LỜI MỞ ĐẦUẨm thực Việt Nam luôn là đề tài thú vị khi nhắc đến Việt Nam, không chỉ phong phú món ăn và đa dạng công thức chế biến, ẩm thực còn thể hiện nhân sinh quan của con người cùng đ
CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ VĂN HOÁ ẨM THỰC
Khái niệm văn hoá ẩm thực
Trong tiếng Việt, văn hóa là danh từ có một nội hàm ngữ nghĩa khá phong phú và phức tạp Người ta có thể hiểu văn hoá như một hoạt động sáng tạo của con người, nhưng cũng có thể hiểu văn hoá như là lối sống, thái độ ứng xử, lại cũng có thể hiểu văn hoá như một trình độ học vấn mà mỗi công nhân viên chức vẫn ghi trong lý lịch công chức của mình.
Khi nói về vấn đề văn hoá, ở Việt Nam và trên thế giới có rất nhiều quan niệm khác nhau định nghĩa về văn hoá
Theo UNESCO: ‘Văn hóa là tổng thể sống động các hoạt động vàsáng tạo trong quá khứ và trong hiện tại Qua các thế kỷ, hoạt độngsáng tạo ấy đã hình thành nên một hệ thống các giá trị, các truyền thống và thị hiếu - những yếu tố xác định đặc tính riêng của mỗi dân tộc”
Lãnh tụ Hồ Chí Minh thì cho rằng: “Vì lẽ sinh tồn cũng như mục đích của cuộc sống, loài người mới sáng tạo và phát minh ra ngônngữ, chữ viết, đạo đức, pháp luật, khoa học, tôn giáo, văn học, nghệ thuật, những công cụ sinh hoạt hằng ngày về mặc, ăn, ở và các phương thức sử dụng Toàn bộ những sáng tạo và phát minh đó tức là văn hóa”
Trong cuốn “Tìm về bản sắc văn hóa Việt Nam” PGS.TSKH Trần Ngọc Thêm cho rằng: “Văn hóa là một hệ thống hữu cơ các giá trị vật chất và tinh thần do con người sáng tạo và tích lũy qua quá trình hoạt động thực tiễn, trong sự tương tác giữa con người với môi trường tự nhiên và xã hội của mình. Theo Đại từ điển tiếng Việt của Trung tâm Ngôn ngữ và Văn hóa Việt Nam
- Bộ Giáo dục và đào tạo, do Nguyễn Như Ý chủ biên, Nhà xuất bản Văn hóa – Thông tin, xuất bản năm 1998, thì: "Văn hóa là những giá trị vật chất, tinh thần do con người sáng tạo ra trong lịch sử".
Tuy có nhiều định nghĩa về văn hóa nhưng tóm gọn lại ta có thể hiểu văn hóa là một hệ thống các giá trị vật chất và tinh thần do con người sáng tạo, tích lũy trong hoạt động thực tiễn qua quá trình tương tác giữa con người với tự nhiên, xã hội và bản thân Văn hóa là của con người, do con người sáng tạo và vì lợi ích của con người Văn hóa được con người giữ gìn, sử dụng để phục vụ đời sống con người và truyền từ thế hệ này sang thế hệ khác
Theo “Từ điển Việt Nam thông dụng” thì ẩm thực chính là ăn uống - là hoạt động để cung cấp năng lượng cho con người sống và hoạt động Chính vì vậy nói đến văn hóa ẩm thực là nói đến việc ăn uống và các món ăn uống cùng với nguồn gốc lịch sử của nó Ăn là hoạt động cơ bản nhất của con người, gắn liền với con người ngay từ buổi sơ khai Nên vào thời điểm ấy ăn uống chỉ là một hoạt động sinh học, một phản ứng tự nhiên không điều kiện của con người Con người khi đó chỉ ăn theo bản năng, giống như tất cả các loài động vật khác, ăn để duy trì sự sống và bảo tồn giống nòi Thời kỳ này, ăn uống chưa có chọn lọc, họ ăn tất cả những gì kiếm được, và đặc biệt là ăn sống, uống sống.
Cùng với sự phát triển của con người thì hoạt động nghệ thuật trong ăn uống hay ẩm thực cũng thay đổi theo hướng tích cực với sự đa dạng của các món ăn và cách chế biến Trước kia, các món ăn chỉ đáp ứng nhu cầu ăn cho no bụng nhưng bây giờ con người quan tâm đến tính thẩm mỹ của món ăn, ăn bằng mắt, bằng mũi và tất cả các giác quan của cơ thể… Vì thế, các món ăn, đồ uống được chế biến và bày biện một cách đặc sắc hơn, cầu kỳ hơn và nấu ăn cũng như thưởng thức món ăn trở thành một nghệ thuật Ẩm thực không chỉ là sự tiếp cận về góc độ văn hóa vật chất mà còn chứa đựng trong đó văn hóa tinh thần. 1.1.3 Văn hoá ẩm thực
Trong cuốn “Từ điển Việt Nam thông dụng”, định nghĩa văn hóa ẩm thực được hiểu theo 2 nghĩa:
Theo nghĩa rộng, “Văn hóa ẩm thực” là một phần văn hóa nằm trong tổng thể, phức thể các đặc trưng diện mạo về vật chất, tinh thần, tri thức, tình cảm… Khắc họa một số nét cơ bản, đặc sắc của một cộng đồng, gia đình, làng xóm, vùng miền, quốc gia… Nó chi phối một phần khơng nhỏ trong cách thức ứng xử và giao tiếp của một cộng đồng, tạo nên đặc thù của cộng đồng ấy.
Theo nghĩa hẹp, “Văn hóa ẩm thực” là những tập quán và khẩu vị của con người, những ứng xử của con người trong ăn uống, những tập tục kiêng kỵ trong ăn uống, những phương thức chế biến bày biện trong ăn uống và cách thưởng thức món ăn.
Hay có định nghĩa nêu “Văn hoá ẩm thực” là những gì liên quan đến ăn, uống nhưng mang nét đặc trưng của mỗi cộng đồng cư dân khác nhau, thể hiện cách chế biến và thưởng thức các món ăn, uống khác nhau, phản ảnh đời sống kinh tế, văn hoá – xã hội của tộc người đó.
Theo Jean Anthelme Brillat Savarin “Văn hóa ẩm thực” là một biểu hiện quan trọng trong đời sống con người, nó cũng hàm chứa những ý nghĩa triết lý, là những gì chính tạo hóa giúp con người kiếm thức ăn, ni sống họ lại còn cho họ nếm mùi khối lạc với các món ăn ngon.
Như vậy, “Văn hóa ẩm thực” là một phần của văn hóa ứng xử, thể hiện những thói quen ăn uống và cách thức chế biến món ăn của mỗi dân tộc, mỗi khu vực khác nhau.
Những điều kiện hình thành văn hoá ẩm thực
Sự ảnh hưởng của vị trí địa lý thể hiện theo xu hướng: Ở vị trí tập trung nhiều đầu mối giao thông thuận tiện như: đường thuỷ, đường sông, đường bộ, đường không khẩu vị ăn uống sẽ bị ảnh hưởng nhiều hơn Nguồn nguyên liệu sử dụng chế biến dồi dào, phong phú các món ăn đa dạng, khẩu vị mang sắc thái nhiều vùng khác nhau Đặc điểm địa lý cũng ảnh hưởng nhiều đến việc sử dụng nguyên liệu chế biến và kết cấu bữa ăn
Những vùng gần sông, biển sử dụng nhiều thực phẩm là thuỷ hải sản. Nhật Bản là quốc gia xung quanh bốn bề là biển, các món ăn của người Nhật chủ yếu là hải sản và bữa ăn của họ không bao giờ thiếu món cá, Nhật là một nước tiêu thụ nhiều cá nhất trên thế giới
Những vùng nằm sâu trong lục địa, vùng núi… sử dụng ít thuỷ sản và ngược lại họ dùng nhiều món ăn được chế biến từ động vật trên cạn: thịt gia súc, gia cầm, chim thú rừng…
Mỗi vùng khí hậu khác nhau lại có mọt tập quán và khẩu vị ăn uống khác nhau Sự khác nhau này được thể hiện ở việc sử dụng nguồn nguyên liệu chế biến, phương pháp chế biến các nguồn nguyên liệu đó.
Vùng có khí hậu lạnh:
Thường sử dụng nhiều thực phẩm động vật nhiều chất béo, nhiều tinh bột.
Phương pháp chế biến phổ biến là xào, rán, quay, hầm.
Các món ăn thường đặc, nóng, ít nước và ăn nhiều bánh
Vùng có khí hậu nóng:
Dùng nhiều món ăn được chế biến từ các nguyên liệu có nguồn gốc từ thực vật Tỉ lệ thịt chất béo trong món ăn ít hơn Thông thường vào mùa nóng thường hay ăn những thức ăn mát.
Phương pháp chế biến phổ biến là luộc, nhúng, trần, nấu
Các món ăn thường luộc, ăn nhiều rau, nhiều nước.
Sự ảnh hưởng của lịch sử thể hiện qua một số điểm có tính quy luật như sau:
Lịch sử của dân tộc nào càng mạnh thì chế biến món ăn càng phong phú, càng cầu kỳ, độc đáo thể hiện rõ truyền thống riêng của dân tộc đó
Ví dụ: Việt Nam là dân tộc có bốn nghìn năm lịch sử đấu tranh dựng nước và giữ nước, bánh chưng là món ăn có tính độc đáo và tượng trưng rất cao Bánh chưng thường được người dân sử dụng trong những ngày Tết.
Trong lịch sử, dân tộc nào mạnh, hùng cường thì món ăn phong phú chế biến cầu kỳ pha chát huyền bí nhưng lại có tính bảo thủ cao.
Ví dụ: Trung Quốc là một quốc gia có bề dày lịch sử hàng chục nghìn năm với nhiều sự kiện lẫy lừng, món ăn Trung Hoa nổi tiếng ngon, cầu kỳ, khó học hỏi Mặt khác, họ ít du nhập tập quán và khẩu vị ăn uống của các quốc gia khác.
Chính sách cai trị của nhà nước trong lịch sử càng bảo thủ thì tập quán và khẩu vị ăn uống càng ít bị lai tạp
Văn hoá càng cao thì khẩu vị càng tinh tế và đòi hỏi sự cầu kỳ, cẩn thận từ khâu lựa chọn nguyên liệu đến kỹ thuật chế biến phục vụ.
Ví dụ: Uống trà của các nhà nho khác với casch uống trà của những người thuộc tầng lớp khác cùng thời.
Sự giao lưu văn hoá càng nhiều thì kéo theo cả sự giao lưu văn hoá ăn uống, vì gao lưu văn hoá nói chung không thể tách rời giao lưu văn hoá ăn uống.
Những quốc gia có nền kinh tế phát triển thì các món ăn phong phú, đa dạng, được chế biến và hoàn thiện cầu kỳ hơn, ngon hơn và có tính khoa học hơn
Ngược lại những quốc gia hay vùng dân cư có nền kinh tế kém phát triển thì các món ăn đa phần bị bó hẹp trong nguồn nguyên liệu tại chỗ nên khẩu vị ăn uống của họ đơn giản, các món ăn ít phong phú và thể hiện đậm nét dân dã
Những người có thu nhập cao đòi hỏi món ăn ngon, đa dạng phong phú, phải được chế biến và phục vụ cầu kỳ, cẩn thận, đạt trình độ kỹ thuật và thẩm mỹ cao, ngoài ra phải đạt các yêu cầu nghiêm ngặt về vệ sinh và chế độ dinh dưỡng Đồng thời họ cũng là người luôn hiếu kỳ với những nền văn hoá ăn uống mới
Những người có thu nhập thấp là những người coi ăn uống để cung cấp năng lượng, các chất dinh dưỡng để sống, làm việc nên họ chỉ đòi hỏi ăn no, đủ chất và trong trường hợp đặc biệt mới đòi hỏi ăn ngon và khẩu vị của họ bị bó hẹp mang tính bảo thủ
Những người hay đi du lịch: bản chất của họ là những người ham tìm hiểu, ưa mạo hiểm Về cơ bản nhóm người này giống với nhóm người có thu nhập cao, họ lại là những người rất cởi mở và rất thích thú đãn nhận và thưởng thức những nền văn hoá ăn uống mới.
Đặc trưng trong văn hoá ẩm thực
Tính cộng đồng trong ăn uống đòi hỏi nơi con người một thứ văn hóa giao tiếp cao - văn hóa ăn uống Bài học đầu tiên mà các cụ dạy cho con cháu là ăn trông nồi, ngồi trông hướng Vì mỗi thành viên trong bữa ăn của người ViệtNam đều phụ thuộc lẫn nhau nên phải có ý tứ khi ngồi và mực thước khi ăn.Tính mực thước đòi hỏi người ăn đừng ăn quá nhanh, quá nhiều hết phần người khác, nhưng đồng thời cũng đừng ăn quá chậm khiến người ta phải chờ.Người Việt Nam có tục khi ăn cơm khách, một mặt phải ăn sao cho thật ngon miệng để tỏ lòng biết ơn và tôn trọng chủ nhà, nhưng mặt khác, bao giờ cũng phải để chừa lại một ít trong các đĩa đồ ăn để tỏ rằng mình không chết đói, không tham ăn; vì vậy mà tục ngữ mới có câu : ăn hết bị đòn, ăn còn mất vợ. Tính cộng đồng trong bữa ăn thực hiện tập trung qua nồi cơm và chén nước mắm Các món ăn khác thì có thể có người ăn, người không, còn cơm và nước mắm thì ai cũng xơi và ai cũng chấm Vì ai cũng dùng, cho nên chúng trở thành thước do sự ý tứ do trình dộ văn hóa của con người trong việc ăn uống Nói ăn trông nồi chính là nói đến nồi cơm Chấm nước mắm phải làm sao cho gọn, sạch, không rớt Hai thứ đó là biểu tượng của tính cộng đồng trong bữa ăn, giống như sân đình và bến nước là biểu tượng cho tính cộng đồng nơi làng xã. Nồi cơm ở đầu mâm và chén nước mắm ở giữa mâm còn là biểu tượng cho cái đơn giản mà thiết yếu : cơm gạo là tinh hoa của đất, mắm chiết xuất từ cá là tinh hoa của nước- chúng giống như hành Thủy và hành Thổ là cái khởi đầu và cái trung tâm trong Ngũ hành.
1.3.2 Tính hoà đồng Đặc điểm này thể hiện ở chỗ người Việt ta sẵn sàng tiếp thu những tinh hoa, giá trị tốt đẹp trong văn hóa ẩm thực của các dân tộc khác đưa vào ẩm thực nước nhà Tuy nhiên, đây là sự tiếp thu có chọn lọc kỹ càng, chỉ áp dụng những đặc điểm phù hợp với lối sống, phong tục tập quán dân tộc từ đó biến thành cái của mình Ngay ở trong nước, văn hóa ẩm thực của các vùng miền cũng có sự học hỏi, pha trộn lẫn nhau
Chỉ với một món bánh xèo nhưng mỗi vùng miền lại có những sự khác biệt Bánh xèo miền Trung bột dày, tráng mỏng và ăn cùng nước lèo Ngược lại, bánh xèo miền Nam lại có vỏ mỏng hơn và được tráng trong chiếc chảo to hơn. Bánh xèo miền Nam chấm cùng nước mắm Điều này tạo đặc trưng đa dạng của văn hóa ẩm thực Việt
Hay đối với món phở, phở miền Nam có vị ngọt, màu nước đậm đà, thường có nước béo trên bề mặt Người Nam ăn phở luôn cho thêm tương đen ngọt và ăn với các loại rau sống Trong khi đó, tiêu chuẩn của tô phở Bắc thơm ngon lại9 là nước dùng có màu trong, vị thanh dễ chịu Ngoài ra, ăn phở Bắc không bao giờ thiếu quẩy Sợi phở miền Nam nhỏ còn bánh phở Bắc to và dẹt.
Người Việt đã tận dụng mối quan mật thiết: sự hài hòa âm – dương của thức ăn, sự quân bình âm – dương trong cơ thể, sự cân bằng âm – dương giữa con người với môi trường tự nhiên. Để tạo nên những món ăn có sự cân bằng âm- dương thì người Việt phân biệt thức ăn theo năm mức âm – dương, ứng với Ngũ hành: hàn, nhiệt, ôn, lương, bình Do đó người Việt tuân thủ nghiêm ngặt luạt âm dương bù trừ và chuyển hóa khi chế biến Tập quán dùng gia vi của người Việt Nam, ngoài các tác dụng làm kích thích mùi vị, làm dậy mùi thơm ngon của thức ăn, chứa các kháng sinh thực vật có tác dụng bảo quản và xử lí thức ăn, còn có tác dụng đặc biệt là điều hòa âm – dương, thủy – hỏa của thức ăn Để đảm bảo quân bình âm dương giữa con người với môi trường, người Việt có tập quán ăn uống theo vùng khí hậu, theo mùa Việt Nam là một xứ nóng (dương) cho nên phân lớn thức ăn đều thuộc loại bình, hàn Trong cuốn Nữ công thắng lãm, Hải Thượng Lãn Ông kể ra khoảng 120 loại thực phẩm thì đã có tới khoảng 100 loại mang tính bình, han rồi Cơ cấu ăn truyền thống thien về thức ăn thực vật (âm), ít ăn thức ăn động vật (dương) chính là góp phần quan trọng trong việc tạo nên sự cân bằng giữa con người với môi trường Xứ nóng (dương) phù hợp cho việc phát triển mạnh các loại thực vật và thủy sản (âm), xứ lanh (âm) phù hợp cho việc chăn nuôi các loại động vật với lượng mỡ, bơ sữa phong phú (dương) – như vậy là tự nhiên đã có sự cân bằng rồi Do vậy, ăn theo mùa là đã tận dụng tối đa moi trường tự nhiên để phục vụ con người, là hòa mình vào tự nhiên, tạo nên sự cân bằng biện chứng giữa con người với môi trường Thức ăn đúng theo mùa, mùa nào thức ăn ấy – người xưa gọi là “ thời trân” Mùa hè cá sông, mùa đông cá bể; Chim ngói mùa thu, chim cu mùa hè Ăn theo mùa là sản vật ngon nhất, nhiều nhất, rẻ nhất và cũng tươi sống nhất.
Người Việt tìm ra một lối chế biến và bảo quản lương thực thực phẩm thích ứng phù hợp, hài hòa với môi trường sống của mình.
Do thời tiết nước ta nói chung là nóng ẩm nên việc chế biến và dự trữ lương thực thực phẩm luôn là một vấn đề sống còn đối với người dân Việt Nam.
Do phải cất trữ thực phẩm trong điều kiện nóng ẩm và môi trường luôn có sẵn nhiều loại vi trùng, vật ký sinh mầm bệnh nguy hiểm nên trong các món ăn Việt đã xuất hiện nhiều cách chế biến và bảo quản khác nhau.
Một trong các cách độc đáo đó là kỹ thuật ủ chua và lên men Cá, cua, tôm tép, rươi có thể được chế biến thành các loại mắm để lâu ăn dần Thịt lợn sống lên men trở thành nem chua vừa có thể giữ được lâu mà vừa mang một phong vị đặc sắc hiếm thấy Đậu tương qua kỹ thuật lên men của người Việt có thể chế biến thành món tương rất phổ biến trong bữa ăn nông thôn miền Bắc, có hương vị khác hẳn với các loại tương của Trung Hoa hay các loại magi chế biến theo lối công nghiệp Ngoài ra dưa, cà muối chua cũng là những thức ăn thường nhật của người Việt trong mọi mùa.
Còn đối với những khu vực quanh năm khô hạn như của miền Trung và miền Nam nước ta, chế biến các loại thịt, cá thành các món khô là một cách cất trữ phổ biến phù hợp với điều kiện tại địa phương.
Rượu ngang cất từ gạo nếp từ lâu đã là một đồ uống nổi tiếng của đồng bằng Bắc Bộ Nó đã thể hiện tài nghệ khéo léo trong nghệ thuật lên men chế biến đồ uống của người Việt.
THỰC TRẠNG VĂN HOÁ ẨM THỰC TỈNH CÀ MAU
Giới thiệu chung về tỉnh Cà Mau
Hình 2.1 Thành phố Cà Mau
Cà Mau là một tỉnh ven biển ở cực nam của Việt Nam, nằm trong khu vực Đồng bằng sông Cửu Long Toàn bộ địa phận tỉnh nằm trên Bán đảo Cà Mau
Tên gọi Cà Mau (chính tả cũ: Cà-mau) được hình thành do người Khmer gọi tên vùng đất này là "Tưk Kha-mau", có nghĩa là nước đen Do nước đen là màu nước đặc trưng do lá tràm của thảm rừng tràm U Minh bạt ngàn rụng xuống làm đổi màu nước Cà Mau là xứ đầm lầy ngập nước, có nhiều bụi lác mọc tự nhiên và hoang dã Chính vì lẽ đó từ thuở xưa đã có câu ca dao:
“Cà Mau là xứ quê mùa Muỗi bằng gà mái, cọp tùa bằng trâu.”
Sách Gia Định Thành Thông Chí của Trịnh Hoài Đức có chép: “Thời GiaLong, những giồng đất cao ráo ở ven sông Ông Đốc, sông Gành Hào, sông BảyHáp và một vài phụ lưu mới có người khai khẩn, lập thành xóm, ấp Tuy vậy,đến thời Tự Đức, Cà Mau vẫn là vùng rừng đước, vẹt, tràm, không mấy ai đến lập nghiệp vì thiếu nước ngọt và ruộng quá nhiều phèn”.
* Lịch sử hình thành và phát triển cna Cà Mau
Cuối thế kỷ XVII, Mạc Cửu là tướng của nhà Minh (Trung Quốc) chạy nạn bởi triều đình Mãn Thanh đã dẫn một số người Trung Hoa đến vùng Hà Tiên sinh sống Sau khi Mạc Cửu dâng toàn bộ phần đất này thần phục nhà Nguyễn, Mạc Thiên Tứ con của Mạc Cửu đã vâng lệnh triều đình chúa Nguyễn lập ra đạo Long Xuyên (ở vùng đất Cà Mau ngày nay), tổ chức mang tính chất quân sự. Đến Gia Long thứ 7 (1808), đạo Long Xuyên được đổi ra huyện Long Xuyên, thuộc trấn Hà Tiên (lúc đó đất Nam Bộ có 3 dinh: dinh Trấn Biên, dinh Phiên Trấn, dinh Long Hồ và một trấn Hà Tiên) Năm Minh Mạng thứ 6 (1825), nhà Nguyễn đã đặt ra một quan tri huyện để cai trị.
Cùng với sự phát triển của lịch sử, Nam Bộ được chia thành 6 tỉnh (lục tỉnh Nam Kỳ): Gia Định, Biên Hoà, Định Tường, Vĩnh Long, An Giang, Hà Tiên. Riêng tỉnh Hà Tiên có 3 phủ, 7 huyện, Cà Mau thuộc huyện Long Xuyên, phủ
An Biên (Hà Tiên), tỉnh Hà Tiên. Để ổn định về hành chính trong việc khai thác thuộc địa lần thứ nhất, Pháp chia Nam Kỳ thành 20 tỉnh Ngày 18/2/1882, một phần đất Bạc Liêu thuộc tỉnh Sóc Trăng, một phần đất Cà Mau thuộc Rạch Giá được hợp thành tỉnh Bạc Liêu. Ngày 9/3/1956, theo Sắc lệnh 32/VN, chính quyền Sài Gòn lấy quận Cà Mau, quận Quảng Xuyên và 4 xã của quận Giá Rai: Định Thành, Hoà Thành, Tân Thành, Phong Thạnh Tây lập thành tỉnh Cà Mau Ngày 22/10/1956, chính quyền Sài Gòn ra Sắc lệnh 143/VN đổi tên tỉnh Cà Mau thành tỉnh An Xuyên. Sau ngày miền Nam hoàn toàn giải phóng, tháng 2/1976, Chính phủ cách mạng lâm thời Cộng hoà miền Nam Việt Nam ra Nghị định hợp nhất một số tỉnh ở miền Nam Hai tỉnh Cà Mau (An Xuyên) và Bạc Liêu thành tỉnh Minh Hải Ngày 6/11/1996, tại Kỳ họp thứ 10, Quốc hội khoá IX đã phê chuẩn việc tách tỉnh Minh Hải ra làm 2 tỉnh Cà Mau và Bạc Liêu, thực hiện từ ngày1/1/1997 Tỉnh Cà Mau có diện tích 5.211 km2, dân số 1.133.747 người, gồm13 một thị xã (Cà Mau) và 6 huyện (Thới Bình, U Minh, Trần Văn Thời, Cái Nước, Đầm Dơi, Ngọc Hiển).
Ngày 14/4/1999 Chính phủ ban hành Nghị định số 21 thành lập thành phố
Cà Mau trực thuộc tỉnh Cà Mau.
Ngày 14/4/1999 thị xã Cà Mau được Thủ tướng Chính phủ công nhận thành phố loại 3, trực thuộc tỉnh.
Ngày 02/9/2010, thành phố Cà Mau được Thủ tướng Chính phủ công nhận thành phố loại 2, trực thuộc tỉnh.
Những điều kiện hình thành văn hoá ẩm thực tỉnh Cà Mau
Hình 2.2 Bản đồ hành chính tỉnh Cà Mau
Cà Mau là tỉnh cực nam của Việt Nam, thuộc khu vực Đồng bằng châu thổ sông Cửu Long Cà Mau nằm ở 8 34’ đến 9 33’ vĩ độ Bắc và 104 43’ đến o o o
105 o 25' kinh độ Đông, cách Thành phố Hồ Chí Minh 370 km, cách thành phố Cần Thơ 180 km về phía nam Theo đường chim bay, từ bắc tới nam dài 100 km.
Phía bắc giáp tỉnh Kiên Giang, phía đông bắc giáp tỉnh Bạc Liêu, phía đông và đông nam giáp biển Đông và phía tây giáp Vịnh Thái Lan Cà Mau nằm trên bán đảo, có vị trí địa lý khá đặc biệt, với ba mặt tiếp giáp biển Mũi Cà Mau là nơi duy nhất trên đất liền có thể ngắm được mặt trời mọc lên từ mặt biển Đông vào buổi sáng và lặn xuống mặt biển Tây vào buổi chiều Cà Mau nằm ở trung tâm vùng biển các nước Đông Nam Á nên rất thuận lợi giao lưu, hợp tác kinh tế với các nước trong khu vực. Địa hình
Phần đất liền có diện tích 5.294,87 km , xếp thứ 2 và bằng 12,97% diện 2 tích khu vực Đồng bằng sông Cửu Long, bằng 1,58% diện tích cả nước Trong đó, diện tích đất nuôi trồng thủy sản trên 266.735 ha, đất trồng lúa 129.204 ha, đất lâm nghiệp 103.723 ha.
Vùng biển và thềm lục địa thuộc chủ quyền và quyền tài phán của Việt Nam do tỉnh Cà Mau quản lý có diện tích 71.000 km , trong đó có đảo Hòn 2 Khoai, Hòn Chuối, Hòn Buông và Hòn Đá Bạc.
Cà Mau là vùng đồng bằng, có nhiều sông rạch, có địa hình thấp, bằng phẳng và thường xuyên bị ngập nước Độ cao bình quân 0,5m đến 1,5m so với mặt nước biển Hướng địa hình nghiêng dần từ bắc xuống nam, từ đông bắc xuống tây nam Những vùng trũng cục bộ Thới Bình, Cà Mau nối với Phước Long, Hồng Dân, Giá Rai (Bạc Liêu) thuộc vùng trũng trung tâm Bán đảo Cà Mau có quan hệ địa hình lòng sông cổ Những ô trũng U Minh, Trần Văn Thời là những vùng “trũng treo” nội địa được giới hạn bởi đê tự nhiên của hệ thống các con sông Ông Đốc, Cái Tàu, sông Trẹm và gờ đất cao ven biển Tây Vùng trũng treo này quanh năm đọng nước và trở thành đầm lầy Phần lớn đất đai ở Cà Mau là vùng đất trẻ do phù sa bồi lắng, tích tụ qua nhiều năm tạo thành, rất màu mỡ15 và thích hợp cho việc nuôi trồng thủy sản, trồng lúa, trồng rừng ngập mặn, ngập lợ.
Bờ biển phía đông từ cửa sông Gành Hào (huyện Đầm Dơi) đến vùng cửa sông Rạch Gốc (huyện Ngọc Hiển) bị xói lở, có nơi mỗi năm bị xói lở trên 20 mét Ngược lại, vùng Bãi Bồi Mũi Cà Mau hàng năm được phù sa bồi đắp từ 50 đến 80 mét.
Cà Mau có nhiều kênh rạch lớn nhỏ, đan xen nhau như kênh xáng Quản Lộ
- Phụng Hiệp, Cà Mau - Bạc Liêu, Chợ Hội - Huyện Sử, kênh Chắc Băng, Bà Kẹo, Đội Cường, Biện Nhị
Rạch có rất nhiều như: Rạch Sau, Lung Lắm, Bà Bường, Bà Thanh, Bà Kẹo, Bà Đặng, Ông Do, Ông Tình, Ông Định, Ông Đơn, Rạch Lùm, Rạch Cui, Rạch Ráng, Ở Cà Mau có nhiều đầm, trong đó nổi bật nhất là đầm Bà Tường (còn gọi là Đầm Thị Tường) Đây là đầm lớn nhất và là một thắng cảnh ở Cà Mau Đầm chia làm 3 phần: Đầm Trên, Đầm Giữa, Đầm Dưới Khoảng cách giữa 2 bờ nơi rộng nhất khoảng 2 km Chiều dài 7 km Đầm Thị Tường cạn, có nhiều tôm, cá và là nơi du lịch sinh thái hấp dẫn.
Cà Mau có hệ thống sông ngòi, kênh rạch chằng chịt và đan xen nhau như mạng nhện, chiếm 3,02% diện tích tự nhiên, trong đó có nhiều sông lớn, mực nước sâu, dẫn phù sa bồi đắp vào sâu trong đất liền như các sông: Tam Giang,Gành Hào, Bảy Háp, Sông Đốc, Đầm Dơi, Cái Tàu, Trèm Trẹm…Tổng chiều dài sông ngòi khoảng 7.000 km, rất thuận tiện cho vận tải, giao thông đường thủy.
Hình 2.3 Ngã ba sông Trẹm
(Nguồn: Internet) Một số sông ngòi chính:
Sông Cửa Lớn (còn gọi là Cái Lớn): dài 56 km, bắt nguồn từ sông Ông Trang chảy ra Bồ Đề Có đặc điểm là khi nước lớn chảy ngang qua Năm Căn rồi đổ luôn ra biển Hai bên bờ sông có nhiều cây đước, mắm, vẹt Sông Gành Hào: dài 55km, bắt nguồn từ sông Giồng Kè (Cà Mau), chảy qua Ao Kho, Mương Điều rồi đổ ra biển Tại cửa sông sâu gần 20 mét, rộng 300 mét.
Sông Bảy Háp: dài 48 km, bắt nguồn từ kênh xáng Đội Cường, chảy ra cửa Bảy Háp Trung bình sâu 5 – 6 mét Tại cửa sông rộng khoảng 500 mét.
Sông Ông Đốc: dài 44 km, bắt nguồn từ ngã ba sông Cái Tàu chảy ra Vịnh Thái Lan.
Sông Trèm Trẹm (còn gọi là sông Trẹm): dài 42 km bắt nguồn từ Kiên Giang chảy tới ngã ba Cái Tàu Độ sâu trung bình 3 – 4 mét, chiều rộng khoảng 80 mét.
Cà Mau là tỉnh đồng bằng ven biển, nằm trong khu vực nội chí tuyến bắc bán cầu, cận xích đạo, đồng thời nằm trong khu vực gió mùa châu Á nên khí hậu17
Cà Mau ôn hoà thuộc vùng cận xích đạo, nhiệt đới gió mùa, có hai mùa mưa nắng rõ rệt.
Mùa mưa kéo dài từ tháng 5 đến tháng 11, trung bình từ 170 đến 200 ngày/ năm Vùng biển phía tây và khu vực tây nam của tỉnh, mùa mưa mưa thường bắt đầu sớm hơn và kết thúc muộn hơn các khu vực khác Lượng mưa trung bình giữa các tháng vào mùa mưa chênh lệch nhau không nhiều và nằm trong khoảng từ 200mm đến 400mm/ tháng.
Mùa nắng từ tháng 11 đến tháng 4 năm sau Nhiệt độ trung bình cả năm dao động từ 26,6 C đến 27,7 C; nhiệt độ trung bình cao nhất trong năm là vào o o tháng 4 và tháng 5, khoảng 28,6 C Riêng từ năm 2001 đến 2005 nhiệt độ trung o bình tháng 4 dao động từ 29,2 C đến 29,7 C Nhiệt độ trung bình thấp nhất vào o o tháng 1, khoảng 25,6 C Như vậy, chênh lệch nhiệt độ trung bình giữa tháng o nóng nhất và tháng lạnh nhất khoảng 3 o C.
Giờ nắng trung bình cả năm 2269 giờ Lượng bốc hơi trung bình hàng năm khoảng 1000 mm; mùa khô (tháng 3 – tháng 4) có lượng bốc hơi gần 130mm/tháng Độ ẩm trung bình năm là 83%, mùa khô độ ẩm thấp, đặc biệt vào tháng 3, độ ẩm thường đạt khoảng 50%.
Chế độ gió vừa chịu ảnh hưởng của đặc trưng cho vùng nhiệt đới lại vừa chịu ảnh hưởng của các cơ chế gió mùa khu vực Đông Nam Á Hằng năm, có 2 mùa gió chủ yếu: gió mùa đông (gió mùa đông bắc) từ tháng 11 năm trước đến tháng 4 năm sau và gió mùa hạ (gió mùa tây nam), bắt đầu từ tháng 5 đến tháng
10 Mùa khô hướng gió thịnh hành theo hướng đông bắc và đông Mùa mưa gió thịnh hành theo hướng tây nam hoặc tây Tốc độ gió trung bình hàng năm ở Cà Mau nhỏ, trong đất liền chỉ từ 1,0 đến 2,0m/giây, ngoài khơi gió mạnh hơn cũng chỉ đạt 2,5 đến 3,5m/giây Vào mùa mưa, thỉnh thoảng có dông hay lốc xoáy tới cấp 7, cấp 8 Bão tuy có nhưng không nhiều và không lớn Thời tiết, khí hậu ở
Cà Mau thuận lợi cho phát triển ngư - nông - lâm nghiệp theo hướng sản xuất hàng hóa lớn.
Đặc trưng trong văn hoá ẩm thực
Là vùng có khí hậu cận xích đạo, mưa nhiều nên Cà Mau rất thuận lợi phát triển nông nghiệp, đặc biệt là nuôi, khai thác thuỷ sản Không những thế, CàMau còn có hệ sinh thái ngập mặn và vùng ngọt hoá nên rất phong phú về sản vật, có thể nói là dẫn đầu miền Tây Nam Bộ. Ðặc trưng của vùng đất Cà Mau là hệ thống sông ngòi chằng chịt trải dài từ nông thôn đến thành thị, tạo nên những nét đặc biệt trong tính cách và đời sống văn hoá của con người vùng cực Nam Tổ quốc Cùng với đời sống văn hoá đa dạng, ẩm thực của người dân Cà Mau cũng mang hương vị rất độc đáo Món ăn tuy chế biến rất đơn giản, không quá cầu kỳ, nhưng rất tinh tuý, riêng biệt, tạo nên nét đặc trưng ẩm thực Cà Mau.
Hình 2.7 Lươn rừng - đặc sản U Minh Hạ
(Nguồn: Internet) Trong ẩm thực hàng ngày, người Cà Mau thường có một câu nói cửa miệng
“Nhất nướng, nhì chiên, tam xào, tứ luộc” Chúng ta dễ dàng nghe nhắc đến câu nói này ở khắp vùng sông nước Cà Mau, bởi lẽ trong bữa ăn hàng ngày của người Cà Mau thông thường chỉ là các món: canh, kho, luộc, xào, chiên, nướng. Sau khi ăn và cảm nhận hương vị, nhiều người có cùng ý kiến và cho rằng những món “nướng, chiên, xào, luộc” là những món ngon được xếp hàng đầu. Ngày xưa, các món ăn hàng ngày của người Cà Mau, nhất là vùng nông thôn được chế biến rất đơn giản, không cầu kỳ, tỷ mỷ, công phu trong cách trang trí nhưng lại rất hấp dẫn bởi nguyên liệu tươi sống, hương vị quyến rũ, cách chế biến theo kiểu truyền thống qua bàn tay khéo léo, giỏi giang của các bà nội trợ.
Hình 2.8 Người dân Cà Mau gói bánh Tét ăn Tết
Cùng với thời gian, nếp sống sinh hoạt ăn uống của người Cà Mau cũng dần dần thay đổi Tuy các sản vật trong đời sống hàng ngày vẫn vậy nhưng cách chế biến đã khác, phong phú hơn, hấp dẫn, lạ lẫm hơn Trong các món ăn, người ta còn chú trọng đến gia vị, màu sắc và sự cân bằng giữa mát – lạnh, ấm – nóng, chưa nói là trong ăn uống còn có tính chất cộng cảm, trọng tình, trọng thị Những món ăn tiêu biểu trong những dịp lễ, Tết, ma chay, cưới xin và khi nhà có khách thể hiện nét bình dị, cởi mở, khoáng đạt Lễ nghi, cơ cấu bữa ăn, kỹ thuật nấu nướng, sắp đặt, bày trí mâm cơm cho thẩm mỹ cũng được người dân coi trọng và nâng dần lên thành chuẩn mực trong nghệ thuật ẩm thực Cà Mau.
Là vùng đất có sông ngòi, kênh rạch chằng chịt, có rừng, có biển, sông, ao, đìa nên Cà Mau có nhiều loại động thực vật nước mặn, nước ngọt và nước lợ, có cả những loài sống trên trời, dưới đất và dưới nước, như: cá lóc, cá trê, cá rô, cá dứa, cá nâu, cá kèo, tôm, cua, ghẹ, sò huyết, hàu, nghêu, vọp, rùa, rắn, le le, dơi,chim, chuột và thậm chí người ta còn ăn cả một số loài côn trùng như: đuông chà là, nhộng ong, dế, sâm đất…Hầu như loại nào cũng có thể chế biến thành thức ăn ngon Ngoài những loại tươi sống, ở Cà Mau còn nổi tiếng với các loại dưa, mắm như: mắm lóc, mắm tép, dưa bồn bồn, ba khía muối, cá khô, tôm khô…
Ngoài ra, nhiều loại cây cỏ là thức ăn dân dã “trời cho” cũng có thể chế biến ra nhiều món ăn ngon, lạ miệng; trong đó, bông hoa là phần cốt lõi, tinh túy từ cây cỏ cũng là thực phẩm Thực phẩm bông hoa là “đặc sản” của vùng sông nước Cà Mau, như: bắp chuối, bông điên điển, bông súng, bông lục bình, đọt choại…
Hình 2.10 Lẩu mắm Cà Mau
(Nguồn: Internet) Ngày nay, nhìn vào những quyển thực đơn tại các nhà hàng, quán ăn gia đình, thực khách dễ dàng bắt gặp cụm từ “Đặc sản Cà Mau” và các món ăn như: cá lóc nướng trui, ba khía muối, cá rô chiên xù, gỏi ong non, ốc len xào dừa, tôm nướng, nghêu hấp gừng, hàu nướng mở hành, lẩu mắm, lẩu cá thòi lòi nấu mẻ… đến các món: bồn bồn xào vọp, đọt choại luộc, rắn bông súng xào rau ngổ…là những món ăn quen thuộc mà du khách nào khi đến Cà Mau cũng có thể thưởng thức qua ở các điểm du lịch Mũi Cà Mau, Vườn Quốc gia U Minh Hạ, Hòn ĐáBạc hoặc các quán ăn gia đình trên địa bàn thành phố Cà Mau.
Nhận xét chung
2.4.1 Một số mặt tích cực
Cà Mau không chỉ giàu tài nguyên rừng và biển, mà nơi đây còn được mệnh danh là vùng đất có “cá bạc, tôm vàng” Chính sự phong phú về nguồn động thực vật trên rừng dưới biển đã góp phần tạo ra rất nhiều món ăn ngon ở Cà Mau dân dã, mang đậm hương vị của mảnh đất Cực Nam
Nét đặc sắc và đặc thù trong ẩm thực Cà Mau là ở cách sơ chế, chế biến của người dân địa phương Các món ăn được chế biến đơn giản, không quá cầu kỳ, xoay quanh bốn cách chế biến: Nướng, chiên, xào, luộc. Song chính nhờ cách chế biến đơn giản đó mà các món ăn Cà Mau luôn có một hương vị đặc sắc riêng.
Có nhiều loại hình trải nghiệm trên thuyền, tàu bè Các khách du lịch được khám phá sự thú vị từ cách sinh hoạt của người dân vùng đất ngập nước này.
Các du khách du khách không chỉ tận mắt chiêm ngưỡng cư dân vùng biển làm việc trên các bãi bồi, mà còn có thể tận tay bắt các loại hải sản để chế biến và thưởng thức.
Tận dụng nguồn thực phẩm từ hải sản dồi dào mà người dân Cà Mau đã chế biến, phơi khô để dành làm nên các món ăn đặc sắc
2.4.2 Một số bất cập và nguyên nhân
Do Cà Mau có diện tích rùng ngập mặn rất lớn nên việc trồng các loại rau xanh rất khó, vì thế ẩm thực Cà Mau đang thiếu đi màu xanh của rau tươi.
Phương pháp chế biến chưa được phù hợp, có nhiều món vẫn chưa đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm
Khẩu vị của một số du khách không phù hợp vì người dân vùng ĐBSCL dùng quá nhiều gia vị vào trong món ăn làm mất mùi vị chính góc của món ăn: cho quá nhiều đường và bột ngọt (mì chín) vào trong món ăn làm món ăn quá ngọt, quá mặn, quá chua
Hệ thống nhà hàng còn đơn sơ, chưa đáp ứng đủ nhu cầu của thực khách
CHƯƠNG 3 ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP NHẰM QUẢNG BÁ VĂN HOÁ ẨM
Từ góc nhìn du lịch em xin đưa ra một số giải pháp nhằm quảng bá văn hoá ẩm thực Cà Mau như sau:
Đẩy mạnh tuyên truyền và quảng bá về văn hea ẩm thực Cà Mau31 3.2 Kết hợp văn hoá ẩm thực với sinh hoạt cộng đồng
Xây dựng những trang website riêng, chuyên mục trên báo và tạp chí viết về văn hóa ẩm thực của Cà Mau
Viết các loại sách có tính chất cẩm nang để giới thiệu các món ăn, thức uống của Cà Mau bằng nhiều ngôn ngữ: tiếng Việt, tiếng Anh, tiếng Trung, … cho du khách
Tăng cường tổ chức hoặc tham gia các hội chợ ẩm thực, du lịch để các khách sạn, nhà hàng có cơ hội giới thiệu sản phẩm của mình, đưa hình ảnh của văn hóa ẩm thực Cà Mau đến với các du khách trong và ngoài nước
3.2 Kết hợp văn hoá ẩm thực với sinh hoạt cộng đồng
Kết hợp văn hoá ẩm thực với loại hình du lịch nhà dân (homestay), tham quan khu làng nghề, …
Kết hợp văn hoá ẩm thực với văn hoá nghệ thuật
Kết hợp văn hoá ẩm thực với du lịch trải nghiệm, cho du khách tự tay chế biến và nấu các đặc sản địa phương đơn giản.
Liên kết các địa phương lân cận
Kết hợp với các khu vực trong và ngoài tỉnh Cà Mau để mở các tour du lịch Miền Tây nhằm tăng lượng khách du lịch.
Phát huy những sản phẩm du lịch tiêu biểu của tỉnh, làm cơ sở cho hoạt động liên kết, tạo trải nghiệm đa dạng cho các du khách.
Thực hiện nhiều tour tham quan du lịch sinh thái nhằm mục đích tìm hiểu văn hoá ẩm thực Cà Mau.
Đào tạo và nâng cao trình độ chuyên mmn cna đội ngo nhân viên
Một trong những giải pháp nhằm quảng bá văn hóa ẩm thực là phải có một đội ngũ nhân viên chuyên nghiệp Nguyên liệu ngon nhưng người chế biến không giỏi thì cũng chỉ là một món ăn bình thường và không thể trở thành một sản phẩm ẩm thực đặc trưng cho vùng phục vụ du khách Vì vậy, cần phải tập trung đầu tư, tăng cường năng lực tổ chức cho đội ngũ nhân viên tham gia các khoá học cách chế biến đặc sản của riêng từng nơi, phong cách phục vụ, các lớp học nghiệp vụ khác nâng cao tay nghề.
Đảm bảo chrt lượng vệ sinh, an toàn thực phẩm
Như đã nêu trên, vấn đề về vệ sinh là một trong những vấn đề hạn chế của ẩm thực Cà Mau Phần đông du khách nước ngoài thích được ăn uống tại các quán đường phố hay nơi thoáng mát, gần gũi thiên nhiên Tuy nhiên khi đến Cà Mau, họ có phần e ngại vấn đề vệ sinh khi chọn địa điểm là những quán ăn nhỏ ở đường phố, và họ càng cần hơn sự đảm bảo về vệ sinh thực phẩm trong quá trình chế biến các món ăn Các nhà hàng cũng như quán ăn cần phải đảm bảo cam kết sử dụng các nguyên liệu tươi ngon, biết rõ xuất xứ và chế biến thực phẩm một cách hợp vệ sinh để bảo vệ sự an toàn và sức khoẻ cho du khách, từ đó tạo nên thương hiệu có uy tín về chất lượng mọi mặt.
Qua việc tìm hiểu về Cà Mau cùng như văn hoá ẩm thực nơi đây, chúng ta đã thấy được một mảnh đất nơi đây hiền hòa, con người nơi đây chân chất thật thà, cuộc sống nơi đây an lành, tình người thắt chặt cùng với một nền ẩm thực phong phú, độc đáo của vùng đất nơi đây Chính những điều kiện tự nhiên, phong tục tập quán, văn hoá đã tạo nên một khẩu vị riêng biệt cho vùng đất tận cùng của Tổ quốc Món ăn ở Cà Mau mang đậm dấu ấn của vùng đất hoang sơ, trù phú Sự chế biến thường ít cầu kỳ, ít pha chế tinh vi, nhưng bản thân chất liệu quyết định, không phải bất cứ nơi nào cũng có thể tìm được dễ dàng. Đến Cà Mau, du khách không chỉ được trải nghiệm du lịch sinh thái, ngắm rừng, ngắm biển, chiêm ngưỡng ráng chiều ẩn hiện trên biển bao la khi hoàng hôn buông xuống, mà còn khám phá sự thú vị từ cách sinh hoạt của người dân vùng đất ngập nước này Ai đã một lần đến với Cà Mau thì không sao quên được hương vị của những món ăn đặc sản vùng rừng, vùng biển mà có lẽ chỉ ở Mũi
Cà Mau mới có được, nhất là khi được hóa thân thành những người thợ chụp đìa tận tay bắt những con cá lóc, cá rô, cá trê to đến bất ngờ Các du khách hãy đến
Cà Mau, mảnh đất cuối cùng Tổ quốc để nghe tình đất, tình người, thưởng thức những món ăn đậm chất Cà Mau.