BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC & THỰC PHẨM NGUYỄN HOÀNG KHẢ UYÊN ẢNH HƯỞNG CỦA TRẠNG THÁI LỎNG, RẮN CỦA THỰC PHẨM ĐỐI VỚI LƯỢNG T
PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Phương pháp thu thập tài liệu
- Các bài báo khoa học (và các nguồn tài liệu khác) của Việt Nam và Quốc tế liên quan đến vấn đề cần nghiên cứu về “ Ảnh hưởng của trạng thái lỏng, rắn của thực phẩm đối với lượng thức ăn do con người dung nạp ”
- Các cơ sở dữ liệu để thu thập tài liệu: Scopus, Google scholar, Researchgate, Sciencedirect, từ các tạp chí uy tín (Springer, Elsevier, Lancet, ) Ưu tiên chọn các tài liệu được công bố trong 10 - 20 năm trở lại đây, ngoại trừ một số thông tin cần tìm về các tài liệu sơ cấp
- Sử dụng phần mềm Endnote quản lý tài liệu tham khảo: hỗ trợ cho việc quản lí danh mục tài liệu tham khảo và sắp xếp trình bày danh mục tài liệu tham khảo.
Phương pháp tổng hợp tài liệu
- Đọc các bài báo có liên quan đến đề tài nghiên cứu từ các bài báo khoa học, sách, báo chuyên ngành, tạp chí
- Phân tích và nhận xét các thông tin từ tài liệu thu được để chọn lọc thông tin phù hợp
- Từ khóa tìm tài liệu
+ Hấp thu của thực phẩm lỏng ở dạ dày
+ Hấp thu của thực phẩm lỏng ở dạ dày
+ What is bioavailability in food?
+ Relationship between microstructure and nutritional properties
+ Nutrient bioavailability from plant foods
+ The influence of the liquid state affects the absorption of additional energy
+ The influence of the solid state affects the absorption of additional energy
5 + Food in a liquid state affects the body's energy
+ Food in its solid state affects the body's energy
+ How does solid food affect the body's energy?
NỘI DUNG
Thực phẩm ở trạng thái lỏng và rắn ảnh hưởng đến quá trình hấp thu tiếp thêm năng lượng hay không? Và tiêu thụ thức ăn ở trạng thái lỏng sẽ làm cơ thể dư thừa năng lượng dẫn đến tăng cân?
Kết cấu và chất nền thực phẩm đóng vai trò quan trọng trong việc điều chỉnh lượng năng lượng hấp thu và hấp thụ Nghiên cứu trong tương lai cần xem xét vai trò thường bị bỏ qua của các hiệu ứng kết cấu và ma trận đối với năng lượng và phản ứng trao đổi chất đối với các loại thực phẩm và bữa ăn tổng hợp [5]
22 Trong những năm gần đây, các nhà nghiên cứu đã bắt đầu thừa nhận tầm quan trọng của các đặc tính cấu trúc vĩ mô (kết cấu) và cấu trúc vi mô (ma trận) của thực phẩm trong việc điều chỉnh lượng năng lượng hấp thụ và phản ứng trao đổi chất đối với các chất dinh dưỡng ăn vào Điều này bao gồm ảnh hưởng của các dạng thực phẩm khác nhau, kết cấu thực phẩm và hiệu ứng ma trận đối với lượng năng lượng hấp thụ và sức khỏe trao đổi chất [5] Dạng thực phẩm mô tả liệu các chất dinh dưỡng được tiêu thụ dưới dạng rắn, bán rắn hay lỏng, với các sở thích và định mức tiêu thụ đã được thiết lập rõ ràng đối với các loại thực phẩm có thể được tiêu thụ dưới dạng đồ uống hoặc bữa ăn đặc Lượng năng lượng dư thừa từ chất lỏng đậm đặc, năng lượng được xác định là yếu tố nguy cơ dẫn đến cân bằng năng lượng dương và tăng cân bền vững [7] Tất cả chúng ta ăn để đáp lại các tín hiệu nhận thức và giác quan trải qua trong quá trình hấp thu và tiêu hóa thì hàm lượng chất dinh dưỡng và năng lượng của thực phẩm tương đối thụ động trong việc hướng dẫn lượng thức ăn vào trong bữa ăn, chúng lại có tác động mạnh mẽ đến sự cân bằng năng lượng lâu dài [8] Cùng một lượng chất dinh dưỡng có thể được tiêu thụ ở dạng kết cấu cứng hơn hoặc mềm hơn, khác nhau về tốc độ ăn và lượng ăn vào, mặc dù bản thân kết cấu thực phẩm không trực tiếp đóng góp chất dinh dưỡng Tốc độ ăn nhanh (g/phút) và tốc độ tiêu thụ năng lượng (kcal/phút) là một yếu tố nguy cơ có thể thay đổi được đối với bệnh béo phì [3], và việc ăn nhanh hơn theo kết cấu đã được chứng minh là có ảnh hưởng đáng kể đến việc tiêu thụ năng lượng đến cảm giác no và phản ứng trao đổi chất đối với chất dinh dưỡng - bữa ăn phù hợp [10] Sự khác biệt về dạng thức ăn từ dạng rắn đến dạng bán rắn và dạng lỏng có thể ảnh hưởng đến khẩu phần chúng ta tiêu thụ cũng như tốc độ và mức độ ăn vào trong một bữa ăn (tức là cảm giác no), với bằng chứng đồng thuận cho thấy thực phẩm dạng lỏng được tiêu thụ nhanh hơn và ở mức độ lớn hơn tương ứng hơn chất bán rắn và chất rắn [12]
Theo một cuộc cuộc nghiên cứu khảo sát về Ảnh hưởng của mật độ năng lượng của bữa ăn ở trạng thái rắn và trạng thái lỏng đến khả năng làm rỗng và cảm giác no của dạ dày, thì nghiên cứu cho thấy rằng ảnh hưởng của mật độ năng lượng của bữa ăn đến việc làm rỗng dạ dày và cảm giác no đã được đánh giá ở 9 tình nguyện viên Họ ăn, theo thứ tự ngẫu nhiên, bữa ăn thử nghiệm pha loãng (2671 kJ/L, 950 mL) và cô đặc (7452 kJ/L,
350 mL) 2500 kJ mỗi bữa ăn (80% dưới dạng chất rắn) Thời gian nửa rỗng của chất rắn và chất lỏng không khác biệt đáng kể đối với bữa ăn pha loãng và cô đặc (chất rắn: lần lượt là 145 ± 18 và 156 ± 16 phút; chất lỏng: lần lượt là 76 ± 10 và 84 ± 10 phút), và do
23 đó, tiêu hóa môn vị năng lượng đầu ra là giống hệt nhau Cả cường độ và thời gian no cũng như lượng năng lượng ăn vào, tùy ý, 6 giờ sau bữa ăn thử nghiệm, đều không bị ảnh hưởng đáng kể bởi mật độ năng lượng của thức ăn được ăn vào Cả cường độ và thời gian no đều tương quan đáng kể với thời gian làm rỗng dạ dày đối với chất rắn ( r 0,60 và 0,67, P < 0,01) Những kết quả này cho thấy cảm giác no phụ thuộc vào việc làm rỗng năng lượng của dạ dày và không bị ảnh hưởng bởi mật độ năng lượng của lượng thức ăn ăn vào [31] Trong một nghiên cứu chéo kéo dài bốn tuần về carbohydrate ở dạng rắn hoặc lỏng Kết quả cho thấy các đối tượng ăn ít hơn trong suốt thời gian còn lại của các ngày nghiên cứu Khi tiêu thụ lượng calo rắn các đối tượng không giảm lượng tiêu thụ nhưng khi tiêu thụ với lượng calo được tiêu thụ ở dạng chất lỏng thì được tăng lượng tiêu thụ đáng kể[60] Sự thay đổi trọng lượng cơ thể cũng thay đổi tương ứng, các đối tượng tăng cân ở trạng thái calo lỏng, nhưng không tăng cân ở trạng thái calo rắn Ngoài ra, đối với súp thay đổi cân nặng lâu dài thì khác với đồ uống có calo
Nói sâu hơn về quá trình hấp thu thực phẩm ở trạng thái lỏng Như chúng ta đã biết và tìm hiểu ở một số bài báo khoa học liên quan, thức ăn dạng lỏng đã được chứng minh là có hiệu quả bão hòa thấp Điều này có thể liên quan đến tốc độ tiêu thụ chất lỏng cao, có thể cao hơn 200g/phút ( ngoại trừ súp đặc ) Thực phẩm khi ở trạng thái lỏng thường được hấp thụ nhanh hơn so với thực phẩm ở trạng thái rắn Vì khi thức ăn đã được chế biến xay nhuyễn hoặc lỏng trước ở bên ngoài thì cơ thể chúng ta sẽ chỉ cần ít thời gian hơn để tiêu hóa và hấp thụ chất dinh dưỡng Điều này có thể hữu ích trong các tình huống cần nhanh chóng bổ sung, cung cấp các chất năng lượng Ví dụ như khi chúng ta cần một lượng năng lượng nhanh chóng mà không muốn ăn một bữa ăn nhiều, hoặc là khi chúng ta tập thể dục thì việc đầu tiên khi tập chúng ta cần bổ sung một lượng năng lượng nhất định nhằm hỗ trợ việc tập luyện trở nên suông sẻ và sau khi tập xong cơ thể sẽ cần được giải lao và bổ sung năng lượng kịp thời thì thực phẩm ở trạng thái lỏng sẽ là sự lựa chọn tốt nhất Tuy nhiên thực phẩm lỏng cũng sẽ dễ dàng gây tăng cân nếu chứa nhiều calo hoặc đường Bởi vì chúng sẽ không giúp bạn cảm giác được no lâu như ở thực phẩm rắn, sẽ dẫn đến việc tiêu thụ nhiều calo hơn mà không nhận ra [61]
Một nghiên cứu của Cecil và các cộng sự về dạ dày và đường ruột trong việc kiểm soát sự thèm ăn, khi sử dụng 425 ml (400 kcal) súp cà chua đã được dùng bằng đường uống,
24 đường trong dạ dày hoặc đường trong tá tràng đã chứng minh rằng việc cho súp qua đường miệng sẽ tạo ra sự ức chế cảm giác thèm ăn Thức ăn được đưa vào dạ dày công khai dẫn đến giảm cơn đói cao hơn so với đưa vào bí mật vào dạ dày [57] Việc truyền súp vào ruột non với tốc độ tương xứng với việc làm rỗng dạ dày bình thường không gây ra sự ức chế đáng kể nào về mức độ đói và ham muốn ăn cũng như không tạo ra cảm giác no đáng kể Dùng súp qua đường uống giúp ức chế cảm giác thèm ăn nhiều nhất so với các tình trạng khác và cũng tạo ra tốc độ làm rỗng dạ dày chậm hơn so với cả hai loại súp truyền vào dạ dày Người ta đã quan sát thấy mối tương quan chặt chẽ giữa mức độ thèm ăn và cả chất chứa trong dạ dày, ruột sau khi truyền bữa ăn súp vào dạ dày và những mối tương quan này được tăng cường sau khi uống súp [57] Theo một nghiên cứu đã chỉ ra rằng, cơn đói được đo lường thông qua thang đo chủ quan bị ức chế nhiều hơn sau khi tiêu thụ trái cây thô hoặc dưới dạng đặc so với lượng nước ép trái cây tương đương có hàm lượng năng lượng và chất dinh dưỡng đa lượng tương tự [58,59]
Từ đó thấy được thực phẩm lỏng là thực phẩm có thể ăn được sẽ nhanh chóng làm suy yếu khả năng điều chỉnh lượng thức ăn ăn vào ở mức lành mạnh của cơ thể chúng ta
Chúng làm điều này vì chúng cung cấp không đủ tín hiệu cảm giác để thông báo cho não và đường tiêu hóa về dòng chất dinh dưỡng đi vào [62] Do đó, chúng có khả năng tạo cảm giác no thấp, từ đó có thể dẫn đến dư thừa năng lượng và cuối cùng là thừa cân
3.2.2 Ở trạng thái rắn Ở trạng thái rắn quá trình tiêu hóa sẽ diễn ra chậm hơn so với trạng thái lỏng cần thời gian lâu hơn Tuy nhiên, trạng thái rắn hấp thụ chậm nhưng ổn định hơn so với chất lỏng Bởi vì, thực phẩm rắn thường phải trải qua quá trình tiêu hóa lâu hơn so với thực phẩm lỏng, điều này có thể giúp cơ thể hấp thu dưỡng chất một cách hiệu quả Sự chậm trễ trong quá trình tiêu hóa cũng sẽ giúp đường huyết tăng lên một cách từ từ, giúp cung cấp năng lượng ổn định cho cơ thể Và hơn thế nữa thực phẩm ở trạng thái rắn thường giúp cơ thể có cảm giác được no lâu hơn Điều này có thể hỗ trợ quản lý trọng lượng cân nặng cho cơ thể tốt hơn bằng cách giảm lượng thực phẩm tiêu thụ hàng ngày Vi khuẩn trong đường ruột cũng có thể bị ảnh hưởng bởi loại thực phẩm mà chúng ta tiêu thụ Thực phẩm rắn, đặc biệt là chứa nhiều chất xơ, có thể hỗ trợ sự phát triển của vi khuẩn có lợi trong đường ruột, giúp cải thiện sức khỏe tiêu hóa và tăng cường khả năng
25 hấp thu dưỡng chất Theo một số công trình nghiên cứu, đã phát hiện ra rằng việc tiêu thụ trái cây (táo, cam và nho) dẫn đến giảm mức độ đói nhiều hơn so với việc tiêu thụ cùng một lượng nước ép trái cây [32,33,34] Trong những nghiên cứu này, cảm giác no được đánh giá bằng thang đánh giá Trong một trường hợp, lượng ăn vào tiếp theo cũng được đánh giá bằng nhật ký thực phẩm [34] Vì vậy, có rất ít dữ liệu về sự khác biệt trong xếp hạng cảm giác no do hình thức trái cây ảnh hưởng đến lượng năng lượng nạp vào bữa ăn Ngoài ra, các nghiên cứu trước đây đã so sánh các loại thực phẩm với một số thông số có thể ảnh hưởng đến cảm giác no, chẳng hạn như cân nặng [32,33] hoặc hàm lượng năng lượng, nhưng không phù hợp với các biến số khác đã được chứng minh là ảnh hưởng đến cảm giác no, chẳng hạn như mật độ năng lượng [35] và hàm lượng chất xơ [36,37].
