xây dựng quy trình sản xuất đồ hộp cụ thể phân tích thảo luận nội dung và ý nghĩa của quy trình công nghệ từ đó kiến nghị ý kiến bản thân để phát triển quy trình sản xuất tốt hơn

Tẩy sạch một số chất hóa học độc hại được dùng trong nông nghiệp như thuốc trừ sâu, thuốc bảo vệ thực vật còn lưu lại.Nguyên lý quá trình rửa: Quá trình rửa nhằm đảm bảo 2 giai đoạn : Ng

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC VĂN LANG



TIỂU LUẬN

Môn học : Công nghệ sản xuất đồ hộp

Đề tài : XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP CỤ THỂ PHÂN TÍCH, THẢO LUẬN NỘI DUNG VÀ Ý NGHĨA CỦA QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ, TỪ ĐÓ KIẾN NGHỊ Ý KIẾN BẢN THÂN ĐỂ PHÁT TRIỂN QUY TRÌNH SẢN XUẤT TỐT HƠN

GIẢNG VIÊN GIẢNG DẠY :Hồ Thị Ngọc Trâm

SINH VIÊN THỰC HIỆN Đỗ Thị Thu Phương - 207CP41591

Lớp : K26CP01

Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 12 tháng 08 năm 2023

MỤC LỤC

Chương 1 : Tổng quan về nước nho đóng hộp 1

1.1 Giới thiệu 1

1.2 Phân bố 1

1.3 Công dụng 3

1.4 Một số chỉ tiêu sản phẩm đồ hộp nước nho trong 4

1.4.1 Chỉ tiêu về cảm quan 4

1.4.2 Chỉ tiêu về hóa lí 4

1.4.3 Chỉ tiêu vi sinh vật 4

Chương 2 : Quy trình công nghệ sản xuất nước nho đóng hộp 5

Chương 3 : Kiến nghị quy trình sản xuất 11

Tài liệu tham khảo 13

Chương 1 : Tổng quan về nước nho đóng hộp

1.1 Giới thiệu

Tên khoa học : Vitis vinifera L.

Giới : Plantae

Nhánh : Tracheophyta

Chi : Vitis

Bộ : Vitales

Họ : Vitaceae

Nho có tên khoa học là Vitis vinifera L là một loài nho phổ biến trong họ Vitaceae thuộc

chi vitis Có các giống vitis vinifera không hạt và không hạt, cũng như các loại màu đỏ,

đen và trắng Để tạo ra sản phẩm nước nho đóng hộp sử dụng nho đỏ Vì loài Vitis

vinifera nhiều hơn 90% so với tất cả các loài khác nên chúng rất dễ tìm thấy ở Tây Á và

Nam Âu là nguồn gốc của nho Nho là một trong những sản phẩm nông nghiệp quan

trọng nhất Do đó, nghề trồng nho, là một trong những loại hình nông nghiệp có lợi nhất

Có hơn 10.000 giống nho khác nhau trên thế giới Rễ, thân, mía, lá, hạt, quả, bã và vỏ đều

chứa nhiều chất hóa học thực vật khác nhau Các hợp chất phenolic, axit thơm, flavonoid,

proanthocyanin và stilbenoid là một trong những hóa chất quan trọng được phát hiện Nho

chứa các thành phần dinh dưỡng như khoáng chất, protein, carbohydrate, chất béo, chất

xơ, vitamin C và đường ngoài hoạt tính sinh học

Hình 1.1 Nho đỏ

1.2 Phân bố

Nho được trồng nhiều và phân bố rộng rãi ở các nước Châu Âu, hiện nay nho được trồng

nhiều ở các nước trên thế giới Đặc tính của cây nho là ưa khí hậu khô và nhiều nắng, ưa

đất ít chua Ngoài các quốc gia Địa Trung Hải, nho cũng được trồng ở các khu vực khác

của Châu Âu như Đức, Áo, Bồ Đào Nha và Hungary Các khu vực này cũng nổi tiếng với

sản xuất rượu vang chất lượng Mỹ là quốc gia sản xuất nho lớn nhất trên thế giới, với

California là tiểu bang trọng điểm của ngành nho và rượu vang Canada cũng có một số

khu vực trồng nho như khu vực Okanagan ở British Columbia Nho cũng được trồng ở

một số khu vực ở Châu Phi, như Nam Phi, Maroc và Algeria Nam Phi nổi tiếng với rượu

vang từ vùng Stellenbosch và Constantia

Bảng 1.1 Thành phần hóa học

Hình 1.2 Thành phần dinh dưỡng trong 100g nho

Hình 1.3 Các sản phẩm nước nho trên thị trường

1.3 Công dụng

Cung cấp chất chống oxy hóa: Nước ép nho là một nguồn tuyệt vời của các chất chống

oxy hóa như polyphenols và flavonoids, bao gồm resveratrol Những chất này giúp ngăn

ngừa nhiều bệnh tật như ung thư, bệnh tim mạch và các bệnh liên quan đến tuổi tác

Tăng cường sức mạnh tim mạch: cải thiện sức khỏe tim mạch bằng cách giảm mức

cholesterol xấu (LDL), tăng mức cholesterol tốt (HDL) và cải thiện chức năng mạch máu

Hỗ trợ sức khỏe não: Resveratrol, một chất chống oxy hóa quan trọng có trong nước ép

nho, đã được nghiên cứu và cho thấy có khả năng bảo vệ tế bào não và cải thiện chức

năng não

Hỗ trợ tiêu hóa: Nước ép nho cung cấp chất xơ và enzym tự nhiên có thể giúp tăng cường

quá trình tiêu hóa và bài tiết Nó có thể giúp giảm táo bón và cải thiện sức khỏe đường

ruột

Tăng cường hệ miễn dịch: Nước ép nho chứa các chất chống oxy hóa và vitamin C, có thể

giúp tăng cường hệ miễn dịch, bảo vệ cơ thể khỏi vi khuẩn và virus gây bệnh

Hỗ trợ quá trình giảm cân: Nước ép nho có thể là một thức uống tốt cho quá trình giảm

cân, vì nó có thể cung cấp chất dinh dưỡng và cung cấp năng lượng trong khi có ít calo và

chất béo

1.4 Một số chỉ tiêu sản phẩm đồ hộp nước nho trong.

1.4.1 Chỉ tiêu về cảm quan.

Bảng 3.1 Chỉ tiêu cảm quan

2 Mùi Thơm đặc trưng của nguyên liệu, không có mùi lạ

1.4.2 Chỉ tiêu về hóa lí.

Tên kim loại Giới hạn tối đa(mg/l)

Bảng 3.2 Giới hạn tối đa hàm lượng kim loại nặng của đồ uống pha chế sẵn không cồn

1.4.3 Chỉ tiêu vi sinh vật.

Tổng số vi khuẩn hiếu khí, tổng số nấm men – nấm mốc, E.coli….(quan trọng nhất là

E.coli) không được chứa vi sinh vật gây thối hỏng trong điều kiện bảo quản thông thường

Bảng 3.3 Các chỉ tiêu vi sinh vật của đồ uống pha chế sẵn không cồn

1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 ml

2 E.Coli, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm 0

3 Coliforms, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm 10

4 Cl perfringens, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm 0

5 Streptococci faecal, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm 0

5 Streptococci faecal, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm 10

Chương 2 : Quy trình công nghệ sản xuất nước nho đóng hộp

Nho

Qu h ả ư

Ch n l c ọ ọ

R a ử

X lý ử

Gia nhi t 1 ệ

L c s b ọ ơ ộ

Bã

D ch l c ị ọ

Ép Phốối tr n ộ

Tách c n ặ Gia nhi t 2 ệ

L c ọ

2.2 Thuyết minh quy trình.

2.2.1 Nguyên liệu.

Nho được vận chuyển trong các thùng chứa từ 8-10kg, thùng phải sạch không có các loại

nấm mốc Các phương tiện vận chuyển phải được che kín để tránh bụi bậm, mưa nắng và

sự thay đổi thời tiết đột ngột Phương tiện vận chuyển cũng như dụng cụ đựng phải

thường xuyên được vệ sinh để tránh lây nhiễm Nguyên liệu được bảo quản ở nhiệt độ từ

-1 đến 0.5 °C, nồng độ oxi là 2-5%, CO2 1-3% Nguyên liệu đưa vào nhà máy thường

không bảo quản quá 2 ngày

2.2.2 Chọn lọc.

Mục đích: loại bỏ những nguyên liệu bị hư và dập nát trong quá trình vận chuyển.

2.2.3 Rửa.

Mục đích: loại trừ các tạp chất bụi đất bám xung quanh nguyên liệu đồng thời làm giảm

một số lượng đáng kể vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu Tẩy sạch một số chất hóa học

độc hại được dùng trong nông nghiệp như thuốc trừ sâu, thuốc bảo vệ thực vật còn lưu lại

Nguyên lý quá trình rửa: Quá trình rửa nhằm đảm bảo 2 giai đoạn : Ngâm cho bở các cáu

bẩn và xối nước cho sạch vết bẩn

Yêu cầu: Nguyên liệu sau khi rửa phải sạch và không bị dập nát để không làm mất các

chất dinh dưỡng Phải tiết kiệm nước trong quá trình rửa Lượng nước rửa sử dụng:

0.7-1lit nước/kg nho

Rót h p ộ Làm ngu i ộ

S n ả

B o ốn ả

Hình 2.1 Máy rửa thổi khí

Cấu tạo máy rửa thổi khí: gồm hai ngăn có đáy hình phễu, ngăn thứ nhất lớn, ngăn thứ

hai nhỏ hơn, chứa đầy nước Trong ngăn thứ nhất có dàn ống thổi khí mạnh lắp phía dưới,

ngăn cách giữa ngăn thứ nhất và thứ hai có ống lưới quay, cuối ngăn thứ hai có ống lưới

quay thứ hai

Nguyên tắc hoạt động: Khi làm việc, không khí từ dàn ống thổi khí nổi lên làm xáo trộn

rất mạnh nước trong ngăn thứ nhất Nguyên liệu nổi trong nước trái nho cho vào ở đầu

ngăn thứ nhất Nước xáo động mạnh làm các chất bẩn nhanh chóng hút nước, bở tơi và

tách ra khỏi bề mặt nguyên liệu.Ống quay thứ nhất đưa nguyên liệu sang ngăn thứ hai, tại

đây nước không bị xáo động nhiều nên các chất bẩn còn bám trên nguyên liệu sẽ tách ra

hoàn toàn và lắng xuống đáy hình phễu của ngăn Cuối máy, nguyên liệu được ống lưới

quay thứ hai vớt lên và chuyển ra ngoài Nguyên liệu còn được phun nước sạch rửa lần

cuối trườc khi rơi ra khỏi ống lưới thứ hai Nước từ các ngăn được lọc và bơm trở lại ngăn

đầu sử dụng lại Cặn lắng chủ yếu ở ngăn đầu được xả ra ngoài

2.2.4 Xử lý (loại cọng, đánh nát)

Mục đích: Nhằm tăng hiệu suất ép Tách cuống nho vì trong cuống nho có chứa các hợp

chất phenol như catechin, tanin, các flavonoid (đặc biệt là quercetin gây cặn vàng lơ lửng

Yêu cầu: không được nghiền nát hạt và cọng nho.

2.2.5 Gia nhiệt 1.

Dịch nho sau khi xay được gia nhiệt đến 60 – 63 °C trong thiết bị gia nhiệt chân không,

rồi chuyển vào bồn giử nhiệt

Mục đích: Nhằm tăng tốc độ phản ứng của enzym pectinase tăng hiệu suất trích ly dịch

quả, Thúc đẩy Enzyme pectinase chuyển hóa protopectin thành pectin hòa tan, sử dụng

vỏ nho làm cơ chất Nhờ đó tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình ép thu dịch nho

2.2.6 Xử lý Enzym.

Mục đích: Nâng cao hiệu suất ép, vận tốc ép

Nguyên tắc: Các hệ enzym được sử dụng là: pectinase và protopectinase trong chế phẩm

enzym có tác dụng phân giải protopectin (là chất liên kết các tế bào trong thịt quả) làm

cho các tế bào tách rời khỏi nhau và mô trở nên lỏng lẽo, độ cứng cơ học của mô cũng

giảm Do biến đổi cấu trúc, một số enzyme phân giải protein trong nguyên liệu được giải

phóng, một số chất không phải enzyme nhưng có khả năng ảnh hưởng đến màng chất

nguyên sinh của tế bào cũng hình thành, kết quả là các lipoprotein trong màng bị biến

tính, đông tụ lại và tế bào bị chết

Thông số kỹ thuật: Nâng nhiệt độ dịch lên 88-90 °C (để làm biến tính protein tăng tính

thấm) trong vài phút (2-3 phút) sau đó hạ nhiệt xuống 40-45 °C cho chế phẩm enzym với

liều lượng 0,03% khối lượng nguyên liệu vào và giữ nhiệt trong vòng 2-3 giờ, có kết hợp

khuấy đảo

2.2.7 Lọc sơ bộ

Mục đích: loại 1phần hạt nho, nâng cao hiệu suất ép.

Tiến hành: lọc sơ bộ bằng lưới lọc

2.2.8 Ép

Mục đích: Tách dịch ra khỏi nguyên liệu.

Yêu cầu: Thu càng nhiều dịch quả càng tốt, sản phẩm có thể có lẫn thịt quả sẽ được xử lý

làm trong ở công đoạn sau

Hình 2.2 Thiết bị ép trục vít

Nguyên tắc làm việc: Máy ép trục vít là sử dụng 1 vít để ép nguyên liệu Vít có hình

dạng đặc biệt, lòng ép cũng được thiết kế có hình dạng đặc biệt sao cho thể tích rỗng giữa

lòng ép và trục ép càng về sau càng nhỏ Lòng ép là một ống hình trụ ghép lại bằng nhiều

thanh rời gọi là thanh căn, ngay giữa 2 thanh căn là khe hở nhỏ để dịch có thể chảy ra

được Nguyên liệu cho vào máy ép bị nén dần về phía cuối máy, càng về sau thể tích

khoang ép càng nhỏ, áp suất sẽ tăng, dịch sẽ thoát ra khỏi nguyên liệu theo khe hở thanh

căn chảy ra ngoài ở phía dưới, bã sẽ thoát ra ở cuối lòng ép Cuối lòng ép có bộ phận hình

côn điều chỉnh khe hở ra (côn điều chỉnh) Nếu khe hở lớn, áp suất ép nhỏ và ngược lại

2.2.9 Phối trộn

Mục đích: Trộn lượng dịch thoát ra trong quá trình lọc sơ bộ và quá trình ép lại với nhau.

Yêu cầu: Phối trộn dịch nho, syrup đường (63-65%), Vitamin C (0,2%).

2.2.10 Tách cặn

Mục đích: Loại bỏ 1 phần bã và chất lắng trong dịch nho góp phần làm cho dịch nho

trong hơn và dễ dàng cho quá trình lọc tinh

2.2.11 Gia nhiệt 2

Dịch quả sau khi ép đun nóng rất nhanh ở 80 – 85 °C ( 2 phút) trong thiết bị tao đổi nhiệt

dạng bản mỏng sau đó làm nguội nhanh xuống 2.2 °C

2.2.12 Lọc

Mục đích: Làm trong dịch

Hình 2.3 Sơ đồ lọc màng

Nguyên tắc hoạt động: Chọn quá trình phân riêng liên tục, mô hình hồi lưu một phần

retentatte, ở đây một phần retentate sẽ được bơm hồi lưu đưa trở lại thiết bị membrane

Như vậy, chúng ta sẽ cần hai bơm : một bơm cho nguyên liệu để tạo ra một áp lực chung

cho hệ thống và một bơm cho phần retentate – là động lực đẩy các cấu tử qua màng tạo

nên dòng permeate Mô hình này thường được sử dụng ở quy mô công nghiệp với diện

tích membrane trong hệ thống thiết bị từ 100m2 trở lên

Trong sản xuất, các mô hình phân riêng liên tục có thể hoạt động trong suốt 24h Sau

khoảng thời gian này, chúng ta nên tạm ngưng hoạt động để tẩy rửa và vệ sinh thiết bị

Nếu không, sự tắc nghẽn các lỗ mao dẫn trong membrane dễ xảy ra Một số vi sinh vật

được hấp thụ trong membrane sẽ phát triển dễ làm hư hỏng sản phẩm

Ưu điểm: Có thể hoạt động liên tục, tiết kiệm thời gian và nhân công, lượng dịch thu

được nhiều, không cần sử dụng chất trợ lọc

2.2.13 Thanh trùng.

Mục đích: Tiêu diệt vi sinh vật , vô hoạt enzyme, kéo dài thời gian bảo quản Vì nước

nho là 1 sản phẩm lỏng nên sản phẩm được thanh trùng nhanh ở nhiệt độ cao trước khi

cho vào lon, sau đó làm nguội ở điều kiện vô trùng và đóng vào lon đã được vô trùng từ

trước, cuối cùng đóng nắp trong điều kiện vô trùng

Hình 2.5 Thiết bị thanh trùng dạng lồng ống

Cấu tạo : Hệ thống ống lồng ống gốm 2 lớp: Lớp ngoài là nhiệt, lớp trong là nguyên liệu.

Hệ thống bơm trục vít, bơm nước, thùng chứa nguyên liệu, thiết bị đảo trộn hơi và nước

Ngoài ra còn có bảng điều khiển, đồng hồ đo nhiệt độ, áp suất, các van an toàn và van tự

đông…

Nguyên lý hoạt động : Nguyên liệu được đưa vào thùng chứa rồi được bơm vào hệ thống

ống lồng ống Quá trình nguyên liệu chuyển động trong hệ thống này, mở van hơi cung

cấp nhiệt Sự thay đổi nhiệt giữa 2 khoang thông qua bề mặt lớp vỏ ống sẽ xảy ra Sản

phẩm thu nhiệt cho tới khi đạt độ nóng cần thiết sẽ được lấy ra ở cuối đường ống Tác

nhân gia nhiệt là nước nóng và hơi Tác nhân làm nguội là nước lạnh

2.2.14 Rót hộp

Hình 2.4 Sơ đồ đóng hộp nước nho : 1- thiết bị rửa hộp, 2- thiết bị sấy khô hộp,3- thiết bị

khử trùng vỏ hộp, 4- máy rót thực phẩm vào hộp, 5- thiết bị khử trùng nắp hộp, 6- máy

ghép mí, 7- hộp đã ghép mí (thành phẩm), 8- thiết bị giữ nhiệt, 9- bộ phận làm nguội, 10-

thiết bị trao đổi nhiệt để tiệt trùng sản phẩm, 11- bơm, 12 – thùng đựng thực phẩm vào hệ

thống

Nguyên tắc hoạt động: Quá trình đóng hộp gồm 4 công đoạn riêng rẽ nhưng phối hợp

liên tục và nhịp nhàng: tiệt trùng sản phẩm bằng cách gia nhiệt tức thời sau đó làm lạnh

nhanh trong thiết bị gia nhiệt dạng ống, tiệt trùng bao bì và nắp bằng hơi quá nhiệt , rót

thực phẩm vô trùng đã nguội vào bao bì vô trùng ở điều kiện vô trùng, đóng nắp và ghép

hộp cũng trong điều kiện vô trùng tạo ra bằng cách sử dụng hơi quá bão hòa và hơi quá

nhiệt

2.2.15 Làm nguội.

Sau khi thanh trùng xong làm nguội xuống 20-30 °C (nhiệt độ phòng) Hộp sau khi làm

nguội hộp được rửa, lau sạch và dán nhãn

2.2.16 Bảo ôn.

Mục đích: Ổn định các thành phần của sản phẩm, đạt trạng thái cân bằng về hương vị và

màu sắc Sau thời gian bảo ôn đồ hộp trước khi xuất kho phải kiểm tra và loại bỏ những

sản phẩm bị hỏng, phồng, chảy, nứt… Các sản phẩm bị thối, mất màu, phân hủy, bị vỡ và

bật nắp sẽ được loại bỏ Phát hiện sớm hư hỏng, đánh giá hiệu quả thanh trùng

Chương 3 : Kiến nghị quy trình sản xuất

Để phát triển quy trình sản xuất nước ép nho đóng hộp tốt hơn, dưới đây là một số kiến

nghị về quy trình sản xuất :

+ Kiểm soát chất lượng nguyên liệu: Đảm bảo việc lựa chọn nho chất lượng cao và tươi

ngon Thiết lập quy trình kiểm tra chất lượng nho đầu vào để đảm bảo chỉ sử dụng những

trái nho đạt yêu cầu

+ Tối ưu hóa quá trình ép: Nghiên cứu và đánh giá các thiết bị ép nho để chọn ra thiết bị

tối ưu, đảm bảo hiệu suất ép tối đa và tiết kiệm năng lượng

+ Sử dụng thành phần tự nhiên và không có chất bảo quản: Đáp ứng xu hướng người tiêu

dùng yêu cầu sản phẩm tự nhiên và không chứa chất bảo quản Sử dụng các phương pháp

bảo quản tự nhiên như quá nhiệt và thiết kế đúng hộp đóng gói để tăng tuổi thọ của sản

phẩm

+ Nghiên cứu và áp dụng công nghệ đóng gói tiên tiến: Nghiên cứu và sử dụng công nghệ

đóng gói tiên tiến để đảm bảo sự kín khít và an toàn của hộp đóng gói, bảo vệ nước ép

khỏi ánh sáng và oxy hóa

+ Đảm bảo tuân thủ quy định về an toàn vệ sinh thực phẩm: Đảm bảo quy trình sản xuất

tuân thủ các quy định về an toàn thực phẩm và tuân thủ quy trình kiểm soát chất lượng

trong suốt quá trình sản xuất

+ Thực hiện kiểm tra chất lượng định kỳ: Thiết lập quy trình kiểm tra chất lượng định kỳ

để đảm bảo rằng sản phẩm cuối cùng đáp ứng tiêu chuẩn chất lượng và an toàn

+ Lắng nghe phản hồi của khách hàng: Tạo các kênh liên lạc với khách hàng để lắng nghe

phản hồi và ý kiến của họ về sản phẩm Điều nàgiúp cải thiện quy trình sản xuất và đáp

ứng nhu cầu của thị trường

+ Đào tạo nhân viên: Đảm bảo nhân viên được đào tạo về quy trình sản xuất và các quy

định về an toàn thực phẩm để đảm bảo sự thực hiện chính xác và đạt được chất lượng cao

trong quy trình sản xuất