Ảnh hưởng của trạng thái lỏng rắn của thực phẩm đối với quá trình tiêu hóa và hấp thụ

Phương pháp tổng hợp tài liệu

- Đọc các bài báo có liên quan đến đề tài nghiên cứu từ các bài báo khoa học, sách, báo chuyên ngành, tạp chí. - Phân tích và nhận xét các thông tin từ tài liệu thu được để chọn lọc thông tin phù hợp.

Ảnh hưởng phân hủy của thực phẩm ở trạng thái rắn và trạng thái lỏng trong dạ dày và tìm hiểu thêm về cấu trúc vi mô thực phẩm, sinh học khả dụng đối với

Quá trình phân hủy thực phẩm rắn trong dạ dày là bước đầu tiên và quan trọng trong việc đảm bảo thức ăn sẽ được tiêu hóa và hấp thụ một cách hiệu quả, đồng thời duy trì sức khỏe của hệ tiêu hóa tránh làm ảnh hưởng đến quá trình làm việc của dạ dày. Mặt khác, sinh học khả dụng của các chất dinh dưỡng thường được đo trong huyết tương của con người ( xét nghiệm in vivo ) do đó các yếu tố như sự biến đổi của từng cá nhân, trạng thái sinh lý, liều lượng và sự hiện diện của các thành phần bữa ăn khác sẽ có tác dụng [42]. Một nghiên cứu đã chứng minh rằng mặc dù tất cả các chất dinh dưỡng đều có khả năng tiếp cận sinh học nhưng trên thực tế hầu như không có chất dinh dưỡng nào được chuyển đổi hoàn toàn trong quá trình tiêu hóa thành dạng có khả năng hấp thu.

Trong hầu hết mọi trường hợp, khả năng tiếp cận sinh học và sinh học khả dụng của một chất dinh dưỡng sẽ bị chi phối bởi các đặc tính vật lý của nền thực phẩm, ảnh hưởng đến hiệu quả của quá trình tiêu hóa vật lý, enzyme và hóa học [43]. Mặt khác, thực phẩm đã qua chế biến (ví dụ:. các sản phẩm nướng và bánh kẹo, mì ống khô, thịt chế biến sẵn,….) là các ma trận có cấu trúc đa thành phần trong đó các thành phần riêng lẻ (protein, chất béo, carbohydrate,. ….) được tập hợp lại thành phân tán keo, nhũ tương, pha vô định hình hoặc tinh thể, hoặc mạng gel bằng cách gia nhiệt hoặc làm mát và ứng dụng cắt. Ở thực vật, lycopene nằm trong sắc lạp (chromoplast), một số catoretenoids liên kết với màng của sắc lạp, flavonoids và phenolic acids tương tác với protein và chất xơ (thành tế bào thực vật) bởi liên kết cộng hóa trị, liên kết kỵ nước, liên kết hydrogene, liên kết ester, liên kết ether, liên kết carbon- carbon (xem hình 2.1 ).[46,47].

Như nghiên cứu của Cuvelier và những người khác (2000) đã chỉ ra, cấu trúc phân tử của một chất dinh dưỡng là cấp độ cấu trúc nhỏ nhất liên quan đến vai trò và hoạt động sinh học của nó (ví dụ: cấu hình cis hoặc trans , số nhóm hydroxyl hoặc vị trí chelat trong chất chống oxy hóa phenolic) [53]. Theo nghiên cứu của Aguilera ( 2006 ) những kỹ thuật này hiện đang được các nhà khoa học thực phẩm sử dụng thường xuyên để mô tả các cấu trúc vi mô và nền tảng thực phẩm, cung cấp thông tin định tính về trạng thái vật lý của chúng [55]. Chế biến thực phẩm như nghiền, lên men hoặc đun nóng nhẹ có thể cải thiện sinh học khả dụng, rất có thể là do sự phá vỡ thành tế bào của mô thực vật, phân ly phức hợp ma trận dinh dưỡng hoặc chuyển đổi thành các cấu trúc phân tử hoạt động hơn.

Ví dụ, các nghiên cứu của Brouns và Vermeer (2000) chỉ ra rằng các thành phần nền thực phẩm như chất xơ có thể làm giảm sự hấp thụ carotenoid, và cũng có nhiều bằng chứng cho thấy nền tảng thực phẩm cũng có ảnh hưởng đáng kể đến sinh học khả dụng của một số khoáng chất [56]. Việc mô tả đặc điểm cấu trúc vi mô của thực phẩm rất cần thiết phải thực hiện, nhưng theo như tôi tìm hiểu được có nhiều công trình nghiên cứu đã đưa ra những bằng chứng thuyết phục cho thấy trạng thái rắn, lỏng của nền thực phẩm đóng vai trò vô cùng quan trọng trong việc giải phóng, chuyển khối, khả năng tiếp cận và ổn định sinh hóa của nhiều thành phần thực phẩm. Mô hình tiêu hóa Glycemic Index in vitro được sử dụng trong nghiên cứu tiêu hóa chất nền sữa lỏng bán lỏng, cho phép phân biệt quá trình tiêu hóa protein của sữa ở hai loại sữa khác nhau (ma trận lỏng) được xử lý bằng phương pháp thanh trùng hoặc khử trùng và trong sữa chua dạng khuấy (ma trận bán lỏng).

Các sản phẩm sữa được nghiên cứu có các cấu trúc vi mô thực phẩm khác nhau, nhưng người ta đã chứng minh rằng quá trình chế biến, đặc biệt là mức độ nghiêm trọng của quá trình xử lý nhiệt, có tác động nhiều hơn đến quá trình tiêu hóa protein của sữa so với cấu trúc nền và sự khác biệt trong quá trình tiêu hóa cả casein và whey protein chủ yếu bị chi phối bởi giai đoạn tiêu hóa dạ dày.

Thực phẩm ở trạng thái lỏng và rắn ảnh hưởng đến quá trình hấp thu tiếp thêm năng lượng hay không? Và tiêu thụ thức ăn ở trạng thái lỏng sẽ làm cơ thể

Trong khi việc tiêu thụ nhiều loại đồ uống xảy ra vì niềm vui hoặc do thói quen, lượng chất lỏng tiêu thụ sẽ khiến hàm lượng nước trong chúng đi vào các mô tế bào và hệ thống lưu trữ nước trong cơ thể sau khi uống [14,22]. Quá trình này diễn ra nhanh như thế nào phụ thuộc vào nhiều yếu tố, trong đó 3 yếu tố chính là tốc độ làm rỗng dạ dày, tốc độ hấp thu của ruột đối với đồ uống được ăn vào và tốc độ nước hấp thụ đi vào bể nước của cơ thể. Trong những năm gần đây, các nhà nghiên cứu đã bắt đầu thừa nhận tầm quan trọng của các đặc tính cấu trúc vĩ mô (kết cấu) và cấu trúc vi mô (ma trận) của thực phẩm trong việc điều chỉnh lượng năng lượng hấp thụ và phản ứng trao đổi chất đối với các chất dinh dưỡng ăn vào.

Dạng thực phẩm mô tả liệu các chất dinh dưỡng được tiêu thụ dưới dạng rắn, bỏn rắn hay lỏng, với cỏc sở thớch và định mức tiờu thụ đó được thiết lập rừ ràng đối với các loại thực phẩm có thể được tiêu thụ dưới dạng đồ uống hoặc bữa ăn đặc. Tất cả chúng ta ăn để đáp lại các tín hiệu nhận thức và giác quan trải qua trong quá trình hấp thu và tiêu hóa thì hàm lượng chất dinh dưỡng và năng lượng của thực phẩm tương đối thụ động trong việc hướng dẫn lượng thức ăn vào trong bữa ăn, chúng lại có tác động mạnh mẽ đến sự cân bằng năng lượng lâu dài [8]. Tốc độ ăn nhanh (g/phút) và tốc độ tiêu thụ năng lượng (kcal/phút) là một yếu tố nguy cơ có thể thay đổi được đối với bệnh béo phì [3], và việc ăn nhanh hơn theo kết cấu đã được chứng minh là có ảnh hưởng đáng kể đến việc tiêu thụ năng lượng đến cảm giác no và phản ứng trao đổi chất đối với chất dinh dưỡng - bữa ăn phù hợp [10].

Sự khác biệt về dạng thức ăn từ dạng rắn đến dạng bán rắn và dạng lỏng có thể ảnh hưởng đến khẩu phần chúng ta tiêu thụ cũng như tốc độ và mức độ ăn vào trong một bữa ăn (tức là cảm giác no), với bằng chứng đồng thuận cho thấy thực phẩm dạng lỏng được tiêu thụ nhanh hơn và ở mức độ lớn hơn tương ứng hơn chất bán rắn và chất rắn [12]. Theo một cuộc cuộc nghiên cứu khảo sát về Ảnh hưởng của mật độ năng lượng của bữa ăn ở trạng thái rắn và trạng thái lỏng đến khả năng làm rỗng và cảm giác no của dạ dày, thì nghiên cứu cho thấy rằng ảnh hưởng của mật độ năng lượng của bữa ăn đến việc làm rỗng dạ dày và cảm giác no đã được đánh giá ở 9 tình nguyện viên. Ví dụ như khi chúng ta cần một lượng năng lượng nhanh chóng mà không muốn ăn một bữa ăn nhiều, hoặc là khi chúng ta tập thể dục thì việc đầu tiên khi tập chúng ta cần bổ sung một lượng năng lượng nhất định nhằm hỗ trợ việc tập luyện trở nên suông sẻ và sau khi tập xong cơ thể sẽ cần được giải lao và bổ sung năng lượng kịp thời thì thực phẩm ở trạng thái lỏng sẽ là sự lựa chọn tốt nhất.

Theo một nghiên cứu đã chỉ ra rằng, cơn đói được đo lường thông qua thang đo chủ quan bị ức chế nhiều hơn sau khi tiêu thụ trái cây thô hoặc dưới dạng đặc so với lượng nước ép trái cây tương đương có hàm lượng năng lượng và chất dinh dưỡng đa lượng tương tự [58,59]. Ngoài ra, các nghiên cứu trước đây đã so sánh các loại thực phẩm với một số thông số có thể ảnh hưởng đến cảm giác no, chẳng hạn như cân nặng [32,33] hoặc hàm lượng năng lượng, nhưng không phù hợp với các biến số khác.