Tiểu luận - CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN – CHẾ BIẾN NGŨ CỐC VÀ CỦ CHO BỘT - đề tài - BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN KHOAI LANG TRONG VÙNG NHIỆT ĐỚI

2.2.Các yếu tố sinh lýSự tấn công của sâu bệnh Côn trùng Tuyến trùng Các loài khác gặm nhấm,chim,..... 2.2.Các yếu tố sinh lýTổn thương do nhiệt độ • Nhiệt độ bảo quản không phù hợp sẽ

CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN – CHẾ BIẾN

NGŨ CỐC VÀ CỦ CHO BỘT

CHỦ ĐỀ:

Storage and Processing of Roots

and Tubers in the Tropics

PHẦN 1: GIỚI THIỆU

- Khoai lang là một loài cây nông

nghiệp với các rễ củ lớn, chứa nhiều

tinh bột, có vị ngọt, được gọi là củ

khoai lang và nó là một nguồn cung

cấp rau ăn củ quan trọng

- Khoai lang có nguồn gốc từ khu vực nhiệt

đới châu Mỹ Ngày nay, khoai lang

được trồng rộng khắp trong các khu

vực nhiệt đới và ôn đới ấm

- Trung Quốc là nước sản xuất khoai lang

lớn nhất thế giới với 105 triệu tấn vào năm

1993, chiếm khoảng 80% tổng sản lượng thế

giới

1 Tổng quan

2 Thành phần hóa học tổng hợp của khoai lang

3 Lợi ích của khoai lang đối với sức khỏe

- Kích thích tiêu hóa, chữa táo

- Tốt cho bệnh nhân tiểu đường

- Giảm nguy cơ ung thư, Bảo vệ

tim, Giúp giảm cân

- Giúp làn da khỏe mạnh và trị

thâm quầng mắt

4 Sản phẩm từ khoai lang trên thị trường Việt Nam

PHẦN 2 : CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦ

2.1.Thiệt hại cơ học

-Vết thâm tím nhỏ

-Những vết cắt sâu

=>Có thể xảy ra ở bất

cứ công đoạn nào từ

lúc thu hoạch cho đén

khi đóng gói thành

phẩm.

2.2.Các yếu tố sinh lý

Các yếu

tố bệnh lý Nhiệt độ

Sự thoát hơi nước

Sâu bệnh

Các yếu tố sinh lý

2.2.Các yếu tố sinh lý

Hô hấp

Các yếu tố ảnh hưởng tốc độ hô hấp

Tuổi sinh lý và nảy mầm

Độ thẩm thấu của màng tế bào

Tổn thương cơ họcNhiệt độ lưu trữ

2.2.Các yếu tố sinh lý

Sự thoát hơi nước

Sự thoát hơi nước

Nhiệt độ

Độ ẩm tương đối

Vận tốc chuyển động của không khí

Tính thẩm thấu của vỏ củ

2.2.Các yếu tố sinh lý

Nảy mầm

• Định nghĩa “Thời kỳ ngủ đông”

-Là thời kỳ hoạt động trao đổi chất nội sinh giảm, trong đó củ không

có sự tăng trưởng nội tại hay chồi, mặc dù nó vẫn giữ được tiềm

năng tăng trưởng trong tương lai

2.2.Các yếu tố sinh lý

Nảy mầm

Ngủ đông

 Có thể gây hại bên ngoài lẫn chất lượng bên trong.

 Hoặc chỉ làm mất vẻ cảm quan nhưng bên trong vẫn còn sử dụng được.

2.2.Các yếu tố sinh lý

Sự tấn công của sâu bệnh

Côn trùng

Tuyến trùng

Các loài khác

(gặm nhấm,chim, )

2.2.Các yếu tố sinh lý

Tổn thương do nhiệt độ

• Nhiệt độ bảo quản không

phù hợp sẽ gây ảnh hưởng đén nguyên liệu bảo quản.

• Biểu hiện: vỏ nhăn nhúm do mất nước, màu vỏ sậm, bị úng một phần,

PHẦN 3: CÁC NGUYÊN TẮC BẢO QUẢN

3.1 Kiểm soát tổn thương cơ

Thiệt hại cơ học xảy ra do việc xử lý bất cẩn

khi thu hoạch và trong quá trình vận chuyển

 phải trải qua quá trình bảo dưỡng ngay sau

khi thu hoạch

3.1.1 Bảo dưỡng, chữa lành (curing)

Có hai bước liên quan đến quá

ngăn chặn sự xâm nhập của

sinh vật gây hại, giảm mất

nước

4 Yếu tố ảnh hưởng đến việc chữa lành vết thương:

• Nhiệt độ của sản phẩm

• Nồng độ O2 và CO2

• Độ ẩm

• Sử dụng các chất ức chế sinh trưởng

Loại củ Nhiệt độ

o C

Độ ẩm tương đối (%)

Thời gian (a)

(ngày) Khoai

Bảng 3.1 Các điều kiện cần thiết để bảo

dưỡng rễ và củ (theo Booth, 1974)

(a) Thời gian bảo dưỡng không thể xác định rõ vì nó phụ

thuộc vào nhiều yếu tố, chẳng hạn như điều kiện của vụ

mùa khi thu hoạch, loại vết thương, mùa, nhiệt độ bảo

quản và độ ẩm tương đối Trên thực tế thời gian bảo dưỡng

thường khoảng từ 5 đến 20 ngày.

Giống Thời

gian bảo quản (ngày)

Tỉ lệ hao hụt khối lượng

Bảo dưỡng

Không bảo dưỡng

Khoai mỡ 150 10 24

Khoai lang 113 17 42

Khoai tây 210 5.0 5.4

Bảng 3.2: Tỷ lệ phần trăm mất trọng lượng của các loại cây trồng đã được bảo dưỡng

và không bảo dưỡng (Booth 1972)

Bao đựng và bao sợi tự nhiên và tổng hợp

• Sức chứa: Bao đựng 5 kg, bao tải từ

25 đến trên 50 kg

• Làm từ sợi tự nhiên, đay hoặc sisal,

hoặc sợi tổng hợp bằng

polypropylene hoặc polyethylene

• Bất lợi: khi chứa đầy thì quá nặng để

vận chuyển cẩn thận, bao dệt giảm

- Các thùng chứa chất lượng kém sẽ giảm giá trị nhanh chóng khi tiếp xúc với ánh sáng mặt trời

Các yếu tố cần được xem xét khi quyết định

3.2 Kiểm soát nhiệt độ

Nhiệt độ có ảnh hưởng lớn đến nhiều yếu tố gây tổn thất

trong quá trình bảo quản Đây là yếu tố quan trọng nhất

ảnh hưởng đến tốc độ hô hấp, cũng ảnh hưởng đến tốc

độ nảy mầm, sự phát triển của vi sinh vật gây thối rữa và

sự xâm nhập của côn trùng

Bảo quản nhiệt độ thấp trong khoảng từ 10-15°C

Để bảo quản tốt phụ thuộc rất nhiều vào thông gió tự nhiên: cần không khí mát nhất có thể, thông gió vào ban đêm - thời điểm mát nhất & có độ ẩm tương đối cao nhất  sự mất nước cũng được giữ ở mức tối thiểu

3.3 Kiểm soát sự nảy mầm

Trạng thái ngủ nghỉ (ngủ đông) là yếu tố quyết định thời gian để bảo quản sản phẩm

Nếu thời gian bảo quản dài hơn khoảng thời gian ngủ nghỉ tự nhiên  cần có phương pháp để ngăn ngừa hoặc trì hoãn việc nảy mầm:

• Bảo quản ở nhiệt độ thấp

• Chiếu xạ gamma

• Sử dụng các chất hóa học ức chế nảy mầm

• Chưa áp dụng quy mô thương mại do chi phí cao, ít được người

dưỡng hoặc vài tuần sau thu hoạch

10.0 (krad)

7.5 (krad)

5.0 (krad)

2.5 (krad)

3.4 Kiểm soát sự lây bệnh

Các biện pháp ngăn ngừa đơn giản và chi phí thấp giúp kiểm soát tác động các bệnh sau thu hoạch bao gồm:

 Vận chuyển nhẹ nhàng

 Sử dụng nguyên vật liệu trồng không bị bệnh

 Thực hành kiểm dịch thực vật tốt (cánh đồng và đất đai, xử lý đúng cách các củ bị bệnh và các mảnh vụn của cây trồng, làm sạch và tiệt trùng dụng cụ, hộp, nhà xưởng, vv…)

 Áp dụng các hóa chất trước khi thu hoạch

để kiểm soát các bệnh trong cây trồng

 Bảo dưỡng cây trồng trước khi bảo quản

 Chỉ chứa các sản phẩm đã được làm khô trước khi đưa vào kho, tránh cho sản phẩm trong kho bị ướt và bảo quản ở nhiệt độ tối ưu

Dù sản phẩm có được xử lý hay không thì ít nhất cũng phải được rửa bằng nước uống được trước khi tiêu thụ

3.5 Kiểm soát thiệt hại gây ra bởi côn trùng

Côn trùng gây hại có thể là nguyên nhân gây

tổn thất nghiêm trọng

Vệ sinh tốt vô cùng quan trọng trong việc kiểm

soát côn trùng, đặc biệt là sự thiêu hủy củ bị

nhiễm bệnh và rác thải gây hại, làm vệ sinh,

khử trùng kho bãi

Nhiều khu vực cần phải sử dụng một số hình

thức kiểm soát hóa học

Một số biện pháp khác: luân canh; sử dụng các

giống cây có khả năng đề kháng di truyền mạnh

mẽ đối với côn trùng, các giống mới đang được

nuôi cấy với đặc tính kháng

Lantana camara (bông ổi) Minthostachys

Eucalyptus (bạch đàn)

3.6 Kiểm soát tuyến trùng

Tuyến trùng (thuộc ngành giun tròn) gây tổn hại

nghiêm về số lượng lẫn chất lượng cho củ

3 phương pháp kiểm soát khả thi:

 Áp dụng hoá chất cho đất và thực vật

 Xử lý vật liệu nhân giống trước khi trồng:

ngâm trong thuốc diệt tuyến trùng hoặc nước

nóng (50°C trong 15-60 phút-được báo cáo

cho kết quả tốt (Bridge, 1980))

 Thực tiễn văn hoá: việc trồng cây thay thế

trong vài năm không phải là vật chủ phù hợp

cho sâu bệnh tuyến trùng

Tuyến trùng

Thuốc đặc trị tuyến trùng rễ Syngenta Tervigo 020S

PHẦN 4: CÁC BIỆN PHÁP XỬ LÝ VÀ LƯU TRỮ KHOAI LANG

1 Côn trùng gây hại

Khoai lang có thể được bảo quản an toàn trong 3 đến 4 tháng ở vùng nhiệt đới với điều kiện thực hiện các biện pháp bảo quản trước đó cho khoai tây Bao gồm:

 Lựa chọn để lưu trữ chỉ có gốc rễ đầy đủ trưởng thành và không bị hư hỏng;

 Bảo dưỡng rễ ở 30 ° đến 32 ° C và ở độ ẩm tương đối từ 85% đến 90% trong 4 đến 7 ngày;

 Xử lý rễ một cách cẩn thận và hạn chế việc xử lý của chúng đến mức tối thiểu;

 Giữ nhiệt độ bảo quản ở mức thấp nhất (tối đa là 13 ° C);

 Giữ độ ẩm tương đối gần bằng 85% -90%

2 Các biện pháp bảo quản

PHẦN 5: CHẾ BIẾN KHOAI LANG

2 Làm khô khoai lang ở Cameroon

Đây là một dự án sau thu hoạch của FAO ở Cameroon đã giới thiệu một phương pháp được cải thiện cho việc khử nước rễ và củ cải tiến từ thiết kế CIP Nó được dự định sử dụng ở cấp địa phương Quá trình bao gồm

Nguyên

Làm trắng Làm lạnh

Sấy khô

Thank you everyone for listening