Th chế biến mì Ăn liền

Hiện nay trên thế giới, mì sợi là sản phẩm rất được ưa chuộng.Với nhiều chủng loại sản phẩm khác nhau phù hợp với khẩu vị từng vùng từng quốc gia. Trong đó phải kể đến Mì Ăn Liền. Đây là một sản phẩm đang đang được sử dụng rộng rãi ở các nước châu Á. Sản phẩm Mì Ăn Liền có ưu điểm là giá trị dinh dưỡng cao,độ tiêu hoá cao,sử dụng nhanh chóng tiện lợi ,đơn giản. Đối với nước ta hiện nay, Mì Ăn Liền là loại sản phẩm phổ biến với người tiêu dùng. Sự phát triển không ngừng của các cơ sở sản xuất Mì Ăn Liền, đã cho ra nhiều loại sản phẩm Mì Ăn Liền đa dạng và phong phú về chủng loại chính điều đó đã tạo ra sự cạnh tranh giữa các doanh nghiệp sản xuất Mì Ăn Liền. Trong đó độ dai sợi mì ăn liền là một trong những chỉ tiêu quan trọng để đánh giá chất lượng của sợi mì ăn liền.Vì vậy việc nghiên cứu góp phần nâng cao độ dai của sợi mì là một trong những vấn đề mà các nhà doanh nghiệp quan tâm để góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm và tăng cường sức cạnh tranh.

Trang 1

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCMVIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM

1 ĐẶNG THỊ THÙY DƯƠNG 09220231

4 NGÔ THỊ HUYỀN TRANG 09214251CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN MÌ

ĂN LIỀN

Trang 2

MỤC LỤC

MỞ ĐẦU 4

I.TỔNG QUAN 5

1.Lịch sử mì ăn liền 5

2 Tình hình sử dụng trong nước 5

3.2 Các phụ gia khác 11

II.TIẾN TRÌNH VÀ NỘI DUNG THÍ NGHIỆM 14

1 Quy trình sản xuất 14

1.1 Quy trình 14

1.2 Giải thích quy trình 15

1.2.1 Nhào trộn bột 15

1.2.2 Tạo hình 15

1.2.3 Hấp 17

1.2.4 Nhúng nước lèo 18

1.2.5 Chiên 18

1.3 Cách tiến hành 19

2 Giải thích quy trình 20

3.Sơ đồ thí nghiệm và các chỉ tiêu khảo sát 20

3.1 Sơ đồ thí nghiệm 20

3.2 Các chỉ tiêu khảo sát 23

4 Dụng cụ và thiết bị 24

III KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 24

1 Khảo sát bột 24

1.1 Số liệu thực tế 24

1.2 Kết quả cảm quan 26

2 Khảo sát CMC 32

Trang 3

6 Khảo sát tinh bột bổ sung 45

KẾT LUẬN 50

Tài liệu tham khảo 51

Trang 4

MỞ ĐẦU

Hiện nay trên thế giới, mì sợi là sản phẩm rất được ưa chuộng.Với nhiềuchủng loại sản phẩm khác nhau phù hợp với khẩu vị từng vùng từng quốc gia.

Trong đó phải kể đến Mì Ăn Liền Đây là một sản phẩm đang đang được sử dụng

rộng rãi ở các nước châu Á Sản phẩm Mì Ăn Liền có ưu điểm là giá trị dinh dưỡngcao,độ tiêu hoá cao,sử dụng nhanh chóng tiện lợi ,đơn giản.

Đối với nước ta hiện nay, Mì Ăn Liền là loại sản phẩm phổ biến với người

tiêu dùng Sự phát triển không ngừng của các cơ sở sản xuất Mì Ăn Liền, đã cho ranhiều loại sản phẩm Mì Ăn Liền đa dạng và phong phú về chủng loại chính điều đóđã tạo ra sự cạnh tranh giữa các doanh nghiệp sản xuất Mì Ăn Liền Trong đó độ daisợi mì ăn liền là một trong những chỉ tiêu quan trọng để đánh giá chất lượng của sợimì ăn liền.Vì vậy việc nghiên cứu góp phần nâng cao độ dai của sợi mì là một trongnhững vấn đề mà các nhà doanh nghiệp quan tâm để góp phần nâng cao chất lượngsản phẩm và tăng cường sức cạnh tranh.

Mục đích là nhằm tạo sản phầm mì ăn liền có độ dai, chất lượng tốt phùhợp khẩu vị của người tiêu dùng.

Trang 5

I.TỔNG QUAN

1.Lịch sử phát triển mì ăn liền

Từ cuối thế kỉ 18, người Châu Âu đã bắt đầu sản xuất và sử dụng sản phẩmmì sợi và nó trở thành thực phẩm truyền thống của các nước Châu Âu đặc biệt là ở Ý và Pháp Sau đó sản phẩm du nhập vào Châu Á và sau đó để tiết kiệm thời gian chế biến, người Châu Á (đầu tiên là Nhật) đã đưa ra công nghệ sản xuất mì chuẩn bị bữa ăn nhanh gọi là mì ăn liền Từ đó đến nay, mì ăn liền đã không ngừng được cải tiến và phát triển về sản lượng, chất lượng Công nghệ sản xuất mì ăn liền luôn được nâng cao

Ông Momofuku Ando sinh năm 1918 - 2008, người Nhật, là người đãphát minh ra mì ăn liền Ông đã thành lập nên công ty Nissin trước khi giới thiệu rathị trường sản phẩm mì ăn liền đầu tiên có tên gọi "Chicken Ramen" vào năm1958 Ý tưởng sản xuất mì ăn liền đến với ông rất tình cờ sau khi chứng kiến cảnhnhững người dân đứng xếp hàng trong đêm giá lạnh để chờ mua những vắt mì tươi tạimột cửa hàng không lâu sau thế chiến thứ II

Vào năm 1971, Công ty Nissin đã đưa ra thị trường loại mỳ ăn liền tô - làloại mì ăn liền để sẵn trong các bát hoặc cốc xốp cách nhiệt và chống thấm nước đểcó thể đổ nước vào ăn ngay (rất phổ biến ở VN hiện nay) - nhằm vượt lên trongcạnh tranh với các đối thủ.

2 Tình hình phát triển mì ăn liền ở Việt Nam

Hiện nay, tại Việt Nam các sản phẩm mì ăn liền được sử dụng rộng rãi trongmọi tầng lớp nhân dân vì tính tiện dụng và giá trị dinh dưỡng của chúng Có thể nóisản phẩm mì ăn liền ngày nay đã phần nào đi vào đời sống của người dân, trởthành một sản phẩm được ưa thích rộng rãi Trước nhu cầu to lớn của thị trường,ngành công nghiệp mì ăn liền đã và đang có những bước phát triển mạnh mẽ, đặcbiệt là khi nền kinh tế nước nhà chuyển sang cơ chế thị trường Các công ty quốcdoanh như MILIKET,COLUSA,…cũng như các liên doanh như VIFON,ACECOOK, A-ONE,…đã không ngừng nâng cao sản lượng và chất lượng sảnphẩm, đa dạng hóa chủng loại và mẫu mã để đáp ứng nhu cầu thị hiếu của ngườitiêu dùng Hiện nay, trên thị trượng có hơn 10 nhãn hiệu mì ăn liền nhưMILIKET,COLUSA,VIFON,A-ONE,…

Trang 6

Số liệu thống kê không chính thức năm 2008 cho thấy, tại Việt Nam có hơn50 doanh nghiệp (DN) sản xuất mì ăn liền, sản lượng đạt khoảng 5 tỷ gói/năm, tốcđộ tăng trưởng bình quân đạt từ 15% -20%.

Ngoài sự tiện dụng hiện nay để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng ngàycàng cao là tốt cho sức khỏe các công ty mì ăn liền đã sản xuất ra các loại mì đápứng nhu cầu đó với giá thành hợp lý Một ví dụ đại diện là sản phẩm mì Omachi vớikhẩu hiệu rất ngon mà không sợ nóng, mì xào khoai tây Omachi xốt spaghetti củacông ty Masan food Omachi Spaghetti là sản phẩm “mì xào” đầu tiên của nhãnOmachi thay vì “mì nước” như thông thường Trên thị trường, “mì xào” nổi tiếng vàđược ưa chuộng phải kể đến “mì xào Hảo Hảo”.

3.Nguyên liệu

Mì ăn liền được tạo thành từ một số nguyên liệu chính như: bột mì, muối, nước, dầuchiên và một số phụ gia như: CMC, TTP, nước tro, tartrazine, tinh bột bắp Ngòai racòn dùng một số gia vị như: đường, bột ngọt, bột nêm, tỏi, ớt,

3.1 Nguyên liệu chính

Bột mì đen: chế biến từ hạt lúa mì đen,

thường dùng làm bánh mì bằng cách lên menlactic, có vị chua, chỉ thích hợp cho một sốkhẩu vị của một số vùng trên thế giới

Trang 7

- Chất hữu cơ : chiếm từ 83 – 87%, gồm glucit, lipit, protit, vitamin, sắc tố , enzym,…

Hàm lượng các gluxit và protit chiếm khoảng 90% trọng lượng bột mì vàProtit của bột mì Hàm lượng protit có trong các hạng bột mì khác nhau thì khônggiống nhau Tăng dần từ bột hạng cao đến bột hạng thấp.

 Thành phần hóa học của bột mì

Bột mì chủ yếu gồm gluxit và protit, cụ thể vế thành phần được trình bày ởbảng dưới đây:

Loại vàhạng bột mì

Thành phần hóa học trung bình tính bằng % chất khôPantozanTinh

Tinh bột: là gluxit quan trọng nhất của tinh bột Trong hạng bột cao chứa đến 80%

tinh bột Tinh bột của các loại bột khác nhau thì không giống nhau về hình dáng,kích thước, khả năng trương nở và hồ hóa Độ lớn và độ nguyên của hạt tinh bột cóảnh hưởng đến tính rắn chắc, khả năng hút nước và hàm lượng đường trong bộtnhào Hạt tinh bột nhỏ và hạt tinh bột vỡ thì được đường hóa nhanh hơn.

Dextrin: Trong bột mì sản xuất từ bột mì nảy mầm có chứa từ 3-5% là

dextrin Một số dextrin lien kết với nước tạo nên bột nhào có hàm lượng dextrincao, làm giảm tính đàn hồi của sản phẩm.

Xenluloza và Hemixenluloza: Trong bột hạng cao có khoảng 0,1 – 0,15%

xenluloza, còn trong bột hạng cao thì chứa 2 – 3 % xeluloza 0,2 - 0,8% Chúng làmgiảm giá trị dinh dưỡng của bột nhưng không làm ảnh hưởng đến cấu trúc sợi.

Gluxit keo: là các pentozan hòa tan, chủ yếu chứa trong nội nhũ của hạt.

Trong bột mì hàm lượng gluxit keo vào khoảng 1,2% Gluxit keo có tính háo nướarất cao Khi trương nở trong nước các gluxit keo cho ta những dịch keo này có ảnhhưởng rõ rệt đến các tính chất lý học của bột nhào.

Trang 8

Đường trong bột: chứa một lượng không lớn lắm Trong bột có chứa

khoảng 0,1 – 0,5 maltoza Đường chủ yếu nằm trong phôi hạt Hàm lượng sacarozatrong bột mì khoảng 0,2 – 0,6% Hàm lượng chung các loại đường phụ thuộc vàoloại bột và chất lượng của hạt.Sự có mặt của các loại đường làm hiện tượng chảybột gây khó khăn cho các quá trình cán cắt sau này

Chất béo: các chất béo ở dạng tự do lien kết với các phân tử gluxit làm cho

gluten đàn hồi hơn Hàm lượng chung của chất béo trong bột mì vào khoảng 0,1 –2% tùy theo hạng bột mì.

Vitamin: trong bột mì có chứa rất nhiều vitamin như B1, B6, PP…Vitamin

chứa nhiều ở lớp alơrong Tùy theo hạng bột mì thì hàm lượng vitamin cũng khácnhau Hạng bột càng cao thì vitamin càng thấp và ngược lại.

Enzyme: enzyme thủy phân tinh bột và protein trong bột mì làm cắt mạch

polymer làm giảm độ dai của sợi

Protein: Về tính chất dai của sợi mì, chủ yếu do thành phần protein của bột

mì (thường gọi là gluten) quyết định, hàm lượng gluten cao và chất lượng gluten tốtsẽ giúp cho sợi mì có tính chất dai, đàn hồi và ít bị mềm khi nấu ăn Loại lúa mìkhác nhau thì lượng gluten khác nhau Đối với lúa mì bình thường thì lượng glutentươi chiếm khoảng 20- 25% khối lượng hạt Gluten màu sáng xám, đàn hồi, độ giãnđứt cao Trong quá trình chế biến có thể vận dụng các yếu tố của nhiệt độ, nồng độmuối ăn, cường độ nhào… để cải thiện những tính chất vật lí của Gluten Giảmnhiệt độ nhào thì Gluten trở nên chặt hơn, tăng nhiệt độ nhào thì Gluten nở nhanhnhưng khả năng giữ khí kém và ít nở hơn Cường độ nhào làm tăng quá trình tạohình Gluten nhưng làm giảm khả năng giữ khí của Gluten.

Khả năng tạo khí của bột được đặc trưng bằng lượng CO2 thoát ra trongmột thời gian nhất định và ứng với một lượng bột nhào nhất định Khả năng tạo khíphụ thuộc vào hàm lượng đường và khả năng sinh đường của bột

Trang 9

Tiêu chuẩn của bột mì :

 Độ axit của các axit béo không quá 50mg KOH cần để trung hòa axit béotự do trong 100g bột tính theo chất khô

 Protein: > 10% và hàm lượng gluten ướt > 26%. Độ ẩm: độ ẩm của sản phẩm không vượt quá 15,5%

 Cỡ hạt: Bột mì không nhỏ hơn 98% lượng bột lọt qua rây có kích thước lỗ212 milimicron (N-70)

 Bột phải không có mùi lạ, vị lạ ,hàm lượng tạp chất không quá 3mg/kg bột

phẩm, shortening được chia làm 2 loại shortening dạng dẻo và shortening dạnglỏng.

Một số tính chất: nhiệt độ nóng chảy cao (42 – 52oC), độ ẩm thấp, độ bềnnhiệt cao, độ rắn và độ dẻo thích hợp, tính ổn định cao do ít bị oxy hóa, ít bị ôi vàtrở mùi, có khả năng nhũ hóa tốt Ngoài ra shortening cũng là một chất tải nhiệt tốtvà có giá thành thấp Khi chiên bằng shortening thì sợi mì khô ráo, dầu không bịthấm ra ngoài, thời gian bảo quản mì lâu hơn vì giảm được oxi hóa của oxi khôngkhí lên các nối đôi Đặc biệt không dùng dầu chiên đi chiên lại

Một số chỉ tiêu chất lượng đối với dầu shortening ( TCVN 6048 : 1995)

Màu sắc bề mặt Trắng hoặc trắng ngà

Mùi vị Thơm đặc trưng, không có mùi ôi,chua

Nhiệt độ nóng chảy( oC) 48 – 51

Trang 10

Chỉ số acid (ml NaOH 1N/g mẫu) 0,2 – 0,3Chỉ số peroxide(ml Na2S2O3

0,002N/g mẫu

0,6 – 1,25Phản ứng Kreiss Không có

Chỉ tiêu vi sinh Theo tiêu chuẩn bộ y tế

Làm trương nở gluten và tinh bột, tạo độ dai cần thiết của khối bột nhào.Nước dùng trong sản xuất mì sợi phải đảm bảo đúng tiêu chuẩn của nước dùngtrong thực phẩm, chiếm khoảng 30% tổng lượng bột Nếu nước ít, khi cán sẽ khôngđều, nếu nước nhiều thì khối bột nhào dính, khó cán hay cắt thành sợi Nước sửdụng trong quá trình chế biến phải đạt các yêu cầu cụ thể sau:

• Trong suốt, không có vị lạ , không có vi sinh vật gây bệnh • Chỉ số E.coli: 0 con/l

• pH: 6.5 – 7

• Độ cứng: < 7.9 mg/l.

Vai trò: Muối thực hiện chức năng chủ yếu trong bột nhào, tạo vị mặn làm

tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, tạo sự ngonmiệng, làm tăng độ dai của gluten ,tăng khả nănghút nước, giúp các công đoạn gia công đượcthuận lợi hơn làm cho dai sợi mì hơn khi nấu,sản phẩm mì ít bị gãy nát hơn, nhưng nếu lượngmuối dùng trong quá trình trộn bột nhiều quá thìmuối sẽ hút nước làm cứng mạch gluten, làm bởbột, làm mì bị mặn.

Trang 11

hóa và tăng độ dai của sợi mì vì bổ sung các kim loại, đồng thời làm tăng thànhphần giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, tăng độ lớn lực ion có tác dụng làm chặt khunggluten, giúp bột nhanh chín trong giai đoạn hấp.

- K2CO3 : là một muối trắng, hòa tan trong nước (không hòa tan trong rượu ).

Thành phần hóa học:

 Độ tinh khiết 99,0% min - Các hợp chất lưu huỳnh (SO4) 0,004% Không hòa tan 0,01% - Kim loại nặng (như Pb) 0.0005% Chloride 0,003% - Sắt 0,0005%

 Phosphate 0,001% - Calcium 0,005% Silica 0,005% - Sodium 0,02% Magnesium 0,002%

- Na2CO3 (natri cacbonat): là muối natri của axit carbonic Là chất ổn định,chốngđóng cứng,tạo cấu trúc và hương vị đặc trưng cho mì ăn liền, ổn định pH chosản phẩm.

Một số tính chất:

 Nhiệt độ nóng chảy:851oC(Khan) Nhiệt độ sôi : 1.600oC (Khan)

 Độ hoà tan trong nước : 22g / 100ml (20oC)

 Bột màu trắng, mùi nồng, để ngoài không khí dễ chảy nước.

không vị , tan trong nước, sucrose và clorua natri vàethanol, nhưng hòa tan trong dầu thực vật và glycolpropylene là giới hạn CMC thu được do tác dụngcủa Cacboxymetilnatri (- CH2 – COONa) với cácnhóm hydroxyl của xenlluloza, có phân tử lượng từ40.000 đến 200.000 Dùng làm chất ổn định vàchất nhũ hóa,tạo độ ẩm, tạo độ nhớt,có tính keodính, có tác dụng ổn định bột khi định hình. CMC

dễ phân tán trong nước lạnh, nước nóng và trong rượu, muối natri của CMC cũng là

Trang 12

chất tạo đông, nó có khả năng tạo đông thành khối vững chắc với độ ẩm rất cao (tới98%) Độ hòa tan giảm khi trọng lượng phân tử và nồng độ ngày càng tăng, methylhóa giảm Độ nhớt của carboxy methyl cellulose là tương đối liên tục giữa pH 4 và10.

Độ nhớt của CMC còn chịu ảnh hưởng bởi các ion kim loại:

+ Cation hóa trị I: ít tác dụng ở điều kiện bình thường ( trừ Agar+ ) + Cation hóa trị II: Ca2+, Mg2+, làm giảm độ nhớt.

+ Cation hóa trị III: Al3+, Cr3+, Fe3+ tạo gel.

Trong nhà máy, CMC được pha vào trong dung dịch trộn với bột mì để tăng độ daicho sợi mì (thường pha với tỷ lệ 0.5 – 1 % so với tổng lượng bột).

 TPP(tripolyphotphat): Công thức cho hỗn hợp này là Na5P3O10 Khối lượngphân tử là 376,86 ,là muối natri của axit triphosphoric có sự xuất hiện của bột tinhthể màu trắng Trong điều kiện có thể kiểm soát, nó được tạo thành bằng cách kếthợp bột phosphate và disodium phosphate Nó là hợp chất không mùi và không tantrong nước Dễ dàng hòa tan trong nước nóng Hòa tan trong nước lạnh Rất ít tantrong methanol Không hòa tan trong diethyl ether, n-octanol Nhiệt độ nóng chảy là626 oC Có tính ăn mòn kim loại Có khả năng phản ứng với các tác nhân oxyhóa,axit, kim loại.

Trong số nhiều công dụng của nó, sodium tripolyphosphate thường được sử dụngnhư một chất phân tán, làm mềm cấu trúc sản phẩm, và có khả năng duy trì độ ẩmtrong thời gian dài, có tác dụng bảo quản.

Trang 13

Tinh bột biến tính(bắp): Bột màu trắng hoặc vàng , nó được dùng để làm chất liên

kết trong các sản phẩm, tăng khả năng giữ nước, tăng độ dai, làm chất độn cho sảnphẩm Tinh bột bắp giúp sản phẩm có mùi thơm giòn, màu sắc đẹp Bột bắp tạo kếtcấu và định hình sản phẩm thực phẩm Thành phần như sau:

Tatrazin(E102): Đây là chất bột màu vàng, tan trong nước,được mô tả là muối natri.

Canxi và muối kali cũng cho phép (Chỉ thị 2008/128/EC) Độ tinh khiết được quy định như không ít hơn85% tổng số chất màu Được sử dụng làm chất tạomàu, thường dùng để tạo màu vàng cho sợi mì nhằmlàm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm Các sảnphẩm xuất khẩu thì không sử dụng màu thực phẩm.Hàm lượng dùng 7,5 mg/kg bw/ngày.

Trang 14

Các gia vị khác: bột tỏi, hành, ớt, bột ngọt, nước mắm, tiêu, bột nêm, … nằm trong

thành phần nước lèo, được pha chế khác nhau tùy theo từng loại sản phẩm, làm nênhương vị riêng, làm tăng giá trị cảm quan cho từng loại mì

II.TIẾN TRÌNH VÀ NỘI DUNG THÍ NGHIỆM1 Quy trình sản xuất, các bước tiến hành

1.1 Quy trình

Trang 15

1.2 Giải thích quy trình1.2.1 Nhào trộn bột

Mục đích: chuẩn bị để tạo được khối bột nhào thích hợp cho quá trình tạo

hình tiếp theo.

Nhào trộn được xem là khâu quan trọng nhất vì nó quyết định đến tính chất sảnphẩm, tạo ảnh hưởng rõ rệt lên các khâu tiếp theo trong quy trình ( tạo hình, chiên,sấy, ) Nhào trộn sẽ phân phối nước, gia vị và phụ gia với bột mì, tạo nên khối bộtcó độ đồng nhất Trường hợp bột nhào có hàm lượng gluten cao ( 28 – 30 %) thì takéo dài thời gian và tăng cường độ nhào.

Tiến hành: Bột mì sẽ được trộn với bột bắp ( nếu có) Các nguyên liệu còn

lại sẽ được hòa tan trong nước, riêng CMC được ngâm trong nước nóng Tiến hànhtrộn khô trước khoảng 3 – 5 phút, sau đó cho các nguyên liệu đã hòa tan trong nướcvào.Tiến hành nhào trộn tiếp trong khoang 7- 10 phút cho đến khi hỗn hợp tạothành khối bột nhào đồng nhất

Các biến đổi: xảy ra các quá trình hóa lí, hóa keo.Trong quá trình nhào

trộn, không khí lẫn vào nguyên liệu, khi ép sợi mì dễ đứt, khi gia nhiệt sẽ xuất hiệnhiện tượng rổ bề mặt sợi mì.

Yêu cầu: bột sau khi nhào trộn phải dẻo, dai, mịn bề mặt, đàn hồi, không dính, tạo

được khung gluten tốt Độ ẩm bột nhào từ 28 – 32,5 %.

1.2.2 Tạo hình

Mục đích: tạo cho sản phẩm có hình dạng thích hợp, nhưng không làm hình

dáng sợi mì bị biến dạng trong các công đoạn tiếp theo.

Phương pháp thực hiện: Sau khi nhào trộn, bột được đem ủ khoảng 10

phút trước khi đem cán (giai đoạn này giúp cho nước thấm đều tạo bề mặt trơn lángcho tấm bột) Khối bột sau khi ủ xong sẽ được đem đi cán thô và cán tinh.

+ Cán : bằng cặp trục lăn, khoảng cách giữa cặp trục này sẽ là dộ dày của tấm bột,

ta giảm từ từ khoảng cách giữa 2 trục này cho đến khi tạo độ mỏng thích hợp chotấm bột Vận tốc trục cán thô nhỏ, tạo lực nén lớn ép bột thành tấm đưa sang cántinh.

Lá bột sau khi cán phải nhẵn, mịn, lành, không bị rách 2 bên mép Cắt thành 3 miếng có kích thước là 6x15 cm

Trang 16

Cán xong ta đem đi cắt tấm bột để tạo cấu trúc sợi.

Các biến đổi: trong quá trình cán bột, độ xốp và độ ẩm khối bột giảm do

một phần không khí và nước tự do tách ra, nhiệt độ khối bột tăng nhẹ do ma sát sinhra trong quá trình cán và cắt.

Chất lượng của sản phẩm sau khi tạo hình phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố sau: hàmlượng và chất lượng gluten, độ đồng đều về kích thước của bột, độ ẩm sản phẩm,nhiệt độ bột nhào, vận tốc ép, số lần cán:

- Hàm lượng gluten từ 28- 32%.Nếu quá cao thì bột đàn hồi mạnh, khó ép, bề mặtkhông nhẵn bóng.

- Độ đồng đều, bột mịn đều thì nước phân phối đều, bột nhẵn và bóng.

- Độ ẩm bột nhào ảnh hưởng đến độ dai, bề mặt cũng nhẵn bóng Nhưng nếu cóhàm lượng protein < 14%, khi tăng độ ẩm quá 33% thì sản phẩm trở nên chảy, kémđàn hồi và đứt.

- Vận tốc ép nhỏ thì sản phẩm sẽ chắc và bề mặt khá nhẵn bóng.

Yêu cầu: bề mặt tấm bột nhẵn bóng, sợi mì sau khi cắt đồng đều về kích thước và

màu sắc, sợi mì láng, mịn, không có răng cưa, không có đốm, đường kính khoảng

Trang 17

1.2.3 Hấp

Mục đích: làm chín sợi mì và cố định cấu trúc của sợi mì sau khi cắt, nhằm

hồ hóa bề mặt sợi mì, biến tính protein để giảm độ vỡ nát của sợi mì, tăng độ daicủa sợi mì trong nước sôi, tă ng độ bóng làm cho sợi mì vàng hơn, rút ngắn lại thờigian chiên Hơn nữa , hấp ở nhiệt độ cao còn có tác dụng làm mất hoạt tính của cácloại enzyme có trong nguyên liệu và giúp tiêu diệt vi sinh vật.

Phương pháp: hấp cách thủy ở nhiệt độ 90 – 100oC trong vòng 2 phút.

Các biến đổi: Trong quá trình hấp, dưới tác dụng của nhiệt độ, protein sẽ bị

biến tính, nhả nước và liên kết với nhau tạo khung của sợi mì Tinh bột sẽ sử dựnglượng nước tự do trong bột nhào, lượng nước do protein nhả ra và hấp thụ thêm mộtphần hơi nước để trương nở, hồ hóa.

Một số phân tử tinh bột thoát ra khỏitinh bột và lien kết với khung protein tạora độ đặc, chắc cho sợi mì Nhiệt độ hấpquá cao hay thời gian hấp quá dài sẽ gâyphản ứng Maillard làm sậm màu mì.Ngược lại nếu nhiệt độ thấp giai đoạnhồ hóa tinh bột chưa đạt, các enzyme

chưa bị ức chế mà còn đang ở vùng nhiệt độ tối thích sẽ xúc tác các phản ứng phângiải tinh bột, làm giảm độ dai sản phẩm.

Yêu cầu: Sợi mì sau khi hấp cần chín đến tâm sợi, sợi mì mềm mại và có tính đàn

hồi, không ướt mặt dưới và không dính bết.

1.2.4 Nhúng nước lèo

Mục đích: tạo giá trị cảm quan, hoàn thiện sản phẩm.Đồng thời, nước lèo

cũng làm tăng một lượng nước nhất định cho vắt mì trước khi chiên để tránh sợi mìbị quá khô tránh hiện tượng giòn, gãy.

Các biến đổi: sợi mì tơi ra, không dính vào nhau Gia vị ngấm vào sợi mì

bằng nguyên lý thẩm thấu.

Yêu cầu: tạo ra hương vị đặc trưng và màu sắc của vắt mì, sợi mì không bị

chai cứng.

Trang 18

1.2.5 Chiên

Mục đích: chiên nhằm mục đích chế biến và bảo quản sản phẩm Đây là

công đoạn rất quan trọng tạo ra hình dạng, hương vị đặc trưng và có độ xốp nhấtđịnh cho sản phẩm.

Trong quá trình chiên, nước tự do sẽ tách ra và chất béo sẽ thẩm thấu vào vắt mìlàm tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm Do quá trình tiến hành ở nhiệt độ cao nênhầu hết vi sinh vật bị tiêu diệt, các enzyme bị vô hoạt Mặc khác, lượng nước còn lạitrong sản phẩm thấp nên có khả năng hạn chế quá trình phát triển của phần lớn visinh vật xâm nập vào sản phẩm sau khi chiên.

Phương pháp: sau khi nhúng nước lèo ta để mì ráo, sau đó chiên bằng dầu

shortening , chiên ngập dầu ở 150- 160oC trong 45s.

Các biến đổi: Ở giai đoạn đầu của quá trình chiên, khi nhiệt độ của sản

phẩm thấp hơn nhiều so với nhiệt độ của dầu chiên, trong sản phẩm có sự tăng nhiệtđộ hướng tới sự cân bằng nhiệt độ đầu Ở giai đoạn này nhìn bề ngoài sản phẩmchưa có gì thay đổi lắm Tuy nhiên, dầu sẽ bắt đầu khuếch tán vào bề mặt sợi Nếugiai đoạn này kéo dài, bề mặt sợi sẽ thấm một màng dầu ngăn cản quá trình thoátẩm sau này Khi nhiệt độ sợi mì tăng lên trong khoảng 50 – 90oC các hạt tinh bộtchưa bị vỡ trong quá trình hấp sẽ kết hợp với lượng nước thấm vào mì trong quátrình tưới gia vị để thực hiện tiếp quá trình hồ hóa Đến khi nhiệt độ đạt 100 oC,nuớc sẽ tự bốc hơi và làm tăng thể tích của sợi mì; sau đó, nước trong sản phẩm bắtđầu thấm ra ngoài vào sản phẩm nhiều hơn Do bị mất nước nên cuối thời kì nàyhình dạng và cấu trúc sợi mì bị biến đổi sâu sắc, sợi mì trở nên khô giòn Do nhiệtđộ dầu chiên cao, trong sợi mì xảy ra các phản ứng tạo màu và tạo mùi, làm tăng giátrị cảm quan cho sản phẩm Hơn nữa sự biến đổi của dầu chiên dưới tác dộng củanhiệt độ cao sinh ra acreloin gây độc cho người trực tiếp chiên.

Độ ẩm cũng ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm, độ ẩm cao thì sợi mì

Trang 19

sinh vật xâm nhiểm trở lại vắt mì Sau khi làm nguội xong ta tiến hành bao gói sảnphẩm.

Yêu cầu: có độ ẩm < 4.5%, màu vàng đều, không có đốm trắng quá 2cm,

mì không cháy khét, gãy nát, không có mùi vị lạ , hàm lượng chất béo tăng, có mùivị đặc trưng của mì ăn liền.

1.3 Cách tiến hành

- Cân bột mì , nước và các phụ gia khác.

- Nước tro , chất màu tatarzin hòa tan trong nước

- CMC ngâm trương nở trong nước , hòa tan cho đến khi tạo dạng dung dịch sệch.- Bột mì được rây và trộn các muối (có thể trộn thêm tinh bột bắp thay vì dùng tinhbột khoai mì) trộn đều trong 3 phút.

- Cho nước tro, CMC, chất màu (có thể bỏ qua nước ép rau quả) vào nhào trộn ướtvới bột mì đánh liên tục trong 5- 10 phút, nghĩ 5 phút cho bột không khô, đánh tiếpđến khi bột rời, vắt thành khối thì dừng Tỷ lệ nước trộn khoảng 36- 38% bột(Tỷ lệbột và nước thay đổi theo từng loại bột)

- Sau đó đem ủ bột trong 10 phút.

- Tiếp theo đem đi cán, cán lần đầu tiên ta gấp đôi lại rồi cán tiếp.Tiếp theo thu hẹpdần độ rộng của khe 7 lần, mỗi vị trí khe cán phải cán 3 lần , điều chỉnh bề dày củalá bột nhỏ dần cho đến khi đạt khoảng 0,8 mm thì cho qua cắt sợi và tạo hình.- Hấp 90- 1000C , thời gian 8 phút ( hấp cách thủy) , quan sát thấy sợi mì trong làđược.

- Sau khi hấp xong ta đem nhúng nước lèo đã chuẩn bị và để ráo Trong lúc đợi ta

chuẩn bị dung dịch nước lèo và gói sa tế.

- Hỗn hợp nước lèo gồm: bột tỏi, tiêu ,bột ngọt, bột nêm, nước mắm hòa tan trong

nước sau đó đun sôi, giữ ấm.

- Chiên ngập trong shortening khoảng 45 giây đến khi vàng , vớt ra để nguội , ráodầu, đóng gói cùng với gói sa tế và muối.

2 Cơ sở lựa chọn các chỉ tiêu khảo sát

Các chỉ tiêu khảo sát dựa trên những yếu tố làm ảnh hưởng hưởng đến giá trị cảmquan của sản phẩm như độ dai, dẻo, đàn hồi, độ giòn, độ xốp, cảm giác khi ăn,…

Trang 20

Các chỉ tiêu:

- Khảo sát loại bột: Các loại bột khác nhau có hàm lượng protein khác nhau,

có hàm lượng gluten khác nhau, gây ảnh hưởng đến cấu trúc dai dẻo của sợi mì.- Khảo sát CMC: hàm lượng CMC ảnh hưởng đến tính chất dai, đàn hồi, độ

trương nở của sợi mì

- Khảo sát TPP: Hàm lượng TPP khác nhau có ảnh hưởng đến khả năng

phân tán của các chất trong bột, làm mềm cấu trúc sản phẩm, và khả năng giữẩm,ảnh hưởng đến tác dụng bảo quản.

- Khảo sát Na2CO3: hàm lượng Na2CO3 trong bột có ảnh hưởng đến cấu trúc

và hương vị của sợi mì.

- Khảo sát Muối:hàm lượng muối ảnh hưởng đến khả năng làm tạo dai, khả

năng hút nước, chất lượng cảm quan sợi mì.

- Khảo sát Tinh bột bổ sung: hàm lượng tinh bột bổ sung ảnh hưởng đến khả

năng dùng liên kết các chất trong các sản phẩm, khả năng giữ nước, độ dai, ảnhhưởng đến chất lượng cảm quan sợi mì.

3 Sơ đồ thí nghiệm và các tiêu chí đánh giá3.1 Sơ đồ thí nghiệm

3.1.1Làm mẫu chuẩn

Tiến hành trên 1 mẫu với lượng nguyên liệu như sau:

CMC (carboxymethycellulose) 0,5Natri polyphosphate 0,5

Trang 21

CMC(%)

Trang 22

3.1.6Khảo sát Muối

Khảo sát trên 5 mẫu , mỗi mẫu 200g bột mì Thay đổi khối lượng muối như sau:

Muối (%)K2CO3(%)

3.1.7Khảo sát Tinh bột bổ sung

Khảo sát trên 5 mẫu , mỗi mẫu 200g bột mì Sử dụng bột mì số 10 Bổ sung thànhphần tinh bột bắp như sau:

Tinh bột bắp(%)

Trang 23

3.2 Các tiêu chí đánh giá (Tiêu chuẩn chất lượng ( TCVN 5777- 2004))

- Chỉ tiêu cảm quan:

Tên chỉtiêu

Yêu cầu

- Vắt mì trước khi nấu: nguyên vẹn, đều đặn, sợi mì bóng đều.

- Sau khi nấu: sau 4 phút vẫn dai đặc trưng, sau 8 phút trương nởkhông đáng kể

2 Màu sắc - Màu vàng sáng đặc trưng, đều cả 2 mặt Cho phép một bên đậmhơn.

3 Mùi vị - Vắt mì khô: mùi thơm đặc trưng, không có mùi ôi khét hoặc mùi lạ.- Nước mì: mùi thơm béo đặc trưng của mì và gia vị, có vị ngọt,không có vị lạ.

- Chỉ tiêu hóa lí:

Hàm lượng protein ( % chất khô) > 10

Hàm lượng chất béo ( % chất khô) 15 – 20Hàm lượng nito tổng của gói gia vị( % chất khô) > 2Hàm lượng NaCl trong vắt mì ( % chất khô) < 4Hàm lượng tro không tan trong HCl( % chất khô) < 0,1Độ acid, số mg KOH dùng để chuẩn 1g mẫu thử (mg KOH/g) < 2Chỉ số peroxide, số mg Na2S2O3 0,002N để chuẩn 1g mẫu thử:

-Trong vắt mì- Trong dầu sa tế

< 0,4< 0,5

- Chỉ tiêu vệ sinh: theo quy định của bộ Y tế.

4 Dụng cụ và thiết bị kèm theo

Trang 24

Thiết bịDụng cụ

- Máy trộn bột - Nồi hấp- Máy cán bột - Nồi chiên

- Máy cắt - Nồi nấu nước lèo- Cân đồng hồ - Cây cán bột

- Vải mùng- Khay nhựa

- Tô,vá, thau, muỗng, đũa, cây quét bột

III.KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN

1.Khảo sát bột mì

1.1 Số liệu thực nghiệm

Bảng 1.1.1: Khối lượng thực nghiệm của các loại nguyên liệu

TPP (g) CMC(g)

Bột mì số 8 76 2.0236 0.2112 1.0194 0.2114 1.0059 Bột mì số 10 76 2.0067 0.2093 1.0075 0.2071 1.0074 Bột mì số 11 76 2.1179 0.2135 1.0305 0.2033 1.0532 Bột mì số 12.5 76 2.1055 0.2083 1.0723 0.2015 1.0024 Bột mì số 13.7 76 2.0762 0.2045 1.0053 0.2127 1.0152

Bảng 1.1.2: Số liệu thô về kết quả cân bột nhào trước và sau ủ

Khối lượngKhối bột trước khi ủ(g)

Khối bột sau khi ủ (g)

Trang 25

Bảng1.1.3: Khối lượng thô của vắt mì qua từng giai đoạn

Khối lượng vắt mìtrước khi hấp (g)

Khối lượng vắt mìsau khi hấp (g)

Khối lượng vắt mìsau khi chiên (g)

1.2 Kết quả đánh giá cảm quan

 Đánh giá cảm quan: phép thử cho điểm ( thang điểm 5)

 Dụng cụ thử mẫu: cốc nước tráng miệng, chén đựng mẫu đã được mã hóa,

đôi đũa, khăn giấy, bút.

 Mục đích: mô tả sự khác nhau giữa các mẫu.

Nguyên tắc của phép thử: Mỗi người thử sẽ nhận được 5 mẫu mì, cần làm phép thử

cho điểm Mỗi bộ mẫu đã được mã hóa, người thử có nhiệm vụ thử lần lượt các mẫutheo thứ tự từ trái sang phải và cho điểm 5 mẫu trên theo thuộc tính đã chỉ ra nhưbên dưới.

 Cảm quan 20 người

5 Vắt mì nguyên vẹn,đều đặn trơn, bóng Cho vào nước 3 phút vẫn giữ được trạng thái trên Nước mì trong.

4 Vắt mì nguyên vẹn,đều đặn, khô giòn Cho vào nước 3 phút vẫn giữ được trạng thái trên Nước mì trong.

3 Vắt mì nguyên vẹn,đều đặn, khô giòn.Cho phép vón cục không quá 2 điểm.Cho vào nước 3 phút sợi mì không quá nở Nước mì hơi đục.