văn hóa ẩm thực của người việt ở thừa thiên huế trong phát triển du lịch văn hóa

LỜI CAM ĐOAN Em xin cam đoan bài tiểu luận “Văn hóa âm thực của người Việt ở Thừa Thiên Huế trong phát triển du lịch văn hóa” là thành quả của một quá trình nỗ lực học tập và nghiên cứu

VAN HOA AM THUC CUA NGUOI VIET O THỪA THIÊN HUẾ

TRONG PHAT TRIEN DU LICH VAN HOA

Cán bộ giảng dạy : TS Nguyễn Văn Bốn Ngành học : Quản trị khách sạn Lớp học phần : 62.QTKS-1 Khoa Du lich Sinh viên thực hiện : Bùi Ngọc Trúc Lam

Khánh Hòa — Năm 2022

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG

ĐẠI HỌC NHA TRANG

TIỂU LUẬN

HOC PHAN VAN HOA DU LICH

Tén dé tai:

VAN HOA AM THUC CUA NGUOI VIET O THỪA THIÊN HUẾ

TRONG PHAT TRIEN DU LICH VAN HOA

Cán bộ giảng dạy : TS Nguyễn Văn Bốn Ngành học : Quản trị khách sạn Lớp học phần : 62.QTKS-1 Khoa Du lich Sinh viên thực hiện : Bùi Ngọc Trúc Lam

Khánh Hòa — Năm 2022

LỜI CAM ĐOAN

Em xin cam đoan bài tiểu luận “Văn hóa âm thực của người Việt ở Thừa Thiên Huế trong phát triển du lịch văn hóa” là thành quả của một quá trình nỗ lực học tập và nghiên cứu nghiêm túc đưới sự hướng dẫn của cán bộ giảng dạy thầy Nguyễn Văn Bồn và từ các nguồn tham khảo Đề tải, nội đung trong bài tiêu luận là sản phẩm của riêng cá nhân em, không có bắt kỳ gian lận hay sao chép nào Em xin chịu hoàn toàn trách nhiệm và hình thức kỷ luật của bộ môn và nhà trường nếu phát

hiện bất kỳ sai phạm hoặc gian lận nảo

Sinh viên thực hiện

Bui Ngoc Truc Lam

LOI CAM ON

Trên thực tế, không có thành công nào mà không gắn liền với những sự hỗ trợ, giúp đỡ dù ít hay nhiều, dù trực tiếp hay gián tiếp của người khác Trong suốt thời gian từ khi bắt đầu học tập ở giảng đường đại học đến nay, em đã nhận được rất nhiều sự quan tâm, giúp đỡ của quý thầy cô, gia đình và bạn bè Với lòng biết ơn sâu sắc nhất, em xin gửi lời cảm ơn đến quý thầy cô ở Khoa Du lịch - Trường Đại Học Nha Trang, đã truyền đạt vốn kiến thức sâu rộng bằng cả trí thức và tâm huyết cho em trong suốt thời gian học tập tại trường Và đặc biệt, trong học kỳ này, em đã

được tiếp cận một môn học vô cùng hữu ích đối với sinh viên khoa Du lịch đó chính

là môn Văn hóa Du lịch Em xin gửi lời cảm ơn chân thành nhất đến ThS Nguyễn Văn Bốn, cam on thay đã tận tình giúp đỡ và truyền đạt những kiến thức quý báu cho em trong suốt học kỳ vừa qua Trong thời gian tham dự lớp học của thầy, em đã được học và tiếp cận nhiều kiến thức bổ ích và rất cần thiết cho quá trình học tập, làm việc sau này của bản thân Nếu không có những lời hướng dẫn, dạy bảo của thầy thì em nghĩ bài tiêu luận này của em rất khó có thê hoàn thiện được Một lần nữa, em xin chân thành cảm ơn thây

Có lẽ kiến thức là vô hạn mà sự tiếp nhận kiến thức của bản thân mỗi người luôn tổn tại những hạn chế nhất định Do đó, trong qua trình hoàn thành bài tiểu luận, em chắc hắn sẽ khó tránh khỏi những thiếu sót Bản thân em rất mong nhận được những góp ý và nhận xét đến từ thầy đề bài tiêu luận của em được hoàn thiện hơn

Kính chúc thầy đồi đào sức khỏe, hạnh phúc và thành công hơn nữa trong sự nghiệp “trong nguo1”, tiép tục thực hiện sứ mệnh cao dep đó la truyền đạt kiến thức cho thế hệ mai sau

Em xin chân thành cảm ơn!

Khánh Hòa, ngày 24 tháng 11 năm 2022

MỤC LỤC

MỞ ĐẦU

1 Lý do chọn đề tài:

Như chúng ta đã biết, từ lâu âm thực đã là một phần không thể thiếu trong mỗi nên văn hóa Trong văn hóa người Việt, âm thực chính là nghệ thuật Nó không chỉ đáp ứng nhu cầu cơ bản của con người mà còn thể hiện mối quan hệ mật thiết giữa lối sống truyền thống dân tộc, văn hóa thông qua các bữa ăn Mỗi thực khách khi đặt chân đến Việt Nam đều bị lay động và cuốn hút bởi những hương vị và đặc sắc riêng chỉ có ở nơi mảnh đất hình chữ S này

Với kho tàng âm thực phong phú và đa dạng, Việt Nam được đánh giá là thiên đường của âm thực Việt Nam ta quy tụ 54 dân tộc khác nhau, do đó mỗi nơi, mỗi dân tộc lại có những nét âm thực riêng, khẩu vị, cách chế biến riêng Trải qua nhiều giai đoạn thăng trầm, dường như mỗi món ăn đều nói lên được con người, cuộc sống, văn hóa của chính nơi tạo ra nó

Trên dải đất hình chữ S nay, mỗi miền đều mang đậm một màu sắc âm thực

khác nhau, có lẽ độc đáo và không kém phần riêng biệt không thê không nhắc tới

4m thực miền Trung - 4m thực cung đình xưa Không đa dạng như lối âm thực Bắc, cũng không phồn vinh như âm thực miền Nam nhưng âm thực miễn Trung lại có một chiều sâu riêng, mang đậm chất thanh tao nhẹ nhàng của vùng đất chịu nhiều

thiên tai bão tố Với địa hình và khí hậu khắc nghiệt, người đân miền Trung lại vô

cùng cần củ lam lũ vì vậy mà các món ăn cũng chú trọng đi vào chiều sâu vào hương vị hơn, không quá cầu kỳ hay phô trương, đây cũng là đặc điểm chung duy nhất tạo nên hương vi âm thực miền Trung

Nhắc đến âm thực miền Trung không thế quên nhắc tới âm thực Huế, có thể nói văn hóa âm thực xứ Huế là một màu sắc lâu đời về âm thực của Việt Nam Huế vốn là có đô thời Nguyễn, vì vậy văn hóa âm thực của xứ Huế được chia làm hai,

âm thực cung đỉnh và 4m thực dân gian Bởi lẽ vậy mà 4m thực Huế được xem như một lợi thế để phục vụ phát triển ngành du lịch của tỉnh nói riêng và Việt Nam nói chung Với xu hướng du lịch mà trong đó âm thực được xác định là một trong những mục đích chính của chuyền du lịch thì âm thực đã trở thành động lực quan

trọng trong phát triển du lịch Hiện nay, Huế đã và đang làm rất tốt trong việc quảng

bá, xúc tiễn đưa âm thực địa phương đến với bạn bè quốc tế nhằm thu hút du lịch Chính vì sự riêng biệt và nét đặc trưng văn hóa âm thực nơi đây, cùng với màu sắc và không gian âm thực cung đình độc đáo, chúng không chỉ làm nao lòng đu khách gần xa mà ngay cả em cũng rất muốn được tìm hiểu và trải nghiệm ngay lập tức, vì thế em quyết định lựa chọn đề tài: “Văn hóa âm thực của người Việt ở Thừa Thiên Huế trong phát triển du lịch văn hóa”

2 Lịch sử nghiên cứu đề tài:

Nói về văn hóa Huế từ lâu đã có rất nhà nghiên cứu tìm tòi, thực hiện khai

thác các giá trị văn hóa khác nhau, trong đó ít nhiều cũng nhắc đến các giá trị âm thực

Dưới đây là một vài công trình nghiên cứu tiêu biểu với những quan điểm vô cùng sâu sắc về văn hóa âm thực Huế:

Cuối thế kỷ 19, bà Trương Đăng Thị Bích, con dâu của thi sĩ Tùng Thiện

Vương Miên Thâm, soạn cuốn “Thực phố bách thiên” dạy nâu 100 món ăn bằng thơ thất ngôn tứ tuyệt Cuốn sách độc đáo ấy đến nay vẫn còn lưu truyền Kế đến,

cô giáo Trường Đồng Khánh Hoàng Thị Kim Cúc, người khơi nguồn cho bài thơ “Đây thôn Vĩ Dạ” của Hàn Mặc Tử, đã soạn sách giới thiệu 60 thực đơn bốn mùa với 600 món ăn “nấu theo lối Huế” Và đến lượt cô giáo dạy nấu ăn của Trường trung học Nghiệp vụ du lịch Huế Hoàng Thị Như Huy ra mắt cuỗn “Nghệ thuật âm thực Huế” (NXB Thuận Hóa) dày đến 464 trang, biên soạn công phu Ngoài ra còn có cuốn “Độc đáo âm thực Huế” do Tiến sĩ Nguyễn Nhã, trưởng

đề án Bếp Việt chủ biên, NXB Thông Tấn ấn hành vào tháng 4 năm 2011 Cuốn

sách đưa người đọc bước qua những trải nghiệm thú vị về ấm thực Huế, từ những món ăn đơn giản của chỗn dân đã Huế cho đến những món ăn cầu kỳ của chốn cung đình, tất cả tạo nên sắc mảu va không gian 4m thực độc đáo theo chiều dài lịch sử

và văn hóa

Cuốn sách “ Văn hóa âm thực Việt Nam - Các món ăn miền Trung” (NXB Thanh Niên) của tác giả Mai Khôi cũng đã nêu bật lên những nét tiêu biểu trong văn

hóa âm thực xứ Huế

Các công trình trên đã trình bày, đề cập đến lễ hội dân gian với nhiều nội

dung, nhiều hướng nghiên cứu khác nhau Tuy nhiên, cac dé tai tim hiéu về âm thực Huế trong phát triển du lịch thì thật sự không nhiều Vì vậy, trong bài tiểu luận này

em xin kế thừa, tiếp thu các công trình nghiên cứu của các nhà nghiên cứu trước để chọn lọc, nghiên cứu và hoản thiện bài tiêu luận của mình về văn hóa âm thực của người Việt ở Thừa Thiên Huế trong phát triển du lịch văn hóa

3 Mục dích nghiên cứu:

Tìm hiểu về văn hóa âm thực của người Việt ở Thừa Thiên Huế đề hiểu rõ hơn

về đặc trưng văn hóa âm thực Huế thông qua nguồn gốc hình thành và cách thức chế biến, nắm được ý nghĩa, giá trị của âm thực trong việc phát triển đu lịch Qua

đó, đề xuất các giải pháp nhằm bảo tồn và nâng cao vị thế của âm thực Huế trong quảng bá, xúc tiến và phát triển du lịch văn hóa

4 Nhiệm vụ nghiên cứu:

Nghiên cứu nét đặc trưng văn hóa âm thực của người Việt ở Huế thông qua các món ăn đặc sắc giữa âm thực cung đình va 4m thực dân gian, giữa bữa ăn thường nhật và bữa ăn các ngày lễ Tết

Đề xuất các giải pháp nhằm nâng cao giá trị của văn hóa âm thực của người Việt ở Huế trong phát triển đu lịch văn hóa

5 Phương pháp, đối tượng, phạm vi nghiên cứu:

5.1 Phương pháp nghiên cứu:

Phương pháp thu thập và xử lý thông tin: thông tin đến từ rất nhiều nguồn như sách báo, mạng internet, trang web, do đó cần phải chắt lọc và xử lý để có một nội dung hợp lý

Phương pháp phân tích và tông hợp: Phân tích các dữ liệu đã thu thập được trong suốt quá trình nghiên cứu, sau đó tổng hợp và đưa vào đề tải

Phương pháp khảo sát điều tra đề thu thập số liệu, thông tin chính xác, khách quan về đối tượng nghiên cứu

5.2 Đối tượng nghiên cứu:

Đối tượng nghiên cứu chính của dé tài là văn hóa âm thực của người Việt ở Huế trong phát triển đu lịch văn hóa và các giải pháp nhằm nâng cao chất lượng văn hóa âm thực trong phát triển du lịch văn hóa ở Huế

5.3 Phạm vi nghiên cứu:

Về không gian: đề tài nghiên cứu trong phạm vi âm thực của tỉnh Thừa Thiên Huế

Về thời gian: các số liệu được tổng hợp trong giai đoạn 2020 đến 2022

6 Bố cục của tiểu luận:

Thực hiện đề tài “Văn hóa âm thực của người Việt ở Thừa Thiên Huế trong phát triển du lịch văn hóa”, ngoải phần mở đầu, mục lục, phụ lục, tài liệu tham khảo

và kết luận, tiêu luận được chia thành 3 chương:

Chương I: Cơ sở lý luận về âm thực và văn hóa âm thực của người Việt ở tỉnh Thừa Thiên Huế trong phát triển du lịch văn hóa

Chương 2: Văn hóa âm thực của người Việt ở tỉnh Thừa Thiên Huế trong phát triển du lịch văn hóa

Chương 3: Giải pháp bảo tồn và phát triển nền văn hóa âm thực của người Việt ở tỉnh Thừa Thiên Huế trong phát triển du lịch văn hóa

CHUONG 1: CO SO LY LUAN VE AM THỰC VÀ VĂN HÓA ẤM THUC CUA NGUOI VIET O TINH THỪA THIEN HUE TRONG PHAT

TRIEN DU LICH VAN HOA

1.1 Cac khai niém lién quan:

1.1.1 Khái niệm văn hóa:

Hiện nay, cả Việt Nam và thế giới đều có nhiều quan điểm khác nhau định

nghĩa về văn hóa Văn hóa là khái niệm mang nội hàm rộng với rất nhiều cách hiểu

khác nhau, liên quan đến mọi mặt đời sống vật chất và tỉnh thần của con TBƯỜI Nhung tóm lại có thể cho rằng, văn hóa là tất cả những gi không phải là tự nhiên mà

là do con người tạo ra, sáng tạo ra, thông qua các hoạt động của chính mình Theo quan niệm của UNESCO: “ Văn hóa là tông thê những nét riêng biệt về

vật chất, trí tuệ và cảm xúc, quyết định tính cách của một xã hội hay một nhóm

người trong xã hội Văn hóa bao gồm nghệ thuật và văn chương, những lối sống, những quyền cơ bản của con người, những hệ thống và giá trị, tập tục và tín ngưỡng”

Theo Trần Ngọc Thêm: “Văn hóa là một hệ thống hữu cơ các giá trị vật chất

và tỉnh thần do con người sáng tạo và tích lũy qua quá trình hoạt động thực tiễn, trong sự tương tác giữa con người vả môi trường tự nhiên và xã hội của mình” Các nhà nghiên cứu đã chỉ ra, văn hóa được hiểu theo hai phạm trủ cơ bản đó là văn hóa vật chất hay còn gọi là văn hóa vật thể và văn hóa tỉnh thần hay còn gọi là văn hóa phi vat thé Trong hoạt động sống, thông qua quá trình tác động vào tự nhiên như chế tạo vũ khí, xây dựng nhà cửa, đền miễu, cung điện con người đã tạo ra nền văn hóa vật chất Văn hóa tỉnh thần được con người sáng tạo nên thông qua hoạt động giao tiếp, ứng xử, quan niệm về lịch sử, tôn giáo, lễ hội và các hoạt động văn hóa khác

1.1.2 Khái niệm 4m thực:

Theo từ điển Tiếng Việt, “âm thực” chính là “ăn và uống” Ăn và uống là nhu cầu chung của nhân loại, không phân biệt màu da, sắc tộc, tôn giáo, chính kiến những mỗi cộng đồng dân tộc do sự khác biệt về hoàn cảnh địa lý, môi trường sinh

thái, tín ngưỡng, truyền thống lịch sử nên đã có những thức ăn, đồ uống khác nhau từ đó đã hình thành những tập quán, phong tục về ăn uống khác nhau

1.1.3 Khái niệm văn hóa ẩm thực:

Theo Ths Nguyễn Nguyệt Cầm văn hóa âm thực được định nghĩa như sau:

“Văn hoá âm thực là những tập quán và khâu vị ăn uống của con người; những ứng

xử của con người trong ăn uống: những tập tục kiên ky trong ăn uống: những phương thức chế biến, bảy biện món ăn thể hiện giá trị nghệ thuật, thâm mĩ trong các món ăn; cách thưởng thức món ăn ”

Văn hóa âm thực có thể được hiểu là hệ thống hữu cơ các giá trị vật chất và tinh thần của âm thực do con người sáng tạo ra và tích lũy qua quá trình hoạt động thực tiễn, trong sự tương tác giữa con người với môi trường tự nhiên và môi trường

xã hội Văn hóa âm thực thê hiện ở ba yếu tố cơ bản: chất liệu âm thực, phong cách chế biến và cách thức thưởng thức âm thực Nó phản ánh rõ tính chất và trình độ văn hóa, kinh tế của con người trong các dân tộc khác nhau, các thời kỳ lịch sử khác nhau và các cộng đồng xã hội khác nhau Văn hóa âm thực là văn hóa vật thể nhưng mang đậm giá trị phi vật thê Và khi việc ăn uống được nâng tầm văn hóa, không chỉ đơn thuần giúp con người tổn tại mà còn thưởng thức, đó là thường thức văn hóa

Văn hóa âm thực được phân biệt khá rõ theo vùng miễn, dân tộc:

Âm thực miền Bắc: đặc trưng với khâu vị thanh tao vừa phải, thường không đậm các vị cay, béo, ngọt bằng các vùng khác

Âm thực miền Nam: thiên hướng hảo vị chua ngọt, đây là nơi chịu ảnh hưởng nhiều của âm thực Trung Quốc, Campuchia, Thái Lan

Ẩm thực miền Trung: Đậm đà, thiên vị cay, mặn Xuất phát từ điều kiện

tự nhiên xấu, nhiều thiên tai nên người dân nơi đây có thói quen tiết kiệm trong ăn uống vì vậy thường nêm đậm vị trong đỗ ăn Các món ăn nơi đây có hương vị rất đậm và cay, màu sắc được phối trộn rực rỡ, thiên về màu đỏ và nâu sậm Theo thời gian, văn hoá ớt trở nên rất quan trọng trong âm thực miễn trung, dù ít dù nhiều, dù

ớt tươi hay ớt bột, ớt khô thì các món ăn đều cần có ớt

1.1.4 Khái niệm du lịch văn hóa:

Theo UNWTO: “Du lịch văn hóa (Cultural tourism) bao gồm hoạt động của những người với động cơ chủ yếu là nghiên cứu, khám phá về văn hóa như các chương trình nghiên cứu, tìm hiểu về nghệ thuật biểu diễn, về các lễ hội và các sự kiện văn hóa khác nhau, thăm các di tích và đền đài, du lịch nghiên cứu thiên nhiên, văn hóa hoặc nghệ thuật dan gian và hành hương”

Ngoài ra, Luật Du lịch công bố năm 2017 cũng nêu: “Du lịch văn hóa là loại hình du lịch được phát triển trên cơ sở khai thác các giá trị văn hóa, góp phần bảo tồn và phát huy giá trị văn hóa truyền thống, tôn vinh những giá trị văn hóa mới của nhân loạt”

Hiện nay, du lịch văn hóa đang ngày càng phát triển và trở thành xu hướng du lịch của nhiều quốc gia

1.1 Những nét đặc trưng trong văn hóa âm thực Việt Nam:

1.2.1 Dấu ấn của nông nghiệp lúa nước:

Trong văn hóa âm thực của người dân Việt, những sản phẩm từ cây lúa nước rất được coi trọng Trong đó, gạo là một sản phâm lương thực không thê thiếu Gạo được dùng trong bữa ăn chính và được chế biến thành rất nhiều món ăn khác nhau

1.2.4 Tính biện chứng lĩnh hoạt:

Tính biện chứng thể hiện trong dụng cụ ăn đó là đôi đũa An bang đũa là cách

ăn đặc thù, tư duy tông hợp, biện chứng xuất phát từ cư dân nông nghiệp lúa nước Đôi đũa trong văn hóa âm thực của người Việt đa chức năng: gắp, xé, xẻ, dầm, trộn, XỚI, VÉT,

1.2.5 Tính âm dương:

Người Việt tuân thủ quy luật âm dương trong khi chế biến thức ăn, tập quán dung gia vi trong van hoa âm thực Việt có tác dụng kích thích dịch vị, dậy mùi thơm, bảo quản thức ăn Ví dụ như gừng đứng đầu vị nhiệt làm thanh hàn, giải cảm đồng thời làm gia vị đi kèm với những thực phẩm có tính hàn như: thịt vịt, Ốc, cá, thịt bò

1.2.6 Tính hoà đồng hay đa dạng:

Dễ dàng tiếp thu văn hóa, đặc biệt là văn hóa âm thực từ các dân tộc khác của người Việt, đề từ đó chế biến thành của mình

CHUONG 2: VAN HOA AM THỰC CỦA NGƯỜI VIỆT Ở TỈNH THỪA THIEN HUE TRONG PHAT TRIEN DU LICH VAN HOA

2.1 Vị trí địa lý và điều kiện tự nhiên:

2.1.1 Vị trí địa lý:

Thừa Thiên Huế giáp tỉnh Quảng Trị về phía Bắc, biển Đông về phía Đông,

thành phố Đà Nẵng về phía Đông Nam, tỉnh Quảng Nam về phía Nam, dãy Trường Sơn và các tỉnh Saravane và Sekong của Cộng hòa Dân chủ Nhân dân Lào về phía Tây

Thừa Thiên Huế cách thủ đô Hà Nội 660 km về phía Bắc, cách Thành phố Đà

Nang 101 km về phía Đông Nam, cách Nha Trang 612 km và cách Thành phố Hỗ

Chí Minh 1.050 km về phía Nam theo đường Quốc lộ 1A Tỉnh ly đặt tại thành phố

Hué

2.1.2 Điều kiện tự nhiên:

Địa hình:

Địa hình Thừa Thiên Huế có cấu tạo dạng bậc khá rõ rệt Địa hình trung du

chiếm khoảng 1⁄2 diện tích, độ cao phần lớn đưới 500 m, có đặc điểm chủ yếu là

đỉnh rộng, sườn thoải và phân lớn là đổi bát úp, với chiều rộng vài trăm mét Đồng bằng Thừa Thiên Huế điển hình cho kiểu đồng bằng mài mòn, tích tụ, có cồn cát, đầm phá Phần lớn núi rừng nằm ở phía tây Những ngọn núi đáng kế là: Động Ngai, Động Truồi, Bạch Mã, Động Chúc Mao, Động A Tay Sông ngòi thường ngắn nhưng lại lớn về phía hạ lưu Đặc biệt có hệ đầm phá Tam Giang — Cầu Hai rộng lớn nhất Đông Nam Á Hai cửa biển quan trọng là cửa Thuận An và cửa Tư Hiền

Khí hậu:

Khí hậu thuộc khu vực nhiệt đới gió mùa, chịu ảnh hưởng khí hậu chuyền tiếp giữa miền Bắc và miền Nam nước ta Chế độ nhiệt: thành phố Huế có mùa khô nóng và mùa mưa ấm lạnh Nhiệt độ trung bình hàng năm vùng đồng bằng khoảng 24°C - 25°C Mùa nóng: từ tháng 5 đến tháng 9, chịu ảnh hưởng của gió Tây Nam nên khô nóng, nhiệt độ cao Mùa lạnh: Từ tháng 10 đến tháng 3 năm sau, chịu ảnh

hưởng của gió mùa Đông bắc nên mưa nhiều, trời lạnh Với đặc điểm khí hậu khắc nghiệt như vậy, đã tạo nên tính phong phú trong âm thực Huế đó là ăn uống theo mùa, mùa nảo thức ấy và ăn những thực phâm tốt cho sức khỏe theo từng thời điểm trong nam

2.2 Hoàn cảnh lịch sử, xã hội:

2.2.1 Lịch sử hình thành:

Trong quá trình phát triển của dân tộc Việt Nam, đất nước Việt Nam, Thừa

Thiên Huế - Thuận Hóa - Phú Xuân - Huế là vùng đất có lịch sử lâu đời, vùng đất

này trong những thê kỷ đầu Công Nguyên thuộc huyện Tượng Lâm quận Nhật Nam thời thuộc Hán Từ năm 192 sau Công Nguyên vùng đất này thuộc địa bàn nước Lâm Ấp và sau đó là vương quốc Champa kéo dài gần 12 thế kỷ Sau chiến thắng Bạch Đằng của Ngô Quyền, biên giới Đại Việt mở rộng dân về phía Nam Năm

1306, vua Trần Anh Tông gả Huyền Trân Công chúa cho Chế Mân đê đôi lay hai châu Ô - Rí Năm sau vua Trần cho đổi thành châu Thuận, châu Hóa và đặt chức quan cai trị Thành Hóa châu (nằm cách Huế 9km về phía hạ lưu sông Hương) là trị

sở và trung tâm chính trị kinh tế hành chính và quân sự của châu Hóa Sau hơn hai thế kỷ mở mang khai khân, đến giữa thế kỷ thứ XVI, lộ Thuận Hóa đã thành nơi

“đô hội lớn của một phương” Năm 1636, chúa Nguyễn Phúc Lan dời phủ đến Kim Long là bước khởi đầu cho quá trình đô thị hóa trong lịch sử hình thành và phát triển của thành phố Huế sau này Hơn nửa thể kỷ sau, năm 1687, chúa Nguyễn Phúc Thái lại dời phủ chính đến làng Thụy Lôi, đổi là Phú Xuân, ở vị trí tây nam trong

kinh thành Huế hiện nay, tiếp tục xây đựng và phát triển Phú Xuân thành một trung

tâm đô thị phát đạt của xứ Đàng Trong Chỉ trừ một thời gian ngắn (1712 - 1738) phủ chúa dời ra Bác Vọng, song khi Võ Vương lên ngôi lại cho dời phủ chính vào Phú Xuân nhưng dựng ở “bên tả phủ cũ”, tức góc đông nam Kinh thành Huế hiện nay Tiếp đó, Phú Xuân là kinh đô của nước Đại Việt thống nhất dưới triều Tây Sơn

(1788 - 1801) và là kinh đô của nước Việt Nam gần I,5 thế kỷ dưới triều đại phong kiến nhà Nguyễn (1802 - 1945)

Ngày 20/10/1898, dụ của Vua Thành Thái lập thị xã Huế, ngày 30/8/1899

Toàn quyền Đông Dương ra Nghị định chuẩn y đạo dụ và ngày 12/12/1929 được nâng thành thành phố Huế (địa giới hành chính chỉ gồm 9 phường nằm ngoài Kinh thành, từ phường đệ nhất đến phường đệ cửu, đến năm 1934 được sắp xếp thành LI phường) Sau Cách mạng Tháng Tám, thị xã Huế bao gồm cả khu vực nội ngoại thành, là tỉnh ly của Thừa Thiên Năm 1956, Ngô Đình Diệm cải cách hành chính,

Huế là thành phố (về sau là thị xã) ngang cấp với tỉnh Thừa Thiên, nhưng tỉnh ly Thừa Thiên vẫn đặt tại Huế Sau năm 1975 Huế là tỉnh ly của tỉnh Bình Trị Thiên

(cũ) gồm 18 phường, 22 xã Nam 1989 Thừa Thiên tách khỏi tỉnh Bình Trị Thiên, Huế là thành phố tỉnh ly của Thừa Thiên Huế gồm 18 phường, 5 xã và hiện nay là

24 phường, 3 xã

Song, dù là Thủ phủ - Đô thành - Kinh đô - Thị xã hay Thành phố thì Huế vẫn

luôn là một trung tâm quan trọng về nhiều mặt Ngày nay Huế là thành phố anh hùng, thành phố có hai di san thé giới, thành phố trung tâm văn hóa du lịch, thành phố Festival và là một trong những đô thị cấp quốc gia Và bên cạnh đó, Huế còn là cái nôi trong văn hóa âm thực của miễn Trung Với bề dày lịch sử đã từng ba lần là kinh đô cả nước, những nét đẹp 4m thực của ba miền cũng hội tụ đủ trong nền 4m thực Huế

2.2.2 Sự giao lưu tiếp biến của văn hóa âm thực Huế:

Có thê thấy, không đa dạng như lối âm thực Hà Bắc, không được phồn thực như lỗi âm thực Nam Hà, những âm thực Huế vẫn có một chiều sâu riêng, mang đậm bản sắc của một vùng đất từng là kẻ chợ, thanh lịch, nhẹ nhàng vả tủng tiệm Theo thời gian, 4m thực Huế chịu ảnh hưởng của nhiều luồng văn hóa khác nhau đến từ những cộng đồng dân cư khác nhau và những đặc thù của xứ sở nên mang những đặc sắc riêng trở thành một phần của văn hóa Huế, văn hóa Việt Nam Ăn uống được xem là văn hóa, thê hiện phép ứng xử giữa con người với con người và giữa con người với tự nhiên

Văn hóa âm thực Huế hội tụ và chịu ảnh hưởng của nhiều luồng văn hóa đến

từ những cộng đồng dân cư khác nhau như những cuộc đi dân vào Huế của khối

cộng đồng Việt Mường đề mở cõi phương Nam, nền văn hóa phương nam tuy đến chậm hơn nhưng cũng đã có tác động đến văn hóa Huế; ngoài ra chính nơi này cũng

đã từng có cộng đồng dân cư Chăm pa sinh sống và đã lưu lại sau ngày Chế Mân

dâng đất Những đặc thù của lịch sử Huế, đặc biệt kế từ khi Huế là kinh đô, là nơi

sống của tầng lớp đế vương, nơi hội tụ của những tao nhân mặc khách, công hầu khanh tướng nên miếng ăn, thức uống theo lệ “phú quý sinh lễ nghĩa” đã ảnh hưởng lớn đến âm thực Hué

2.3 Văn hóa, con người Huế:

Huế cũng như mỗi vùng, miền khác trên đất nước ta đều có những sắc thái văn hóa địa phương độc đáo Cùng với Thăng Long, Huế là kinh đô của nước Việt trong nhiều thế ky Van hoa Huế được tạo nên bởi sự đặc sắc về tinh thần, đa dạng về loại hình, phong phú và độc đáo về nội dung, được thể hiện rất phong phú trên nhiều lĩnh vực như: văn học, âm nhạc, sân khẩu, mỹ thuật, phong tục tập quán, lễ hội, lề lối ứng xử và nhất là trong văn hóa âm thực

Văn hóa Huế, một nền văn hóa của sự hài hòa và gắn bó giữa môi trường sống

và chủ nhân của nó Người ta thường nói văn hóa là cái tự nhiên được biến đổi bởi con người trong cuộc sinh tồn của mình, con người nơi đây đã biết dựa vào và biến đổi cái tự nhiên của Huế đề sáng tạo nên lịch sử - văn hóa Huế Cái hài hòa, êm đềm của phong cảnh Huế đã ăn nhập vào con người Huế nhuần nhị và sâu lắng

Nét riêng của văn hóa Huế còn được thê hiện qua ăn nói, ăn mặc, ăn uống, ăn học và cả ăn chơi của người Huế Trong ăn nói, người Huế luôn tôn trọng thứ bậc thê hiện qua cách xưng hô ở làng, họ và gia đình, không phân biệt tuổi tác, giàu sang, nghèo hèn Đối với xóm giêng, lạ cũng như quen đều căn cứ vào tuôi tác mà

ăn nói Trên địa bàn Thừa Thiên Huế hiện nay đều có chung một thứ tiếng là tiếng Huế, chung là thứ giọng là giọng Huế, không phân biệt đân làng hay thành phố Người ta vẫn biết đến giọng Huế nhẹ nhàng, có phần e ấp của những cô gái Hué Người Huế có bản chất trầm tĩnh, đặc biệt phụ nữ Hué rất nhẹ nhàng, tế nhị, lãng mạn nhưng luôn giữ gìn khuôn phép Bản chất nhẫn nhịn, chiều chồng thương con, cho nên dủ bận bịu công việc đên đâu họ vân không quên bôn phận làm mẹ,

làm vợ của mình, không sao lãng việc bếp núc, coi trọng hạnh phúc gia đình, xem hạnh phúc của gia đình là hạnh phúc của bản thân Cái lãng mạn của người phụ nữ Huế thể hiện qua những món ăn, thức bánh kẹo khéo léo đầy sang tạo và chứng tỏ

sự nết na, trau dồi công dung ngôn hạnh Ảnh hưởng tư tưởng Nho giáo, quan niệm

“tam tòng, tứ đức” là một chuẩn mực của người phụ nữ Huế xưa Huế có truyền thống từ bao đời nay là “mẹ dạy con, bà dạy cháu, chị dạy em” Các thiếu nữ quyền quý trước khi xuất giá phải được mẹ rèn dạy “Công Dung Ngôn Hạnh” Huế là nơi đầu tiên thành lập được tô chức phụ nữ đầu tiên của Việt Nam, đó là “Nữ công Học hội” (thành lập năm 1927, do bà Đạm Phương lãnh đạo) Tổ chức này đã đưa ra tôn chỉ, đường lối sinh hoạt cụ thể, trong đó có việc mở một trường dạy nữ công gia chánh, quy tụ phụ nữ trong cả nước đê chia sẻ những kiến thức về may vá, thêu thùa

và nấu ăn Kế tiếp “Nữ công Học hội”, trường Nữ sinh Trung học Đồng Khánh là

trường nữ sinh đầu tiên của Việt Nam được thành lập tại Huế đưới thời vua Khải Định Giữa thế kỷ 20, Hoàng Thị Kim Cúc, vị giáo su gia chánh xuất sắc nhất của

trường Đồng Khánh, đã giới thiệu được 600 món ăn Huế, đặc biệt là bà đã giới

thiệu được 60 thực đơn hoàn chỉnh của bốn mùa xuân, hạ, thu, đông Huế; nó đã trở thành hình mẫu cho các thế hệ nội trợ Việt Nam

Đối người phụ nữ Hué, nau ăn không chỉ đơn thuần là cách nấu, cách nêm mà còn là đạo lý, đặt chữ Công trong chữ Hiếu và chữ Thuận, nghĩa là nấu ăn ngon để phụng đưỡng cha mẹ, chăm sóc chồng con, đem lại vinh dự cho gia đình mình khi đãi khách khứa, bạn bè gần xa Chính vì vậy mà phong cách âm thực xứ Huế mang trong mình sự khác biệt đồng thời mang đậm giá trị văn hóa sâu sắc

2.4 Đặc trưng văn hóa âm thực của người Việt ở Thừa Thiên Huế:

hoàng tộc cũng đã ăn chay Ở Đàn Nam Giao Huế có một khu nhà gọi là trai cung

Ở đây mỗi lần lễ Tế Nam Giao (sau Tết Nguyên Đán), Vua phải chay tịnh, dọn sạch mỉnh trước khi tế Trời Nhiều ông Vua và hoàng tộc Nguyễn đều ăn trai

kỳ (nhị trai, tứ trai), có người ăn trường trai Ngay cả ăn giỗ các vua bây giờ, họ Nguyễn Phúc (hoàng tộc) cũng nâu cỗ chay

Với những nguyên liệu đơn giản như gạo, khoai tây và rau củ được biến tấu thành món chay ngon tuyệt nhờ tài nghệ nâu nướng của người Huế Băng một cách

bí ấn, những món ăn này màu sắc và hương vị hấp dẫn như những món ăn bình thường Chính sy tinh tế, tỉ mỉ và cần thận trong khâu nấu nướng mà hơn 108 món chay của Huế vẫn được lưu giữ cho đến ngày nay Âm thực chay đã trở thành một nét không thể thiếu trong ấm thực xứ Huế Đây chính là lý do tại sao ấm thực chay

ở Huế được phát triển và lưu giữ trong nhiều năm Một số món chay nổi tiếng của Huế như bánh tét, bánh chưng, bún chay và phở chay

2.4.2 Am thực cung đình:

Khi nói đến âm thực Huế, chúng ta không thế không nhắc đến âm thực cung đình Âm thực Huế luôn được đánh giá rất cao, đặc biệt âm thực cung đỉnh Huế nỗi tiếng không chỉ ở cách chế biến mà còn ở cách trình bày, trang trí món ăn, làm nên nét đặc sắc mà không phải nơi nào cũng có Âm thực cung đỉnh chính là những món

ăn ngự thiện ngày trước chuyên được chế biến để dâng lên vua Những món ăn này đều thuộc loại cao lương mỹ vị, được chế biến công phu, cầu kỳ nhằm đạt đến những chuân mực cao nhất là vừa đẹp mắt, vừa ngon miệng và vừa bố đưỡng Chính vì vậy các món ăn trong mỗi bữa ăn cung đình không chỉ có bản tay của người đầu bếp chế biến mà còn có trách nhiệm của viện Thái Y để đảm bảo kết hợp nguyên liệu được hoàn hảo nhất

Lịch sử hình thành âm thực cung đình Huế:

Văn hóa âm thực cung đình Huế bắt nguồn từ âm thực dân gian Người Việt từ đồng bằng sông Hồng - Thanh - Nghệ - Tĩnh di cư theo chúa Nguyễn vào Thuận Hóa mang theo tập quán ăn uống của mình Rồi tục lệ tiến cung món ngon vật lạ cho vua, món quê mùa dân dã lại theo người đẹp, người tải xâm nhập cung vua, hủ

chúa, được dọn lên bàn yến tiệc, thành quốc túy quốc hỗn Dần đà theo thời gian, các món ngon dân gian được định hình, lưu truyền và nâng cao thành các món cung

đình Huế

Lịch sử có ghi lại từ năm 1802, một bộ phận có tên gọi là Nội Trủ thuyền

được thành lập Đến năm I808 đổi tên thành Tư Thiện đội và đến năm 1820 triều Minh Mạng bắt đầu gọi là Thượng Thiện đội Đội Thượng Thiện có nhiệm vụ lo

toàn bộ việc bếp núc, từ mua sắm nguyên vật liệu, chuẩn bị vật dụng dùng bữa đến chế biến món ăn tất cả đều dưới sự giám sát của viện Thái Y Một món ăn cung đình phải nêm gia vị không dưới ba đến bốn lần khi nâu Để bữa ăn được hoàn hảo

và hợp ý vua nhất, đội Thượng Thiện này cũng luôn phải chú ý đến sở thích của vua

mà chế biến các món ăn cho phù hợp

Như vậy, bản chất văn hóa âm thực cung đình Huế là sự “kế thừa “âm thực cung đình các triều đại trước, tông hợp và nâng cao văn hóa âm thực dân gian vùng Thuận Hóa - Phú Xuân , “Huế hóa” âm thực cung đình Trung Hoa mà thành Chưa

có tài liệu nào ghi lại phát biểu quan niệm của các Vua Nguyễn về âm thực Tuy nhiên, đọc thực đơn ăn uống của các vua Nguyễn xưa, dù chế biến cầu kỳ, đài các, vấn thê hiện quan niệm của người Huế: Món ngon Huế không chỉ ăn bằng miệng,

mà trước hết phải thích nhìn bằng mắt, mũi ngửi thấy thơm, cảm giác thấy thèm, tai nghe những âm thanh quyến rũ, tức là ăn bằng ngũ quan Hài hòa về màu sắc, huong vi, hai hoa về âm - dương, nóng - lạnh, hài hòa trong bố cục chén, đũa, bát, đĩa hài hòa như tự nhiên, thiên nhiên, chính là văn hóa Huế

Các món ăn đặc trưng trong âm thực cung đình Huế:

Các món ăn cung đình Huế thường cầu kì và có nguyên liệu quý hiếm Đặc biệt là bát trân trong âm thực cung đình xưa Bát trân là 8 món ăn quý hiếm thời xưa chỉ dành cho giới vua quan

Nem công chả phượng

Nem công chả phượng là biểu tượng của sự tao nhã trong âm thực cung đình Huế Món ăn được trang trí nhiều màu sắc và làm theo hình dang chim céng va chim pượng Đầu chim phượng được làm bằng củ cải, mào làm bằng cà rốt, mỏ làm bằng ớt

đỏ và phân thân được làm từ những thực phẩm trang trí rất bắt mắt Lọn nem (các phần tạo ra thân công) được chế biến từ thịt thăn heo Nem công chả phượng được coi

là món ăn đứng đầu hàng bát trân

Nem công là món ăn đặc sản, được chế biến không qua nấu nướng Thực phẩm tự chín nhờ quá trình lên men vi sinh đo tác động của các gia vị có tính nóng (riềng, tỏi, tiêu ) phối hợp với nguyên liệu chính là thịt đùi công được giã mịn Thịt công có tính giải độc Đây chính là lý do nem công được xem là món ăn quý Thời phong kiến, tính mạng của các bậc dé vương luôn được đặt lên hàng đầu Việc tranh giành ngôi báu khiến những người quyền thế đầu độc lẫn nhau Do đó, món ăn này được xem như “thần hộ mệnh” của các bậc vương giả

Chả phượng được làm từ thịt phượng Tại Việt Nam, chữm phượng là chím đực, chim cái được gọi là hoàng (phượng hoàng) Loài chim này chỉ sống ở núi cao, it người trông thấy Thịt phượng được giã mịn, nêm gia vị, gói vào lá chuối thật kín rồi hấp chín Cũng như chim công, thịt chim phượng vừa giàu đính đưỡng, vừa có tác dụng dược tính nhắm bảo vệ tối đa sức khỏe

Ngày xưa, nem công chả phượng được làm từ thịt chữm công và chíữm phượng thật Nhưng ngày nay, công và phượng là hai loai chim rất quý, có tên trong sách đỏ nên việc săn bắt chúng được xem là phạm pháp Vì thế đề tái hiện hình ảnh món ăn này, các đầu bếp đã trình bảy chúng theo cách rất vua chúa Để duy trì tính năng giải độc, họ có thêm vào một số thảo được vừa ngon vừa có tác dụng trị bệnh Nem công chả phượng được xem là đặc sản riêng của vùng cô đô Huế, nó đã được người dân nơi đây gìn giữ, biến tâu và phát huy qua bao thế hệ, đồng thời món ăn này được xem là một nét văn hóa trong âm thực Việt Nam

Da tây ngưu

Tây ngưu còn có tên gọi khác là tê ngưu có hình đạng xấu xí Chúng chỉ sống trong rừng sâu, ăn toàn các loại cây cỏ có gai Tê Ngưu có vùng da khá dày, chỉ có vùng đa nách là mềm, vậy nên đề làm món quý này, các ngự trù chỉ lấy phan đa phía trong nách Loại vật này cũng rất quý và khó bắt nên không phải lúc nào cũng có món ăn này đâng vua Phần da sau khi được cắt ra, sẽ mang đi phơi khô dưới nắng tôi