BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠOTRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA DU LỊCH BÁO CÁO CHUYÊN ĐỀ 1 Thực tập nghề nghiệp vị trí nhân viên bếp tại nhà hàng Manwah Taiwanese Hot Pot Go Giảng viên hướng dẫn:
BÁO CÁO TỔNG HỢP
Giới thiệu khái quát về doanh nghiệp
Tên nhà hàng: Manwah Taiwanese Hot Pot Go Nha Trang
Hình 1.1.1-1 Logo Manwah Taiwanese Hot Pot
( Nguồn: Fanpage Manwah Taiwanese Hot Pot Go Nha Trang )
Xếp hạng: 3 sao Đơn vị chủ quản: Được quản lý bởi tập đoàn Golden Gate Group ( Công ty CP Dịch vụ Thương mại Cổng Vàng ) Địa chỉ: Lô 4, đường 19/5, Vĩnh Điềm Trung, Vĩnh Hiệp, Tp Nha Trang, Khánh Hòa
Website: https://manwah.com.vn/
Hình 1.1.1-2 Bản đồ vị trí nhà hàng Manwah Taiwanese Hotpot Go Nha Trang
( Nguồn: Fanpage Manwah Taiwanese Hot Pot Go Nha Trang )
1.1.1 Quá trình hình thành và phát triển
Sơ lược về tập đoàn Golden Gate
Hình 1.0-3 Logo Golden Gate Restaurant Group
( Nguồn: Fanpage Manwah Taiwanese Hotpot Go Nha Trang )
Golden Gate (Công Ty CP Thương Mại Dịch Vụ Cổng Vàng) là công ty kinh doanh trong ngành dịch vụ nhà hàng khách sạn có vốn đầu tư nước ngoài Là đơn vị đầu tiên tiên phong trong lĩnh vực nhà hàng đầu tiên ở Việt Nam với 5 phong cách ẩm thực chính, bao gồm: lẩu, nướng, Á, Âu và quán cà phê Hiện nay công ty sở hữu những chuỗi nhà hàng phát triển nhanh không những trên toàn quốc mà quy mô lớn ở Châu Á như Campuchia, Lào, Nhật
Vào ngày 3/11/2005 công ty có tên là Công Ty CP Thương Mại Dịch Vụ Hoàng Thanh.
Tháng 7 năm 2008 công ty đổi tên thành Công Ty CP Thương Mại Dịch Vụ Cổng Vàng (Golden Gate)
“Hành trình vạn dặm bắt đầu từ một bước chân” Xuất phát cảm hứng từ một hương vị lẩu nấm phương Bắc, ngày 3/11/2005 nhà hàng Lẩu nấm Ashima tại 44 Phan Đình Phùng đã ghi dấu bước chân đầu tiên của Golden Gate trên hành trình chinh phục hàng triệu thực khách Việt Nam Từ hoài bão lãng mạn “làm cho vui” của ba “người anh lớn” sau gần hai thập kỷ đã chuyển thành giấc mơ chung của hơn 19.000 con người Để đến nay, Golden Gate đã sở hữu 25 thương hiệu, hơn 440 nhà hàng, giữ vững vị thế tiên phong trong ngành F&B Việt Nam.
Trải qua 17 năm thăng trầm, chứng kiến nhiều biến động của nền kinh tế xã hội và sóng gió thương trường nhưng con thuyền Golden Gate vẫn băng băng vượt biển. Bởi nơi đây có một tập thể hội tụ những con người tử tế, luôn tận tậm phục vụ khách hàng mà không mong chờ hồi đáp, luôn cư xử chính trực và hết lòng vì đồng đội, luôn có những sáng kiến táo bạo đóng góp cho sự phát triển đột phá của công ty
Thành công của Golden Gate nhờ đâu?
Năm 2008, khi nhận quỹ đầu tư từ Mekong Capital với vốn góp 2,6 triệu USD, Golden Gate mới bắt đầu lột xác ngoạn mục và trở thành chuỗi nhà hàng lớn nhất Việt Nam.
Mekong Capital đã giúp cho Golden Gate Group đi đúng hướng hơn và tăng trưởng nhanh chóng hơn bằng cách hỗ trợ mời cựu CEO chuỗi nhà hàng thức ăn nhanh KFC khu vực Châu Á về làm cố vấn cho Golden Gate Nhờ đó, công ty này đã củng cố lại chuỗi cung ứng, giúp giảm đáng kể chi phí nguyên liệu đầu vào.
Năm 2022, Golden Gate hiện sở hữu hơn 22 thương hiệu cùng gần 400 nhà hàng đa phong cách trên 40 tỉnh thành, phục vụ 18 triệu lượt khách hàng mỗi năm và vẫn đang không ngừng nỗ lực phát triển hơn
Với chiến lược "kinh doanh cảm xúc của khách hàng", Golden Gate đi tắt đón đầu các xu hướng trải nghiệm ẩm thực tại hầu hết các phân khúc Từ thương hiệu đầu tiên là nhà hàng lẩu nấm thiên nhiên Ashima, Golden Gate đã sở hữu các thương hiệu nổi tiếng được nhiều khách hàng biết đến như: Kichi Kichi, Manwah, iSushi, Durama, Icook, Gogi House, Sumo BBQ, Cowboy Jack's, Crystal Jade, Vuvuzela,
Hình 1.0-4 Những cột mốc phát triển của Golden Gate Group
(Nguồn: https://ggg.com.vn/ve-golden-gate/, 2022)
Và hiện nay Manwah – Nhà hàng lẩu Đài Loan là thương hiệu mới nhất của tập đoàn Golden Gate được đông đảo tầng lớp trung lưu ưa thích.
Nhà hàng lẩu Manwah Taiwanese Hotpot Go
Vào tháng 12/2017, Manwah ra mắt đầu tiên ở thị trường Việt Nam tại Hà Nội Centerpoint Hương vị lẩu Manwah đã chính thức đưa ẩm thực Đài Loan "chào sân"
Hà Nội và nhận được sự ủng hộ nhiệt tình của đông đảo thực khách Sau thành công của nhà hàng đầu tiên chuỗi nhà hàng Manwah bùng nổ như hiệu ứng Domino, từ 1 cửa hàng đến nay, sau 5 năm đã có hơn 30 cửa hàng trải khắp 15 tỉnh thành
Hình 1.0-5 Nhà hàng Manwah Taiwanese Hot Pot Go
( Nguồn: Fanpage Manwah Taiwanese Hotpot Go Nha Trang ) Ý nghĩa tên gọi: MANWAH /man-wa/ được tạo nên bởi hai danh từ ĐIỂM ĐẾN (目的地) và VĂN HÓA (文化) trong tiếng Đài Loan.
Manwah lấy tên này mong muống ngày từng ngày mang đến cho khách hàng, không chỉ là trải nghiệm ẩm thực, mà còn là điểm đến văn hóa mỗi dịp sum vầy. VĂN HÓA THš›NG LœU đã gắn bó với người Việt nói riêng và người Á Đông nói chung, trở thành “nghi thức truyền thống” mỗi dịp sum vầy Không chỉ đơn thuần là cùng nhau ăn một bữa mà Thưởng Lẩu đã trở thành dịp để người Việt cùng giao lưu chuyện trò -chia sẻ niềm vui - gắn kết thân tình.
Sứ mệnh, tầm nhìn, giá trị cốt lõi và thương hiệu
Sứ mệnh: Nhân viên hạnh phúc – khách hàng hài lòng
Tầm nhìn: Sự lựa chọn ẩm thực số 1
Triết lý kinh doanh: Nâng cao chất lượng cho cuộc sống
Chính trực – Nhân văn – Hiệu suất cao
Chính trực – làm điều đúng, ngay cả khi không ai quan sát
Nhân văn – yêu thương con người và hành động tử tế
Hiệu suất cao – làm nhanh, chính xác và tạo ra giá trị vượt trội
Thị trường khách chính của nhà hàng:
Khách hàng của Manwah Go phân khúc khá đa dạng, phù hợp mọi lứa tuổi với các đặc điểm như:
Phân khúc khách hàng tập trung chủ yếu từ 18 đến 35 tuổi có mức thu nhập trung bình khá trở lên.
Có thói quen ăn ngon trong một môi trường sạch sẽ.
Yêu thích món ăn và phong cách sang trọng, thanh lịch tao nhã của vẻ đẹp xứ Đài.
Mang cảm giác ấm cúng sum vầy bên người thân, bạn bè hoặc thỏa sức trò chuyện rôm rả, đông vui, náo nhiệt.
Vào ngày 19/1/2020, Golden Gate chính thức khai trương nhà hàng lẩu Đài Loan với thương hiệu Manwah tại tầng trệt siêu thị Go Nha Trang Đây là cái tên đang làm mưa làm gió ở Sài Gòn và Hà Nội, khi xuất hiện ở Nha Trang đã được đón nhận rất nhiệt tình từ những vị khách hàng từng thưởng thức ở những chi nhánh khác Manwah có hệ thống phục vụ hết sức chuyên nghiệp mang lại cho khách hàng sự thoải mái tuyệt đối Nhà hàng thiết kế không gian rộng rãi với tông màu gỗ nâu chủ đạo mang phong cách đậm chất Đài Loan, phân làm 3 khu, có tổng 30 bàn với sức chứa lên đến 300 khách.
Manwah Taiwanese Go là nơi lý tưởng để sum vầy cùng gia đình, những cuộc gặp gỡ bạn bè, hay là các buổi tiệc sinh nhật, kỷ niệm ngày yêu,…cùng nhau ngồi quây quần bên chiếc lẩu đang sôi, cùng thả nhúng và trò chuyện Với đội ngũ nhân viên từ phục vụ, bếp đều sẽ hết sức tận tình phục vụ để khách hàng có được một bữa ăn hài lòng nhất có thể mang cảm giác vui vẻ mỗi khi rời khỏi nhà hàng.
Hầu hết, các chi nhánh trên toàn quốc đều sở hữu không gian thoải mái và mang nét văn hóa truyền thống Đông phương đầy đặc sắc Hơn nữa, khách hàng luôn đánh giá cao về những dịch vụ, tiện ích của Manwah Tất cả từ nhân viên đến quản lý luôn thoải mái và quan tâm đến khách hàng Chính vì vậy, hiện nay Manwah đang thuộc top các quán lẩu Nha Trang ngon nhất.
Nhà hàng Manwah đưa bạn đến một không gian mở được trang trí theo phong cách đường phố Đài Loan Với tông màu trầm ấm được tận dụng từ màu nâu của gỗ đã tạo nên một sự nhẹ nhàng, thoải mái cho thực khách khi ngồi thưởng thức Nếu bạn đã một lần thưởng thức vị lẩu tại Manwah sẽ không thể quên hương vị đặc trưng của nước lẩu ngọt vị tự nhiên, kết hợp hầm cùng các loại gia vị dậy mùi thơm đặc trưng của Đài Loan Nét đặc sắc không chỉ đến từ nước lẩu, mà còn đến từ cả những món nhúng kiểu Đài – bạn sẽ tìm thấy nhiều hơn từ các loại thịt bò, heo, hải sản và các loại rau thơm Chính sự kết hợp các nguyên liệu, món ăn hài hoà sẽ tạo nên hương vị lẩu Đài Loan tỉ mỉ và tinh tế.
1.1.2 Chức năng, nhiệm vụ, lĩnh vực hoạt động chủ yếu
Thực trạng hoạt động kinh doanh của doanh nghiệp suốt thời gian qua
1.2.1 Môi trường kinh doanh của doanh nghiệp
1.2.1.1 Môi trường vĩ mô (môi trường quốc gia)
Chính trị - pháp luật là yếu tố quan trọng nhất ảnh hưởng đến hoạt động kinh doanh của nhà hàng Chính trị ổn định tạo môi trường thuận lợi cho hoạt động kinh doanh Sự ổn định chính trị là một trong những yếu tố không thể thiếu, với một nước đang phát triển như Việt Nam sẽ là thị trường tiềm năng cho các doanh nghiệp nước ngoài muốn đầu tư vào Chính sách thương mại mở cửa, nền chính trị ổn định thúc đẩy sự hợp tác song phương, đa phương Chính vì vậy việc nhập khẩu nguyên liệu nước ngoài khác vào Việt Nam thuận tiện hơn rất nhiều.
Pháp luật đưa ra những quy định bắt buộc các công ty kinh doanh phải tuân theo.
Cụ thể Manwah là nhà hàng kinh doanh ăn uống sẽ áp dụng các điều luật: Điều 2 Luật An toàn thực phẩm 2010 nêu những điều kiện đảm bảo ATVSTP trong kinh doanh nhà hàng. Điều 5 Luật An toàn thực phẩm 2010 là những điều kiện cấm kinh doanh trong kinh doanh dịch vụ ăn uống.
Sự đồng bộ về pháp luật sẽ thúc đẩy ngành kinh doanh nhà hàng phát triển. Trong chiến lược kinh doanh của mình các nhà quản trị cũng phải nghiên cứu kỹ lưỡng Bởi vì nó ảnh hưởng tới quá trình kinh doanh nhà hàng Sự nhận thức sâu sắc và thấu đáo về pháp luật cho phép các nhà kinh doanh nhà hàng kinh doanh đúng pháp luật và lợi dụng triệt để các kẽ hở hợp pháp luôn có lợi cho nhà hàng mà không vi phạm pháp luật.
Các nhân tố kinh tế có vai trò quan trọng hàng đầu và ảnh hưởng có tính chất quyết định đến hoạt động kinh doanh của mọi doanh nghiệp, bao gồm: lãi suất ngân hàng, cán cân thanh toán, chính sách tài chính và tiền tệ, tốc độ tăng trưởng và sự ổn định của nền kinh tế, sức mua, sự ổn định của giá cả, tiền tệ Các nhân tố kinh tế ảnh hưởng mạnh nhất đến hoạt động kinh doanh của các doanh nghiệp thường là trạng thái phát triển của nền kinh tế: tăng trưởng, ổn định hay suy thoái.
Trong khoảng thời gian gần đây, nền kinh tế Việt Nam đã có những bước ổn định và phát triển vững chắc Đăng cai tổ chức APEC năm 2019, Việt Nam đạt được nhiều lợi ích về chính trị và kinh tế: mở ra cơ hội nâng cao vị thế của Việt Nam trên trường quốc tế, đẩy mạnh quan hệ giữa Việt Nam với các đối tác song phương, đồng thời là cơ hội tốt để các doanh nghiệp Việt Nam tìm kiếm đối tác kinh doanh.
Giám đốc Sở Du lịch Khánh Hòa cho biết dưới tác động của dịch Covid-19 các chỉ tiêu du lịch năm 2021 đều giảm sâu so với năm 2020 Tính đến cuối năm 2021, Khánh Hòa đón hơn 600.000 lượt khách lưu trú, giảm 51,9% so với năm 2020; doanh thu du lịch toàn tỉnh ước đạt hơn 2.400 tỷ đồng, giảm 52,78%.
Trong tháng 11 – đầu tháng 12, du lịch Khánh Hòa đã đón các đoàn khách quốc tế có hộ chiếu vaccine từ Mỹ, Nga, … Nhờ đó, hoạt động của ngành du lịch đã giảm thiểu được thiệt hại Trong tháng 12, Khánh Hòa đã đón khoảng 60.000 lượt khách lưu trú, trong đó có khoảng 5.000 lượt khách quốc tế, doanh thu du lịch ước đạt 297,5 tỷ đồng… 3 ngày lễ Tết Dương lịch vừa qua Khánh Hòa đã đón 37.500 lượt khách đến tham quan và lưu trú Con số này rất thấp so với trước đại dịch nhưng so với cách đây mấy tháng là sự tăng trưởng rất lớn và tạo đà cho năm 2022
Với một số kết quả đạt được trong năm 2021 và tình hình phòng chống dịch đang tích cực, nhất là việc triển khai tiêm mũi 3 cho người dân; cùng với đó là việc Chính phủ cho phép chủ trương mở lại đường bay thương mại thông lệ sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho ngành du lịch phát triển Theo đó, năm 2022, Khánh Hòa đặt mục tiêu doanh thu du lịch đạt 4.000 tỷ đồng; đón hơn 1,2 triệu lượt khách, trong đó có 1,16 triệu lượt khách nội địa và 40.000 lượt khách quốc tế
Cộng đồng người Việt Nam có 54 thành phần dân tộc khác nhau, cũng có nghĩa là có 54 nếp văn hoá khác nhau Từ đó cho ta thấy đất nước chúng ta có nền văn hoá phong phú và đa dạng Nó là một trong những nguồn lực (tài nguyên du lịch) thúc đẩy hoạt động du lịch phát triển.
Những thay đổi về lối sống, tâm lý, chuẩn mực đạo đức, thói quen tiêu dùng sẽ có những ảnh hưởng nhất định đến hoạt động kinh doanh du lịch, hoạt động kinh doanh nhà hàng.
Nhân tố văn hoá xã hội ảnh hưởng mạnh đến hoạt động kinh doanh nhà hàng. Công ty dựa vào sự hiểu biết rõ về mặt văn hóa xã hội để xây dựng những chiến lược kinh doanh và nắm bắt cơ hội hợp lý.
Việt Nam nói chung và Nha Trang nói riêng có nhiều tiềm năng du lịch với nguồn tài nguyên có sức hấp dẫn lớn về nhân văn như: danh lam thắng cảnh, di tích lịch sử, kiến trúc nghệ thuật, di tích khảo cổ, các làng nghề, các lễ hội, các làn điệu dân ca… Sự đa dạng về mặt địa hình với núi cao, biển đảo, đồng bằng, cùng với lịch sử,
14 văn hóa phát triển lâu đời, Khánh Hòa trở thành vùng đất có sức hút đặc biệt Từ nguồn tài nguyên du lịch nhân văn mang đậm yếu tố biển, Khánh Hòa có thể tạo ra những loại hình du lịch mới như: du lịch cộng đồng, sinh thái, homestay Các sản phẩm dựa trên di sản văn hóa phi vật thể như: lễ hội Cầu ngư, lễ hội Tháp Bà, hát múa Chăm, lễ hội lúa mới, hát bả trạo, múa bóng Đặc biệt, trong những cuộc thi sắc đẹp, hay festival biển tổ chức tại Khánh Hòa, những đặc trưng văn hóa biển luôn gây được sự chú ý, gây thiện cảm đối với khách du lịch.
Về phía doanh nghiệp, môi trường văn hóa xã hội trong một chừng mực nhất định sẽ tác động đến văn hóa, phong cách làm việc, mô hình quản lý, điều tiết kinh doanh, từ đó tác động đến mục đích gia tăng lợi nhuận, tăng hiệu quả kinh doanh Tuy nhiên ngành du lịch vẫn đang đối mặt với nhiều hiện tượng xấu đang gia tăng như: móc túi, chèo kéo khách mua hàng, “chặt chém”, thương mại hóa các hoạt động du lịch dần làm mất đi nét đặc trưng văn hóa vốn có của Việt Nam.
Các yếu tố thuộc về tự nhiên có tác động không nhỏ đến doanh nghiệp, bao gồm: thủy văn, điều kiện thời tiết, địa hình, địa chất, tài nguyên và ô nhiễm môi trường… nó có thể tạo ra những thuận lợi hoặc bất lợi đối với một doanh nghiệp Mọi tổ chức doanh nghiệp và quốc gia từ xưa đến nay đã có những biện pháp tận dụng hoặc đề phòng đối phó với các yếu tố tự nhiên.
BÁO CÁO CÁ NHÂN
Giới thiệu khái quát bộ phận bếp
Lĩnh vực kinh doanh dịch vụ ăn uống là nhân tố không thể thiếu trong ngành du lịch đang phát triển hiện nay, nó mang đến nguồn doanh thu lớn cho mọi hoạt động kinh doanh.
Ngoài ra, khác hàng có cảm thấy hài lòng về dịch vụ của nhà hàng hay không phụ thuộc rất nhiều các món ăn từ mặt hình ảnh cho đến chất lượng mang ra phục vụ khách Vì vậy, bộ phận bếp cần phải có một quy trình làm việc hợp lý và chuyên nghiệp Bộ phận bếp cũng chính là bộ phận cốt lõi quan trọng quyết định được nhà hàng đó có kinh doanh thành công được hay không.
Với đội ngũ nhân viên trẻ trung, năng động, bộ phận bếp trong Manwah luôn sẵn sàng phục vụ và mang đến cho khách hàng những món ăn chỉnh chu nhất có thể Với quy mô, tổ chức chặt chẽ nhân viên luôn thủ các quy tắc vệ sinh an toàn thực phẩm , đảm bảo chất lượng món ăn trước khi phục vụ khách
Bên cạnh đó nguyên liệu trong quá trình chế biến món ăn rất quan trọng vì xu hướng hiện nay của khách hàng là tìm kiếm thực phẩm sạch để tin dùng Nếu nguyên liệu sử dụng trong quá trình chế biến có chất lượng tốt, cộng với hình ảnh bắt mắt sẽ khiến món ăn hấp dẫn hơn Vì vậy mà khâu nhập, cũng như khâu bảo quản nguyên liệu càng trở nên quan trọng hơn Để phục vụ cho quá trình bảo quản nguyên liệu nhà hàng cần có các trang thiết như tủ lạnh, kho đông, kho khô Đối với kho đông thì các hàng nhập đều để trên kệ không được để dưới nền, kho khô cũng vậy đặt biệt luôn phải khô ráo, thoáng mát tránh ẩm mốc Nguyên liệu nhập từ các nhà cung cấp uy tín như siêu thị Mega, Hiền Thành, Minh Ngọc, Lợi Hào Gia chuyên cung cấp các nguyên liệu như nấm, rau, củ, quả tôm, ếch, tim gà, mề gà, … và được nhân viên chế biến sạch sẽ trước khi ra món cho khách Do vậy, khách hàng cũng có thể yên tâm về vấn đề chất lượng của nguyên liệu đầu vào Nguyên liệu khi nhập vào mỗi sáng sẽ phân loại nguyên liệu nào chế biến luôn sẽ được để bên bồn sơ chế, còn những nguyên liệu tạm thời chưa dùng đến sẽ được đưa vào đúng nơi qui định để bảo quản Ví dụ như rau, củ, quả và nấm được bỏ vào tủ 5-8 độ Còn những thực phẩm có nguồn gốc động vật bảo quản tủ -18 độ để giữ chúng không bị hư.
Không những đảm bảo chất lượng cho món ăn mà không gian bếp luôn được vệ sinh sạch sẽ, tránh đọng nước, cũng như ẩm mốc Nhà hàng luôn đảm bảo VSATTP trên hết, mỗi tháng đều có QC đến kiểm tra nhà hàng, mỗi ngày nhân viên đều dọn dẹp sạch sẽ khi kết ca cũng như tổng vệ sinh định kỳ Bộ phận bếp cũng là bộ mặt quan trọng của nhà hàng luôn được chú trọng trên hết.
2.1.2 Mô tả cơ cấu tổ chức bộ máy của bộ phận bếp
Sơ đồ 2.2 Sơ đồ cơ cấu tổ chức của bộ phận bếp trong nhà hàng
( Nguồn: Bộ phận nhân sự )
Nhân viên bếp lẩu Nhân viên bếp hải sản Nhân viên bếp thịt Nhân viên bếp rau
Chức năng, nhiệm vụ của các bộ phận bếp
Chức năng: Trực tiếp quản lý và điều hành mọi công việc trong nhà bếp. Nhiệm vụ:
Kiểm tra nguyên liệu, thực phẩm tồn để xác định số lượng hàng hoá, nguyên liệu cần nhập xuất.
Trực tiếp thông báo về các món ăn tạm ngừng phục vụ hoặc món đặc biệt trong ngày, đảm bảo các nhân viên trong bộ phận và nhân viên các bộ phận liên quan đều nắm rõ.
Cập nhật liên tục các thay đổi của chart để nhân viên nắm rõ tránh ra sai món và thao tác làm việc.
Bố trí công việc hàng ngày trong nhà Bếp, chỉ đạo, điều hành toàn bộ nhân viên Bếp.
Chuẩn bị và phối hợp với các bếp khác cung cấp kịp thời, chính xác các món ăn trong phiếu yêu cầu (order) của khách hàng.
Hỗ trợ nhân viên bộ phận thực hiện công việc kịp thời khi nhân viên gặp khó khăn.
Kiểm tra, giám sát quá trình nhân viên làm và chế biến món ăn.
Kiểm tra về số lượng, chất lượng món ăn, đảm bảo món ăn đã được chuẩn bị và chế biến theo đúng quy trình, tiêu chuẩn số lượng, định lượng chất lượng của nhà hàng, phù hợp với các yêu cầu về vệ sinh thực phẩm.
Thường xuyên kiểm tra việc đáp ứng các Order có đúng, đủ, đảm bảo chất lượng không.
Cuối ca kiểm tra lần cuối hệ thống bếp, đèn, quạt, thông gió và các máy móc, thiết bị khác Đảm bảo tủ lạnh, tủ mát phải hoạt động tốt và theo đúng nhiệt độ tiêu chuẩn Kiểm tra hạn sử dụng tránh để đồ hết hạn trong nhà hàng.
Tổng hợp các Order trong ngày vào báo cáo và chuyển cho thu ngân Dự đoán số lượng hàng hóa bán mỗi ngày tùy vào mức sale của nhà hàng. Đào tạo kỹ năng, nghiệp vụ, hướng dẫn công việc cho nhân viên mới
Quản lý việc sử dụng thực phẩm, bảo đảm sử dụng thực phẩm luân phiên theo nguyên tắc nhập trước, xuất trước. Định kỳ mỗi tháng 1 lần gửi báo cáo cho quản lý nhà hàng về việc kiểm kê công cụ, dụng cụ, phát hiện kịp thời các hỏng hóc để kịp thời lên kế hoạch mua sắm.
Rà soát tình hình nhân sự trong bộ phận, định kỳ mỗi tháng 01 lần đề xuất các biện pháp nâng cao chất lượng nhân sự trong bộ phận.
Khen thưởng cho những nhân viên có tinh thần hỗ trợ, làm việc nhiệt tình bằng những phiếu ghi nhận để cuối tháng tổng hợp chọn ra nhân viên tốt xuất sắc của tháng.
Nhân viên bếp (thịt, rau, lẩu, hải sản)
Chức năng: Chế biến món ăn theo yêu cầu.
Tất cả nhân viên đều phải có mặt trong bếp trước giờ quy định 10 -15 phút. Đồng phục đúng quy định : tạp dề + mũ bếp + dép bếp + bảng tên
Kiểm tra vệ sinh khu vực làm việc: kiểm tra niêm phong, trang thiết bị: nhiệt độ tủ đông, tủ lạnh, tủ mát.
Kiểm tra hạn sử dụng: Kiểm tra tem nhãn sử dụng các loại sản phẩm trước khi sơ chế, kiểm tra hàng tồn từng loại sản phẩm Trường hợp có thực phẩm kém chất lượng, không đạt yêu cầu thì báo cho giám sát bếp để xử lý.
Vệ sinh khu vực và chuẩn bị CCDC: dao, thớt, rổ, hộp,… Vệ sinh tủ đựng thực phẩm, sắp xếp thực phẩm, nguyên liệu trong tủ gọn gàng, ngăn nắp, đúng vị trí Luôn đảm bảo các dụng cụ, thiết bị chế biến sạch sẽ, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Kiểm tra hàng hóa và nhập hàng hóa
Chuẩn bị nguyên vật liệu, thực phẩm: xả đá, kiểm tra số lượng chất lượng, phân loại hàng hoá cũ, mới.
Rửa, sơ chế, phân chia, bày nguyên vật liệu, thực phẩm chuẩn bị cho việc chế biến món ăn.
Kiểm tra thực phẩm tồn cuối ngày, loại và báo cáo ngay các thực phẩm không dùng được nữa, bảo quản các thực phẩm để sử dụng tiếp cho ca sau.
Tổng kết số lượng nguyên vật liệu, thực phẩm còn lại, đề xuất với Bếp trưởng số lượng cần Order cho ca tiếp theo.
Họp đầu ca: thông báo sale cũng như mặt hàng cần upsell, phân công vị trí làm việc, kiểm tra tác phong.
Kiểm tra và tắt hệ thống bếp, đèn, thông gió, điều hoà (nếu có) trước khi hết ca làm việc.
Bảo quản, giữ gìn máy móc, thiết bị, đồ dùng nhà bếp và báo cho các bộ phận liên quan biết để kịp thời giải quyết nếu có hư hỏng.
Mô tả công việc thực tập hằng ngày
Vị trí và nhiệm vụ trong thời gian thực tập
Thời gian thực tập: 4 tháng
Vị trí: Trong quá trình thực tập em được làm ở vị trí nhân viên bếp rau Ca làm việc 8 tiếng 1 ngày
Nhiệm vụ được phân công trong thời gian thực tập:
Hỗ trợ và giúp đỡ các bộ phận, đặc biệt là bếp rau và hải sản trong quá trình chuẩn bị cũng như phục vụ khách.
Hỗ trợ kiểm tra hàng hóa đầu vào và cuối ca.
2.2.1 Nội dung công việc từng ca
7:45 có mặt tại nhà hàng Manwah với đồng phục chỉnh tề, gọn gàng Rửa tay xịt khuẩn trước khi vào ca.
Kiểm tra hạn sử dụng: Kiểm tra tem nhãn sử dụng các loại sản phẩm trước khi sơ chế, kiểm tra hàng tồn từng loại sản phẩm, kiểm tra rau, củ, nấm đạt chất lượng thì rửa lại để rổ riêng Trường hợp có thực phẩm kém chất lượng, không đạt yêu cầu thì báo cho giám sát bếp để xử lý.
Kiểm tra vệ sinh khu vực và chuẩn bị CCDC: dao, thớt, rổ, hộp,… kiểm tra bồn rửa, sàn nhà còn đọng nước, các tủ, kệ còn bám bụi thì lau lại Vệ sinh tủ đựng thực phẩm, sắp xếp thực phẩm, nguyên liệu trong tủ gọn gàng, ngăn nắp, đúng vị trí Luôn đảm bảo các dụng cụ, thiết bị chế biến sạch sẽ, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Kiểm tra hàng hóa có sẵn trong kho đông để chuẩn bị cho ca sáng như mỳ tươi, đậu hũ ta, mỳ udon, đậu hũ ky để nhập thêm Kiểm tra rau tồn còn nhiều hay ít. 8:30 nhận hàng rau, củ, nấm từ nhà cung cấp Kiểm tra chất lượng xem có hư hay không đủ tiêu chuẩn hay không để đổi trả và bổ sung hàng thiếu ( nếu có )
Rửa, sơ chế nguyên liệu ra rổ và để ráo nước Chuẩn bị hàng hóa đầy đủ trước khi nhận khách.
10:00 họp đầu ca ( briefing ) báo cho quản lý các mặt hàng cận hạn sử dụng để ra món cho khách hoặc các mặt hàng hết để ẩn món Nhận thông tin số lượng bàn đặt để chuẩn bị hàng cho thuận lợi.
Sau khi họp, cùng giám sát bếp kiểm tra lại hàng hóa để order cho ngày mai và bắt đầu nhận bill và chạy món cho khách.
Luôn cân đúng định lượng rau, nấm để ra cho khách, tuân thủ quy trình khử khuẩn và mang bao tay khi bóc thực phẩm.
Khi khách vắng đi ăn trưa ( 30 phút ) để ăn và nghỉ trưa
Sau đó tiếp tục công việc và dọn dẹp quầy, sắp xếp rau, nấm cho gọn, loại bỏ và báo cáo ngay các thực phẩm không dùng được nữa, bảo quản các thực phẩm để sử dụng tiếp cho ca sau Đậy các rổ lại bỏ vào tủ mát 1-5 độ (nếu khách vắng), kiểm tra hạn sử dụng lần cuối trước khi hết ca.
Bàn giao lại quầy cho ca chiều, báo lại các công việc chưa hoàn thành cho ca chiều để tiếp tục hoàn thành cho hết (nếu có).
Có mặt tại nhà hàng lúc 13h45, nhận lại ca và công việc mà ca sáng bàn giao Kiểm tra vệ sinh khu vực và hạn sử dụng Chuẩn bị hàng hóa cho ca chiều 17h30, bắt đầu briefing, nhận bill và chạy món.
Sau đó thay phiên nhau ăn cơm tối ( 30 phút ) và tiếp tục công việc.
Tầm 21h30 bắt đầu đóng ca, lau các tủ đựng rau, nấm, kiểm tra và hủy những nguyên liệu trong ngày và không đạt chất lượng, dùng màng bọc thực phẩm bọc các rổ rau, nấm cất vào tủ mát 1-5 độ
Chà rửa bồn sơ chế, dao, thớt, rổ,… xả nước và chà cống, tạt sàn
Kiểm tra kệ đựng CCDC còn thiếu khay, dĩa nào để sắp xếp vào cho đủ. Kiểm tra hạn sử dụng cuối ca và cân hàng, nhập hàng tồn vào G-hero.
Ghi lại thông báo các công việc cho ca sáng ( nếu có ). Đổ rác, tắt quạt hút, kiểm tra lại hệ thống và tắt điện ra về.
2.2.2 Các tình huống phát sinh và cách giải quyết
Thiếu nguyên liệu: báo cho giám sát bếp và tìm nguyên vật liệu để thay thế cho món ăn đang thiếu, bổ sung hàng order thực phẩm cho ngày sau ( nếu có ).
Khách hỏi về món ăn mà bếp không phục vụ: xin lỗi khách, xin phép kiểm tra lại món khách đã bấm order trên máy tính bảng chưa và nhờ phục vụ vào bếp để kiểm tra bill có bị kẹt trong máy in hay sót bill không (nếu khách đã order).
Có vật thể lạ trong đồ ăn tại quầy: nhanh chóng đổi thố để thức ăn trên quầy, đưa ra món ăn mới Nếu khách nhìn thấy, trực tiếp xin lỗi, trấn an khách và giảm giá bill thanh toán để xin lỗi tránh khách đánh giá xấu trên app hoặc page
Khách muốn mang đồ ăn về: báo cho quản lí nhà hàng, chuẩn bị hộp alacarte để phục vụ khách nếu khách ăn combo
Tất cả nhân viên đều phải có mặt trong bếp trước giờ quy định 10 -15 phút. Nhân viên lên ca trang phục đúng quy định ngay ngắn, gọn gàng đầy đủ mũ, tạp dề, dép bếp, bảng tên Đầu tóc gọn gàng: nam cắt ngắn, nữ búi tóc gọn gàng, không nhuộm màu lòe loẹt.
Không để móng tay, không đeo trang sức.
Khi vào ca tiến hành sơ chế thực phẩm, chuẩn bị đồ để phục vụ khách
Kiểm kê hàng hóa và kiểm tra số lượng khách đặt bàn để khẩu chuẩn bị thuận lợi hơn trong lúc làm việc.
Đánh giá công việc thực tập hằng ngày
Môi trường làm việc năng động, thoải mái, nhân viên quản lý nhiệt tình, thân thiện.
Có sự sắp xếp, phân công theo trình tự các công việc từ các anh chị quản lí nên khi vào ca làm công việc được diễn ra nhanh chóng, thuận tiện. Được các anh chị quản lí quan tâm, tạo điều kiện dược thực tập như một nhân viên chính thức, có trách nhiệm trong công việc được giao, rèn được tính cẩn trọng, trải nghiệm gần như hết tất cả công việc của một nhân viên chính thức.
Giữ thái độ hòa nhã, niềm nở, tự tin trong công việc.
Luôn có tinh thần học hỏi, tiếp thu kiến thức mới trong công việc
Lượng khách đông, nhân viên hạn chế nên thói quen chủ động trong công việc cũng được hình thành Không để các anh chị quản lí phải nhắc nhở nhiều. Ý thức được ưu, nhược điểm của bản thân để phát triển và hạn chế, loại bỏ.
Thiếu nhân viên trong mùa cao điểm Lượng công việc quá nhiều trong khi nhân viên khan hiếm dẫn đến tình trạng làm việc quá sức và tinh thần bị giảm sút.
Thiếu nguyên vật liệu khi nhập hàng dẫn đến tình trạng không cung cấp đủ món ăn, ảnh hưởng đến chất lượng món ăn trong thực đơn buffee.
Rau củ nhập vào không được tươi, phải bỏ đi nên quá trình sơ chế lâu hơn dự kiến. Áp lực công việc cao, đòi hỏi phải nắm được quy trình và định lượng món ăn. Chưa có sự tính toán và sắp xếp thời gian trong công việc một cách hợp lí.
Một số công việc vẫn còn thụ động, chưa đáp ứng yêu cầu.
Phân tích kiến thức, kỹ năng, thái độ đã được học tập
Những kiến thức thực tế về cách thức vận hành, hoạt động của một nhà hàng như thế nào.
Kiến thức về nội quy, văn hóa nhà hàng.
Học được các kĩ năng sơ chế rau củ, cách trang trí để món ăn trở nên hấp dẫn, đẹp mắt.
Về tác phong: Luôn đến nơi làm việc sớm hơn 10-15 phút để chuẩn bị cho ca làm việc, ăn mặc chỉnh tề, tóc luôn gọn gàng, khi tóc hoặc quần áo không đúng nếp phải xin phép vào trong khu vực nhân viên để chỉnh trang lại Ngoài ra phải luôn để ý các nguyên liệu, đồ ăn mà mang ra để phục vụ khách phải gọn gàng, không có vật thể lạ, đảm bảo đồ ăn luôn được tươi, không ôi thiu
Kỹ năng lắng nghe: Luôn luôn lắng nghe anh chị quản lý và đồng nghiệp hướng dẫn, góp ý
Kỹ năng giao tiếp: Mặc dù công việc ở bếp không đòi hỏi việc bạn phải thường xuyên giao tiếp nhưng ở môi trường làm việc cần phải chủ động giao tiếp làm quen, nhờ giúp đỡ, học hỏi nhiều kiến thức kỹ năng hơn
Kỹ năng xử lí tình huống: Được các anh chị hướng dẫn và khắc phục các tình huống cơ bản khi khách không hài lòng về chất lượng món ăn, ra món khác cho khách. Nếu trường hợp không giải quyết được thì báo cho giám sát bếp để xử lý.
Kỹ năng làm việc nhóm: Chủ động, tự giác trong công việc Khi kết thúc ca làm nếu công việc chưa xong ta phải nói rõ lại với ca sau để được ca sau hỗ trợ Bên cạnh đó báo cáo các công việc mà cấp trên giao lại cho ca sau nếu có, hỗ trợ lẫn nhau trong quá trình làm việc cùng nhau, không chỉ với bộ phận bếp mà còn cả với khu vực F&B.
Khi đi làm phải có tác phong gọn gàng, mang đúng đồng phục và đặc biệt phải đúng giờ, không bỏ ca khi không có sự cho phép của quản lý.
Trong khi làm việc không đùn đẩy công việc cho người khác, có trách nhiệm với công việc của mình Khi được phân công cho công việc nào thì cô gắng làm, không lơ là, sao nhãn.
Làm việc luôn vui vẻ, hòa đồng, sẵn sàng hỗ trợ các outlet khác khi họ cần sự giúp đỡ.
Luôn lắng nghe, tỏ thái độ ham học hỏi, tiếp thu những góp ý của các anh chị đối với bản thân để công việc diễn ra tốt hơn.
Phải luôn kiểm soát được hành vi của mình, không nên đáp trả bất lịch sự.
Có tính trung thực, ngay thẳng với cấp trên, đồng nghiệp và khách.
Không tự ý quyết định yêu cầu của khách mà chưa thông qua quản lý Cần báo lại với các anh chị nếu bản thân không tự quyết được.
Phân tích kiến thức, kỹ năng, thái độ của cá nhân cần được hoàn thiện và kế hoạch thực hiện
Sau 4 tháng thực tập, những kiến thức mà em được học tập, tích lũy vẫn còn chưa đủ, còn rất nhiều điều cần phải học tập và rút kinh nghiệm
Khả năng chịu được áp lực công việc cao: thực tập trong mùa cao điểm nên số lượng công việc cần tập trung cao độ hơn Thao tác nhanh hơn nhưng vẫn phải chăm chút món ăn đẹp mắt, đúng quy trình.
Cần phải thích nghi nhanh hơn với môi trường làm việc, trong thời điểm khó khăn nhất, dù trong bất kì hoàn cảnh nào cũng có thể làm việc trơn tru, chuyên nghiệp. Tập trung hơn trong công việc, chú ý những chi tiết nhỏ, không để cấp trên phải nhắc nhở những việc bản thân từng phạm lỗi.
Cần học thêm tính cẩn trọng trong công việc, suy nghĩ kĩ trước khi làm việc gì đó, không nên vội vàng để dẫn đến các trường hợp đáng tiếc.
Kiềm chế cảm xúc của bản thân vì khi thực tập có những lỗi sai mà bản thân mắc phải hoặc không hài lòng, hay bị cấp trên nhắc nhở mặc dù không phải lỗi của mình cần phải bình tĩnh giải quyết, học cách lắng nghe, tiếp thu và chấp nhận lỗi sai Nếu có sự nhầm lần giải thích rõ ràng, trung thực đối với cấp trên để được hỗ trợ.
Cần học thêm cách làm việc thông minh, khoa học và có hiệu quả để tiết kiệm thời gian, sức lựa cho bản thân Tránh việc bị bối rối, quên trước quên sau các nguyên vật liệu ảnh hưởng đến công việc cũng nhu chất lượng dịch vụ phục vụ khách. thức ăn, đồ uống, trang thiết bị, thái độ phục vụ của nhân viên thờ ờ, chăm sóc không chu đáo đối với khách hàng.
Cần học sự bình tĩnh tự tin mỗi khi anh chị quản lý tạo cơ hội làm việc với những người có chức năng quản lý cấp cao.
Cần trau dồi thêm kiến thức đứng ở vị trí hostess cách làm hóa đơn như thế nào. Học cách quản lý ca phân phối công việc sao cho hợp lý.
Cần trau dồi khả năng giao tiếp tiếng anh để có thể nói chuyện với khách nước ngoài thoải mái, tự tin hơn.
Kiến nghị với doanh nghiệp thực tập về quy trình, công việc
Kiến nghị với nhà hàng Manwah
Nhà hàng Manwah là một môi trường lý tưởng để em thực tập những kiến thức được học ở trường, đồng thời học hỏi thêm nhiều kinh nghiệm thực tiễn Em rất biết ơn vì doanh nghiệp đã tạo điều kiện cho em được thực tập trong 4 tháng vừa qua, tuy nhiên em cũng có một vài góp ý như sau:
Về việc sắp xếp ca làm việc: nên căn cứ vào số lượng khách đến nhà hàng ngày hôm đó để phân bố số lượng nhân viên phù hợp, tranh trường hợp khách ít nhưng nhân viên đông và ngược lại, khách đông nhưng lại không đủ nhân viên làm việc Đầu tư thêm trang phục cho nhân viên, đặc biệt là ở bộ phận bếp Để thu hút khách hơn nữa nhà hàng cần có chính sách giảm giá phù hợp, tránh để xảy ra tình trạng vắng khách.
Cần mở rộng mối liên doanh, liên kết với các đại lý du lịch lâu năm để góp phần thu hút khách du lịch nước ngoài.
Bên cạnh các đơn vị trung gian, các bạn hàng quen thuộc Gogi cần mở rộng quan hệ với các đại lý lữ hành, các công ty du lịch trong và ngoài nước.
Có thêm khoản trợ cấp cho thực tập sinh Việc 4 tháng thực tập khi có một khoản trợ cấp nhỏ sẽ cổ vũ tinh thần cho sinh viên rất nhiều, đồng thời hỗ trợ cho sinh viên tiền xăng xe đi lại, tiền trợ cấp sinh hoạt thêm để sinh viên an tâm thực tập, không phải đi làm song song thêm công việc bên ngoai, dành thời gian cho việc thực tập nhiều hơn.
Kiến nghị đối với bộ phận bếp
Nhập nguyên liệu, hàng tồn kho đầy đủ mỗi khi mùa cao điểm: Bộ phận bếp khi mùa cao điểm rất thường xuyên thiếu nguyên vật liệu để chuẩn bị Cấp trên và bộ phận nhập hàng cần cân nhắc vấn đề này và đảm bảo nguyên vật liệu luôn đầy đủ để phục vụ khách, tránh tình trạng các bộ phận bếp tranh giành nguyên liệu với nhau và thiếu hàng không thể phục vụ khách tốt.
Giám sát bếp phải thường xuyên thông báo những thay đổi về chart để bếp nắm thông tin kịp thời tránh QC check list xảy ra sai sót
Sửa sang lại cơ sở vật chất của bếp, bổ sung thêm các công cụ, vật dụng để phục vụ cho bếp.
Kiến nghị với bộ môn, khoa và nhà trường
2.7.1 Đối với Bộ môn Đối với khóa 61 bậc đại học, ít có sự tham gia trải nghiệm thực tế các kiến thức thực hành mà lý thuyết có giảng dạy nên mong các thầy cô có thể tăng thêm vào chương trình dạy có nhiều buổi thực hành thực tế hơn cho sinh viên được cọ xát, trải nghiệm thực tế kiến thức nhằm tăng sự đam mê học hỏi và yêu nghành hơn.
Vì khoa du lịch mới được thành lập nên có khá ít thầy cô giảng dạy với chuyên môn nghành làm cố vấn bộ môn nên gây một ít bất lợi cho các sinh viên của lớp có thể chia sẻ các vấn đề của lớp cho thầy cô Vì vậy, trong tương lai hy vọng khoa sẽ có nhiều giảng viên chuyên môn nghành hơn.
Tạo thêm nhiều sân chơi cho các bạn sinh viên nghành du lịch được tham gia và cọ xát với thực tế nghành.
Em hi vọng bộ môn sẽ tổ chức nhiều hơn các buổi thực hành, tham quan, trải nghiệm thực tế ở các môn chuyên ngành nhiều hơn, tránh tình trạng bỡ ngỡ khi đi thực tập và làm việc thực tế.
Nên thành lập một câu lạc bộ, một fanpage hoặc một kênh thông tin, hằng tháng sẽ cập nhật các thông tin về việc làm, về thực tập và về tuyển dụng Khi đó thông tin sẽ gần với sinh viên hơn trang của khoa hiện tại.
Khoa nên liên kết nhiều hơn với các doanh nghiệp trong và ngoài tỉnh (đặc biệt là các tỉnh như Phú Quốc hoặc TP Đà Nẵng, là những nơi có tiềm năng cao phát triển về dịch vụ du lịch).
Em hi vọng nhà trường sẽ hoàn thiện thêm các khóa học về đào tạo nghiệp vụ khách sạn nhà hàng trong tương lai, loại bỏ bớt các bộ môn không phục vụ nhiều cho chuyên ngành đào tạo Nhà trường nên sắp xếp các đợt thực tập cho sinh viên từ năm 2 và rải đều ngắn ngày, nhiều doanh nghiệp để sinh viên có thêm kinh nghiệm thực tập. Việc đi thực tập cùng một chỗ trong khoảng thời gian dài sẽ làm cho sinh viên bị thụ động, đồng thời ảnh hưởng tới các bạn sinh viên đã và đang có công việc chính thức ở doanh nghiệp nào khác. Đầu tư thêm cơ sở vật chất để sinh viên có thêm cơ hội thực hành sau khi học lí thuyết, đặc biệt các môn liên quan đến ẩm thực, nghiệp vụ nhà hàng Sinh viên khi tới các doanh nghiệp thực tập đều rất bỡ ngỡ vì khi đi học chưa được tiếp xúc với các quy trình thực tế
