CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN – CHẾ BIẾN NGŨ CỐC VÀ CỦ CHO BỘT
CHỦ ĐỀ:
Storage and Processing of Roots and Tubers in the Tropics
Trang 2PHẦN 1: GIỚI THIỆU
- Khoai lang là một loài cây nông
nghiệp với các rễ củ lớn, chứa nhiều tinh bột, có vị ngọt, được gọi là củ khoai lang và nó là một nguồn cung cấp rau ăn củ quan trọng.
- Khoai lang có nguồn gốc từ khu vực nhiệt đới châu Mỹ Ngày nay, khoai lang
được trồng rộng khắp trong các khu vực nhiệt đới và ôn đới ấm.
- Trung Quốc là nước sản xuất khoai lang lớn nhất thế giới với 105 triệu tấn vào năm 1993, chiếm khoảng 80% tổng sản lượng thế giới
1 Tổng quan
Trang 32 Thành phần hóa học tổng hợp của khoai lang
Trang 43 Lợi ích của khoai lang đối với sức khỏe
- Kích thích tiêu hóa, chữa táo bón.
- Giúp mắt sáng.
- Điều trị bệnh loét dạ dày.
- Phòng ngừa bệnh viêm khớp.- Duy trì năng lượng, giúp xương
Trang 54 Sản phẩm từ khoai lang trên thị trường Việt Nam
Trang 6PHẦN 2 : CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦ
2.1.Thiệt hại cơ học
-Vết thâm tím nhỏ-Những vết cắt sâu
=>Có thể xảy ra ở bất cứ công đoạn nào từ lúc thu hoạch cho đén khi đóng gói thành
phẩm.
Trang 72.2.Các yếu tố sinh lý
Các yếu tố bệnh lýNhiệt độ
Sự thoát
hơi nước
Sâu bệnh
Các yếu tố sinh lý
Trang 92.2.Các yếu tố sinh lý
Sự thoát hơi nước
Sự thoát
hơi nước
Nhiệt độ
Độ ẩm tương
Vận tốc chuyển động của không khí
Tính thẩm
thấu của vỏ
củ
Trang 102.2.Các yếu tố sinh lý
Nảy mầm
• Định nghĩa “Thời kỳ ngủ đông”
-Là thời kỳ hoạt động trao đổi chất nội sinh giảm, trong đó củ không có sự tăng trưởng nội tại hay chồi, mặc dù nó vẫn giữ được tiềm
năng tăng trưởng trong tương lai
Trang 112.2.Các yếu tố sinh lý
Nảy mầm
Ngủ đông
Trang 12 Có thể gây hại bên ngoài lẫn chất lượng bên trong.
Hoặc chỉ làm mất vẻ cảm quan nhưng bên trong vẫn còn sử dụng được.
Trang 132.2.Các yếu tố sinh lý
Sự tấn công của sâu bệnh
Côn trùng
Tuyến trùng
Các loài khác(gặm
nhấm,chim, )
Trang 142.2.Các yếu tố sinh lý
Tổn thương do nhiệt độ
• Nhiệt độ bảo quản không phù hợp sẽ gây ảnh hưởng đén nguyên liệu bảo quản.
• Biểu hiện: vỏ nhăn nhúm do mất nước, màu vỏ sậm, bị úng một phần,
Trang 15PHẦN 3: CÁC NGUYÊN TẮC BẢO QUẢN3.1 Kiểm soát tổn thương cơ
Trang 163.1.1 Bảo dưỡng, chữa lành (curing)
Có hai bước liên quan đến quá trình bảo dưỡng:
• Sự hóa bần của tế bào: việc sản xuất suberin và sự lắng đọng của nó trong các tế bào
• Sự hình thành cork cambium (tượng tần bần): việc tạo mô bần tại những vết thâm, bầm Các mô bần mới bịt kín những vị trí bị cắt hoặc bị bầm, giúp ngăn chặn sự xâm nhập của sinh vật gây hại, giảm mất nước.
Trang 174 Yếu tố ảnh hưởng đến việc chữa lành vết thương:
• Nhiệt độ của sản phẩm• Nồng độ O2 và CO2• Độ ẩm
• Sử dụng các chất ức chế sinh trưởng
Trang 18Loại củNhiệt độ
Độ ẩm tương đối (%)
Thời gian(a)
(ngày)Khoai
15 - 20 85 - 90 5 - 10
Khoai lang
30 - 32 85 - 90 4 - 7
Khoai mỡ
GiốngThời gian bảo
quản (ngày)
Tỉ lệ hao hụt khối lượng
Bảo dưỡng
Không bảo dưỡng
Khoai mỡ 150 10 24
Khoai lang 113 17 42
Khoai tây 210 5.0 5.4
Bảng 3.2: Tỷ lệ phần trăm mất trọng lượng của các loại cây trồng đã được bảo dưỡng và không bảo dưỡng (Booth 1972)
Trang 19• Được sản xuất tại địa phương nên khá thô, có thể có những cạnh sắc hoặc mảnh vụn gây nên vết cắt
hoặc đâm vào sản phẩm
Trang 20Bao đựng và bao sợi tự nhiên và tổng hợp
• Sức chứa: Bao đựng 5 kg, bao tải từ 25 đến trên 50 kg
• Làm từ sợi tự nhiên, đay hoặc sisal, hoặc sợi tổng hợp bằng
polypropylene hoặc polyethylene
• Bất lợi: khi chứa đầy thì quá nặng để vận chuyển cẩn thận, bao dệt giảm sự thông gió
Hộp nhựa
• Làm từ polythene, có thể tái sử dụng• Bất lợi:
- Tốn kém
- Phải nhập khẩu vào hầu hết các nước đang phát triển
- Để có một dịch vụ vận chuyển hiệu quả cần có nhiều yếu tố- Các thùng chứa chất lượng
kém sẽ giảm giá trị nhanh chóng khi tiếp xúc với ánh sáng mặt trời
Trang 21Các yếu tố cần được xem xét khi quyết định sử dụng loại bao bì gồm:
Trang 223.2 Kiểm soát nhiệt độ
Nhiệt độ có ảnh hưởng lớn đến nhiều yếu tố gây tổn thất trong quá trình bảo quản Đây là yếu tố quan trọng nhất ảnh hưởng đến tốc độ hô hấp, cũng ảnh hưởng đến tốc độ nảy mầm, sự phát triển của vi sinh vật gây thối rữa và sự xâm nhập của côn trùng
Bảo quản nhiệt độ thấp trong khoảng từ 10-15°C.
Để bảo quản tốt phụ thuộc rất nhiều vào thông gió tự nhiên: cần không khí mát nhất có thể, thông gió vào ban đêm - thời điểm mát nhất & có độ ẩm tương đối cao nhất sự mất nước cũng được giữ ở mức tối thiểu.
Trang 233.3 Kiểm soát sự nảy mầm
Trạng thái ngủ nghỉ (ngủ đông) là yếu tố quyết định thời gian để bảo quản sản phẩm.
Nếu thời gian bảo quản dài hơn khoảng thời gian ngủ nghỉ tự nhiên cần có phương pháp để ngăn ngừa hoặc trì hoãn việc nảy mầm:
• Bảo quản ở nhiệt độ thấp • Chiếu xạ gamma
• Sử dụng các chất hóa học ức chế nảy mầm
Trang 24Nhiệt độ thấp• Giảm tốc độ nảy mầm• Chi phí cao
Chiếu xạ• Gây ra các tổn
thương trên axit
nucleic, các protein tế bào ngăn sự nhân lên• Chưa áp dụng quy mô
thương mại do chi phí cao, ít được người
tiêu dùng chấp nhận
Chất ức chế nảy mầm
• Rất hiệu quả trong việc trì hoãn và giảm sự nảy mầm
• Ảnh hưởng đến mô phân sinh của điểm nảy mầm, ức chế sự phát triển của mô bần tại các vết thương sử dụng sau khi bảo
dưỡng hoặc vài tuần sau thu hoạch
Trang 25Thời
gian bảo quản
12.5 (krad)
10.0 (krad)
7.5
(krad)
5.0 (krad)
2.5 (krad)
Trang 263.4 Kiểm soát sự lây bệnh
Các biện pháp ngăn ngừa đơn giản và chi phí thấp giúp kiểm soát tác động các bệnh sau thu hoạch bao gồm:
Vận chuyển nhẹ nhàng
Sử dụng nguyên vật liệu trồng không bị bệnh Thực hành kiểm dịch thực vật tốt (cánh đồng và
đất đai, xử lý đúng cách các củ bị bệnh và các mảnh vụn của cây trồng, làm sạch và tiệt trùng dụng cụ, hộp, nhà xưởng, vv…)
Trang 27 Áp dụng các hóa chất trước khi thu hoạch để kiểm soát các bệnh trong cây trồng
Bảo dưỡng cây trồng trước khi bảo quản Chỉ chứa các sản phẩm đã được làm khô
trước khi đưa vào kho, tránh cho sản phẩm trong kho bị ướt và bảo quản ở nhiệt độ tối ưu.
Dù sản phẩm có được xử lý hay không thì ít nhất cũng phải được rửa bằng nước uống được trước khi tiêu thụ.
Trang 283.5 Kiểm soát thiệt hại gây ra bởi côn trùng
Côn trùng gây hại có thể là nguyên nhân gây tổn thất nghiêm trọng.
Vệ sinh tốt vô cùng quan trọng trong việc kiểm soát côn trùng, đặc biệt là sự thiêu hủy củ bị nhiễm bệnh và rác thải gây hại, làm vệ sinh, khử trùng kho bãi.
Nhiều khu vực cần phải sử dụng một số hình thức kiểm soát hóa học.
Một số biện pháp khác: luân canh; sử dụng các giống cây có khả năng đề kháng di truyền mạnh mẽ đối với côn trùng, các giống mới đang được nuôi cấy với đặc tính kháng.
Lantana camara (bông ổi) Minthostachys
Eucalyptus (bạch đàn)
Trang 293.6 Kiểm soát tuyến trùng
Tuyến trùng (thuộc ngành giun tròn) gây tổn hại nghiêm về số lượng lẫn chất lượng cho củ
3 phương pháp kiểm soát khả thi:
Áp dụng hoá chất cho đất và thực vật
Xử lý vật liệu nhân giống trước khi trồng: ngâm trong thuốc diệt tuyến trùng hoặc nước nóng (50°C trong 15-60 phút-được báo cáo cho kết quả tốt (Bridge, 1980))
Thực tiễn văn hoá: việc trồng cây thay thế trong vài năm không phải là vật chủ phù hợp cho sâu bệnh tuyến trùng.
Tuyến trùng
Thuốc đặc trị tuyến trùng rễ Syngenta Tervigo 020S
Trang 30PHẦN 4: CÁC BIỆN PHÁP XỬ LÝ VÀ LƯU TRỮ KHOAI LANG
1 Côn trùng gây hại
Trang 31Khoai lang có thể được bảo quản an toàn trong 3 đến 4 tháng ở vùng nhiệt đới với điều kiện thực hiện các biện pháp bảo quản trước đó cho khoai tây Bao gồm:
Lựa chọn để lưu trữ chỉ có gốc rễ đầy đủ trưởng thành và không bị hư hỏng; Bảo dưỡng rễ ở 30 ° đến 32 ° C và ở độ ẩm tương đối từ 85% đến 90% trong 4
đến 7 ngày;
Xử lý rễ một cách cẩn thận và hạn chế việc xử lý của chúng đến mức tối thiểu; Giữ nhiệt độ bảo quản ở mức thấp nhất (tối đa là 13 ° C);
Giữ độ ẩm tương đối gần bằng 85% -90%.
2 Các biện pháp bảo quản
Trang 32PHẦN 5: CHẾ BIẾN KHOAI LANG
1 Phương pháp truyền thống
Nghiền thành bột trước khi được kết hợp với các loại thực phẩm truyền thống
Bóc vỏ, cắt thành khoai lang chiên
Sấy
Trang 332 Làm khô khoai lang ở Cameroon
Đây là một dự án sau thu hoạch của FAO ở Cameroon đã giới thiệu một phương pháp được cải thiện cho việc khử nước rễ và củ cải tiến từ thiết kế CIP Nó được dự định sử dụng ở cấp địa phương Quá trình bao gồm
Nguyên
Làm trắngLàm lạnh
Sấy khô
Trang 34Thank you everyone for listening