Tiểu luận - CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN – CHẾ BIẾN NGŨ CỐC VÀ CỦ CHO BỘT - đề tài - VAI TRÒ CỦA Sắn ĐỐI VỚI DINH DƯỠNG NGƯỜI

Rễ sắn là nguồn năng lượng sinh học có hàm lượng carbohydrate cao, từ 32% đến 35% trên cơ sở trọng lượng tươi Fresh weight – FM, và từ 80% đến 90% trên cơ sở vật chất khô Dry matter – DM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HCM

I Giới thiệu

về củ sắn

II Dinh dưỡng trong củ sắn

III Nguy hiểm tiềm ẩn

IV Cách chế biến và

sử dụng

I Giới thiệu về sắn

Cassava

- Là nguồn carbohydrates chủ yếu

- Trồng ở vùng NHIỆT ĐỚI và CẬN NHIỆT ĐỚI

=> có khả năng chịu hạn tốt.

- Năng suất 12 – 48 tấn/ha

- Hai loài ăn được là

của chi Manihot, Manihot ultissima Phol

và Manihot palmata

- Không chứa

GLUTEN

II Dinh dưỡng trong củ sắn

a Values were obtained from the

USDA Natl Nutrient database for standard references

( http://www.nal.usda.gov/fnic/

foodcomp/search/ ) Nutrient values and weights are for the edible

portion.

b Bradbury and Holloway (1988).

c Woot-Tsuen and others (1968).

d Favier (1977).

e Ash refers to essential minerals

as well as toxic elements such as heavy metals.

f Lancaster and others (1982).

g On a fresh weight (dry matter) basis (adapted from Gil and

Buitrago 2002).

II Dinh dưỡng trong củ sắn

Bảng này các em có thể kéo

ra to và dài hơn 1 slide sau

đó dùng hiệu ứng trượt (theo mũi tên lên xuống) để di

chuyển bảng, nhắm giúp cho khán giả thấy được nội dung trình chiếu trong bảng)

II Dinh dưỡng trong củ sắn

Trong tinh bột củ sắn thì có 83% ở dạng amylopectin và 17%

là amyloza (Rawel và Kroll 2003)

Rễ sắn là nguồn năng lượng sinh học có hàm lượng carbohydrate cao, từ 32% đến 35% trên cơ sở trọng lượng tươi (Fresh weight – FM), và từ 80% đến 90% trên cơ sở vật chất khô (Dry matter – DM)

Rễ sắn có carbohydrate nhiều hơn so với khoai tây và ít carbohydrate hơn lúa mì, gạo, ngô vàng, và lúa miến trên cơ

sở 100 gHàm lượng chất xơ trong sắn phụ thuộc vào giống và tuổi của

rễ và không dưới 1,5% trong rễ tươi

II Dinh dưỡng trong củ sắn

Hàm lượng lipid trong sắn dao động từ 0,1% đến 0,3% trên

cơ sở FW Hàm lượng này tương đối thấp so với ngô và lúa miến, nhưng cao hơn so với khoai tây và tương đương với gạo

Glycolipid chủ yếu là galactose-diglyceride (Gil và Buitrago 2002)

Các acid béo chủ yếu là palmitate và oleate (Hudson và Ogunsua 1974)

Hàm lượng protein thấp từ 1% đến 3% trên cơ sở DM (Buitrago 1990), từ 0.4 và 1.5 g/100 g FW (Bradbury và Holloway 1988) Ngược lại, ngô và cây lúa miến có khoảng 10

g protein/100 g FW Hàm lượng một số axit amin thiết yếu như methionine, cysteine, và tryptophan rất thấp

Tuy nhiên, rễ sắn chứa khá nhiều hàm lượng arginine, acid glutamic và acid aspartic (Gil and Buitrago 2002)

II Dinh dưỡng trong củ sắn

5 mẫu khoai mì cam đã được tìm thấy với hàm lượng carotene dao động từ 2,04 đến 2,55mg/100g FW ở vùng Amazon của Brazil và Colombia (Iglesias, 1997)

β-Sự ổn định của carotene phụ thuộc vào kiểu gen, khoai mì có hàm lượng carotene cao nhất trong củ tươi không phải là

hàm lượng carotene cao nhất sau khi chế biến (Iglesias và 1997) Chẳng hạn, so sánh khoai mì bóc vỏ (màu kem) và khoai mì vàng (sau khi chế biến), củ vàng bị mất nhiều β-caroten (Chavez và những người khác năm 2004) => Nồng

độ và tác dụng của carotene bị ảnh hưởng bởi các phương pháp xử lý nhiệt

II Dinh dưỡng trong củ sắn

Năng lượng nhiều

Protein, lipid,

khoáng, vitamin ít

Do đó, giá trị dinh dưỡng của chúng thấp hơn ngũ cốc, đậu và một số loại củ khác Nhưng giá trị năng lượng lại cao hơn.

II Dinh dưỡng trong củ sắn

độ ăn và sức khỏe.

Người bị tiểu đường

thích điều này!

II Dinh dưỡng trong củ sắn

Thực phẩm có chỉ số GI thấp

cũng có thể giúp kiểm soát mức

chất béo trung tính và lipid

khác trong máu.

Người bị tiểu đường

thích điều này!

II Dinh dưỡng trong củ sắn

Phytate có thể làm giảm cholesterol huyết thanh và triglycerides trong một mô hình động vật nuôi một chế độ ăn giàu cholesterol

Axit Phytic là có thể liên kết cation như magiê, canxi, sắt, kẽm và molybden và do đó can thiệp vào sự hấp thụ và sử dụng khoáng chất

Nó cũng có thể liên kết các protein ngăn cản sự tiêu hóa hoàn toàn của chúng

II Dinh dưỡng trong củ sắn

CÁC EM NÊN NÓI THÊM VỀ KHẢ

NĂNG BIẾN TÍNH CỦA PHYTATE

TRONG ỨNG DỤNG THỰC TIỄN

II Dinh dưỡng trong củ sắn

Kháng tinh bột (tinh bột trơ !!!) (Resistant starch – RS) là một loại

tinh bột không bị phân giải qua quá trình tiêu hóa, thay vào đó, kháng tinh bột sẽ đi thẳng qua ruột non đến đại tràng, tại đây nó trở thành chất có lợi.

II Dinh dưỡng trong củ sắn

Loại 2: Có trong một số loại thực phẩm giàu tinh bột như khoai tây tươi, quả màu xanh lá cây (như chuối xanh).

Loại 3: Được hình thành khi nấu chín sau đó làm lạnh các thực phẩm giàu tinh bột như khoai tây, gạo Quá trình làm lạnh khiến tinh bột dễ tiêu hoá biến thành tinh bột kháng đường thông qua quá trình thoái hoá

Loại 4: Là tinh bột kháng đường nhân tạo, được tạo ra bằng phương pháp tổng hợp hóa học

III Nguy hiểm tiềm ẩn

Lá: 53 - 1300 mg/kg DM

Vỏ sắn: 10 -

500 mg/kg DM

Tiêu thụ 100mg xyanua

50-có thể gây ngộ độc cấp và có thể gây tử vong

ở người lớn

Tiêu thụ lượng

ít với thời gian dài sẽ gây ngộ độc mãn tính

có mặt trong tất cả bộ phận của cây sắn

Hàm lượng HCN

trong củ sắn thay đổi

tùy thuộc vào giống,

thời gian thu hoạch,

điều kiện môi trường.

III Nguy hiểm tiềm ẩn

Ngộ độc xyanua

Ngộ độc xyanua

Giảm chức năng tuyến giáp và thần

kinh

Làm tê liệt

và tổn thương các

cơ quan, suy

hô hấp

Bệnh thần kinh nhiệt đới

Bệnh konzo (bại liệt)

Tử vong

Không

dung nạp

glucose

III Nguy hiểm tiềm ẩn

Xyanua có tác dụng độc bằng cách liên kết với ion sắt

cytochrome oxidase, một enzyme chiếm khoảng 90% tổng lượng oxy hấp thụ trong hầu hết các tế bào thông qua chuỗi vận chuyển điện tử (Friedman, 1980).

Sự ức chế cytochrome oxidase gây nên việc hầu như làm gián đoạn việc sử dụng oxy tế bào gây ra tình trạng thiếu oxy, mất chức năng của các cơ quan và gây tử vong do cytotoxic

(Friedman 1980, Abubakare và cộng sự 1986, Gruhnert và cộng

sự 1994).

IV Cách chế biến và sử dụng

Loại bỏ phần đầu

và đuôi

Lột vỏ

Cắt khúc nhỏ

Ngâm nước 48-60h

Trong khi luộc có thể thay nước

bánh pudding, soup.

IV Cách chế biến và sử dụng

Bánh tằm khoai mì

Khoai mì nước cốt dừa

Chè khoai mì

IV Cách chế biến và sử dụng

Khoai mì hấp

nước cốt dừa

Bánh khoai mì nướng

IV Cách chế biến và sử dụng

NẾU CÁC EM ĐƯA THÊM NHỮNG VÍ DỤ VỀ ỨNG DỤNG SẮN TRONG SẢN XUẤT

CÔNG NGHIỆP VÀ CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM THÌ HAY HƠN

Tài liệu tham khảo

1 http://www.nutrition-and-you.com/cassava.html

2 http://healthyeating.sfgate.com/nutrients-cassava-1342.html

3 https://www.healthline.com/nutrition/cassava#section11

https://articles.mercola.com/sites/articles/archive/2016/07/25/cassava-benefits.aspx

4 Food Science and Technology

International Series

5 Julie A Montagnac, Christopher R Davis, and Sherry A Tanumihardjo Nutritional Value of Cassava for Use as a Staple Food and Recent Advances for Improvement 541-564

Thank you for watching