Tiểu luận - CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN – CHẾ BIẾN NGŨ CỐC VÀ CỦ CHO BỘT - đề tài - chế biến sắn

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINHKhoa Công Nghệ Thực Phẩm

Môn: CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN – CHẾ BIẾN NGŨ CỐC VÀ CỦ CHO BỘT

Chủ đề : Chế Biến Sắn

I GIỚI THIỆU SƠ LƯỢC VỀ CÂY SẮN

• Sắn có chiều cao khoảng 2 - 4m.

• Lá rộng, thường có 5 - 7 thùy sinh ra trên một cuống lá mảnh dài.

• Củ mọc ra từ thân cây ngay dưới bề mặt của mặt đất Củ phát triển theo chiều dọc từ gốc xuống lòng đất sâu 50 - 100 cm.

• Củ có thể đạt kích thước dài 30 - 120 cm và 4 - 15 cm đường kính, và trọng lượng 1 - 8 kg trở lên.

• Hoa sắn mọc ở ngọn thân hay đầu ngọn cành.

Các yếu tố ảnh hưởng đến cây sắn:

• Xử lý đất• Cách trồng• Canh tác• Khí hậu• Bón phân

• Bệnh và sâu hại• Độc tính

• Giống

• Thu hoạch

Ảnh hưởng của tuổi khi thu hoạch đến sản lượng tinh bột

Làm sạch: Các hoạt động lắng đọng và rửa tinh bột trong bể và trên bảng bột, lắng bùn, ly tâm,

Loại bỏ nước bằng cách ly tâm và làm khô.

2 Nạo hoặc xay

- Là cần thiết để phá vỡ tất cả các thành tế bào để giải phóng các hạt tinh bột Được thực hiện bằng hành tác động cơ học hoặc phương pháp hóa sinh.

- Máy mài bằng tay đơn giản nhưng có hiệu quả - Máy mài thủy lực: có thể được sử dụng ở nơi có

nước đang chảy, các tấm mài phải thay thường xuyên vì bị mài mòn.

1 Lột và rửa

Hiệu năngNăng lượng

Đa dạng Chưa gọt vỏBóc vỏChưa gọt vỏBóc vỏ

3 Lọc

Các loại màng lọc:+Màng lọc quay+Màng lọc rung+Máy chiết áp

+ Màn lọc DSM Dorr-Olivier

Hình 2.1: Phần ngang của một loại máy lọc hiện tại

- Toàn bộ quá trình chế biến sắn phải được hoàn thành trong thời gian ngắn nhất có thể.

- Dịch củ giàu đường và các chất dinh dưỡng khác, các vi sinh vật bắt đầu phát triển và cuối cùng dẫn đến sự lên men mạnh mẽ Tạo ra rượu và axit hữu cơ => ảnh

hưởng tiêu cực đến chất lượng của bột.

4 Xử lý và tinh chế tinh bột

5 Lắng và kích thước hạt

Đường kính hạt tinh bột sắn dao động từ 4 - 24 micron.

Các lớp trầm tíchĐường kính tiêu chuẩn

Đường kính trung bình

Độ lệch tiêu chuẩn

6 Lắng trong bể

• Lắng phải mất ít nhất 6 giờ.

• Lớp trên của trầm tích, có màu xanh lá cây, chứa nhiều tạp chất và thường bị cạo và loại bỏ Bột còn lại sau đó được khuấy với nước và để lắng một lần nữa.

• Bảng bột là một cái máng cạn, dài khoảng 50 m, sâu khoảng 30 cm và có chiều rộng thay đổi với lượng tinh bột được chế biến hàng ngày.

 Những hóa chất ảnh hưởng đến việc lắng và tính chất sản phẩm

- Axit sulfuric (H2SO4)- Nhôm sulfat (Al2(SO4)3)- Sulphur dioxide (SO2)- Clo

7.Các phương pháp sấy khô

Làm khô sơ bộ bằng cách ly tâm Sấy khô

Phơi nắng

8 Các thiết bị sấy

Lò sấy

Buồng sấy Thùng sấy Hầm sấy

Máy sấy khí nén

Hình 2.2: Buồng sấy nhiều ngăn

9 Hoàn thiện và đóng gói

- Tinh bột đã hoàn thiện nên cất ở nơi khô ráo, tốt nhất trên bàn hoặc trong thùng.

- Nó thường được đóng gói trong bao tải để thuận tiện cho việc gửi hàng, nhưng túi giấy nhiều lớp đang trở nên phổ biến.

III CÔNG NGHIỆP SẢN XUẤT BÁNH MÌ

Bột mì là nguyên liệu truyền thống

Ngày nay, người ta đã dùng nguồn nguyên liệu thay thế: bột sắn, bột đậu nành, …

Hình 3.1: Bột sắn

 Nguyên nhân:

• Nguồn nguyên liệu dồi dào.• Nhu cầu sử dụng sản phẩm.• Chi phí rẻ.

• Tiềm năng phát triển đa dạng thực phẩm.• …

IV THỨC ĂN TRONG CHĂN NUÔI

- Các sản phẩm sắn từ lâu đã được sử dụng cho chăn nuôi.

- Sản phẩm này là bột dư của vụn và củ sắn sau khi chế biến để trích xuất tinh bột ăn được Nói chung chất

lượng kém hơn nhiều so với bột sắn, có hàm lượng tinh bột thấp và thường có cát.

V NHÀ MÁY SẢN XUẤT TINH BỘT SẮN

1 Điều kiện phát triển:

- Số lượng sắn chất lượng có hằng năm - Nguồn nước dồi dào.

- Địa lý thuận tiện việc di chuyển hàng hóa - Nguồn lực lao động dồi dào.

-

2 Các loại nhà máy

Có quy mô: nhỏ, trung bình, lớn,…

3 Nghiên cứu kinh tế để thành lập một nhà máy tinh bột sắn hiện đại với công suất lớn khoảng 24 tấn tinh bột mỗi ngày

 Đô la mỹ

Các tòa nhà

Nhà xưởng chế biến, kho bãi, văn phòng, phòng thí nghiệm, nhà để xe, cửa hàng sửa chữa

90 000

Xây dựng tấm lợp tôn và cửa hàng xung quanh nhà máy 5 000

Thiết bị xử lý

Lắp đặt (20 phần trăm chi phí thiết bị) 84000

Kỹ thuật và thiết kế (10 phần trăm tổng chi phí) 59400

Dự phòng (10 phần trăm tổng chi phí) 66940

Tổng vốn đầu tư, vốn lưu động cần thiết, chi phí hoạt động ước tính và lợi nhuận dự kiến của dự án được ước tính

Củ sắn tươi @ $ 9.35 / tấn (31 300 tấn / năm)  292650

Bao bì nguyên liệu với túi $ 40/100-kg 28 800

Nguồn cung cấp bảo trì (3 phần trăm chi phí thiết bị) 12 300

Lương và tiền lương bao gồm tất cả các quyền lợi  99 700

Thuế địa phương và bảo hiểm (1 phần trăm đầu tư nhà máy) 7 400

Khấu hao (10% đối với thiết bị và 2% đối với các tòa nhà) 64 600

Vốn lưu động dự kiến (chi phí hoạt động 3 tháng với đầy đủ năng lực) 142 000

Lợi nhuận dự tính của nhà máy sản xuất bột sắn (24 ngày)

VI SỬ DỤNG SẢN PHẨM SẮN

1 Hàm lượng chính và giá trị dinh dưỡng của củ sắn tươi

• Tỷ lệ chất khô 38 - 40%.• Tinh bột 32%.

• Protein 0.8 2.5g, béo 0.2 0.5g, xơ 0.8g, tro 0.3 0.5g (tính trên 100g sắn)

-• 18.8 – 22.5 mg Ca, 22.5 - 25.4 mgP, 0.02 mg B1, 0.02 mg B2, 0.5 mg PP (tính trên 100g sắn).

• Các acid amin khác.

Năng lượng trên 100g

Chất xơ

Củ sắn tươi ( đã bóc vỏ)

Những quả khoai tây

2 Các sản phẩm từ sắn

• Sắn cắt lát• Sắn lên men• Gạo từ sắn

• Nước ép từ sắn

• Sản phẩm pho mát sắn

• Trong công nghiệp thực phẩm: sản xuất đường, bột ngọt, các loại bánh kẹo, nước uống, thức ăn chế biến sẵn, rượu…

• Trong nghành kỹ nghệ

• Sử dụng làm thức ăn gia súc

VII KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM SẮN

1 Phân tích các vật liệu cơ bản

+ Củ sắn

+ Nước dùng trong chế biến

2 Xác định hàm lượng tinh bột trong củ tươi và bột chế biến

- Xác định định lượng hàm lượng tinh bột dựa trên quá trình thủy phân bằng axit và đo lượng glucose.

- Phân tích củ tươi bằng cách xác định hàm lượng nước hơn là hàm lượng tinh bột

3 Tiêu chuẩn chất lượng bột và tinh bột

- Kích thước mắt lưới - Màu sắc.

- Mùi, độ sạch

- Hàm lượng chất xơ hoặc sợi, hàm lượng độ ẩm, khoáng, độ chua và độ nhớt của bột nhão lạnh cũng như bột nhão nấu chín.

VIII SẢN XUẤT VÀ KINH DOANG SẮN TRÊN THẾ GIỚI

- Sắn được trồng ở nhiều nước nhiệt đới Châu Phi, Châu Á và Châu Mỹ La tinh.

- Sản phẩm sắn đi vào nền thương mại quốc tế dưới nhiều hình thức khác nhau, chẳng hạn như khoai tây chiên, củ sắn chiên, bột và tinh bột sắn Sắn và bột sắn khô được sử dụng làm nguyên liệu cho thức ăn gia súc tổng hợp, trong khi tinh bột sắn được sử dụng cho mục đích công nghiệp và khoai mì được sử dụng làm lương thực của con người.

Sản lượng sắn sản xuất và xuất khẩu của một số quốc gia

IX PHÁT TRIỂN CÔNG NGHIỆP CHẾ BIẾN VÀ TƯƠNG LAI NGÀNH SẮN

1 Sản xuất

- Ở các nước có nền khoa học nông nghiệp chưa phát triển, cần phải có những hướng dẫn liên tục theo một số loại hình phát triển để tận dụng tốt nhất sắn cho tiêu dùng trong nước và xuất khẩu.

- Cần thay đổi phương pháp sản xuất và chế biến nhằm nâng cao năng suất và chất lượng sắn

2 Chế biến và tiếp thị

- Tổ chức một cuộc thi do các quan chức địa phương hoặc thương nhân tài trợ với một giải thưởng tốt nhất sẽ thúc đẩy sự quan tâm đến kế hoạch, thu hút

- Thành lập các cơ sở chế biến nhỏ hợp tác trong các khu vực để cải tiến máy móc và phụ kiện có thể

được đưa vào sử dụng để có được một sản phẩm tốt hơn.

- Một cây trồng thí điểm có thể được thành lập ở mỗi vùng trồng sắn làm trung tâm nghiên cứu và phát triển ngành, giới thiệu các thiết bị chế biến hiện đại

- Làm bánh mì.- Thức ăn gia súc.

 Một số sản phẩm từ sắn