Th chế biến nông sản bánh mì sandwich

Nguyên liệu chính để sản xuất bánh mì sandwich là các loại bột mì, ngoài ra người ta còn pha trộn các loại bột khác với bột mì để sản xuất bánh mì, thường pha các loại bột ngô, bột đại mạch, bột mạch hoa, bột cao lương, bột đậu tương… khi sản xuất các loại bột mì đặc biệt, người ta thường còn cho thêm trứng, sữa chất béo, chất thơm…Ở một số nước trên thế giới, khi sản xuất bánh mì người ta còn cho thêm các chế phẩm men hoặc các loại hóa chất khác để tăng chất lượng của bánh mì về mặt dinh dưỡng (ngon, bổ hơn) hoặc về mặt kỹ thuật ( nở, xốp đẹp hơn).

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC & THỰC PHẨM

I NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BÁNH MÌ SANDWICH:

Nguyên liệu chính để sản xuất bánh mì sandwich là các loại bột mì, ngoài ra người

ta còn pha trộn các loại bột khác với bột mì để sản xuất bánh mì, thường pha các loại bộtngô, bột đại mạch, bột mạch hoa, bột cao lương, bột đậu tương… khi sản xuất các loạibột mì đặc biệt, người ta thường còn cho thêm trứng, sữa chất béo, chất thơm…Ở một sốnước trên thế giới, khi sản xuất bánh mì người ta còn cho thêm các chế phẩm men hoặccác loại hóa chất khác để tăng chất lượng của bánh mì về mặt dinh dưỡng (ngon, bổ hơn)hoặc về mặt kỹ thuật ( nở, xốp đẹp hơn)

Trong công nghiệp sản xuất bánh mì, ngoài nguyên liệu bột mì và các loại bộtkhác, còn phải kể đến một số nguyên liệu khác cũng không kém phần quan trọng nhưmen, muối, đường, chất béo , sữa, trứng, bột sữa và một số phụ gia khác

Chất lượng của bột mì cũng khác nhau tùy thuộc vào nhiều yếu tố: giống, điều kiện canh tác, quy trình sản xuất, chuyên chở, bảo quản,…

Bảng : thành phần hóa học của các loại bột mì

3.5 71.0 14.5 1.9 2.8 0.8 1.25Bột mì đen

Hạng A

Hạng B

4.56.0

73.567.0

9.010.5

1.11.7

4.75.5

0.41.3

0.751.451.1 Gluxit:

Gluxit có trong bột mì chiếm tới 70-90% theo hàm lượng chất khô Trong đó:

gluten, tăng khả năng đàn hồi cho gluten Chúng có hoạt tính bề mặt lớn, có khả năng tạonhũ tương tốt và ảnh hưởng đến tính chất háo nước của bột mì.

Các vitamin chủ yếu trong bột mì là vitamin thuộc nhóm tan trong nước như B1,

B6, PP… Hạng bột càng cao thì vitamin càng thấp và ngược lại

 Enzyme thủy phân protid: gồm 2 loại proteinase, polipeptidase

 Enzyme thủy phân tinh bột: gồm α-amilase và β-amilase

Một số chỉ tiêu đánh giá chất lượng bột mì

Các chủng loại nấm men dùng để sản xuất bánh mì thuộc họ saccharomyces cerevisiae.

Nó chứa: nước 68-75%, protit 13- 14%, glicozen 6,8-8%, chất béo 0.9-2% Ngoài ra cònchứa nhiều sinh tố như D, PP…, acid pentotenic, acid zolic và biontin, chất khoáng như,

K, Mg,P, Ca, Fe và một số nguyên tố vi lượng khác

Thời gian sinh trưởng và hình thành tế bào mới khoảng 30-40 phút, trong môi trường bộtcần 2,5-3h Tốc độ sinh sản phụ thuộc vào thành phần dinh dưỡng của môi trường, nhiệt

độ , pH, và mức độ sục không khí Nhiệt độ thích hợp cho nấm men sinh sản là 29-310C ,

pH thích hợp là khoảng 5-5.8 Nồng độ chất dinh dưỡng của môi trường cao hay thấp đềuhạn chế tốc độ sinh sản, còn trong sản xuất men mức độ sục khí càng nhiều càng tốt.Trong sản xuất bánh mì có thể sử dụng men dạng ép, khô hoặc lỏng Thường men ép vàkhô có nhà máy hoặc phân xưởng riêng sản xuất , còn men lỏng do nhà máy sản xuấtbánh mì tự sản xuất

Các biến đổi trong quá trình sản xuất bánh mì:

Trong công nghệ sản xuất bánh mì, giai đoạn lên men bột mì đóng vai trò quyết định đếnchất lượng bánh mì Khi đó nấm men sẽ chuyển há đường có trong bột mì thành cồn và

CO2 theo phản ứng sau:

C6H12O6 2CO2 + 2C2H5OH

Chính CO2 là tác nhân làm bánh nở, khí CO2 được tạo thành sẽ được giữ lại trong cácmạng gluten Khi nướng bánh ở nhiệt độ cao, CO2 sẽ tăng thể tích, mạng gluten căng ra

và tạo thành những túi giữ khí lại Khi nhiệt độ cao hơn, CO2 sẽ thoát ra khỏi túi chứa

nó và tạo ra những lỗ xốp trong bánh Khả năng lên men càng mạnh, độ xốp của bánhcàng nhiều, bánh càng nở và thể tích bánh càng tăng

3 Đường (saccharose):

Đường sử dụng trong sản xuất bánh mì chủ yếu sử dụng đường saccharose.Saccharose là loại đường rất phổ biến trong thiên nhiên Saccharose là loại disaccharitcấu tạo từ glucose và fructose Nó có nhiều trong củ cải đường, trong mía và ở lá, thâncủa nhiều loại thực vật Saccharose là loại đường dễ hoà tan, nó có ý nghĩa quan trọng đốivới dinh dưỡng của người

Đường saccharose là một disaccharit C12H22O11 ( M=324 đvC, d=1,5879g/cm3)

và được cấu tạo từ 2 monosacarit: -D Glucose và -D Fructose liên kết với nhau bằngliên kết α-1,4-Glucosid ; tồn tại dưới dạng tinh thể đôi khi cũng tồn tại dưới dạng vô địnhhình không bền Đường saccharose có nhiều trong mía, củ cải đường hay thốt nốt…

 Tính chất của đường Saccharose:

- Hoà tan tốt trong nước, hợp chất của rượu, trong các dung môi có cực Độhòa tan trong nước ở 25oC là 2,04kg/kg nước, đồng thời độ hòa tan này tăng theo nhiệt

độ

- Nhiệt độ nóng chảy tương đối cao t=185oC

- Sacaroza không háo nước, nó chỉ hút ẩm khi độ ẩm tương đối không khí đạt90%

- Dung dịch đường saccharose có độ nhớt cao và độ nhớt của dung dịch tăngkhi nồng độ tăng và nhiệt độ giảm

- Độ ngọt của saccharose trong dung dịch phụ thuộc vào sự có mặt của cácchất khác và điều kiện môi trường như độ pH, độ nhớt và hàm lượng NaCl…

- Trong môi trường acid, ở nhiệt độ cao đường saccharose rất dễ bị thủy phâncho ra glucose và fructose ( hiện tượng nghịch đảo đường)

- Trong môt trường kiềm ở nhiệt độ cao, đường saccharose phân hủy tạo rachất màu và axit Tốc độ phân hủy tăng theo độ pH, thời gian, nhiệt độ, chất lượngđường

Saccharose  Monosaccharit  Aldehit đường  hydrometyl fucforol  axitlevilic + axit foocmic + chất màu

- Phản ứng caramen hóa : Dưới tác dụng của nhiệt độ đường sacaroza bị mấtnước và trùng hợp tạo ra nhiều sản phẩm khác nhau và chất màu Khi nâng nhiệt độ đến135C thì sacaroza bắt đầu biến đổi tạo ra các aldehyt (glucozan, frutozan) không màu:

C12H22O11 135C

C6H10O5 + C6H10O5 + H2O Glucozan Frutozan

Nếu nhiệt độ cao hơn nữa 185 - 190C :

C6H10O5 + C6H10O5 C12H22O11

Glucozan Frutozan izo sacarozan

Khi ở nhiệt độ cao hơn sẽ mất đi 10% nước tạo thành caramelan (C12H18O9 hoặc

C24H36O18) có màu vàng:

2 C12H20O10 - 2 H2O C12H18O9 hoặc C24H36O18

Khi mất 14% nước tạo thành caramelen:

C12H20O10 + C24H36O18 C36H48O24 + 4 H2O

Và khi mất 25% nước sẽ tạo thành caramelin có màu nâu đen:

- Đường saccharose dễ tạo ra dung dịch quá bão hoà, dung dịch quá bão hoàtạo thành không bền vững vì khi thay đổi một số điều kiện như khuâý trộn cơ học, hạnhiệt độ đột ngột lượng đường bão hoà rất dễ kết tinh trở lại

 Bảo quản: Đường đóng gói bao kín đảm bảo chống ẩm, bảo quản trong khokhô ráo, sạch sẽ, không xếp cùng các loại hàng hóa có độ ẩm cao, mùimạnh Tốt nhất giữ độ ẩm không khí ¿ 70%, nhiệt độ 25 - 30C

 Mục đích dùng đường trong sản xuất bánh mì:

 Tạo vị ngọt cho bánh mì

 Hoạt hóa nấm men

 Tăng ẩm trong bột nhào

 Nồng độ cao có thể ức chế nấm men

 Tăng nhiệt độ hồ hóa cho khối bột nhào

 Tạo màu cho lớp vỏ bánh do phản ứng cramen hóa

Tiêu chuẩn kỹ thuật của đường tinh luyện (TCVN 1695-87)

Màu sắc Mùi

Vị Trạng thái

Trắng sáng, vàng ánhKhông có mùi lạ, không lẫn tạp chấtNgọt thanh, không lẫn vị khácTinh thể rời khô, tương đối mềm

 Tạo lớp

 Tạo cho bánh mì có mùi vị thơm ngon tăng tính chất cảm quan

 Tạo màu cho bánh do phản ứng caramen hóa

 Đóng vai trò truyền nhiệt trong quá trình nướng bánh

I.7 bột sữa:

Tiêu chuẩn sữa bột dùng trực tiếp theo TCVN 5538: 2002

Các chỉ tiêu vi sinh vật

Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trên 1g sản phẩm 5.104

Staphylococcus arureus, số vi khuẩn trong 1g mẫu thực phẩm 10Clostridium perfringen, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 0Baccilius cereus, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 102

Nấm men và nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm 101.8.phụ gia trong sản xuất bánh mì:

Phụ gia bánh mì là một hỗn hợp chứa rất nhiều chất hoạt tính nhằm phản ứng tạo nối với mạng protein của bột để tạo nên một khung protein vững chắc có thể chứa khí củaquá trình lên men Hàm lượng sử dụng chất phụ gia sẽ tùy theo chất lượng bột Trong phụ gia còn chứa một số chất hỗ trợ quá trình lên men, cung cấp cơ chất cho nấm men và chuyển hóa tinh bột thành những đơn phân tử hay thành những carbonhydrat ngắn mạch để cơ thể người dễ hấp thụ trong quá trình tiêu hóa

- Bicacbonat natri (NaHCO3):

Dạng bột trắng, không mùi, hoà tan trong nước

Phương trình phân hủy dưới tác dụng nhiệt:

2NaHCO3 Na2CO3 + CO2 + H2O

- Amôni cacbonat (NH4)2CO3:

Dạng tinh thể có màu trắng, có mùi amôniac, hoà tan trong nước Khi đốt bị phânhuỷ theo phương trình:

(NH4)2CO3 2NH3 + CO2 + H2O

Khi phân huỷ thì 82% khí tham gia vào việc làm xốp bánh

Người ta thường sử dụng hai loại này với tỷ lệ 0.1 – 0.2% NaHCO3 và 0.2- 0.4%(NH4)2CO3.Khi làm trắng bánh ta chỉ dùng (NH4)2CO3 Cần hạn chế sử dụng hóa chất làm

nở bánh vì gây ra mùi khó chịu

II Quy trình sản xuất bánh mì sandwich:

1 Quy trình sản xuất bánh mì sandwich:

Nguyên liệu (bột mì, đường, muối,phụ gia, nấm men, bột sữa)

Nước ( 140),shortening

THUYẾT MINH QUY TRÌNH LÀM BÁNH MÌ SANDWICH:

1 Chuẩn bị nguyên liệu

 Sử dụng loại men khô(con chuột vàng) với lượng cho vào mỗi mẫu là 1%

 Lượng muối cho vào mỗi mẫu là 1.8%

 Lượng đường cho vào mỗi mẫu là 8%

 Lượng phụ gia cho vào mỗi mẫu là 0.3%

 Lượng bột sữa cho vào mỗi mẫu là 3%

 Lượng shortening cho vào mỗi mẫu là 4%

 Lượng nước cho vào mỗi mẫu là 60%

 Nhào các mẫu trong 8 phút

 Lên men cuối các mẫu trong 50 phút

2 Nhào trộn bột đầu

- Mục đích: làm cho nấm men có điều kiện thuận lợi để phát triển (có cơ chất làđường để hoạt động), rút ngắn thời gian lên men, đồng thời để thu được một khốibột nhào đồng nhất

3 Lên men bột đầu: khoảng 10 phút ở 380C

- Mục đích: làm cho bánh mì ngon, xốp, ruột nở

4 Cân và chia vê bột nhào

Mục đích: Cân mỗi khối bột với trọng lượng giống nhau để mỗi bánh đồng đều Chia vêbột để chuẩn bị cho quá trình tạo hình

- Cuộn bánh: làm cho miếng bột có chiều dài

- Cân: Bột nhào được chia nhỏ thành từng khối nhỏ theo trọng lượng 170g

- Vê: theo dạng hình tròn, làm cho cấu trúc bột nhào trở nên tốt hơn

5 Lên men ổn định sơ bộ: khoảng 10 phút

Mục đích: nhằm làm cho bột nhào khôi phục lại cấu trúc do vê bột, thể tích của bột tănglên và đảm bảo đạt được chất lượng trong sản phẩm nướng cuối cùng

Mục đích: trong khâu chia, vê và tạo hình thì hầu hết lượng khí CO2 trong khối bột thoát

ra ngoài Muốn bánh nở, thể tích và hình dáng đạt yêu cầu thì phải để bột lên men kếtthúc( ủ bột)

8 Nướng

Mục đích: nướng là một giai đoạn đặc biệt quan trọng trong sản xuất ánh mì Sản phẩmcủa quá trình này là bánh mì thành phẩm, nó khác hẳn với khối bột nhào về hình dạng,kích thước, các tính chất và hương vị Vì trong khi nướng, dưới tác dụng của nhiệt độ,cùng một lúc trong khối bột nhào xẩy ra hàng loạt các biến đổi về mặt vật lý, hóa học và

cả sinh học với: đường tham gia phản ứng maillard tạo hương vị màu sắc đặc biệt chobánh mì, khí CO2 làm nở bánh, chế độ nướng…

2 Sơ đồ thí nghiệm:

a Thí nghiệm 1: Khảo sát loại bột thích hợp

Mục đích: Sử dụng các loại bột có hàm lượng protein khác nhau để làm các mẫu

Từ đó so sánh với mẫu chuẩn

 Tiến hành làm 5 mẫu, mỗi mẫu 500g (100%) bột mì Thực hiện 5 mẫu gồm 5 loạibột mì có hàm lượng protein lần lượt là: 8%, 10%, 11%, 12.5%, 13.7%

 Sử dụng loại men khô (con chuột vàng) với lượng cho vào mỗi mẫu là 1%

 Lượng muối cho vào mỗi mẫu là 1.8%

 Lượng đường cho vào mỗi mẫu là 8%

 Lượng phụ gia cho vào mỗi mẫu là 0.3%

 Lượng bột sữa cho vào mỗi mẫu là 3%

Khảo sát loại bột thích hợp

Khảo sát tỷ lệ muối thích hợp

Khảo sát tỷ lệ phụ gia thích hợp

Khảo sát loại men thích hợp

Khảo sát loại chất béo thích hợpKhảo sát tỷ lệ nấm men thích hợp

Khảo sát thời gian lên men thích hợp

 Lượng shortening cho vào mỗi mẫu là 4%

 Lượng nước cho vào mỗi mẫu là 60%

 Nhào các mẫu trong 8 phút

 Lên men cuối các mẫu trong 50 phút

 Đánh giá cảm quan và đo các thông số hóa lý sản phẩm

b Thí nghiệm 2: Khảo sát tỷ lệ muối thích hợp

Mục đích: Thay đổi tỷ lệ muối cho vào khối bột làm bánh Từ đó, tìm ra tỷ lệ muối chovào thích hợp

 Tiến hành làm với 500g (100%) bột mì 12,5

 Các bước tiến hành tương tự thí nghiệm 1 Chỉ trừ lượng muối cho vào 5 mẫu lầnlượt là: 1%, 1.4%, 1.8%, 2.2%, 2.6%

c Thí nghiệm 3: Khảo sát tỷ lệ phụ gia thích hợp

Mục đích: Thay đổi tỷ lệ chất phụ gia cho vào khối bột để chế biến sản phẩm Từ

đó, tìm ra tỷ lệ chất phụ gia cho vào thích hợp

 Tiến hành làm với 500g (100%) bột mì 12,5

 Các bước tiến hành tương tự thí nghiệm 1 Chỉ trừ lượng phụ gia cho vào 5 mẫu lần lượt là: 0.1%, 0.2%, 0.3%, 0.4%, 0.5%

d Thí nghiệm 4: Khảo sát tỷ lệ nấm men thích hợp

Mục đích: Thay đổi tỷ lệ men cho vào mẫu bột để làm bánh mì Từ đó, tìm ra tỷ lệmen cho vào thích hợp

 Tiến hành làm với 500g (100%) bột mì 12,5

 Các bước tiến hành tương tự thí nghiệm 1 Chỉ trừ lượng men cho vào 5 mẫu lầnlượt là: 0.2%g, 0.6%, 1%, 1.4%,1.8%

e Thí nghiệm 5: Khảo sát thời gian lên men thích hợp

Mục đích: Thay đổi thời gian lên men cuối trong quy trình chế biến sản phẩm Từ đó, tìm

ra thời gian thực hiện quá trình lên men cuối thích hợp

 Tiến hành làm với 500g (100%) bột mì 12,5

 Các bước tiến hành tương tự thí nghiệm 1 Chỉ trừ thực hiện lên men cuối 5 mẫuvới 5 thời gian lần lượt là: 45 phút, 50 phút, 55 phút, 60 phút, 65 phút

f Thí nghiệm 6: Khảo sát loại men thích hợp

Mục đích: Sử dụng 3 loại men khác nhau để làm các mẫu Từ đó, tìm loại men cho chấtlượng bánh tốt

 Tiến hành làm với 500g (100%) bột mì 12,5

 Các bước tiến hành tương tự thí nghiệm 1 Chỉ trừ loại men sử dụng cho 3 mẫu lầnlượt là: men viên con chuột vàng, men viên con chuột đỏ, men nén khối

g Thí nghiệm 7: Khảo sát loại chất béo thích hợp

Mục đích: Sử dụng các loại chất béo khác nhau để làm mẫu thí nghiệm Từ đó lựachọn loại chất béo thích hợp

 Các bước tiến hành tương tự thí nghiệm 1 Chỉ trừ loại chất béo sử dụng lần lượtcho 5 mẫu là: Dầu, Bơ, Magarine, Shortening cứng, Shortening dẻo

III DỤNG CỤ THIẾT BỊ VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU:

- Cân kỹ thuật, cân đồng

2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 Phương pháp vật lý

- Cân khối lượng

- Đo chu vi

- Đo chiều cao.

2.2 Phương pháp đánh giá cảm quan

 Cách tiến hành đánh giá cảm quan:

 Số người thử: 20 người

 Đánh giá các tính chất: thể tích, bên ngoài, bên trong

 Bảng mã hóa và trật tự trình bày mẫu:

 BẢNG HƯỚNG DẪN ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN

Cách tiến hành đánh giá:

Thể tích bánh Dựa trên kích thước đã đo để đánh giá hoặc Nhìn độ nở bánh

để cho điểmMàu vỏ Quan sát màu vỏ của xung quanh tất cả các mặt bánh xem vàng

đều hay không?

Tính chất vỏ Quan sát và chạm nhẹ vào bề mặt vỏ xem độ láng và mềm

Tính cân đối Quan sát toàn khối bánh để xem bánh có lồi, lõm, không cân

đối hai đầu hay không?

Đặc tính nướng Quan sát vỏ bánh xem có bị cháy hay vàng không đều hay

không?

Lỗi của bánh Kiểm tra xem vỏ bánh có bị nứt hay không?

Phân bố thớ bánh Cắt 1 lát bánh và xem thớ bánh có đều không, bọt khí phân bố

như thế nào và có bọt lớn hay không?

Màu ruột Quan sát ruột bánh và xem ruột có màu trắng hay không?

Cấu trúc Bóp nhẹ khối bánh và xem bánh có trở về hình thái ban đầu

nhanh hay không?

Mùi Ngửi vào ruột bánh xem mùi lẫn mùi men hay mùi bột chưa

chín hay không?

Đặc tính khi nhai Nhai thử ruột bánh và xem ruột có dính vào răng hay không?

 Cách sử dụng thang điểm cho các tính chất:

Thể tích bánh

Nhỏ -lớn1 -5Màu vỏ Trắng, đen -

vàng

1 -5Tính chất vỏ Rổ bề mặt, cứng, dày -láng,

mềm1 -5Tính cân đối Bị lõm, lồi, không cân đối -bánh nở

đều1 -5Đặc tính nướng Bị cháy bề mặt, không vàng đều -không

cháy, vàng đều

1 -5Lỗi của bánh Bề mặt bị nứt -đều,

không nứt1 -5Phân bố thớ bánh Thớ không đều, có bọt lớn -thớ bánh đều, lỗ khí

nhỏ1 -5Màu ruột Không trắng, còn ướt -

Trắng1 -5Cấu trúc Không đàn hồi -đàn hồi

nhanh1 -5Mùi Mùi men, mùi bột -

thơm1 -5

Vị Đắng, mặn, quá ngọt -ngọt

nhẹ1 -5Đặc tính khi nhai Ruột dính răng -ruột mềm, không dính

răng1 -5Một số gợi ý phụ về thang điểm 5: 1: rất xấu 2: xấu 3: vừa

4: tốt 5: rất tốt

ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM THỰC HÀNH NÔNG SẢN

PHIẾU TRẢ LỜIPhép thử cho điểm

Họ và tên:……… Ngày:…./… /2012

Bạn nhận 5 mẫu bánh đã được mã hóa Bạn hãy thử các mẫu từ trái sang phải theođúng trật tự sắp xếp mẫu Sử dụng thang điểm 5 để đánh giá các tính chất bên dướinhư trong bảng hướng dẫn kèm theo

IV KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN

4.1 THÍ NGHIỆM 1:KHẢO SÁT CÁC LOẠI BỘT

 Số liệu thô:

ĐIỂM CẢM QUAN TN1- KHẢO SÁT LOẠI BỘT

Người thử Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4 Mẫu 5 Tên người thử

 Phân tích phương sai giữa các mẫu:

Analysis of Variance Table

Response: diemcamquan1

Df Sum Sq Mean Sq F value Pr(>F) mautn 4 10.955 2.73867 13.122 1.51e-08 ***Residuals 95 19.828 0.20871

Signif codes: 0 ‘***’ 0.001 ‘**’ 0.01 ‘*’ 0.05 ‘.’ 0.1 ‘ ’ 1

Tukey multiple comparisons of means

95% family-wise confidence level

Fit: aov(formula = diemcamquan ~ mautn1)

$mautn1

diff lwr upr p adj

2-1 0.3905 -0.01124627 0.79224627 0.0609314

 Biểu đồ: