lệ (%)mẫu vấy nhiễm E.coli đầu ca và giữa ca của quy trình

giết mổ nằm 52

4.3 So sánh tỉ lệ(%)mẫu vấy nhiễm E.coli giữa 2 quy trinh giết mổ 54

4.4.So sánh tỉ lệ(%) mẫu vấy nhiễm salmonella đầu ca và giữa ca quy trình

giết mổ treo 56

4.5 So sánh tỉ lệ(%)mẫu vấy nhiễm salmonella đầu ca và giữa ca quy trình

giết mổ nằm 58

4.6 So sánh tỉ lệ(%)mẫu vấy nhiễm Salmonella giữa 2 quy trinh giết mổ 59 4.7.So sánh tỉ lệ(%)mẫu vấy nhiễm staphylococcus aureus đầu ca và giữa ca

quy trình giết mổ treo 61

4.8.So sánh tỉ lệ(%)mẫu vấy nhiễm staphylococcus aureus đầu ca và giữa ca

quy trình giết mổ nằm 62

4.9 So sánh tỉ lệ (%) mẫu vấy nhiễm staphylococcus aureus giữa hai quy trình

giết

mổ……….64

DANH SÁCH CÁC HÌNH VÀ SƠ ĐỒ

2.1 Hệ thống khu gây choáng bằng CO 2 6

2.2 Thú sau khi gây choáng 6

2.3 Lấy huyết trên dây chuyền 9

2.4 Hệ thống rửa dao 9

2.5 Hệ thống đốt lông 10

2.6 Hệ thống chải quày thịt 10

2.7 Hệ thống chẻ mảnh 11

2.8 Mổ lấy lòng 11

2.9 Kiểm tra tỉ lệ nạt mỡ 12

2 10 Kiểm tra pH 12

2.11 Vikhuẩn staphylococcus aureus 20

2.12 Vi khuẩn salmonella 21

2.13 Vi khuẩn E.Coli 23

3.1 Lấy mẫu dụng cụ 28

3.2 Lấy mẫu bề mặt 29

3.3 Lấy mẫu dụng cụ 29

3.4 Các vị trí lấy mẫu bề mặt thịt 30

3.5 E.Coli 32

3.6 Staphylococcus aureus 34

3.7 Phản ứng ngưng kết 34

3.8 Salmonella 36

3.9 Các test sinh hoá 36

4.1 Chọc huyết thủ công 42

4.2 Trụng 43

4.3 Chảo trụng 43

4.4 Lấy lòng trên sàn 43

4.5 Lấy lòng trên bệ 43

4.6 Gây choáng và chọc huyết 45

4.7 Lấy huyết 46

4.8 Đánh lông thủ công 47

4.9 Đánh lông bằng máy 47

4.10 Nâng thú lên giàn treo 48

4.11 Chẻ mảnh trên dây chuyền 48

SƠ ĐỒ

Trang

2.1 Quy trình giết mổ treo 4

4.1 Hạ thủ công 41

4.2 Giết mổ treo bán công nghiệp 44

DANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT

1 CSGM Cơ sở giết mổ

4 TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam

6 E.Coli Escherichia coli

8 Stap Staphylococcus aureus

CHƯƠNG I:

MỞ ĐẦU

CHƯƠNG I: MỞ ĐẦU

1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ

Các bệnh ngộ độc thực phẩm trên người luôn là mối đe dọa cho sức khỏe cộng đồng trên toàn thế giới Riêng ở Việt Nam, Thứ Trưởng Bộ Y Tế Trần Chí Liêm cho biết, hiện mỗi năm có 250 – 500 vụ ngộ độc thực phẩm với 3000 – 4000 người mắc bệnh, 100 – 200 người tử vong ,mới đây vào16/1/2006 đã xảy vụ HS bị ngộ độc bếp ăn tập thể lớn nhất từ trước đến nay trên địa bàn TP.HCM, với tổng cộng 258 HS từ khối lớp 1 đến khối lớp 5 (bán trú) đồng loạt tại 3 trường tiểu học Chu Văn An, Tầm Vu và Thanh Đa thuộc Q.Bình Thạnh phải đưa khẩn cấp vào bệnh

viện.(Báo thanh niên )

Trong quá trình sản xuất thực phẩm từ thịt, tất cả các công đoạn đều có liên quan mật thiết với nhau Nếu nguyên liệu bị nhiễm vi sinh gây bệnh từ những khâu đầu tiên hay bất kỳ một khâu trung gian nào khác mà không phát hiện ra sẽ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm cuối cùng Vì thế vấn đề vệ sinh thú y được thực hiên một cách nghiêm túc trong quá trình sản xuất nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, ngoài vấn đề con giống, kỹ thuật chăn nuôi, công tác thú y, kiểm tra chất lượng thịt … Thì qui trình giết mổ cũng đóng một vai trò quan trọng không kém

Khâu giết mổ hạ thịt là khâu trung gian cho ra sản phẩm thịt ,Nếu như heo được chuẩn bị tốt trước khi mua, vận chuyển tồn trữ và hạ thịt đúng theo yêu cầu kỹ thuật thì thịt đến tay người tiêu dùng sẽ có phẩm chất thịt tốt Chính vì vậy, rất cần thiết và hữu ích có một nghiên cứu liên quan đến qui trình giết mổ bên cạnh kiểm tra chất lượng thịt nhằm có một ý tưởng ban đầu về mức độ vấy nhiễm bề mặt quày thịt từ các phương pháp giết mổ khác nhau và thực hiện các biện pháp phòng ngừa nhằm giảm nguy cơ vấy nhiễm trên quày thịt heo giết mổ tại một số lò

mổ ở Tp Hồ Chí Minh Xuất phát từ những yêu cầu trên với sự hướng dẫn của thầy

Nguyễn Văn Khanh cùng cô Ngô Ngọc Trinh và được sự giúp đỡ của Chi Cục Thú

Y Thành Phố chúng tôi thực hiện đề tài :

“so sánh quy trình giết mổ treo bán công nghiệp, giết mổ nằm thủ công

va Khảo sát ø tình trạng vấy nhiễm vi sinh vật từ quy trình”

1.2 MỤC ĐÍCH VÀ YÊU CẦU

CHƯƠNG II

CƠ SỞ LÝ LUẬN

CHƯƠNG II CƠ SỞ LÝ LUẬN

2.1 Tình hình kiểm soát giết mổ và kinh doanh thực phẩm nguồn gốc động vật tại Thành Phố Hồ Chí Minh

Thành Phố Hồ Chí Minh là thành phố có dân số cao nhất cả nước, trong đó có người nước ngoài sinh sống và làm việc, gần 20.000 nhà hàng, khách sạn, khoảng 21.000 hộ kinh doanh ngành hàng ăn uống có liên quan đến sản phẩm động vật, 54 cơ sở giết mổ , 212 chợ có định danh với hơn 7.400 quầy sạp kinh doanh thịt và sản phẩm động vật, nhiều cơ sở chế biến các loại Nhu cầu thực phẩm có nguồn gốc động vật rất lớn và ngày càng tăng, hiện nay khoảng 420-440 tấn/ngày, Thành Phố chỉ tự cung cấp được khoảng 10-12% heo hơi và 2% trâu bò hơi, phần còn lại là nguồn gia súc từ các tỉnh thành cả nước đưa đến giết mổ hoặc đã giết mổ sẵn từ các tỉnh lân cận đưa về tiêu thụ Do đó, công tác quản lý Nhà nước về thú y trong việc kiểm soát giết mổ và kiểm tra vệ sinh thú y sản phẩm động vật tại Thành Phố Hồ Chí Minh rất khó khăn và phức tạp, mà vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm đang là nỗi lo chung của các cấp chính quyền thành phố và cách ngành chức năng

Trong những năm gần đây, Thành Phố Hồ Chí Minh đã thực hiện chấn chỉnh hoạt động giết mổ, kinh doanh gia súc và thịt gia súc trên địa bàn thành phố, bước đầu thực hiện quản lí giết mổ tập trung gia súc Công tác chống giết mổ lậu đã thu được kết quả tại một số địa phương (Bình Thạnh, Củ Chi, Tân Bình, Quận

12 …) Tuy nhiên, còn một số nơi tình trạng giết mổ lậu không giảm hoặc phát sinh thêm (Gò Vấp, Quận 9, Hóc Môn, Bình Chánh …)

Việc đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm bảo vệ sức khoẻ người dân, đảm bảo vệ sinh môi trường sống và an toàn dịch tễ cho phong trào chăn nuôi tại thành phố phát triển là một nhiệm vụ chính trị rất quan trọng và cần thiết Do đó, chấn chỉnh hoạt động giết mổ và kinh doanh thực phẩm có nguồn gốc động vật vừa là động lực vừa là yêu cầu khách quan, nhằm đáp ứng cho kế hoạch kinh tế xã hội thành phố trước mắt cũng như lâu dài (Trích báo cáo của Chi cục thú y thành phố)

2.2 Quy trình giết mổ và một số trang thiết bị thường áp dụng trong dây

chuyền giết mổ tại một số nước Châu Âu

Cắt bỏ móng, đầu và mổ bụng

Tách lòng → Lòng → Làm sạch

Xẻ đôi mình heo Tiêu thụ hoặc chế biến

Kiểm tra thú y

Kiểm tra tỷ lệ nạc – mỡ

Cân → Bảo quản và chế biến

Sơ đồ 2.1 Quy trình giết mổ treo

2.3 Giới thiệu một số công đoạn trong qui trình giết mổ và những ảnh hưởng ( co ùthể có ) đếân chất lượng thịt:

2.3 1 Xử lý thú trước khi giết mổ

Trước khi giết mổ, thú phải được chăm sóc cẩn thận và vệ sinh sạch sẽ tránh mọi tác nhân làm cho thú bị stress ảnh hưởng xấu đến chất lương thịt sau khi giết mổ Các nguyên nhân làm cho thú có thể bị stress:

- Xua đuổi, đánh đập trong thời gian chờ giết mổ

- Mệt mỏi do vận chuyển đường dài

- Cắn nhau giữa các nhóm nhốt chung

- Thiếu nước uống

- Vận chuyển với mật độ nhốt quá cao trong thời tiết nóng bức

- Thiếu những thiết bị bốc dở thú thích hợp làm cản trở công tác vận chuyển thú

- Sử dụng điện thế quá cao khi gây choáng

Để tránh chất lượng thịt bị giảm, thú phải có thời gian nghỉ ngơi từ 6-12 giờ trước khi giết mổ, nơi nuôi nhốt phải thông thoáng, mật độ nuôi nhốt không quá cao, cần phải có mái che để tránh ánh nắng và nước uống phải được cung cấp đầy đủ

2.3.2 Gây choáng:

Thú trước khi chọc tiết phải được gây choáng Việc gây choáng có thể được thực hiện bằng nhiều cách khác nhau Có thể áp dụng các phương pháp gây choáng sau:

• Sử dụng chày hoặc búa: Đầu thú bị đánh mạnh một cách chính xác, làm cho thú bị bất tỉnh, lúc này ta có thể thực hiện việc giết mổ cách dễ dàng Tuy nhiên, phương pháp này bị bất tiện vì việc gây choáng khó khăn, đòi hỏi công nhân phải có tay nghề cao và thực hiện chính xác Nếu ta thực hiện

không chính xác thú sẽ kêu la gây tiếng ồn cho khu vực giết mổ Mặt khác, việc dùng búa gây choáng làm mất tính nhân đạo trong giết mổ

• Gây choáng bằng súng: Viên đạn bị kích nổ sẽ bắn vào đầu, con vật bị phá hủy não và đi vào trang thái bất tỉnh Thiết bị này có thể gây choáng cho heo hoặc trâu bò

• Gây choáng bằng khí CO2: Đối với heo được giữ khoảng 45 giây trong

phòng chứa khí CO2 heo sẽ bị bất tỉnh Phương pháp này sử dụng khi giết mổ heo với số lượng lớn

.

• Gây choáng bằng điện: Dùng thiết bị chuyên dùng, cho một dòng điện có hiệu điện thế 80 ÷ 90 Volt chạy ngang qua vùng não bộ của con thú trong vòng vài giây sẽ gây cho thú bị bất tỉnh

Khi gây choáng bằng điện, loại điện sử dụng phải được kiểm soát chặt chẽ, nếu không sẽ không đạt được sự choáng hoàn toàn Thời gian gây choáng 5 ÷10 giây, quá trình gây choáng diễn ra theo 2 giai đoạn:

- Khi đóng dòng điện, con thú sẽ có sự co rút các cơ mạnh mẽ và tức thời Thú sẽ ngã quật xuống và ngừng hô hấp

Hình 2.1 Hệ thống ở khu gây choáng

bằng CO2

Hình 2.2 Thú sau khi gây choáng

- Sau khoảng 8 ÷ 10 giây các cơ sẽ giãn dần Nếu để con thú quá lâu

(khoảng 45 ÷ 60 giây) thú sẽ bắt đầu hồi tỉnh với hoạt động của chân và hô hấp Sau 2 ÷3 phút con thú sẽ đứng dậy và chạy đi

Vị trí 2 đầu kẹp phải càng gần não bộ càng tốt Tốt nhất là đặt trực tiếp sau 2 tai, trên 1 mắt và 1 tai hoặc cả 2 tai, tránh để dòng điện bị ngắt nửa chừng vì có thể gây gãy xương và xuất huyết cơ Việc đặt sai vị trí có thể dẫn đến sự cử động không kiểm soát của con vật như: nhảy chồm lên, cố gắng chạy trốn và tấn công người sử dụng

Khi sử dụng thiết bị gây choáng không đúng quy cách sẽ gây ra những tình trạng bất lợi sau:

+ Thú sẽ không ngã vật xuống ngay lập tức

+ Thú không bất tỉnh

+Thú trốn thoát và làm hư hỏng thiết bị

+ Thú bị stress

+Gãy xương, đặc biệt là xương đùi, đầu xương chậu, các xương sống

Thêm vào đó là tình trạng xuất huyết và tạo những điểm xuất huyết trên cơ

đặc biệt là cơ thăn và các cơ đùi sau

+ Lấy huyết không hoàn toàn

+ Nguy hiểm cho người công nhân, do việc giãy giụa hay tấn công của các

con thú

Ngoại trừ những trường hợp giết mổ theo ý nghĩa Tôn giáo, thường thú được

giết mổ trong trạng thái bất tỉnh như đã nêu ở trên, không nên sử dụng thuốc gây

choáng vì có thể dẫn đến dư lượng thuốc còn lưu lại trên thịt

Vị trí kẹp điện cũng rất quan trọng và dòng điện phải đi qua não bộ Do độ dày của hộp sọ khác nhau nên đôi khi gây choáng không hiệu quả

Lượng huyết chiếm khoảng 1,5 ÷ 5,8% trọng lượng cơ thể, việc lấy huyết với khoảng 60% lượng huyết được thoát ra, 20 ÷ 25% còn lại trong các xoang, tối

đa khoảng 10% còn lại trong các cơ Huyết có thể sử dụng trong chế biến một số

những sản phẩm thực phẩm cho người hay làm thức ăn gia súc

quá cao da sẽ chín và lông sẽ khó cạo sạch Khi sử dụng hôi nước để trụn thì tình trạng vệ sinh sẽ tốt hơn, nhưng đòi hỏi đầu tư trang thiết bị với chi phí cao hơn

2.3.5 Cạo lông :

Sau một khoảng thời gian trụng thích hợp khoảng 3 ÷ 4 phút, con vật có thể

được lấy ra cạo lông Việc cạo lông có thể được thực hiện bằng thủ công hay bằng máy Nếu bằng thủ công thì con vật được đặt trên bàn cạo; còn đối với cơ sở cạo bằng máy thì heo được đưa trực tiếp vào máy cạo lông Thời gian cạo tùy thuộc vào từng loại thú, khối lượng thú, thời gian trụng, nhiệt độ trụng và kết cấu máy,

phần lông còn sót có thể được cạo lại bằng dao hoặc đốt bằng gas

Đốt lông:

Đối với những cơ sở giết mổ hiện đại trên thế giới, do yêu cầu cao trong giết mổ nên người ta đầu tư máy đốt vào trong dây chuyền của họ nhằm bảo đảm thịt sau khi giết mổ đạt chất lượng tốt

Hình 2.3 Lấy huyết trên dây chuyền Hình 2.4 Hệ thống khử trùng dao

2.3.6 Mổ lòng – Tách đôi mình heo:

Đây là công đoạn phức tạp đòi hỏi tính chính xác trong thao tác của công

nhân và tính chính xác đã tỷ lệ nghịch với số lượng heo hạ mổ hằng đêm ,đa phần

sự vẫy nhiễm vi sinh vât đã bắt đầu hoặc gia tăng từ đây

Công việc mổ heo có thể được tiến hành ở tư thế nằm hoặc treo tùy theo lò giết mổ Ở các lò giết mổ của các Nước tiên tiến, người ta thường áp dụng phương pháp mổ treo Chỉ một vài lò ở Việt Nam áp dụng phương pháp này như; Nam

Phong, Vissan,Thái Tuấn,Bình Chiểu … Việc áp dụng phương pháp mổ treo sẽ hạn

chế được nguy cơ nhiễm khuẩn trên quày thịt

Giết mổ ở tư thế nằm tạo điều kiện cho vi sinh vật nhập vào trong quày thịt làm ảnh hưởng đến chất lượng thịt

Hình 2.6 Hệ thống lau quày thịt Hình 2.5 Hệ thống đốt lông

Hình 2.7 Hệ thống chẻ mảnh Hình 2.8 Mổ lấy lòng

2.3.7 Khám thịt và kiểm tra thịt sau khi giết mổ:

Mục đích của việc khám thịt nhằm cung cấp thịt tươi tốt cho người tiêu dùng và xử lý những phần thịt không đạt tiêu chuẩn

Những trường hợp thịt không đạt tiêu chuẩn như bị nhiễm ký sinh trùng, dư lượng thuốc kháng sinh hoặc một số bệnh do vi trùng, vi rút phải được thú y giữ lại để xử lý, như: tiêu hủy (đốt bỏ)

Khám xong, thú được làm ráo nước đem bảo quản hoặc chế biến Ở một số

cơ sở, người ta còn xác định tỷ lệ nạc – mỡ để phân loại phẩm chất thịt

2.4 Một sốâ yêú tố ảnh hưởng đếân điều kiện vệ sinh cơ sở giêt mổ

2.4.1 Địa điểm:

Trong bất kỳ cơ sở thực phẩm nào, vệ sinh vẫn là vấn đề quan trọng

Trước tiên, cơ sở giết mổ không nằm trong vùng ảnh hưởng của bụi khói, hóa chất độc hại của nhà máy, xí nghiệp Cơ sở giết mổ phải cách trục đường chính

ít nhất 500 mét, không sát khu dân cư tập trung, các công trình công cộng, và phải có tường rào bao quanh

2.4.2 Cấu trúc cơ sở giết mổ:

Cơ sở giết mổ phải có đủ nơi làm việc (khu trữ thú, khu giết mổ, khu khám thịt …) được thiết kế chắc chắn, vệ sinh theo dây chuyền hợp lý từ nhập thú vào cơ Hình 2.9 Kiểm tra tỉ lệ nạc mỡ Hình 2.10 Đo pH thịt

sở giết mổ đến khi xuất thịt ra khỏi cơ sở giết mổ Cơ sở giết mổ phải được thiết kế thành hai khu vực như sau:

- Khu 1: Nơi động vật nhập vào lò mổ, chuồng nuôi nhốt động vật trước giết mổ, lối đi cho động vật vào nơi giết mổ, nơi tắm rửa và gây choáng thú, nơi giết mổ, nơi chứa huyết, làm lòng và nơi xử lý thịt không đạt tiêu chuẩn vệ sinh thú

y

- Khu 2: Nơi rửa thân thịt, nơi khám thân thịt, nơi làm nguội thịt và nơi phá lóc thịt sau đó cấp đông (nếu có)

Mỗi khu phải có khu vực vệ sinh và chỗ thay quần áo riêng

Khu tồn trữ thú phải được xây dựng ở cuối hướng gió, có diện tích để nuôi nhốt thú 1 ÷ 2 m2 /con, phải có mái che, nền bêtông không trơn trượt, dễ thoát nước, dễ vệ sinh, có chuồng cách ly thú bệnh

Khu giết mổ phải khô ráo sạch sẽ, dễ sát trùng, quang đãng để các loài gặm nhắm và côn trùng không thể trú ngụ được Xây dựng phải đạt yêu cầu vệ sinh và có các khu tách riêng các công đoạn sạch – bẩn Mặt nền khu giết mổ phải không trơn trượt, không thấm và đọng nước, có rãnh thoát nước, dễ vệ sinh, tường cao ít nhất 2,5mét, mặt tường phải nhẵn để không thấm nước, không bám bụi, nên tường cần phải ốp gạch men từ nền trở lên ít nhất cao 2 mét, sàn bệ giết mổ cao ít nhất15

÷ 20cm

2.4.3 Dụng cụ, trang thiết bị:

Tất cả dụng cụ thiết bị dùng trong giết mổ, phá lóc và tiếp xúc trực tiếp với thịt phải làm bằng vật liệu không rỉ, không bị ăn mòn, không chứa các chất có thể làm ảnh hưởng đến mùi vị của thịt cũng như gây ngộ độc Cấm không dùng các vật liệu được làm từ đồng, kẽm hoặc các loại hợp kim có chứa chì trên 0,5% hợp phần, hay chứa arsen 0,03 hợp phần (Bộ y tế 1998) Các thiết bị trong giết mổ như: máy

gây choáng, bồn trụng, máy cạo lông … phải chắc chắn, dễ thao tác an toàn về điện Cơ sở phải đủ dao, móc cho việc giết mổ:

Cường độ ánh sáng nơi khám thịt ít nhất là 450 lux

Cường độ ánh sáng những nơi khác ít nhất là 250 lux

Đèn chiếu sáng phải có lưới bảo vệ

Cơ sở giết mổ phải đảm bảo nguồn nước cho việc giết mổ về mặt số lượng cũng như chất lượng Nước xử dụng trong cơ sở giết mổ phải được Chi cục Thú y kiểm tra cho phép Cơ sở giết mổ phải có đủ nước nóng trong các khâu rửa dụng cụ, sàn bệ, nhà xưởng sau mỗi ca giết mổ

Ngoài ra, cơ sở giết mổ phải kiểm soát được phương tiện vận chuyển thịt sau khi giết mổ Phương tiện phải sạch trước và sau khi vận chuyển Không được dùng phương tiện vận chuyển thú sống để vận chuyển thịt Rác phải đựơc đổ đúng vào thùng rác và đựơc đổ khi đầy Cơ sở phải có hệ thống xử lý nước thải trước khi thải

ra sông ngòi

2.4.4 Vệ sinh lao động:

Để bảo đảm yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm, tránh sự lan truyền mầm bệnh từ người lao động vào thực phẩm, và tránh những tai nạn xảy ra trong khi giết mổ, thì người quản lý và công nhân phải được đào tạo, hướng dẫn để đảm bảo về

an toàn lao động và vệ sinh thực phẩm Nhân viên, công nhân giết mổ và người thường xuyên tiếp xúc với thực phẩm cần đựơc kiểm tra sức khỏe định kỳ Cơ sở giết mổ phải đựơc trang bị đầy đủ bảo hộ lao động cho công nhân giết mổ (quần áo, ủng, bao tay ) Công nhân giết mổ phải luôn giữ vệ sinh trong lao động: không được khạc nhổ, không được ăn uống, hút thuốc trong khu vực giết mổ, phải luôn rửa tay khi tiếp xúc với vật bẩn cũng như sau khi vệ sinh cá nhân Không được đùa giỡn trong khu vực giết mổ

2.5 Thành phần dinh dưỡng của thịt

Thành phần hóa học của thịt gồm có nước, protein, lipid, glucid, các chất

trích ly chứa và không chứa nitơ , khoáng, vitamin và enzyme Các thành phần này

phụ thuộc vào tuổi, giới tính, mục tiêu sử dụng, khẩu phần nuôi dưỡng, mức độ và

giai đoạn vỗ béo, bộ phận súc thịt và vị trí cơ thể học

Bảng 2.1 Thành phần dưỡng chất trong 100 gam thịt

Loại thịt Nước

(g)

Protein (g)

Lipid (g)

Khoáng Vitamin

Ca (mg)

P (mg)

Sắt (mg)

B1 (mg)

B2 (mg)

B6 (mg) Thịt lợn

2.6 Những biến đổi của thịt sau khi giết mổ

Động vật sau khi giết mổ, quá trình cung cấp oxy cho các tế bào bị ngưng

hẳn Do đó, hoạt động trao đổi năng lượng hiếu khí bị suy giảm, còn hoạt động trao

đổi kỵ khí tăng lên Tiếp theo sau đó là những biến đổi sinh hóa làm thay đổi cấu

trúc của thịt, sự biến đổi này nhanh hay chậm tùy thuộc vào những yếu tố như: tình

trạng sức khỏe của thú trước khi giết mổ, thành phần hóa học của thịt, điều kiện vệ

sinh trong quá trình giết mổ, và nhiệt độ môi trường tồn trữ thịt sau khi giết mổ …

2.6.1 Sự tê cứng:Tê cứng sau khi hạ thịt là quá trình sinh hóa phức tạp dưới

sự xúc tác của enzyme mà đặc trưng của nó khác với quá trình khi sống, đó là quá

trình phân giải Các quá trình đó là:

(Dẫn liệu từ nguồn: Thành phần dinh dưỡng thức ăn Việt Nam, Viện dinh dưỡng, Bộ Y tế, 1995)

- Sự phân hủy glucose để tạo ra các loại đường đôi khi có tính khử và acid lactic làm pH của mô thịt giảm Sự giảm của pH này phụ thuộc vào nhiệt độ môi trường trữ thịt, lượng glycosen dự trữ ở cơ, pH của bắp cơ và vị trí của bắp cơ

- Phân hủy ATP tạo thành ADP để cung cấp năng lượng cho quá trình co

cơ Khi pH giảm đến mức nào đó thì sự tổng hợp ATP sẽ ngưng trệ nên làm giảm lượng ATP

- Sự kết hợp giữa actin và myosin tạo thành phần phức chất actomyosin, chính sự kết hợp này làm giảm các gốc liên kết nước của protein cơ, nên thịt bị mất nước, trở nên kém đàn hồi

- Có sự giải phóng ammoniac ở dạng muối

2.6.2 Sự chín tới:

Chín tới là giai đoạn tập hợp những biến đổi về tính chất của thịt Actomyosin phân ly thành actin và myosine, chính sự phân ly này làm tăng số trung tâm ưa nước của protein cơ, kết quả khả năng liên kết nước của mô tăng lên (85 ÷ 87%) làm thịt mềm từ từ Chính việc trương nước làm tăng hoạt tính của enzyme, nhất là enzyme cathepsin cắt protein thành amino acid đơn giản tạo mùi thơm cho thịt và thịt trở nên dễ hấp thu hơn

Thời gian chín tới phụ thuộc vào nhiệt độ môi trường bảo quản và một phần là yếu tố loài, tuổi, bộ phận súc thịt và trạng thái con vật trước khi hạ thịt

2.6.3 Sự tự phân sâu:

Nếu giai đoạn chín tới của thịt đựơc bảo quản trong điều kiện vô trùng ở nhiệt độ thấp (0 ÷ 50 C ) thì quá trình thịt tự phân sẽ kéo dài, gọi là giai đọan tự phân sâu Quá trình này chủ yếu là do vi sinh vật gây ra với sự tham gia của các enzyme trong bản thân thịt Đặc trưng của giai đoạn này là:

+ Xuất hiện niêm dịch trên bề mặt

+ Mùi từ kém thơm đến khó chịu

+Màu từ hơi nâu chuyển sang xám rồi xanh

Các enzyme phân giải protein trong giai đoạn này hoạt động mạnh mẽ làm đứt các liên kết sản sinh ra CO2 , NH3 , H2 O và các acid bay hơi Các chất H2 S, albumin, polypeptid hòa tan trong nước tạo niêm dịch

Sự phân hủy trong lớp cơ dày gần xương xảy ra bởi vi khuẩn kỵ khí, sự giải phóng khí vào gian tầng liên kết làm thịt trở nên xốp Kết hợp với sự xâm nhập của

vi sinh vật, từ đó chúng sẽ phân tiết độc tố và các sản phẩm chuyển hóa trung gian, hình thành các hợp chất độc dẫn đến ngộ độc cho người tiêu dùng

2.7 Quá trình thối rữa

Quá trình này là do vi sinh vật và các enzyme có sẳn trong thịt, ngay sau khi hạ thịt có thể phát hiện vi sinh vật có sẳn trên bề mặt và bên trong quày thịt Đây là một quá trình phức tạp, tùy thuộc vào chủng loại vi sinh vật, chúng có thể thuộc nhóm hiếu khí, kỵ khí hoặc tùy nghi, nên phát triển rất đa dạng

Trong quá trình này, các vi sinh vật tiết ra các enzyme ngoại bào để phân hủy các chất phức tạp có sẳn trong thịt thành những chất đơn giản, để làm thức ăn cần thiết cho chúng Ở giai đoạn này, vi sinh vật còn tiết ra độc tố gây ngộ độc thực phẩm

Sự thối rửa này do các enzyme đựơc tiết ra để phân hủy các protein, làm thịt có màu đỏ, xanh hoặc xám nhạt, mùi hôi khó ngửi (do tích lũy các chất H2 S, NH3

với pH 8 ÷ 9) Màu thịt trên vết cắt bị biến đổi nhanh, sau khi luộc thịt có màu hồng nhạt như thịt luộc chưa chín tới

Như vậy, trong quá trình phân hủy và thối rữa thịt, nguyên nhân là do pH thịt có tính kiềm Đó là sự kết hợp H2 S, trong điều kiện đầy đủ oxy để tạo thành hợp chất mới, dẫn đến tình trạng thối rữa

2.8 Nguồn gốc vấy nhiễm các vi sinh vật tại các lò mổ

Ở lò mổ heo, tỷ lệ quày thịt vấy nhiễm rất biến thiên: giữa 1 – 40% cho những mẫu trên bề mặt Những số liệu này là kết quả từ nhiều cuộc điều tra phản ánh một hiện thực trên toàn thế giới (Robert và ctv, 1980)

Các thao tác giết mổ và xử lý quày thịt bao gồm nhiều giai đoạn quan trọng, trong thời gian này các quày thịt có thể bị vấy nhiễm

Kiểu cấu trúc của dây chuyền giết mổ tham gia vào khả năng vấy nhiễm chéo, hoặc là trực tiếp khi tiếp xúc giữa các quày thịt với nhau, hoặc gián tiếp thông qua những trung gian động (máy móc, người làm) hoặc tĩnh (không khí, nước rửa) Theo Robert và William (1986), không một số liệu nào cho phép nói rằng với những tiến bộ đã góp phần vào việc giảm tỷ lệ vấy nhiễm mặt quày thịt Tuy nhiên, những điểm nguy cơ trên dây chuyền giết mổ cũng được biết đến

2.8.1 Lấy huyết:

Sự thu hồi máu từ hệ thống tim mạch làm tránh sự gieo rắc vi trùng trong khắp cơ thể bởi bộ máy tiêu hóa Dao thọc huyết có thể tham gia vào vấy nhiễm chéo từ vết thọc huyết

2.8.2 Trụng :

Về mặt vi trùng học, việc trụng nước nóng phải vượt qua 600 C trong thời gian tối thiểu là 5 phút để có tác dụng diệt khuẩn Nói chung nó cho phép giảm mạnh mức độ vấy nhiễm bề mặt quày thịt trong những điều kiện tốt đối với hầu hết

các loại vi trùng, ngoại trừ Salmonella vì khả năng gắn bám của những vi trùng

rằng Salmonella anatum có thể ở trên bàn tay của công nhân 3 giờ và người ta còn

có thể phân lập được vi khuẩn sau khi rửa tay bằng nước nóng trong 15 giây

2.8.5 Phun nước rửa:

Sau khi thọc huyết, việc phun nước tạo thuận lợi cho phản xạ hô hấp, điều không xảy ra trong khi trụng nước sôi, do đó, nó làm giảm sự vấy nhiễm

Tuy vậy, việc phun nước làm trôi những vi trùng từ những phần trên cao của quày thịt xuống phần thấp

2.8.6 Vệ sinh người tiếp xúc:

Con người tham dự vào vệ sinh quày thịt theo cách:

- Thụ động: Khi có sự chuyển vi khuẩân từ một bề mặt dơ lên một bề mặt sạch

- Chủ động: Những người khỏe mang vi trùng có thể lây nhiễm dễ dàng quày thịt, thực phẩm theo những cách khác nhau và không thường xuyên, nhiều hay kín đáo Công nhân làm trên nhiều quày thịt và cầm nắm những dụng cụ không được sát trùng sau mỗi lần sử dụng Những người thực hiện giữ vai trò rất quan trọng trong việc kiểm soát vấy nhiễm gồm tất cả những người làm việc trong xưởng (thợ, người quản lý, khách tham quan …)

2.9 Ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn

Vi sinh vật vấy nhiễm trên quày thịt sẽ sinh sôi nảy nở và dần dần xâm nhập vào các mô dưới da gây hư hỏng thịt và có thể dẫn đến ngộ độc cho người tiêu dùng; Quá trình xâm nhập của vi khuẩn tùy thuộc nhiều vào nhiệt độ và ẩm độ môi trường, chủng loại, số lượng vi sinh vật

2.9.1 Ngộ độc thực phẩm do Staphylococcus aureus:

2.9.1.1 Dịch tễ

S aureus có mặt phổ biến mọi nơi, thường thấy trên da, niêm mạc, mũi, hầu họng … ở người và gia súc Thường có trên da, mũi của người khoẻ, những người này mang vi khuẩn không nhận biết và gây ảnh hưởng đến môi trường không khí

Con người và gia súc là yếu tố trực tiếp giúp sự truyền lây S aureus một cá

nhân mang vi khuẩn (mắc bệnh đường hô hấp trên, viêm da có mủ …) và làm việc trong dây chuyền thực phẩm là nguyên nhân chính gây vấy nhiễm vào thịt và sản phẩm chế biến

S aureus cũng tồn tại trong không khí, bụi, nước thải, thức ăn và dụng cụ chứa đựng

Thịt và sản phẩm thịt chứa độc tố khi vi khuẩn hiện diện và tăng trưởng trong thực phẩm trước khi người tiêu dùng ăn phải.Độc tố không bị phá hủy bởi nhiệt độ nấu thông thường, nhiệt độ có thể giết vi khuẩn nhưng độc tố vẫn tồn tại

2.9.1.2 Cơ chế sinh bệnh

Điều kiện cần thiết để ngộ độc bộc phát là những thực phẩm phải chứa một lượng lớn độc tố ruột của tụ cầu vàng,

Giới hạn nhiệt độ cho sự tăng trưởng và sinh độc tố khoảng 4 - 6OC tùy loại thực phẩm S.aureus tăng trưởng rất nhanh ở 20 - 45OC nhưng sự tăng trưởng ở

45OC nhanh gấp 4 lần so với 20OC

Độc tố tác động lên trung tâm nhận cảm của dây thần kinh phế vị và thần kinh giao cảm, ức chế sự hấp thu nước trong lòng ruột hay tăng mức độ lấy nước từ bên trong tế bào ruột đi ra hoặc cả hai, gây viêm ruột và phù thủng, kích thích cơ

co rút và tăng tiết dịch ruột

2.9.1.3 Triệu chứng

Triệu chứng ngộ độc xuất hiện nhanh 1 – 6 giờ và kéo dài từ 2 – 12 giờ Triệu chứng ban đầu là bủn rủn tay chân, đau bụng quặn, chảy nước dãi, buồn nôn và ói mửa có máu Đau đầu, co cơ, toát mồ hôi Triệu trứng cấp tính qua nhanh và tiêu chảy kéo dài 1-2 ngày Người già và trẻ em nhạy cảm hơn

Hình 2.11 Vi khuẩn Staphylococcus aureus

2.9.1.4 Tầm quan trọng

Cơ quan quản lí dược và thực phẩm Hoa Kỳ (FDA) tổng kết năm 1983 đã xảy

ra 14 vụ ngộ độc Staphylococcus với 1257 người mắc, năm 1984 là 11 vụ với 1153

trường hợp, năm 1985 là 14 vụ với 421 trường hợp, năm 1986 là 7 vụ với 250 trường hợp, năm 1987 chỉ 1 vụ được ghi nhận với 100 người mắc

2.9.2 Ngộ độc thực phẩm do Salmonella:

2.9.2.1 Dịch tễ

Con người và thú là hai nguồn lây nhiễm Salmonella trực tiếp và gián tiếp

cho thực phẩm

Tại cơ sở giết mổ, những con heo nhiễm Salmonella nhưng không thể hiện

triệu chứng lâm sàng là một nguy cơ gây vấy nhiễm quầy thịt từ phân của những con heo này Thể bệnh này trên heo khó phát hiện hơn thể bệnh có triệu chứng và chúng là nguồn quan trọng gây vấy nhiễm quầy thịt (Trích dẫn Rown và ctv, 1997)

2.9.2.2 Cơ chế sinh bệnh

Ngộ độc Salmonella có liên quan với thời tiết rất rõ, thường phát sinh vào

mùa hè (Từ tháng 06 đến tháng 09) Nhiệt độ thời tiết 20OC là thích hợp cho vi

khuẩn phát triển Điều kiện cần thiết để ngộ độc do Salmonella bộc phát là thực

Hình 1.12 Vi khuẩn Salmonella

phẩm phải chứa hoặc nhiễm vi khuẩn với số lượng lớn và tùy thuộc vào sức đề kháng của cơ thể

Vi khuẩn vào ruột rồi phát triển tại đó, theo hệ thống bạch huyết và tuần hoàn gây nên tình trạng nhiễm trùng huyết Do đó, trong thời kì đầu, lấy máu người bệnh truyền cấy sẽ phát hiện vi khuẩn Vi khuẩn gây viêm ruột phá hỏng tế bào niêm mạc ruột tiết ra độc tố Độc tố này thấm qua thành ruột vào máu Ngoài ra, vi khuẩn trong hệ tuần hoàn tiết ra nội độc tố Nội độc tố tác động chủ yếu trên hệ thần kinh vận động của huyết quản, làm giảm độ bền của thành mao quản và giảm chức năng điều tiết thân nhiệt của cơ thể

2.9.2.3 Triệu chứng

Triệu chứng phụ thuộc vào số lượng, tỉ lệ vi khuẩn nhiễm vào thực phẩm Thời gian ủ bệnh 12-24 giờ, có thể ngắn hoặc dài hơn Triệu chứng thường là nhức đầu, chán ăn, mặt tái nhợt, toát mồ hôi, nôn mửa, đau bụng và tiêu chảy Sốt 2-4 ngày sau khi phát bệnh Thường ít gây tử vong trừ khi cơ thể suy yếu

2.9.2.4 Tầm quan trọng

Tỷ lệ nhiễm Salmonella trên heo ở lò mổ được ghi nhận từ vài quốc gia : 0-8%

ở Sweden,48% ở Hungary

Theo CDC hàng năm khoảng 1,4 triệu trường hợp ngộ do Salmonella xảy ra

ở Mỹ, trong đó khoảng 40.000 trường hợp được nuôi cấy phân lập và ghi nhận

2.9.3 Ngộ độc thực phẩm do Escherichia Coli:

2.9.3.1 Dịch tễ

E coli là vi khuẩn đường ruột Enterobacteriaccae phân bố rộng rãi trong

thiên nhiên Nếu quá trình giết mổ, chế biến, phân phối, bảo quản, vận chuyển,

bày bán không đảm bảo vệ sinh, thì E coli có khả năng xâm nhiễm vào thịt và các sản phẩm từ thịt Tỷ lệ nhiễm E coli lớn sẽ là nguyên nhân dẫn đến ngộ độc ở

người tiêu thụ

- Sức đề kháng

E Coli là trực khuẩn giam âm, hình gậy, kích thước 2 – 3 x 0,6 M, có khả năng di động và có sức đề kháng kém, thường bị diệt ở 550 C/1 giờ và 600 C/30 phút Các chất sát trùng như Javel 1/200, phenol1/200 giết đựợc E Coli sau 2 – 4 phút

2.9.3.2 Cơ chế gây bệnh

Cấu tạo kháng nguyên của E coli rất phức tạp với 4 loại kháng nguyên O,H,K,F Những vi khuẩn có cấu trúc kháng nguyên khác nhau thì tính gây bệnh cũng khác nhau E coli gây ngộ độc thực phẩm bao gồn các serotype O26, O86, O111,

O119, O125, O126, O127 H7 là serotype gây ngộ độc thực phẩm mạnh nhất

Các type gây bệnh được phân làm 4 nhóm:

(1) EPEC (entero pathogenic E coli) phát triển ở đầu ruột non, sinh nhiều độc tố

ruột, gây viêm ruột và tiêu chảy

(2) ETEC (entero toxigenic E coli) gây tiêu chảy dai dẳng

Hình 1.12 Vi khuẩn E.Coli

(3) EaggEC (entero Aggregative E coli) gây viêm ruột và tiêu chảy

(4) EIEC (entero invasive E coli)

EIEC (entero invasive E coli) là nhóm gây ngộ độc thực phẩm cho người

tiêu dùng, có chất kết dính K88 và sản sinh ra độc tố ruột LT (Labile Toxins) enterotoxin và ST (Stable Toxins) enteroxin

Khi cơ thể đang suy yếu mà nhiễm một số lượng lớn vi khuẩn thì có khả năng gây ngộ độc

2.9.3.3 Triệu chứng

Tùy theo dòng nhiễm, thời gian nung bệnh 8 – 44 giờ, trung bình từ 12 – 24 giờ Người trúng độc đau bụng dữ dội, ít nôn mửa, đi phân lỏng khoảng 1 – 15 lần trong ngày Thân nhiệt bình thường hay tăng nhẹ Trường hợp nặng thì sốt cao, mệt mỏi, chân tay co quắp, đổ mồ hôi, thời gian khỏi bệnh tương đối dài

2.10 Một số thông tin về tình trạng ngộ độc thực phẩm

Ở Việt Nam, theo những thông tin từ các nhật báo, tạp chí cho thấy gần đây đã xảy ra nhiều vụ ngộ độc thực phẩm trong phạm vi cả nước Địa điểm không chỉ xảy ra ở các nhà hàng, khách sạn, mà còn xảy ra ở các bếp ăn tập thể, nhà máy, xí nghiệp, trường học

• Báo Thanh Niên : 16/1/2006 đã xảy vụ HS bị ngộ độc bếp ăn tập thể lớn nhất từ trước đến nay trên địa bàn TP.HCM, với tổng cộng 258 HS từ khối lớp

1 đến khối lớp 5 (bán trú) đồng loạt tại 3 trường tiểu học Chu Văn An, Tầm Vu

và Thanh Đa thuộc Q.Bình Thạnh phải đưa khẩn cấp vào bệnh viện.(Báo thanh niên )

• Báo công an Thành phố Hồ Chí Minh ra ngày 4.6.2005:

✔ ngày 21.4.2005,13 người ngộ độc do ăn phải bánh mì không đảm bảo vệ sinh của người bán hàng rong ở gần trường Đại Học GTVT,…mới đây tại công ty TNHH Thái Thuận (thuộc khu chế xuất Linh Trung ,Thủ Đức)16 người bị ngộ độc thức ăn

✔ 2.6.2005 một vụ ngộ độc khác xảy ra tại một bếp ăn tập thể ở quân Bình Tân làm 9 người phải đi cấp cứu

Qua một số thông tin ngộ độc thực phẩm nêu trên cho thấy vi khuẩn đóng vai trò quan trọng trong việc làm hư hỏng và biến chất thịt cũng như gây ra tình trạng ngộ độc thực phẩm

Hiện nay, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm ở nước ta, đặc biệt là Tp HCM đang ở mức báo động Vì vậy cần có những nghiên cứu khảo sát các phương pháp giết mổ và tình hình vấy nhiễm trên quày thịt để xác định giai đoạn nguy cơ, nhằm tìm ra giải pháp khắc phục tình trạng vấy nhiễm vi sinh vật trên quày thịt, sao cho thịt tươi khi đến tay người dùng chỉ bị vấy nhiễm vi sinh vật trong giới hạn theo tiêu chuẩn cho phép

CHƯƠNG III

NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG

PHÁP NGHIÊN CỨU