bài tập lớn văn hoá ẩm thực tìm hiểu vai trò của ẩm thực đường phố hà nội trong phát triển du lịch

Sẽ là không tròn vẹn nêu như âm thực Hà Nội chỉ được khách du lịch thưởng thức trong những không gian của nhà hàng, khách sạn với “mâm cao cỗ đầy” mà quên đi mắt một không gian thưởng th

PHAT TRIEN DU LICH

Giảng viên: Nguyễn Thu Hạnh

Nhóm 4: 6 thành viên

Hà Nội, ngày 28 tháng 04 năm 2022

3 Đối tượng, phạm vi tìm hiỂU 2 S2 S21 1111111111111 11 111111218 eeerrye 5

4 Phương pháp nghiên cứu + c1 2c 2221112111211 1211 1511111111811 1811181118 r 6

1.2 Khái niệm âm thực 2-+2222E2E122212711221221127112112171211211212 2 re 9

1.3 Du lịch âm thực và du lịch âm thực đường phố 10

1.3.1 Khái niệm về du lịch âm thực ¿ 2:222+222122112231222112211 2112221211 1e 10 1.3.2 Khái niệm vẻ du lịch âm thực đường phó 5s s St SE Etrererrrrrrre 10 1.3.3 Mối quan hệ giữa du lịch và âm thực - s2 E212 E1 eterrrre 11

1.4 Những vấn đề liên quan đến âm thực văn hóa âm thực - 22222 s2z2z252 12

1.4.1 Sự hình thành và phát triển hoạt động âm thực s- Sàn rreereren 12

1.4.2 Những quan niệm về văn hoá ầm thực 2 at n1 2212115311515 211115551 12x55 se2 13

1.4.3 Văn hoá âm thực Hả Nội - 2: 52222222212 21122221211121122112211121111 21 ca 15

1.4.4 Vai trò của văn hóa âm thực trong du lỊC - - ác c1 1 1 311311811112 111 1x ty 18

1.5 Âm thực đường phố + sS1211211221771271111211211211 7121711 rre 19

1.5.1 Khái quát về âm thực đường phố + - tt S11 2181112112121 re 19 1.5.2 Một vài nét về văn hóa âm thực đường phó Việt Nam - 2c Scccnrerrrees 21

1.6 Điều kiện phát triển du lịch âm thực đường phố Hà Nội 5s: 22

1.7 Một số học kinh nghiệm khai thác âm thực đường phố phục vụ du lịch 24 1.8 Nhiệm vụ đặt việc phát triển sản phẩm du lịch âm thực đường phố Hà Nội 26 Tiểu kết chương Í - S1 E1 1111E1121121111111 1121121111011 1 121121 cr re 28

CHƯƠNG 2: THUC TRANG KHAI THAC AM THUC DUONG PHO TRONG

KINH DOANH DU LICH TAI HA NOI 28

2.1 Tổng quan âm thực đường phố Hà Nội 52s 1E 2212111171 E1122121 xe 28

2.1.1 Những nét đặc sắc của âm thực đường phố Hà Nội 2: 5c cccc ren 28 2.1.2 Một số món ăn đường phố nỗi tiếng tại Hà Nội 2-5255 SE tre 29

2.2 Tình trạng khai thác âm thực đường phố du lịch Hà Nội css s52 30

3.2.1 Giải pháp nâng cao chất lượng món ăn , đồ uống - 2 sc SE eErerrerrree 33

3.2.2 Nâng cao chất lượng đội ngũ lao động hoạt động trong lĩnh vực âm thực,du lịch 34

3.2.3 Giải pháp phát triển sản phẩm du lịch âm thực đường phố tại Hà Nội 34

Tiểu kết chương 3 5 S1 1 T1 111 1 1 11 1012111 1 1211121211121 ngang 35

C KÉT LUẬN 35

A MỞ ĐẦU

1 Lý do chọn đề tài

Trong nhiều năm trở lại đây, âm thực và văn hóa 4m thực luôn được coi là một tài nguyên đu lịch đáng quý Đã có nhiều quốc gia trên thế giới như Hàn Quốc, Nhật Bản, Pháp, Ý thành công trong việc xây dựng văn hóa ấm thực như một thương hiệu du lịch quốc gia Việt Nam chúng ta với một nền âm thực đa dạng, phong phú, chứa đựng tính nghệ thuật cao hoàn toàn có đầy đủ các điều kiện và khả năng đề có thé phat triển thương hiệu du lịch thông qua âm thực và văn hóa âm thực Nói tới văn hóa âm thực Việt Nam không thể không nhắc tới văn hóa âm thực Hà Nội Vùng đất Thăng Long —

Hà Nội ngàn năm văn hiến, nơi kết tụ tính hoa văn hóa Việt Nam Người Hà Nội von

lại sành ăn, sành mặc, sành chơi bởi vậy mà chế biến món ăn bao giờ cũng tỉnh xảo, khéo léo Người xưa thường nói “ăn Bắc, mặc Kinh”, âm thực Hà Nội là cả một sự tỉnh tế trong cách sơ chế và thưởng thức Mỗi một món ăn không chỉ mang trong mình nét đẹp riêng, mùi vị riêng mà mang cả tâm tình và tắm lòng của người chế biên ra nó Bởi vậy mà âm thực Hà Nội là cả một nghệ thuật mà thưởng thức nó là thưởng thức cả những nét văn hoá riêng biệt chỉ có thê tìm thấy ở Hà Nội Dễ thấy răng việc tìm hiểu 4m thực là một nhu cầu tất yếu, là sự thích thú đối với đa số khách du lịch Đặc biệt với một nơi mà âm thực là văn hóa, văn nghệ như Hà Nội thi việc thưởng thức vả khám phá âm thực lại càng không thế bỏ qua Sẽ là không tròn vẹn nêu như âm thực

Hà Nội chỉ được khách du lịch thưởng thức trong những không gian của nhà hàng, khách sạn với “mâm cao cỗ đầy” mà quên đi mắt một không gian thưởng thức khác thú vị, thu hút hơn như không gian quán xá vỉa hè Hoàn toàn không phải ngẫu nhiên

mà âm thực đường phố Hà Nội nằm trong danh sách 10 vị trí âm thực đường phố mê hoặc nhất châu Á do các trang du lịch uy tín Mỹ bình chọn Đây là một lợi thế và là một tiềm năng không phải quốc gia nào cũng có được Văn hóa vỉa hè là thứ văn hóa

đã ăn sâu vào tiềm thức người Việt Nam Đặc biệt với thủ đô Hà Nội 36 phố phường thi việc trải nghiệm âm thực đường phố còn trở nên thú vị hơn khi du khách có thế phối hợp giữa việc thưởng thức âm thực cùng việc ngắm nhìn không gian cô kính khu phố cổ vốn nỗi tiếng của Hà Thành Âm thực đường phố Hà Nội đa dạng, phong phú,

từ những món ăn truyền thông nức tiếng của thủ đô như phở, bún chả, bún thang, bánh cuốn , tới những món ăn du nhập mới hơn gồm lâu, bít tết, thịt nướng , cùng những thức quả ăn vặt mang đậm chât Hà Nội như nộm, chè, bánh rán, hoa quả đâm ,

món gì cũng có, đầy đủ trong một không gian của sự cởi mở, phóng khoáng, ồn ảo hơn

mà cũng náo nhiệt hơn Trải nghiệm âm thực đường phố là trải nghiệm những gì tự nhiên nhất, chân thực nhất của con người Hà Nội Tìm tòi âm thực đường phố đề thấy

Hà Nội tuy đã hàng nghìn năm tuổi nhưng vẫn còn vô cùng hiện đại, trẻ trung Bên cạnh âm thực Hà Nội thì ẩm thực đường phố Hà Nội cũng là một trong những tài nguyên du lịch thật sự tiềm năng nhưng lại ít được các nhà nghiên cứu quan tâm tìm hiểu Nếu như được khai thác đúng cách tài nguyên du lịch này hoàn toàn có thé gop phần thu hút, làm phong phú thêm cho lựa chọn cho khách du lịch khi đến thăm quan,

du lịch thủ đô Với những lý do trên, nhóm đã lựa chọn đề tài: “Tìm hiểu vai trò của

âm thực đường phố hà nội trong phát triển du lịch” làm bài tập lớn

2 Muc dich, nhiém vu tim hiéu

* Muc dich tim hiéu: Thong qua viéc tìm hiểu tình trạng khai thác âm thực đường phố du lịch Hà Nội, bài tập lớn góp phần xúc tiến phát triển sản phâm du lịch âm thực đường phố phục vụ phát triển du lịch Tp Hà Nội

3 Đối tượng, phạm vi tìm hiểu

* Đối tượng: Đôi tượng tìm hiểu luận văn vấn đề âm thực, âm thực đường phố, văn hóa âm thực văn hóa âm thực đường phô

* Pham vi tim hiéu:

— Pham vi khéng gian: Tim hiéu 4m thực đường phố văn hóa âm thực đường phố trên địa bàn khu vực trung tâm Tp Hà Nội (tập trung đa số phạm vi xung quanh khu vực phố cô Hà Nội)

— Phạm vi thời gian: Các số liệu tìm hiểu sử dụng bài tập lớn cập nhập theo những năm gân đây

4 Phuơng pháp nghiên cứu

Đề thực nhiệm vụ đặt ra, phương pháp tìm hiểu đa số sử dụng như sau:

— Phương pháp tổng hợp phân tích tài liệu: Phương pháp dùng để thu thập tài liệu

có liên quan đến vấn đề lý luận Các tai liệu sử dụng bao gồm giáo trình, dé tai tim hiểu viết có liên quan đến vấn đề âm thực văn hóa ẩm thực Hà Nội Đây là cơ sở lý luận tạo tiên đề cho việc giải quyết vấn đề mà bài tập lớn mang

— Phương pháp điền đã: Phương pháp tác giả dùng để thu thập số liệu thông tin từ thực tiễn nhằm minh chứng tăng thêm tính xác thực cho bài văn Sử dụng phương pháp, tác giả tiến hành tìm hiểu thực địa nhằm nắm bắt tỉnh trạng khai thác âm thực đường phô thủ từ có sở đề phương án phát huy giá trị âm thực đường phố văn hóa

âm thực đường phố Hà Nội phục vụ du lịch

5 Đóng góp luận văn

Về lý luận, ngoài các vẫn đề xung quanh âm thực văn hóa âm thực nói chung, đề tài

đã hệ thống hóa được các vấn đề âm thực đường phố, khai thác văn hóa âm thực đường phố trong kinh đoanh du lịch

Về thực tiễn, đề tài chỉ ra tình trạng khai thác 4m thực đường phố hiện nay tại Hà Nội, từ đó đề ra một số phương án cụ thể đóng góp cho phát triển hoạt động kinh doanh du lịch tại thủ đô

6 Bồ cục dàn bài

A Mở đầu

B Nội dung

Chương |: Cơ sở lý luận về âm thực đường phố

Chương 2: Thực trạng âm thực đường phố Hà Nội trong phát triển du lịch

Chương 3: Một số giải pháp phát triển sản phẩm du lịch âm thực đường phố tại Hà Nội

C Kết luận

D Tài liệu tham khảo

B NỌI DUNG Chương I: Cơ sở lý luận về âm thực đường phố

1.1 Lịch sử tìm hiểu vấn đề

Các cụ xưa thường nói “Có thực mới vực được đạo” Từ xa xưa 4m thực đã

luôn là nhu cầu vô cùng cần thiết của con người Nếu trước kia khi kinh tế xã hội

vấn chưa phát triển, con người chỉ chăm chú vào việc mưu sinh và ăn uống chỉ cần no đủ thì ngày nay khi kinh tế xã hội phát triển hơn, mức sống được nâng cao

rõ rệt, con người ngoài mưu sinh đã bắt đầu có nhu cầu hưởng thụ cuộc sống, được ăn ngon mặc đẹp và thế là du lịch dần trở thành nhu cầu thiết yếu mà trong

đó âm thực được đánh giá là một tài nguyên mê hoặc góp phân thu hút khách du lịch So với âm thực và văn hóa âm thực Hà Nội - luôn là đề tài thu hút các nhà tìm hiểu văn hóa du lịch Bởi lẽ kê từ kinh thành Thăng Long ra đời, trải qua

hàng nghìn năm lịch sử với biết bao nhiêu biến cố, thủ đô Hà Nội vẫn luôn là nơi

hội tụ tỉnh hoa đất nước, nơi gặp mặt của các anh tài, một vùng đất tiêu biểu về văn hóa, chính trị, kinh tế, xã hội, là trái tìm của quốc gia Việt Nam

Sinh sống ở một nơi trung tâm như thế nên lỗi sống, cách thưởng thức hương

vi sống của người Hà Nội luôn được nhận xét là thanh lịch và tinh tế Lẽ đương nhiên âm thực, văn hóa âm thực người Hà Nội “tỉnh tế” ấy bao giờ cũng mới mẻ

và đặc biệt Viết về âm thực Hà Nội, đầu tiên phải kê tới các tác phẩm văn học nối tiếng như “Món ngon Hà Nội” của tác giả Vũ Bằng, “Hà Nội ba mươi sáu phố phường” của tác giả Thạch Lam, “Cảnh sắc và hương vị đất nước” của tác giả Nguyễn Tuân Trong các tác phâm này, âm thực Hà Nội được khắc họa chủ yếu theo cách mô tả từ màu sắc, mùi vị cho tới những những xúc cảm, cảm nhận khi thưởng thức Yếu tố văn hóa và đặc biệt là du lịch hầu như không được các tác giả đề cập tới nhiều trong tác phẩm của mình Dưới góc nhìn của văn hóa, đã

có nhiều những công trình nghiên cứu có giá trị về âm thực và văn hóa âm thực

Hà Nội Có thê kế tới các tác giả như Nguyễn Thị Bảy với cuốn sách Âm thực dân gian Hà Nội; Đỗ Thị Hảo với sách Âm thực Thăng Long Hà Nội; hay Đào Hùng với cuốn sách Câu truyện âm thực dưới góc nhìn lịch sử Những tác phẩm này đã tập trung tìm hiểu sâu hơn về đặc điểm món ăn Hà Nội, cách người

Hà Nội chế biến, cách người Hà Nội thưởng thức món ăn và cả lý do người Hà Nội lại ăn và thưởng thức món ăn như vậy Đây là những yếu tố trọng yếu góp

phân mang âm thực văn hóa âm thực Hà Nội trở thành tài nguyên du lịch đáng quý Tuy nhiên trong hầu hết các tác phẩm này, các tác giả đều tuyệt nhiên không đưa ra các giải pháp nhằm khai thác có hiệu nguồn tài nguyên như một sản phẩm

du lịch Dưới hướng nhìn của du lịch cũng đã bắt đầu có công trình nghiên cứu

âm thực Hà Nội như là một sản phẩm du lịch Ở bậc đại học có thê kê tới dé tài như “Khảo sát văn hóa âm thực Hà Nội phục vụ khách du lịch” của tac giả Vũ Định Chinh, sinh viên khoa Du lịch học, trường Đại học Khoa học Xã hội vả Nhân văn, đề tài “Khảo sát văn hóa âm thực phục vụ du lịch trong nội thành Hà Nội” của tác giả Ngọc Anh, sinh viên khoa Du lịch học, trường Đại học Khoa

học Xã hội và Nhân văn Tuy nhiên những đề tài tìm hiểu này còn khá đơn sơ,

tập trung đa số vào thăm đò tình trạng chứ không đưa ra được những đánh giá cũng như phương án phát triển âm thực Hà Nội nhằm phục vụ du lịch Ở bậc thạc

sy, viết về âm thực Hà Nội có thê kế tới dé tài: “Khai thác văn hóa âm thực phục

vụ phát trién du lịch tại quận Hoàn Kiếm, Hà Nội” của tác giả Lê Ngọc Quỳnh Mai bảo vệ năm 2015 trường Đại học Khoa học Xã hội và Nhân văn Đây là một

đề tài nghiên cứu có giá trị, ngoài việc giới thiệu tương đối đầy đủ về các món

âm thực nổi tiếng của Hà Nội, tác giả nêu ra những địa điểm mà khách du lịch có thể tìm tới đề thưởng thức Bên cạnh đó, đề tài có sự khảo sát tỉ mỉ về cơ sở vật chất, nguồn nhân lực, hoạt động tuyên truyền, truyền bá cũng như vấn đề vệ sinh

an toàn thực phẩm Hà Nội Đây là tiền đề quan trọng để tác giả có thê đưa ra được những giải pháp rất cụ thê cho việc khai thác văn hóa âm thực phục vụ phát

triển du lịch tại quận Hoàn Kiếm, Hà Nội Tuy nhiên, đề tài chỉ tập trung thăm dò

thực trạng khai thác 4m thực phục vụ du lịch trong các nhà hàng, khách sạn trên địa bàn quân Hoàn Kiếm, Hà Nội chứ hoàn toàn lại không đề cập tới thực trạng

khai thác âm thực Hà Nội trên thành phố Chính bởi vì vậy mà trong đề tài này

không có sự xuất hiện của những món 4m thực du nhập mới, những nét 4m thực đường phố mới đang hình thành ngày một hiện hữu và rõ nét hơn trong đời sống 4m thực người Hà Nội

Cho tới thời điểm hiện tại, chưa có đề tai nghiên cứu nào ổi sâu vào nghiên cứu âm thực đường phố như một sản phẩm du lịch nhằm phục vụ du lịch Hà Nội

Đề tài “Tìm hiểu vai trò âm thực đường phố Hà Nội trong phát triển đu lịch” sẽ

về lĩnh vực ăn uống được hình thành, tạo nên khái niệm đầu tiên về văn hóa ăn uống: âm thực

Nghĩa hẹp: theo nghĩa Hán Việt thì âm nghĩa là uống, thực nghĩa là ăn, nghĩa hoàn chỉnh là ăn uống, là một hệ thống đặc biệt về quan điểm truyền thống và thực hành nấu ăn, nghệ thuật bếp núc, nghệ thuật chế biến thức ăn, thường gan liền với một nền văn hóa cụ thê Nó thường được đặt tên theo vùng hoặc nền văn hóa hiện hành Một món ăn chủ yếu chịu ảnh hưởng của các thành phần có sẵn tại địa phương hoặc thông qua thương mại, buôn bán trao đôi

Nghĩa rộng: âm thực có nghĩa là nên văn hóa ăn uống của một dân tộc, đã trở thành một tập tục, thói quen Âm thực không chỉ nói về "văn hóa vật chất" mà còn nói về cả mặt "văn hóa tỉnh thần" Những thực phẩm mang màu sắc tôn giáo cũng mang nhiều ảnh hưởng rất lớn tới âm thực

Theo tác giả Nguyễn Văn Dương nghiên cứu về âm thực trong ngôn ngữ, thì

từ “ăn” trong tiếng việt có số lượng ngữ nghĩa và số lượng từ ghép rất phong phú,

có đến 15/20 ngữ nghĩa được nêu trong từ điến tiếng việt có liên quan đến

“ăn”.Sở dĩ từ ăn chiếm vị trí lớn ngôn ngữ và tư duy người việt vì từ xưa đến đến đầu thế kỷ XX, nước ta đất hẹp, kỹ thuật chưa phát triển, mức sống còn thấp do

đó cái ăn luôn là yếu tố quan trọng nhất: “có thực mới vực mới vực được đạo”,

Rod

“dĩ thực vi tiên” Bên cạnh ăn thì uỗng không chiếm vị trí quan trọng trong ngôn ngữ Việt Nam Ngoài nghĩa thông thường là uống cho hết khát, từ “uống” trong

từ ghép “ăn uống”có nghĩa là uống rượu

Theo PGS.TS Phan Thị Thu Hiền, Trường Đại học Khoa học Xã hội và Nhân

văn, Đại học Quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh: Âm thực là chế biến đồ ăn thức

uống có đủ đính đưỡng, đủ năng lượng và có sức hấp dẫn đối với nhiều đối tượng khác nhau Đặc biệt trong tình trạng hiện nay, âm thực phải đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm trong chuỗi cung ứng từ đồng ruộng đến bàn ăn Như vậy, âm thực vừa có tính nghệ thuật, vừa có tính văn hóa và vừa mang tính xã hội.(Theo Tạp chí Khoa học Đại học Văn Lang)

1.3 Du lịch âm thực và du lịch ẩm thực đường phố

1.3.1

1.3.2

Khái niệm về du lịch ẩm thực Năm 1985, Wilbur Zelinsky đã dùng thuật ngữ “Gastronomic Tourism” với

ý nghĩa là du lịch trải nghiệm âm thực Năm 1998, Luecy M Long đưa ra thuật ngữ “Culinary Tourism” đề chỉ hình thức du lịch khám phá âm thực, đi sâu vào

chế biến thực phẩm Năm 2001, Colin Michael Hall và Richard Michell sử

dụng thuật ngữ “Food Tourism” đề chỉ hình thức du lich tiếp xúc với người chế biến thực phẩm, tham gia lễ hội âm thực, thưởng thức đồ ăn, thức uống đặc sản của địa phương Năm 2015, Ontario Culinary Tourism Alliance (OCTA) lai dùng thuật ngữ “Food Tourism” với ý nghĩa du lịch tìm hiểu, đánh giá âm thực

có tính văn hóa của địa phương hay dân tộc Do đó, du lịch âm thực là loại hình

du lịch tổ chức vả hướng dẫn du khách đến các điểm du lịch để tìm hiểu, thưởng thức, trải nghiệm đồ ăn, thức uống có tính nghệ thuật và văn hóa đặc thủ của địa phương, vùng miền, quốc gia Thuật ngữ “Food Tourism” có thể được

sử dụng dé chi loại hình du lịch âm thực

Theo PGS.TS Phan Thị Thu Hiên, trường Đại học Khoa học Xã hội và Nhân

văn, Đại học Quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh: Du lịch âm thực là quảng bá,

tiếp thị, tổ chức, hướng dẫn du khách đến các điểm du lịch có âm thực đặc sắc, độc đáo của địa phương, vùng miền, quốc gia.(Theo Tạp chí Khoa học Đại học Van Lang)

Khái niệm về du lịch ẩm thực đường phố

Âm thực đường phố hay thức ăn vỉa hè, thức ăn lề đường là các loại thức ăn,

đỗ uống đã chế biến sẵn hay sẵn sàng chế biến và phục vụ tại chỗ theo yêu cầu của khách hàng được bày bán trên vỉa hè, lề đường ở các đường phố, khu phố đông người hoặc những nơi công cộng khác, chắng hạn như một siêu thị, công

viên, khu du lịch, điểm giải trí, khu phố ăn uống ngoài trời thông thường thức

ăn đường phố được bày bán trên các tiệm ăn di động, quán ăn tạm thời hay là từ

10

1.3.3

một gian hàng di động cho đến các loại xe đây Theo khái niệm của Tổ chức Y

tế thế giới (WHO), thức ăn đường phố là những đồ ăn, thức uống được làm sẵn hoặc chế biến, nâu nướng tại chỗ, có thể ăn ngay và được bày bán trên đường phố, những nơi công cộng

Du lịch âm thực đường phố là hành động du khách rời khỏi nơi cư trú thường xuyên đi đến một nơi khác (có thể là một tỉnh thành khác hoặc thậm chí

là một quốc gia khác) để kết hợp việc thưởng thức các món ăn đường phố với việc tận hưởng ky nghỉ của họ nhằm tìm hiểu và khám phá tự nhiên, văn hóa, lịch sử, con người tại nơi họ đến

Mỗi quan hệ giữa du lịch và Ấm thực

Du lịch âm thực nhiều hơn chỉ là thưởng thức một bữa ăn ngon, một chút bia hay một ly rượu vang trong suốt chuyến đi Đó là cách chúng ta hòa mình vào nền văn hoá và di sản của một khu vực, tạo ra những kỷ niệm không thé quên theo một cách hoàn toàn khác biệt

Theo báo cáo toàn cầu về đu lịch âm thực của Tổ chức du lịch thé giới, trung binh 1/3 ngân sách của khách du lịch được dành cho 4m thực Điều nảy chỉ ra rằng yếu tố này là một phần trải nghiệm của khách du lịch Tuy nhiên, cũng

phải nhân mạnh rằng không phải tất cả khách du lịch chỉ đến đó đề thưởng thức

những đỗ ăn ngon, cũng không phải tất cả các doanh nghiệp kinh doanh âm thực sẽ cung cấp dịch vụ này Trong âm thực ân chứa những giá trị văn hóa phi vật thể cốt lõi của điểm đến và thông qua việc thưởng thức chúng, đu khách có thê khám phá, cảm nhận rõ nét bản sắc văn hóa chính thống của người dân địa phương Khi có cơ hội thưởng thức các món ăn mới lạ và hấp dẫn trong chuyến

đi của mình, du khách sẵn sàng đón nhận, bởi lẽ đó là một trong những hoạt động trải nghiệm thú vị nhất gắn với tâm lý và sinh hoạt hàng ngày của mỗi con người Bên cạnh các yếu tố có thể làm thỏa mãn nhu cầu khách như thời tiết, dịch vụ lưu trú, phong cảnh tham quan thì âm thực góp phần gia tăng đáng kế giá trị cho chuyển đi của khách đu lịch cũng như tạo dựng hình ảnh tốt đẹp về điểm đến đó Đồng thời, ngoài việc là yếu tố tạo sức hấp dẫn, âm thực còn đóng vai trò vô cùng quan trọng, tạo dấu ấn khác biệt giữa quốc gia này với quốc gia khác Bởi lẽ, bên cạnh bản sắc độc đáo của hương vị và nghệ thuật chế biến tỉnh

tế của từng món ăn, khi quảng bá, chúng thường được đi kèm với tên thương

11

hiệu của mỗi quốc gia Ví dụ như: Am thực Việt Nam, âm thực Pháp, âm thực

Mê Xi Cô Điều này giúp để dàng khắc sâu vào tâm trí của đu khách, dù đã

từng hay chưa được trải nghiệm nhưng cũng khiến họ phải quan tâm tìm hiểu

và lưu giữ được những cảm nhận ban đầu khó quên về điểm đến du lịch, qua đó góp phan tạo thêm động lực đề họ quyết định đi thăm cũng như quay trở lại điểm đến du lịch

1.4 Những vấn đề liên quan đến 4m thực văn hóa âm thực

Từ thuở xa xưa con người đã có ý thức ăn uống đề duy trì sự sống Đó là hành

vi diễn ra hàng ngày hàng giờ, vô cùng quen thuộc và cực kì cần thiết Thế nhưng không phải ở bất kì nơi nào hoạt động ăn uống này cũng được diễn ra theo một cách giống nhau Có khi cùng là một thứ đồ ăn thức uống nhưng ở mỗi nơi trên thế giới do những nét văn hoá khác nhau, phong tục tập quán, tôn giáo tín ngưỡng khác nhau mà sẽ được thưởng thức và chế biến không giống nhau Nó phản ánh ở đó cả sự văn minh và sự phát triển của kinh tế, xã hội Khi đó ăm thực tổn tại không còn chỉ dé duy trì sự sống nia ma còn như một nét văn hoá đặc biệt riêng có của mỗi đất nước Bởi lẽ vậy mà một khi đã muốn khám phá tìm hiểu về nền văn hoá của bất kì một quốc gia hay dân tộc nào thì người ta cũng không thể bỏ qua việc thưởng thức và tìm hiểu về âm thực và văn hoá âm thực của quốc gia đó

Nói về sự hình thành và phát triển của hoạt động âm thực, từ thuở sơ khai khi con người sinh sống chủ yếu băng hoạt động săn bắt và hái lượm thì họ thoả mãn nhủ cầu ăn uống của mình nhờ những thứ có sẵn trong tự nhiên Họ ăn trực tiếp tất cả nhũng gì họ thu lượm được, ăn sống, không cần xử lý, không cần chế biến

Khi con người khám phá và tìm ra lửa, họ bắt đầu biết cách dùng lửa để

phục vụ cho cuộc sông của mình, đề chiêu sáng trong bóng tôi, đề sửa âm hay

12

để đuôi thú đữ Và quan trọng hơn, học biết cách dùng lửa để làm chín những thứ ăn sống mà họ thu lượm được từ tự nhiên Từ đây con người đã không còn phụ thuộc hàon toàn vào tự nhiên nữa mà đã biết khai thác những thữ có sẵn trong tự nhiên để phục vụ cho đời sống của mình

Khởi nguồn từ những bước phát triển sơ khai đó, con người dân biết ăn uống một cách có ý thức hơn, biết chế biến nhiều món ăn bằng nhiều cách hơn và biết sử dụng nguyên liệu một cách phong phú hơn Gắn liền với sự phát triển đi lên của văn hoá, xã hội, mỗi quốc gia, mỗi dân tộc sẽ dựa theo những yếu tô về

điều kiện tự nhiên, phương thức sản xuất, sinh hoạt, điều kiện kinh tế, xã hội

của mình mả hình thành ngày một rõ nét những thói quen và cách ứng xử trong việc ăn uống

1.42 Những quan niệm về văn hoá ẩm thực

Ăn uống đề dam bảo sự sinh tồn là nhu cầu cơ bản của con người Ban đầu con người ăn uống phụ thuộc rất nhiều vào tự nhiên vì phải ăn sống, chưa biết chế biến Chỉ đến khi biết sáng tạo trong việc khai thác những thứ thuộc về tự nhiên đề phục vụ cho cuộc sống của mình Kê từ đó trải qua những thăng trầm của lịch sử cùng củng với sự tiến hoá của con người, việc ăn uống đã dần trở nên cầu kỳ và phức tạp hơn Ở thời kỳ kinh tế vẫn còn lạc hậu, con người chỉ

cần ăn no mặc ấm là đủ Nhưng đến khi kinh tế, xã hội ngày một phát triển

hơn, con người dần có như cầu chuyển từ ăn no mặc 4m sang ăn ngon mặc đẹp Có thé thay âm thực vốn di ra doi nhằm phục vụ cho sự sinh tồn của con người nhưng chính âm thực cũng lại là sản phẩm sáng tạo của con người trong quá trình tiền hóa và phát triển

Chính con người là chủ thế đang không ngừng bồi đắp cho sự phát triển của âm thực Và khi âm thực mang dấu ấn đậm nét của con người như vậy thì

có thê coi âm thực là văn hóa hay không? Bàn lại một chút về văn hóa, chủ tịch Hồ Chí Minh từng nói: “Vì lẽ sinh tồn cũng như mục đích của cuộc sống, loài người mới sáng tạo và phát minh ra ngôn ngữ, chữ viết, đạo đức, pháp luật, khoa học, tôn giáo, văn học, nghệ thuật, những công cụ cho sinh hoạt hàng ngày về mặt ăn, ở và các phương thức sử dụng Toàn bộ những sáng tạo

và phát minh đó tức là văn hóa” Hay như cựu Thủ tướng Phạm Văn Đồng từng viết: “Nói tới văn hóa là nói tới một lĩnh vực vô cùng cùng phong phú và

13

rộng lớn, bao gồm tất cả những øì không phải là thiên nhiên mà có liên quan đến con người trong suốt quá trình tồn tại, phát triển, quá trình con người làm nên lịch sử ” Và thêm một định nghĩa nữa về văn hóa của PGS.TSKH Trần Ngọc Thêm: “Văn hóa là một hệ thống hữu cơ các giá trị vật chất va tinh than

do con người sáng tạo vả tích lũy qua quá trình hoạt động thực tiễn trong sự tương tác giữa con người với môi trường tự nhiên và xã hội của mình” Đây la những cách hiểu khác nhau về văn hóa nhưng tựu chung lại thì cả ba tác giả đều có một điểm chung khi coi văn hóa là những thứ sáng tạo gắn liền với cuộc sống cũng như sự phát triển của con người Với cách nhìn như vậy thì hoàn toàn có thể coi ẩm thực chính là một thành tố của văn hóa Quay trở lại với thực tiễn chúng ta thấy về món ăn đa phần những quốc gia ở phương Đông đều là những nước mang nặng đấu ân nông nghiệp trong đời sống và sinh hoạt bởi vậy mà gạo cũng như các chế phâm từ thực vật bao giờ cũng có vai trò quan trọng trong bữa ăn của họ Rất nhiều nước ở phương Đông như Việt Nam, Trung Quốc, Hàn Quốc, Thái Lan, đều có cơ cầu bữa ăn phổ biến là cơm và thức ăn kèm trong đó có rau và một số món thịt Khác hoản toàn với các nước ở phương Tây khi họ sử đụng chủ yếu các chế phẩm từ bột mỳ và các sản phẩm có nguồn gốc từ động vật như sữa bò, kem tươi, bơ, phomát trong bữa ăn của mình Đối với cách chế biến, người phương Đông thường hay thích ăn những món nấu, xào nhưng người phương Tây lại thích ăn những món được chế biến theo cách quay, nướng, rán, om, hầm, bỏ lò, hấp Về cách thức ăn uống, đa phần người phương Đông ăn bát, đũa còn người phương Tây lại phô biến dùng đĩa, dao và dĩa Bên cạnh những đặc điểm chung như vậy thì mỗi một quốc gia, dân tộc trên thế giới lại có những đặc điểm và nguyên tắc

ăn uống riêng của mình đơn cử như những người theo đạo Hindu ở Ấn Độ thi không ăn thịt mà ăn chay

Qua những ví dụ trên có thê thấy rõ âm thực đang gián tiếp thể hiện những nét văn hóa đặc trưng của từng quốc gia Chính điều kiện tự nhiên, kinh tế, văn hóa, xã hội cũng như tôn giáo, tín ngưỡng đã chí phối tới các món ăn, tới cách chế biến, thưởng thức các món ăn của mỗi nước Và đó chính là văn hóa

âm thực Văn hóa âm thực không chỉ thê hiện những giá trị về vật chất mà còn thê hiện cả nhũng giá trị về tính thần Từ cách chế biến sao cho thơm ngon,

14

hình thành từ lâu trong đời sống, truyền từ đời này sang đời khác mà trở thành nguyên tắc được mọi người làm theo Còn khâu vị là các sở thích mang tính cá nhân trong việc cảm nhận màu sắc, hương vị, thể hiện tính thâm mỹ của con người trong hoạt động ăn uống, được hình thành trong sự thích nghỉ với các yếu

tố tự nhiên và xã hội, trên cơ sở những hoàn cảnh sống và tồn tại nhất định Và khi nói về văn hóa âm thực tức là bàn về nguyên liệu âm thực, phương thức chế biến và cách thức thưởng thức âm thực

Như vậy, văn hóa âm thực chính là nghệ thuật, là những nét văn hóa tiêu biểu về tính thần, được thể hiện thông qua món ăn, cách chế biến, các nguyên tắc, chuẩn mực trong thưởng thức, cho tới cả cách mà con người giao tiếp, ứng

xử với nhau trong bữa ăn Tất cả làm nên một bức tranh muôn màu muôn vẻ cho văn hóa âm thực

Văn hoá ẩm thực Hà Nội

Từ xa xưa cho đến nay, nhắc đến âm thực Hà Nội là nhắc đến một sự tính tế,

sự tỉnh tế không chỉ trong cách chế biến mà còn trong cả cách thưởng thức Người

Trang An tinh tế đã khéo chọn lọc để tạo nên “ou” âm thực cho riêng mình, không

quá mảu mẻ vả cao sang, vừa kì công vừa mang những nét thanh tao, nhẹ nhàng

Cách chế biến và thưởng thức âm thực của người Hà Nội theo đó mả dần trở thànhmột nét văn hóa độc đáo, hấp dẫn đối với bất cứ ai đặt chân đến mảnh đất này

Với một bề dày lịch sử văn hóa lâu đời, từng là Kinh đô của nhiều triều đại

15

xưa, nên Thăng Long- Hà Nội luôn mang những nét văn hóa nặng về lễ nghĩ, lễ thói ăn uống bởi vậy mà cũng có phần cầu kỳ hơn những vùng đất khác Bên cạnh đó, lỗi sống thanh tao của người Hà Nội cũng khiến âm thực nơi đây thêm phần nôi tiếng với những món ăn cầu kỳ nhưng cũng rất đỗi giản dị Ngoài những món chính còn có cả những món ăn chơi, ngoài âm thực nhà hàng còn có

ca 4m thực đường phố với rất nhiều những thức quà ngon không thể không nhắc đến

Âm thực Hà Nội mỗi mùa mỗi món, mà mỗi món lại mang những hương vị riêng biệt Nếu như buổi sáng, người Hà Nội ăn phở, bánh cuốn, xôi lúa, thì

trưa

người Hà Nội lại ăn bún chả, bún thang và tối thì ăn chơi món chè lục tàu xá Nhắc tới món Phở nức tiếng gần xa thì người ta thường nghĩ ngay đến phở Bắc,

mà phở Bắc thì không đâu bằng phở Hà Nội Vũ Bằng đã từng viết, phở là món

ăn điểm tâm của tất cả người Việt Người Việt có thê không ăn cái này, cái kia, nhưng chắc chắn ai cũng đã từng ăn phở Mà phở ngon nhất là phở Hà Nội Hễ

cứ trông thấy người Hà Nội ăn phở thì đồ ai mà ngưng lại được cái sự phải ăn theo Phở Hà Nội nỗi tiếng có phở Bát Đàn Hương vị phớ truyền thống hơn nửa thế kỷ thơm ngon, đây đặn, sợi phở đai và dẻo, thịt bò mềm, hồng Khách hàng đến ăn phở bây giờ vẫn xếp hàng như thời bao cấp, đến lượt mình gọi món, trả tiền, và tự bưng tô phở ra bàn ngồi xì xụp Ngoài phở ra, món ăn Hà

Nội nổi tiếng còn có bánh cuốn Thanh Trì mà nhà văn Thạch Lam ví như như

mảng lụa, mát rượi đầu lưỡi, có bún ốc, bún thang, bún chả, chả cá, chả rươi, cém

Nói tới âm thực Hà Nội thì phải công nhận rằng người Hà Nội đã nâng nó

lên tầm nghệ thuật Ăn uống của người Hà Nội phản ánh nét văn hóa thanh lịch, thê hiện từ cách chế biến, cho đến cách ăn, cách uống

Về cách chế biến, người Hà Nội chế biến món ăn rất đa dạng, có cả món

luộc,

hấp, rang, rán rồi cả các món thui, nướng, xào, quay Món nảo mon nay nêm nếm gia vị hay sử dụng gia vị ăn kèm đều phải chuẩn xác Thịt gà phải có lá chanh thái chỉ, kèm gia vị muối ớt, bún riêu phải có rau kinh giới, có hoa chuối, bún thang phải có mắm tôm, Với những món ăn mang tính hàn như thịt bò,

16

rau cải, bí đao thì phải dùng những loại gia vị nóng như tỏi, gừng Còn với những thực phẩm có mùi tanh, hôi như ốc, thịt chó thì phải dùng những loại gia vị cay, chua, chát để khử mùi như riéng, sa, khé Không chỉ vậy, cái sự cầu kỳ trong cách chế biến món ăn còn được người Hà Nội thê hiện qua bát nước mắm chấm Người Hà Nội thường có thói quen pha chế bát nước mắm phù hợp cho từng món ăn cụ thê Bánh cuốn, bún chả, nem cuốn không thế dùng nước mắm nguyên chất từ chai rót thăng ra, mà cần pha cho nhạt hơn Thêm vào một chút hạt tiêu, vài lát ớt, một chút hương cả cuống, một chút đường, chanh Và thế là món ăn thêm phần ngon hơn, đặc biệt hơn Rõ ràng món ăn Hà Nội đã thể hiện được sự tính tế của người chế biến ra nó Chính việc

sử dụng da dạng mà chuẩn xác các loại gia vị đã làm tăng thêm độ hấp dẫn và thơm ngon đặc trưng cho các món ăn nơi đây.Cách trình bày những món ăn của người Hà Nội cũng không hề tùy tiện, qua quýt Đỗ ăn từ món rau cho đến món thịt đều được để gọn gàng, không quá nhiều, vừa đủ dùng trong bữa cơm kèm theo những gia vị ăn kèm thiết yếu

Về cách ăn, phải nói răng người Hà Nội ăn uống rất thanh lịch, ăn cho ngon chứ không phải ăn cho no, ăn lấy thích lấy vui chứ không phải cho đầy bụng, ăn không xô bồ, vội vã mà tao nhã, lịch sự văn minh Đó đã trở thành nếp sống mà dẫu đi xa cũng không lẫn vào đâu được của người Hà Nội Ai thấy người Hà Nội ăn chuối rồi thì biết, không ai cầm cả quả bóc ăn mà phải bẻ đôi quả chuối, sau đó mới bóc bốn phía dé ăn Bắp ngô luộc khi ăn cũng phải cầm trong lòng bàn tay, dùng ngón tay tế ra từng hạt theo hàng đề ăn chứ không không ai cầm lên mà gặm cả Khi ăn người Hà Nội còn rất chú ý đến cung cách ứng xử trong bữa ăn Ăn trông nồi, ngồi trông hướng, ăn là phải từ tốn, lúc ăn nói chuyện nhẹ nhàng, câu chuyện trong bữa ăn vui vẻ, chan hòa và tránh không nhắc đến đồ thô, vật tục trong bữa ăn Ở Hà Nội, các món ăn được thay đổi để phủ hợp khí hậu, thời tiết của bốn mùa, mùa nảo thức nấy, giờ nào món nấy Mùa đông ăn ngô nướng, chả cá Lã Vọng Mùa hè ăn chè nhãn lồng, bánh trôi bánh chay Mua thu an cém Vong

Ngoài chuyện ăn thì người Hà Nội uống cũng rất cân thận, chu đáo Người

Hà Nội uống là đề giải khát nhưng cũng là đề vui lúc gặp nhau, để chuẩn bị tiễn biệt nhau, để hàn huyên lúc đi xa về, dé thổ lộ tâm sự Đây là một nét đẹp của

17

người dân Hà Nội Người Hà nội thích uống cà phê mà thường là hai loại cà phê nóng và cà phê phín đá Cách uống của ho rất cầu kỳ Cà phê nóng thì phải cần nóng đến ngụm cuối cùng Thế nên họ thường để tách cà phê trong bát nước sôi nóng Ngoài cả phê nóng, người Hà Nội cũng chuộng cả phê phím đá Cái phin đặt trên cái cốc đã được rót sẵn một ít đường đã thăng, nước đường này bao giờ cũng ngọt, cũng thơm hơn đường sống hạt Ngoài cả phê thì Chè cũng là thức uống được người Hà Nội ưa dùng Khi hè về, thì người Hà Nội uống chè mạn sen Thời tiết chuyên thu, họ lại uống chè hoa nhải Mùa đông thi

có thê cho thêm mấy lát gừng vào bình trà ủ nóng đề thưởng thức Bên cạnh trà thì rượu ngon Hà Nội cũng là một thức uống phải nhắc đến Một số địa đanh nổi tiếng rượu ngon như làng Hoàng Mai, làng Thụy, làng Vọng, làng Ngâu, làng Thổ Khối Đây đều là những nơi nấu rượu nỗi tiếng Ngoài các thức uống kể trên, người Hà Nội còn có một loại thức uống khác rất mộc mạc, rẻ tiền

là nước gạo rang Thứ nước trăng trắng, thêm một chút đường một viên đá tạo

ra một loại thức uống thơm thơm, ngây ngậy làm cho người uống khó quên Nói đến âm thực Hà Thành cũng phải kế tới những món quà ngon để ăn vặt chơi của người Hà Nội như ô mai, bánh cốm, mứt sen trần Đây đều là những món quà đặc biệt, luôn nằm trong hành lý mỗi khi người ta xa quê hay đem ra nước ngoài làm quà biếu Ô mai thì đủ vị chua cay mặn ngọt của đủ loại quả như cóc, me, xoài, mận, sấu Mua ô mai là phải mua của phố Hàng Đường noi tiéng Con banh cém thi lai hap dẫn bởi lớp cốm déo quanh bén ngoai, lớp nhân đậu xanh quện dừa béo ngậy bên trong, thoang thoảng hương thơm tự nhiên của bưởi Mứt sen trần thì

lại ni tiếng bởi bí quyết để giữ nguyên được màu sắc của hạt sen, độ ngọt bùi vừa phải, thơm mát và thường được sử dụng trong những địp lễ tết cưới hỏi trang trọng của người Hà Nội

Từ xưa đến nay người Hà Nội vẫn mang tiếng là thanh cảnh, cầu kỷ trong ăn uống vậy đó Từ những món ăn hàng ngày đến mâm cỗ ngày lễ Tết hay chỉ đơn thuần là một món ăn vặt đều mang những màu sắc riêng, thể hiện một vẻ đẹp thanh lịch, nhã nhặn, phản ảnh cốt cách và văn hóa sống đẹp đẽ của những con người trên mảnh đất Kinh Kỳ nảy

1.4.4 Vai trò của văn hóa ẫm thực trong du lịch

18

Văn hóa âm thực là một nét văn hóa đặc sắc Thưởng thức âm thực lại là nhu cầu vô cùng thiết yêu đối với khách du lịch Bởi vậy mà văn hóa âm thực luôn đóng một vai trò nhất định trong việc phát triển du lịch nhất là ở các quốc gia so hữu một nền âm thực độc đáo

Xét về vai trò của văn hóa âm thực trong du lịch, đầu tiên phải khẳng định rằng văn hóa âm thực góp phần làm đa dạng và tăng sức hấp dẫn cho hoạt động

du lịch Khi đến một vùng đất mới, du khách luôn có mong muốn được trải nghiệm những gì đặc sắc nhất của vùng đất đó Đối với đa phần họ thì thăm quan, mua săm và nghỉ ngơi, ăn uống là những nhu cầu thiết yếu luôn song hành cùng với nhau Bởi vậy mà những quốc gia vừa sở hữu cho mình những danh lam thắng cảnh, di tích lịch sử nỗi tiếng vừa sở hữu những nét văn hóa âm thực độc đáo sẽ luôn có lợi thế trong việc thu hút khách du lịch Mặt khác việc thưởng thức âm thực của du khách bây giờ cũng không chỉ dừng lại ở ăn cho

no, cho thỏa lấp cái bụng rỗng nữa mà còn là ăn đề thưởng thức những tỉnh hoa, tỉnh túy trong nghệ thuật ăn uống, đề hiểu thêm nhiều hơn về văn hóa cũng như lối sống của những cư dân nơi mình đến Thực tế cho thấy rất nhiều khách du lịch coi âm thực như một niềm đam mê nên ngoài những tiêu chí về cảnh quan thi một nền âm thực đặc sắc cũng góp phan rất tích cực trong việc làm tăng thêm sức hấp dẫn cho hoạt động du lịch, giúp du khách có thêm nhiều lựa chọn hơn trong việc quyết định điểm đến yêu thích của mình

Bên cạnh đó như đã nói ở trên, văn hóa âm thực cũng là một yếu tổ quan trọng cấu thành trong hoạt động tuyên truyền quảng bá nhằm thu hút khách đu lịch Việc đùng âm thực để quảng bá du lịch giúp hình ảnh du lịch của quốc gia thêm phan hap dan, dé dang dé lại ấn tượng trong tâm trí du khách, dù họ đã từng hay chưa từng được trải nghiệm thì hình ảnh của những món ăn, món uống hấp dẫn cũng sẽ khiến họ phải quan tâm tìm hiểu và từ đó lưu giữ được những

ấn tượng ban đầu khó quên về điểm đến du lịch, qua đó góp phần tạo thêm động luc dé du khách quyét định tới với điểm đến du lịch đó Nhiều quốc gia trên thế giới đã nhận thức được vai trò này và có những định hướng nhằm phát triển du lịch văn hóa âm thực như Hàn Quốc, Thái Lan, Nhật Bản Ở Việt Nam, chính những món ăn hàng ngày rất đỗi quen thuộc đã khiến nhiều khách du lịch, các

19