Tiểu Luận - Văn Hóa Ẩm Thực Vùng Nam Trung Bộ

Nam Trung Bộ ăn đậm đà, “chặt to kho mặn”, không thanhđạm như miền Bắc hay ngọt ngào như miền Nam.• Ẩm thực Nam Trung Bộ mang đậm bản sắc văn hóa ẩm thựcdân gian • Màu sắc các món ăn thư

ỦY BAN NHÂN DÂN THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SÀI GÒN

MỤC LỤC

I Khái niệm Văn hóa ẩm thực

1 Định nghĩa Văn hóa

2 Định nghĩa Ẩm thực

3 Định nghĩa Văn hóa ẩm thực

II Những yếu tố ảnh hưởng đến Văn hóa ẩm thực vùng Nam Trung Bộ

III Giá trị Văn hóa âm thực vùng Nam Trung Bộ

IV Những món ăn đặc trưng các tỉnh vùng Nam Trung Bộ

I Khái niệm Văn hóa ẩm thực

1 Định Nghĩa Văn hóa

Ngay từ thuở lọt lòng, chúng ta đã đắm mình trong chất men vănhoá: từ lời ru của mẹ, bài học của cha, trò chơi của chị… cho đếntiếng gọi đò bên sông, tiếng võng đưa kẽo kẹt lúc trưa hè, tiếngchuông buông khi chiều xuống… – tất cả, tất cả những sự kiện đó,những ấn tượng đó, những âm thanh đó, những hình ảnh đó… đềuthuộc về văn hóa Cái tinh thần như tư tưởng, ngôn ngữ… là văn hoá;cái vật chất như ăn, ở, mặc… cũng là văn hoá

Chính văn hoá đã nuôi chúng ta lớn, dạy chúng ta khôn Người tanói: văn hóa ẩm thực, văn hoá trang phục, văn hoá ứng xử, văn hoátiêu dùng, văn hoá kinh doanh, văn hóa chính trị, văn hoá Đông Sơn,văn hoá Hoà Bình, văn hoá rìu vai… Từ "văn hoá" có biết bao nhiêu

là nghĩa, nó được dùng để chỉ những khái niệm có nội hàm hết sứckhác nhau

Theo giáo sư Trần Ngọc Thêm định nghĩa: “Văn hóa là một hệthống hữu cơ các giá trị vật chất và tinh thần do con người sáng tạo vàtích lũy qua quá trình hoạt động thực tiễn, trong sự tương tác giữa conngười với môi trường tự nhiên và xã hội của mình.”

2 Đinh nghĩ Ẩm thực

Theo nghĩa Hán Việt thì ẩm nghĩa là uống, thực nghĩa là ăn, nghĩahoàn chỉnh là ăn uống, là một hệ thống đặc biệt về quan điểm truyềnthống và thực hành nấu ăn, nghệ thuật bếp núc, nghệ thuật chế biếnthức ăn, thường gắn liền với một nền văn hóa cụ thể Và một khi ẩmthực có “tính văn hóa”, đạt đến “phạm trù văn hóa” thì nó lại thể hiệncốt cách, phẩm hạnh của một dân tộc, một con người.Trong quá trìnhhình thành và phát triển, mỗi dân tộc, mỗi quốc gia đều tạo cho mìnhmột phong cách ẩm thực riêng phù hợp với đặc điểm tự nhiên và đờisống văn hoá của dân tộc đó Ăn còn là một cách sống (ăn chẳng cầu

no, người thế nào ăn thế ấy…); Ăn còn là một nghệ thuật sống (Ăncây nào rào cây ấy, Ăn quả nhớkẻ trồng cây, Uống nước nhớnguồn…)…

3 Định nghĩa Văn hóa ẩm thực

Văn hóa ẩm thực là những tập quán và khẩu vị ăn uống của conngười, những ứng xử của con người trong ăn uống; những tập tuckiêng kỵ trong ăn uống; những phương thức chế biến, bày biện món

ăn thể hiện giá trị nghệ thuật thẩm mỹ trong các món ăn, cách thứcthưởng thức món ăn

Văn hóa ẩm thực bao gồm toàn bộ môi trường văn hóa dinhdưỡng của con người, như cách trang trí và cách thức ăn uống, nghi

thức và nghi lễ, thực phẩm như biểu tượng của sự tinh khiết hay tộilỗi, hoặc đặc sản khu vực và do đó nhận dạng văn hóa Kể từ thời cổđại, thực phẩm luôn luôn có liên hệ với địa vị xã hội, quyền lực chínhtrị và tôn giáo.

Ngày nay, trong nhiều nền văn hóa, cái nhìn sâu sắc vào bối cảnhliên quan đến sức khỏe hơn là các quy tắc nhịn ăn xác định các nỗ lực

ăn uống điều độ Đồng thời, sự vội vã và do đó các món ăn làm sẵn vàthức ăn nhanh chiếm ưu thế trong cuộc sống hàng ngày Trong bốicảnh đó, lối sống này thường bị chỉ trích là đánh mất văn hóa thựcphẩm Bởi vì thường không có các bữa ăn cố định: chúng được thaythế bằng một số bữa "ăn vặt" phân bổ cả ngày

 Biểu hiện của văn hóa ẩm thực

Đối với khía cạnh vật chất là: món ăn, đồ uống với chất liệu, sốlượng, mùi vị, màu sắc, sự sắp đặt các món ăn, đồ uống trong mâmcơm, bữa tiệc

Đối với khía cạnh tinh thần bao gồm: Tập quán trong ăn uống;nghệ thuật chế biến món ăn; ý nghĩa, biểu tượng tâm linh; cách trangtrí món ăn, khẩu vị ăn uống…

II Những yếu tố ảnh hưởng đến Văn hóa ẩm thực vùng Nam Trung Bộ

1 Vị trí địa lý

Nam Trung Bộ bao gồm các tỉnh trải dài: Bắt đầu là Quảng Nam,Quảng Ngãi, Bình Định, Phú Yên, Khánh Hòa, Ninh Thuận và cuốicùng là Bình Thuận

Vùng Nam Trung Bộ có lãnh thổ kéo dài và hẹp ngang phía bắcgiáp Bắc Trung Bộ, phía tây giáp Tây Nguyên, phía nam giáp ĐôngNam Bộ, phía đông giáp Biển Đông

Vùng Có nhiều đảo, quần đảo trong đó có quần đảo Hoàng Sa vàTrường Sa… Diện tích của vùng có thể nuôi trồng là 60.000 ha trêncác loại thủy vực: mặn, ngọt, lợ

Do đó vùng có nhiều ngư trường lớn để nuôi trồng và đánh bắtthủy hải sản, kinh tế biển phát triển đã tạo nên ẩm thực vùng Namtrung bộ đa phần gắn với hải sản

2 Địa hình

Các tỉnh đều có núi, gò đồi ở phía tây, dải đồng bằng hẹp ở phíađông Vùng đồi trước núi có các đồng cỏ, thích hợp chăn nuôi trâu, bòđàn, dê, cừu Đồng bằng Tuy Hòa màu mỡ thuận lợi sản xuất lươngthực thực phẩm

Bờ biển khúc khuỷu có nhiều vũng, vịnh với các cảng nước sâunhư cảng Cam Ranh, Khánh Hòa Thuận lợi cho việc cập cảng củanhững tàu đánh bắt lớn

Nhờ địa hình phân hóa đa dạng nên nguồn lương thực, thực phẩmcủa vùng trở nên phong phú từ rừng núi đến biển cả.

3 Khí hậu

Vùng nằm trong khí hậu nhiệt đới gió mùa. Mưa về thu đông, cóhiện tượng phơn về mùa hạ Mùa mưa có lũ lụt Về mùa khô, hạn hánkéo dài, đặc biệt ở Ninh Thuận và Bình Thuận

Nhiệt độ không có nhiều chênh lệch giữa các tháng trong năm, vẫn

ở mức cao trên 29 độ

Nền nhiệt độ cao như thế cũng đã ảnh hưởng một phần không nhỏvào quá trình sản xuất lương thực của người dân Nam Trung Bộ Vìthế nhiều tiến bộ khoa học - công nghệ, kỹ thuật và các giải pháp liênkết sản xuất, hỗ trợ nông dân đã được đẩy mạnh Việc áp dụng côngnghệ tưới tiết kiệm nước đã được ứng dụng, cho các loại cây trồngnhư: Mía, cây ăn quả (Nho, Táo, Mãng cầu, ), cỏ chăn nuôi, cây raumàu các loại (rau ăn lá, ớt, hành, măng tây, ) Đặc biệt, mô hình sửdụng năng lượng mặt trời cho hệ thống tưới tiết kiệm (súng phunmưa) trên cây mía (bảo đảm tưới suốt vụ) Hằng năm, Đà Nẵng thu lợi

từ 100 triệu đến hàng tỷ đồng từ sản xuất lúa hữu cơ, rau sạch CNCđạt chuẩn VietGAP, trồng hoa lan, dưa lưới

4 Thổ Nhưỡng

Vùng có đa dạng các loại đất: Đất phù sa :có thành phần cơ giớinhẹ hơn đất phù sa sông Hồng và sông Cửu Long, đất nâu đỏ trên đámacma bazơ và trung tính, đất nâu vàng trên đá macma bazơ và trungtính, đất vàng đỏ trên đá trên đá macma axit, đất vàng nhạt trên đá cát,đất đỏ vàng trên đá sét và đá biến chất, đất nâu vàng trên phù sa cổ…

Vì thế hệ sinh vật cũng phong phú không kém, có nhiều loại thực vậtkhác nhau sinh trưởng, đa dạng các loại thảo mộc, hương liệu có thể

kể đến như quế, hồi, trầm hương cũng đã góp phần vào sự phongphú của văn hóa ẩm thực vùng Nam Trung Bộ

5 Thủy văn

Hệ thống sông ngòi ngắn và dốc, bờ biển sâu với nhiều đoạn khúckhuỷu Lưu vực sông lớn như: sông Thu Bồn, sông Ba,…cùng vớinhiều sông nhỏ đổ ra biển Vùng nước lợ, nước mặn ven bờ và các rạnsan hô ven các đảo thích hợp cho việc nuôi trồng thủy sản Vùng biển

có nhiều bãi cá, bãi tôm, có các ngư trường Ninh thuân – Bình Thuận

Do đó ẩm thực Nam Trung Bộ luôn gắn với các món ăn được chếbiến từ các nguyên liệu thủy hải sản tươi sống

III Giá trị Văn hóa âm thực vùng Nam Trung Bộ

• Về gia vị, người miền Trung đặc biệt thích ăn cay và mặn dù làmón ăn cao lương mỹ vị hay món ăn dân dã đời thường, một khi đã

thưởng thức thì thực khách không thể quên cái vị cay, mặn đặc trưngnơi đây Nam Trung Bộ ăn đậm đà, “chặt to kho mặn”, không thanhđạm như miền Bắc hay ngọt ngào như miền Nam.

• Ẩm thực Nam Trung Bộ mang đậm bản sắc văn hóa ẩm thựcdân gian

• Màu sắc các món ăn thường là đỏ và nâu sậm

• Với bờ biển dài, bề ngang hẹp các món ăn chế biến từ hải sảngần như là không thể thiếu trong bữa cơm hằng ngày của người dânnơi đây

• Người Nam Trung cũng ưa ngọt nhưng ngọt vừa phải chứkhông quá ngọt như miền Nam hay Tây Nam Bộ

Nam Trung Bộ có hệ thống sông vừa và nhỏ cộng với khí hậu thờitiết, đất đai thổ nhưỡng phù hợp nên các loại rau củ được trồng ở vùngđất Nam Trung Bộ có vị ngon đặc trưng không giống với nơi khác.Các loại rau củ sẽ có vị hơi đắng so với rau củ miền Nam bởi đất đaikhông quá phì nhiêu cộng với thời tiết khắc nghiệt, tuy nhiên nó vẫn

có vị ngon khác biệt và mang hương vị đặc trưng riêng của miền NamTrung Bộ đầy nắng và gió

Với bờ biển dài và hẹp, nguồn hải sản phong phú những chén mắmruốc, mắm nêm đi vào mâm cơm của đại đa số gia đình nơi đây vàthậm chí trở thành những món đặc sản nổi tiếng được nhiều người ưachuộng và biết đến Bánh tráng, cá kho cũng đi dọc chiều dài NamTrung Bộ

Nhờ vùng biển sâu, nhiều ngư trường lớn nên các loại hải sản rất đadạng như: tôm,cua, ốc, các loại cá biển: cá Chim Đen, cá Thu Bè, cáNgân, cá Bao Aó,… Song song đó các loại cá nước ngọt cũng đa dạngkhông kém, vd: cá Trê, cá Rô Phi, cá Lóc…thường được người dânnơi đây nấu canh chua hay nấu cháo… tạo ra những món ăn đặc sản

IV Những món ăn đặc trưng các tỉnh vùng Nam Trung Bộ

1 Quảng Nam

1.1 Ẩm thực Đà Nẵng

Đà Nẵng nổi danh với nền ẩm thực phong phú nhất dãi đấtmiền trung, đây là vùng đất giao thoa , hội tụ ẩm thực của cả bamiền Bắc, Trung, Nam

Đà Nẵng chính là thiên đường của vô vàn món ngon nhưngmuốn là một món ngon trước hết là món ăn nhưng không chỉ làmón ăn.Ngon hay không ngon phụ thuộc vào khẩu vị của từng thựckhách, có khi người này thấy ngon mà người khác lại thấy khôngngon, nhưng khi đã được gọi là miếng ngon Đà Nẵng thì món ănnào đó phải đạt đến một độ phổ quát nhất định không chỉ được cư

dân bản địa mà cả du khách thập phương đều thừa nhận là ngon.

Một số món ngon không thể bỏ qua:

1.1.1 Bánh xèo

Bánh xèo Đà Nẵng không nhỏ quá và cũng không lớn quá,chỉ riêng một kích cỡ vừa ăn Bánh xèo ở Đà Nẵng được làm tự bộtgạo xay có thêm lòng đỏ trứng và bột nghệ, đúc trên chảo nóng.Nhân bánh cũng được lựa kỹ, chỉ làm từ tôm còn sống, thịt ba chỉnửa nạc nửa mỡ và giá đỗ tươi Rau sống sạch sẽ, gồm xà lách,húng quế, chuối chát, rau cải con… Nước tương pha chế từ ganheo và đậu phụng xay tạo thành một loại nước chấm có hương vịbùi bùi, béo béo, bên cạnh một chén nước mắm ớt tỏi pha theo kiểutruyền thống

Bánh xèo ăn nóng, quấn trong bánh tráng mỏng hoặc lá cải

to Từng miếng bánh khi vào trong miệng còn thấy được độ giònvừa, thêm mùi béo ngậy, vị ngọt của tôm và thịt với man mát cácloại rau hòa chút chát chát của chuối xanh Ăn một lần rồi nhớ mãicái hương vị thơm ngon này

1.1.2 Gỏi cá nam ô

Ăn rồi là dễ nghiện, nhưng ít người dám thử món này bởi nólàm từ cá sống Gỏi cá Nam Ô có thể được chế biến từ cá mòi, cátớp, cá cơm nhưng ngon và thích hợp nhất là cá trích Cá trích cỡlớn hơn ngón tay, cắt đầu, đuôi, bụng, bỏ xương, tách thân làm hai

và xắt từng miếng nhỏ, ép nước để ráo rồi đem ướp với gừng,riềng, tỏi băm nhuyễn và thính

Nước cốt cá được đun sôi, hòa thêm với nước mắm Nam Ô,

ớt, bột năng, bột ngọt tạo thành thứ nước chấm đặc trưng cho riêngmón gỏi Rau ăn kèm với gỏi cá Nam Ô rất đa dạng và đặc biệt, làđọt non của các loại cóc rừng, tim lan, lành ngạnh, lá trâm, ládừng… vốn chỉ mọc trên trên đèo Hải Vân Tuy nhiên, giờ đây,các món rau khác như dưa chuột, xoài, chuối… được dùng nhiều

để đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng của thực khách

Có hai cách ăn gỏi cá: cá với rau các loại cuốn bánh tránghoặc chỉ việc trộn cá với rau và nước chấm, cứ thế ăn Cho rau lênbánh tráng, gắp thêm vài miếng cá lấm tấm thính riềng vàng ruộm,cuộn lại, chấm vào bát nước chấm và “cắn” Thịt cá ngọt mát,nước chấm đậm bùi, vị riềng, ớt cay thơm, quyện với các loại lámang hương rừng khiến người lâng lâng khó tả khi cái ngon thấmvào từng tế bào lưỡi Gỏi cá Nam Ô thì phải tới khu vực Nam Ô đểthưởng thức mới đúng điệu

1.1.3 bánh tráng cuốn thịt heo

Không đòi hỏi chế biến cầu kì, mà đơn giản và rất dễ ăn.Thịt heo cuốn bánh tráng ở Đà Nẵng nổi tiếng vì nguyên liệu đượcchọn kỹ càng, khiến hương vị hoàn hảo Thịt heo chỉ lấy phầnmông hoặc vai, sau đó đem hấp hơi để giữ nguyên vị ngọt Rauđều thuộc loại thông dụng, rất dễ tìm nhưng phải đảm bảo tươixanh, không héo úa gồm xà lách, húng quế, diếp cá, hành lá, rauthơm, rau đắng, giá, búp chuối trắng, dưa leo, chuối chát…

Tuyệt chiêu của món này phải kể đến mắm nêm, loại nướcchấm không thể thay thế Đây là điều làm ai ai cũng phải nhớ mãikhi thưởng thức món bánh tráng cuốn thịt heo Qủa vậy, khó thểnào từ chối cái dai dai của bánh tráng kết hợp với vị mềm mại của

mì ướt, thêm chút ngọt sắc của thịt, vị tươi mát của rau và caynồng nàn của mắm nêm

1.2 Ẩm thực Quảng Nam

Từ bao đời nay, các món ăn đất Quảng đã đi vào đời sống vàtâm hồn người Quảng Nam Những món ăn từ dân dã đến cầu kỳđều ẩn chứa trong đó những phẩm chất, tính cách người Quảng:cần kiệm mà cũng rất phóng khoáng, mộc mạc mà cũng đậm chấtriêng…, đó chính là “Vị Quảng” – hương vị của những người laođộng, của sự ấm no, “đậm” và “đủ”

Cũng giống như các tỉnh miền trung khác, các món ăn củaQuảng Nam thường khá cay và đậm Tuy nhiên, nét tinh tế trong

ẩm thực vùng này có thể nói chính là cách chế biến của người nấu

để làm sao vẫn giữ được hương vị nguyên bản của món ăn

Món ăn Quảng Nam trước hết có vị đậm đà Trải qua nhiềuthế kỷ tích lũy những yếu tố nhân văn của cả nước, hương vị ẩmthực xứ Quảng chứa đựng đầy đủ khẩu vị của mọi miền, từ mặn,ngọt, béo, bùi đến chua, chát, đắng, cay Cũng chính sự phong phú,đậm đà đó đã tạo nên hương vị đặc trưng trong món ăn xứ Quảng.Các món ăn ngon ở QN từ xưa đến nay đã nức tiếng gần xa trong

đó có một số món :

1.2.1 Cao lầu Hội An

Cao lầu, món ăn độc đáo gắn liền với phố cổ Hội An Mớinhìn cao lầu trông giống như mì, nhưng không phải mì Người ta ítbiết đến cao lầu không phải vì nó không ngon mà vì món ngon nàykhiêm nhường Nhiều người cho rằng món này của người Hoa,nhưng Hoa kiều ở đây lại không công nhận nó Còn người Nhật thìcho rằng nó giống mỳ udon của họ nhưng khác về hương vị vàcách chế biến

Tinh túy của món cao lầu là sợi mì, thường được chế biến rấtcông phu Đầu tiên, gạo thơm đem ngâm vào nước tro, mà phải làtro nấu củi lấy ở tận Cù lao Chàm, khi ngâm mới tạo ra được sợi

mì có độ giòn, dẻo, và khô Sau đó lọc kỹ, xay thành bột; nước xaygạo phải là nước ở giếng Bá Lễ do người Chăm làm cách đây cảngàn năm, mới được nước ngọt, không bị phèn và mát lạnh Tiếptục dùng vải bòng nhiều lần cho bột dẻo, khô, cán thành miếng vừa

cô, xắt thành từng sợi, đem hấp nhiều lần rồi phơi khô để làm sợi

mì Qua nhiều lần xử lý như vậy nên dù cao lầu có để qua đêmcũng không sợ ôi thiu

Người ta thường ăn cao lầu với giá trụng nước sôi nhưngkhông được quá mềm Thêm ít rau sống, được lấy ở làng rautruyền thống Trà Quế nổi tiếng ở Hội An Giá trụng đổ ra tô, xếp

mì lên trên, thêm vài lát thịt xíu rồi đổ tép mỡ (da heo chiên giòn)

và một muỗng mỡ heo rán để sẵn bên lò nước Với thịt xíu, chỉdùng thịt heo cỏ, thịt săn chắc, thơm, vừa mỏng da vừa nhiều nạc

và nước của nó mới có vị ngọt Khi ăn, cao lầu cho cảm giác sựtsựt của sợi mì, đủ mùi vị chua, cay, đắng, chát, ngọt của rau sống,hương vị của mắm, bột thơm, nước tương… và tép mỡ vỡ tantrong miệng

Điểm gì là nên sự hấp dẫn của bánh mì phượng?

Phần quan trọng nhất để có một chiếc bánh mì ngon chính làbánh mì! Có rất nhiều tiệm mì bánh mì trong thành phố, nhưngkhông phải tiệm bánh mì nào cũng đầu tư để có được những chiếcbánh vàng giòn Việc sản xuất từ A đến Z cũng là một bí quyết đểbánh mì Phượng được thành công Những ổ bánh mì làm tại chỗ,cho ra lò vẫn còn nóng hổi, khi được kẹp nhân thì vẫn giòn, đếntay khách thì vừa thơm vừa ấm, ai mà không suýt xoa cơ chứ!

Để phục vụ tốt nhất khách trong nuocwss và khách nướcngoài, tại đây có đến khoảng 20 loại nhân cho các bạn lựa chọn

Từ các loại nhân mang đậm nét ẩm thực Việt Nam như chả giò,ruốc,… đến các loại đặc trưng ở Châu Âu như thịt jambong, phô

mai,… Đặc biệt phải kể đến pate, pate cô Phượng làm rất mềm vàbéo ngậy, khi ăn bạn sẽ cảm giác như từng miếng đang tan ra trongmiệng, những hương vị hòa quyện hấp dẫn.

Điểm đặc biệt nhất và là vũ khí giữ chân thực khách chính lànằm ở loại nước sốt được pha theo công thức riêng mà chỉ Bánh mìPhượng Hội An mới có Theo như cô Phượng chia sẻ “nước sốtnhà chị không phải dùng loại sốt mayonnaise thông thường mà làloại nước sốt được chế bến kỳ công, mang hương vị béo ngậy đậmđà”.Loại sốt này đã khiến những thực khách khó tính nhất cũngphải gật đầu khen ngợi.!

1.2.3 Mì Quảng

Mì Quảng cũng như phở, bún đều được chế tác từ gạo nhưnglại có sắc thái và hương vị riêng biệt Ðúng như tên gọi, mì nàynguyên có nguồn gốc xuất phát từ xứ Quảng Nam Ðể làm mì,người ta dùng gạo tốt ngâm nước cho mềm, đem xây thành nướcbột mịn, vừa trùng (không đặc không lỏng) pha thêm ít phèn sa đểcho sợi mì giòn, cứng rồi đem tráng thành lá mì Khi chín vớt rađặt lên vỉ cho nguội, thoa sơ lớp dầu cho mì khỏi dính sau đó xắtthành sợi Nước nhưn (nhân) mì tiếng địa phương còn gọi là nướclèo – được làm bằng tôm, thịt heo, hoặc bằng thịt gà, có khi đượclàm bằng cá lóc, thịt bò… rất là đa dạng nhưng phổ biến hơn cả lànhưn tôm, thịt hay thịt gà

Muốn làm nhân tôm thịt người ta làm tôm sống, bỏ dầu, một

số con đem giã dập, một số để nguyên con Thịt ba chỉ xắt mỏngcho vào với tôm ớp gia vị rồi đa lên bếp tô cho thấm Lại cho thêmmấy củ hành, đổ vào nồi nấu cà chua, thơm (dứa) để lấy vị thơm,ngọt cho nước lèo (nước nhưn) Ðối với nhưn thịt gà thì sau khi đãlàm sạch, chặt thành từng miếng nhỏ trộn ớp với tiêu, hành, tỏi, đalên bếp tô cho thấm, rồi nấu thêm với các loại cà chua, thơm hànhđến khi chín thành nước lèo Nước nhưn mì không cần nhiều màu

mè, không cần nhiều gia vị mà phải trong và có vị ngọt Cái ngọtnày đặc biệt khác với vị ngọt của nước phở nấu bằng xương bò,nước lèo của bún hầm xương heo Rau sống để ăn với mì thôngthường là loại rau đắng, diếp cá, rau húng, rau quế, rau cải, hành,ngò… của vùng rau Trà Quế nổi tiếng nằm ở phía Ðông Bắc phố

cổ Hội An, ăn mì Quảng phải kèm rau sống Trà Quế mới thật đúng

“tông” Chỉ có rau ở vùng này mới thể hiện hết cái nhiều mùi vịhương thơm: cay, chát, ngọt, đắng… làm tăng thêm hương vị của

tô mì Quảng

2 Quảng Ngãi

2.1.Kẹo gương

Một loại kẹo đặc sản của tỉnh Quảng Ngãi, có hương vị thơmngon, lạ miệng, rất ưa thích không những đối với trẻ con, mà một

số người lớn tuổi cũng thích ăn loại kẹo này

Gọi là kẹo gương vì loại kẹo này vì nó có màu vàng, trông suốtnhìn rất ống ánh như thuỷ tinh, pha lê Khiến cho người ăn phảicầm cẩn thẩn nâng niu

Kẹo gương từ xưa được sản xuất ở Thu Xà (xã Nghĩa Hoà,huyện Tư Nghĩa) Hiện nay, nghề sản xuất kẹo gương đã có khắpnơi trong tỉnh, nhưng chủ yếu tập trung ở TP.Quảng Ngãi Cóngười cho rằng kẹo gương Quảng Ngãi vốn có nguồn gốc từ bênTriều Châu, Trung Quốc được du nhập đến cảng Thu Xà từ thế kỷ

17 với tên gọi là "kia thứng" hay "pô lý thứng" ngày xưa, Kẹogương từng được vua Lê Trung Tông nhà Lê Trung Hưng dùnglàm món ăn tráng miệng trong triều nội Tại Quảng Ngãi, nghề làmkẹo gương được phổ biến khắp nơi nhưng chỉ có kẹo gương sảnxuất tại thị trấn Thu Xà, cách thành phố Quảng Ngãi chừng 10 km

về hướng đông, mới thơm ngon cái vị đặc trưng và nổi tiếng hơncả

Cách làm kẹo gương như sau, Kẹo gương được làm từ đườngcát trắng kết hợp với mạch nha Nấu chảy hai nguyên liệu đó ở mộtnhiệt độ thích hợp đến khi có màu vàng nhạt thì trộn thêm vớinước cốt chanh và vani vào Và khi hỗn hợp đã đạt yêu cầu thì sẽtắt nồi nấu Sau đó tưới hỗn hợp lên một cái mâm hình chữ nhậtlớn đã được đặt sẵn nguyên liệu kèm là đậu phộng tiếp tục ngườithợ sẽ lấy vá để dàn mỏng và thật nhanh lớp đường để đườngkhông bị cứng lại Sau đó lấy mè rang rắc lên trên Để nguội và cắtđường thành miếng nhỏ Như vây là được hoàn thành

Mặc dù nghe thì có vẻ như là dễ dàng, nhưng để làm được kẹogượng ngon, đặc trưng cũng cần những bí quyết và sự khéo léo củangười thợ Cũng giống như đường phèn, đường phổi Làm kẹogương lúc nấu đuờng người thợ dùng trứng gà để loại bỏ tạp chất

và tạo vị đậm đà đặc trưng cho kẹo khi mà nấu Đường người thợphải bật đúng độ lửa, phải canh cho đường vừa tới Không non quácũng không già quá Nếu đường non sẽ bị lại cát và không có độtrong, bóng Già quá thì đường sẽ cháy,có vị đắng Ngoài ra, cáiviệc dùng mạch nha và chanh tươi là để tránh hiện tượng lại cát vàtạo độ thơm cho đường một điểm lưu ýlà tuyệt đối kẹo gươngkhông dùng bất kì một loại hóa chất nào trong quá trình chế biến

2.2.Mạch nha

Mạch nha là tên gọi của một loại mật dẻo được sản xuất từ ngũcốc (lúa mạch, lúa mì, yến mạch, đại mạch, …)

Mạch nha có độ dẻo nhưng không dai, vị ngọt thanh, màu vàngsậm, thơm ngon mùi nếp Ở Việt Nam, vùng đất sản xuất mạch nhanổi tiếng và ngon nhất là ở làng Thi Phổ, huyện Mộ Đức, tỉnhQuảng Ngãi

Theo Địa Chí Quảng Ngãi, kẹo mạch nha đã ra đời từ nhữngnăm 1930 của thế kỷ trước Kẹo mạch nha Quảng Ngãi lúc đóđược được bày bán rộng rãi tại những nơi đông đúc ở kinh thànhHuế và Hà Nội Các vua triều Nguyễn đã phong hàm “Cửu PhẩmVăn Giao” cho nghệ nhân làm ra món đặc sản ngon này Tươngtruyền, ông Phó Sáu ở thôn Thiết Trường, thị trấn Mộ Đức ngàynay, là nghệ nhân có vinh dự vua ban Cuối đời, ông đã truyềnnghề con con rể của mình là Trần Diêu để duy trì phát triển sảnxuất kẹo mạch nha quy mô hơn tại thị trấn Thi Phổ và thị trấnĐồng Cát Chắc có lẽ cũng vì sự nổi tiếng đó,mà dân gian đã cócâu “Kẹo gương Thu Xà, mạch nha Thi Phổ” vẫn còn tồn tại đếnngày nay

Mạch nha có tính ngọt tự nhiên nên thường được sử dụng đểthay thể đường trong việc làm bánh kẹo, nấu chè, chế biến các món

ăn hoặc thức uống Ngoài ra, mạch nha cũng có thể ăn trực tiếp,hoặc dùng kèm với các món như khoai, sắn, bánh tráng… rất ngon.Muốn làm mạch nha phải trải qua một số quy trình khá phứctạp Trước tiên, chọn giống lúa thơm, hạt lớn đem ngâm trongvòng 24 giờ, sau đó lấy ra trải mỏng và tiếp tục ủ 4-5 ngày nữa rồiđem phơi khô và xay nhuyễn thành bột gọi là bột mầm Sau đó,chọn giống nếp thơm, dẻo đem nấu thành xôi Đem mộng lúa đãxay và xôi nếp ủ với nhau theo tỉ lệ 5 kg gạo nếp – 1 kg bột mộng.Sau đó, đổ thêm nước vào theo tỷ lệ 2 kg bột – 1 lít nước và chovào nồi to để nấu đến múc nhuyễn Sau cùng dùng kít ép lấy nướcrồi đem nước đó nấu cô lại là thành mạch nha.đặc biệt, cũng nhưkẹo gượng trong quá trình nấu nước (đã ép) phải phải hết sức cẩnthận về độ lớn của lò lửa Nếu lửa lớn, mạch nha sẽ có mùi khét,còn lửa nhỏ thì mạch nha sẽ không có độ dẻo đặc trưng Nghệthuật nấu mạch nha ngon nằm ở bước này Khi mạch nha vừa đủ

độ dẻo cần thiết thì đổ vào lon, để nguội và đóng hộp

Hoàn thành một mẻ mạch nha mất thời gian khá lâu, tốn nhiềucông sức, và lợi nhuận không cao Thế nhưng, đối với người dânQuãng Ngãi thì chỉ cần thấy được thành quả của mình là những lonmạch nha thơm ngon, quyến rũ lòng người, là đặc sản của một xứ

sở thì dù có khó khăn, mệt mỏi, vất vả bao nhiêu những người thợlàm kẹo mạch nha cũng thấy ấm áp lòng và có thêm nghị lực, niềmvui để sống tiếp với một nghề thủ công truyền thống của QuảngNgãi.

2.3.Tỏi Lý Sơn

Tỏi Lý Sơn là nhãn hiệu địa lý của loại tỏi được trồng ở huyệnđảo Lý Sơn (tỉnh Quảng Ngãi) Đã từ lâu không ai biết khi nào,Tỏi Lý Sơn đã có mặt ở đây theo thời gian trở thành đặc sản nổitiếng là thương hiệu và nhãn hiệu của vùng (tỏi Lý Sơn đã đượcCục Sở hữu trí tuệ (Bộ Khoa học và Công nghệ) cấp chứng nhận

số 19213/QĐ-SHTT ngày 10/12/2007 và cuối tháng 3/2009)

Với đặc điểm đia hình và thổ nhưỡng được hình thành từ dungnham của những miệng núi lữa phun trào cách đây hàng triệunăm Tự nhiên đã ban tặng cho mảnh đất Lý Sơn một cảnh quang

kỳ thú cùng với điều kiện tự nhiên, khí hậu và thổ nhưỡng đặctrưng riêng biệt , sỏi núi Thới Lới và cát biển được phủ lên mặtruộng cùng với kinh nghiệm canh tác của người dân địa phươngnên cây tỏi Lý Sơn có mùi hương và vị cay dịu tinh túy đặc trưng

so với các loại tỏi khác

Tỏi là một loại gia vị trong chế biến các món ăn hằng ngày giúpkích thích vị giác, giúp cho các món ăn có hương vị thơm ngon vàđậm đà hơn Tỏi Lý Sơn ngoài công dụng như các loại tỏi thôngthường thì người ta còn phát hiện ra những tác dụng kỳ diệu củatỏi Lý Sơn là làm Tinh dầu và các hoạt chất có trong tỏi giúp cóthể giúp tăng cường hệ miễn dịch , phòng chống ung thư, nâng caosức khỏe

Phân loại

Tỏi Lý Sơn thường: Củ tỏi có kích thước nhỏ vừa, gồm nhiềutép nhỏ (mỗi củ tỏi Lý Sơn có nhiều tép hơn, do tép tỏi Lý Sơn nhỏhơn khá nhiều so với tỏi vùng khác)

Tỏi cô đơn: Mỗi củ chỉ gồm duy nhất 1 tép

thường khác Mổi củ có nhiều tép nhỏ , số tép dao động từ 12 đến

• Tỏi Lý Sơn có vân nhỏ , màu nhạt và ít nỗi bật hơn

• Có màu vàng nhạt ở phía đáy xung quanh bộ rể

Hương vị có lẽ là đặc điểm nhận biết rỏ nét nhất của tỏi LýSơn vì không có một loại tỏi nào có thề có được hương vị tinh túyđặc trưng như thế Tỏi có vị thanh ngọt nhẹ nhàng, không quá caynồng như tỏi Trung Quốc, tỏi Đà Lạt hay tỏi Khánh Hòa Khi giảnhuyển có mùi thơm dễ chịu đặc trưng, không hôi miệng kể cả khi

ăn sống

Chính nhờ những tính chất , hương vị và công dụng tuyệt vờicủa tỏi Lý Sơn nên dù giá tỏi Lý Sơn có cao hơn các sản phẩm tỏikhác trên thị trường người tiêu dùng vẫn yêu thích và ưu tiên lụachọn và tìm mua

Đây cũng xem như là món quà nhỏ mà hầu hết mn thường mua

về làm quà khi đến Quảng Ngãi Bởi Tỏi Lý Sơn được xem nhưđại diện cho hình ảnh người dân huyện Lý Sơn nói riêng và QuảngNgãi nói chung

2.4.Don

Don thuộc loài nhuyễn thể, vỏ có hai mảnh hình dẹt và dài chỉhơn 1 phân Bên trong phần thịt có màu vàng nhạt và vài tua dàitủa xung quanh Con don thường sống ở các vùng nước lợ, tại cácvùng cửa sông đổ ra biển và sinh tồn bằng cách chui vào trong đáDon chỉ có ở hai con sông lớn của Quảng Ngãi là sông Trà vàsông Vệ Loài don thường sống rải rác khắp nơi, lòng sông, bờsông và nhiều nhất là ở khu vực gần các cửa sông Thường vàomùa khô hạn khoảng tháng 4 đến tháng 5, người dân xung quanhhai con sông mới vào mùa cào don Nhưng có khi vào tháng 7 doncũng xuất hiện nhiều

Công cuộc cào Don cũng không hề dễ, chúng nằm sâu trongcát vì vậy người ta phải ngâm nước hàng giờ và cào thật sâu mới

có được số lượng nhiều

Don khi được cào về người ta sẽ chế biến bằng việc chà vỏ,rửa thật sạch rồi ngâm cho nhả hết cát Sau đó người ta luộc chođến khi há miệng thì vớt ra nước luộc don sẽ không bỏ đi người ta

sẽ nêm nếm để làm cnh Canh từ nước luộc Don sẽ có vị ngọtthanh tự nhiên và nguyên chất Món đặc sản Don chỉ gồm một tônước có màu đùng đục, trong có chứa nhiều con don nhỏ xíu Đơngiản vậy nhưng món ăn đã đi sâu vào tâm trí của mỗi người con xứQuảng và hương vị của Don không trùng lặp với bất kì món nàotrên đất nước ta Song song đó, món canh don gần như chứa đựngtất cả con người, tình cảm và văn hóa của vùng đất núi Ấn sôngTrà.

Bên cạnh tô Don người ta còn dùng kèm thêm một ít bánhtráng và một ít gia vị chẳng hạn như hành tây , tiêu, hành lá, Nếumuốn món ăn ngon hơn thì nhất thiết phải có sự kết hợp của tép tỏi

Lý Sơn và mùi cay thơm của ớt hiểm thì món don sẽ vô cùng hoànhảo

Ngoài món Don truyền thống, thì Don cũng được chế biếnthành nhiều món như Don xào, cháo don, Vì don có theo mùa nênvào những thời điểm khác trong năm, người Quảng Ngãi thườngthay don bằng hến Nhưng dù thay thế đi nữa thì hến không thể nào

có được cái đặc trưng giống như Don

Có thể nói món don như đặc tính của người đất Quảng, như làhơi thở và cuộc sống của người dân không cầu kỳ, không đắt đỏ,cái ngon tự nhiên đến từ vị ngọt thanh lạ của những con don trênmảnh đất quê hương đã tạo nên một đặc sản, một niềm tự hào của

ẩm thực Quảng Ngãi Mộc mạc, dân dã

2.5.Cá bống sông Trà

Ở Quảng Ngãi bên cạnh con don là món ăn dân dã đậm đà thì

cá bống nơi đây cũng thuộc hàng trứ danh nổi tiếng gần xa

Theo màu sắc, người ta chia ra cá bống làm nhiều loại: cá bống

mú, cá bống dô, cá bống cát, cá bống cằn

Cá bống thường song ở các con sông Và hầu như là nơi nàocũng có Nhưng cá bóng sông trà mới là ngon , là nhớ mãi cái vịbởi Con sông Trà đầy ắp phù sa, nuôi dưỡng, tưới tắm cho cá bốngsinh sôi phát triển mang đặc trưng riêng với cái vàng sáng tronghơi ngã ngà của cát sông

Ở sông Trà cũng có nhiều cá bống nhưng ngon nhất vẫn là cábống kho tiêu để có món cá bống kho tiêu hảo hạng ngoài sự kìcông của người chế biến thì việc lựa cá bóng của rất quan trọng,

Có câu "Anh đi anh nhớ quê nhà, nhớ con cá bống Sông Trà khotiêu" cá bống kho tiếu đã trở thành món ăn quen thuộc của ngườicon vùng đất Quảng để kho được nồi cá ngon nhất thiết phải làcon cá bống cát sống ở giữa sông

Khoảng tháng tư, tháng năm âm lịch, là lúc cá bống nhiềunhất Lúc này cá nhiều trứng, và nhìn con cá sẽ tròn hơn.ăn ngonhơn.

Đặc biệt để cho con cá bống khi kho có thịt săn chắc, khôngcứng, không mềm thì kho cá ngon nhất vẫn là kho bằng cái tráchđất, sanh đất, niêu đất… bất cứ thứ gì bằng đất nung để các hương

vị được chất thổ dẫn truyền, quyện vào nhau tạo ra một hươngthơm quyến rũ Vì theo chiết lý âm dương “thổ” khi giao thoa với

“hỏa” có tác dụng điều tiết âm dương, cân bằng và làm hòa hợpcác mùi vị béo bùi cay nồng mặn ngọt của món ăn

Cá bống sông Trà là một phần hồn vía trong ẩm thực củangười xứ Quảng Ở những góc trời xa, trong ký ức quê nhà củangười Quảng Ngãi luôn có hình ảnh con cá bống và dòng sông Tràxanh mát

2.6.Quế Trà Bồng

Trà Bồng không chỉ lừng danh là vùng đất giàu truyền thốnghào hùng trong 2 cuộc kháng chiến của dân tộc Trà Bồng cũngkhông chỉ được cả nước biết đến vì 100% đồng bào Cor ở đây đãđổi từ họ Đinh sang họ Hồ để đời đời tưởng nhớ Bác khi nghe tinNgười mãi đi xa… Trà Bồng còn nổi tiếng là vùng đất có loài câyquế giá trị không nơi nào sánh kịp

Quế Trà Bồng - sản vật lừng danh của đất Quảng Ngãi - nhưmột lời ngợi ca sự trù phú của vùng đất này

Theo truyền thuyết, quế là cây thiêng do chim trời gieo xuống.Người Cor (1 trong 54vdt anh em VN) thấy mùi thơm từ thân quếtỏa ra dễ chịu nên lấy hạt gieo ra khắp núi rừng, làng bản nênchúng mới nhiều như hôm nay Sau này, vì quế rất nhiều nênngười ta mới gọi Trà Bồng là vùng đất quế Nếu người Kinh xemruộng mẫu, trâu là khá giả thì người Cor lấy những đồi quế làmthước đo giàu nghèo” Một số sách xưa ghi lại từ thế kỷ VI, câyquế Trà Bồng đã được các thương nhân Ả Rập, Bồ Đào Nha vàTrung Hoa biết đến Họ đã tới tận Trà Bồng mua quế và mang sangtận Tây Á, Đông Âu Chính vì thế mà ngày nay quế Trà Bồng đã

đã có mặt ở nhiều nước trên thế giới như Trung Quốc, Pháp

Từ hàng nghìn năm nay, người Kor ở Trà Bồng coi cây quế làcây trồng truyền thống, gắn bó với đời sống của họ như máu thịt.Vào khoảng tháng 11, tháng 12 hàng năm, những cây quế tốtnhất được chọn lấy hạt để làm giống Cây giống phát triển sau từ

10 đến 12 tháng là có thể trồng được Hàng năm có hai đợt thuhoạch quế

• Đợt một bắt đầu từ tháng 2 đến tháng 3

• Đợt thứ hai từ tháng 7 đến tháng 8 âm lịch Theo kinhnghiệm của người Kor, thu hoạch vào thời điểm này thì quế dễ lột

vỏ và cho hàm lượng tinh dầu nhiều

Vỏ quế được chia thành 5 loại theo chất lượng, gồm:

• quế Tam Sơn, là loại cây quế lâu năm, có vỏ dày đến 5 ly

• quế Ống dày từ 2 đến 3 ly và dài 0,6m

• quế Xô có độ dày như quế ống nhưng chiều dài ngắn hơn

• quế Chi (tức quế nhánh)

• quế vụn, nát

Vỏ cây quế trong y học phương Đông xem như một phươngthuốc chữa bệnh, một thứ “thần dược” Nhờ chứa hàm lượng tinhdầu cao và đặc biệt rất thơm mà các loại quế ở nơi khác không cóđược, quế Trà Bồng được đánh giá là nguồn hương liệu, dược liệuquý được nhiều người ưa chuộng Bên cạnh đó, với hương thơm dễchịu, gỗ quế còn chế tác thành đồ thủ công mỹ nghệ như khay, ấm,chén, hộp đựng tăm, nhang

cây quế Trà Bồng đang từng bước trở thành điểm nhấn và làquà tặng yêu thích của khách du lịch gần xa

Cùng với quế Tây Trà, quế Trà Bồng đã được Cục Sở hữu trítuệ (Bộ Khoa học và Công nghệ) cấp chứng nhận đăng ký nhãnhiệu tập thể “Quế Trà Bồng –Tây Trà” vào tháng 6/2009 Cùng vớimón kẹo gương, cá bống Sông Trà và Don Năm 2012, quế TràBồng là 1 trong 4 đặc sản của Quảng Ngãi đã được xác lập kỷ lụcViệt Nam Loại quế này có mặt trong Top 10 đặc sản thiên nhiênnổi tiếng Việt Nam Đến năm 2013, Tổ chức Kỷ lục châu Á tiếptục công nhận đặc sản quế Trà Bồng xác lập kỷ lục châu Á

3 Bình Định

3.1.Rượu Bàu Đá (An Nhơn)

Rượu Bàu Đá là đặc sản nổi tiếng của tỉnh Bình Định (ViệtNam) rượu Bàu Đá Bình Định là loại rượu ngon hàng đầu tại ViệtNam Nhiều nhà thơ, nhà văn nổi tiếng khi dùng qua loại rượu nàyđều khẳng định đây chính là “thiên hạ đệ nhất danh tửu” và từ lâu

đã được xem là Quốc Tửu của Việt Nam

Theo tuyên truyền,Ngày trước, tại xóm Tân Long, thôn CùLâm, xã Nhơn Lộc, huyện An Nhơn, tỉnh Bình Định có một cáibàu (tên địa phương của “ao”, “trũng”) rộng khoảng 3000 métvuông – dân trong vùng gọi là Bàu Đá (vì trong bàu có rất nhiềuđá), mọi người thường lấy nước ở trong bàu để sinh hoạt và nấu

ăn Tình cờ, có một người hành nghề nấu rượu tên là Hương Lễ

phiêu bạt về đây, ông là người ở đất Tây Sơn và được thừa hưởngcông thức nấu rượu từ thời vua Quang Trung Khi về đây sống,ông đã sử dụng nước của bàu để nấu rượu và không ngờ rượu nấubằng nước của bàu có hương vị đặc trưng và thơm ngon một cách

lạ lùng – không nơi nào có được Từ đó ông đã truyền nghề chonhững người trong vùng và hình thành ra một làng nghề nấu rượu,dân trong vùng lấy tên của bàu để đặt tên cho loại rượu này – rượuBàu Đá

Ngày nay, nhiều người không biết tên nào là chính xác hơngiữa rượu Bầu Đá và rượu Bàu Đá Tuy nhiên, theo như thông tin

ở trên thì rượu Bàu Đá mới là chính xác (từ “Bầu” là do cách phát

âm sai của người dân địa phương và nó cũng dễ đọc hơn so với

“Bàu”, từ đó dần dần thói quen gọi là rượu Bầu Đá)

Muốn có rượu ngon, người nấu phải tuân thủ các yêu cầunghiêm ngặt về nguồn nước, gạo, men, dụng cụ nấu cộng với kinhnghiệm gia truyền

Để có một lít rượu Bàu Đá ngon, thì công đoạn nấu rất côngphu: rượu được nấu bằng gạo lứt, nấu một mẻ 5 kg gạo (sẽ lấyđược 3,5 - 4 lít rượu) phải mất 6 giờ Dụng cụ dùng để nấu đều làmbằng sành, thủy tinh và tre nên có hương vị đặc trưng Khi chưngcất không được vội vàng, phải dùng lửa liu riu mới vắt cạn đượctinh chất gạo Người nấu rượu lâu năm không cần nếm cũng có thểthẩm định được chất lượng của rượu bằng cách lắng nghe tiếng rơicủa giọt rượu trong vại sành lúc chưng cất và hương rượu thoángqua Rượu có nồng độ rất cao, hơn 50 độ

Khi thưởng thức rượu Bầu Ðá, bạn nên uống một cách từ từ,từng ngụm nhỏ để cảm nhận được cái hương vị thơm ngào ngạt vànồng nàn đang tràn ngập các giác quan của bạn Thưởng thức rượuBầu Ðá ướp lạnh và nhâm nhi rượu với một ít khô mực thì chẳngcòn gì sánh bằng Hương thơm, vị nồng ấm của rượu hoà quyệnvới với mực béo thơm sẽ là một cảm giác tuyệt vời

Các lò rượu nổi tiếng phải kể đến là : lò cô Năm Phượng, LâmXuân Mười, Ba Trương… Riêng lò cô Năm Phượng được sở vănhóa tỉnh Bình Định công nhận là người đầu tiên ở làng Bàu Đá nấuthành công rượu Bàu Đá Đậu Xanh khó tính

3.2.Bánh ít lá gai

"Muốn ăn bánh ít lá gai

Lấy chồng Bình Định cho dài đường đi"

Người xưa truyền đời câu chuyện huyền thoại về tên bánh ít lágai Chuyện kể rằng: Ngày xưa có một người đàn ông thường bán

ở chợ loại bánh bằng bột nếp, gói trong lá chuối, nhưng bánhkhông có tên là bánh gì Thường các bà, các cô, ai cũng nói vớiông: bán cho tôi mấy cái về cho con Một hôm chỉ duy nhất có mộtngười phụ nữ nói: bán cho tôi một ít bánh về cho mẹ chồng tôi ănthử Ông bán bánh ồ lên một tiếng: bánh đã có tên rồi- bánh ít.Theo ông bán bánh, bởi vì lâu nay người mua chỉ nói mua về chocon, không ai nói mua về cho mẹ Nay có duy nhất một người nóimua về cho mẹ chồng, ít có người hiếu thảo với mẹ chồng nhưvậy, nên tôi đặt tên là bánh ít, “bánh hiếu thảo”.

Không biết câu chuyện hư thật ra sao, nhưng qua cau chuyện

đó cũng nói lên ý nghĩa sâu sắc của chiếc bánh ít Nếu để ý sẽ thấyrừng, Bánh ít thường để cúng giỗ ông bà, cho con gái hồi dâu, làmquà cho người thân,…thì như vậy thôi cũng đủ biết giá trị bánh ít,moojt đặc sản của người Bình Định, những con người trọng tình,trọng nghĩa, làm nên chiếc bánh ít rất là kỳ công, vất vả cùng với

sự khéo léo, thành thục Nguyên liệu phải đủ năm thứ: lá gai, gạonếp, đường, đậu xanh và lá chuối

Cách làm bánh ít lá gai Bình Định

Đầu tiên là chuẩn bị lá chuối để gói bánh Bánh ít Bình Địnhthường được gói bằng lá chuối hột, để héo hoặc hơ qua lửa chomềm và được cắt tròn để tiện cho việc bọc bên ngoài

Tiếp đến là nếp – nếp được chọn thường là nếp loại một, đểbánh được mềm dẻo và thơm ngon Sau khi chọn được loại nếpnhư ý sẽ đem ngâm, xay, đăng bột, sao cho chỉ còn lại phần bộtnếp

Một trong những công đoạn tốn nhiều thơi gian nhất là chuẩn

bị lá gai Đây được xem là nguyên liệu quyết định đến sự thơmngon của bánh Lá gai thường được mua ở các chợ đầu mối hoặc lágai được người dân nơi đây tự trồng, để mang lại những vị ngonngọt nhất của người xứ Nẫu Lá gai sau khi hái, được lặt bỏ phầncuống và gân lá; sau đó rửa sạch, luộc chín, để ráo nước, xaynhuyễn, vắt lấy nước và trộn với bột nếp được chuẩn bị trước đó.Nhân bánh ít lá gai thường được làm từ dừa và đậu xanh Đậuxanh, ngâm cho nở, dừa bào thành sợi nhỏ, sau đó nấu chín vớiđường cát Nhân bánh sau đó được để nguội, vò thành viên Ngoàinhân đậu xanh và dừa như trên, bánh ít lá gai quy nhơn còn cácloại bánh ít mặn đó là loại bánh ít nhân tôm thịt,loại bánh ít này ítđược ưa chuộng, nên ít thấy ở Quy Nhơn

Cách gói bánh ít

Sau khi chuẩn bị nguyên liệu xong sẽ bắt đầu gói bánh Góibánh rất đơn giản nhưng để có những cái bánh đẹp cần có cách góibánh ít đẹp, mà ít người có thể thực hiện.

Dùng một lượng bột nếp vừa phải đủ để bọc nhân, vo tròn, cánmỏng, cho nhân vào và vo tròn lần nữa Sau đó, thoa đầu vào láchuối, đặt nhân vào gói lại cho đẹp và mang đi hấp cho chins thìhoàn thành

Làm ra những chiếc Bánh ít lá gai là một quy trình vô cùng đặcbiệt, đòi hỏi người làm bánh phải có sự khéo tay, đam mê và mộttâm hồn luôn tràn ngập tình yêu thương quê hương của mình Thông thường bánh ít chỉ để được một, hai ngày mà thôi!Nhưng muốn để bánh được thời gian lâu thì phải làm kỹ các khâu,trong đó có khâu làm chín nguyên liệu xong mới gói ra thànhphẩm, không phải gói lá chuối xong mới nấu như cách truyềnthống

Bánh ít lá gai, dai dai, dẻo, béo, hơi ngọt, giòn giòn của nhândừa, rất đặc trưng của loại bánh truyền thống Dù không thể bằngvới các loại bánh cao cấp, nhưng người Bình Định vẫn ưa chuộng,bởi đó là loại bánh truyền thống của quê hương

Không đơn thuần chiếc bánh ít lá gai có hình tháp Việc góibánh ít hình tháp cugnx có thể là tượng trưng những ngọn thápChăm Và cũng Không phải ngẫu nhiên người xưa đặt tên cụmtháp Chăm ở xã Phước Hiệp (Tuy Phước) là tháp Bánh Ít Đó là 5ngọn tháp sừng sững hàng trăm năm đứng vững, trường tồn, mặccho thời gian và phong ba bão táp

3.3.Tré BÌnh Định

Tré là món ngon bình dân, được nhiều người ưa chuộng Nóbình dân từ hồn cốt, hình thức bên ngoài và cả nguyên liệu bêntrong có mặt ở hầu hết các tỉnh thành Trung Trung bộ là món ăntrên mân cổ của mọi nhà thế nhưng nổi tiếng thơm ngon nhất vẫn

là Tré Bình Định, nó mang một hương rất riêng mà chỉ những conngười ở Bình Định mới làm nên được

Nguyên liệu để làm nên món tré nức tiếng đều là nhữngnguyên liệu quen thuộc của địa phương: thịt tai heo, thịt đầu heo,thịt ba chỉ cùng với gia vị mè, thính, riềng, ớt, lá ổi non và tỏi.Thịt lợn đem rửa sạch, xát muối cho trắng và hết hôi Sau đóđem lên bếp luộc chín, vớt ra ngâm trong nước lạnh để thịt giòn vàkhông bị dính Rồi dùng dao sắc để thái mỏng thịt và đều miếng.Theo những người làm tré lâu năm thì khâu tẩm ướp gia vị sao chovừa miệng với người dùng là khó nhất Công thức nêm nếm đã trở

thành bí quyết gia truyền của mỗi người làm tré Thịt sau khi đượcthái mỏng, cho riềng, tỏi thính gạo trộn đều với nhau.

Sau khi nêm nếm các gia vị đến khâu gói trẻ được coi là côngđoạn quan trọng đòi hỏi sự khẻo léo của người làm nghề Tré BìnhĐịnh được gói trong lá ổi, bọc trong bịch bóng sau đó mới đem ủtrong cây rơm Bên ngoài được bọc bằng lớp áo rơm dày, bó chặthai đầu bằng lạt Việc gói tré công phu như vậy nên món ăn nàygiữ được thời gian khá lâu

Món tré sau khi được gói trong bó rơm khoảng từ 2-3 ngày thịt

sẽ được làm chín lên men tự nhiên Khi ăn sẽ cảm nhận được vịchua, nồng hấp dẫn Trong những ngày lễ Tết, đây là món ănkhông thể thiếu trong mỗi gia đình người dân đất Võ, trên bàn thờgia tiên và trong bữa nhậu hàng ngày của dân bản địa

3.4.Một số món khác

Bình Định còn rất nhiều món đặc sản đi vào trong ca dao, tụcngữ như :

"Nem chua chợ Huyện nướng phồng

Chấm tương Thập Tháp, con rồng Ngưỡn quan"

Hay

"Đầm Châu Trúc nước xanh biêng biếc,

Gạch tôm cua chi xiết mặn nồng

Chình mun nằm sát đáy sông

Sài Gòn, Hà Nội, Hồng Kông cũng thèm"

Hay

"Mùa hè đến chốn Thạch Khô (Hoài Ân)

Mắm thơm, rau mít, dựa kề thịt nai"

Hay

“Thạch Bàu (Cát Hiệp), nhớ gỏi đa đa

Hội Sơn (Cát Sơn) rượu nếp, mắm cà Soi Duyên (Cát Hiệp)"

3 Phú Yên

3.1 Bò một nắng

Thường được nhắc tới nhiều nhất chính là thịt bò một nắng.Loại thịt được dùng để chế biến món bò thơm ngon này là loại bòđược chăn thả nuôi tự nhiên trên các triền núi Phú Yên, thế nên thịtrất chắc và thơm Sau khi bò được mổ, người ta sẽ chọn nhữngmiếng thịt thăn hay thịt bắp ngon nhất, chắc nhất về chế biến Khichế biến cần lưu ý luôn để tránh thịt bị ôi vì khi làm bò một nắng

sẽ không chắc và không thơm Thịt sẽ được sơ chế, làm sạch, thái

ra những lát hình chữ nhật với chiều dài 12cm, chiều rộng 5cm vàdày 2cm

Thịt bò sẽ được đem đi ướp với hành, tỏi, ớt, tiêu, mắm, muối,

và một số loại gia vị khác trong vòng 15 phút để thịt ngấm gia vị.Sau đó đem thịt đã được ướp ra phơi nắng một nắng để thịt khô bớtlại nhưng không khô hẳn mà vẫn giữ được vị ngọt dai của thịt, sau

đó thịt sẽ đem đi bảo quản và đóng gói Trước khi ăn, thịt phảiđược nướng trên bếp than để thịt chín hẳn Bò khô một nắng có thể

ăn kèm với một số loại rau thơm và nước tương Thịt bò dai, caynhưng rất ngon Còn gì thú vị hơn trong tiết trời se se lạnh đượcngồi bên bếp than nướng thịt và thưởng thức cùng gia đình và bạnbè

3.2 Mắt cá ngừ đại dương

Phú Yên nổi tiếng là vùng biển cá ngừ đại dương ngự trị Vìvậy nên không thể bỏ sót các món ăn chế biến từ loại cá quý hiếmnày Đặc biệt có thể kể đến bộ phận được chế biến thành món ăncực kỳ nổi tiếng là mắt cá ngừ đại dương

Cá ngừ đại dương thường nặng từ 40-50 kg, thế nên mắt củachúng cũng khá to Mắt cá ngừ đại dương thường được chế biếnbằng cách hầm thuốc bắc Đầu bếp sẽ lấy mắt của cá cho vào mộtthố đất nung nhỏ, cho thêm các rau củ quả, táo tàu,… để hầm, sau

đó mang cả thố đã trang trí ra cho thực khách Mắt cá to tròn béongậy hòa quyện cùng hương vị thanh thanh của thuốc bắc thật sự làmột hương vị đặc sản, tinh hoa của biển cả vô cùng đặc biệt bạnnhất định phải thử khi ghé vùng đất xứ Nẫu này Ngoài ra nếu yêuthích loại cá này bạn còn có thể thử qua các món khác như lườn cánướng muối ớt, bao tử cá ngừ hầm tiêu xanh hoặc làm gỏi, cháo cángừ đại dương,…

Cá ngừ tại đây không chỉ được chế biến thành những món ăntươi ngon, mang đậm hương vị biển cả, mà để phục vụ nhu cầukhách du lịch tới Phú Yên và muốn mua về làm quà cho gia đình

và bạn bè, nên người dân địa phương đã chế biến thành món khô

cá ngừ đại dương Đây là một món đặc sản Phú Yên ngon độc đáo,bởi dù đã được sơ chế bằng phương pháp sấy khô nhưng vẫn giữđược hương vị đậm đà, dẻo dai đặc trưng của cá biển, thực sự rấtphù hợp làm món ăn kèm khi ngồi tiếp khách hay mời rượu bạn bè