ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM TRÀ ATISO

ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ TÚI LỌC ATISO ĐỎ HIBISCUS SABDARIFFLA LINN BỔ SUNG CỎ NGỌT Trà là một loại sản phẩm rất quen thuộc với người Việt Nam nói riêng và người Á Đông nói chung. Trà được sử dụng trên toàn thế giới là loại thức uống phổ biến. Hiện nay, việc dùng trà không chỉ là thói quen ẩm thực mà còn dùng để hỗ trợ cho sức khỏe [1]. Vì thế, trên thị trường sản phẩm trà rất đa dạng và nguyên liệu chế biến trà không còn bó hẹp trong lá trà xanh mà đã đa dạng hóa từ các nguyên liệu khác như khổ qua, hoa cúc, hoa atiso đỏ,.. Nước ta là một nước công nghiệp đặc thù, nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới rất thích hợp cho sản xuất nông nghiệp. Trong đó hoa Atiso đỏ với cỏ ngọt là những loại thực vật có giá trị dinh dưỡng cao, đặc biệt có thể sử dụng làm thức uống tốt cho sức khỏe. Atiso đỏ được yêu mến không chỉ vì vẻ đẹp đỏ rực với những đài hoa nhỏ mà còn vì hương vị chua dễ chịu mà đặc trưng của Atiso, ngoài ra loại cây này còn mang lại tác dụng tuyệt vời dành cho sức khỏe của người sử dụng. Ngày nay, có một số sản phẩm từ hoa atiso đỏ như: Sinh tố atiso đỏ; Atiso đỏ sấy dẻo; Siro atiso đỏ; Rượu vang atiso đỏ, bên cạnh đó cũng có trà làm từ hoa atiso đỏ cũng mang lại nhiều lợi ích cho người tiêu dùng. Vì thế chúng em đã chọn hoa atiso đỏ để làm nguyên liệu chính cho đề tài này.

HÌNH THÀNH VÀ XÁC ĐỊNH MỤC TIÊU DỰ ÁN

Hình thành ý tưởng

Thị trường trà túi lọc tại Việt Nam hiện nay đang phát triển mạnh mẽ và có sự đa dạng về hương vị, thương hiệu cũng như có bao bì trà túi lọc vô cùng bắt mắt Trà túi lọc ở Việt Nam không chỉ có các loại trà truyền thống như trà đen, trà xanh, trà ô long, mà còn có các loại trà thảo mộc, trà hoa quả và trà trái cây hỗn hợp Sự phổ biến của trà túi lọc có thể thấy qua việc trà được bày bán khắp các siêu thị, cửa hàng tiện lợi, nhà hàng, khách sạn và cả trên các trang mua sắm trực tuyến Theo thống kê, có hơn 4000 nhà bán trà túi lọc đang kinh doanh trên các sàn thương mại điện tử Trên phương diện xuất khẩu, Việt Nam hiện nay đang tập trung xuất khẩu chè thô chứ chưa có nhiều doanh nghiệp khai thác sản phẩm ngách trà túi lọc để vươn ra thị trường quốc tế Tổng cục Hải quan cho biết xuất khẩu chè trong tháng 6 năm 2023 đạt 9,7 nghìn tấn, trị giá 17,1 triệu USD [2].

Theo Bà Lê Thị Thẻo cho biết, cây atiso đỏ dễ trồng và ít công chăm sóc, không tốn kém phân bón nhưng cho hiệu quả kinh tế cao và trung bình cho thu nhập từ 8 – 9 triệu đồng/sào (500m 2 ) [2] Ông Lê Văn Thạch là người tiên phong đưa cây atiso đỏ trồng thử nghiệm trên đất Phong

An, huyện Phong Điền vào năm 2015 Cây phát triển tốt, cho năng suất cao và đầu ra ổn định, nên từ 5 sào atiso đỏ trồng thử, đến nay ông Thạch mở rộng diện tích 3 ha [2]. Để nâng cao giá trị cho sản phẩm, từ năm 2018, Lê Văn Thạch đã ứng dụng trồng cây atiso đỏ theo hướng an toàn VietGAP, mang lại hiệu quả cao Mỗi sào atiso đỏ trồng trong vòng 6 tháng cho thu nhập từ 8-10 triệu đồng/vụ, cao từ 2-3 lần so với cây lạc [2].

Trong thời kì công nghiệp hóa hiện đại đất nước, sự phát triển về kinh tế và khoa học kỹ thuật đã không ngừng góp phần nâng cao chất lượng cuộc sống Đời sống được cải thiện,nhu cầu lựa chọn thực phẩm tốt cho sức khỏe đang được xã hội quan tâm khi an toàn thực phẩm đang là vấn đề được quan tâm cấp thiết Chính vì thế việc sử dụng các sản phẩm có nguồn gốc thiên nhiên tốt cho sức khỏe đang được người tiêu dùng ưu tiên lựa chọn.Nhận thấy một cơ hội về phát triển các dòng sản phẩm thực phẩm tiện lợi, có lợi cho sức khỏe phục vụ cho nhu cầu của nhiều đối tượng người tiêu dùng trong bối cảnh thị trường hiện tại như sau:

- Xã hội ngày càng phát triển, lượng công việc ngày càng nhiều khiến người lao động ít có thời gian chăm sóc cho bản thân, đặc biệt là về sức khỏe;

- Nhu cầu sử dụng các sản phẩm sạch, có nguồn gốc từ thiên nhiên ngày càng cao;

- Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm hiện nay đang ảnh hưởng rất lớn đến hệ tiêu hóa của con người, đòi hỏi các sản phẩm có thể cải thiện hệ tiêu hóa;

- Mong muốn của các bậc phụ huynh muốn cho con em mình có một hệ tiêu hóa tốt để phát triển cơ thể;

- Các sản phẩm chăm sóc sức khỏe cho người lớn tuổi chưa có tính tiện dụng cao;

- Nhu cầu chăm sóc sắc đẹp thông qua các thực phẩm đang có xu hướng tăng lên;

- Thức ăn đường phố tiềm ẩn nguy cơ không bảo đảm an toàn, vệ sinh thực phẩm;

- Tình hình tiêu thụ các loại nông sản hiện nay không ổn định;

- Từ đó, nhóm quyết định phát triển một dự án sản phẩm trà túi lọc Atiso đỏ có sự kết hợp với thảo mộc để tạo nên sản phẩm mới lạ, chưa có trên thị trường, đáp ứng nhu cầu, mong muốn và sở thích của người tiêu dùng, đồng thời làm đa dạng thêm sản phẩm trà túi lọc hiện nay.

Mục tiêu dự án sản phẩm mới

- Nhằm xây dựng được quy trình công nghệ sản xuất trà túi lọc atiso đỏ Hibiscus bổ sung cỏ ngọt để tạo ra hương vị mới lạ và chọn được phương pháp thực hiện phù hợp đảm bảo chất lượng của sản phẩm.

- Tạo ra một sản phẩm mới trong phòng thí nghiệm, sản phẩm này có khả năng sản xuất trên quy mô lớn.

- Mở rộng thị phần tại các thị trường hiện tại và thị trường mới nhằm mang đến nguồn lợi nhuận ổn định cho nhà sản xuất.

- Phát triển toàn diện danh mục sản phẩm trà túi lọc nhằm hướng tới một lực lượng tiêu thụ rộng lớn đồng thời mở rộng sang các sản phẩm giá trị cộng thêm có tỷ suất lợi nhuận lớn hơn.

- Phát triển các dòng sản phẩm mới nhằm thỏa mãn nhiều thị hiếu tiêu dùng khác nhau.

Lập kế hoạch thực hiện đồ án

BIÊN BẢN KẾ HOẠCH LÀM VIỆC NHÓM (5W-1H)

Thời gian: vào lúc 8 giờ ngày 20 tháng 10 năm 2023. Địa điểm: Họp online qua phần mềm MS Team

1/ Chủ trì: Nguyễn Thị Minh Thư

2/ Tham dự: Lê Hạnh Uyên

Bảng 1.1 Biên bản làm việc nhóm STT Hạng mục công việc

Diễn giải chi tiết Người phụ trách 1

Thời gian thực hiện dự kiến

Kết quả mong đợi/Mục tiêu

What How Who 1 Who 2 When Where Why

1 Xác định mục tiêu/mục đích của đề tài

Tìm hiểu, lựa chọn và phát triển dòng trà với hương vị mới chưa có mặt

Họp online qua phần mềm MS Teams

Quy trình công nghệ được xây dựng nhằm tạo ra sản phẩm trà túi lọc atiso đỏ Hibiscus bổ sung cỏ ngọt, mang đến hương vị mới lạ và đảm bảo chất lượng Việc lựa chọn phương pháp thực hiện phù hợp sẽ giúp đáp ứng các tiêu chí về hương vị và sức khỏe, mang đến một sản phẩm đáp ứng được nhu cầu của thị trường.

Tham khảo các nguyên liệu trên thị trường về trà ở

Nam, đưa ra hướng phát triển sản phẩm, xác định rõ loại sản phẩm cần phát triển lượng của sản phẩm.

Thảo luận, hình thành và phát triển ý tưởng sản phẩm

Sử dụng hình thức Brain Storming để đưa ra các ý tưởng, phân tích đặc tính sản phẩm, sự phù hợp với mục tiêu đề tài.

Họp online qua phần mềm MS Teams

Tìm ra 5 ý tưởng có tính khả thi:

- Ý tưởng 1 : Nghiên cứu quy trình sản xuất trà Atiso đỏ (Hibiscus) kết hợp với cỏ ngọt.

- Ý tưởng 2 : Nghiên cứu quy trình sản xuất trà Atiso đỏ (Hibiscus) kết hợp với cam thảo.

- Ý tưởng 3 : Nghiên cứu quy trình sản xuất trà Atiso đỏ (Hibiscus) kết hợp với quế.

- Ý tưởng 4 : Nghiên cứu quy trình sản xuất trà Atiso đỏ (Hibiscus) kết hợp với hoa nhài.

- Ý tưởng 5 : Nghiên cứu quy trình sản xuất trà Atiso đỏ (Hibiscus) kết hợp với hoa oải hương.

3 Khảo sát cho các ý tưởng sản phẩm Đưa ra khảo sát về ý tưởng sản phẩm từ đó dựa vào khảo sát tạo biểu mẫu

Google biểu mẫu, họp Online qua Phần mềm MS Teams Đủ số lượng người khảo sát tối thiểu là

100 người và các phiếu trả lời hợp lệ,đúng đối tượng cần khảo sát. khảo sát dành cho người tiêu dùng bao gồm: độ tuổi, nghề nghiệp, tên

3 loại sản phẩm mà nhóm mong phát triển để người tiêu dùng chọn ra sản phẩm họ mong muốn về hình dáng bao bì, cảm quan, thể tích sản phẩm và giá thành

Sàng lọc và chọn ý tưởng khả thi nhất

Nêu ra các ưu nhược điểm từ 5 ý tưởng dự kiến

Dựa vào link khảo sát của 100 người nếu phần trăm (%) người dùng chọn sản phẩm nào thì nhóm sẽ tiến hành nghiên cứu, thử nghiệm.

Dựa vào các khảo sát đã thực hiện và mục đích đề tài, thu thập thông tin qua phần ý kiến của người dùng về sản phẩm.

Nêu ra các đặc tính, lợi ích cụ thể của sản

023 Họp online qua phần mềm MS Teams

Concept sản phẩm gây được ấn tượng tốt đối với người tiêu dùng phẩm, xử lý số liệu khảo sát.

Xây dựng bản mô tả sản phẩm

Dựa vào bảng nội dung sản phẩm, chuyển các thông tin trong bảng nội dung thành số liệu cụ thể trên bao bì, thời gian sử dụng cách thức bảo quản sản phẩm.

Nêu rõ từng thông số để người tiêu dùng có thể nắm bắt được thông tin trên sản phẩm.

Xây dựng thông số thiết kế

Dựa theo khảo sát từ link mà nhóm đã tạo

Nêu ra được mọi chỉ tiêu có một giá trị lý tưởng được chấp nhận bởi người tiêu dùng. sản phẩm tổng hợp ý kiến.

Chuyển tải các đặc tính, lợi ích của sản phẩm thành các thông số/ chỉ tiêu kỹ thuật để thực hiện nghiên cứu thiết kế Từ đó đưa ra những sai sót trong quá trình phát triển sản phẩm.

Chọn các phương án nhằm tối thiểu

Liệt kê được quy trình sản xuất có tính khả thi để đạt các thông số mục tiêu của sản án nghiên cứu, thiết kế thí nghiệm sản phẩm hóa sự phân hủy, hao hụt các chất dinh dưỡng, có lợi cho sức khỏe trong sản phẩm. phẩm.

Sản phẩm thực hiện đạt được các chỉ tiêu về chất lượng, trọng lượng, yêu cầu kỹ thuật, bảo quản tốt.

Lập kế hoạch nghiên cứu thử nghiệm, hoàn thiện sản phẩm

Sử dụng công cụ 5W+1H để lập kế hoạch

Lập được bản kế hoạch chi tiết giúp quản lý rủi ro một cách tốt nhất.

10 Làm mẫu sản phẩm sơ bộ

Tổng hợp các thông tin về sản phẩm từ quy trình, các thiết kế bao bì cho sản

Kỳ Tân Quý, phường Tân Sơn Nhì,

Mẫu sản phẩm sơ bộ có đặc tính gần giống(80%) so với sản phẩm. phẩm, thực hiện từng bước để tạo ra mẫu sản phẩm

Tổng hợp bài báo cáo

Tập hợp các thông tin, viết thành bài báo cáo

Tập hợp thành bài báo cáo hoàn chỉnh hạn chế sai sót về tài liệu tham khảo.

HÌNH THÀNH Ý TƯỞNG CHO DỰ ÁN

Ý tưởng 1: Nghiên cứu quy trình sản xuất trà túi lọc Atiso đỏ kết hợp với cỏ ngọt

Cây Bụp giấm (Hibiscus sabdariffla L.) thuộc họ Bông (Malvaceae) được du nhập vào Việt Nam từ châu Phi và đã được trồng tại miền Bắc và Tây Nguyên Các thành phần hóa học có trong hoa của hoa Hibiscus sabdariffa bao gồm anthocyanin, flavonoid và polyphenol Anthocyanin là một hợp chất sinh học chiếm chủ yếu trong thành phần hoa atiso đỏ Anthocyanin trong atiso đỏ chủ yếu là delphinidin-3-glucoside, sambubioside và cyanidin-3-sambubioside [3] Anthocyanin có nhiều tác dụng tốt cho sức khỏe như hạ mỡ máu và chống xơ vữa động mạch, giúp hạ huyết áp và bảo vệ gan [4]

Hình 1.1 Cấu tạo cây Atiso đỏ [5]

Cỏ ngọt (Stevia rebaudiana Bertoni) là một loại cây bụi rậm phân nhánh của Lá S.rebaudiana có nhiều ứng dụng y học như kháng vi-rút, kháng nấm, hạ huyết áp, chống tăng đường huyết, chống khối u, chống viêm, chống tiêu chảy, chống rotavirus ở người,chống HIV, bảo vệ gan và điều hòa miễn dịch Do đó, stevia được biết đến rộng rãi về mặt thương mại vì có tác dụng có lợi đối với sức khỏe con người và ngày nay đã trở thành một lĩnh vực nghiên cứu thú vị Nó là một loại thảo mộc giàu chất dinh dưỡng có chứa một lượng đáng kể các chất dinh dưỡng như protein, chất xơ, axit amin, đường, lipid, tinh dầu, axit ascorbic, β-carotene, riboflavin, thiamine, khoáng chất (crom, coban, magiê, sắt, kali, phốt pho) và các hợp chất có hoạt tính sinh học bao gồm austroinulin, sterebins AH, nilacin, oxit rebaudi, axit gibberellic, indole-3-acetonitrile, apigenin, quercetin, isoquercitrin, luteolin, miocene, kaempferol, stirysterol, xanthophyllus, umbeliferone, chlorogen [6].

Hình 1.2 Các bộ phận cây cỏ ngọt [6]

2.1.2 Sự phù hợp với mục tiêu đề tài

Cỏ ngọt là nguồn nguyên liệu từ tự nhiên nên không gây hại cho sức khỏe của con người và cũng là nguồn nguyên liệu dễ tìm và giá thành rẻ nên thích hợp được sử dụng phối hợp với hoa atiso đỏ Bên cạnh đó nó là chất tạo ngọt rất bền nhiệt vì thế sẽ không gây mất các hoạt chất ban đầu trong cỏ ngọt khi có tác dụng nhiệt.

Ý tưởng 2: Nghiên cứu quy trình sản xuất trà Atiso đỏ kết hợp với cam thảo

Cam thảo nam có tên khoa học là Scoparia dulcis Linn (Scrophulariaceae), một loại cây sống lâu năm, thường được tìm thấy ở các nước nhiệt đới và cận nhiệt đới trên thế giới.Theo y học dân gian, cây được sử dụng để điều trị viêm phế quản, rối loạn dạ dày, trị đái tháo đường, cao huyết áp, viêm gan (Đỗ Tất Lợi, 2004) Kết quả phân tích hóa thực vật cho thấy cây chứa flavonoid, diterpenoid, triterpenoid, sterol, benzoxazinoid (Chen and Chen, 1976; Mahato et al., 1981; Kawasaki et al., 1988; Ahsan et al., 2012; Wu et al., 2012) Về tác dụng dược lý, cam thảo nam thể hiện hoạt tính chống oxy hóa, chống viêm, giảm đau, chống ung thư và đái tháo đường (Latha et al., 2009; Tsai et al., 2011; Wu et al., 2012) Tiếp tục trong nghiên cứu về phân lập và đánh giá hoạt tính sinh học của các hợp chất thiên nhiên trong cây thuốc Việt Nam [7]

Cam thảo là nguồn nguyên liệu tự nhiên dễ tìm, chứa thành phần saponin nhóm olean, tạo vị ngọt tự nhiên tương tự cỏ ngọt, không gây hại cho sức khỏe Việc chiết xuất cam thảo cũng rất dễ dàng bằng nước sôi Mặc dù có tác dụng tốt khi kết hợp với hoa atiso, nhưng giá thành cam thảo cao hơn cỏ ngọt Do đó, khi lựa chọn nguyên liệu, có thể cân nhắc đến cam thảo tùy theo mục đích và ngân sách.

Ý tưởng 3: Nghiên cứu quy trình sản xuất trà Atiso đỏ kết hợp với quế

Quế (Cinnamonum) , thường được gọi là Cassia, là những loại được tiêu thụ hàng đầu. Quế có sẵn ở dạng toàn bộ hình ống lông (quế que) hoặc ở dạng bột xay Thành phần chính là dầu dễ bay hơi, chiếm khoảng 1% vỏ cây [8] Thành phần chính của dầu là cinnamic aldehyd cùng với este cinnamyl-axetic và một ít axit cinnamic và eugenol Gia vị thảo dược và bệnh tim mạch, nó có nhiều công dụng y tế nhưng mối liên hệ của nó với bệnh tim mạch là tác dụng chống đông máu Nó cũng là một nguồn giàu canxi và chất xơ, cả hai đều có khả năng liên kết với muối mật và loại bỏ chúng khỏi cơ thể Khi mật được loại bỏ, cơ thể phải phân hủy cholesterol để tạo ra mật mới, điều này có thể giúp giảm mức cholesterol Nó cũng có đặc tính chống oxy hóa mạnh mẽ vượt xa các đặc tính của cây hồi, gừng, cam thảo, bạc hà, nhục đậu khấu và vani và cũng mạnh hơn phụ gia thực phẩm hóa học BHA và BHT

Trong quế có thành phần cinnamic aldehyd là hợp chất dễ bay hơi ở nhiệt độ thường nếu như khi gia nhiệt thì thành phần này sẽ bị biến mất và thành phần này chính là thành phần quan trọng nhất trong vỏ quế từ đó ta thấy rằng việc kết hợp quế thì sẽ không phù hợp.

Ý tưởng 4: : Nghiên cứu quy trình sản xuất trà Atiso đỏ kết hợp với hoa nhài

Tên Tiếng Việt: Nhài, Lài, Mạt lị Tên khác: Mạt lợi; Mạt lị; Nhài kép; Nhài đơn; Lài. Tên khoa học: Jasminum sambac (L.) Aiton, thuộc Họ Nhài – Oleaceae Còn được gọi là Nyctanthes sambac (L.) Trong hoa nhài có một chất béo thơm, hàm lượng 0.08% Thành phần chủ yếu của chất béo này là parafin, ester formic acetic-benzoiclinalyl và este anthranylic metyl và indol Theo đông y, hoa và lá nhài có vị cay và ngọt, tính mát; có tác dụng trấn thống, thanh nhiệt giải biểu, lợi thấp [9].

Trong hoa nhài có thành phần paraffin khi chúng được gia nhiệt có thể sẽ sinh ra một số hợp chất khác không mong muốn và sẽ dẫn tới ảnh hưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng vì thế chúng ta kết hợp với hoa nhài cũng sẽ không phù hợp.

Ý tưởng 5: Nghiên cứu quy trình sản xuất trà Atiso đỏ kết hợp với hoa oải hương

Oải Hương (danh pháp khoa học: Lavandula angustifolia, tên tiếng Anh có thể là English lavender, common lavender, true lavender, narrow-leaved lavende) là một loại cây thuộc chi Oải hương (Lavandula), họ Hoa môi (Lamiaceae) Hoa oải hương chứa tinh dầu: 3% Ngoài ra trong thành phần hóa học của chúng chứa linalool, 12% tannin, chất đắng, dẫn xuất của nhựa và coumarin, flavonoid, phytosterol, cineol, geranoyl, borneol được phân biệt Nguyên tố có giá trị nhất được tìm thấy trong tinh dầu hoa oải hương là linalyl acetate Tỷ lệ của nó là 50%

Trong hoa oải hương có chứa hợp chất linalool khi tác dụng với nhiệt độ cao có thể sẽ gây ra mùi khó chịu và ảnh hưởng nhiều đến sản phẩm vì thế việc dùng hoa oải hương cũng không phù hợp

BIÊN BẢN TỔ CHỨC BRAIN STORMING Thành viên: Nguyễn Thị Minh Thư – Lê Hạnh Uyên

Hình thức làm việc: Họp online qua phần mềm MS

Thời gian: 8 giờ ngày 20 tháng 10 năm 2023. Đề tài: Nghiên cứu quy trình sản xuất trà túi lọc atiso đỏ hibiscus bổ sung cỏ ngọt Đặt vấn đề

Sản phẩm đáp ứng được thị hiếu của người tiêu dùng đặc biệt là giới trẻ, có thể sử dụng để giải khát và ngoài mục đích giải khát thì sản phẩm cũng mang đến giá trị về sức khỏe phù hợp cho người tiêu dùng.

Mục tiêu của nghiên cứu này là phát triển một loại trà túi lọc được bổ sung thêm thảo mộc

Nghiên cứu quy trình sản xuất trà túi lọc atiso đỏ hibiscus bổ sung cỏ ngọt

Nghiên cứu phương pháp kết hợp các nguyên liệu để tạo tính phù hợp cho sản phẩm.

Sản phẩm đáp ứng nhu cầu về cảm quan của người dùng, đặc tính sử dụng tiện lợi nên phù hợp với lối sống nhanh của người dân nước ta hiện nay.

Tận dụng nguồn nguyên liệu hoa atiso đỏ sẵn có ở Việt Nam Nêu ý tưởng - Ý tưởng 1 : Nghiên cứu quy trình sản xuất trà Atiso đỏ

(Hibiscus) kết hợp với cỏ ngọt.

- Ý tưởng 2 : Nghiên cứu quy trình sản xuất trà Atiso đỏ (Hibiscus) kết hợp với cam thảo.

- Ý tưởng 3 : Nghiên cứu quy trình sản xuất trà Atiso đỏ (Hibiscus) kết hợp với quế.

- Ý tưởng 4 : Nghiên cứu quy trình sản xuất trà Atiso đỏ (Hibiscus) kết hợp với hoa nhài. Ý tưởng 5 : Nghiên cứu quy trình sản xuất trà Atiso đỏ (Hibiscus) kết hợp với hoa oải hương.

Mô tả Lợi thế Đánh giá

Nghiên cứu quy trình sản xuất trà túi lọc atiso đỏ hibiscus bổ sung cỏ ngọt

- Màu đỏ đặc trung của hoa atiso đỏ.

- Vị chua ngọt đặc trưng của hoa atiso đỏ, có vị ngọt thanh của cỏ ngọt.

- Nguyên liệu dễ mua và sử dụng.

- Hương vị mới lạ có thể thu hút người dùng.

- Chưa có trên thị trường

- Chi phí phát triển ở mức vừa phải.

- Cỏ ngọt có mùi hương nhẹ nên có thể sẽ không tạo hương vị đặc trung của cỏ ngọt trong sản phẩm nhưng mà cỏ ngọt có thể chịu được ở nhiệt độ cao và thành phần của nó sẽ không bị phá hủy khi gia nhiệt.

Nghiên cứu quy trình sản xuất trà túi lọc

- Chưa có trên thị trường atiso đỏ hibiscus bổ sung cam thảo

- Vị chua ngọt đặc trưng của hoa atiso đỏ, có vị ngọt nhẹ và thơm của cam thảo.

- Có công nghệ sản xuất phù hợp

- Chi phí phát triển ở mức vừa phải

- Giá thành cao hơn cỏ ngọt

Nghiên cứu quy trình sản xuất trà túi lọc atiso đỏ hibiscus bổ sung quế

- Vị chua ngọt đặc trưng của hoa atiso đỏ, có vị cay nhẹ và thơm của quế.

- Bản thân Mayonaise đã được nhiều người dùng yêu thích nên sự kết hợp sẽ tạo ấn tượng tốt.

- Chưa có trên thị trường

- Chi phí phát triển ở mức vừa phải.

- Có thể quế có chút vị cay nên khi kết hợp với nhau có thể sẽ có vị khó uống và làm người tiêu dùng sẽ không thích về sản phẩm này.

- Có những ý tưởng tính khả thi không cao như atiso đỏ kết hợp với cam thảo và quế

- Nguồn nguyên liệu đa dạng, không quá khó kiếm.

- Có quy trình công nghệ sản xuất phù hợp

Phát triển ý tưởng: trà túi lọc Atiso đỏ kết hợp với cỏ ngọt Đánh giá:

- Có tính khả thi cao

- Nguyên liệu dễ tìm, quen thuộc với người sử dụng.

- Chi phí phát triển tùy từng loại nguyên liệu sản xuất

- Có công nghệ sản xuất phù hợp, có thể sản xuất được

 Kết luận: Sau khi phân tích khảo sát nhóm chúng em quyết định hình thành nên 3 ý tưởng chính:

- Ý tưởng 1: Nghiên cứu quy trình sản xuất trà túi lọc Atiso đỏ kết hợp với cỏ ngọt

- Ý tưởng 2: Nghiên cứu quy trình sản xuất trà túi lọc Atiso đỏ kết hợp với cam thảo

- Ý tưởng 3: Nghiên cứu quy trình sản xuất trà túi lọc Atiso đỏ kết hợp với quế

THỰC HIỆN NGHIÊN CỨU, PHÂN TÍCH, KHẢO SÁT CHO CÁC Ý TƯỞNG SẢN PHẨM

Khảo sát về nhu cầu/ mong muốn của người tiêu dùng về sản phẩm

Việc thực hiện khảo sát mong muốn cũng như yêu cầu của khách hàng mục tiêu đối với các ý tưởng sản phẩm mới nhằm mục đích xác định phương hướng thực hiện cải tiến sản phẩm, các kết quả khảo sát sẽ giữ vai trò là nguồn thông tin có giá trị khách quan và quan trọng, chúng em sẽ căn cứ vào những kết quả này để tiến hành việc cải tiến cũng như hoàn thiện sản phẩm một cách tốt nhất có thể.

Việc khảo sát được tiến hành để nắm bắt các thông tin về khách hàng mục tiêu, sở thích, nhu cầu sử dụng sản phẩm theo các yếu tố như độ tuổi, giới tính, mức thu nhập Từ đó, định hình hương vị, kết cấu sản phẩm đáp ứng được nhu cầu tiêu dùng của đối tượng khách hàng Trong đề tài nghiên cứu này, chúng tôi sẽ tiến hành khảo sát nhu cầu, mong muốn của khách hàng đối với sản phẩm "Trà túi lọc Atiso đỏ" kết hợp với thảo mộc.

Chúng em sẽ tiến hành tạo khảo sát bằng hình thức trực tuyến, cụ thể là qua trình duyệt chuyên về việc tạo form của google, form khảo sát sau khi được sự thống nhất của các thành viên thực hiện đề tài sẽ được chia sẽ đến người tiêu dùng thông qua các trang mạng xã hội mà chủ yếu là học sinh, sinh viên và nhân viên văn phòng.

Các câu hỏi chứa nội dung nằm trong khuôn khổ, mục đích khảo sát của đề tài nghiên cứu

Số phiếu khảo sát yêu cầu tối thiểu 100 người, số phiếu nhóm khảo sát thu được tổng cộng 120 người. Đối tượng chính: chủ yếu là nhóm khách hàng học sinh, sinh viên và nhân viên văn phòng, lao động phổ thông nằm trong độ tuổi từ 18 - 30 tuổi Chúng em lựa chọn và tập trung chủ yếu vào nhóm đối tượng này với lý do nhận thấy ở họ một số tính chất sau: nhóm khách hàng tiềm năng, nhu cầu cải thiện vóc dáng cao, cân đối nhưng lại lười thực hiện việc giảm cân do họ không có nhiều thời gian để đầu tư vào việc giảm cân và họ sẵn sàng chi trả cho các sản phẩm giảm cân cải thiện vóc dáng và ngoài ra còn có thể giải độc gan, ngăn ngừa bệnh đái tháo đường Đây là các tính chất phù hợp với mục đích của sản phẩm mà nhóm chúng em đang hướng tới, hứa hẹn mang đến kết quả khảo sát có giá trị sử dụng cao nhất có thể.

Khu vực khảo sát chính: nằm trong phạm vi miền nam (TP Hồ Chí Minh) Lý do chúng em tập trung khảo sát ở phạm vi nội thành TP.Hồ Chí Minh bởi các đối tượng khách hàng ở khu vực này có khả năng kinh tế tương đối ổn định, đồng thời tạo sự thuận tiện và tiết kiệm tối đa chi phí phân phối hàng hóa do TP.HCM cũng là nơi thực hiện việc sản xuất hàng hóa.

Nội dung phiếu khảo sát:

Chúng tôi là sinh viên khoa Công nghệ thực phẩm thuộc trường Đại Học Công Thương TP.HCM Hiện nay, chúng tôi đang thực hiện đề tài cho học phần Đồ án phát triển sản phẩm với đề tài phát triển sản phẩm là: "Nghiên cứu phát triển sản phẩm Trà túi lọc Atiso đỏ bổ sung thảo mộc" Chúng tôi rất mong Anh/ Chị dành ra ít phút để trả lời các câu hỏi khảo sát bên dưới Kết quả khảo sát chỉ dùng duy nhất cho việc nghiên cứu đề tài Mọi thông tin sẽ được bảo mật, kết quả nghiên cứu hoàn toàn được bảo mật.

Rất mong Anh/ Chị giúp chúng tôi hoàn thành cuộc khảo sát Mọi sự đóng góp của Anh/ Chị sẽ góp phần quan trọng vào sự thành công của đề tài.

Xin chân thành cảm ơn!!!

PHẦN 1: THÔNG TIN NGƯỜI TIÊU DÙNG

1 Họ và tên của anh/chị là gì?

2 Giới tính của anh/chị là gì? o Nam o Nữ o Khác

3 Anh/Chị đang ở độ tuổi nào? o Dưới 18 tuổi o Từ 18 đến 30 tuổi o Từ 31 đến 50 tuổi o Trên 50 tuổi

4 Công việc hiện tại của anh/chị là gì? o Học sinh, sinh viên o Nhân viên văn phòng o Lao động phổ thông o Nội trợ o Mục khác:

5 Khu vực anh/chị đang sinh sống? o Miền Bắc o Miền Trung o Miền Nam

6 Mức thu nhập trung bình hằng tháng: o Chưa có thu nhập o Dưới 3 triệu o Từ 3 - 5 triệu o Từ 5 - 10 triệu o Trên 10 triệu

PHẦN 2: THÔNG TIN SẢN PHẨM

7 Anh/Chị đã từng sử dụng sản phẩm “Trà túi lọc” chưa? o Đã từng sử dụng o Chưa từng sử dụng

8 Anh/Chị có thường xuyên sử dụng Trà túi lọc không? o Thường xuyên (trên 3 lần/ tuần) o Thỉnh thoảng (1-3 lần/tuần) o Ít khi (1-3 lần/ tháng) o Rất hiếm khi (dưới 1 lần/ tháng)

9 Anh chị thường mua sản phẩm ở đâu?

 Kênh bán online (Shopee, Lazada, Tiki, )

10 Mục đích sử dụng sản phẩm của anh/chị là gì?

 Lưu thông tuần hoàn máu

 Lợi ích cho sức khỏe

11 Tiêu chí để anh/chị chọn mua Trà túi lọc là gì?

12 Mức độ quan tâm của anh/chị đối với từng tiêu chí là gì?

PHẦN 3: KHẢO SÁT SẢN PHẨM MỚI

13 Nếu sản phẩm ”Trà túi lọc atiso đỏ bổ sung thảo mộc” nhằm tăng hương vị, tốt cho sức khoẻ xuất hiện trên thị trường Anh/Chị có sẳn lòng sử dụng thử không? o Có, chắc chắn thử o Không dùng thử

14 Anh/Chị mong muốn sản phẩm Trà atiso đỏ được kết hợp với nguyên liệu thảo mộc nào nhất? o Cỏ ngọt o Cam thảo o Quế

15 Anh/Chị mong muốn hương vị của sản phẩm mới như thế nào? o Đậm vị chua dịu đặc trưng của atiso đỏ o Đậm vị ngọt dịu, thanh mát của thảo mộc o Kết hợp hài hòa hương vị của atiso đỏ và thảo mộc

16 Anh/Chị mong muốn màu sắc của sản phẩm như thế nào? o Đỏ đậm o Đỏ hồng o Không quan trọng màu sắc

17 Anh/Chị thường chọn loại bao bì nào khi mua sản phẩm mới? o Bao bì hộp giấy o Bao bì plastic o Bao bì túi zip

18 Khối lượng sản phẩm anh/chị mong muốn là: o 40g (20 gói x 2) o 50g (25 gói x 2) o 200g (100 gói x 2)

19 Giả sử sản phẩm có khối lượng 40g (20 gói x 2), theo anh/chị mức giá hợp lý cho sản phẩm là bao nhiêu? o 30.000đ o 40.000đ o 50.000đ

20 Hạn sử dụng của sản phẩm anh/chị mong muốn là? o 3 tháng o 6 tháng o 9 tháng

21 Anh/Chị có thể đóng góp ý kiến của mình cho sản phẩm “ Trà túi lọc atiso đỏ

Hibiscus bổ sung thảo mộc” để nhóm chúng mình hoàn thiện hơn Nhóm chúng mình xin chân thành cảm ơn những ý kiến đóng góp của anh/chị.

Sau đây là kết quả thu được sau khi thực hiện khảo sát đối với 120 khách hàng mục tiêu:

Câu 1: Giới tính của Anh/Chị ?

Hình 3.1 Khảo sát về giới tính người tiêu dùng

Qua kết quả khảo sát thì nữ chiếm tỷ lệ cao hơn nam với tỷ lệ của nữ là 79.2% và nam là 20%

Hình 3.2 Khảo sát về độ tuổi người tiêu dùng

Vì mục đích phát triển của sản phẩm chủ yếu hướng đến nhóm đối tượng trẻ từ 18 – 30 tuổi, nên nhóm tập trung khảo sát nhóm bạn trẻ dưới 30 tuổi (>70%)

Hình 3.3 Khảo sát về công việc người tiêu dùng

Qua khảo sát, đối tượng khách hàng chiếm số đông là học sinh, sinh viên, chiếm tới 79,2% Đa số khách hàng trong nhóm này là các bạn trẻ có nhu cầu sử dụng trà để giải khát sau giờ học hoặc tập trung học tập.

Câu 4: Khu vực đang sinh sống

Hình 3.4 Khảo sát về khu vực người tiêu dùng

Khảo sát cho kết quả chủ yếu ở miền Nam và đa phần chủ yếu là ở thành phố Hồ Chí Minh Vì là vị trí trung tâm thuận tiện cho việc đi lại.

Hình 3.5 Khảo sát về mức thu nhập trung bình người dùng

Các bạn hầu hết còn đi học hoặc vừa mới đi làm nên đa số sẽ chưa có thu nhập hoặc có thu nhập dưới 3 triệu từ việc đi làm thêm Vì đây là sản phẩm hướng đến tất cả khách hàng với mức giá tầm trung nên điều này sẽ không ảnh hưởng đáng kể đến mức tiêu thụ của sản phẩm.

Câu 6: Nhu cầu sử dụng

Hình 3.6 Khảo sát về nhu cầu sử dụng của người tiêu dùng

Trong 120 người tham gia khảo sát, có 96,7% người đã sử dụng Điều này cho thấy, dòng sản phẩm này có nhiều tiềm năng phát triển và đang có một tầm quan trọng nhất định trong lòng người tiêu dùng.

Câu 7: Tần suất sử dụng

Hình 3.7 Khảo sát về tần suất sử dụng trà túi lọc của người tiêu dùng

Theo kết quả khảo sát từ 120 người tham gia, có gần 50% trong số họ sử dụng nước xốt mỗi tuần Đây là một tần số tương đối cao đối với dòng sản phẩm trà túi lọc.

Câu 8: Mua sản phẩm ở đâu

Hình 3.8 Khảo sát về việc mua sản phẩm ở đâu

Phân tích sản phẩm của đối thủ cạnh tranh

Trong ngành thực phẩm, thị trường nước giải khát, đặc biệt là trà túi lọc, luôn vững mạnh nhờ nhu cầu cao về sản phẩm tiện lợi và dinh dưỡng Để cạnh tranh thành công, doanh nghiệp cần nắm được thông tin về đối thủ, bao gồm thương hiệu được ưa chuộng, lý do được yêu thích và nhiều khía cạnh khác Việc nghiên cứu đối thủ cung cấp nhiều lợi ích, cho phép doanh nghiệp hiểu rõ đối thủ cạnh tranh và chiến lược của họ, từ đó đưa ra các quyết định sáng suốt để chiếm được thị phần và xây dựng vị thế vững chắc.

Chúng tôi đã tổng hợp thông tin cơ bản như quy cách đóng gói, hạn sử dụng và tiêu chuẩn chất lượng của các sản phẩm trà túi lọc khác trên thị trường để có cái nhìn toàn diện và cạnh tranh hơn trong chiến lược tiếp thị của chúng tôi.

Bảng 3.1 Phân tích sản phẩm của đối thủ cạnh tranh

Quy cách Hạn sử dụng

Sản phẩm của Lipton Việt Nam – Phân phối bởi tập đoàn

100% búp trà xanh Đóng gói:50 túi x 2g/hộp

2 Trà túi lọc Atiso sao vàng

Sản phẩm của công ty TNHH Ngọc Duy

50% thân atiso, 50% rễ atiso (không phụ gia). Đóng gói:

Sản phẩm của Công ty CP Sản phẩm Sinh Thái

Nguyên liệu 100% trà đen nguyên chất với thành phần chuẩn Organic 100% từ thiên nhiên Đóng gói:

Qua khảo sát Google form, nhóm chúng em khảo sát được một số loại trà người tiêu dùng thường biết đến như sau:

Hình 3.13 Sản phẩm đối thủ

Theo kết quả khảo sát, có tới 73% người tiêu dùng tại Việt Nam biết đến thương hiệu trà Lipton Ngoài ra, thông qua khảo sát trực tuyến bằng Google Form, nhóm nghiên cứu đã thu thập được thông tin về xu hướng lựa chọn sản phẩm này của người tiêu dùng.

Hình 3.14 Xu hướng chọn sản phẩm

Kết quả khảo sát trên cho thấy yếu tố khách hàng mong muốn chọn nhất chính là mùi vị sản phẩm với 84%

Phân tích môi trường kinh tế xã hội

3.3.1 Tiềm năng của thị trường kinh tế

Chè của Việt Nam được tiêu thụ chủ yếu ở thị trường trong nước và xuất khẩu Với thị trường trong nước thì nhu cầu tiêu thụ chè của người dân Việt luôn cao, đặc biệt vào các dịp lễ Tết hay các sự kiện quan trọng Đặc biệt, chè không đơn thuần chỉ dùng uống hằng ngày, mà còn được dùng làm quà biếu người thân thay lời chúc mừng, lời chào đón… Chính vì thế, tình hình tiêu thụ chè trong nước luôn ở mức ổn định Thị trường tiêu thụ trong nước phần lớn là chè xanh ngược lại với thị trường xuất khẩu chủ yếu là chè đen (chiếm tỷ trọng đến 51%) Trong những năm gần đây, ngoài người trung niên và lớn tuổi, sản lượng tiêu thụ chè của giới trẻ cũng đang có xu hướng tăng Cùng với đó, họ có sự đòi hỏi cao hơn về tính tiện lợi, nhanh chóng và đẹp mắt Những thị hiếu này đã tạo nên chỗ đứng cho loại chè hòa tan, chè túi nhúng…

Với thị trường xuất khẩu thì ngay từ những tháng đầu năm 2020, mặc dù phải đối mặt với những diễn biến phức tạp của tình hình dịch bệnh Covid-19, song chè là một trong những sản phẩm duy trì được sản xuất, không bị đứt gãy trong quá trình xuất khẩu, tăng trưởng xuất khẩu chè của Việt Nam sang nhiều thị trường chính được đảm bảo ổn định Theo số liệu của Tổng cục Hải quan, xuất khẩu của ngành chè năm 2020 ước đạt 134.964 tấn, trị giá 217,7 triệu USD, giá 1.613 USD/tấn, giảm 1,8% về lượng, giảm 7,8% về kim ngạch và giảm 6,2% về giá so với năm 2019 Cơ cấu xuất khẩu các sản phẩm chè chủ yếu gồm: chè đen chiếm 51%; chè xanh chiếm 48% (gồm cả chè ướp hương, chè Ô long); còn lại là các loại chè khác Giá bình quân chè đen là 1.350 USD/tấn; chè xanh là 1.880 USD/tấn. Sản phẩm chè của Việt Nam hiện được xuất sang 74 quốc gia và vùng lãnh thổ Trong đó, Pakistan, Đài Loan, Nga, Indonesia, Trung Quốc tiếp tục là 5 thị trường trọng điểm của chè Việt, chiếm gần 70% về lượng và hơn 70% về trị giá xuất khẩu.

Pakistan là thị trường tiêu thụ chè lớn nhất của Việt Nam trong năm 2020 đạt 43.357 tấn, tương đương 82,59 triệu USD, giá trung bình 1.905 USD/tấn, giảm 11,2% về lượng, giảm 14,4% về kim ngạch và giảm 3,5% về giá so với năm 2019; chiếm 32% trong tổng khối lượng và chiếm 37,9% trong tổng kim ngạch xuất khẩu chè của cả nước.

Thị trường lớn thứ 2 là Đài Loan, đạt 17.290 tấn, tương đương 26,68 triệu USD, chiếm gần 13% trong tổng khối lượng và tổng kim ngạch xuất khẩu chè của cả nước, giảm trên 9,5% về lượng và giảm 10,5% về kim ngạch.

Tiếp đến thị trường Nga đạt 14.071 tấn, tương đương 21,52 triệu USD, chiếm trên 10% trong tổng khối lượng và tổng kim ngạch, giảm 7,1% về lượng và giảm 3,9% kim ngạch.

Văn hóa uống trà ở Trung Quốc có từ hàng nghìn năm nay và được nhiều người ưa chuộng Do nhu cầu tiện lợi, túi trà đã trở thành một lựa chọn phổ biến Theo truyền thuyết, Thomas Sullivan, một thương gia trà ở New York, đã vô tình phát minh ra túi trà vào năm 1904 Sau khi gửi các mẫu trà trong những túi lụa nhỏ để tiết kiệm chi phí, Sullivan ngạc nhiên khi khách hàng nhầm chúng với trà pha sẵn và ngâm chúng vào nước nóng Đây là khởi nguồn của túi trà, một cách thưởng thức trà tiện lợi và được ưa chuộng đến ngày nay.

Hiện tại, mức tiêu thụ trà túi lọc ở nước tôi thấp hơn nhiều so với mức trung bình của thế giới Xét về tỷ trọng tiêu thụ túi trà trong tổng sản phẩm chè tiêu thụ, mức tiêu thụ túi trà ở Trung Quốc rất thấp, chỉ 4% [10].

Báo cáo cho thấy quy mô thị trường túi trà của quốc gia vào năm 2016 là khoảng 6 tỷ nhân dân tệ và dự kiến sẽ vượt 35 tỷ nhân dân tệ vào năm 2021 Thị trường túi trà có tiềm năng rất lớn [10].

Theo số liệu thống kê từ Cục Giám sát Thực phẩm Trung Quốc, doanh số bán trà sức khỏe hàng năm vào năm 2007 là 50 triệu, doanh số trà túi lọc hàng năm trong năm 2008 là 100 triệu, doanh số trà túi lọc hàng năm trong năm 2009 là 300 triệu, và doanh số bán trà túi lọc hàng năm vào năm 2010 Nó đã vượt qua 1 tỷ nhân dân tệ và nhà sản xuất OEM đã sản xuất túi trà trước đó là Công ty TNHH Công nghệ sinh học Shaanxi Jiaoming, chuyên sản xuất và chế biến túi trà trong 18 năm, với đầy đủ trình độ, công nghệ thuần thục và trưởng thành các công thức Túi trà đã trở thành một xu hướng bảo vệ sức khỏe ở giai đoạn này và các công ty bán hàng như dòng Lipton của Unilever' chiếm thị trường chính ở giai đoạn này.

3.3.2 Nghiên cứu về luật và các quy định của nhà nước về sản phẩm

Mục đích: Tìm hiểu, tập hợp, nghiên cứu các văn bản pháp luật hiện hành còn hiệu lực để áp dụng cho việc sản xuất, kinh doanh thực phẩm Tìm ra các tiêu chí mà pháp luật yêu cầu khi phát triển một sản phẩm thực phẩm cũng như tạo dựng cở sở để chứng minh tính phù hợp của sản phẩm đối với pháp luật Việt Nam khi cần thiết.

Phương pháp thực hiện: thu nhập thông tin từ các kênh chính thống của chính phủ Ý nghĩa thực hiện: Kết quả kiểm nghiệm sản phẩm sẽ giúp cho doanh nghiệp đủ tự tin cũng như đáp ứng được các yêu cầu của nhà nước và luật an toàn thực phẩm, bên cạnh đó cũng sẽ phát hiện ra những sai sót trong quy trình sản xuất chế biến sản phẩm, từ đó hoàn thiện và phát triển biền vững, đảm bảo tính vệ sinh an toàn thực phẩm hơn Mang lại sự hài lòng về sản phẩm cho người tiêu dùng.

1 Luật số: 55/2010/QH12 Luật an toàn thực phẩm [11] Điều 5 Những hành vi bị cấm

1 Sử dụng nguyên liệu không thuộc loại dùng cho thực phẩm để chế biến thực phẩm.

2 Sử dụng nguyên liệu thực phẩm đã quá thời hạn sử dụng, không rõ nguồn gốc, xuất xứ hoặc không bảo đảm an toàn để sản xuất, chế biến thực phẩm.

3 Sử dụng phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm đã quá thời hạn sử dụng, ngoài danh mục được phép sử dụng hoặc trong danh mục được phép sử dụng nhưng vượt quá giới hạn cho phép; sử dụng hóa chất không rõ nguồn gốc, hóa chất bị cấm sử dụng trong hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm.

4 Sử dụng động vật chết do bệnh, dịch bệnh hoặc chết không rõ nguyên nhân, bị tiêu hủy để sản xuất, kinh doanh thực phẩm.

5 Sản xuất, kinh doanh: a) Thực phẩm vi phạm quy định của pháp luật về nhãn hàng hóa b) Thực phẩm không phù hợp với quy chuẩn kỹ thuật tương ứng; c) Thực phẩm bị biến chất; d) Thực phẩm có chứa chất độc hại hoặc nhiễm chất độc, tác nhân gây ô nhiễm vượt quá giới hạn cho phép; đ) Thực phẩm có bao gói, đồ chứa đựng không bảo đảm an toàn hoặc bị vỡ, rách, biến dạng trong quá trình vận chuyển gây ô nhiễm thực phẩm; e) Thịt hoặc sản phẩm được chế biến từ thịt chưa qua kiểm tra thú y hoặc đã qua kiểm tra nhưng không đạt yêu cầu; g) Thực phẩm không được phép sản xuất, kinh doanh để phòng, chống dịch bệnh; h) Thực phẩm chưa được đăng ký bản công bố hợp quy tại cơ quan nhà nước có thẩm quyền trong trường hợp thực phẩm đó thuộc diện phải được đăng ký bản công bố hợp quy; i) Thực phẩm không rõ nguồn gốc, xuất xứ hoặc quá thời hạn sử dụng.

6 Sử dụng phương tiện gây ô nhiễm thực phẩm, phương tiện đã vận chuyển chất độc hại chưa được tẩy rửa sạch để vận chuyển nguyên liệu thực phẩm , thực phẩm.

7 Cung cấp sai hoặc giả mạo kết quả kiểm nghiệm thực phẩm

8 Che dấu, làm sai lệch, xóa bỏ hiện trường, bằng chứng về sự cố an toàn thực phẩm hoặc các hành vi cố ý khác cản trở việc phát hiện, khắc phục sự cố về an toàn thực phẩm.

9 Người mắc bệnh truyền nhiễm tham gia sản xuất, kinh doanh thực phẩm.

10 Sản xuất, kinh doanh thực phẩm tại cơ sở không có giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm theo quy định của pháp luật.

11 Quảng cáo thực phẩm sai sự thật, gây nhầm lẫn đối với người tiêu dùng.

12 Đăng tải, công bố thông sin sai lệch về an toàn thực phẩm gây bức xúc cho xã hội hoặc thiệt hại cho sản xuất, kinh doanh.

SÀNG LỌC LỰA CHỌN Ý TƯỞNG SẢN PHẨM

Khả năng đáp ứng nhu cầu mong muốn của khách hàng mục tiêu

4.1.1 Nhu cầu mong muốn khi lựa chọn sản phẩm thực phẩm

- Một sản phẩm tiện ích, bổ sung đầy đủ dinh dưỡng

- Dễ sử dụng, mang đi

- Nguồn nguyên liệu quen thuộc

- Có những đổi mới thu hút khách hàng

- Đảm bảo an toàn sức khỏe, luôn vệ sinh an toàn thực phẩm

4.1.2 Khả năng đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng

- Giá thành sản phẩm: Nguyên liệu có giá thành rẻ, dễ đáp ứng nguồn cung, công nghệ sản xuất đơn giản Do đó giá thành sản phẩm khi đến tay người tiêu dùng là phù hợp với nhu cầu mua của người tiêu dùng.

- Công nghệ sản xuất đơn giản, phù hợp với chi phí đầu tư và vận hành.

- Sản phẩm được đóng gói dạng hộp giấy tiện sử dụng và mang đi

- Giá thành: 30.000 - 35.000 VND, giá thành phù hợp với túi tiền của người tiêu dùng, kể cả học sinh - sinh viên.

Hình 4.1 Khảo sát về giá thành sản phẩm

- Có sự kết hợp giữa hoa Atiso và thảo mộc đem đến hương vị mợi lạ, độc đáo cho người tiêu dùng.

Tính đổi mới và sáng tạo

Về độ mới lạ, sản phẩm trà túi lọc Atiso đỏ là một loại trà vô cùng độc đáo và lạ lẫm đối với người tiêu dùng, hiếm thấy chúng được sản xuất hàng loạt ở quy mô công nghiệp cũng như không hề xuất hiện tại các kênh phân phối hàng hóa như siêu thị hay cửa hàng tiện lợi, chỉ có thể tìm thấy và thưởng thức ở một số quán nước giải khát lề đường hoặc tự tay chế biến tại nhà

Nhắc tới hoa Atiso mọi người sẽ nó có vị chua nhẹ và có màu sắc đẹp ngoài ra cũng không bổ sung thêm vị nào khác, vì vậy để tăng độ hấp dẫn cũng như gây ấn tượng với người tiêu dùng, chúng em sẽ quảng bá sản phẩm dưới tên gọi “Trà túi lọc Atiso đỏ kết hợp thảo mộc” với mục đích nhấn mạnh công dụng chính đối với người tiêu dùng, đánh thẳng vào nhu cầu thiết yếu hiện nay của đại đa số người trẻ, với công dụng được thêm vào tên gọi như thế này sẽ gây ấn tượng mạnh hơn là tên gọi trà túi lọc Atiso đỏ

Ngoài ra, vị ngọt được bọn em sử dụng trong sản phẩm là các nguyên liệu đến từ thiên nhiên và hoàn toàn tốt cho sức khỏe người tiêu dùng sẽ giúp cho vị thanh hơn thay vì sử dụng đường hóa học sẽ gây ra các tác nhân xấu đến sức khỏe, nhóm chúng em sử dụng để giúp cho hoa Atiso có thêm vị ngọt thanh, phù hợp với mục đích giảm cân và ngăn ngừa bệnh ở người tiêu dùng.

Khả năng đáp ứng công nghệ sản xuất

Mục đích thiết bị: giúp nguyên liệu thoát đi hơi ẩm để bảo quản sản phẩm lâu hơn.

Thực hiện: Sấy nguyên liệu ở 100℃, với / 3 giờ

Mục đích: giúp sản phẩm đạt được độ đồng nhất để giúp cho quá trình trích ly được dễ dàng hơn

- Nguồn nguyên liệu rẻ tiền, dồi dào có khả năng đáp ứng quanh năm nên rất phù hợp với khả năng sản xuất liên tục, nhằm đáp ứng nguồn hàng đến tay người tiêu dùng.

- Về các thiết bị trong quá trình sản xuất sản phẩm dễ vận hành, có thể kiểm soát bằng thông số dễ dàng.

Chọn ý tưởng khả thi

Bảng 4.1 Ưu nhược điểm các ý tưởng

TÊN SẢN PHẨM ƯU ĐIỂM NHƯỢC ĐIỂM

Nghiên cứu quy trình sản xuất trà túi lọc Atiso đỏ kết hợp với cỏ ngọt

- Sản phẩm dễ tìm, giá thành hợp lý

- Nguồn nguyên liệu mang thành phần dinh dưỡng mang lại nhiều lợi ích về sức khỏe cho người tiêu dùng.

- Quy trình theo quy mô công nghiệp dễ áp dụng, tiện lợi.

- Hương vị chua nhẹ và ngọt dịu đặc trưng của sản phẩm

- Màu sắc đặc trưng đẹp từ hoa Atiso đỏ.

- Cỏ ngọt có mùi hương nhẹ nên có thể sẽ không tạo hương vị đặc trung của cỏ ngọt trong sản phẩm ngọt là để bổ sung vị ngọt tự nhiên không phải dùng đường nguyên liệu để có thể thích hợp cho người bệnh tiểu đường.

Nghiên cứu quy trình sản xuất trà túi lọc Atiso đỏ kết hợp với cam thảo

- Sản phẩm có nguồn nguyên liệu dễ tìm

- Giá thành mua nguyên liệu hợp lý

- Nguồn nguyên liệu kết hợp với Atiso là chưa có trên thị trường nên có thể là ý tưởng độc đáo trên thị trường thu hút người tiêu dùng

- Giá thành sẽ cao hơn cỏ ngọt

Nghiên cứu quy trình sản xuất trà túi lọc Atiso đỏ kết hợp với quế

- Nguồn nguyên liệu dễ tìm.

- Quy trình theo quy mô công nghiệp, dễ thực hiện

- Có thể quế có chút vị cay nên khi kết hợp với nhau có thể sẽ có vị khó uống và làm người tiêu dùng sẽ không thích về sản phẩm này.

Một số kết quả khảo sát bằng google form nhóm thu được về khảo sát cho sản phẩm

Hình 4.4 Kết hợp với thảo mộc mong muốn cho sản phẩm

Biểu đồ trên cho thấy khách hàng có xu hướng đặc biệt thích trà atiso đỏ kết hợp với cỏ ngọt (60%) hơn là cam thảo (34,2%) và quế (5,8%) Cùng với nhiều đặc điểm vượt trội đã được đưa ra trước đó, sản phẩm trà atiso đỏ bổ sung cỏ ngọt là một lựa chọn tối ưu để phát triển dòng sản phẩm này.

Hình 4.5 Hương vị mong muốn của sản phẩm

Dựa vào kết quả trên biểu đồ sản phẩm sẽ có hượng vị hài hòa của atiso đỏ và thảo mộc.

Hình 4.6 Màu sắc mong muốn của sản phẩm

Về phần màu sắc sản phẩm sẽ có màu đỏ hồng đặc trưng của atiso đỏ.

Dựa trên đánh giá về nhu cầu thị trường, khả năng đáp ứng sản xuất và khảo sát người tiêu dùng, Trà túi lọc Atiso bổ sung cỏ ngọt được đánh giá có tiềm năng phát triển và cạnh tranh với các sản phẩm cùng loại hiện có trên thị trường.

 Là phương án phát triển sản phẩm khả thi nhất.

Phân tích SWOT

Bảng 4.2 Bảng phân tích SWOT cho sản phẩm Điểm mạnh Điểm yếu

- Nguồn nguyên liệu giá rẻ, dồi dào và dễ tìm kiếm.

- Nguyên được lựa chọn tốt (có nguồn gốc tự nhiên).

- Công nghệ hiện đại, dễ thực hiện

- Sản phẩm bảo quản được ở nhiệt độ bình thường, hạn sử dụng dài.

- Sản phẩm chưa được nhiều người biết đến

- Công nghệ chưa thực sự hoàn thiện

- Vốn tự có ít và không ổn định

- Chưa có hệ thống kênh phân phối

Thị trường thực phẩm Việt Nam vẫn còn rất lớn, đầy tiềm năng nhờ dân số đông đúc Người tiêu dùng hiện nay có xu hướng chuyển dịch từ sản phẩm thực phẩm sử dụng hương liệu tổng hợp sang các loại thực phẩm có nguồn gốc tự nhiên, tốt cho sức khỏe Đây là cơ hội lớn cho các doanh nghiệp sản xuất và phân phối thực phẩm đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng của thị trường.

- Nhu cầu tìm kiếm thực phẩm có lợi cho sức khỏe không ngừng tăng

- Nhà nước ta hiện nay cũng có những chính sách ủng hộ kinh tế để các công ty mới thành lập, các ngân hàng cũng thoáng hơn trong việc vay vốn kinh doanh và sản xuất

- Có nhiều đối thủ cạnh tranh, các sản phẩm có nhiều năm kinh nghiệm trong lĩnh vực trà túi lọc.

Do ảnh hưởng của các biến động thị trường và sự ban hành các quy định pháp luật mới, đòi hỏi đối với các sản phẩm khi tung ra thị trường đang ngày càng tăng cao.

- Sản phẩm của các công ty nước ngoài ồ ạt nhập khẩu vào Việt Nam với sự đa dạng của mình đã gây nên những khó khăn để cho ra một sản phẩm mới với những tính năng tốt hơn những sản phẩm đang có trên thị trường.

PHÁT TRIỂN CONCEPT SẢN PHẨM

Xác định nhu cầu người tiêu dùng (dựa theo phiếu khảo sát)

- Mục đích: Xác định thị hiếu của người tiêu dùng

- Phương pháp tiến hành: Tiếp tục khảo sát thị trường để xác định các đặc tính của sản phẩm, thị trường người tiêu dùng mục tiêu

- Kết quả: Qua khảo sát trên google form nhóm thu nhận được 1 số mong muốn của người tiêu dùng như sau:

Hình 5.1 Khối lượng mong muốn của sản phẩm

Hình 5.2 Giá mong muốn của sản phẩm

Hơn 50% khảo sát chọn mức giá hợp lý cho sản phẩm có khối lượng 40g (20 gói x 2) là30.000đ Mức giá trung bình của 1 hộp trà 40g trên thị trường Việt Nam.

Hình 5.3 Hạn sử dụng của sản phẩm

Với 64,2% lượt khảo sát đồng ý hạn sử dụng cho sản phẩm là 6 tháng Hạn sử dụng này phù hợp với dòng trà atiso đỏ, giữ được hương vị tốt nhất trong 6 tháng đầu sau sản xuất.

Bảng 5.1 Phân tích nhu cầu người tiêu dùng

Nhu cầu chung Nhu cầu chi tiết

1 Có lợi cho sức khỏe Cung cấp các chất oxy hóa để trung hòa các gốc tự do tăng cường bảo vệ sức khỏe và các axit hữu cơ, các chất khoáng bảo vệ sức khỏe

2 Đặc tính của sản phẩm Thành phần tự nhiên, đảm bảo an toàn thực phẩm Mùi vị thơm ngon màu sắc đẹp

Bao bì tiện lợi, bắt mắt đầy đủ thông tin

3 Giá thành sản phẩm Giá khoảng 30 – 35.000 VNĐ

4 Tính tiện lợi của sản phẩm Dễ mua

Dễ dàng trong quá trình di chuyển,mang theo

Phát triển concept sản phẩm

Nhóm dự án hình thành concept sản phẩm với các nội dung chính như sau:

- Khách hàng mục tiêu là học sinh sinh viên người đi làm bận rộn.

- Thị trường mục tiêu là thành phố lớn, khu công nghiệp.

- Sản phẩm Trà túi lọc có độ chua ngọt vừa phải, phù hợp với khẩu vị mọi lứa tuổi.

- Sản phẩm được đóng gói kín bằng bao bì hộp giấy, dễ mở, an toàn vệ sinh thực phẩm

- Bao bì được thiết kế bắt mắt, nhã nhặn, phù hợp với mọi lứa tuổi.

- Điều kiện phân phối ở môi trường nhiệt độ thường để dễ dàng bày bán tại khắp các cửa hàng nhỏ lẻ xung quanh công ty trường học.

- Sản phẩm có hạn sử dụng 6 tháng.

- Giá thành của sản phẩm nằm ở mức trung bình

Với mong muốn mang đến cho khách hàng trải nghiệm mới mẻ, tiện lợi trà túi lọc Atiso đỏ bổ sung cỏ ngọt không chỉ là một sản phẩm hấp dẫn nhờ hương vị mà còn đem lại lợi ích vô cùng to lớn cho sức khỏe của người tiêu dùng Với thành phần 100% làm từ nguyên liệu tự nhiên cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng, vitamin cho người dùng.

 Lợi ích sản phẩm đem lại

- Là một sản phẩm áp ứng được nhu cầu và mong muốn của khách hàng

- Vừa tốt cho sức khoẻ lại vừa có thể là món quà xinh sắn tặng mọi người

- Là một sản phẩm tiện lợi, phù hợp với túi tiền

- Là một sản phẩm có đặc tính sử dụng tiện lợi điều này phù hợp với lối sống hiện đại của thế hệ trẻ ngày nay

- Trà túi lọc Atiso đỏ bỏ sung cỏ ngọt được đóng gói tiện lợi đẹp mắt, gọn nhẹ phù hợp cho nhiều mục đích sử dụng.

Xây dựng bản mô tả sản phẩm

Bảng 5.2 Bản mô tả sản phẩm

STT Thông tin Mô tả

1 Tên sản phẩm Trà túi lọc Atiso đỏ kết hợp cỏ ngọt

2 Nguyên liệu Hoa Atiso đỏ, cỏ ngọt

3 Đặc điểm sản phẩm Trà túi lọc tiện lợi (không cần chế biến, sử dụng trực tiếp, hạn sử dụng dài) và có thể mang theo sử dụng bất cứ thời điểm nào trong ngày.

Trà túi lọc được ưa chuộng quanh năm, nhất là vào các dịp cuối năm, lễ, tết.

Sản phẩm cung cấp đủ lượng dinh dưỡng tối thiểu và cung cấp năng lượng tối thiểu Hương vị thơm ngon, màu sắc bắt mắt Sản phẩm có chứa các vitamin (A, B1,B6, B12,…), chất xơ tốt cho sức khỏe.

Sản phẩm được báo gói trong bao bì thiết có thể tái sử dụng, giúp bảo vệ môi trường.

Sản phẩm được bảo quản và sử dụng ở môi trường nhiệt độ thường nên dễ dàng bày bán ở các cửa hàng tiện lợi, siêu thị, tạp hóa, thành thị hay nông thôn. Được sản xuất từ các nguyên liệu tự nhiên 100%, có nguồn gốc rõ ràng. Với nhiều dưỡng chất tốt cho sức khỏe đặc biệt cải thiện hệ tiêu hóa và chống oxi hóa.

4 Tính chất cảm quan Màu pha nước: đỏ hồng đặc trưng của

Atiso đỏ Mùi: thơm đặc trưng của cỏ ngọt

Vị: chua và ngọt nhẹ của Atiso đỏ và cỏ ngọt

Thị trường mục tiêu bao gồm các trường học, cửa hàng tiện lợi, siêu thị, tạp hóa, khu công nghiệp và các thành phố lớn Khách hàng mục tiêu nằm trong độ tuổi từ 18 đến 30, bao gồm học sinh, sinh viên, nhân viên văn phòng, có thu nhập ổn định và độc lập trong chi tiêu Ở độ tuổi này, họ quan tâm đến sức khỏe, giảm căng thẳng và bổ sung năng lượng trong ngày làm việc bận rộn Sản phẩm rất tiện lợi, dễ mang theo và phù hợp để sử dụng quanh năm Đặc biệt, trà là một lựa chọn quà tặng lý tưởng trong các dịp lễ, Tết và cuối năm.

6 Bao bì/ nhãn dán Bao bì: hộp giấy có màng co bao quanh Nhãn dán: in trực tiếp trên bao bì giấy

Viết nhãn sản phẩm theo Nghị định 43/2017/NĐ-CP về nhãn hàng hóa.

8 Điều kiện bảo quản Bảo quản ở nhiệt độ thường khi chưa mở bao bì

Không để tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng mặt trời

9 Phương pháp phân phối Nhà sản xuất → người tiêu dùng

Nhà sản xuất → nhà buôn sỉ + đại lý

→ bán lẻ → người tiêu dùng

10 Phương thức sử dụng Túi lọc pha với nước nóng rồi, chờ 5 -

11 Đối tượng sử dụng Mọi đối tượng

12 Kênh điều kiện môi trường phân phối

Sản phẩm được phân phối ở điều kiện nhiệt độ thường. Áp dụng 2 hình thức phân phối: phân phối trực tiếp và phân phối gián tiếp.Phân phối gián tiếp: Nhà sản xuất -

Nhà bán lẻ - người tiêu dùng

- Công ty phân phối trực tiếp đến hệ thống siêu thị như: BigC Coop – Food Aeon …

- Công ty phân phối trực tiếp đến cửa hàng tiện lợi:

- Các cửa hàng tạp hóa.

Phân phối trực tiếp: bán hàng qua các mạng xã hội, sàn thương mại điện tử

13 Giá bán dự kiến 35.000 VNĐ/hộp

14 Lợi nhuận dự kiến 25% cho một sản phẩm.

15 Quy định TCVN 7975:2008 “ Tiêu chuẩn quốc gia về chè thảo mộc túi lọc”

46/2007/QĐ-BYT “Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm”

QCVN 8-2:2011/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiểm kim loại nặng trong thực phẩm

QCVN 8-1:2011/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm độc tố vi nấm trong thực phẩm Nghị định 43/2017NĐ-CP nhãn hàng hóa

QCVN 01:2009/BYT: Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về nước ăn uống đối với nước dùng ăn uống và nước dùng trong cơ sở chế biến thực phẩm.

 Chất lượng bên trong và bên ngoài của sản phẩm

Bảng 5.3 Chất lượng bên trong và bên ngoài của sản phẩm Đối với chất lượng bên ngoài Đối với chất lượng bên trong

Bao bì: hộp giấy phải chất lượng, không bị ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm khi ở nhiệt độ cao hơn so với nhiệt độ phòng

Trên bao bì phải ghi rõ thành phần trong sản phẩm, công dụng, nơi sản xuất, thời hạn sử dụng,…

Uy tín và thương hiệu: là nhãn hiệu đáng tin cậy, được nhiều người tin dùng.

Thực hiện dịch vụ cần thiết khác như: có thể đổi trả sản phẩm, hướng dẫn sử dụng,….

Nguyên liệu: đảm bảo an toàn nguyên liệu hạn chế thuốc hóa học, được chọn lọc kỹ khi sử dụng để tạo ra sản phẩm,…

Hương vị: phải tự nhiên, thơm, ngon, màu sắc đạt yêu cầu, có độ chua ngọt vừa phải phù hợp với nhu cầu của người sử dụng, không có những mùi vị lạ

Màu sắc: tự nhiên của nguyên liệu kết hợp, không sử dụng chất tạo màu

Kết cấu sản phẩm: ở trạng thái đồng nhất của sản phẩm.

Không sử dụng phụ gia cho sản phẩm

Thuyết minh bản mô tả sản phẩm

Bảng 5.4 Mô tả sản phẩm

STT Tên nguyên liệu Hình ảnh Thông tin

1 Hoa Atiso đỏ Nguồn gốc nguyên liệu: Atiso đỏ còn được gọi là bụp giấm, loại thảo dược có nguồn gốc từ Malaysia và Ấn Độ, thường đường trồng tại các nước Châu Phi Loài cây này thích hợp phát triển ở khí hậu nóng nhưng cần được tưới tiêu đầy đủ và không có khả năng chịu được sương giá.

Mục đích công nghệ: tạo màu đặc trưng và vị cho sản phẩm

Dinh dưỡng: Các thành phần hóa học có trong hoa của hoa Hibiscus sabdariffa bao gồm anthocyanin, flavonoid và polyphenol.

2 Cỏ ngọt Nguồn gốc nguyên liệu: ở vùng cao nguyên của vịnh Amam và huyện Iguagu trên khu vực biên giới của Brazil và

Mục đích công nghệ: tạo màu đặc vị đặc trưng cho sản phẩm

Renowned for its nutritional value, Gotu Kola is a herb brimming with a plethora of nutrients Its composition boasts an abundance of protein, fiber, amino acids, sugars, lipids, essential oils, vitamin C, beta-carotene, riboflavin, thiamine, and a diverse array of minerals including chromium, cobalt, magnesium, iron, potassium, and phosphorus Furthermore, Gotu Kola harbors active compounds such as austroinulin, sterebins AH, nilacin, rebaudioside A, gibberellic acid, indole-3-acetonitrile, apigenin, quercetin, isoquercitrin, luteolin, myricetin, kaempferol, stigmasterol, xanthophyll, umbelliferone, and chlorogenic acid.

5.4.2 Bao bì và nhãn dán Đối với sản phẩm trà túi lọc chúng em quyết định chọn bao bì giấy Hiện nay nghành trà đa phần sử dụng bao bì hộp giấy khá rộng rãi và phổ biến nhờ tính tiện dụng cũng như giá thành của nó

Hình 5.4 Khảo sát về bao bì sản phẩm

Với 70,8% người tiêu dùng lựa chọn, hộp giấy được đánh giá là bao bì lý tưởng cho trà túi lọc Hộp giấy không chỉ an toàn cho sức khỏe do không chứa hóa chất độc hại như túi nilon mà còn thân thiện với môi trường nhờ khả năng phân hủy và tái chế dễ dàng Chính vì thế, hộp giấy là giải pháp đóng gói được khuyến khích sử dụng cho các sản phẩm thực phẩm, đáp ứng yêu cầu khắt khe về vệ sinh an toàn thực phẩm.

Hiện nay bao bì giấy được xem là xu thế vì những lợi ích to lớn mà nó đem lại Bao bì giấy góp phần bảo vệ môi trường, tránh bung vỡ trong lúc vận chuyển và lưu trữ đây là những lợi ích giúp tiết kiệm chi phí cho sản phẩm.

Hình 5.5 Bao bì sản phẩm

Theo Nghị định 43/2017/NĐ-CP về nhãn hàng hóa quy định tổ chức, cá nhân sản xuất kinh doanh hàng hóa tại Việt Nam hoặc nhập khẩu hàng hóa phải ghi nhãn hàng hóa trừ một số hàng hóa như: Bất động sản, hành lý của người xuất cảnh, nhập cảnh, tài sản di chuyển, hàng hóa là thực phẩm tươi sống, thực phẩm chế biến không có bao bì và bán trực tiếp cho người tiêu dùng … Nhãn hàng hóa bắt buộc phải thực hiện theo điều 10 của nghị định 43/2017/NĐ-CP có nội dung như sau:

- Tên công ty: Công ty TNHH HERBAL TEA

- Tên hàng hóa: Trà túi lọc Atiso đỏ bổ sung cỏ ngọt

- Xuất xứ hàng hóa: Việt Nam

- Ngày sản xuất & Hạn sử dụng: Ghi theo quy định DD/MM/YYYY

- Hạn sử dụng: 6 tháng kể từ ngày sản xuất

- Thành phần: Hoa Atiso đỏ, cỏ ngọt

- Hướng dẫn sử dụng: Túi lọc pha với nước nóng rồi, chờ 5 - 7 phút rồi sử dụng.

- Hướng dẫn bảo quản: bảo quản ở nhiệt độ thường khi chưa mở nắp

Hình 5.7 Các kênh phân phối hàng tiêu dùng

- Áp dụng 2 hình thức phân phối: phân phối trực tiếp và phân phối gián tiếp (dùng phân phối hiện đại)

+ Công ty sẽ bán sản phẩm tại địa điểm sản xuất sản phẩm, khách hàng có thể đến mua trực tiếp, nhận mua bán sỉ và lẻ hoặc có thể đặt hàng trước với số lượng lớn

Trung tâm Thí nghiệm Thực hành Trường Đại học Công nghiệp Thực Phẩm TP.HCM tọa lạc tại địa chỉ 93 Tân Kỳ Tân Quý, phường Tây Thạnh, quận Tân Phú, TP.HCM.

+ Phương tiện quảng cáo: thông qua trang chủ của công ty, khoa Công nghệ Thực phẩm, Facebook

+ Phân phối từ Nhà sản xuất => nhà bán lẻ => người tiêu dùng

+ Áp dụng kênh phân phối hiện đại: Công ty sẽ liên kết với các nhà phân phối sỉ lẻ, trung gian mua bán (chợ, cửa hàng tạp hóa, cửa hàng tiện lợi, siêu thị) để đến tay người tiêu dùng.

 Hệ thống siêu thị: BigC, Aeon Mall …

 Hệ thống của hàng tiện lợi: MiniStop, 7 - Eleven, Circle K,

XÂY DỰNG CÁC THÔNG SỐ THIẾT KẾ SẢN PHẨM

Phù hợp sản phẩm với các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm theo yêu cầu của pháp luật

Đáp ứng quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với các sản phẩm đồ uống không cồn, tuân thủ quy định về giới hạn vi sinh vật gây bệnh, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, kim loại nặng,tác nhân gây ô nhiễm và các chất khác trong thực phẩm gây hại đến sức khỏe và tính mạng của con người.

Chỉ tiêu cảm quan

Yêu cầu về cảm quan

Bảng 6.1 Yêu cầu cảm quan

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

1 Màu nước pha Màu đỏ hồng đặc trưng của atiso đỏ

2 Mùi Thơm nhẹ thoang thoảng của cỏ ngọt

3 Vị Chua và ngọt nhẹ của atiso đỏ và cỏ ngọt

Chỉ tiêu hóa lý

Bảng 6.2 Chỉ tiêu hóa lý

Tên chỉ tiêu Mức tối đa

1 Độ ẩm, % khối lượng, không lớn hơn 8 ± 2

2 Hàm lượng tro tổng số, % khối lượng, không lớn hơn 8 ± 2

3 Hàm lượng tro không tan trong axit, % khối lượng, không lớn hơn 1

Yêu cầu về kim loại nặng (theo TCVN 7975:2008 về chè túi lọc)

Bảng 6.3 Hàm lượng kim loại nặng trong trà thảo mộc túi lọc

Yêu cầu vi sinh (theo TCVN 7975:2008 về chè túi lọc)

Bảng 6.4 Yêu cầu vi sinh đối với trà thảo mộc túi lọc

Tên chỉ tiêu Mức tối đa

1 Tổng số vi sinh vật hiếu khi, vi khuẩn/g sản phẩm 10 6

2 Coliform, khuẩn lạc/g sản phẩm 10 3

3 Nấm men/Nấm mốc, khuẩn lạc/g sản phẩm 10 4

4 Salmonella, khuẩn lạc/ 25g sản phẩm Không được có

Thông số thiết kế sản phẩm

Bảng 6.5 Thông số thiết kế sản phẩm Đặc điểm Mô tả sản phẩm

Khối lượng sản phẩm 330 ± 2 ml

Hương vị Sự kết hợp hài hòa giữa trà đen và sơ-ri

Trạng thái Màu: màu cam

Mùi: thơm đặc trưng của trà và sơ-ri Vị: chua nhẹ và ngọt thanh của sơ-ri

Chất liệu nhãn in In trực tiếp lên giấy decal và dán lên bao bì

Màu sắc bao bì Màu đỏ kết hợp với xanh lá

Thành phần Nước, trà đen, đường, sơ-ri, acid citric

Bao bì và phương pháp đóng gói Bao bì nhựa PET và đóng lóc (6 sản phẩm/lóc)

Quy trình, thủ tục tự công bố sản phẩm

Theo nghị định 15/2018/NĐ-CP (Quy định chi tiết thi hành một số điều luật an toàn thực phẩm) [12]

6.7.1 Hồ sơ tự công bố sản phẩm a) Bản tự công bố sản phẩm theo Mẫu số 01 Phụ lục I ban hành kèm theo Nghị định này; b) Phiếu kết quả kiểm nghiệm an toàn thực phẩm của sản phẩm trong thời hạn 12 tháng tính đến ngày nộp hồ sơ được cấp bởi phòng kiểm nghiệm được chỉ định hoặc phòng kiểm nghiệm được công nhận phù hợp ISO 17025 gồm các chỉ tiêu an toàn do Bộ Y tế ban hành theo nguyên tắc quản lý rủi ro phù hợp với quy định của quốc tế hoặc các chỉ tiêu an toàn theo các quy chuẩn, tiêu chuẩn tương ứng do tổ chức, cá nhân công bố trong trường hợp chưa có quy định của Bộ Y tế (bản chính hoặc bản sao chứng thực).

6.7.2 Trình tự tự công bố sản phẩm a) Tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm thực hiện tự công bố thực phẩm đã qua chế biến bao gói sẵn, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm, dụng cụ chứa đựng thực phẩm, vật liệu bao gói tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm; b) Ngay sau khi tự công bố sản phẩm, tổ chức, cá nhân được quyền sản xuất, kinh doanh sản phẩm và chịu trách nhiệm hoàn toàn về an toàn của sản phẩm đó; c) Cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền tiếp nhận bản tự công bố của doanh nghiệp để lưu trữ hồ sơ và đăng tải tên doanh nghiệp và tên các sản phẩm tự công bố trên trang thông tin điện tử của cơ quan tiếp nhận.

Trong trường hợp tổ chức, cá nhân có từ 02 (hai) cơ sở sản xuất trở lên cùng sản xuất một sản phẩm thì tổ chức, cá nhân chỉ nộp hồ sơ tại một cơ quan quản lý nhà nước ở địa phương có cơ sở sản xuất do tổ chức, cá nhân lựa chọn Khi đã lựa chọn cơ quan quản lý nhà nước để nộp hồ sơ thì các lần tự công bố tiếp theo phải nộp hồ sơ tại cơ quan đã lựa chọn trước

XÂY DỰNG CÁC PHƯƠNG ÁN NGHIÊN CỨU, THIẾT KẾ THÍ NGHIỆM SẢN PHẨM

Các phương án nghiên cứu

Sơ đồ 7 1 Quy trình dự kiến 1

Sơ đồ 7.2 Quy trình dự kiến 2

Sơ đồ 7.3 Quy trình dự kiến 3

Bảng 7.1 So sánh 3 quy trình Ưu điểm Nhược điểm

Trà được đóng gói trong các túi lọc nhỏ nên trà phải được nghiền nhỏ để có thể đóng gói đúng định lượng mà không tốn diện tích.

Rây sau nghiền nhỏ, nếu trà không lọt qua khung rây thì sẽ được đưa trở lại nghiền cho đến khi đạt kích thước chuẩn.

Nghiền nhỏ khi pha trà sẽ gây lắng cặn, ảnh hưởng đến cảm quan khi sử dụng trà.

Cắt nhỏ nguyên liệu trước khi sấy giúp quá trình sấy được nhanh hơn, dễ dàng, thuận tiện hơn.

Không có công đoạn rây sau sấy thì kích thước trà khi đó không đồng đều, ảnh hưởng đến đóng gói có thể không đúng định lượng và tốn diện tích hơn.

Quy trình 3 Nghiền nhỏ để có thể đóng gói đúng định lượng mà không tốn diện tích.

Không có công đoạn rây, trà không đạt kích thước chuẩn ảnh hưởng đến đóng gói, có thể không đúng định lượng và tốn diện tích hơn.

Kết luận: Sau khi tiến hành so sánh thì quy trình 1 được nhóm chọn để đưa vào quy trình sản xuất vì quy trình này giúp giữ được các màu sắc, hương vị, giá trị dinh dưỡng và tính phù hợp với tiêu chí mà nhóm hướng đến để đáp ứng cho người tiêu dùng

Sơ đồ 7.4 Quy trình sơ bộ

 Bước 1: Lựa chọn hoa Atiso :

Mục đích: Phân loại riêng những hoa không đạt yêu cầu về cảm quan, chất lượng đầu vào ra khỏi khối nguyên liệu hoa ban đầu.

Phương pháp: loại bỏ những hoa dập, héo, úa, bị sâu

Yêu cầu: không bị hư hỏng , đảm bảo hoa tươi.

Các yếu tố ảnh hưởng: tính chất đặc trưng của nguyên liệu, tính chất, trạng thái của tạp chất.

Mục đích: loại bỏ những tạp chất bám xung quanh nguyên vật liệu, kiểm soát các mối nguy sinh vật, mối nguy hóa học, hạn chế ảnh hưởng chất lượng sản phẩm.

Phương pháp: rửa sạch bằng vòi nước thủ công.

Yêu cầu: loại bỏ hầu hết tạp chất.

Các yếu tố ảnh hưởng: tính chất đặc trưng của nguyên liệu, tính chất, trạng thái của tạp chất, thông số của thiết bị.

Mục đích: loại bỏ hạt có trong nguyên vật liệu, kiểm soát các mối nguy sinh vật, mối nguy hóa học, hạn chế ảnh hưởng chất lượng sản phẩm.

Phương pháp: tách bằng phương pháp thủ công.

Yêu cầu: loại bỏ hết phần hạt.

Các yếu tố ảnh hưởng: tính chất đặc trưng của nguyên liệu

Mục đích: loại bỏ hết lượng nước, giảm độ ẩm trong nguyên liệu giúp trà bảo quản được lâu hơn, nhằm giúp cho trà có được hương thơm tự nhiên.

Phương pháp: cho vào lò sấy hoặc lò nướng sấy khô ở nhiêt độ 100℃, với, trong 3 giờ.

Yêu cầu: hoa atiso phải khô giòn thành trà , không ẩm ướt, …

Các yếu tố ảnh hưởng: tính chất đặc trưng của nguyên liệu, thông số của thiết bị.

Mục đích: làm giảm kích thước nguyên liệu, để có thể đóng gói đúng định lượng mà không tốn diện tích.

Phương pháp: sử dụng máy nghiền trà chuyên dụng.

Yêu cầu: kích thước đồng đều.

Các yếu tố ảnh hưởng: tính chất đặc trưng, trạng thái của nguyên liệu, thông số của thiết bị.

Mục đích: kiểm tra, phân loại kích thước nguyên liệu đã nghiền nhỏ.

Phương pháp: sử dụng sàng rây có kích thước lỗ 1.4 mm.

Yêu cầu: phân loại ra nguyên liệu chưa đtạ kích thước tiêu chuẩn và đưa lại bước nghiền lại đến khi đtạ kích thước tiêu chuẩn đã chọn.

Các yếu tố ảnh hưởng: tính chất đặc trưng, trạng thái của nguyên liệu

Mục đích: làm cho hỗn hợp atiso đỏ và cỏ ngọt trộn đều vào nhau

Phương pháp: sử dụng thiết bị phối trộn có dạng hình trụ đứng, có cánh khuấy hoạt động với tốc độ cao

Yêu cầu: hỗn hợp các nguyên liệu hòa trộn đều và trở nên đồng nhất.

Các yếu tố ảnh hưởng: thời gian đảo trộn

 Bước 8: Đóng gói thành phẩm

Mục đích: bảo quản sản phẩm, pha dễ dàng vì túi trà đã phân trước trọng lượng từng gói Phương pháp: trà được đóng gói vào túi lọc bằng thiết bị đóng gói

Yêu cầu: có túi hút ẩm, giữ được nhiệt độ của trà,

Phương pháp: trà được đóng gói vào túi lọc bằng thiết bị đóng góiYêu cầu: có túi hút ẩm, giữ được nhiệt độ của trà,

Sơ đồ bố trí thí nghiệm

Khảo sát nhu cầu thị trường về sản phẩm trà túi lọc Atiso đỏ kết hợp cỏ ngọt

Khảo sát công đoạn sấy

Khảo sát kích thước rây

Khảo sát tỷ lệ phối trộn

Atiso đỏ và cỏ ngọt

Khảo sát tỷ lệ phối trộn

Atiso đỏ và cỏ ngọt

Khảo sát công đoạn pha trà

Khảo sát thời gian sấy nguyên liệu

Khảo sát nhiệt độ sấy Khảo sát nhiệt độ sấy

Khảo sát tỷ lệ nước pha Khảo sát tỷ lệ nước pha

Khảo sát nhiệt độ nước pha

Khảo sát thời gian pha Khảo sát thời gian pha

Hàm mục tiêu: độ ẩm, giá trị cảm quan

Hàm mục tiêu: giá trị cảm quan, quá trình trích ly

Hàm mục tiêu: giá trị cảm quan

Hàm mục tiêu: giá trị cảm quan, hàm lượng chất xơ

Sơ đồ 7 5 Bố trí thí nghiệm

Thí nghiệm 1 Khảo sát thời gian, nhiệt độ công đoạn sấy atiso đỏ, cỏ ngọt

Mục tiêu: Xác định được thời gian và nhiệt độ sấy phù hợp atiso đỏ để làm giảm độ ẩm trong hoa và có cảm quan tốt nhất.

Cách tiến hành: Nhờ phương pháp đánh giá cảm quan phép thử so hàng thị hiếu chọn ra thời gian và nhiệt độ sấy phù hợp nhất cho nguyên liệu.

Thực hiện quá trình sấy để sấy sản phẩm và lựa chọn thời gian, nhiệt độ sấy phù hợp nhất.

Trong thí nghiệm này, nhóm sẽ thay đổi thời gian ở các giá trị: 60 phút, 120 phút, 180 phút; nhiệt độ ở các giá trị: 100 o C, 120 o C, và 140 o C.

Lặp lại thí nghiệm 3 lần.

Bảng 7.2 Bố trí thí nghiệm thời gian và nhiệt độ sấy atiso đỏ

Thông số cố định Mẫu Thời gian

(phút) Nhiệt độ ( o C) Số mẫu/lần lặp

Lượng hoa atiso đỏ đem sấy: 50g

Yếu tố thay đổi: thời gian và nhiệt độ

+ Tỉ lệ nước pha: 2g sản phẩm pha trong 120 mL nước

+ Thời gian và nhiệt độ nước pha: 90 o C và thời gian pha trong 7 phút

Hàm mục tiêu: độ ẩm trong hoa Atiso đỏ và cỏ ngọt, giá trị cảm quan

Thí nghiệm 2: Khảo sát kích thước rây

Mục tiêu: Xác định được kích thước rây phù hợp atiso đỏ và cỏ ngọt có cảm quan tốt nhất.

Cách tiến hành: Ở thí nghiệm khảo sát kích thước rây nguyên liệu như trong bảng dưới.

Nhờ phương pháp đánh giá cảm quan phép thử so hàng thị hiếu chọn ra kích thước lỗ rây phù hợp nhất cho sản phẩm.

Thực hiện quá trình sàng rây để phân loại kích thước sản phẩm và lựa chọn kích thước lỗ rây phù hợp nhất.

Trong thí nghiệm này, nhóm sẽ thay đổi kích thước lỗ rây ở các giá trị: 0.5mm, 1mm, 1.4mm

Bảng 7.3 Bố trí thí nghiệm khảo sát kích thước rây nguyên liệu

Kích thước rây (mm) Số mẫu/lần lặp

Yếu tố thay đổi: kích thước rây của sản phẩm

+ Thời gian sấy và nhiệt độ sấy nguyên liệu: 100 o C trong 3h

Hàm mục tiêu: giá trị cảm quan (trạng thái nước lọc trà không bị đục), quá trình trích ly (hàm lượng Athocyanin và chất xơ thu được nhiều nhất)

Thí nghiệm 3: Khảo sát tỉ lệ phối trộn nguyên liệu

Mục tiêu: Xác định được tỉ lệ phối trộn phù hợp giữa atiso đỏ và cỏ ngọt có cảm quan tốt nhất.

Cách tiến hành: Ở thí nghiệm khảo sát thành phần nguyên liệu ở các tỉ lệ như trong bảng dưới Nhờ phương pháp đánh giá cảm quan phép thử so hàng thị hiếu chọn ra tỉ lệ phù hợp nhất cho sản phẩm.

Thực hiện quá trình phối trộn để tìm ra tỉ lệ phối trộn phù hợp nhất.

Trong thí nghiệm này, nhóm sẽ thay đổi tỉ lệ giữa atiso đỏ và cỏ ngọt ở các giá trị: 5:5, 6:4, 7:3, 8:2, 9:1

Bảng 7.4 Bố trí thí nghiệm tỷ lệ thành phần nguyên liệu

Tỉ lệ atiso đỏ : cỏ ngọt Số mẫu/lần lặp

Yếu tố thay đổi: tỷ lệ phối trộn nguyên liệu

Hàm mục tiêu: giá trị cảm quan

Thí nghiệm 4: Khảo sát công đoạn pha trà

Thí nghiệm 4.1: Khảo sát tỷ lệ nước pha trà

Mục tiêu: Xác định được tỉ lệ nước pha trà để có hương vị và cảm quan tốt nhất.

Cách tiến hành: Thêm lượng nước pha vào trà đến khi có kết quả tối ưu Nhờ phương pháp đánh giá cảm quan phép thử so hàng thị hiếu chọn ra tỉ lệ phù hợp nhất cho sản phẩm Lặp lại thí nghiệm 3 lần.

Bảng 7.5 Bố trí thí nghiệm tỷ lệ nước pha trà

Tỉ lệ nước pha : 2g sản phẩm Số mẫu/lần lặp

Yếu tố thay đổi: tỉ lệ nước pha

Hàm mục tiêu: giá trị cảm quan, hàm lượng chất xơ

Thí nghiệm 4.2: Khảo sát nhiệt độ nước pha và thời gian pha trà

Mục tiêu: Xác định được nhiệt độ nước pha và thời gian pha trà phù hợp với atiso đỏ để có cảm quan tốt nhất.

Cách tiến hành: Nhờ phương pháp đánh giá cảm quan phép thử so hàng thị hiếu chọn ra nhiệt độ nước pha và thời gian pha trà phù hợp nhất cho nguyên liệu.

Thực hiện quá trình đun nước để pha trà và canh thời gian pha.

Trong thí nghiệm này, nhóm sẽ thay đổi nhiệt độ ở các giá trị: 80 o C, 90 o C, và 100 o C; thời gian ở các giá trị: 3 phút, 5 phút, 7 phút

Bảng 7.6 Bố trí thí nghiệm khảo sát nhiệt độ và thời gian nước pha

Thông số cố định Mẫu Thời gian

(phút) Nhiệt độ ( o C) Số mẫu/lần lặp

Lượng trà đem đi pha:

Yếu tố thay đổi: nhiệt độ nước pha, thời gian pha

Hàm mục tiêu: giá trị cảm quan của sản phẩm, hàm lượng chất xơ

Thông số sau khi nghiên cứu:

 Kích thước rây nguyên liệu là 1.4mm

 Tỉ lệ phối trộn atiso đỏ và cỏ ngọt: 8:2

 Tỉ lệ nước pha: 2g sản phẩm pha trong 120 mL nước.

 Nhiệt độ nước pha: 90 o C và thời gian pha trong 7 phút

LẬP KẾ HOẠCH NGHIÊN CỨU, THỦ NGHIỆM VÀ HOÀN THIỆN SẢN PHẨM

Người phụ trách chính và phối hợp

Thời gian thực hiện dự kiến

What How Who When Where Why

Khảo sát tỉ lệ thành phần nguyên liệu

Tiến hành khảo sát tỉ lệ atiso đỏ và cỏ ngọt.

Tiến hành đánh giá cảm quan để tìm ra thông số phù hợp để có hương vị đạt yêu cầu.

Nguyễn Thị minh Thư, Lê Hạnh Uyên

Làm tại phòng thí nghiệm

Tìm ra được tỉ lệ atiso đỏ và cỏ ngọt phù hơp để tạo ra được trà đạt yêu cầu.

Khảo sát nhiệt độ sấy atiso đỏ

Cố định lượng atiso đỏ đem đi sấy, tiến hành khảo sát thông số thời gian, nhiệt độ

Nguyễn Thị Minh Thư, Lê Hạnh Uyên

Xác định được thời gian và nhiệt độ sấy phù hợp để nguyên liệu đạt được hàm ẩm phù hợp giúp bảo quản tốt nhất

Khảo sát kích thước lỗ rây nguyên liệu

Tiến hành khảo sát kích thước lỗ rây:

Nguyễn Thị Minh Thư, Lê Hạnh Uyên

Xác định được kích thước lỗ rây phù hợp để trà đạt kích thước phù hợp khi pha có cảm quan tốt nhất

Khảo sát công đoạn pha trà

Khảo sát tỷ lệ nước pha: Cố định 2g sản

Nguyễn Thị Minh Thư, Lê

Tìm ra được tỉ lệ nước pha phù hợp để phẩm.

Tiến hành đánh giá cảm quan để tìm ra lượng nước phù hợp để có hương vị đạt yêu cầu: 120ml,

Khảo sát thời gian và nhiệt độ nước pha trà: Cố định

Tiến hành đánh giá cảm quan để tìm ra nhiệt độ nước pha và thời gian pha phù hợp để có

2023 đạt giá trị cảm quan.

Tìm ra được nhiệt độ nước pha và thời gian pha trà đảo đảm giá trị cảm quan và trích ly được chất xơ đạt yêu cầu. giá trị cảm quan và hàm lượng chất xơ nhất

DỊCH TIẾNG ANH ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM

Nhiệt độ sấy ảnh hưởng đến thời gian sấy, ảnh hưởng đến hàm lượng phenol tổng số trong trà hoa atiso đỏ Khi nhiệt độ sấy càng cao thì thời gian sấy càng ngắn, hàm lượng phenol càng cao Nhiệt độ sấy thích hợp là 50-60 độ C, giúp tiết kiệm thời gian sấy mà vẫn đảm bảo hàm lượng phenol cao.

Quan sát ở bốn mức nhiệt sấy 60, 80, 100 và 120°C cho thấy khi sấy ở nhiệt độ càng cao thì tốc độ mất độ ẩm càng nhanh Tuy nhiên, quá trình sấy atiso đỏ có đặc điểm là tốc độ sấy không giảm xuống vào cuối quá trình, có thể lý giải là do cấu trúc mềm và lớp vỏ mỏng của vật liệu này cho phép hơi ẩm dễ dàng thoát ra.

TPC ở các mẫu nhiệt độ sấy là khác nhau, TPC của mẫu được sấy khô ở 80℃, với là cao nhất, tiếp theo là sấy khô ở 60, 100 và 120℃, với Như 1 bài báo nghiên cưu trước đây thì cho thấy, Atiso đỏ chứa hàm lượng hợp chất phenolic cao góp phần đáng kể vào các hoạt động sinh học của vật liệu nhưng cũng rất dễ bị ảnh hưởng bởi các điều kiện xử lý như nhiệt độ cao và oxy

Quá trình sấy khô bằng nhiệt đã được báo cáo là gây ra sự phân hủy đáng kể các hợp chất phenolic trong cây thuốc và thảo mộc như trà xanh, nhân sâm và táo sáp Trong nghiên cứu này, người ta thấy TPC của các mẫu Atiso khô giảm đáng kể khi sấy ở 100 và 120℃, với.

Mặc dù sấy ở 60℃, với sử dụng nhiệt độ thấp nhất nhưng thời gian sấy dài dẫn đến thời gian tiếp xúc với nhiệt, ánh sáng lâu hơn Oxy của các thành phần hoạt tính sinh học trong vật liệu dẫn đến sự phân hủy các hợp chất đó nhiều hơn so với sấy khô trong thời gian ngắn ở nhiệt độ cao hơn. c) Hoạt tính thu hồi gốc tự do DPPH của Atiso đổ được sấy khô ở các nhiệt độ khác nhau

Sự thay đổi hoạt tính loại bỏ gốc tự do DPPH của các mẫu Atiso đỏ khô phù hợp với hàm lượng phenolic tổng số Cho thấy chất chiết xuất từ Atiso đỏ được sấy khô ở 80℃, với có hoạt tính chống oxy hóa cao hơn so với chất chiết xuất ở nhiệt độ khác ở tất cả các nồng độ chất rắn hòa tan được thử nghiệm Mặc dù ở nồng độ thấp, hoạt tính chống oxy hóa của dịch chiết Roselle được sấy khô ở 60 ℃, vớithấp hơn so với ở 100℃, vớivà tương đương với dịch chiết ở 120℃, với, nhưng hoạt tính chống oxy hóa này tăng nhanh và cao hơn đáng kể so với các dịch chiết khác ở nồng độ cao Điều này có thể là do sự khác biệt về thành phần chất chống oxy hóa trong Roselle được sấy khô ở 60℃, với so với các mẫu được sấy khô ở nhiệt độ cao hơn Chất này có thể chứa một số chất chống oxy hóa chỉ thể hiện hoạt tính chống oxy hóa ở nồng độ cao chứ không thể hiện ở nồng độ thấp và không có trong các mẫu được sấy khô ở 100℃, vớivà 120℃, với Kết quả IC50 cho khả năng bắt gốc tự do DPPH của cây Bụp giấm được sấy khô ở 80℃, với, sau đó sấy ở 60℃, với trong khi giá trị IC 50 của các mẫu sấy ở 100 và 120℃, với là thấp nhất Xu hướng tương tự về sự thay đổi TPC và khả năng chống oxy hóa giữa Atiso đỏ khô từ các nhiệt độ sấy khác nhau có thể dự đoán được vì axit phenolic, anthocyanin và flavonoid, tất cả đều thuộc nhóm phenolic, là thành phần hoạt tính sinh học chiếm ưu thế trong Atiso đỏ và chủ yếu đóng góp vào khả năng chống oxy hóa của vật liệu này. d) Đặc điểm cảm quan khi sấy ở nhiệt độ khác nhau

Các mẫu được sấy khô ở nhiệt độ cao hơn có vẻ ngoài sáng hơn trong khi các mẫu thu được ở nhiệt độ thấp hơn có màu sẫm hơn Điều này có thể là do nồng độ anthocyanin cao hơn trong các mẫu được sấy khô ở nhiệt độ 60 và 80℃, với, được cho là thành phần chính góp phần tạo nên màu đỏ tím của Atiso đỏ Đánh giá cảm quan sử dụng thang đo khoái cảm 9 điểm với 20 người tham gia hội thảo cho thấy sự khác biệt lớn về sở thích của người tham gia hội thảo với các đặc điểm riêng của mẫu Atiso đỏ khô Các mẫu được sấy khô ở nhiệt độ thấp hơn có điểm thơm, màu sắc và dư vị cao hơn trong khi Atiso đỏ khô được sấy ở nhiệt độ cao hơn đạt được điểm cao hơn về hương vị

Vì các hợp chất phenolic góp phần đáng kể vào vị đắng và cảm giác se của thực phẩm và đồ uống, nên nồng độ cao hơn của các hợp chất đó trong Atiso đỏ được sấy khô ở nhiệt độ 60 và 80℃, với có thể là nguyên nhân dẫn đến kết quả cảm quan thấp hơn về mùi vị Tuy nhiên, TPC cao hơn mang lại dư vị tốt hơn cho những mẫu đó so với những mẫu khác.Khả năng lưu giữ cao hơn các thành phần màu chính, anthocyanin, trong các mẫu đó cũng góp phần làm cho trà Atiso đỏ có cường độ cao hơn, được thể hiện qua điểm cảm quan rất cao về màu sắc của Roselle được sấy khô ở 80℃, với Như một Kết quả, Atiso đỏ được sấy khô ở 80℃, với cũng được hội đồng đánh giá cảm quan chấp nhận cao nhất

Tiêu đề	Đồ Án Phát Triển Sản Phẩm Nghiên Cứu Quy Trình Sản Xuất Trà Túi Lọc Atiso Đỏ Hibiscus Sabdariffla Linn Bổ Sung Cỏ Ngọt
Tác giả	Nguyễn Thị Tâm, Lê Minh Thư
Người hướng dẫn	ThS. Phạm Thị Thùy Dương
Trường học	Trường Đại Học Công Thương Tp. Hcm
Chuyên ngành	Công Nghệ Thực Phẩm
Thể loại	đồ án
Năm xuất bản	2023
Thành phố	Tp Hồ Chí Minh

Định dạng
Số trang	113
Dung lượng	3,19 MB