tiểu luận kết thúc học phần cơ sở văn hóa việt nam tìm hiểu văn hóa ẩm thực dân gian huế

Và trong thời buôi hiện nay, khi mà xã hội trở nên hiện đại và nền kinh tế ngày càng phát triển, ở đó các quốc gia trên thế giới cũng ngày càng giao lưu, xích lại gần với nhau hơn thì v

BO GIAO DUC VA DAO TAO

TRUONG DAI HOC SU PHAM KY THUAT TP.HO CHI MINH

KHOA LY LUAN CHINH TRI

LILILILIH

HCMUTE TIỂU LUẬN KÉT THÚC HỌC PHAN

CƠ SỞ VĂN HÓA VIỆT NAM

MÃ HỌC PHẢN: CSVH230338

TÌM HIỂU VĂN HÓA ẨM THUC DAN GIAN HUE

THÀNH VIÊN THỰC HIỆN ĐÈ TÀI

2 Nguyễn Hưng Khang 20110658

5 Võ Dinh Quốc Thuật 20110733

6 Đỗ Dương Thái Tuấn 20110743

Giáng viên hướng dẫn: TS.GVC Đỗ Thùy Trang

TP.Hồ Chí Minh, tháng 10 năm 2021

NHAN XET CUA GIANG VIEN

BANG CHU; oooccccccccccccecccscseseeesesees

CHU KI GV: coecccccccccccscscssssesssseeseees

LOI CAM ON

Đề hoản thành được bài tiêu luận này, trước hết nhóm chúng em xin gửi lời cảm

ơn chân thành đến: Ban giám hiệu Trường Đại Học Sư phạm Kỹ thuật Thành phố Hồ Chí Minh Trường đã tạo điều kiện cho sinh viên nói chung và nhóm em nói riêng có

cơ hội tiếp cận môn học Cơ Sở Văn Hóa Việt Nam một cách thuận lợi với hệ thống co

sở vật chất phong phú, đa dạng về tài liệu đề nghiên cứu

Tiếp theo chúng em xin cảm ơn đến cô Đỗ Thùy Trang, người đã truyền đạt cho chúng em đây đủ những kiến thức bỏ ích trong suốt quá quá trình giảng dạy môn học này Và chính cô đã trực tiếp giúp đỡ chúng em trong suốt quá trình thực hiện bài tiêu luận Sự giúp đỡ của cô đã giúp nhóm em giảm bớt rất nhiều khó khăn và hoàn thành việc nghiên cứu tiểu luận tốt hơn Nhóm em cũng xin cảm ơn đến các bạn, các anh chị

đi trước đã truyền đạt những kinh nghiệm quý báu cho chúng em tránh được những sai sót trong suốt quá trình viết tiêu luận cũng như củng cô được kiến thức

Nhờ vào những bài học thực tế, thú vị của môn Cơ Sở Văn Hóa Việt Nam, nhóm

em đã được hiệu hơn những truyền thống văn hóa, lễ hội của nước ta Điều đó sẽ giúp ích rất nhiều cho nhóm em nói riêng cũng như các bạn sinh viên nói chung có nhìn nhận đúng đắn và phản ứng chuân mực trước những vấn đề trong cuộc sống thường nhật

Bài tiểu luận này được nhóm em hoàn thành trong xuyên suốt bốn tuần Dù đã cô găng tiếp thu những kiến thức mà cô truyền đạt nhưng nhóm em không tránh khỏi những thiếu sót, mong cô và các bạn có thể góp ý chỉ bảo để bài tiểu luận được hoàn thiện hơn

Lời cuối cùng, nhóm em xin chúc cô có nhiều sức khỏe và hạnh phúc trong cuộc sống Chúng em xin chân thành cảm ơn!

MỤC LỤC

1 Ly do chon dé tai

2 Mục tiêu nghiên cứu

3 Phương pháp nghiên cứu

CHUONG 1 CO SO LY THUYET CHUNG

1.1 Van héa 4m thực

1.1.1 Khái niệm Ấm thực

1.1.2 Sơ lược về đặc điểm văn hóa âm thực truyền thống Việt Nam

1.2 Giới thiệu về Huế

CHUONG 2: VAN HOA AM THỰC DÂN GIAN HUẾ

2.1 Hoan canh van héa

2.1.1 Nền văn hóa xứ Huế

2.1.2 Con người xứ Huế

2.2 Quan niệm về âm thực dân gian ở Huế

2.2.1 Quan niệm về âm thực dân gian

2.2.2 Quan niệm về thưởng thức

2.3 Đặc điểm âm thực dân gian Huế

2.3.1 Hình thức và màu sắc đặc biệt bên ngoài

2.5 Ấm thực dân gian ở Huế hiện nay

2.5.1 Thực trạng âm thực dân gian Huế hiện nay

2.5.2 Một số giải pháp khai thác hiệu quả âm thực dân gian Huế

MO DAU

1 Lý đo chọn đề tài

Từ xa xưa, ông bà ta đã rất coi trọng về vấn

đề ăn uống, tục ngữ có câu: “Có thực mới vực được đạo”! Một điều khá đặc biệt ma

dễ nhận thấy là người ta thường dùng từ “ăn” để ghelp lên đầu với rất nhiều những từ ngữ khác, chăng hạn như: ăn uống, ăn học, ăn chơi, ăn ngu., nếu đếm liệt kê ra thui không dưới cả trăm từ Đề duy tru sự sống, ăn uống luôn giữ vai quan trọng ở vị trí số một

Và trong thời buôi hiện nay, khi mà xã hội trở nên hiện đại và nền kinh tế ngày

càng phát triển, ở đó các quốc gia trên thế giới cũng ngày càng giao lưu, xích lại gần với nhau hơn thì vấn dé về văn hóa dân tộc cũng nhận được nhiều sự quan tâm đặc biệt Bởi lẽ, văn hóa tồn tại đan xen, chỉ phối vào đời sống xã hội của con người ở hầu hết mọi lĩnh vực, và âm thực chính là một trong những khía cạnh tiêu biếu nằm trong phạm trù của nền văn hóa ấy Dần dần theo thời gian, nhu cầu của con người cũng bắt đầu cao hơn, âm thực cũng vì vậy mà trở nên hoàn thiện hơn, bắt đầu vượt ra khỏi ĐIỚI hạn “ăn no mặc ấm” để đạt đến “ăn ngon mặc đẹp” Hiểu theo nghĩa đó, việc ăn uống không chỉ đơn thuần là nhu cầu cung cấp năng lượng để duy trì sự sống nữa mà còn hình thành một văn hoá - văn hoá âm thực

Người Việt Nam rất có tài trong việc sáng tạo các món ăn Nấu ăn được xem như là một nghệ thuật vậy Mỗi dân tộc, mỗi địa phương ngoài những đặc điểm chung, lại có những lỗi ấm thực rất riêng mang đậm sắc thái và đặc trưng của vùng đất đó

Âm thực ở xứ Huế cũng vậy! Nhắc đến Huế, chúng ta nghĩ ngay đến một vùng đất với

bề đày lịch sử các vương triều, con người, và văn hoá Không những thế, đây là địa danh đã đi vào lòng người bởi nét âm thực phong phú và đa dạng Âm thực ở vùng đất

có đô này mang một phong cách cuốn hút, hấp dẫn không lẫn vào đâu được, mà bên cạnh đó lại cũng có những nét rất bình dân, dung đị Trong đó, âm thực dân gian là nét

âm thực đã đề lại dấu ấn sâu đậm vảo trong tâm trí của người dân xứ Huế, mặc dù bình

dị, đơn sơ là thế nhưng lại không hề thua kém những món ăn cung đình nào về độ ngon cả, có lẽ ai đã từng thưởng thức những món ăn dân gian Huế dù chỉ một lần cũng không bao giờ quên

Việc khai thác những giá trị của nên văn hóa âm thực dân gian Huê đem lại đề

góp phần vào phục vụ du lịch hay phát triển kinh tế là một vấn đề mang tính thực tiễn cao, bên cạnh đó thì đây cũng là một cách đề ta hiểu biết thêm và lưu giữ những nét truyền thống, ý nghĩa tốt đẹp mà văn hóa Huế đã hình thành nên từ lâu đời Xuất phát

từ những lý do trên, nhóm em đã quyết định lựa chọn đề tài “7? hiểu về văn hóa ẩm thực dân gian Huế”

2 Mục tiêu nghiên cứu

Mục tiêu của đề tài này là nhằm khái quát về vẻ đẹp, đi sâu vào tìm hiểu

những nét độc đáo trong đặc điểm của nền văn hóa âm thực dân gian Huế, nguồn gốc,

ý nghĩa và vai trò của âm thực dân gian trong văn hóa xứ Huế ngày nay, nôi bật lên các món ăn tiêu biểu truyền thống ở nơi đây Thông qua đó, nhóm em cũng đưa đưa ra một

số định hướng để lưu giữ, quảng bá, phát huy các giá trị 4m thực dân gian Huế trong thực tại của cuộc sống, vì đây là nét đẹp truyền thống không thê thiếu trong văn hóa người Việt

3 Phương pháp nghiên cứu

Đề thực hiện nội dung tiểu luận này, nhóm em sử đụng phương pháp thu thập và xử lý tài liệu Đề tài có sử dụng các tài liệu số liên quan đến âm thực dân gian nói chung, qua đó tổng hợp, phân tích, chọn lọc các thông tin liên quan Phân tích và

so sánh cũng là phương pháp được sử dụng kết hợp trong đề tài

CHUONG 1 CO SO LY THUYET CHUNG

1.1 Van héa 4m thực

Từ thuở sơ khai của nhân loại, việc ăn uống đã được coi như là một nhu cầu thiết yếu đề duy trì sự sống của sinh vật sống nói chung và con người nói riêng Tuy nhiên, ở thời kì cổ đại đó, thức ăn chủ yếu đề duy trì sự sống và cũng không đa dạng Sau nảy, trải qua hàng triệu năm tiễn hóa, thế giới ngày một văn minh hơn, con người đúc kết được nhiều kinh nghiệm sống hơn, do đó, những tri thức cơ bản đầu tiên về lĩnh vực ăn uống được hình thành, tạo nên khái niệm đầu tiên về văn hóa ăn uống, âm thực

1.1.1 Khái niệm Âm thực

Am thực là một hệ thống đặc biệt về quan điểm truyền thống và thực hành nấu

ăn, nghệ thuật bếp núc, nghệ thuật chế biến thức ăn, thường gan liền với một nền văn hóa cụ thể Nó thường được đặt tên theo vùng hoặc nền văn hóa hiện hành Một món

ăn chủ yếu chịu ảnh hưởng của các thành phần có sẵn tại địa phương hoặc thông qua thương mại, buôn bán trao đôi Những thực phâm mang màu sắc tôn giáo cũng có những ảnh hưởng rất lớn tới âm thực Mở rộng ra thì Am thực có nghĩa là một nền văn hóa ăn uống của một dân tộc, đã trở thành một tập tục, thói quen Ẩm thực không chỉ nói về “văn hóa vật chất” mà còn nói về cả mặt “săn hóa tỉnh thân”

1.1.2 Sơ lược về đặc điểm văn hóa ẩm thực tuyền thống Việt Nam Nguyên tắc phối hợp: Âm thực Việt Nam đặc trưng với sự trung dung trong cách pha trộn nguyên liệu không quá cay, quá ngọt hay quá béo Các nguyên liệu phụ (gia vị) để chế biến món ăn Việt Nam vô cùng phong phú Việc phối trộn hài hòa những ø1a vị với nhau sẽ làm cho món ăn trở nên ngon hơn cả Một nét đặc biệt khác của âm thực Việt Nam mà các nước khác, nhất là nước phương Tây không có chính là gia vị nước mắm Nước mắm được sử dụng thường xuyên trong hầu hết các món ăn của người Việt Ngoài ra còn có các loại nước chấm như tương bản, xì dầu (làm từ đậu nảnh)

Triết lý chế biến: Âm thực Việt Nam tuân theo hai nguyên lý là /ữn dương phối triển và Ngũ hành tương sinh.Với Âm dương phối triển sẽ giúp cho người chế biến thức ăn có thể trộn những gia vị có tính nóng và lạnh cho phù hợp Còn với Ngữ hành

H AOD tương sinh đễ giúp những “đầu bếp” làm ra những món ăn không chỉ đảm bảo về khâu

vị mà còn bảo vệ sức khỏe cho người thưởng thức

Đặc điểm theo vùng miễn: Nền âm thực Việt Nam rất phong phú và đa dạng Điều đó được chứng tỏ theo cái cách mà âm thực nước ta chia theo ba miền: Bắc, Trung, Nam Mỗi nền âm thực của từng miễn sẽ có khâu vị, nguyên liệu, hình đạng và cách chế biến đặc trưng của từng miền Băng sự tỉnh tế trong việc phối hợp giữa các giác quan, ta hoan toan có thể xác định được món ăn đó thuộc miền đất nào của nước Việt Nam

Những đặc điểm trên đã hình thành nên một nền âm thực trù phú tại Việt Nam

Sự đặc sắc của nền âm thực truyền thống Việt Nam bắt nguồn từ rất nhiều nền văn hóa

âm thực đến từ nhiều vùng miễn khác nhau của tổ quốc Và trong số đó, ta không thế nào không kế đến đóng góp to lớn của nền âm thực dân gian Huế, nơi mà 4m thực được được trau chuốt tỉ mi như một bộ môn nghệ thuật thực thụ

1.2 Giới thiệu về Huế

Thành phố Huế (thuộc Thừa Thiên Huế, Việt Nam), từ lâu đã được biết đến như một trung tâm văn hóa — du lịch với nhiều công trình kiến trúc cô kính uy nghiêm,

những di sản văn hóa thế giới và quan cảnh thiên nhiên thơ mộng Ngoài ra, Huế còn được biết đến là một trung tâm y tế, giáo đục lớn của dải đất duyên hải miền Trung nói riêng và nước Việt Nam nói chung Thừa Thiên Huế giáp với Đà Nẵng và Quảng Nam

ở phía nam; phía Bắc giáp với Quảng Trị; phía Đông, Thừa Thiên Huế được ôm trọn bởi biển Đông: tựa mình vào đãy Trường Sơn phía tây lãnh thô và giáp với Lào Huế

có một hệ thống giao thông thuận lợi cho việc giao thương với những thành phố lớn

như thủ đô Hà Nội, thành phố Hồ Chí Minh cũng như xuyên suốt các tỉnh thành từ Bắc chí Nam trên dải đất hình chữ S

Thừa Thiên Huế có điều kiện thiên nhiên và hệ sinh thái đa dạng và phong phú

với gần như đầy đủ các loại địa hình, từ đôi núi đến đồng bằng, rồi sông hồ (tiêu biểu

là sông Hương), biến cả Điều đó phần nào làm đa đạng các món ăn từ nhiều vùng miền khác nhau của xứ Huế Nét trữ tình lãng mạn của cảnh sắc nơi đây cũng ít nhiều thôi hồn vào những mon an tinh té, thi vi Hué nam trong khu vực khí hậu gió mùa, chịu ảnh hưởng chuyên tiếp từ miền Bắc và miền Nam nước ta, mỗi năm có hai mùa gồm: mùa nắng và mùa mưa Mùa nắng kéo đài từ tháng 5 đến tháng 9, chịu ảnh hưởng của gió mùa Tây Nam nên khô nóng, nhiệt độ cao Mùa mưa kéo dài từ tháng

10 đến tháng 3 năm sau, chịu ảnh hướng của gió mùa Đông Bắc nên lạnh, âm, mưa kéo dài và lưu lượng nước mưa lớn Dù khí hậu và địa hình khắc nghiệt như vậy, nhưng hai yếu tô này đã tác động đến nền âm thực Huế sâu sắc, được thê hiện ở những món ăn theo mùa và những địa điểm được biết đến với nguồn thực phẩm ngon nức tiếng như:

- Côn Hến: là một cồn đất nỗi giữa dòng sông Hương, về mùa mưa lũ thường bị ngập là nơi cung cấp những quả bắp nếp hạt nhỏ, dẻo mềm và bên mép đất côn, có loài hến thịt ngọt sống bám là thực phâm cho nhiều món ăn dân giã

- Cánh đông An Cựu: nơi thích nghi với giống lúa gạo Gie, gạo tiến vua

- Biển Thuận An: cung cấp tôm, cua, cá, mực để tạo nên những món ăn

và chế biến thành nhiều loại mắm như: mắm tôm, mắm ruốc, mắm gạch cua theo kiểu Huế

- Hệ dâm phá Tam Giang - Cầu Hai: là một vùng nước lo, noi cung cap

những thuý sản ngon có tiếng bậc nhất Đông Nam Á: cua gạch, cua khớp, cá hanh, cá dầy

- Sông Hương: là nơi cung cấp nguồn nước ngọt chủ yếu cho Huế, góp công làm nên những món ăn ngon và nó đã go cho con người Thuận Hóa, mà nhất là tại Kinh đô Huế, một thứ ngôn ngữ đặc biệt gọi là “tiếng Huế” và “giọng Huế” Văn hóa Huế từ lâu đã chịu nhiều sự tác động, giao thoa từ những nền văn hóa đến từ nhiều cộng đồng khác nhau Những cuộc đi dân vào Huế của khối cộng đồng Việt Mường để mở cõi phương Nam theo lệnh các vua nhà Lý (1069), nhà Lê (1306)

và đặc biệt là từ năm 1558, chúa Nguyễn và tuỳ tùng đã vào trấn thủ Thuận Hoá, nền

văn hiến châu thô sông Hồng, những tập tục như thờ cúng, lễ hội, ma chay, đình đám đã lần lượt tự hình thành và gắn bó với cộng đồng dân cư trên đất Huế Trong

gan 400 năm (1558-1945), Huế đã từng là Thủ phủ của 9 đời chúa Nguyễn 6 Dang

Trong, là Kinh đô của triều đại Tây Sơn, rồi đến Kinh đô của quốc gia thống nhất dưới

13 triều vua Nguyễn Những năm bôn tâu đất phương Nam của chúa Nguyễn và hậu duệ, những cư dân phương Nam đã cưu mang và phò tá chúa Nguyễn khôi phục lại cơ

đồ, vì thế khi quay về Thuận Hoá lập lại kinh đô, vua GIa Long đã đưa những người này ra Huế để chung hưởng vinh quang Nền văn hoá phương Nam tuy đến chậm hơn nhưng cũng đã có tác động đến văn hoá Huế Ngoài ra, chính nơi này, cũng đã từng có

cộng đồng cư dân Champa sinh sống, và đã lưu lại sau ngày Chế Mân dâng đất Với lịch sử văn hóa như vậy, ta biết Huế từng là nơi ngự trị của tầng lớp vương gia thế nên miếng ăn tuyệt nhiên phải được trau chuốt, tỉ mi Điều đó đã ảnh hưởng lớn đến nền

âm thực vô cùng độc đáo của cô đô cho đến ngày nay

Huế cũng như mỗi vùng, miền khác trên đất nước ta đều có những sắc thái văn hóa địa phương độc đáo Huế độc đáo với nền văn hóa chịu ảnh hưởng của nền văn hóa cung đình Ngoài ra nền văn hóa truyền thống làng xã, với các ngành nghề trồng trọt, thủ công góp phần làm hài hòa bản sắc văn hóa nơi đây Sự hòa hợp đó có trong nếp sông, con người, cảnh quan thiên nhiên và đặc biệt trong âm thực xứ Huê

CHUONG 2: VAN HOA AM THUC DAN GIAN HUE

2.1 Hoan canh van hóa

2.1.1 Nền văn hóa xứ Huế

Huế cũng như mỗi vùng, miền khác trên đất nước ta đều có những sắc thái văn hóa địa phương độc đáo Cùng với Thăng Long, Huế là kinh đô của nước Việt trong nhiều thế ký Nói đến Huế, không chỉ là Huế trong phạm vi hành chính hiện nay, mà

Huế là cả địa bản Châu Hóa xưa, nay là tỉnh Thừa Thiên Huế, từ Mỹ Chánh đến Lăng

Cô, từ núi đồi Trường Sơn đến đầm phá ra biến Đông Văn hóa Huế được tạo nên bởi

sự đặc sắc về tỉnh thần, đa dạng về loại hình, phong phú và độc đáo về nội dung, được thể hiện rất phong phú trên nhiều lĩnh vực như: văn học, âm nhạc, sân khấu, mỹ thuật, phong tục tập quán, lễ hội, lề lối Ứng xử, vả nhất là trong văn hóa âm thực, Vì vậy,

có thê khái quát một số đặc điểm tiêu biểu của văn hóa Huế như sau:

Văn hóa Huế, một nền văn hóa của sự hài hòa và gắn bó giữa môi trường sống

và chủ nhân của nó Người ta thường nói văn hóa là cái tự nhiên được biến đổi bởi con người trong cuộc sinh tồn của mình, thì con người Huế trong lịch sử vươn lên phía trước đã ứng xử hợp với tự nhiên, dé rồi tự nhiên hữu tình vì có con người và cho con người Con người nơi đây đã biết dựa vào và biến đối cái tự nhiên của Huế để sáng tạo nên lịch sử - văn hóa Huế Cái hài hòa, êm đềm của phong cảnh Huế đã ăn nhập vào con nguol Huế nhuan nhị và sâu lắng

Nét riêng của văn Hóa Huế còn được còn được thể hiện qua ăn nói, ăn mặc, ăn uống, ăn học và cả ăn chơi của người Huế Trong ăn nói, người Huế luôn tôn trọng thứ bậc thể hiện qua cách xưng hô ở làng, họ và gia đình, không phân biệt tuổi tác, giàu sang, nghèo hèn (có cả một hệ thống xưng hô khác với nhiều vùng) Đối với xóm giềng, lạ cũng như quen đều căn cứ vào tuôi tác mà ăn nói Trên địa bản Thừa Thiên Huế hiện nay còn có chung một thứ tiếng là tiếng Huế, chúng là thứ giọng là giọng Huế, không phân biệt dân làng hay thành phố Người ta vẫn biết đến giọng Huế nhẹ

nhàng, có phần e ấp của những cô gái HuếP!,

2.1.2 Con người xứ Huế

Người Huế có bản chất trầm tĩnh, đặc biệt phụ nữ Huế rất nhẹ nhàng, tế nhị, lãng mạn nhưng luôn giữ gìn khuôn phép Bản chất nhẫn nhịn, chiều chồng thương con, cho nên dù bận bịu công việc đên đầu họ vân không quên bôn phận làm mẹ, làm

vợ của mình, không sao lãng việc bếp núc, coi trọng hạnh phúc gia đình, xem hạnh phúc của gia đình là hạnh phúc của bản thân Cái lãng mạn của người phụ nữ Huế thể hiện qua những món ăn, thức bánh kẹo khéo léo đầy sáng tạo và chứng tỏ sự nết na, trau đồi công dung ngôn hạnh Đối người phụ nữ Huế, nấu ăn không chỉ đơn thuần là cách nấu, cách nêm, mà còn là đạo ly, dat chữ Công trong chữ Hiếu và chữ Thuận, nghĩa là nấu ăn ngon đề phụng dưỡng cha mẹ, chăm sóc chồng con, đem lại vinh dự cho gia đình mình khi đãi khách khứa, bạn bè gần xa Chính vi vậy mà đã tạo nên cho

xứ Huế phong cách âm thực khác biệt và mang đậm giá trị văn hóa

2.2 Quan niệm về âm thực dân gian ở Huế

2.2.1 Quan niệm về aim thực dân gian

Nhắc đến Huế - vùng đất Có đô xinh đẹp Chúng ta at hắn sẽ nhớ tới một vùng đất với bề dày lịch sử các vương triều, con người, và văn hoá Không những vậy, Huế còn là một địa danh nồi tiếng với nét âm thực dân gian vô cùng phong phú và đa dạng

Có lẽ chỉ có ở xứ Huế là nơi duy nhất có sự phản chiếu của âm thực cung đình lên âm thực dân gian Các món ăn trong dân gian Huế kế về độ phong phú không đếm hết Trong quan niệm của người Việt ở Huế, món ăn không chỉ được tạo nên như một sản phâm vật chất đơn thuần, mà đó là cả một nghệ thuật từ khâu chọn nguyên liệu đến khâu chế biến, bày biện trang trí và thưởng thức món ăn đều họ đều rất cầu

kỳ Một bữa ăn của người Huế như hội tụ đủ cả âm dương, ngũ hành với sự hài hòa đến mức tự nhiên giữa tính chất, mùi vị, màu sắc, của món ăn tạo nên những đặc trưng riêng của âm thực Huế nói chung và âm thực dân gian Huế nói riêng

Âm thực dân gian xứ Huế khá phong phú, vì đã sử dụng được một cách tổng hợp các sản vật của vùng đất thiên nhiên đa dạng có cả núi rừng lẫn đồng băng và ven biến Với những đặc trưng riêng nôi bật của âm thực dân gian Huế là tinh da dang va phong phú Hơn nữa ấm thực Huế mang tính mỹ thuật cao, dù gia đình giàu nghẻo, nhưng mâm cơm của người xứ Huế bao giờ cũng sắp xếp gọn gàng tươm tất, bày biện đẹp mắt Lễ tiệc phải chú ý bày biện, phối hợp màu sắc của các thực đơn đề hấp dẫn người ăn Sự tính tỉnh tế và hấp dẫn của món ăn Huế cũng là một trong những đặc trưng nôi bật, dù là món mặn hay món chay, từ bữa cơm hàng ngày đến cỗ bàn trong ngày tiệc lớn, giỗ tết hay các món quà ăn vặt hàng ngày các món ăn đều được trang trí

đẹp mắt, và gọi tên món ăn đây hoa mỹP!.

2.2.2 Quan niệm về thưởng thức

Đừng bất ngờ khi đến Huế, bạn sẽ được mọi người khuyên răng, hãy thưởng thức món ăn bằng ngũ quan Đó là không chỉ ăn bằng miệng đơn thuần Mà bạn còn phải thưởng thức băng mắt, tận hưởng những âm thanh hấp dẫn vang lên bên tai Và sau cùng là cảm giác thèm, muốn ăn ngay lập tức Cũng chính cách thưởng thức độc đáo này mà âm thực Huế đã vượt xa một nhu cầu cuộc sống binh thường Nó đã trở thành một nét văn hoá, một bộ môn nghệ thuật đích thực

Văn hóa Huế chú trọng đến hai chữ thanh cảnh nên người Huế cũng thích được

ăn các thức ăn nhẹ nhàng và thanh cảnh Do đó, họ thích được ăn các món ăn đặc biệt Huế như các món mít trộn hay vả trộn là những món ăn nhẹ nhàng thanh cảnh mà xưa kia ông bà của họ cũng đã vì quan niệm văn hóa ăn lấy hương lấy hoa đó mà chế biến

ra Họ sẽ ăn mắt ngon nếu thức ăn đọn ra không được chỉnh tê, không được ngay ngắn, theo kiểu ăn hỗ lồn của những người thiếu văn hóa Điều này cũng phù hợp với người Nhật, những con người coi trọng kei (nhẹ), haku (thanh), tan (ngắn) và sho (nhỏ) Quan niệm về văn hóa này đã phản ảnh lại trong nền âm thực của họ Thức ăn của người Nhật thường nhẹ, không mấy nặng bụng và thường được trình bày một cách thanh nhã và họ cũng thường quan niệm như những người Huế

Họ còn thích được ăn những thức ăn với màu sắc hòa hợp, những thức ăn đã được trang điểm đẹp đẽ Do đó họ thích ăn đĩa rau sống Huế với màu xanh của các lá rau đi cùng với màu đỏ của trái ớt đề trên mặt dĩa va rau sống được sắp đặt gọn gàng trong đĩa và quanh vành đĩa Cũng vậy, họ cũng thích ăn các món gỏi rau sống khác vì đĩa rau Huế thường thế hiện màu sắc văn hóa Huế Nếu rau sống được don ra va dé trong cái rô tập trong khi ngôi ăn thì chắc chắn cái ngon của món ăn đó sẽ giảm sút đi nhiều đối với dân Huế Có thể nói, món ăn nếu được sắp đặt một cách đẹp đẽ trong dĩa, chắc chắn sẽ đem lại thêm khẩu vị cho người ăn

2.3 Đặc điểm âm thực dân gian Huế

2.3.1 Hình thức và màu sắc đặc biệt bên ngoài

Ở Huế, ta có thấy sự tính tế trong cách sống, cách ứng xử của người dân nơi đây Đó như là một nét đặc trưng văn hóa lưu truyền nơi đây Cũng từ đó, trong bữa

ăn, họ không đơn thuần là ăn cho sự no đủ, cho sức khỏe mà còn đặc biệt quan trọng tới việc thưởng thức, thưởng ngoạn bữa ăn Cho nên những món ăn Huê có vẻ ngoài

10

rat bắt mắt”, đi kèm với sự tài tình trong bữa ăn của người Huế đã là truyền thống đặc

trưng không thê thiếu nơi đây

Người Huế rất thích sự cầu kì, sành điệu nhưng không kém phan mộc mạc, ý nghĩa cho nên họ cũng thích những màu sắc thật sự đậm nét trong món ăn Bên cạnh

đó, sự đa dạng trong màu sắc và người Huế đặc biệt quan tâm tới việc giữ được màu sắc đặc trưng của chính nguyên liệu nấu ra nó Như là bánh bột lọc có màu trắng tính của bột và đỏ au của tôm chín, món chè khoai tím có màu tím run “mộng mơ” đặc trưng, hay màu đen xanh lục của bánh ít lá gai được phần là tô đậm Bên cạnh màu sắc, hình dạng của món Huế cũng được chăm chút Có ba yêu cần dùng cho trang trí món ăn của người Huế, đó là: Không trang trí quá nhiều làm mất vệ sinh món ăn, sử dụng hoa lá, củ quả thiên nhiên để trang trí và chủ đề chính của món ăn phải được nổi bật, không để bị che khuất bởi vật trang trí Ngoài ra, người Huế còn thích sự đồng đều, đồng dạng trong món ăn, vì vậy thái cắt món ăn theo những phần hoàn hảo nhằm tạo thâm mỹ là rất quan trọng Chúng ta có thể thấy, người Huế như truyền tất cả tỉnh túy và thôi hồn vào những món ăn của họ, biến chúng thật sự trở thành một tác phẩm nghệ thuật

Song song với trình bảy món ăn, bảy trí và sắp xếp bàn ăn sao cho hợp lý là một nét đặc trưng của người Huế Một bữa ăn của người Huế sẽ có rất nhiều món cùng nhiều màu sắc và hình dạng, đi kèm đó họ còn chú trọng tới những dụng cụ như chén, đũa, thìa, và sắp xếp sao cho hài hòa nhất Theo như Đông y thì màu sắc của thực phẩm liên quan tới lục phủ ngũ tạng, vả khi có dịp thưởng thức một bữa ăn chuẩn phong cách Hué, thực khách sẽ cảm nhận được sự cân bằng âm dương, cảm thây mọi thứ là vừa đủ, vừa đủ tỉnh tế, vừa đủ mộc mạc Cách sắp xếp thường thấy là một tô canh ở giữa và các món khác ở xung quanh, người cao tuôi được ngôi ở vị trí chính và thấp dần với những người nhỏ tuổi hơn Hình thức bên ngoài của bữa ăn còn được tô đậm thêm bởi cách ứng xử của những người tham gia Đối với người Huế họ quan tâm tới những khuôn phép lâu đời như: phải ngồi ngay ngắn khi ăn, không chồm người để gặp không gắp quá nhiều một món ăn, hạn chế phát ra tiếng động khi nhai Đặc biệt khi có khách tới nhà thì chủ nhà không buông đũa trước khách, ăn xong trẻ nhỏ rót nước mời ông bà Tất cả mọi thứ tạo nên bức tranh nghệ thuật tuyệt vời

11

2.3.2 Nét đậm đà và rõ ràng trong về hương vị

Đi sâu hơn nữa tới hương vị của món ăn xứ Huế Hương vị trong món Huế một phan 1a thuộc về truyền thống lâu đời Đối với người Huế, một món ăn ngon là món vừa thanh đạm là vừa rõ ràng về hương vị Một nhân tô khác là do lối sống văn hóa và hoàn cảnh từ thời xưa Có lẽ ai trong chúng ta cũng nhận ra, khi đã quen với món ăn ở đâu thì đôi khi sẽ thây “thiếu” khi không được ăn trở lại những món quen thuộc đó

Người Huế cũng vậy, thời xưa kinh tế nhiều gia đình Huế khó khăn nên họ rất ít khi ăn

được những món có chất đường và chất mỡ, cho nên âm thực Huế chủ yếu tập trung

nhiều vào các vị mặn, cay, đắng, chát,

Đầu tiên là vị mặn Nếu ai từng đặt chân tới và thưởng thức những bữa cơm gia đình, đặc biệt là những gia đình đã sống ở đây từ lâu đời, sẽ cảm nhận được vị mặn trong những món chính ở Huế Hoặc nếu không thì bữa ăn đó sẽ có thêm một chén nước mắm hay một chén ruốc Một điều đặc biệt là nguoi Huế rất thích ăn cơm với nước mắm, họ có vô vàn món được chế biến với nước mắm như mắm pháo, mắm trứng, Hơn thế nữa họ còn hay ăn tráng miệng với trái cây có chấm muối hoặc ruốc Một nét đặc trưng của âm thực Huế là các loại bánh như bánh bột lọc, bánh nậm, bánh bèo Người Huế cực kì thích ăn những loại bánh này chung với nước mắm, từ nước mắm mặn cho tới nước mắm được pha ngọt Như một cách ăn bánh bèo theo phong cach Huẻ, đó là họ sẽ đầm bánh bèo vào “nước mắm ngọt” cho thật ngắm, tới khi cảm thấy bánh đã thấm thì họ sẽ đưa lên ăn thật nhanh dé mam không bị hao đi, và ngay sau đó họ còn thưởng thức dĩa nước mắm còn lại

Tiếp theo là vị cay Cùng với chúa Nguyễn Hoàng, tô tiên người Huế đã di cư vào đất Thuận Hóa Ở đây họ sống chung với người Chăm nên đã ảnh hưởng ít nhiều bởi nét văn hóa của họ, cụ thê ở đây là ăn ớt Người Huế được người dân phương xa cho là “ghiền ăn ớt”, trong mâm cơm Huế lúc nào cũng sẽ có vài trái ớt để ăn chung giống như nước mam vay, ho con dé han ớt lên một đĩa nhỏ như là một món ăn trong mâm Ngoài cách ăn đó, người Huế còn dùng ớt thêm vị cay cho món ăn Sẽ rất dễ dàng bắt gặp những chén tôm chua, nước mắm có bỏ vài miếng ớt vào để kích thích vị giác Nồi tiếng là ớt Phong Lan, ớt Phong Lan thường lớn và cay đặc biệt Được kế lại răng có năm mùa màn thât thu thì người dân Phong Lan còn “ăn ớt thay cơm”, họ đem

12

ớt đi kho mặn với ruốc làm nên món “trái ớt kho mặn” đề ăn dần, đủ hiểu người dân nơi đây thích ăn cay tới chừng nào

Tiếp theo sau đây là vị đắng Cũng là một nét văn hóa của người Chăm, đó là ăn đăng Khâu vị đắng của người Huế là vì những món mát như mướp đắng hay nắm tràm rất thích hợp đề giải nhiệt vào mùa hè Họ hay làm canh mướp đắng hoặc là gỏi mướp đăng nhằm giúp thanh mát, giải nhiệt cơ thế Đặc biệt, ở Huế mỗi địp hè tới sẽ có thé thưởng thức cháo nắm tràm Nắm tràm là loại nắm có vị đăng hay mọc ở Huế sau những trận mưa giông đầu mùa Và những món này tất nhiên sẽ được thêm một chút thịt hoặc tôm đề vừa đảm bảo hình thức tươi mát, vừa cho thêm một chút hương vị cho món ăn, rất đậm chất Huế

Cuối cùng là vị chát Hầu như những vị trên đều là những vị mạnh, cho nền người Huế cần những món có vị chát đề có thê trung hòa lại bữa ăn Người Huế hay ăn trái vả và chuối chát Đối với trái vả nhiều nhà còn trồng cây vả để có thể ăn được quanh năm Còn chuối chát là nải chuối sống mà người Huế hay cắt đi để các nai con lại phát triển Giống như đưa leo, trái vả và chuối chát hay được kèm với nước mắm hoặc ruốc trong bữa cơm hằng ngày, hoặc đơn giản là nằm trong những đĩa rau sống

ăn kèm Chúng rất phổ biến và được ăn rất nhiều ở Huế như là một phần không thể

thiếu trong mâm cơm gia đình ở Huế P',

Ngoài ra có một vị tuy không là truyền thống từ thời xưa nhưng vẫn để lại ấn tượng khó quên Đó là vị ngọt, đặc biệt là vị ngọt của chè Huế Khi đi đạo ở phố Huế, nhất là buôi chiều tối và ban đêm, sẽ đễ dàng bắt gặp những hàng chè với rất nhiều loại và màu sắc: từ chè bắp, chè chuối, chè sương sa hạt lựu, Mỗi loại chẻ đều rất ngọt và có mùi hương của đặc trưng của nguyên liệu Chè Huế ngọt đậm đà nhưng lại rat thanh, nên khi thưởng thức ngoài phố cùng với phong cảnh Huế rất dễ làm dịu lòng noay cả những thực khách khó tính nhất

2.3.3 Sự hài hòa và cân bằng trong nguyên liệu

Đề có được hình thức và hương vị hoàn hảo nhất thì nguyên liệu tươi ngon là một điều không thể thiếu Người Huế mua đồ theo cách mùa nào thức nấy, tức họ sẽ lựa những thứ tươi ngon và phát triển trong điều kiện tốt nhất vào thời điểm hay mùa thích hợp Do đó vào từng khoảng thời gian khác nhau trong năm, âm thực Huế sẽ có

13