Tiểu luận - CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN – CHẾ BIẾN NGŨ CỐC VÀ CỦ CHO BỘT - đề tài - BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN KHOAI LANG TRONG VÙNG NHIỆT ĐỚI

CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN – CHẾ BIẾN NGŨ CỐC VÀ CỦ CHO BỘT

CHỦ ĐỀ:

Storage and Processing of Roots and Tubers in the Tropics

PHẦN 1: GIỚI THIỆU

- Khoai lang là một loài cây nông

nghiệp với các rễ củ lớn, chứa nhiều tinh bột, có vị ngọt, được gọi là củ khoai lang và nó là một nguồn cung cấp rau ăn củ quan trọng.

- Khoai lang có nguồn gốc từ khu vực nhiệt đới châu Mỹ Ngày nay, khoai lang

được trồng rộng khắp trong các khu vực nhiệt đới và ôn đới ấm.

- Trung Quốc là nước sản xuất khoai lang lớn nhất thế giới với 105 triệu tấn vào năm 1993, chiếm khoảng 80% tổng sản lượng thế giới

1 Tổng quan

2 Thành phần hóa học tổng hợp của khoai lang

3 Lợi ích của khoai lang đối với sức khỏe

- Kích thích tiêu hóa, chữa táo bón.

- Giúp mắt sáng.

- Điều trị bệnh loét dạ dày.

- Phòng ngừa bệnh viêm khớp.- Duy trì năng lượng, giúp xương

4 Sản phẩm từ khoai lang trên thị trường Việt Nam

PHẦN 2 : CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦ

2.1.Thiệt hại cơ học

-Vết thâm tím nhỏ-Những vết cắt sâu

=>Có thể xảy ra ở bất cứ công đoạn nào từ lúc thu hoạch cho đén khi đóng gói thành

phẩm.

2.2.Các yếu tố sinh lý

Các yếu tố bệnh lýNhiệt độ

Sự thoát

hơi nước

Sâu bệnh

Các yếu tố sinh lý

2.2.Các yếu tố sinh lý

Sự thoát hơi nước

Sự thoát

hơi nước

Nhiệt độ

Độ ẩm tương

Vận tốc chuyển động của không khí

Tính thẩm

thấu của vỏ

củ

2.2.Các yếu tố sinh lý

Nảy mầm

• Định nghĩa “Thời kỳ ngủ đông”

-Là thời kỳ hoạt động trao đổi chất nội sinh giảm, trong đó củ không có sự tăng trưởng nội tại hay chồi, mặc dù nó vẫn giữ được tiềm

năng tăng trưởng trong tương lai

2.2.Các yếu tố sinh lý

Nảy mầm

Ngủ đông

 Có thể gây hại bên ngoài lẫn chất lượng bên trong.

 Hoặc chỉ làm mất vẻ cảm quan nhưng bên trong vẫn còn sử dụng được.

2.2.Các yếu tố sinh lý

Sự tấn công của sâu bệnh

Côn trùng

Tuyến trùng

Các loài khác(gặm

nhấm,chim, )

2.2.Các yếu tố sinh lý

Tổn thương do nhiệt độ

• Nhiệt độ bảo quản không phù hợp sẽ gây ảnh hưởng đén nguyên liệu bảo quản.

• Biểu hiện: vỏ nhăn nhúm do mất nước, màu vỏ sậm, bị úng một phần,

PHẦN 3: CÁC NGUYÊN TẮC BẢO QUẢN3.1 Kiểm soát tổn thương cơ

3.1.1 Bảo dưỡng, chữa lành (curing)

Có hai bước liên quan đến quá trình bảo dưỡng:

• Sự hóa bần của tế bào: việc sản xuất suberin và sự lắng đọng của nó trong các tế bào

• Sự hình thành cork cambium (tượng tần bần): việc tạo mô bần tại những vết thâm, bầm Các mô bần mới bịt kín những vị trí bị cắt hoặc bị bầm, giúp ngăn chặn sự xâm nhập của sinh vật gây hại, giảm mất nước.

4 Yếu tố ảnh hưởng đến việc chữa lành vết thương:

• Nhiệt độ của sản phẩm• Nồng độ O2 và CO2• Độ ẩm

• Sử dụng các chất ức chế sinh trưởng

Loại củNhiệt độ

Độ ẩm tương đối (%)

Thời gian(a)

(ngày)Khoai

15 - 20 85 - 90 5 - 10

Khoai lang

30 - 32 85 - 90 4 - 7

Khoai mỡ

GiốngThời gian bảo

quản (ngày)

Tỉ lệ hao hụt khối lượng

Bảo dưỡng

Không bảo dưỡng

Khoai mỡ 150 10 24

Khoai lang 113 17 42

Khoai tây 210 5.0 5.4

Bảng 3.2: Tỷ lệ phần trăm mất trọng lượng của các loại cây trồng đã được bảo dưỡng và không bảo dưỡng (Booth 1972)

• Được sản xuất tại địa phương nên khá thô, có thể có những cạnh sắc hoặc mảnh vụn  gây nên vết cắt

hoặc đâm vào sản phẩm

Bao đựng và bao sợi tự nhiên và tổng hợp

• Sức chứa: Bao đựng 5 kg, bao tải từ 25 đến trên 50 kg

• Làm từ sợi tự nhiên, đay hoặc sisal, hoặc sợi tổng hợp bằng

polypropylene hoặc polyethylene

• Bất lợi: khi chứa đầy thì quá nặng để vận chuyển cẩn thận, bao dệt giảm sự thông gió

Hộp nhựa

• Làm từ polythene, có thể tái sử dụng• Bất lợi:

- Tốn kém

- Phải nhập khẩu vào hầu hết các nước đang phát triển

- Để có một dịch vụ vận chuyển hiệu quả cần có nhiều yếu tố- Các thùng chứa chất lượng

kém sẽ giảm giá trị nhanh chóng khi tiếp xúc với ánh sáng mặt trời

Các yếu tố cần được xem xét khi quyết định sử dụng loại bao bì gồm:

3.2 Kiểm soát nhiệt độ

Nhiệt độ có ảnh hưởng lớn đến nhiều yếu tố gây tổn thất trong quá trình bảo quản Đây là yếu tố quan trọng nhất ảnh hưởng đến tốc độ hô hấp, cũng ảnh hưởng đến tốc độ nảy mầm, sự phát triển của vi sinh vật gây thối rữa và sự xâm nhập của côn trùng

Bảo quản nhiệt độ thấp trong khoảng từ 10-15°C.

Để bảo quản tốt phụ thuộc rất nhiều vào thông gió tự nhiên: cần không khí mát nhất có thể, thông gió vào ban đêm - thời điểm mát nhất & có độ ẩm tương đối cao nhất  sự mất nước cũng được giữ ở mức tối thiểu.

3.3 Kiểm soát sự nảy mầm

Trạng thái ngủ nghỉ (ngủ đông) là yếu tố quyết định thời gian để bảo quản sản phẩm.

Nếu thời gian bảo quản dài hơn khoảng thời gian ngủ nghỉ tự nhiên  cần có phương pháp để ngăn ngừa hoặc trì hoãn việc nảy mầm:

• Bảo quản ở nhiệt độ thấp • Chiếu xạ gamma

• Sử dụng các chất hóa học ức chế nảy mầm

Nhiệt độ thấp• Giảm tốc độ nảy mầm• Chi phí cao

Chiếu xạ• Gây ra các tổn

thương trên axit

nucleic, các protein tế bào  ngăn sự nhân lên• Chưa áp dụng quy mô

thương mại do chi phí cao, ít được người

tiêu dùng chấp nhận

Chất ức chế nảy mầm

• Rất hiệu quả trong việc trì hoãn và giảm sự nảy mầm

• Ảnh hưởng đến mô phân sinh của điểm nảy mầm, ức chế sự phát triển của mô bần tại các vết thương  sử dụng sau khi bảo

dưỡng hoặc vài tuần sau thu hoạch

Thời

gian bảo quản

12.5 (krad)

10.0 (krad)

7.5

(krad)

5.0 (krad)

2.5 (krad)

3.4 Kiểm soát sự lây bệnh

Các biện pháp ngăn ngừa đơn giản và chi phí thấp giúp kiểm soát tác động các bệnh sau thu hoạch bao gồm:

 Vận chuyển nhẹ nhàng

 Sử dụng nguyên vật liệu trồng không bị bệnh Thực hành kiểm dịch thực vật tốt (cánh đồng và

đất đai, xử lý đúng cách các củ bị bệnh và các mảnh vụn của cây trồng, làm sạch và tiệt trùng dụng cụ, hộp, nhà xưởng, vv…)

 Áp dụng các hóa chất trước khi thu hoạch để kiểm soát các bệnh trong cây trồng

 Bảo dưỡng cây trồng trước khi bảo quản Chỉ chứa các sản phẩm đã được làm khô

trước khi đưa vào kho, tránh cho sản phẩm trong kho bị ướt và bảo quản ở nhiệt độ tối ưu.

Dù sản phẩm có được xử lý hay không thì ít nhất cũng phải được rửa bằng nước uống được trước khi tiêu thụ.

3.5 Kiểm soát thiệt hại gây ra bởi côn trùng

Côn trùng gây hại có thể là nguyên nhân gây tổn thất nghiêm trọng.

Vệ sinh tốt vô cùng quan trọng trong việc kiểm soát côn trùng, đặc biệt là sự thiêu hủy củ bị nhiễm bệnh và rác thải gây hại, làm vệ sinh, khử trùng kho bãi.

Nhiều khu vực cần phải sử dụng một số hình thức kiểm soát hóa học.

Một số biện pháp khác: luân canh; sử dụng các giống cây có khả năng đề kháng di truyền mạnh mẽ đối với côn trùng, các giống mới đang được nuôi cấy với đặc tính kháng.

Lantana camara (bông ổi) Minthostachys

Eucalyptus (bạch đàn)

3.6 Kiểm soát tuyến trùng

Tuyến trùng (thuộc ngành giun tròn) gây tổn hại nghiêm về số lượng lẫn chất lượng cho củ

3 phương pháp kiểm soát khả thi:

 Áp dụng hoá chất cho đất và thực vật

 Xử lý vật liệu nhân giống trước khi trồng: ngâm trong thuốc diệt tuyến trùng hoặc nước nóng (50°C trong 15-60 phút-được báo cáo cho kết quả tốt (Bridge, 1980))

 Thực tiễn văn hoá: việc trồng cây thay thế trong vài năm không phải là vật chủ phù hợp cho sâu bệnh tuyến trùng.

Tuyến trùng

Thuốc đặc trị tuyến trùng rễ Syngenta Tervigo 020S

PHẦN 4: CÁC BIỆN PHÁP XỬ LÝ VÀ LƯU TRỮ KHOAI LANG

1 Côn trùng gây hại

Khoai lang có thể được bảo quản an toàn trong 3 đến 4 tháng ở vùng nhiệt đới với điều kiện thực hiện các biện pháp bảo quản trước đó cho khoai tây Bao gồm:

 Lựa chọn để lưu trữ chỉ có gốc rễ đầy đủ trưởng thành và không bị hư hỏng; Bảo dưỡng rễ ở 30 ° đến 32 ° C và ở độ ẩm tương đối từ 85% đến 90% trong 4

đến 7 ngày;

 Xử lý rễ một cách cẩn thận và hạn chế việc xử lý của chúng đến mức tối thiểu; Giữ nhiệt độ bảo quản ở mức thấp nhất (tối đa là 13 ° C);

 Giữ độ ẩm tương đối gần bằng 85% -90%.

2 Các biện pháp bảo quản

PHẦN 5: CHẾ BIẾN KHOAI LANG

1 Phương pháp truyền thống

 Nghiền thành bột trước khi được kết hợp với các loại thực phẩm truyền thống

 Bóc vỏ, cắt thành khoai lang chiên

Sấy

2 Làm khô khoai lang ở Cameroon

Đây là một dự án sau thu hoạch của FAO ở Cameroon đã giới thiệu một phương pháp được cải thiện cho việc khử nước rễ và củ cải tiến từ thiết kế CIP Nó được dự định sử dụng ở cấp địa phương Quá trình bao gồm

Nguyên

Làm trắngLàm lạnh

Sấy khô

Thank you everyone for listening