Tiểu Luận - Văn Hóa Ẩm Thực Vùng Đồng Bằng Châu Thổ Bắc Bộ

ỦY BAN NHÂN DÂN THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINHTRƯỜNG ĐẠI HỌC SÀI GÒN

Vùng châu thổ Bắc Bộ là vùng đất lịch sử lâu đời của người Việt, là nơi khai sinh ra các vương triều Đại Việt, đồng thời cũng là quê hương của các nền văn hoá Đông Sơn, Thăng Long – Hà Nội Đây là cái nôi hình thành văn hoá, văn minh Việt từ buổi bắt đầu và hiện tại cũng là vùng văn hoá bảo lưu được nhiều giá trị truyền thống hơn cả Trên đường đi tới xây dựng một nền văn hoá hiện đại, đậm đà bản sắc dân tộc, vùng văn hoá này vẫn có những tiềm năng nhất định.

Ẩm thực vùng đồng bằng châu thổ Bắc Bộ in đậm cốt cách của một nền văn hóa lâu đời chính là một tiềm năng nổi bật của vùng Đến với điểm hẹn kinh đô, thực khách sẽ có cơ hội trải nghiệm những món ăn đặc trưng của đất bắc quyến rũ biết bao tín đồ yêu ẩm thực Việt Nam Dung dị mà tinh tế, ẩm thực xứ Bắc đã tạo được nét ấn tượng sâu sắc trong bản đồ ẩm thực Việt Nam.

Cơ cấu bữa ăn của cư dân Việt trên châu thổ Bắc Bộ bộc lộ rất rõ dấu ấn truyền thống văn hóa nông ngiệp lúa nước, bao gồm cơm, rau, cá, thịt, với cơm là thức ăn cho cơ thể Đặc biệt ở đây các gia vị có tính chất chua, cay, đắng không được ưa chuộng như ở vùng Trung Bộ và Nam Bộ Có người nói rằng Bắc Bộ là “nơi quần tụ văn hóa ẩm thực, văn hóa vùng miền”

Không thể kể hết những món ăn Bắc Bộ vô cùng đa dạng và độc đáo Những món ăn để lại ấn tượng sâu sắc trong lòng thực khách đầu tiên phải kể đến món Phở Phở đối với người hoài cổ xưa không đơn thuần là một món ăn, hơn cả đó chính là đại diện cho nền văn hóa Đến Hà Nội để cảm nhận hồn đất, hồn người của xứ Kinh kỳ phải qua món phở truyền thống Không chỉ dừng lại ở đó, xứ Kinh kỳ còn nổi tiếng với những món ăn như: bánh cuốn Thanh Trì, bánh dày Thượng Cát, Đại Cát (Từ Liêm), giò Thụy Phương (Từ Liêm), nem Đông Ngạc (Từ

Liêm), su sê Đình Bảng ( Bắc Ninh), nước mắm Quỳnh Đô (Thanh Trì), cháo Dương Xá (Gia Lâm), tương bần Yên Nhân (Hưng Yên), Phú Thị (Gia Lâm), Nhật Tảo (Từ Liêm) Những món ăn nổi tiếng đất Bắc được

những tờ báo ẩm thực nổi tiếng thế giới đánh giá cao.Do sự đa dạng của cách nấu cũng như các loại gia vị được dùng như: húng, lá mơ, riềng, sả, mẻ, mắm tôm, những món ăn trong chừng mực nào đó có thể xem là biểu tượng của bếp núc miền Bắc Việt Nam.

Tất cả hòa quyện vào nhau tạo lên hương vị cuốn hút, đặc trưng riêng xứ Kinh Bắc Vì lẽ đó mà không phải tự nhiên mà người xưa có câu “ ăn Bắc mặc Kinh” những món ăn luôn đề cao tinh thanh đạm, tự nhiên của nó.

Đặc trưng của ẩm thực miền Bắc luôn tạo ấn tượng sâu sắc trong bản đồ ẩm thực Việt Nam Chính vì thế, việc tìm hiểu đặc trưng ẩm thực của vùng đồng bằng Châu thổ Bắc Bộ để làm nổi bật giá trị văn hóa ẩm thực Việt Nam sẽ được trình bày qua tiểu luận này.

MỤC LỤC

I.CÁC KHÁI NIỆM VỀ VĂN HOÁ ẨM THỰC

II.CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN VĂN HOÁ ẨM THỰC

2 Điều kiện xã hội – nhân văn:

1 Các đặc trưng cơ bản của nền văn hoá ẩm thực vùng 2 Các giá trị tiêu biểu của văn hoá ẩm thực vùng.

IV CÁC MÓN ĂN TIÊU BIỂU CỦA ĐỒNG BẰNG CHÂU THỔ BẮC BỘ

V.KẾT LUẬN

NỘI DUNG

I.CÁC KHÁI NIỆM VỀ VĂN HOÁ ẨM THỰC:

Trong tiếng Việt, văn hoá là danh từ có một nội hàm ngữ nghĩa khá phong phú và phức tạp Người ta có thể hiểu văn hoá như một hoạt động sáng tạo của con người, nhưng cũng có thể hiểu văn hoá như là lối sống, thái độ ứng xử, lại cũng có thể hiểu văn hoá như một trình độ học vấn mà mỗi công nhân viên chức vẫn ghi trong lý lịch công chức của mình Khi nói về vấn đề văn hoá, ở Việt Nam và trên thế giới có rất nhiều quan điểm khác nhau định nghĩa về văn hoá Nhưng nhìn chung lại có thể cho

rằng, văn hóa là tất cả những gì không phải là tự nhiên mà văn hoá là do con người sáng tạo ra, thông qua các hoạt động của chính mình Theo quan niệm của UNESCO (Uỷ ban giáo dục, khoa học và văn hoá của Liên hợp quốc thì “Văn hóa là tổng thể những nét riêng biệt về vật chất và tinh thần, trí tuệ và cảm xúc, quyết định tính cách của xã hội hay một nhóm người trong xã hội Văn hóa bao gồm nghệ thuật và văn chương, những lối sống những lối sống những quyền cơ bản của con người, những hệ thống và giá trị, tập tục và tín ngưỡng”.

“Ẩm thực” trong từ điển Tiếng Việt có nghĩa là “ăn và uống” Ăn và uống là nhu cầu chung của nhân loại, không phân biệt màu da, sắc tộc, tôn giáo, chính kiến,…Tuy nhiên, mỗi cộng đồng dân tộc vì tồn tại những sự khác biệt về hoàn cảnh địa lý, môi trường sinh thái, tín

ngưỡng, truyền thống lịch sử…nên đã có những thức ăn, đồ uống khác nhau, những quan niệm về ăn uống khác nhau…từ đó đã hình thành những tập quán, phong tục về ăn uống khác nhau.

Theo khái niệm về văn hóa và ẩm thực trên, khi xem xét văn hóa ẩm thực cần phải xem xét ở hai góc độ: Văn hoá vật chất (các món ăn ẩm thực) và văn hoá tinh thần (là cách ứng xử, giao tiếp trong ăn uống và nghệ thuật chế biến các món ăn cùng ý nghĩa, biểu tượng, tâm linh…của các món ăn đã) Như TS Trần Ngọc Thêm đã từng đề cập: “Ăn uống là văn hoá, chính xác hơn là văn hoá tận dụng môi trường tự nhiên của con người”.

“Văn hóa ẩm thực là những tập quán và khẩu vị ăn uống của con người, những ứng xử của con người trong ăn uống; những tập tục kiên kỵ trong ăn uống; những phương thức chế biến, bày biện món ăn thể hiện giá trị nghệ thuật thẩm mỹ trong các món ăn cách thưởng thức món ăn.” (Giáo trình văn hóa ẩm thực – Nguyễn Nguyệt Cẩm).

Nói như vậy thì từ xa xưa, người Việt Nam đã chú ý tới văn hoá ẩm thực.“Ăn trông nồi, ngồi trông hướng” đâu chỉ là vật chất mà còn là ứng xử với gia đình - xã hội Con người không chỉ biết “Ăn no mặc ấm” mà còn biết “ăn ngon mặc đẹp” Trong ba cái thú “Ăn – Chơi - Mặc” thì cái ăn được đặt lên hàng đầu Ăn trở thành một nét văn hoá và từ lâu người Việt Nam đã biết giữ gìn những nột văn hoá ẩm thực của dân tộc mình.

II CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN VĂN HOÁ ẨM THỰC ĐỒNG BẰNG CHÂU THỔ BẮC BỘ:

Vùng văn hoá châu thổ Bắc Bộ nằm giữa lưu vực sông Hồng, sông Mã Đây là vùng văn hoá độc đáo và đặc sắc trong các sắc thái phong phú và đa dạng của văn hoá Việt Nam

1 Điều kiện tự nhiên:1.1 Vị trí địa lí:

Đồng bằng sông Hồng có diện tích 15.000 km2, chiếm 4,5% diện tích cả nước Khu vực này bao gồm 10 tỉnh, thành phố: Hà Nội, Hải Phòng,

Vĩnh Phúc, Hà Nam, Hưng Yên, Hải Dương, Bắc Ninh, Thái Bình, Nam Định và Ninh Bình.

 Phía Bắc, Đông Bắc giáp Trung du và miền núi Bắc Bộ  Phía Tây giáp Tây Bắc.

 Phía Nam giáp Bắc Trung Bộ  Phía Đông giáp Vịnh Bắc Bộ.

Từ đó có thể thấy rằng, Đồng bằng châu thổ Bắc Bộ là tâm điểm của con đường giao lưu quốc tế, theo hai trục chính là Tây – Đông và Bắc – Nam Vị trí này làm cho nơi đây trở thành vị trí tiền đồn để tiến tới các vùng khác trong nước và Đông Nam Á, là mục tiêu xâm lược của bọn đế quốc Tuy vậy, cũng đồng thời tạo điều kiện cho cư dân có những thuận lợi về giao lưu và tiếp thu tinh hoa văn hoá nhân loại.

1.2 Địa hình – thổ nhưỡng:

Vùng châu thổ Bắc Bộ có địa hình núi xen kẽ đồng bằng hay thung lũng, thấp và bằng phẳng, toàn vùng cũng như mỗi vùng có địa hình cao thấp không đều, tại vùng có địa hình cao vẫn có nơi thấp úng như Gia Lương (Bắc Ninh), có núi Thiên Thai, nhưng vẫn là vùng trũng, như Nam Định, Hà Nam là vùng thấp nhưng vẫn có núi như Chương Sơn, núi Đọi,

Về thổ nhưỡng, Vùng có đất phù sa ngọt là chủ yếu nhưng không được bù đắp hàng năm (đất trong đê) Đất đai của Ðồng bằng sông Hồng khá màu mỡ do được phù sa của hệ thống sông Hồng và sông Thái Bình bồi đắp Cho nên nơi đây rất thuận lợi trồng lúa nước và các loại rau củ cây ăn quả phục vụ cho nhu cầu ẩm thực của người dân tại vùng này Ngoài ra thì nơi đây còn có tiếp giáp với hơn 400km bờ biển, có cửa ngõ thông ra biển qua cảng Hải Phòng, dễ dàng mở rộng giao lưu với các vùng khác và các nước trong khu vực cũng như khai thác được thế mạnh là ẩm thực biển.

1.3 Khí hậu:

Miền này có khí hậu cận nhiệt đới ẩm nhưng tính chất nhiệt đới bị giảm sút với bốn mùa xuân, hạ, thu, đông tương đối rõ rệt Khí hậu vùng này lại rất thất thường, gió mùa đông bắc vừa lạnh vừa ẩm, rất khó chịu, gió mùa hè nóng và ẩm

Nếu xét theo nhiệt độ thì có hai mùa nóng, lạnh

Vào mùa nóng, người dân hay thích ăn rau quả, tôm, cua, cá là những thứ hàn Khi chế biến người ta hay ăn luộc, tái, gỏi, ưa những món canh chua, rau sống và các thứ chè để giải nhiệt…

Còn mùa lạnh, họ lại thích các món làm theo kiểu xào, rán hoặc khi nấu canh thì cho nhiều mỡ để giữ nhiệt cho cơ thể Các gia vị có tính chất

cay, chua, đắng, quen thuộc với cư dân Trung Bộ, Nam Bộ lại không có mặt trong bữa ăn của người Việt Bắc Bộ nhiều lắm.

1.4 Thuỷ văn:

Đồng bằng Bắc Bộ có một mạng lưới sông ngòi khá dày, khoảng 0,5 - l,0km/km2, gồm các dòng sông lớn như sông Hồng, sông Thái Bình, sông Mã, cùng các mương máng tưới tiêu dày đặc

Do ảnh hưởng của khí hậu gió mùa với hai mùa khô và mưa nên thủy chế các dòng sông, nhất là sông Hồng cũng có hai mùa rõ rệt : mùa cạn, dòng chảy nhỏ, nước trong và mùa lũ dòng chảy lớn Ngoài khơi, thủy triều vịnh Bắc Bộ theo chế độ nhật triều, mỗi ngày có một lần nước lên và một lần nước xuống Chính yếu tố nước tạo ra sắc thái riêng biệt trong tập quán canh tác, cư trú, tâm lí ứng xử cũng như sinh hoạt cộng đồng của cư dân trong khu vực, tạo nên nền văn minh lúa nước, vừa có cái chung của văn minh khu vực, vừa có cái riêng độc đáo của mình.

Thủy văn thuận lợi cho việc thâm canh tăng vụ trong sản xuất nông nghiệp Thời tiết mùa đông rất phù hợp với một số cây trồng ưa lạnh Phục vụ tốt nhu cầu ẩm thực theo từng mùa Vùng có hai hệ thống sông lớn là hệ thống sông Hồng và hệ thống sông Thái Bình nên nguồn nước rất phong phú Cả nguồn nước trên mặt lẫn nguồn nước ngầm đều có chất lượng rất tốt Đáp ứng đủ lượng nước cho hoạt động tưới tiêu nên cây trồng phát triển phục vụ tốt cho việc sử dụng nông sản làm ẩm thực.

1.5 Sinh vật:

Nguồn sinh vật tự nhiên phát triển phong phú, đa dạng có mặt trên các đồng bằng châu thổ màu mỡ như lúa nước, tôm, cá,

Hệ thống sông ngòi dày đặc cũng góp phần không nhỏ vào hệ sinh vật thêm đa dạng như phong phú hệ thống cây trồng, nuôi trồng thủy sản Đường bờ biển dài 400 km thuận lợi phát triển kinh tế biển (thủy sản, giao thông, du lịch) cũng góp phần mang lại nguồn sinh vật dồi dào cho cư dân vùng.

2 Điều kiện xã hội – nhân văn:2.1 Lịch sử hình thành:

Dựa vào những điều kiện tự nhiên thuận lợi và các thành tựu kinh tế đạt được, những cư dân vùng châu thổ sông Hồng được gọi chung là cư dân Việt cổ đã phát huy sức lao động và óc sáng tạo của mình để đẩy nhanh sự phát triển xã hội, vượt qua những hạn chế của thời nguyên thủy, đạt đến thời đại văn minh vào các thế kỉ VII-VI TCN Tồn tại trong khoảng hơn 5 thế kỉ, nền văn minh Văn Lang – Âu Lạc Vùng văn hóa Bắc Bộ là vùng đất lịch sử lâu đời của người Việt, nơi khai sinh của vương triều Đại Việt, đồng thời cũng là quê hương của các vùng văn hóa Đông Sơn, Thăng Long – Hà Nội.

Với bề dày lịch sử của Đồng bằng châu thổ sông Hồng trải qua các giai đoạn thời kì lịch sử như vậy đã làm cho món ăn nơi đây thêm phần

phong phú và đa dạng, cầu kì và độc đáo, thể hiện rõ truyền thống riêng của Đồng bằng sông Hồng.

Chính sách cai trị của Nhà nước trong lịch sử càng bảo thủ thì tập quán và khẩu vị càng ít bị lai tạp Tuy nhiên thì do tính chất Đồng bằng sông Hồng cũng như Hà Nội là thủ đô trung tâm chính trị văn hoá với hàng nghìn năm Thăng Long - Đông Hồ - Hà Nội lại là nơi có sự giao thoa văn hoá rộng rãi và đa dạng với nước ngoài Nên đã ảnh hưởng từ ẩm thực Trung Quốc , Ấn Độ và đặc biệt là Pháp không nhỏ Nhưng cũng chính sự hội tụ và giao thoa với nước ngoài đã làm cho nghệ thuật nấu ăn của Đồng bằng sông Hồng thêm đa dạng phong phú hơn.

2.2 Văn hoá:

Từ ngàn xưa do chịu ảnh hưởng sâu sắc của nền văn minh lúa nước nên đã có các món ăn đặc trưng như bánh trưng, bánh dày.

Trước sự xâm lược của kẻ khổng lồ phương Bắc 1000 năm đô hộ, nền ẩm thực vùng đồng bằng châu thổ sông Hồng ít nhiều cũng có sự ảnh hưởng trong cách chế biến cầu kì như hầm, hấp, chiên,…hoặc các món ăn như đậu phụ, bánh bao, há cảo, hoành thánh,…

Trong thời kỳ chống Pháp, văn hóa ẩm thực vùng lại một lần nữa bị ảnh hưởng bởi sự du nhập các món ăn của Pháp: bánh mì, pate, các loại súp, bánh flan,

Ngày nay, nước ta với chính sách mở cửa hội nhập với quốc tế cả chính trị lẫn văn hoá Do đó, ẩm thực các nước phương Đông và phương Tây du nhập vào làm cho nền văn hóa ẩm thực vùng châu thổ đồng bằng sồng Hồng ngày càng trở nên đa dạng nhưng vẫn giữ được những giá trị thuần túy riêng biệt.

2.3 Tín ngưỡng, tôn giáo

Nhìn vào đời sống văn hóa của vùng văn hóa châu thổ Bắc Bộ, ta có thể thấy được tính đa dạng và phong phú, một trong những nét lớn là văn hóa tín ngưỡng gồm có: tín ngưỡng thờ cũng tổ tiên, tín ngưỡng phồn thực, tín ngưỡng thờ Thành Hoàng làng, tín ngưỡng lễ hội,…

Tín ngưỡng thờ tổ tiên là một phong tục lâu đời của người Việt Họ tin rằng linh hồn của tôt tiên cũng ở bên cạnh con cháu và phù hộ cho họ Chính vì vậy nên gia đình nào cũng có bàn thờ tổ tiên và bàn thờ được đặt nơi trang trọng nhất trong nhà và hàng năm cúng giỗ cha mẹ, ông bà Điều đặc biệt là các mâm cỗ ở Việt Nam đặc biệt là miền Bắc, chúng ta thường thấy mặc dù trong bữa ăn của những nhà có kinh tế không cao, thì vào những dịp cúng giỗ vẫn phải có “mâm cao cỗ đầy”, “cỗ ba tầng” Bên cạnh đó, tôn giáo cũng là một phần rất quan trọng trong đời sống tinh thần của người Việt nói chung và người đồng bằng sông Hồng nói riêng từ ngàn đời Trước sự đô hộ, xâm lược cũng như sự du nhập của nhiều quốc gia nên vùng đồng bằng sông Hồng xuất hiện nhiều tôn giáo:

Phật giáo, Nho giáo, Đạo giáo, Tin Lành, Công Giáo, Cao Đài và Đạo Hồi.

Các tôn giáo trên cũng có những qui định, lễ nghi nhất định tác động đến nền văn hóa ẩm thực vùng

Như Phật giáo, có nghi lễ ăn chay và các món ăn chay rất phổ biến được chế biến từ đậu, giá đỗ, rau củ quả, các loại thảo mộc Ẩm thực phật giáo cũng ảnh hưởng rất lớn đến văn hoá ẩm thực vùng này như nem, bún chay, bánh huế, đậu hũ,

II.4 Con người

Cư dân vùng châu thổ Bắc Bộ cần cù chịu khó, họ tinh tế, sâu sắc luôn đề cao văn hoá và tự hào về sự thanh lịch trong cách thưởng thức các lạc thú mà cuộc sống đem lại Họ không hối hả, tất bật làm ăn buôn bán như người Nam cũng không “đầu tắt mặt tối” chống chọi với thiên tai tìm đường mưu sinh như người Trung Nhịp sống của người Bắc dù có bận rộn đến mấy vẫn toát lên một vẻ ung dung nhàn nhã kì lạ: “Cuộc sống trôi đi nhẹ tựa như một vạt áo lụa…”

Có lẽ vì thế mà ẩm thực miền Bắc không đậm các vị cay, ngọt bằng các vùng khác, chủ yếu sử dụng nước mắm Ẩm thực miền Bắc (Hà Nội) xưa nay vẫn được xem là biểu tượng của sự tạo nhã, tinh tế, hài hoà từ màu sắc đến mùi vị, từ sự kết hợp các loại nguyên liệu, các phụ gia và các loại rau ăn kèm…

III NHỮNG GIÁ TRỊ TIÊU BIỂU CỦA VĂN HOÁ ẨMTHỰC ĐỒNG BẰNG CHÂU THỔ BẮC BỘ

1 CÁC ĐẶC TRƯNG CƠ BẢN CỦA NỀN VĂN HÓA ẨM THỰC VÙNG

Bắc Bộ là cái nôi hình thành dân tộc Việt, cũng chính là nơi sản sinh ra các nền văn hoá lớn lâu đời, phát triển tiếp nối lẫn nhau như văn hoá Đông Sơn, văn hoá Đại Việt, văn hoá Việt Nam

1.1 Đặc trưng về khẩu vị ăn

Đặc trưng của ẩm thực miền Bắc là món ăn có vị vừa phải, thanh đạm, nhẹ nhàng không nồng gắt, không quá cay, thường đề cao độ tươi ngon của thực phẩm, màu sắc sặc sỡ Các loại gia vị thường sử dụng chủ yếu trong các món ăn vùng này là chanh, dấm, sấu , tiêu, ớt, gừng, hành, tỏi, nước mắm pha loãng, mắm tôm Nếu như ẩm thực miền Trung mang đậm nét bản sắc của một miền đất đầy nắng gió, miền Nam là sự hoà trộn của các nền ẩm thực thì miền Bắc lại in đậm cốt cách của một nền văn hoá lâu đời Vì lẽ đó mà từ món ăn đến cái mặc của người miền Bắc đều được sàng lọc và trở thành chuẩn mực không dễ gì thay đổi.

a Đặc trưng về nguyên liệu

Về vùng đồng bằng Bắc Bộ, người dân sử dụng rất nhiều món rau được canh tác như rau muống, bầu, các loại rau cải,…các loại lúa gạo

và các loại thuỷ sản nước ngọt dễ kiếm như tôm, cua, trai, hến,… Nhìn chung, do truyền thống xa xưa có nền nông nghiệp nghèo nàn, ẩm thực miền Bắc trước kia ít thịnh hành các món ăn với nguyên liệu chính là thịt, cá Điều này cũng thể hiện được tính tổng hợp của ẩm thực Việt Nam nói chung trong việc có nhiều món ăn trên một mâm cơm, có thể kết hợp các loại rau khác nhau, các loại rau đặc trưng ăn kèm riêng với cá, tôm,… Tuy nhiên, chính phần gia vị dường như là thứ chủ yếu làm nên tên tuổi của ẩm thực xứ kinh kì

Món ăn miền Bắc có vị thanh, không nồng, không gắt, luôn tôn trọng tính tự nhiên của thực phẩm Những gia vị thường dùng là rau thơm như húng thơm, tía tô, mùi tàu, các loại gia vị thực vật như ớt, hạt tiêu, sả, hẹ, tỏi, gừng,… Các loại gia vị lên men như mẻ, mắm tôm, bống rượu, giấm thanh, kẹo đắng,…nhưng không có nhiều dầu mỡ Đặc biệt là nước mắm với tác dụng chính là tạo độ hoà quyện của tất cả các vị trong từng món ăn Ngoài ra, các vị trong món ăn thường tuân theo quy luật âm dương ngũ hành nên chúng thường hài hoà, dịu nhẹ.

b Đặc trưng về chế biến, trang trí

Ẩm thực Bắc Bộ cũng giống như các nền ẩm thực phương Đông đều chịu ảnh hưởng dù ít nhiều từ nguyên tắc âm dương ngũ hành Ta có thể thấy điều đó từ cách sắp xếp, bày biện các món ăn trong một mâm cơm Các món được đặt trong một mâm cơm hình tròn và có nhiều món ăn với nhiều màu sắc tuân thủ quy luật âm dương, tạo ra hiệu

ứng thị giác đáng kể Ví dụ như mâm ngũ quả ngày Tết, ta có thể thấy rõ ràng nó gồm năm thứ quả với năm màu sắc khác nhau và cách bày trí mâm ngũ quả khác nhau đều thể hiện ý nghĩa tâm linh và những điều mong muốn trong cuộc sống.

Ngoài ra, còn có sự trình bày của các nguyên liệu, đặc biệt là gia vị trong món ăn thì ta cũng có thể thấy ở một số loại bánh ở đồng bằng Bắc Bộ như bánh Phu Thê có hình tròn (dương) bọc trong khuôn hình vuông (âm) biểu tượng cho sự vẹn toàn, hoà hợp của trời và đất Điều này cũng thể hiện rất rõ nét trong các loại bánh của Việt Nam, đặc biệt là Bắc Bộ, đó là bánh chưng và bánh giầy.

Những món ăn lâu đời luôn phải chế biến theo đúng cách xưa, giữ trọn vị xưa.

Tóm lại, với sự phong phú, đặc trưng của nguyên liệu và cách trang trí theo âm dương ngũ hành, ẩm thực đất kinh kì không chỉ để lấp đầy dạ dày mà còn để thoả mãn các giá quan như thị giác, vị giác và khứu giác.

c Khẩu vị ăn và cách ăn của người Bắc Bộ

Khẩu vị ăn uống của người Việt Nam được phân biệt khá rõ giữa ba miền Bắc – Trung – Nam Người miền Bắc thường sử dụng vị chua của sấu, giấm, me,…để chế biến món ăn Gia vị chua, cay được nêm nếm với độ thấp hơn so với miền Trung và Nam, trong các món ăn thường không có hoặc sử dụng rất ít vị ngọt của đường.

Có lẽ vì bản tính thâm trầm, kín đáo mà trong khẩu vị ăn uống của người miền Bắc, hương vị nào cũng dừng lại ở sự hài hoà, vừa đủ để đẩy đưa vị giác

Mùa nóng thì ăn nhiều món canh hoặc các món được chế biến bằng phương pháp luộc, chần,…

Mùa lạnh thì ăn rất nhiều thịt và các sản phẩm từ thịt (giò, chả), thường dùng cách chế biến xào, nấu, kho.

Tỷ lệ ăn đồ ăn có nguồn gốc thực vật nhiều hơn động vật, dùng nhiều món luộc, nấu

d Cách bày trí các món ăn trên mâm cỗ ngày lễ, Tết

Ẩm thực miền Bắc ngày thường vốn đã rất tinh tế, đa dạng, trau

chuốt, tỉ mỉ, vì vậy mà mâm cỗ ngày lễ, Tết cũng được xem trọng Người xưa thường quan niệm rằng sự sinh động về màu sắc sẽ mang lại tài lộc cho gia chủ Bên cạnh đó, họ cũng quan niệm rằng việc trình bày mâm cỗ trong ngày Tết cũng không được làm một cách hời hợt, đại khái mà phải được bày biện khéo léo và đẹp mắt.

Mâm cỗ Tết miền Bắc thường có 4 bát, 4 đĩa tượng trưng cho tứ trụ,

bốn mùa và bốn phương; cỗ lớn thì 6 bát, 6 đĩa hoặc 8 bát, 8 đĩa

tượng trưng cho phát lộc, phát tài Quan trọng nhất trên mâm cỗ ngày Tết của miền Bắc phải nói tới bánh chưng xanh Dù là trên bàn thờ, mâm cơm hay bữa cỗ nào của miền Bắc cũng có sự hiện diện của món ăn này Đó là linh hồn của ngày Tết cổ truyền, thể hiện tinh hoa đất trời qua bàn tay khéo léo của con người Đặc biệt, trên mâm cỗ tất

niên phải luôn có một đĩa xôi gấc để mong ước được nhiều may mắn trong năm mới.

e Quy tắc ứng xử trên bàn ăn

Trong văn hóa ẩm thực của người Việt bữa ăn gia đình đóng vai trò quan trọng, thể hiện tình cảm, sự gắn kết giữa các thành viên trong gia đình Bữa cơm gia đình của người Việt ẩn chứa nhiều đạo lý quan trọng, là sự thể hiện tình cảm yêu thương gắn bó giữa các thành viên thông qua việc cùng nhau ăn cơm trò chuyện, là linh hồn của hạnh phúc.

Tất cả món ăn được dọn chung trong một mâm và dọn cùng một lúc, khác với cách dùng cơm của phương Tây, dọn từng món khi thưởng thức hết mới dọn món tiếp theo

Ứng xử trong ăn uống cung rất tinh tế và theo qui tắc lịch sự Vì người miền Bắc thuộc vùng văn minh lâu đời nên họ rất quan trọng lễ nghi và nghiêm túc trong dung bữa “Ăn trông nồi, ngồi trông

hướng”, “lời chào cao hơn mâm cỗ”,…Ngoài ra, còn có những quy tắc cơ bản trên bàn ăn của người Việt vẫn được duy trì cho đến ngày nay:

 Bới cơm phải đúng cách: Có 2 điều phải lưu ý khi bới cơm, đó là: Kiêng bới 1 vếch, tức là chỉ 1 lần múc cơm Điều này chỉ làm khi bới cơm cúng người chết Cũng không xới đầy chén, việc này đối với một số người là bất lịch sự Chỉ nên khoảng 2/3 chén là được.

 Không bới đồ ăn lung tung: Đó là một phép lịch sự Ta càng phải lưu ý điều này nếu là một vị khách được mời đến dùng cơm.

 Không cắm đũa vào trong chén cơm: Nhiều nơi đặc biệt kiêng kị chuyện cắm đũa như vậy Người ta quan niệm, chỉ có cúng cơm người đã mất thì mới cắm đũa thẳng vào chén như vậy Làm như vậy sẽ mang lại điềm xui cho gia đình Đây là điều cực kỳ tối kỵ  Không dùng đũa gõ chén: Điều này giống như bạn đang mời gọi

"những vị khách không mời" Đồng thời, người lịch sự chẳng ai lại khua chén như thế cả.

 Mời cơm người lớn: Không chỉ đơn giản là lên tiếng mời mọi người dùng bữa Ở miền Bắc và miền Trung, trước khi cầm chén lên, những người nhỏ tuổi phải mời từng người lớn tuổi ăn cơm theo thứ tự từ trên xuống dưới Nếu con cái, trẻ con không mời được coi như là hư.

 Ăn trông nồi, ngồi trông hướng: Điều này đã được dạy từ khi chúng ta còn nhỏ, phải biết từ tốn trên bàn ăn Nếu bàn ăn của gia chủ không có nhiều, hãy ăn ít lại Ngay cả khi đó là một bàn ăn thịnh soạn, cũng không nên tranh luôn phần ăn của người khác  Không rời khỏi bàn ăn khi người lớn chưa ăn xong: Điều này cũng

giống như là sự tôn trọng đối với người lớn Ngay cả khi bạn đã ăn xong, hãy ngồi lại để người khác cảm thấy thoải mái khi tiếp tục dùng bữa.

Hà Nội được xem như tinh hoa ẩm thực của miền Bắc

Ẩm thực truyền thống của Việt Nam nhất là món ăn miền bắc thì đại diện tiêu biểu nhất là món ăn Hà Nội Hà Nội - đất nghìn năm văn hiến, vùng đất giao thoa văn hoá hội tụ của đất kinh kì xưa Nhiều người đánh giá cao ẩm thực Hà Nội một thời, cho rằng nó đại diện tiêu biểu nhất của tinh hoa ẩm thực miền Bắc Việt Nam với những món phở, bún thang, bún chả, các món quà như cốm Vòng, bánh cuốn Thanh Trì và gia vị đặc sắc như tinh dầu cà cuống, rau húng Láng.Bên cạnh những người Hà Nội gốc, những người dân tứ xứ đến Hà Nội lập nghiệp không chỉ mang theo cả nghề của họ mà còn mang theo cả lối sống và tập quán ăn uống.

Cái tinh tế trong ẩm thực Hà Nội thể hiện ở cách chế biến, cách thưởng thức đúng cách và cả ở tấm lòng người trao kẻ nhận Mỗi món ăn Hà Nội đều có hương vị, nét đẹp riêng và đặc biệt là có truyền thống trong cách thưởng thức, nó không chỉ là những thức ăn thông thường mà còn được nâng lên thành nghệ thuật ẩm thực.

1.2 Đặc trưng và khẩu vị uống

 Chè:

Đối với người Bắc Bộ, chè là một thức uống quen thuộc trong cuộc sống hàng ngày Họ uống chè lúc nhàn rỗi thư giãn, sau mỗi bữa ăn để tráng miệng, những trưa hè oi bức ngoài đồng hay chỉ là một thứ giải khác ngon lành, một thứ mua vui trong cuộc nhâm nhi giữa nhứng người bạn với nhau Mời chè và uống chè cũng là một cách để tìm tri kỉ, kết mối thâm giao, trao đổi công việc.

Hà Nội không phải là mảnh đất trồng chè nhưng lại là nơi đánh dấu, là điểm nhấn để khẳng định sự tồn tại và phát triển của nền văn hóa trà Việt Nơi đây là địa điểm giao thương và buôn bán những sản vật quý của từng địa phương, là nơi hội tụ những mặt hàng có giá trị và tinh tế nhất Và chè cũng là một trong những sản phẩm được người Hà Nội xưa vô cùng ưa chuộng, nâng niu.

Theo sử sách ghi lại, hình thức uống trà được khởi nguồn từ các chùa chiền Như vậy, đồng nghĩa với việc thưởng trà gắn liền với đạo

Phật, và hình thức thưởng trà này được gọi là thiền trà.

Trong suốt thời kì phong kiến, thưởng trà là cái thú chỉ vua, quan lại hoặc các gia đình quý tộc mới có Và cách thưởng thức của họ vô cùng cầu kì, tinh tế Vào thế kỉ XVIII, trà trở thành một thức uống quý giá và đáng trân trọng.

Những gia đình nghệ nhân trà truyền thống tại Hà Nội vẫn âm thầm giữ gìn niềm đam mê và bí quyết của gia đình mình cho từng thế hệ sau này, để đem đến cho nền văn hoá trà Việt niềm tự hào về một Hà Nội hào hoa, những con người Hà Nội thanh lịch và Trà Sen – hình ảnh của một Thủ Đô ngàn năm tuổi.

 Rượu:

Rượu được cho là thức uống quen thuộc và ưa thích của dân cư vùng, chắc có lẽ cũng phần vì cái se lạnh của nơi đây, hơi ấm phả ra từ ngọn lửa quê ấm nồng và chén rượu say cũng nồng không kém.

Rượu là một loại đồ uống được chế biến từ cách cho một số loại hoa quả hoặc ngũ cốc lên men Chính vì vậy nên rượu là một chất có tác dụng kích thích mạnh mẽ đến tinh thần, tình cảm con người Dân cư ở vùng đồng bằng Bắc bộ và cả các dân tộc thiểu số ở vùng núi phía bắc Việt Nam đều biết cách chưng cất rượu từ các loại gạo, ngô, sắn để phục vụ cho cuộc sống của con người và tận dụng nguồn nguyên liệu phát triển chăn nuôi Chúng ta biết đến những loại rượu làng quê nổi tiếng của Việt nam như rượu Làng Vân, Thổ Hà, Bản Phố, Sán Lùng, Bắc Hà,… Đáng kể hơn là rượu làng Mơ có bề dày lịch sử chừng 600 năm ở Hà Nội Xưa kia, nơi này là một rừng mơ bát ngát, dân nơi đây chuyên nghề nấu rượu mơ, bán đi khắp nơi Rượu làng Mơ rất nổi tiếng, nghề nấu rượu được giữ bí mật, cha truyền con nối Không đâu có rượu ngon hơn rượu Mơ được gọi là “Công chúa của các loại rượu” nó thanh cao tinh khiết, tươi mát thanh bạch.

Tại miền Bắc, mọi người thường rót rượu ra ly, sau đó uống và phải uống lượng rượu bằng nhau Cái sâu sắc của văn hóa rượu Việt Nam là “độc ẩm” nhưng không phải chỉ theo nghĩa đơn thuần là một mình mà “độc ẩm” là sự giao lưu, tâm sự giữa con người với trời đất, trăng sao, giữa thể xác với tâm hồn thông qua chén rượu là sợi dây kết nối.

2 GIÁ TRỊ ẨM THỰC BẮC BỘ:

Ẩm thực Việt Nam mang những nét văn hóa riêng biệt và rất đa dạng, phong phú do đặc điểm địa lý trải dài từ Bắc xuống Nam hơn

2.000km, với ba miền Bắc, Trung và Nam mà cái nôi tiêu biểu cho nền ẩm thực Việt chính là nền ẩm thực vùng đồng bằng châu thổ Bắc

Bộ bởi đây chính là cái nôi văn hóa của người Việt Có thể thấy, văn hóa ẩm thực chính là một tiềm năng của ngành du lịch Việt Nam Quảng bá du lịch bằng ẩm thực là cách quảng bá nhanh và hiệu quả về một nền văn hóa của một quốc gia Một điều đáng tự hào là cùng với nhiều giá trị văn hóa giàu bản sắc khác, ẩm thực Việt Nam ngày càng được bạn bè quốc tế biết đến và tôn vinh.

Trong một thập kỉ qua , Hà Nội – mảnh đất văn hóa cốt lõi của vùng liên tục loạt vào nhóm danh sách các thành phố có nền ẩm thực tuyệt vời nhất thế giới

Nói đến Việt Nam, chắc chắn nhiều người nước ngoài biết đến phở với nguồn gốc Hà thành Đây được coi là món ăn đầu tiên của Việt Nam được quốc tế biết đến và vinh danh Phở được giới thiệu trang trọng trên nhiều tạp chí ẩm thực thế giới, có mặt trong thực đơn của nhiều nhà hàng cao cấp nhất.Vào năm 2011, Hãng CNN danh tiếng đã bình chọn phở đứng vị trí thứ 28/50 món ăn ngon nhất thế giới Tiếp đến, năm 2013, trang Bussiness Insider đã xếp phở của Việt Nam đứng thứ nhất trong top 40 món ăn du khách nên thử một lần trong đời Trên tạp chí The Huffing Post, du khách nước ngoài còn

dùng mỹ từ đặc biệt cho phở - “món ăn của thiên đường”.

Tiếp theo phở, người Việt Nam có quyền tự hào khi càng ngày có nhiều món ăn, thức uống được tôn vinh trên thế giới.

Đó là bún chả, chả giò, bún riêu cua, bún thang, Bún chả nằm trong danh sách 10 món ăn đường phố tuyệt nhất thế giới năm 2014 của

trang National Geographic Bún chả có lẽ càng nổi tiếng hơn khi hình

ảnh Tổng thống Hoa Kỳ Barack Obama thoải mái ăn bún chả ở một quán nổi tiếng tại Thủ đô Hà Nội trong chuyến thăm Việt Nam năm 2016 được phát triên toàn thế giới Ngay sau đó, quán bún chả này và món bún chả Hà Nội, Việt Nam được quan tâm và nổi tiếng.

Để phát triển và gìn giữ những món ăn truyền thống của Hà Nội, ngày nay, Hà Nội đã có riêng một con phố văn hóa ẩm thực đó là khu

Gần nghìn năm tuổi, từng là Kinh đô của nhiều triều đại, nếp sống của người Thăng Long - Hà Nội do đó có cốt cách riêng, tầm văn hóa cao hơn, trong đó tập quán, lề thói ăn uống cũng được nhiều vùng trong cả nước công nhận Ẩm thực Hà Nội thể hiện rõ nét văn hóa ở nơi đây: dù có sự pha trộn giữa nét truyền thống và hiện đại nhưng tinh tế, thanh lịch Những nét đặc trưng của ẩm thực Hà Nội không chỉ là điểm nhấn quan trọng trong hành trình phát triển du lịch mà còn đem lại hiệu quả kinh tế xã hội thúc đẩy quá trình hội nhập quốc tế của thủ đô.

Bên cạnh đó, các tỉnh, thành lân cận thuộc vùng đồng bằng châu thổ sông Hồng với những món ăn, phương pháp chế biến và thưởng thức khác nhau cũng góp phần tạo nền tảng cho những nét đặc trưng ẩm thực của vùng nói riêng và ẩm thực Việt Nam nói chung Qua đó, ngày càng khẳng định vị thế văn hóa ẩm thực của vùng châu thổ Bắc Bộ trong nền ẩm thực Việt Nam và thế giới

IV CÁC MÓN ĂN TIÊU BIỂU

Đồng bằng châu thổ Bắc Bộ là một vùng đất có nền văn hoá lâu đời, là trung tâm của đất nước qua nhiều thời đại, Vì vậy, nền văn hoá ẩm thực nơi đây rất phong phú món ăn đặc sản nổi bật đặc trưng cho những nét ẩm thực riêng biệt cho vùng.

Đồng bằng châu thổ Bắc Bộ có tất cả 10 tỉnh, thành có lẽ vậy nên mức đa dạng về mặt ẩm thực của vùng cũng tương đối cao Mỗi tỉnh, thành ở vùng này có những nét đặc trưng khác nhau một ít nhưng nhìn chung có thể thấy rằng các món ăn của người Bắc Bộ ít ngọt, ít cay, thường có những mùi thơm đặc trưng trong khi chế biến.

(1) ĐẶC SẢN HÀ NỘI:

Tiêu biểu văn hóa ẩm thực châu thổ Bắc Bộ chính là Hà Nội Đây là nơi hội tụ tinh hoa ẩm thực của cả vùng châu thổ sông Hồng Thăng Long - Hà Nội không chỉ là trung tâm chính trị, kinh tế, văn hóa, xã hội mà còn là trung tâm của các món ăn, nghệ thuật ẩm thực dân tộc cổ truyền.

- Các món ăn đặc trưng, tiêu biểu: + “Phở”:

Phở là một món ăn truyền thống và cũng được xem là một trong những món ăn tiêu biểu cho ẩm thực Việt Nam Nổi tiếng nhất phải nói đến phở Bắc Hà Nội chính là nơi khai sinh ra phở Bắc Ngày xưa, nhân dân ta (dân Bắc và Hà Nội) rất ít ăn thịt bò Có món ăn rất phổ biến là xáo trâu ăn với bún Nước xáo trâu chan lên bát bún có bày mấy miếng thị trâu đã xào qua.

Đầu thế kỷ XX, ở Hà Nội chỉ có mấy của hàng thịt bò nhưng ế ẩm, không bán hết Nhất là xương bò chẳng ai mua Một số hàng xáo trâu liền mua thịt bò ế về thay cho thịt trâu Lấy xương bò đun lên làm nước xáo Nhưng thật không ngờ họ thấy thịt bò thơm ngon mà xương bò thì rất ngọt Thế là bún xáo bò ra đời Sau đó, người ta thay bún bằng những lát bánh cuốn tráng, thấy càng ngon hơn Từ đó, món xáo bò này được cải tiến không ngừng Họ rao bán xáo bò một cách khá khôn ngoan là rao bằng tiếng Quảng Đông cho nó oai và lạ tai là ngầu nhục phấn rồi thành “nhục phấn… phấn ơ”… sau cùng còn lại tiếng phở… Phở là món ăn do người Việt Nam tạo ra Năm 1930, đã bắt đầu có phở ở Hà Nội Nhưng mới là phở

đến năm 1939 - 1942 mới là thời đại hoàng kim của phở tại Hà Nội Thật vậy, phở đã đến với tất cả các tầng lớp trong xã hội Nó đã đạt đến mức ngon nhất, không thể nào ngon hơn được nữa Nó có mặt suốt xuân, hạ, thu, đông Người ta săn tìm, kén chọn những gánh phở, xe phở, hiệu phở cây đa Lý Quốc Sư, gánh nhà Thương Mắt, gánh chợ Hôm, gánh Cống Vọng, Hàm Long, Chợ Đuổi… và cũng nổi lên những hào kiệt: phở Hội, phở Hiến, phở Tư Hói, phở Sửu đen, phở Tráng…

Để có được những bát phở ngon tùy thuộc rất nhiều vào kinh

nghiệm và bí quyết truyền thống của người chế biến, trong đó quan trọng đặc biệt là nồi nước dùng Nước dùng cho nồi phở thường là nước dùng trong được ninh từ xương bò (nếu người nội trợ không nhiều kinh nghiệm để khử mùi xương bò thì có thể thay bằng xương lợn), sá sùng, kèm nhiều loại gia vị bao gồm quế, hồi,

gừng nướng, thảo quả, đinh hương, hạt mùi, hành khô nướng Thịt dùng cho món phở là thịt bò (với đủ loại thịt bắp, nạm, gầu được làm tái hay chín hẳn) hoặc thịt gà (gà ta già luộc, xé thịt cho thịt ngọt đậm đà) "Bánh phở" theo truyền thống được làm từ bột gạo, tráng thành tấm mỏng rồi cắt thành sợi Phở luôn được thưởng thức khi còn nóng hổi.

Và linh hồn của nước phở ngày xưa ở Hà Nội chính là “sá sùng” Sá sùng - loài đồng vật thân mềm chỉ sống ở những nơi ven biển có các bãi triều lên, là một thứ đặc sản “vàng ròng” trên đảo Quan