Kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan của người chế biến bữa ăn học đường tại 30 trường tiểu học trên địa bàn quận hai bà trưng, quận nam từ liêm và huyện thanh trì năm 2022

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG NGUYỄN VĂN TẤN H P KIẾN THỨC, THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN BỮA ĂN HỌC ĐƯỜNG TẠI 30 TRƯỜNG TIỂU HỌC TRÊN ĐỊA BÀN QUẬN HAI BÀ TRƯNG, QUẬN NAM TỪ LIÊM VÀ HUYỆN THANH TRÌ NĂM 2022 U LUẬN VĂN THẠC SỸ Y TẾ CÔNG CỘNG H MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH: 8720701 HÀ NỘI, 2022 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG NGUYỄN VĂN TẤN KIẾN THỨC, THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ MỘT SỐ YẾU H P TỐ LIÊN QUAN CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN BỮA ĂN HỌC ĐƯỜNG TẠI 30 TRƯỜNG TIỂU HỌC TRÊN ĐỊA BÀN QUẬN HAI BÀ TRƯNG, QUẬN NAM TỪ LIÊM VÀ HUYỆN THANH TRÌ NĂM 2022 U LUẬN VĂN THẠC SỸ Y TẾ CÔNG CỘNG MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH: 8720701 H HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: TS PHẠM ĐỨC PHÚC TS.BS LÊ VĂN TUẤN HÀ NỘI, 2022 i LỜI CẢM ƠN Trong trình học tập hồn thành luận văn này, tơi nhận giúp đỡ tận tình thầy giáo, đồng nghiệp, bạn bè gia đình Tơi xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu, phòng Quản lý Đào tạo, thầy cô Trường Đại học Y tế cơng cộng có nhiều cơng sức đào tạo, giúp đỡ tơi suốt q trình học tập nghiên cứu Tơi xin bày tỏ lịng kính trọng biết ơn đến TS Phạm Đức Phúc TS.BS Lê Văn Tuấn tận tình giúp đỡ, hỗ trợ tơi suốt q trình thực luận văn Tơi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới lãnh đạo Trung tâm Y tế quận Long Biên bạn đồng nghiệp nơi công tác tạo điều kiện thuận H P lợi giúp đỡ suốt thời gian nghiên cứu làm luận văn Sau tơi xin bảy tỏ lịng biết ơn sâu sắc tới bạn lớp Thạc sỹ Y tế Công cộng khóa 23 người thân gia đình tơi chia sẻ khó khăn dành cho tơi tình cảm, động viên quý báu suốt trình học tập hồn thành luận văn này./ H U Hà Nội, tháng 10 năm 2022 ii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i MỤC LỤC ii DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT v DANH MỤC CÁC BẢNG vi DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ vii TÓM TẮT NGHIÊN CỨU viii ĐẶT VẤN ĐỀ H P MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Một số khái niệm, quy định an toàn thực phẩm bếp ăn 1.2 Thực trạng kiến thức, thực hành người chế biến bữa ăn học đường 1.3 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức thực hành người chế biến bữa U ăn bếp ăn tập thể trường học 10 1.3.1 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức người chế biến bữa ăn bếp ăn tập thể trường học 10 H 1.3.2 Một số yếu tố liên quan đến thực hành người chế biến bữa ăn BATT 13 1.4 Thông tin địa bàn nghiên cứu 15 KHUNG LÝ THUYẾT 17 CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 18 2.1 Đối tượng nghiên cứu 18 2.2 Thời gian địa điểm nghiên cứu 18 2.2.1 Thời gian nghiên cứu 18 2.2.2 Địa điểm nghiên cứu 18 2.3 Thiết kế nghiên cứu 18 2.4 Phương pháp chọn mẫu 19 iii 2.5 Phương pháp thu thập số liệu 20 2.6 Phương pháp phân tích số liệu 20 2.6.1 Số liệu định lượng 20 2.6.2 Đối với kiến thức an toàn thực phẩm đối tượng nghiên cứu 21 2.6.3 Đối với thực hành an toàn thực phẩm đối tượng nghiên cứu 21 2.7 Các biến số nghiên cứu: 23 2.8 Vấn đề đạo đức nghiên cứu 24 2.9 Hạn chế, sai số biện pháp khắc phục 24 2.9.1 Hạn chế nghiên cứu 24 2.9.2 Sai số nghiên cứu 24 H P 2.9.3 Biện pháp khắc phục sai số 25 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 26 3.1 Thông tin chung sở 26 3.2 Kiến thức, thực hành người chế biến thực phẩm 27 3.2.1 Kiến thức an toàn thực phẩm người chế biến thực phẩm 28 U 3.2.2 Thực hành an toàn thực phẩm người chế biến thực phẩm 36 3.3 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành người chế biến thực phẩm 40 H CHƯƠNG 4: BÀN LUẬN 44 4.1 Kiến thức an toàn thực phẩm người chế biến thực phẩm 44 4.2 Thực hành an toàn thực phẩm người chế biến thực phẩm 49 4.3 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành người chế biến thực phẩm 54 4.4 Ưu điểm hạn chế nghiên cứu 55 KẾT LUẬN 57 KHUYẾN NGHỊ 58 TÀI LIỆU THAM KHẢO 59 Phụ lục 1: Phiếu đồng ý tham gia nghiên cứu 63 Phụ lục 2: Phiếu vấn người chế biến bữa ăn bếp ăn tập thể 64 iv Phụ lục 3: Bảng kiểm đánh giá thực hành an toàn thực phẩm đối tượng nghiên cứu vệ sinh cá nhân vệ sinh sở 70 Phụ lục 4: Bảng điểm đánh giá kiến thức an toàn thực phẩm đối tượng nghiên cứu 71 Phụ lục 5: Cách đánh giá thực hành đối tượng nghiên cứu vệ sinh cá nhân vệ sinh sở 72 Phụ lục 6: Biến số nghiên cứu 73 H P H U v DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT ATTP An toàn thực phẩm BATT Bếp ăn tập thể CBTP Chế biến thực phẩm ĐTNC Đối tượng nghiên cứu NCBBAHĐ Người chế biến bữa ăn học đường NĐTP Ngộ độc thực phẩm QCVN Quy chuẩn Việt Nam TP Thực phẩm WHO Tổ chức y tế giới H P H U vi DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 3.1 Đặc điểm chung bếp ăn tập thể nghiên cứu (n=30) 26 Bảng 3.2 Thông tin chung người chế biến thực phẩm (n=120) 27 Bảng 3.3 Kiến thức hiểu biết chung an toàn thực phẩm (n=120) 28 Bảng 3.4 Kiến thức hiểu biết quy định pháp luật an toàn thực phẩm 30 (n=120) 30 Bảng 3.5 Kiến thức cách chọn thịt, cá, rau, tươi (n=120) 32 Bảng 3.6 Kiến thức chế biến thực phẩm người chế biến thực phẩm (n=120) 33 Bảng 3.7 Kiến thức bảo quản thực phẩm (n=120) 34 H P Bảng 3.8 Thực hành vệ sinh cá nhân, khám sức khỏe, xác nhận kiến thức, ghi chép giao nhận thực phẩm (n=120) 36 Bảng 3.9 Thực hành chế biến thực phẩm (n=120) 37 Bảng 3.10 Thực hành an toàn thực phẩm bảo quản thức ăn, vệ sinh bếp, xử lý rác thải lưu mẫu thức ăn (n=120) 38 U Bảng 3.11 Mối liên quan kiến thức người chế biến thực phẩm yếu tố cá nhân 40 Bảng 3.12 Mối liên quan thực hành người chế biến thực phẩm yếu H tố cá nhân 42 Bảng 3.13 Mối liên quan thực hành người chế biến thực phẩm với kiến thức người chế biến thực phẩm 43 vii DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ Biểu đồ Kiến thức thời gian lưu mẫu thực phẩm (n=120) 35 Biểu đồ Đánh giá kiến thức chung an toàn thực phẩm nhân viên nấu ăn (n=120) 35 Biểu đồ Đánh giá thực hành chung an toàn thực phẩm người chế biến (n=120) 39 H P H U viii TÓM TẮT NGHIÊN CỨU An tồn thực phẩm (ATTP) khơng ảnh hưởng trực tiếp, thường xuyên đến sức khỏe người tiêu dùng mà liên quan chặt chẽ đến suất, hiệu phát triển kinh tế an sinh xã hội Trong tháng đầu năm 2020, Thành phố Hà Nội ghi nhận vụ ngộ độc thực phẩm (NĐTP) xảy bếp ăn tập thể với tống số 62 người mắc, có vụ xảy bếp ăn tập thể (BATT) trường tiểu học chiếm tới 66,7% số vụ NĐTP BATT số người mắc 33 người chiếm tới 53,2% tổng số người bị NĐTP BATT Đây vấn đề cấp bách cấp lãnh đạo, quyền ngành Y tế H P công tác đảm bảo ATTP BATT bếp ăn trường tiểu học mầm non Nghiên cứu tiến hành nhằm mô tả kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm số yếu tố liên quan người chế biến bữa ăn học đường 30 trường tiểu học địa bàn quận Hai Bà Trưng, quận Nam Từ Liêm huyện Thanh Trì năm 2022 U Nghiên cứu sử dụng thiết kế nghiên cứu mô tả cắt ngang, phương pháp nghiên cứu định lượng Đối tượng nghiên cứu 30 bếp ăn tập thể trường tiểu học 120 người chế biến (NCB) thực phẩm quận Hai Bà Trưng, quận Nam Từ H Liêm huyện Thanh Trì Thành phố Hà Nội Số liệu thu thập thông qua vấn kết hợp quan sát đối tượng nghiên cứu Các nhóm biến số gồm: Thơng tin chung sở, thơng tin chung người chế biến, nhóm biến số kiến thức thực hành người chế biến Thông tin làm sạch, nhập liệu phần mềm Epidata 3.1 phân tích phần mềm thống kê SPSS 18.0 Số liệu định tính gỡ băng mã hóa theo chủ đề Kết nghiên cứu cho thấy: Người chế biến có kiến thức chung đạt 85,0%, tỷ lệ người chế biến biết nguyên nhân làm cho thực phẩm ô nhiễm tác nhân vật lý 62,5%, người chế biến thực phẩm có bệnh viêm đường hơ hấp cấp khơng tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm 43,3%, địa thông báo trước tiên xảy ngộ độc thực phẩm (cơ quan y tế gần nhất) chiếm 67,5% Người chế biến có thực hành chung đạt 81,7%, 54,2% người chế biến tuân thủ cắt móng tay ngắn, 78 Cách bảo quản thức ăn sau nấu chín Thực chia thức ăn Cách sử dụng dụng cụ để đựng thức ăn Thực chế độ vệ sinh bếp sau ngày làm việc 10 Tần suất đổ rác 11 Trang phục chuyên dụng chế biến phục vụ ăn uống 12 Khám khỏe biến (53) Là cách mà ĐTNC bảo quản thực phẩm sau chế biến (Đựng nồi, đậy lồng bàn, để tủ kính, …) (54) Là thao tác ĐTNC chia thức ăn cho học sinh (Bằng dụng cụ, tay, ….) (54) Là cách sử dụng dụng cụ mà ĐTNC thường đựng thức ăn (đựng riêng, chung thức ăn sống thức ăn chín,…) (54) Thực hành ĐTNC vệ sinh bếp sau ngày (có thực hiện, không thực hiện) (54) Là tần suất mà ĐTNC đổ rác (đổ rác hàng ngày, từ ngày trở lên) (39) Là tình trạng ĐTNC sử dụng trang phục chuyên dụng chế biến (mũ, trang, găng tay, tạp dề, …) (39) Là tuân thủ quy định khám sức khỏe ĐTNC (định kỳ khám 12 tháng/lần) (9, 40) Là tuân thủ quy định xác nhận tập huấn kiến thức ATTP ĐTNC (9) Là tình trạng móng tay ĐTNC (để dài, cắt ngắn) (39) Là tình trạng sử dụng trang sức ĐTNC chế biến thực phẩm (đeo vòng, nhẫn) 13 Xác nhận tập huấn kiến thức ATTP 14 Móng tay 15 Đeo trang sức chế biến thức ăn Quan sát Định danh Quan sát Nhị phân Quan sát H P U H sức Định danh Nhị phân Quan sát Định danh Phỏng vấn Định danh Quan sát Nhị phân Quan sát Nhị phân Quan sát Nhị phân Quan sát Nhị phân Quan sát 79 16 Lưu mẫu thức ăn sau chế biến (39) Thực hành ĐTNC Nhị phân lưu mẫu thực phẩm (Có lưu mẫu thức ăn, không lưu mẫu thức ăn) (50) Là sổ sách ghi chép Nhị phân giao nhận nguyên liệu thực phẩm hàng ngày theo quy định (54) 17 Hồ sơ ghi chép giao nhận thực phẩm quy định 18 Dụng cụ đựng Thực hành ĐTNC Định danh rác chất sử dụng dụng cụ thải đựng rác (sử dụng thùng rác, túi nilon, ….) (52) Thực hành chung Tổng hợp yếu tố Nhị phân ATTP ĐTNC H P thực hành a Đạt yêu cầu b Không đạt yêu cầu H U Quan sát Quan sát Quan sát BỘ Y TẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG Biểu mẫu BIÊN BẢN GIẢI TRÌNH CHỈNH SỬA CÁC GĨP Ý ĐỀ CƯƠNG/LUẬN VĂN/LUẬN ÁN/CHUN ĐỀ LUẬN ÁN Họ tên học viên: Nguyễn Văn Tấn Tên đề tài: Kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm số yếu tố liên quan người chế biến bữa ăn học đường 30 trường tiểu học địa bàn quận Hai Bà Trưng, quận Nam Từ Liêm huyện Thanh Trì năm 2022 TT Nội dung góp ý (Liệt kê nội dung góp ý theo thứ tự phần đề cương/luận văn/luận án/chuyên đề) Định hướng chuyên ngành luận văn/luận án Tên đề tài luận văn/luận án/chuyên đề Nên ghi rõ địa bàn nghiên cứu thực tế nghiên cứu thời gian thực tế tiến hành thu thập thông tin nghiên cứu Tóm tắt Đặt vấn đề Mục tiêu nghiên cứu Tổng quan tài liệu Cần cập nhật thông tư hướng dẫn Bổ sung tổng quan cho mục tiêu Khung lý thuyết/cây vấn đề Đối tượng phương pháp nghiên cứu Cần theo format nhà trường Làm rõ cách chọn đối tượng quan sát thực tế Chỉnh sửa phần tiêu chí đánh giá để logic với phụ lục Cần bổ sung quy trình tiếp cận vào nhà trường để thu Phần giải trình học viên (Nêu rõ chỉnh sửa nào, phần nào, trang Nếu không chỉnh sửa,giải thích lý khơng chỉnh sửa) H P Học viên chỉnh sửa tên đề tài ghi rõ địa bàn nghiên cứu thực tế nghiên cứu thời gian thực tế tiến hành thu thập thông tin nghiên cứu U H Học viên cập nhật thông tư hướng dẫn trang 13 đến trang 16 Học viên bổ sung tổng quan cho mục tiêu trang 19 đến trang 23 Học viên sửa báo cáo theo format nhà trường trang 26 đến trang 30 Học viên làm rõ cách chọn đối tượng quan sát thực tế trang 27 Học viên chỉnh sửa phần tiêu chí đánh giá để logic với phụ lục trang 30 Học viên bổ sung quy trình tiếp cận vào nhà trường để thu thập thông tin trang 28 10 11 12 13 14 15 thập thông tin Phần phân tích số liệu cần lưu ý kiểm định sử dụng trường hợp cỡ mẫu số nội dung nhỏ Kết nghiên cứu Cần làm rõ phương pháp phiên giải cho mục tiêu Bàn luận Kết luận Khuyến nghị Tài liệu tham khảo Công cụ nghiên cứu Các góp ý khác Học xin tiếp thu ý kiến phản biện Học viên làm rõ phương pháp phiên giải cho mục tiêu trang 47 đến 50 H P Ngày 10 tháng 10 năm 2022 Học viên (ký ghi rõ họ tên) Nguyễn Văn Tấn U Xác nhận GV hướng dẫn Xác nhận GV hướng dẫn (nếu có) Xác nhận GV hỗ trợ (nếu có) (ký ghi rõ họ tên) (ký ghi rõ họ tên) (ký ghi rõ họ tên) H TS Phạm Đức Phúc TS.BS Lê Văn Tuấn Ý kiến thành viên HĐ/chủ tịch HĐ (Nếu phân công): Ngày 10 tháng 10 năm 2022 Đại diện hội đồng (ký ghi rõ họ tên) PGS.TS Lê Thị Thanh Hương H P H U H P H U H P H U H P H U H P H U H P H U H P H U H P H U H P H U H P H U H P H U