Th chế biến mì Ăn liền

Hiện nay trên thế giới, mì sợi là sản phẩm rất được ưa chuộng.Với nhiều chủng loại sản phẩm khác nhau phù hợp với khẩu vị từng vùng từng quốc gia. Trong đó phải kể đến Mì Ăn Liền. Đây là một sản phẩm đang đang được sử dụng rộng rãi ở các nước châu Á. Sản phẩm Mì Ăn Liền có ưu điểm là giá trị dinh dưỡng cao,độ tiêu hoá cao,sử dụng nhanh chóng tiện lợi ,đơn giản. Đối với nước ta hiện nay, Mì Ăn Liền là loại sản phẩm phổ biến với người tiêu dùng. Sự phát triển không ngừng của các cơ sở sản xuất Mì Ăn Liền, đã cho ra nhiều loại sản phẩm Mì Ăn Liền đa dạng và phong phú về chủng loại chính điều đó đã tạo ra sự cạnh tranh giữa các doanh nghiệp sản xuất Mì Ăn Liền. Trong đó độ dai sợi mì ăn liền là một trong những chỉ tiêu quan trọng để đánh giá chất lượng của sợi mì ăn liền.Vì vậy việc nghiên cứu góp phần nâng cao độ dai của sợi mì là một trong những vấn đề mà các nhà doanh nghiệp quan tâm để góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm và tăng cường sức cạnh tranh.

TỔNG QUAN

Nguyên liệu

Mì ăn liền được tạo thành từ một số nguyên liệu chính như: bột mì, muối, nước, dầu chiên và một số phụ gia như: CMC, TTP, nước tro, tartrazine, tinh bột bắp Ngòai ra còn dùng một số gia vị như: đường, bột ngọt, bột nêm, tỏi, ớt,

3.1 Nguyên liệu chính 3.1.1 Bột mì

Nguyên liệu chính để sản xuất mì ăn liền là bột mì (82 – 84%)

Bột mì được chế biến từ hạt lúa mì Lúa mì có 2 loại là lúa mì đen và lúa mì trắng Do đó, người ta cũng chia bột mì thành 2 loại:

Bột mì đen: chế biến từ hạt lúa mì đen, thường dùng làm bánh mì bằng cách lên men lactic, có vị chua, chỉ thích hợp cho một số khẩu vị của một số vùng trên thế giới

- Chất hữu cơ : chiếm từ 83 – 87%, gồm glucit, lipit, protit, vitamin, sắc tố , enzym,

Hàm lượng các gluxit và protit chiếm khoảng 90% trọng lượng bột mì và

Protit của bột mì Hàm lượng protit có trong các hạng bột mì khác nhau thì không giống nhau Tăng dần từ bột hạng cao đến bột hạng thấp.

 Thành phần hóa học của bột mì

Bột mì chủ yếu gồm gluxit và protit, cụ thể vế thành phần được trình bày ở bảng dưới đây:

Loại và hạng bột mì

Thành phần hóa học trung bình tính bằng % chất khô Pantozan Tinh bột

Protit Chất béo Đường chung

Bột mì hảo hạng

Tinh bột: là gluxit quan trọng nhất của tinh bột Trong hạng bột cao chứa đến 80% tinh bột Tinh bột của các loại bột khác nhau thì không giống nhau về hình dáng, kích thước, khả năng trương nở và hồ hóa Độ lớn và độ nguyên của hạt tinh bột có ảnh hưởng đến tính rắn chắc, khả năng hút nước và hàm lượng đường trong bột nhào Hạt tinh bột nhỏ và hạt tinh bột vỡ thì được đường hóa nhanh hơn.

Dextrin: Trong bột mì sản xuất từ bột mì nảy mầm có chứa từ 3-5% là dextrin Một số dextrin lien kết với nước tạo nên bột nhào có hàm lượng dextrin cao, làm giảm tính đàn hồi của sản phẩm.

Xenluloza và Hemixenluloza: Trong bột hạng cao có khoảng 0,1 – 0,15% xenluloza, còn trong bột hạng cao thì chứa 2 – 3 % xeluloza 0,2 - 0,8% Chúng làm giảm giá trị dinh dưỡng của bột nhưng không làm ảnh hưởng đến cấu trúc sợi.

Gluxit keo: là các pentozan hòa tan, chủ yếu chứa trong nội nhũ của hạt.

Trong bột mì hàm lượng gluxit keo vào khoảng 1,2% Gluxit keo có tính háo nướa rất cao Khi trương nở trong nước các gluxit keo cho ta những dịch keo này có ảnh hưởng rõ rệt đến các tính chất lý học của bột nhào. Đường trong bột: chứa một lượng không lớn lắm Trong bột có chứa khoảng 0,1 – 0,5 maltoza Đường chủ yếu nằm trong phôi hạt Hàm lượng sacaroza trong bột mì khoảng 0,2 – 0,6% Hàm lượng chung các loại đường phụ thuộc vào loại bột và chất lượng của hạt.Sự có mặt của các loại đường làm hiện tượng chảy bột gây khó khăn cho các quá trình cán cắt sau này

Chất béo: các chất béo ở dạng tự do lien kết với các phân tử gluxit làm cho gluten đàn hồi hơn Hàm lượng chung của chất béo trong bột mì vào khoảng 0,1 – 2% tùy theo hạng bột mì.

Vitamin: trong bột mì có chứa rất nhiều vitamin như B1, B6, PP…Vitamin chứa nhiều ở lớp alơrong Tùy theo hạng bột mì thì hàm lượng vitamin cũng khác nhau Hạng bột càng cao thì vitamin càng thấp và ngược lại.

Enzyme: enzyme thủy phân tinh bột và protein trong bột mì làm cắt mạch polymer làm giảm độ dai của sợi

Protein: Về tính chất dai của sợi mì, chủ yếu do thành phần protein của bột mì (thường gọi là gluten) quyết định, hàm lượng gluten cao và chất lượng gluten tốt sẽ giúp cho sợi mì có tính chất dai, đàn hồi và ít bị mềm khi nấu ăn Loại lúa mì khác nhau thì lượng gluten khác nhau Đối với lúa mì bình thường thì lượng gluten tươi chiếm khoảng 20- 25% khối lượng hạt Gluten màu sáng xám, đàn hồi, độ giãn đứt cao Trong quá trình chế biến có thể vận dụng các yếu tố của nhiệt độ, nồng độ muối ăn, cường độ nhào… để cải thiện những tính chất vật lí của Gluten Giảm nhiệt độ nhào thì Gluten trở nên chặt hơn, tăng nhiệt độ nhào thì Gluten nở nhanh nhưng khả năng giữ khí kém và ít nở hơn Cường độ nhào làm tăng quá trình tạo hình Gluten nhưng làm giảm khả năng giữ khí của Gluten.

Khả năng tạo khí của bột được đặc trưng bằng lượng CO2 thoát ra trong một thời gian nhất định và ứng với một lượng bột nhào nhất định Khả năng tạo khí phụ thuộc vào hàm lượng đường và khả năng sinh đường của bột

Tiêu chuẩn của bột mì :

 Độ axit của các axit béo không quá 50mg KOH cần để trung hòa axit béo tự do trong 100g bột tính theo chất khô

 Protein: > 10% và hàm lượng gluten ướt > 26%.

 Độ ẩm: độ ẩm của sản phẩm không vượt quá 15,5%

 Cỡ hạt: Bột mì không nhỏ hơn 98% lượng bột lọt qua rây có kích thước lỗ 212 milimicron (N-70)

 Bột phải không có mùi lạ, vị lạ ,hàm lượng tạp chất không quá 3mg/kg bột

Dầu chiên mì được sử dụng trong công nghệ sản xuất mì ăn liền là

Shortening Shortening là một loại dầu dạng cứng (chứa nhiều axit béo no, đây là loại axit khó tiêu hóa) thường được tách ra từ dầu cọ Shortening là chất béo dạng bán rắn, có các tính chất hoá lý tương tự như dầu thực vật, mỡ động vật, mỡ cá Shortening là huyền phù của tinh thể chất béo Phụ thuộc vào cấu trúc sản phẩm, shortening được chia làm 2 loại shortening dạng dẻo và shortening dạng lỏng.

Một số tính chất: nhiệt độ nóng chảy cao (42 – 52 o C), độ ẩm thấp, độ bền nhiệt cao, độ rắn và độ dẻo thích hợp, tính ổn định cao do ít bị oxy hóa, ít bị ôi và trở mùi, có khả năng nhũ hóa tốt Ngoài ra shortening cũng là một chất tải nhiệt tốt và có giá thành thấp Khi chiên bằng shortening thì sợi mì khô ráo, dầu không bị thấm ra ngoài, thời gian bảo quản mì lâu hơn vì giảm được oxi hóa của oxi không khí lên các nối đôi Đặc biệt không dùng dầu chiên đi chiên lại

Một số chỉ tiêu chất lượng đối với dầu shortening ( TCVN 6048 : 1995)

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

Màu sắc bề mặt Trắng hoặc trắng ngà

Mùi vị Thơm đặc trưng, không có mùi ôi, chua Nhiệt độ nóng chảy( o C) 48 – 51 Độ ẩm (%) 0,1 – 0,15

Chỉ số acid (ml NaOH 1N/g mẫu) 0,2 – 0,3 Chỉ số peroxide(ml Na2S2O3

Phản ứng Kreiss Không có

Chỉ tiêu vi sinh Theo tiêu chuẩn bộ y tế

Làm trương nở gluten và tinh bột, tạo độ dai cần thiết của khối bột nhào.

Nước dùng trong sản xuất mì sợi phải đảm bảo đúng tiêu chuẩn của nước dùng trong thực phẩm, chiếm khoảng 30% tổng lượng bột Nếu nước ít, khi cán sẽ không đều, nếu nước nhiều thì khối bột nhào dính, khó cán hay cắt thành sợi Nước sử dụng trong quá trình chế biến phải đạt các yêu cầu cụ thể sau:

• Trong suốt, không có vị lạ , không có vi sinh vật gây bệnh

TIẾN TRÌNH VÀ NỘI DUNG THÍ NGHIỆM

Quy trình sản xuất

1.2 Giải thích quy trình 1.2.1 Nhào trộn bột

Mục đích: chuẩn bị để tạo được khối bột nhào thích hợp cho quá trình tạo hình tiếp theo.

Nhào trộn được xem là khâu quan trọng nhất vì nó quyết định đến tính chất sản phẩm, tạo ảnh hưởng rõ rệt lên các khâu tiếp theo trong quy trình ( tạo hình, chiên, sấy, ) Nhào trộn sẽ phân phối nước, gia vị và phụ gia với bột mì, tạo nên khối bột có độ đồng nhất Trường hợp bột nhào có hàm lượng gluten cao ( 28 – 30 %) thì ta kéo dài thời gian và tăng cường độ nhào.

Tiến hành: Bột mì sẽ được trộn với bột bắp ( nếu có) Các nguyên liệu còn lại sẽ được hòa tan trong nước, riêng CMC được ngâm trong nước nóng Tiến hành trộn khô trước khoảng 3 – 5 phút, sau đó cho các nguyên liệu đã hòa tan trong nước vào.Tiến hành nhào trộn tiếp trong khoang 7- 10 phút cho đến khi hỗn hợp tạo thành khối bột nhào đồng nhất

Các biến đổi: xảy ra các quá trình hóa lí, hóa keo.Trong quá trình nhào trộn, không khí lẫn vào nguyên liệu, khi ép sợi mì dễ đứt, khi gia nhiệt sẽ xuất hiện hiện tượng rổ bề mặt sợi mì.

Yêu cầu: bột sau khi nhào trộn phải dẻo, dai, mịn bề mặt, đàn hồi, không dính, tạo được khung gluten tốt Độ ẩm bột nhào từ 28 – 32,5 %.

Mục đích: tạo cho sản phẩm có hình dạng thích hợp, nhưng không làm hình dáng sợi mì bị biến dạng trong các công đoạn tiếp theo.

Phương pháp thực hiện: Sau khi nhào trộn, bột được đem ủ khoảng 10 phút trước khi đem cán (giai đoạn này giúp cho nước thấm đều tạo bề mặt trơn láng cho tấm bột) Khối bột sau khi ủ xong sẽ được đem đi cán thô và cán tinh.

+ Cán : bằng cặp trục lăn, khoảng cách giữa cặp trục này sẽ là dộ dày của tấm bột, ta giảm từ từ khoảng cách giữa 2 trục này cho đến khi tạo độ mỏng thích hợp cho tấm bột Vận tốc trục cán thô nhỏ, tạo lực nén lớn ép bột thành tấm đưa sang cán tinh.

Lá bột sau khi cán phải nhẵn, mịn, lành, không bị rách 2 bên mép

Cắt thành 3 miếng có kích thước là 6x15 cm

Cán xong ta đem đi cắt tấm bột để tạo cấu trúc sợi.

Các biến đổi: trong quá trình cán bột, độ xốp và độ ẩm khối bột giảm do một phần không khí và nước tự do tách ra, nhiệt độ khối bột tăng nhẹ do ma sát sinh ra trong quá trình cán và cắt.

Chất lượng của sản phẩm sau khi tạo hình phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố sau: hàm lượng và chất lượng gluten, độ đồng đều về kích thước của bột, độ ẩm sản phẩm, nhiệt độ bột nhào, vận tốc ép, số lần cán:

- Hàm lượng gluten từ 28- 32%.Nếu quá cao thì bột đàn hồi mạnh, khó ép, bề mặt không nhẵn bóng.

- Độ đồng đều, bột mịn đều thì nước phân phối đều, bột nhẵn và bóng.

- Độ ẩm bột nhào ảnh hưởng đến độ dai, bề mặt cũng nhẵn bóng Nhưng nếu có hàm lượng protein < 14%, khi tăng độ ẩm quá 33% thì sản phẩm trở nên chảy, kém đàn hồi và đứt.

- Vận tốc ép nhỏ thì sản phẩm sẽ chắc và bề mặt khá nhẵn bóng.

Yêu cầu: bề mặt tấm bột nhẵn bóng, sợi mì sau khi cắt đồng đều về kích thước và màu sắc, sợi mì láng, mịn, không có răng cưa, không có đốm, đường kính khoảng

Mục đích: làm chín sợi mì và cố định cấu trúc của sợi mì sau khi cắt, nhằm hồ hóa bề mặt sợi mì, biến tính protein để giảm độ vỡ nát của sợi mì, tăng độ dai của sợi mì trong nước sôi, tă ng độ bóng làm cho sợi mì vàng hơn, rút ngắn lại thời gian chiên Hơn nữa , hấp ở nhiệt độ cao còn có tác dụng làm mất hoạt tính của các loại enzyme có trong nguyên liệu và giúp tiêu diệt vi sinh vật.

Phương pháp: hấp cách thủy ở nhiệt độ 90 – 100 o C trong vòng 2 phút.

Các biến đổi: Trong quá trình hấp, dưới tác dụng của nhiệt độ, protein sẽ bị biến tính, nhả nước và liên kết với nhau tạo khung của sợi mì Tinh bột sẽ sử dựng lượng nước tự do trong bột nhào, lượng nước do protein nhả ra và hấp thụ thêm một phần hơi nước để trương nở, hồ hóa.

Một số phân tử tinh bột thoát ra khỏi tinh bột và lien kết với khung protein tạo ra độ đặc, chắc cho sợi mì Nhiệt độ hấp quá cao hay thời gian hấp quá dài sẽ gây phản ứng Maillard làm sậm màu mì.

Ngược lại nếu nhiệt độ thấp giai đoạn hồ hóa tinh bột chưa đạt, các enzyme chưa bị ức chế mà còn đang ở vùng nhiệt độ tối thích sẽ xúc tác các phản ứng phân giải tinh bột, làm giảm độ dai sản phẩm.

Yêu cầu: Sợi mì sau khi hấp cần chín đến tâm sợi, sợi mì mềm mại và có tính đàn hồi, không ướt mặt dưới và không dính bết.

Giải thích quy trình

- Khảo sát loại bột: Các loại bột khác nhau có hàm lượng protein khác nhau, có hàm lượng gluten khác nhau, gây ảnh hưởng đến cấu trúc dai dẻo của sợi mì.

- Khảo sát CMC: hàm lượng CMC ảnh hưởng đến tính chất dai, đàn hồi, độ trương nở của sợi mì

- Khảo sát TPP: Hàm lượng TPP khác nhau có ảnh hưởng đến khả năng phân tán của các chất trong bột, làm mềm cấu trúc sản phẩm, và khả năng giữ ẩm,ảnh hưởng đến tác dụng bảo quản.

- Khảo sát Na 2 CO 3 : hàm lượng Na 2 CO 3 trong bột có ảnh hưởng đến cấu trúc và hương vị của sợi mì.

- Khảo sát Muối:hàm lượng muối ảnh hưởng đến khả năng làm tạo dai, khả năng hút nước, chất lượng cảm quan sợi mì.

- Khảo sát Tinh bột bổ sung: hàm lượng tinh bột bổ sung ảnh hưởng đến khả năng dùng liên kết các chất trong các sản phẩm, khả năng giữ nước, độ dai, ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan sợi mì.

3 Sơ đồ thí nghiệm và các tiêu chí đánh giá

Tiến hành trên 1 mẫu với lượng nguyên liệu như sau:

Nguyên liệu Số lượng (%)

Tiến hành 5 mẫu, cố định các thành phần khác và thay đổi lượng CMC như sau:

Tiến hành 5 mẫu, cố định các thành phần khác và thay đổi lượng Na2CO3 như sau:

Khảo sát trên 5 mẫu , thay đổi khối lượng TPP như sau:

Khảo sát trên 5 mẫu , mỗi mẫu 200g bột mì Thay đổi khối lượng muối như sau:

3.1.7 Khảo sát Tinh bột bổ sung

Khảo sát trên 5 mẫu , mỗi mẫu 200g bột mì Sử dụng bột mì số 10 Bổ sung thành phần tinh bột bắp như sau:

3.2 Các tiêu chí đánh giá (Tiêu chuẩn chất lượng ( TCVN 5777- 2004))

- Vắt mì trước khi nấu: nguyên vẹn, đều đặn, sợi mì bóng đều.

- Sau khi nấu: sau 4 phút vẫn dai đặc trưng, sau 8 phút trương nở không đáng kể

2 Màu sắc - Màu vàng sáng đặc trưng, đều cả 2 mặt Cho phép một bên đậm hơn.

3 Mùi vị - Vắt mì khô: mùi thơm đặc trưng, không có mùi ôi khét hoặc mùi lạ.

- Nước mì: mùi thơm béo đặc trưng của mì và gia vị, có vị ngọt, không có vị lạ.

Hàm lượng protein ( % chất khô) > 10 Độ ẩm (%) < 5

Hàm lượng chất béo ( % chất khô) 15 – 20

Hàm lượng nito tổng của gói gia vị( % chất khô) > 2 Hàm lượng NaCl trong vắt mì ( % chất khô) < 4 Hàm lượng tro không tan trong HCl( % chất khô) < 0,1 Độ acid, số mg KOH dùng để chuẩn 1g mẫu thử (mg KOH/g) < 2

Chỉ số peroxide, số mg Na2S2O3 0,002N để chuẩn 1g mẫu thử:

- Chỉ tiêu vệ sinh: theo quy định của bộ Y tế.

Dụng cụ và thiết bị

Thiết bị Dụng cụ

- Máy trộn bột - Nồi hấp

- Máy cán bột - Nồi chiên

- Máy cắt - Nồi nấu nước lèo

- Cân đồng hồ - Cây cán bột

- Cân phân tích - Kéo

- Vải mùng- Khay nhựa- Tô,vá, thau, muỗng, đũa, cây quét bột

KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN

Khảo sát bột

1.1 Số liệu thực nghiệm Bảng 1.1.1: Khối lượng thực nghiệm của các loại nguyên liệu

Bột mì số 8 76 2.0236 0.2112 1.0194 0.2114 1.0059 Bột mì số 10 76 2.0067 0.2093 1.0075 0.2071 1.0074 Bột mì số 11 76 2.1179 0.2135 1.0305 0.2033 1.0532 Bột mì số 12.5 76 2.1055 0.2083 1.0723 0.2015 1.0024 Bột mì số 13.7 76 2.0762 0.2045 1.0053 0.2127 1.0152

Bảng 1.1.2: Số liệu thô về kết quả cân bột nhào trước và sau ủ

Khối lượng Khối bột trước khi ủ

Bảng1.1.3: Khối lượng thô của vắt mì qua từng giai đoạn

Khối lượng vắt mì trước khi hấp (g)

Khối lượng vắt mì sau khi hấp (g)

Khối lượng vắt mì sau khi chiên (g)

1.2 Kết quả đánh giá cảm quan

 Đánh giá cảm quan: phép thử cho điểm ( thang điểm 5)

 Dụng cụ thử mẫu: cốc nước tráng miệng, chén đựng mẫu đã được mã hóa, đôi đũa, khăn giấy, bút.

 Mục đích: mô tả sự khác nhau giữa các mẫu.

Nguyên tắc của phép thử: Mỗi người thử sẽ nhận được 5 mẫu mì, cần làm phép thử cho điểm Mỗi bộ mẫu đã được mã hóa, người thử có nhiệm vụ thử lần lượt các mẫu theo thứ tự từ trái sang phải và cho điểm 5 mẫu trên theo thuộc tính đã chỉ ra như bên dưới.

 Cảm quan 20 người Đặc tính Điểm Yêu cầu

5 Vắt mì nguyên vẹn,đều đặn trơn, bóng Cho vào nước 3 phút vẫn giữ được trạng thái trên Nước mì trong.

4 Vắt mì nguyên vẹn,đều đặn, khô giòn Cho vào nước 3 phút vẫn giữ được trạng thái trên Nước mì trong.

3 Vắt mì nguyên vẹn,đều đặn, khô giòn.Cho phép vón cục không quá 2 điểm.Cho vào nước 3 phút sợi mì không quá nở

2 Vắt mì tương đối nguyên vẹn,tương đối đều Cho phép vón cục không quá 2 điểm.Cho vào nước 3 phút sợi mì không quá nở Nước mì hơi đục.

1 Vắt mì không nguyên vẹn, lồi lõm Cho phép vón cục không quá 4 điểm.Nước mì hơi đục.

5 Màu vàng rất đặc trưng, đều hai mặt.Màu 2 mặt tương đương, không có đốm trắng.

4 Màu vàng đặc trưng, đều hai mặt.Cho phép một bên màu nhạt hơn, không có đốm trắng.

3 Màu vàng tương đối đặc trưng, đều hai mặt Cho phép một bên màu nhạt hơn có không quá 1 đốm trắng, đường kínhF) mau 4 19.5867 4.8967 59.141 < 2.2e-16 ***

Tukey multiple comparisons of means 95% family-wise confidence level Fit: aov(formula = tpp ~ mau)

$mau diff lwr upr p adj 2-1 0.085 -0.1680389 0.33803889 0.8829071 3-1 0.458 0.2049611 0.71103889 0.0000222 4-1 1.148 0.8949611 1.40103889 0.0000000 5-1 0.869 0.6159611 1.12203889 0.0000000 3-2 0.373 0.1199611 0.62603889 0.0008158 4-2 1.063 0.8099611 1.31603889 0.0000000 5-2 0.784 0.5309611 1.03703889 0.0000000 4-3 0.690 0.4369611 0.94303889 0.0000000 5-3 0.411 0.1579611 0.66403889 0.0001727 5-4 -0.279 -0.5320389 -0.02596111 0.0230912

Differences in mean levels of mau

Nhận xét: Trong kết quả trên cho thấy các mẫu có sự khác nhau rất ít, có ý nghĩa thống kê, giá trị p TukeyHSD(res) Tukey multiple comparisons of means 95% family-wise confidence level

Fit: aov(formula = muoi ~ nhom1)

$nhom1 diff lwr upr p adj 2-1 0.2325 -0.06570433 0.5307043 0.2008328 3-1 0.9035 0.60529567 1.2017043 0.0000000 4-1 0.8305 0.53229567 1.1287043 0.0000000 5-1 1.1735 0.87529567 1.4717043 0.0000000 3-2 0.6710 0.37279567 0.9692043 0.0000001 4-2 0.5980 0.29979567 0.8962043 0.0000023 5-2 0.9410 0.64279567 1.2392043 0.0000000 4-3 -0.0730 -0.37120433 0.2252043 0.9601630 5-3 0.2700 -0.02820433 0.5682043 0.0952276 5-4 0.3430 0.04479567 0.6412043 0.0157456

Nhận xét: Trong kết quả trên cho thấy các mẫu có sự khác nhau rất ít, không có ý nghĩa thống kê, giá trị p>0.05, ta thấy mẫu 5 và mẫu 1 khác nhau nhiều nhất khoảng gần 1.2 đơn vị, mà giữa hai mẫu này có sự khác biệt về nồng độ muối là lớn nhất 0.4% Mẫu 4 và 3 khác nhau ít nhất mà giữa hai mẫu có sự chênh lệc về nồng độ muối là rất ít.

6 Khảo sát tinh bột bổ sung

6.1 Số liệu thực nghiệm Bảng 6.1.1 Khối lượng thực tế của các loại nguyên liệu

Mẫu Khối bột trước khi ủ (g) Khối bột sau khi ủ (g)

Bảng 6.1.3: Số liệu khối lượng thô của vắt mì qua từng giai đoạn

Mẫu Khối lượng vắt mì trước khi hấp (g)

Khối lượng vắt mì sau khi hấp (g)

Khối lượng vắt mì sau khi chiên (g)

6.2 Kết quả đánh giá cảm quan

6.2.1 Bảng kết quả xử lý số liệu

Dựa vào bảng xử lý như trên ta thấy rằng mẫu số 5 có số điểm cao nhất, mẫu 5 là mẫu có hàm lượng tinh bột bổ sung nhiều nhất, để biết rằng giữa các mẫu có sự khác biệt nào không ta chuyển qua phần xử lý số liệu bằng phần mềm R như sau:

6.2.2 Kết quả xử lý ANOVA trên phần mềm R analysis anova(analysis) Analysis of Variance Table analysis anova (analysis) Analysis of Variance Table

Response: botbap Df Sum Sq Mean Sq F value Pr(>F) nhom1 4 2.8069 0.70171 6.7732 7.697e-05 ***

$nhom1 diff lwr upr p adj 2-1 0.2325 -0.06570433 0.5307043 0.2008328 3-1 0.9035 0.60529567 1.2017043 0.0000000 4-1 0.8305 0.53229567 1.1287043 0.0000000 5-1 1.1735 0.87529567 1.4717043 0.0000000 3-2 0.6710 0.37279567 0.9692043 0.0000001 4-2 0.5980 0.29979567 0.8962043 0.0000023 5-2 0.9410 0.64279567 1.2392043 0.0000000 4-3 -0.0730 -0.37120433 0.2252043 0.9601630 5-3 0.2700 -0.02820433 0.5682043 0.0952276 5-4 0.3430 0.04479567 0.6412043 0.0157456

Differences in mean levels of nhom1

Nhận xét: trong kết quả trên cho thấy hầu hết các mẫu có sự khác nhau rất ít, có ý nghĩa thống kê, giá trị p0.05%.

Giải thích các hiện tượng:

 Xuất hiện các đốm trắng trên sợi mì