đặc điểm của văn hóa ẩm thực trong văn hóa việt nam

Cơ sở hình thành1.1 Khái niệm về văn hóa ẩm thực Ẩm thực Việt Nam là cách gọi cho phương thức chế biến món ăn, nguyên lýpha chế giá vị và những thói quen ăn uống nói chung của cộng đồng

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM TP HỒ CHÍ MINH

2

Mục lục

1 Cơ sở hình thành 3

1.1 Khái niệm về văn hóa ẩm thực 3

1.2 Môi trường hình thành và phát triển 3

1.2.1 Ẩm thực trong không gian gia đình Việt 4

1.2.2 Ẩm thực trong cộng đồng 5

1.2.3 Ẩm thực chốn đô thị 5

2 Đặc trưng trong văn hóa ẩm thực của người Việt 6

2.1 Xu hướng thực vật đóng vai trò chủ đạo 6

2.2 Tính tổng hợp 7

2.3 Tính cộng đồng và thước chuẩn 7

2.4 Sự linh hoạt 8

2.5 Tính biện chứng 8

2.6 Đồ ăn – uống 9

2.7 Một số nét đặc sắc ở ẩm thực trên vùng miền 10

3 Ảnh hưởng của văn hóa ẩm thực đến đời sống con người 13

3.1 Ảnh hưởng tích cực 13

3.2 Ảnh hưởng tiêu cực 15

3.3 Biện pháp ngăn chặn những ảnh hưởng tiêu cực của văn hóa ẩm thực Việt Nam 17

3.4 Các phương pháp nhằm quảng bá văn hóa ẩm thực Việt Nam 18

Tài liệu tham khảo 20

3

1 Cơ sở hình thành

1.1 Khái niệm về văn hóa ẩm thực

Ẩm thực Việt Nam là cách gọi cho phương thức chế biến món ăn, nguyên lýpha chế giá vị và những thói quen ăn uống nói chung của cộng đồng người Việt

Ăn uống là một nhu cầu cơ bản không thể thiếu được của con người, nhằm duy trì

sự sống, tái sản xuất sức lao động và phát triển

Nói chung văn hoá ẩm thực Việt Nam là nét đặc trưng của người Việt và nómang đậm dấu ấn dân tộc Hiện nay khi xã hội ngày càng phát triển thì việc ănuống được chú trọng hơn và nó trở thành lĩnh vực rộng rãi được nhiều người quantâm

Ẩm thực với tính chất thực dụng là sản

phẩm thỏa mãn nhu cầu đói khát Dưới góc độ

thẩm mĩ, chúng lại là tác phẩm nghệ thuật

Dưới góc độ văn hóa chúng biểu hiện bản sắc,

sắc thái riêng của dân tộc

1.2 Môi trường hình thành và phát triển

Việt Nam là một quốc gia nằm ở cực Đông Nam của bán đảo Đông Dương.Hình thể nước Việt Nam có hình chữ S, khoảng cách từ Bắc đến Nam là 1648 kmcùng với đường bờ biển dài 3260 km Việt Nam còn là một quốc gia nhiệt đới vớinhững vùng đất thấp, đồi núi, nhiều cao nguyên với những cánh rừng rậm Đấtnước bị chia cắt thành nhiều miền núi, vùng đồng bằng nên sẽ tạo ra sự khác nhautạo nên nét đặc trưng trong văn hóa ẩm thực của mỗi vùng miền Do đặc điểm địahình và sinh hoạt kinh tế, văn hóa Nam Bộ đã định hình nền văn hóa sông nước.Các món gỏi cuốn, bún mắm, hủ tiếu Nam Vang, bánh ít, bánh bò, chè chuối haylẩu cá kèo… là các món ăn nổi tiếng nhất trong nét ẩm thực miền Nam

Có thể hiểu văn hoá ẩm thực Việt là cách ăn, kiểu ăn, món ăn đặc trưng củatừng vùng, từng địa phương Việt Nam có 54 dân tộc, trong đó dân tộc Kinh chiếm86,2%, còn lại là các dân tộc thiểu số ít người Mỗi dân tộc đều có nét riêng vể bảnsắc, truyền thống dân tộc cùng với về văn hóa ẩm thực Khí hậu Việt Nam có độ

ẩm tương đối trung bình 84-100% cả năm Mỗi vùng miền Việt Nam sẽ có khí hậu

4

khác nhau Chính những đặc điểm tự nhiên riêng biệt đó sẽ hình thành những nétđặc trưng của miền đó.

1.2.1 Ẩm thực trong không gian gia đình Việt

Từ ngàn xưa ông cha ta đã không hề xem nhẹ việc ăn uống Việc ăn như thếnào, học ăn như thế nào và nó đã được bắt đầu từ những bữa ăn gia đình Lối ănuống trong gia đình là lối ăn uống phổ biến ở Việt Nam Vì là nước nông nghiệpnên có nhiều thời gian họp gia đình để quay quần bên mâm cơm

Đầu tiên phải nhắc tới đó là mâm cơm Bữa ăn gia đình Việt xưa thường làbiểu tượng cả gia đình quây quần bên mâm cơm Nhà giàu thì mâm đồng, nhànghèo thì mâm gỗ và thậm chí là cái mẹt tre đan Việc quây quần bên mâm cơmthể hiện sự đùm bọc trên dưới một lòng, đoàn kết Việc bố trí các món ăn có tínhthẩm mỹ thường ít được chú ý mà cơ bản vẫn chú ý đến chất lượng, số lượng món

ăn Người ta thường khen “mâm cơm đầy tú ụ, thịt cá ê hề” chứ ít khi khen mâmcơm đẹp

Thứ hai, vị trí ngồi Vị trí ngồi là một nét ứng xử văn hóa rất quan trọngtrong bữa ăn Mâm cơm trong bữa ăn gia đình có hình tròn, tượng trưng tinh thầnbình đẳng vì mỗi vị trí trên vòng tròn đều ngang nhau, không có chỗ trên, chỗdưới, chỗ trước, chỗ sau Tuy nhiên, bên mâm cơm ấy vẫn có những vị trí trangtrọng, thuận lợi khi ăn Vì thế, khi ăn, những vị trí này thường được nhường choông, bà, cha mẹ… con cháu phải ngồi ở vị trí khác để xới cơm, phục vụ thức ăn Vìvậy, tục ngữ Việt Nam có câu: “Ăn trông nồi, ngồi trông hướng”

Thứ ba, lời mời Lời mời cũng quan trọng không kém trong mỗi bữa ăn giađình Trước và sau khi ăn, người Việt thường có “thủ tục” mời ăn, điều này thểhiện lễ giáo và sự kính trọng với người trên Theo tục lệ xưa, khi ngồi vào mâmcơm, trước khi bưng bát, cầm đũa thì phải “mời cơm”, người ít tuổi mời những

5

người nhiều tuổi hơn Lời mời trong bữa cơm là một nét văn hóa đáng quý nhưngngày nay, nét văn hóa này đang dần bị mai một, rất cần được duy trì, phát triển.

1.2.2 Ẩm thực trong cộng đồng

Việc dùng đũa trong bữa ăn, giống một vài nước châu Á khác thì việc sửdụng đũa là một nét đặc trưng rất thú vị của ẩm thực Việt, bạn có thể sử dụng đũatrong hầu hết các món ăn, từ kho, xào, chiên, hay thậm chí là cả canh Đôi đũa Việt

có mặt trong mọi bữa cơm gia đình, ngay cả khi quay nướng, người Việt cũng ítdùng nĩa để xiên thức ăn như người phương Tây Kèm với đó thì gắp là một nghệthuật, gắp sao cho khéo, cho chặt đừng để rơi thức ăn…

Tính cộng đồng hay tính tập thể, thể hiện rất rõ trong ẩm thực Việt Nam, baogiờ trong bữa cơm cũng có bát nước mắm chấm chung, hoặc múc riêng ra từng bátnhỏ từ bát chung ấy

Tính hiếu khách, việc mời khách đến nhà thể hiện nét văn hóa giữa ngườivới người trong xã hội Khi có dịp tổ chức ăn uống, gia chủ thường làm nhữngmón ăn thật ngon, nấu thật nhiều để đãi khách Chủ nhà thường gắp thức ăn mờikhách, tránh việc dừng đũa trước khách, và có lời mời ăn thêm khi khách dừngbữa Bữa cơm thiết không chỉ đơn thuần là cuộc vui mà còn thể hiện tấm lòng hiếukhách đặc trưng của người Việt

1.2.3 Ẩm thực chốn đô thị

Sự giao thoa các nền văn hóa hiện tại đã đem đến cho nền ẩm thực Việt Namcác giá trị như ẩm thực đường phố, văn hóa đường phố Tại các đô thị luôn hiệndiện các món ăn đường phố và nó dần phổ biến đến nỗi dường như đây là một nétvăn hóa đặc trưng của Việt Nam Ẩm thực đường phố Việt Nam đa dạng và phongphú Bên cạnh những món ăn truyền thống, còn có những món là sản phẩm của quátrình giao lưu, tiếp biến văn hóa với các dân tộc sinh sống lâu đời ở Việt Nam nhưdân tộc Hoa, Chăm, Khmer hay các quốc gia phương Tây và gần đây còn có cácmón ăn vặt đến từ các nước như Thái Lan, Hàn Quốc, Nhật Bản, Thổ Nhĩ Kỳ…Các món ăn này được người Việt tiếp nhận và biến đổi ít nhiều tùy theo khẩu vị vàphong cách chế biến của người Việt Giao lưu văn hóa với người Hoa, người Việt

có khá nhiều món như hủ tiếu, mì xào, cơm chiên, xíu mại, há cảo, bánh bao, trong

đó món hủ tiếu được người Việt ở Nam Bộ tiếp nhận, sáng tạo, chế biến phù hợp

6

với sản vật địa phương và kết quả xuất hiện một loại hủ tiếu đặc trưng của ngườiViệt như hủ tiếu Sa Đéc, hủ tiếu Mỹ Tho.

2 Đặc trưng trong văn hóa ẩm thực của người Việt

Người Việt xem trọng việc ăn uống, xếp nó đừng đầu trong các nhu cầu cơbản, mọi sự đều được giải quyết sau bữa ăn “trời đánh tránh bữa ăn” Nền ẩm thựccủa Việt Nam mang đậm dấu ấn truyền thống văn hóa nông nghiệp lúa nước 1

2.1 Xu hướng thực vật đóng vai trò chủ đạo

Nhất gạo, nhì rau: do mang đậm dấu ấn nông nghiệp lúa nước nên thựcphẩm chủ đạo trong mọi bữa ăn của người Việt là gạo hoặc các sản phẩm chế biến

từ gạo (hủ tiếu, bún, bánh ướt, bánh hỏi, xôi, bánh nếp,…) nếu như trong một giađình dùng bữa sáng tại nhà thì đa số đó là bữa cơm sáng, nếu không thì đó lànhững sản phẩm từ gạo Trong bữa ăn gia đình, người Việt ta chủ yếu là ăn cơmkèm với những món chiên xào, canh ngọt khác Trong sách Việt Nam phong tụccủa Phan Kê Bính liệt kê gạo đứng đầu danh sách bữa ăn trong danh sách thựcphẩm, kế tiếp mới đến rau củ quả

Như đã đề cập, Việt Nam ngoài cây lúa thì cây rau cũng là thế mạnh Trongbữa cơm gia đình thông thường sẽ có một món canh nấu từ rau củ (canh rau ngót,rau tần ô, mồng tơi, canh bầu, canh bí,…) nhằm bổ sung chất đạm, tránh khô khantrong bữa ăn Người Việt dùng rau rất nhiều, dùng để ăn ghém hoặc là ăn độn vàhầu như là trong mọi món từ hủ tiếu, bún riêu, bánh hỏi, chả giò,… đều có độnkèm rau củ quả Ngoài ra thì các loại gia vị như gừng, hồi quế, thì là, hồ tiêu, raurăm,… cũng được dùng phổ biến trong chế biến thức ăn nhằm dậy mùi, khử tanhhôi,… hai thứ rau đặc thù và xuất hiện nhiều trong bửa ăn thì đó là dưa cà và raumuống

“mình nhớ ta như cà nhớ muối

ta nhớ mình như cuội nhớ trăng”

Rau muống là thứ rau bình dân, xuất hiện

nhiều trong các bữa ăn từ giàu đến nghèo, được

chế biến đa dạng, từ rau muốn xào tỏi, rau muống

luộc, nước luộc rau thì vắt thêm chanh để làm canh, rau muống nộm hoặc bào làm

1 Trần Ngọc Thêm (2000) Cơ sở Văn hóa Việt Nam. Nxb Giáo dục, tr.187.

7

ghém ăn “Huyện Tiên sơn (Bắc Ninh) có làng Hiên Đường (làng Ngang) có loạirau muống thân lớn, sắc trắng, đốt thưa, ăn ngọt mà dòn, dùng đề tiến vua” “Sống2

bằng nghề nông, 90% thực phẩm là gạo, ngô, khoai” 3

lá (lấy từ lá dứa), màu trắng (màu của gạo nếp), màu xanh dương (từ hoa đậu biếc)gây kích thích thị giác của người ăn, từng màu xôi sẽ có từng hương bị khác nhau.Hay một nồi nước lèo thì đã có vô vàng cách chế biến, nào là vị ngọt từ hầmxương, vị mặn mà của nước mắm, mùi thơm của các loại nguyên liệu, vị chua nẹcủa chanh,… người Việt nấu ăn không có một công thức chuyên biệt nào mà làdựa theo sự tài hoa và khẩu vị của mỗi người hoặc của riêng từng vùng miền.Cách ăn: mâm cơm thường đa dạng và phong phú, là sự tổng hợp từ cácmón, kho, xào, chiên, hấp, luộc,… yếu tố cấu thành trong bữa ăn thường là cơm -canh - rau - thịt Các món đa dạng phong phú kích thích đầy đủ ngũ quan của conngười: mũi người mùi thơm, tai nghe tiếng xào xáo nấu nước hay tiếng giòn rụmcủa các món chiên, lưỡi cảm nhận hương vị của thức ăn, mắt nhìn thấy sự hấp dẫnđầy màu sắc, da thịt cảm nhận cái sự nóng hổi mới ra lò của thức ăn (nóng hổi vừathổi vừa ăn)

2.3 Tính cộng đồng và thước chuẩn

Bữa cơm gia đình (ăn chung), gia đình

Việt Nam là gia đình nhiều thế hệ, có mối

quan hệ chặt chẽ với nhau, để mối quan hệ

này ngày một khăn khít thì đó là nên bắt đầu

từ những bữa cơm gia đình, mọi người cùng

quây quần bên nhau, vừa ăn cơm, vừa chuyện trò khăn khít Các gia đình sẽ quâyquần bên nhau dùng chung bữa cơm (thường là cơm tối), kể cho nhau nghe những

2 Trần Ngọc Thêm (2000) Cơ sở Văn hóa Việt Nam. Nxb Giáo dục, tr.189

3 Nhất Thanh (2001) Đất lề quê thói: phong tục Viê ƒt Nam Nxb Hà Nô ƒi: Văn hoá thông tin, tr.81

8

gì đã xảy ra trong hôm này, chia sẻ với nhau để hiểu và gắn kết với nhau hơn,trong bửa ăn, cha mẹ thường nhường các món ngon và mềm cho ông bà, ông bà lạinhường cho con cháu, đó là một cách thắt chặt tình cảm mà phương Tây không cóđược

Tuy nhiên, do là ăn chung với nhau nên trên mâm cơm mọi người cần phảigiữ ý tứ, tránh thô lỗ, biết chừng mực “Người Việt có ít nhất 53 quy tắt trên mâmcơm để giữ lịch sự” , người Việt thường có một đặc tính là sẽ không bao giờ ăn hết4

thức ăn trên bàn mà luôn chừa lại một ít mặc dầu bản thân vẫn chưa no, vì tránhphải mang tiếng là tham ăn Theo sách Tam môn chi lễ chép: nếu trong nhà cóngười vừa mất, thì trước khi ăn cơm phải bày mâm cơm ra bàn trước để thỉnh mờihương hồn người đã mất dùng cơm, rồi sau người nhà mới dùng bữa Đó là cáchthể hiện lòng thương nhớ và cũng thể hiện là một gia đình có đạo đức, kínhngưỡng tổ tông

2.4 Sự linh hoạt

Trong cách lựa chọn món ăn: trươc khi nấu ăn, các cô, các bà sẽ lựa chọn kỹtừng món sẽ nấu, ví như trong nhà có người già thì không thể nấu các món cứng vàdai, có người mới ốm dậy thì phải nấu những món thanh đạm để lấy lại khẩu vị bồi

bổ sức khỏe Trên mâm cơm thì lại sự lựa chọn lại càng linh hoạt đa dạng Aimuốn ăn món nào thì gắp món đó, có người thích món này, người thích món kia.Trong dụng cụ ăn: đôi đũa là thứ thông dụng và phổ biến nhất trong ẩm thựccủa người Việt Đôi đũa có đa chức năng, giúp giữ vệ sinh, ngoài ra nó còn mangmột ý nghĩa quan trọng trong gia đình

2.5 Tính biện chứng

Mối quan hệ căng bằng âm dương và nhiều yếu tố khác: thức ăn được phânchia theo ngũ hành là hàn, nhiệt, ôn, lương, bình Nấu ăn phải căn bằng hài hòa cânđối mới có thể bồi bổ sức khỏe, nếu không sẽ tổn hại lục phũ ngũ tạng và cơ thể.Chẳng những thế mà còn phải căng bằng âm - dương trong cơ thể, người bị ốm là

do thân thể tích tụ nhiệt (nóng) nên cần phải dùng thức ăn có tính hàn (lạnh) để giảicảm Theo đó mà cũng tùy theo từng vùng miền mà cách ăn uống cũng có sự khácbiệt Những người ở vùng lạnh như Tây Bắc hay Tây Nguyên thì ăn món có tính

4 Phan Kế Bính (2019) Việt Nam phong tục Nxb Hồng Đức, tr 310.

9

nhiệt để giữ ấm, bồi thân tráng khí Người mới lặn sông lặn biển xong thì sẽ dùngnước mắm cốt hoặc uống nước gừng nóng để tiêu hàn nhiệt thân.

và bỏ bã Theo cổ tích “Nàng Xuân Hương” thì trầu cau có 5 vị: trầu có vị cay, cau

có vị ngọt, vôi có vị nồng, vỏ có vị chát, thuốc lá có vị đắng, càng ăn càng say, ănhoài không no, thơm tho sạch miệng Trầu cau là thứ không thể thiếu trong cácđiển lễ, từ tang ma đến hỷ sự, không lúc nào thiếu đi buồn cau lá trầu, khi tế thầnthì dùng cả buồn câu lớn Khi hỷ sự thì nhà gái đòi đến vài ngàn quả cau, khi viếng

lẽ cúng chùa thì trên đĩa lễ lúc nào cũng có thêm một phần trầu cau tiến Phật Ngàynay, phàm là điển lễ sự nghĩa, nếu thiếu trầu cau có nghĩa là đã thiếu hơn phân nữatrong việc tế lễ chuẩn bị rồi

Rượu và uống trà “Từ xưa thì trên lãnh thổ Việt Nam ta đâu đâu cũng nấurượu”6 Rượu được nấu từ gạo nếp hoặc là gạo tẻ, rượu có sắc trong hơi đục đượcgọi là rượu đế Có một loại rượu hiếm hơn đó là rượu nếp cẩm, màu đỏ sẫm có vịngọt hơn rượu đế Rượu được làm theo phương pháp cổ truyền khi rót ra sẽ sủi tămbọt, tầm cỡ 40 độ, “thứ rượu hạ bạc nhất là rượu thào, uống như nước lã” Rượu7

ngoài việc dùng để uống còn dùng để làm thuốc, để xoa bóp, và dùng để cúng tế(gọi là tế rượu) Trong các cách uống rượu, thông dụng nhất hẳn là cách thức quaythìa “Quay thìa là để một cái thìa vào đĩa, quay tít đi một vòng Hỡi cái chuôi chỉ

về ai thì người đấy uống, rồi còn cách quay thuận, quay nghịch Âu ra cũng lắm

5 Phan Kế Bính (2019) Việt Nam phong tục Nxb Hồng Đức, tr 320.

6 7 Nhất Thanh (2001) Đất lề quê thói: phong tục Viê ƒt Nam Nxb Hà Nô ƒi: Văn hoá thông tin, tr 136.

7

10

công phu Rồi nếu mời rượu mà 3 người mời thì gọi là tam đa, 5 người mời thì gọi

là ngũ phúc” Đối với trà, trà ở nước ta trồng phổ biến chủ yếu ở 2 vùng là Tây8

Bắc và vùng khí hậu mát mẻ Tây Nguyên Người Việt uống trà từ xưa, trà dùng đểuống thì cũng đa dạng và phong phú như trà tươi, trà khô, trà ướp, trà hoa thảodược Trà tươi là đọt trà mới hái còn tươi xanh đem bỏ vào ấm để hãm trà rồi rót rauống, vị thanh mát Trà khô là loại trà đã qua chế biến, phơi khô, sao đều trên chảovới nhiệt, khi uống có vị đắng hoặc chát “Trà nụ là loại trà được trồng bằng hạtvào mùa đông hoặc là gió bấc mưa phùn, chọn lấy nụ hoa trà chưa nở thì thuhoạch, uống thơm mát” Trà mạn là trà hái cả cộng lẫn lá rồi đem chế biến, khi9

pha trà thì sẽ nở cả công dài, có độ dai Việt Nam ta cũng có một số loại trà quýnhư Bạch Hạc, Bạch trà, Shan Tuyết cổ thụ, …

2.7 Ẩm thực trên vùng miền

Miền Bắc: Nét đặc trưng phải kể đến

trong ẩm thực miền Bắc chính là sự hài hòa trong

cảm quan, hương vị rất vừa phải, không quá

chua, quá cay, quá mặn hay quá nồng Ẩm thực

miền Bắc đề cao sự thanh tao, đạm bạc nhưng

vẫn tôn lên được những hương vị tinh túy của

những món ăn Ngoài ra càng không thể không kể đến về ẩm thực miền Bắc là cácmón chả nem (chả giò), một món ăn truyền thống xuất hiện trong các ngày họp mặt

8 Phan Kế Bính (2019) Việt Nam phong tục Nxb Hồng Đức, tr 338.

9 Nhất Thanh (2001) Đất lề quê thói: phong tục Viê ƒt Nam Nxb Hà Nô ƒi: Văn hoá thông tin, tr 126.

11