ĐẠI HỌC QUOC GIA THANH PHO HO CHi MINH TRUONG DAI HOC KINH TE - LUAT
TIEU LUAN MON VAN HOA HOC
Trang 21 Phan Thi Ngoc Giau K225011915 - Nhom truong 100%
- Phan chia nhiém
vụ
- _ Soạn nội dung
- Tổng hợp nội dung
- Tổng hợp thành
tiêu luận hoản
chính - Quay video
2 Hoang Tran Thao Nguyén | K225011934 - Soan ndi dung 100%
Trang 3MỤC LỤC:
I Khái niệm về văn hóa ẩm thực: 7
8$ r1 5n -:‹-Ag 7 1.2 Van hod Am thure.eccccccccccccccccscssesesssvsssvesssssescevavevesssesssvavevesssesescsvavsseseseavsvavevessesesees 7
IL.DAC TRUNG CUA AM THUC VIỆT 10
II DAC DIEM AM THUC VIET THEO TUNG MIEN - s<s«ss<ss 12 3.1 Miền Bắc 2-22 221222122112211221122121121110112121212121211 ra 12
3.2 Miền Trung c:-cs St HH H1 E1 1121111111111 1n 12
3.3 Miền Nam - :- 222221 2221221122112211221122112110122112211212122111212 21 ra 13 3.4 Âm thực các dân tỘc - 2: 22+2222221121122212211211211122112211111221 re 13 IV ÂM THỰC THẺ HIỆN VĂN HÓA TINH THẢN NGƯỜI VIỆT 13
VIL DAC DIEM ẨM THỰC HÀN QUỐC THEO VÙNG MIỄN 15
VII VĂN HOÁ ẤM THỰC TRONG XU HƯỚNG HỘI NHẬP 17
VII CÂU HỎI TRẮC NGHIỆM: 19
Trang 4PHẢN MỞ ĐẦU
Nhắc đến văn hóa Việt chúng ta không thể không nhắc đến văn hóa â âm thực bởi văn hóa bao gồm nhiều thành tô, âm thực cũng là một trong những thành tô của văn hóa Trong muôn ngàn hương vị phong phú của món ăn các nước trên thê ĐIưỚI, món ăn từng vùng miền tạo nên mot sắc thái riêng Mỗi vùng ngoài những đặc điểm chung, lại có lỗi âm thực riêng mạng sắc thái và đặc trưng của vùng đất đó Đó là phong tục, thói quen và văn hóa của từng vùng Cái chung, cái riêng hòa trộn khiến phong cách âm thực rất phong phú Mỗi vùng, miền đều, mỗi đất nước, có cách chế biến món ăn khác nhau, cách thưởng thức khác nhau Giữa muôn vàn sự lựa chọn, hằng hà sa số các nền âm thưc lớn nhỏ trên thế giới, chúng tôi chọn â âm thực Việt Nam-nền âm thực phong phú đã nuôi nắng biết bao thế hệ làm gốc, từ đó có sự so sánh với văn hoá các nước lân cận mà tiêu biểu là văn hoá âm thực Hàn Quốc Từ đó đưa ra những điểm chung, điểm riêng giữa hai nền văn
hoá âm thực này.
Trang 5PHẢN NỘI DUNG
I Khái niệm về văn hóa âm thực:
1.1 Khái niệm âm thực
Khái niệm ẩm thực: Theo từ điển tiếng Việt, “âm” là ăn, “thực” là uống, “âm thực” chính là “ăn và uống” Ăn và uống là nhu cầu chung của nhân loại, không phân biệt màu da, sắc tộc, tôn giáo, chính kiến , nhưng mỗi cộng đồng dân tộc do sự khác biệt về hoàn cảnh địa lý, môi trường sinh thái, tín ngưỡng, truyền thống lịch sử nên đã có những thức ăn, đồ uống khác nhau, những quan niệm về ăn uống khác nhau từ đã hình thành những tập quán, phong tục về ăn uỗông khác nhau Buổi đầu, sự khác biệt này chưa diễn ra, vì lý do đã, đề giải quyết nhu cầu ăn, con người hoàn toàn dựa vào những cái có san trong thiên nhiên nhặt, hái lượm được Đã là con người ở trong giai đoạn “sẵn ăn”, “ăn
tươi nuốt sông” Tuy nhiên đã là bước đường tất yếu loài người phải trải qua dé đi tới chỗ
“ăn ngon hơn, hợp vệ sinh hơn, có văn hoá hơn” âu khi phát hiện ra lửa và duy trỡ được lửa Từ đây, một tập quán ăn uống mới đã dần dân hình thành, có tác dụng rất to lớn đến đời sống của con người Cùng với sự gia tăng dân số, mở rộng khu vực cư trú và những tiễn bộ trong hoạt động kinh tế, từ giai đoạn ăn sẵn, tước đoạt của thiên nhiên tiễn đến giai đoạn trông trọt thuần dưỡng chăn nuôi, việc ăn uống của con người đã chịu nhiều sự chỉ phối của hoàn cảnh mụi trường sinh thái, phương thức kiếm sống
1.2 Van hoa 4m thực
Khái niệm văn hoá âm thực là một khái niệm phức tạp và mới mẻ Văn hoá ẩm thực là
những tập quán và khâu vị ăn uỗống của con người; những ứng xử của con người trong ăn uống: những tập tục kiêng ky trong ăn uống: những phương thức chế biến, bày biện món ăn thê hiện giá trị nghệ thuật, hâm mỹ trong các món ăn; cách thưởng thức món ăn Nói như vậy thì từ xa xưa, người Việt Nam đã chú ý tới văn hoá âm thực “Ăn trông nồi, ngồi trông hướng” đâu chỉ là vật chất mà còn là ứng xử với gia đình - xã hội Con người không chỉ biết “Ăn no mặc ấm” mà còn biết “ăn ngon mặc đẹp” Trong ba cái
thú “Ăn — Chơi - Mặc” thì cái ăn được đặc lên hàng đầu Ăn trở thành một nét văn hoá,
và từ lâu người Việt Nam đã biết giữ gìn những nét văn hoá âm thực của dân tộc mình Ở các nước trên thế giới, việc ăn uống cũng có những nét riêng biệt thể hiện văn hóa riêng của từng nước, từng khu vực.
Trang 6Từ cách hiểu như trên, khi xem xét văn hóa âm thực phải xem xét ở hai góc độ: Văn hoá vật chất (các món ăn âm thực) và văn hoá tinh thần (là cách ứng xử, giao tiếp trong ăn uống và nghệ thuật chế biến các món ăn cùng ý nghĩa, biểu tượng, tâm linh của các món ăn đã) Như TS Trần Ngọc Thêm đã từng nói “Ăn uống là văn hoá, chính xác hơn là
văn hoá tận dụng môi trường tự nhiên của con người”
1.2 Các yếu tố ảnh hưởng tới văn hoá ẩm thực 1.2.1 Vị trí, địa lý
Sự ảnh hưởng của vị trí dia ly thể hiện theo xu hướng:
- Ở vị trí tập trung nhiều đầu môi giao thông thuận tiện như: đường thuỷ, đường sông,
đường bộ, đường không khẩu vị ăn uống sẽ bị ảnh hưởng nhiều hơn: nguồn nguyên liệu
sử dụng chế biến dồi dào, phong phú các món ăn đa dạng, khẩu vị mang sắc thái nhiều vùng khác nhau
- Đặc điểm địa lý cũng anh hưởng nhiều đến việc sử dụng nguyên liệu chế biến và kết cầu bữa ăn
+ Những vùng gần sông, biên sử dụng nhiều thực phẩm là thuỷ hải sản Nhật bán là quốc gia xung quanh bốn bề là biển, các món ăn của người Nhật chủ yếu là hải sản và
bữa ăn của họ không bao giờ thiếu món cá, Nhật là một nước tiêu thụ nhiều cá nhất trên
thể giới
+ Những vùng nằm sâu trong lục địa, vùng núi sử dụng ít thuỷ sản và ngược lại họ
dùng nhiều món ăn được chế biến từ động vật trên cạn: thịt gia súc, gia cầm, chim thú
rừng 1.2.2 Khí hậu
- Vùng khí hậu có nhiệt độ càng thấp thì sử dụng càng nhiều thực phẩm động vật, giàu chất béo, phương pháp chế biến phô biến là quay, nướng hầm, các món ăn đặc, nóng, ít nước vả ăn nhiều
- Vùng khí hậu nóng: Dùng nhiều món ăn được chế biến từ các nguyên liệu có nguồn gốc từ thực vật, tỉ lệ thịt chất béo trong món ăn ít hơn Phương pháp chế biến phô biến là xào, luộc,trân, nâu các món ăn thường nhiêu nước có mùi vị mạnh: rât thơm, rât cay
Trang 71 2.3 Lịch sử
Sự ánh hưởng của lịch sử thê hiện qua một số điểm có tính quy luật sau:
- Bề dày lịch sử của dân tộc càng lớn thì các món ăn càng mang tính cô truyền, độc đáo truyền thống riêng đặc biệt của dân tộc
- Trong lịch sử, dân tộc nào mạnh, hùng cường thì món ăn phong phú, chế biến cầu kỳ pha chất huyền bí nhưng lại có tính báo thủ cao
- Chính sách cai trị của nhà nước trong lịch sử: càng bảo thủ thì tập quán và khẩu vị ăn uống càng ít bị lai tạp
1.2.4 Kinh tế
- Những quốc gia có nền kinh tế phát triển thì các món ăn phong phú, đa dạng, được chế biến và hoàn thiện cầu kỳ hơn, ngon hơn và có tính khoa học hơn Ngược lại những quốc gia hay vùng dân cư có nền kinh tế kém phát triển thì các món ăn đa phần bị bó hẹp trong nguồn nguyên liệu tại chỗ nên khẩu vị ăn uống của họ đơn gián, các món ăn ít
phong phú và thê hiện đậm nét dân dã
- Những người có thu nhập cao đòi hỏi món ăn ngon, đa dạng phong phú, phải được chế
biến và phục vụ cầu ky, cần thận, đạt trình độ kỹ thuật và thâm mỹ cao, ngoài ra phải đạt
các yêu cầu nghiêm ngặt về vệ sinh và chế độ dinh dưỡng Đồng thời họ cũng là người luôn hiệu kỳ với những nên văn hoá ăn uông mới
- Những người có thu nhập thấp là những người coi ăn uống để cung cấp năng lượng, các chất dinh dưỡng để sống, làm việc nên họ chỉ đòi hỏi ăn no, đủ chất và trong trường
hợp đặc biệt mới đòi hỏi ăn ngon và khâu vị của họ bị bó hẹp mang tính bảo thủ
- Những người hay di du lich: ban chat của họ là những người ham tìm hiểu, ưa mạo hiểm Về cơ bản nhóm người này giống với nhóm người có thu nhập cao, họ lại là những người rất cởi mở và rất thích thú đón nhận và thưởng thức những nền văn hoá ăn uống
mới.
Trang 8- Tôn giáo càng mạnh thì phạm vi ảnh hưởng càng lớn và sâu sắc Đạo hồi có khoảng 900 triệu tín đồ, trên thế giới có nhiều quốc gia coi đạo hồi là quốc đạo và họ hoàn toàn cắm dân chúng mua bán, sử dụng rượu, bia, thuốc lá hoặc những thứ gây kích thích, gây nghiện khác
II ĐẶC TRUNG CUA AM THUC VIET
Việt Nam là một nước nông nghiệp thuộc về xứ nóng, vùng nhiệt đới gió mùa Ngoài ra, lãnh thổ Việt Nam được chia ra ba miền rõ rệt là Bắc, Trung, Nam, cùng với đó là 54 dân
tộc anh em Chính các đặc điểm về địa lý, văn hóa, dân tộc, khí hậu đã quy định những
đặc điểm riêng của 4m thực từng vùng — miền Mỗi miền có một nét, khâu vị đặc trưng
Điều đó góp phần làm âm thực Việt Nam phong phú, đa dạng Nước ta có một nền văn hóa ăn uống sử dụng rất nhiều loại rau (luộc, xào, làm dưa, ăn sống); nhiều loại nước canh , trong khi đó sô lượng các món ăn có dinh dưỡng từ động vật thường ít hơn Những loại thịt được dùng pho biến nhất là thịt lợn, bò, gà, ngan, vịt, các loại tôm, cá, cua, Ốc,
hến, trai, sò Những món ăn chế biến từ những loại thịt ít thông dụng hơn như thịt chó,
thịt dê, thịt rùa, thịt rắn, thịt ba ba, thường không phải là nguồn thịt chính, nhiều khi
duoc coi la dac sản và chỉ được sử dụng trong một dịp liên hoan, tiệc nào đó với rượu
uông kèm
Âm thực Việt Nam chú trọng ăn ngon, tuy đôi khi không đặt mục tiêu hàng đầu là ăn bô Bởi vậy trong hệ thống âm thực người Việt ít có những món hết sức cầu kỳ, hầm nhừ ninh kỹ như âm thực Trung Hoa, cũng không thiên về bày biện có tính thâm mỹ cao độ
như 4m thực Nhật Bản, mà thiên về phối trộn gia vị một cách tĩnh tế để món ăn được
ngon, hoặc sử dụng những nguyên liệu dai, giòn thưởng thức rất thú vị dù không thực sự bồ béo (ví dụ như các món măng, chân cánh ga, phủ tạng động vật )
10
Trang 9Theo ý kiến của Tiến sĩ sử học Hãn Nguyên Nguyễn Nhã, âm thực Việt Nam có 9 đặc
trưng:
- Tính hoà đồng hay đa dạng
Bắt đầu từ tính cách dễ dàng tiếp thu văn hóa, đặc biệt là văn hóa âm thực từ các dân tộc
khác của người Việt, để từ đó chế biến thành của mình Đây cũng là điểm nỗi bật của âm
thực của nước ta từ Bắc chí Nam
- Tính ít mỡ
Các món ăn Việt Nam chủ yêu làm từ rau, quá, củ nên ít mỡ (khá ít món ăn nấu ngập dầu), không dùng nhiều thịt như các nước phương Tây, cũng không dùng nhiều dầu mỡ như món của người Hoa
- Tính đậm đà hương vi
Khi chế biến thức ăn người Việt Nam thường dùng nước mắm để nêm, lại kết hợp với rất
nhiều gia vị khác, nên món ăn rất đậm đà Mỗi món khác nhau đều có nước chấm
tương ứng phù hợp với hương vỊ - Tính tông hoà nhiều chất, nhiều vị
Các món ăn Việt Nam thường bao gom nhiều loại thực phâm như thịt, tôm, cua cùng với
các loại rau, đậu, gạo Ngoài ra còn có sự tổng hợp của nhiều vị như chua, cay, mặn, ngọt, bùi béo
- Tính ngon và lành
Âm thực Việt Nam là sự kết hợp giữa các món, các vi lai để tạo nên nét đặc trưng riêng
Những thực phẩm mát như thịt vịt, Ốc thường được chế biến kèm với các gia vị ấm nóng như gừng, rau răm Đó là cách cân bằng âm dương rất thú vị, chỉ có người Việt Nam TỚI CÓ
- Dùng đũa
Giống một vài nước châu Á khác thì việc sử dụng đũa là một nét đặc trưng rất thú vị của
âm thực Việt, bạn có thể sử dụng đũa trong hầu hết các món ăn, từ kho, xảo, chiên, hay thậm chí là cả canh Đôi đũa Việt có mặt trong mọi bữa cơm gia đình, ngay cả khi quay nướng, người Việt cũng ít ding nia dé xiên thức ăn như người phương Tây Kèm với đó
thì gắp là một nghệ thuật, gắp sao cho khéo, cho chặt đừng để rơi thức ăn
- Tính cộng đồng hay tính tập thể
Tính cộng đồng thể hiện rất rõ trong âm thực Việt Nam, bao giờ trong bữa cơm cũng có bát nước mắm chấm chung, hoặc múc riêng ra từng bát nhỏ từ bát chung ấy
11
Trang 10- Tính hiếu khách
Trước mỗi bữa ăn người Việt thường có thói quen mời Lời mời thể hiện sự giao thiệp, tình cảm, hiểu khách, mối quan tâm trân trọng người khác
- Tính dọn thành mâm
Người Việt có thói quen dọn săn thành mâm, dọn nhiều món ăn trong một bữa lên cùng
một lúc chứ không như phương Tây ăn món nào mới mang món đó ra
III DAC DIEM AM THỰC VIỆT THEO TUNG MIEN
3.1 Mién Bac
Âm thực miền Bắc đặc trưng với khẩu vị mặn mà, đậm đà, thường không đậm các vị cay,
béo, ngọt bằng các vùng khác, chủ yếu sử dụng nước mắm loãng, mắm tôm Sử dụng nhiều món rau và các loại thủy sản nước ngọt dễ kiếm như tôm, cua, cá, trai, hến và nhìn chung, do truyền thông xa xưa có nền nông nghiệp nghèo nàn, âm thực miền Bắc trước kia ít thịnh hành các món ăn với nguyên liệu chính là thịt, cá Nhiều người đánh giá
cao âm thực Hà Nội một thời, cho rằng nó đại diện tiêu biểu nhất của tinh hoa âm thực
miền Bắc Việt Nam với những món phở, bún thang, bún chả, các món quà như côm Vòng, bánh cuốn Thanh Trì và gia vị đặc sắc như tinh dầu cà cuồng, rau húng Láng 3.2 Miền Trung
Đồ ăn miền Trung được biết đến với vị cay nồng, với tất cả tính chất đặc sắc của nó thể
hiện qua hương vị riêng biệt, nhiều món ăn cay và mặn hơn đồ ăn miền Bắc và miền
Nam, màu sắc được phối trộn phong phú, rực rỡ, thiên về màu đỏ và nâu sậm Các tỉnh thành miền Trung như Huế, Đà Nẵng, Bình Định rất nổi tiếng với mắm tôm chua, các
loại mắm ruốc hay các loại đặc sản bánh kẹo Đà Nẵng, Huế Đặc biệt, âm thực Huế do
ảnh hưởng từ phong cách âm thực hoàng gia, cho nên rất cầu kỳ trong chế biến và trình bày Một mặt khác, do địa phương không có nhiều sản vật mà âm thực hoàng gia lại đòi hỏi số lượng lớn món, nên mỗi loại nguyên liệu đều được chế biến rất đa dạng với trong nhiều món khác nhau
12