Tiểu luận - CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN – CHẾ BIẾN NGŨ CỐC VÀ CỦ CHO BỘT - đề tài - VAI TRÒ CỦA Sắn ĐỐI VỚI DINH DƯỠNG NGƯỜI

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HCMKHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HCMKHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

MÔN: CÔNG NGHỆ BẢO

QUẢN – CHẾ BIẾN NGŨ CỐC VÀ CỦ CHO BỘT

Đề tài: Cassava in human nutrition

I Giới thiệu về củ sắn

II Dinh dưỡng trong củ sắn

III Nguy hiểm tiềm ẩn

IV Cách

chế biến và sử dụng

I Giới thiệu về sắn

- Là nguồn

carbohydrates chủ yếu

- Trồng ở vùng NHIỆT ĐỚI và CẬN NHIỆT ĐỚI => có khả năng chịu hạn tốt.

- Năng suất 12 – 48 tấn/ha- 3 loại:

+ Độc tố thấp (sắn ngọt) < 50 mg HCN/kg + Độc tố trung bình 50-100 mg HCN/kg + Độc tố cao (sắn đắng > 100 mg HCN/kg.- Tên khoa học:

Manihot esculenta

- Hai loài ăn được là

của chi Manihot,

Manihot ultissima Phol và Manihot palmata

- Không chứa

GLUTEN

II Dinh dưỡng trong củ sắn

a Values were obtained from the

USDA Natl Nutrient database for standard references

foodcomp/search/) Nutrient values and weights are for the edible

b Bradbury and Holloway (1988).

c Woot-Tsuen and others (1968).

d Favier (1977).

e Ash refers to essential minerals as well as toxic elements such as heavy metals.

f Lancaster and others (1982).

g On a fresh weight (dry matter) basis (adapted from Gil and

Buitrago 2002).

II Dinh dưỡng trong củ sắn

Bảng này các em có thể kéo ra to và dài hơn 1 slide sau đó dùng hiệu ứng trượt (theo mũi tên lên xuống) để di

chuyển bảng, nhắm giúp cho khán giả thấy được nội dung trình chiếu trong bảng)

II Dinh dưỡng trong củ sắn

Chất dinh dưỡng

đa lượng

Sản xuất khoảng 250000 calo/ ha/ngày, đứng trước ngô, gạo, lúa miến và lúa mì (Okigbo 1980)

Trong tinh bột củ sắn thì có 83% ở dạng amylopectin và 17% là amyloza (Rawel và Kroll 2003).

Rễ sắn là nguồn năng lượng sinh học có hàm lượng

carbohydrate cao, từ 32% đến 35% trên cơ sở trọng lượng tươi (Fresh weight – FM), và từ 80% đến 90% trên cơ sở vật chất khô (Dry matter – DM)

Rễ sắn có carbohydrate nhiều hơn so với khoai tây và ít

carbohydrate hơn lúa mì, gạo, ngô vàng, và lúa miến trên cơ sở 100 g

Hàm lượng chất xơ trong sắn phụ thuộc vào giống và tuổi của rễ và không dưới 1,5% trong rễ tươi

II Dinh dưỡng trong củ sắn

Chất dinh dưỡng

đa lượng

Hàm lượng lipid trong sắn dao động từ 0,1% đến 0,3% trên cơ sở FW Hàm lượng này tương đối thấp so với ngô và lúa miến, nhưng cao hơn so với khoai tây và tương đương với gạo

Glycolipid chủ yếu là galactose-diglyceride (Gil và Buitrago 2002)

Các acid béo chủ yếu là palmitate và oleate (Hudson và Ogunsua 1974)

Hàm lượng protein thấp từ 1% đến 3% trên cơ sở DM (Buitrago 1990), từ 0.4 và 1.5 g/100 g FW (Bradbury và

Holloway 1988) Ngược lại, ngô và cây lúa miến có khoảng 10 g protein/100 g FW Hàm lượng một số axit amin thiết yếu

như methionine, cysteine, và tryptophan rất thấp

Tuy nhiên, rễ sắn chứa khá nhiều hàm lượng arginine, acid glutamic và acid aspartic (Gil and Buitrago 2002)

II Dinh dưỡng trong củ sắn

Hàm lượng carotene trong lá sắn (từ 12 đến 97 mg/100 g FW) cao gấp 100 lần so với trong củ (từ 0,102 đến 1,069 mg/100 g FW) (Iglesias,1997; Chavez, 2003).

Có 0,13 mg/100g carotene trong củ sắn trắng và

0,39mg/100g; 0,58mg/100g; 0,85mg/100 g; và 1,26 mg/100g trong các loại kem, màu vàng, màu vàng đậm và khoai mì màu cam

5 mẫu khoai mì cam đã được tìm thấy với hàm lượng carotene dao động từ 2,04 đến 2,55mg/100g FW ở vùng Amazon của Brazil và Colombia (Iglesias, 1997)

β-Sự ổn định của carotene phụ thuộc vào kiểu gen, khoai mì có hàm lượng carotene cao nhất trong củ tươi không phải là

hàm lượng carotene cao nhất sau khi chế biến (Iglesias và 1997) Chẳng hạn, so sánh khoai mì bóc vỏ (màu kem) và khoai mì vàng (sau khi chế biến), củ vàng bị mất nhiều β-caroten (Chavez và những người khác năm 2004) => Nồng độ và tác dụng của carotene bị ảnh hưởng bởi các phương pháp xử lý nhiệt.

II Dinh dưỡng trong củ sắn

Năng lượng nhiều

Protein, lipid,

khoáng, vitamin ít

Do đó, giá trị

dinh dưỡng của chúng thấp hơn ngũ cốc, đậu và một số loại củ khác Nhưng giá trị năng lượng lại cao hơn.

II Dinh dưỡng trong củ sắn

Chỉ số glycemic, hay là chỉ số GI, chỉ số đường huyết của

thực phẩm là chỉ số phản ánh

tốc độ làm tăng đường huyết sau khi ăn các thực phẩm giàu chất bột đường Nó giúp những người có vấn đề về cân nặng, hội chứng chuyển hóa và bệnh tiểu đường, quản lý tốt hơn chế độ ăn và sức khỏe.

Người bị tiểu đường thích điều này!

II Dinh dưỡng trong củ sắn

Thực phẩm có chỉ số GI thấp

cũng có thể giúp kiểm soát mức

chất béo trung tính và lipid

khác trong máu.

Người bị tiểu đường thích điều này!

II Dinh dưỡng trong củ sắn

Axit phytic có thể làm giảm sự hình thành ion tự do và

peroxidation của màng bằng các phức sắt, và phytate có thể chống ung thư ruột kết.

Phytate có thể làm giảm cholesterol huyết thanh và

triglycerides trong một mô hình động vật nuôi một chế độ ăn giàu cholesterol

Axit Phytic là có thể liên kết cation như magiê, canxi, sắt, kẽm và molybden và do đó can thiệp vào sự hấp thụ và sử dụng khoáng chất

Nó cũng có thể liên kết các protein ngăn cản sự tiêu hóa hoàn toàn của chúng

II Dinh dưỡng trong củ sắn

CÁC EM NÊN NÓI THÊM VỀ KHẢ

NĂNG BIẾN TÍNH CỦA PHYTATE

TRONG ỨNG

DỤNG THỰC TIỄN

II Dinh dưỡng trong củ sắn

Kháng tinh bột (tinh bột trơ !!!) (Resistant starch – RS) là một loại

tinh bột không bị phân giải qua quá trình tiêu hóa, thay vào đó, kháng tinh bột sẽ đi thẳng qua ruột non đến đại tràng, tại đây nó trở thành chất có lợi.

II Dinh dưỡng trong củ sắn

Kháng tinh

Loại 1: Có trong các loại ngũ cốc, hạt đậu, có tác dụng ức chế tiêu hóa và hấp thu đường do nó được bao quanh bởi các tế bào dạng sợi.

Loại 2: Có trong một số loại thực phẩm giàu tinh bột như khoai tây tươi, quả màu xanh lá cây (như chuối xanh).

Loại 3: Được hình thành khi nấu chín sau đó làm lạnh các thực phẩm giàu tinh bột như khoai tây, gạo Quá trình làm lạnh khiến tinh bột dễ tiêu hoá biến thành tinh bột kháng đường thông qua quá trình thoái hoá.

Loại 4: Là tinh bột kháng đường nhân tạo, được tạo ra bằng phương pháp tổng hợp hóa học.

III Nguy hiểm tiềm ẩn

Lá: 53 - 1300 mg/kg DMVỏ sắn: 10 - 500 mg/kg DM

Tiêu thụ 100mg xyanua có thể gây ngộ độc cấp và có thể gây tử vong ở người lớn Tiêu thụ lượng

50-ít với thời gian dài sẽ gây ngộ

độc mãn tínhXyanua +

nitrat/nitrit có nguy cơ phát triển ung thư dạ dày

Được tạo ra từ

Cyanogenic glucosides có mặt trong tất cả bộ phận của cây sắn

Hàm lượng HCN trong củ sắn thay đổi

tùy thuộc vào giống, thời gian thu hoạch, điều kiện môi trường.

III Nguy hiểm tiềm ẩn

Ngộ độc xyanua

Ngộ độc xyanua

Giảm chức năng tuyến giáp và thần

Làm tê liệt và tổn thương các cơ quan, suy

hô hấpBệnh

thần kinh nhiệt đớiBệnh

konzo (bại liệt)

Tử vong

Không dung nạp

glucose

III Nguy hiểm tiềm ẩn

Xyanua có tác dụng độc bằng cách liên kết với ion sắt

cytochrome oxidase, một enzyme chiếm khoảng 90% tổng lượng oxy hấp thụ trong hầu hết các tế bào thông qua chuỗi vận chuyển điện tử (Friedman, 1980).

Sự ức chế cytochrome oxidase gây nên việc hầu như làm gián đoạn việc sử dụng oxy tế bào gây ra tình trạng thiếu oxy, mất chức năng của các cơ quan và gây tử vong do cytotoxic

(Friedman 1980, Abubakare và cộng sự 1986, Gruhnert và cộng sự 1994).

IV Cách chế biến và sử dụng

Loại bỏ phần đầu

và đuôi

Lột vỏ

Cắt khúc nhỏ

Ngâm nước 48-

Trong khi luộc có thể thay nước

IV Cách chế biến và sử dụng

Một vài cách sử dụng

Cắt lát chiên hoặc nướng

Nghiền mịn như khoai tây

Xào với rau củ, nấu súp

Bột làm bánh quyBánh mì Roti Bánh

mì Naan

Chất làm đặc cho bánh pudding, soup.

IV Cách chế biến và sử dụng

Bánh tằm khoai mì

Khoai mì nước cốt dừa

Chè khoai mì

IV Cách chế biến và sử dụng

Khoai mì hấp nước cốt dừa

Bánh khoai mì nướng

IV Cách chế biến và sử dụng

NẾU CÁC EM ĐƯA THÊM

NHỮNG VÍ DỤ VỀ ỨNG DỤNG SẮN TRONG SẢN XUẤT

CÔNG NGHIỆP VÀ CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM THÌ HAY HƠN

Tài liệu tham khảo

1 http://www.nutrition-and-you.com/cassava.html

2 http://healthyeating.sfgate.com/nutrients-cassava-1342.html3 https://www.healthline.com/nutrition/cassava#section11

4 Food Science and TechnologyInternational Series

5 Julie A Montagnac, Christopher R Davis, and Sherry A Tanumihardjo Nutritional Value of Cassava for Use as a Staple Food and Recent Advances for Improvement 541-564

Thank you for watching