báo cáo kết quả thực tập và thực trạng quy trình phục vụ tiệc tại bộ phận nhà hàng thuộc khách sạn saigon morin hue

Vì những lý do trên, tôi quyết định chọn đề tài chuyên đề tốt nghiệp của mình là " Báo cáo kết quả thực tập và thực trạng quy trình phục vụ tiệc tại bộ phận nhà hàng thuộc SaiGon Morin H

ĐẠI HỌC DUY TÂN TRƯỜNG DU LỊCH

CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP BÁO CÁO KẾT QUẢ THỰC TẬP VÀ THỰC TRẠNG QUY TRÌNH PHỤC VỤ TIỆC TẠI BỘ

PHẬN NHÀ HÀNG THUỘC KHÁCH SẠN SAIGON MORIN HUE

Đà Nẵng, Tháng 03 Năm 2024

LỜI MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ KHÁCH SẠN SAI GON MORINHUE 2

1.1 Lịch sử hình thành và phát triển của khách sạn Saigon Morin Hue 2

1.1.1 Tổng quan về khách sạn Saigon Morin Hue 2

1.1.2 Quá trình hình thành và phát triển của khách sạn Saigon Morin Hue 3

1.2 Cơ cấu tổ chức của Khách sạn Saigon Morin Hue 4

1.2.1 Cơ cấu tổ chức của Khách sạn Saigon Morin Hue 4

1.2.2 Chức năng và nhiệm vụ của từng bộ phận 5

1.3 Hệ thống sản phẩm và dịch vụ tại Khách sạn Saigon Morin Hue 6

1.3.1 Dịch vụ lưu trú 6

1.3.2 Dịch vụ ăn uống 9

1.4 Đội ngũ lao động của khách sạn Saigon Morin Hue 13

CHƯƠNG 2: BÁO CÁO KẾT QUẢ THỰC TẬP VÀ THỰC TRẠNG QUY TRÌNH PHỤC VỤ TIỆC CỦA NHÀ HÀNG THUỘC SAIGON MORIN HUE 15

Hình 2.1 Nhà hàng thuộc khách sạn Saigon Morin Hue 15

2.1.1 Nhiệm vụ và vai trò của nhà hàng thuộc Saigon Morin Hue 15

2.1.2 Cơ cấu của tổ chức nhà hàng thuộc Saigon Morin Hue 17

2.1.2.1 Sơ đồ cơ cấu tổ chức của nhà hàng thuộc Saigon Morin Hue 17

2.1.2.2 Chức năng và nhiệm vụ của từng bộ phận nhà hàng 17

2.1.3 Cơ sở vật chất kĩ thuật của nhà hàng thuộc Saigon Morin Hue 20

2.1.4 Đội ngũ lao động của nhà hàng tại Saigon Morin Hue 22

2.2 Báo cáo kết quả thực tập tại nhà hàng của Saigon Morin Hue 24

2.2.1 Các công việc được phân công trong quá trình thực tập 24

2.2.2 Những thành công và hạn chế của bản thân trong quá trình thực tập 28

2.3 Thực trang quy trình phục vụ tiệc tài nhà hàng Saigon Morin Hue 29

2.3.1 Giới thiệu quy trình phục vụ tiệc tại nhà hàng Saigon Morin Hue 29

2.3.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến quy trình tiệc 33

2.3.2.1 Cơ sở vật chất nhà hàng 33

2.3.2.2 Đội ngũ lao động của nhà hàng 34

2.3.2.3 Công tác quản lí giám sát tiệc 35

2.4.2 Ưu và nhược điểm của các yếu tố ảnh hưởng đến quy trình phục vụ tiệc tại nhà hàng thuộc Saigon Morin Hue 39

2.4.2.1 Ưu điểm 39

2.4.2.2 Nhược điểm 40

CHƯƠNG 3: GIẢI PHÁP CẢI THIỆN QUY TRÌNH PHỤC VỤ TIỆC CỦA NHÀ HÀNG THUỘC SAIGON MORIN HUE 42

3.1 Giải pháp hoàn thiện quy trình phục vụ tiệc của nhà hàng thuộc Saigon Morin Hue42 3.1.1 Chuẩn bị & Set up bàn tiệc 42

3.2.1 Cơ sở vật chất của nhà hàng 44

3.2.2 Đội ngũ lao động của nhà hàng 45

3.2.3 Công tác quản lý giám sát 46

3.2.4 Thực đơn nhà hàng 47

KẾT LUẬN 48 TÀI LIỆU THAM KHẢO

Sơ đồ 2.1 Cơ cấu tổ chức của nhà hàng thuộc Saigon Morin Hue 18

Bảng 2.1 Cơ sở vật chất kĩ thuật của nhà hàng thuộc Saigon Morin Hue 21

Bảng 2.1 Đội ngũ lao động của nhà hàng tại Saigon Morin Hue 23

Bảng 2.2 Mô tả nhật ký thực tập tại nhà hàng của Saigon Morin Hue 25

Bảng 2.3 Tình trạng cơ sở vật chất kĩ thuật tại bộ phận tiệc 33

Hình 1.1 Logo của khách sạn Saigon Morin Hue 2

Hình 1.2 Sơ đồ cơ cấu tổ chức của Saigon Morin Hue 4

Hình 1.2 Phòng Premium Deluxe của khách sạn Saigon Morin Hue 7

Hình 1.3 Phòng Colonial Deluxe của khách sạn Saigon Morin Hue 7

Hình 1.4 Phòng Colonial Deluxe của khách sạn Saigon Morin Hue 8

Hình 1.5 Phòng Suite Excutive của khách sạn Saigon Morin Hue 8

Hình 1.6 Phòng Suite Morin của khách sạn Saigon Morin Hue 9

Hình 1.7 Nhà hàng thuộc khách sạn Saigon Morin Hue 10

Hình 1.8 Pool Bar thuộc khách sạn Saigon Morin Hue 10

Hình 1.9 Pool Bar thuộc khách sạn Saigon Morin Hue 11

Hình 1.10 Beauty Salon của khách sạn Saigon Morin Hue 12

Hình 1.11 Hồ bơi của khách sạn Saigon Morin Hue 12

Hình 1.12 Phòng Gym của khách sạn Saigon Morin Hue 13

Hình 1.12 Phòng Gym của khách sạn Saigon Morin Hue 13

Bảng 1.4 Đội ngũ lao động của khách sạn Saigon Morin Hue 13

Hình 2.2 Sơ đồ quy trình phục vụ tiệc tại nhà hàng Saigon Morin Hue 29

Hình 2.3 Menu tiệc tại nhà hàng Saigon Morin Hue 37

LỜI MỞ ĐẦU

Trên thế giới hiện nay, du lịch đã trở thành một nhu cầu không thể thiếu trong đời sống tinh thần của người dân, cùng với những sự phát triển mạnh mẽ về kinh tế, nguồn thu nhập ổn định do đó nhu cầu về văn hoá tinh thần, khám phá, tìm tòi được bảo đảm Do vậy du lịch ngày càng được nâng cao đa dạng và phong phú hơn Nhà hàng là nơi mà thực khách đến để ăn uống, thưởng thức ẩm thực, thưởng thức các dịch vụ đi kèm khác Điều quan trọng ở đây là nhà hàng không chỉ là nơi cung cấp cho thực khách những món ăn đồ uống mà tại nhà hàng còn cung cấp các dịch vụ bổ sung chất lượng cao Qua đó, chất lượng cao được biểu hiện ở nhiều yếu tố, một trong những yếu tố quan trọng đó chính là cách phục vụ quy trình phục vụ tiệc của nhà hàng SaiGon Morin Hue.

Thời gian thực tập tại nhà hàng của SaiGon Morin Hue, đã giúp tôi nhìn nhận ra những ưu điểm và hạn chế còn tồn tại trong quy trình phục vụ tiệc hiện nay của nhà hàng Nếu khắc phục được những hạn chế này, kết hợp với việc phát huy những ưu điểm sẵn có sẽ góp phần giúp nhà hàng hoàn thiện được quy trình phục vụ tiệc , hỗ trợ tích cực cho hoạt động của nhà hàng Để trở thành nơi ghi dấu ấn riêng trong lòng mỗi thực khách, sẽ khiến cho họ nhớ mãi và quay trở lại trong tương lai Vì những lý do trên, tôi quyết định chọn đề tài chuyên đề tốt nghiệp của mình là " Báo cáo kết quả thực tập và thực trạng quy trình phục vụ tiệc tại bộ phận nhà hàng thuộc SaiGon Morin Hue” với hy vọng được vận dụng những kiến thức đã học và những trải nghiệm thực tế trong khoảng thời gian thực tập ở đó để đánh giá thực trạng quy trình phục vụ tiệc tại nhà hàng hiện nay, Từ đó, đề xuất một số giải pháp giúp hoàn thiện quy trình này, góp phần thu hút khách đến với nhà hàng.

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ KHÁCH SẠN SAI GON MORINHUE

1.1 Lịch sử hình thành và phát triển của Khách sạn Saigon Morin Hue 1.1.1 Tổng quan về khách sạn Saigon Morin Hue

Tên khách sạn: Saigon Morin Hue Địa Chỉ: 30 Lê Lợi, Thành phố Huế Số điện thoại: + 84 (0) 234 3823 526 Tiêu chuẩn xếp hạng: 4 sao Năm thành lập: 1901 Website: http:// saigonmorin com/

(Nguồn : Website Saigon Moring Hue)

Hình 1.1 Logo của khách sạn Saigon Morin Hue

Toạ lạc ngay trung tâm thành phố Huế với bốn mặt tiền thuộc các giao lộ Lê Lợi-Hùng Vương, Hoàng Hoa Thám – Trương Định, Saigon Morin Hotel nhìn ra quang cảnh Sông Hương và Cầu Tràng Tiền Với kiến trúc thuộc địa Pháp, những tiện nghi sang trọng và các dịch vụ cao cấp, khách sạn có hồ bơi ngoài trời và 3 sự lựa chọn ăn

một địa điểm gần đó Chợ Đông Ba và Đại Nội đều nằm cách Saigon Morin Hotel 5 phút lái xe Sân bay gần nhất là Sân bay Quốc tế Phú Bài, cách Saigon Morin Hotel 30 phút lái xe Tất cả các phòng tại đây đều được trang bị Wi-Fi miễn phí, máy lạnh, bàn làm việc và két an toàn Một số phòng cho tầm nhìn ra thành phố, dòng sông hoặc hồ bơi Truyền hình vệ tinh, máy pha trà,cà phê và minibar được cung cấp để tạo sự thuận tiện cho quý khách Phòng tắm riêng trong mỗi phòng đi kèm vòi sen, máy sấy tóc và đồ vệ sinh cá nhân miễn phí Bồn tắm spa được bố trí trong một số phòng Dép và áo choàng tắm được cung cấp để tạo sự thoải mái cho khách Nhân viên nói được 2 thứ tiếng tại quầy lễ tân 24 giờ rất sẵn lòng hỗ trợ khách với các dịch vụ nhận phòng/trả phòng cấp tốc, thu đổi ngoại tệ và giữ hành lý Các chuyến đi trong ngày và dịch vụ đưa đón có thể được bố trí tại bàn đặt tour Khách sạn cũng có trung tâm chăm sóc sức khỏe và spa với bể sục cùng phòng xông hơi ướt Nhà hàng trong nhà phục vụ hàng loạt món ăn Âu Á và Huế trong khi quán bar cung cấp nhiều loại cocktail, rượu vang, nước trái cây và món ăn nhẹ cho khách chọn lựa.

1.1.2 Quá trình hình thành và phát triển của khách sạn Saigon Morin Hue Lịch sử của khách sạn bắt đầu vào năm 1901 khi ông Henri Bogaert, chủ nhà máy gạch ngói Long Thọ cho khởi công xây dựng lấy tên là "Grand Hotel de Hue" Vào thời đó, ngoài việc phục vụ du khách, khách sạn Saigon Morin còn đảm nhiệm vai trò "nhà khách" của chính phủ Nam triều và chính phủ bảo hộ, cơ quan Trung kỳ Khách sạn nhanh chóng trở thành trung tâm thương mại, văn hóa và du lịch của kinh đô Huế thời nhà Nguyễn.

Năm 1904, cơn bão năm Thìn đã làm cho khách sạn hư hỏng nặng, ông Bogeart đã cho tu sửa và chuyển sở hữu cho nhà tư sản A Guerin Đến năm 1907, khách sạn đã được chuyển nhượng cho anh em nhà Morin, lấy tên "Morin Frère" (khách sạn anh em nhà Morin) Cái tên Morin gắn liền với lịch sử của khách sạn từ đó đến tận hôm nay.

Trước Cách mạng tháng 8, khách sạn có 70 phòng ngủ, nhà hàng 120 chỗ, quầy cà

phê, quầy rượu, cửa hàng thịt, rạp cinema, một xưởng may, một kho chứa hàng lớn… Đến năm 1957, khách sạn là cơ sở Đại học Huế Sau ngày giải phóng, tiếp tục làm cơ sở cho Đại học Tổng hợp Huế Đến năm 1991, khách sạn được giao cho Công ty Du lịch Thừa Thiên Huế và đón nhận các khách tây , khách du lịch tự do Đến tháng 10 -2002 khách sạn Saigon Morin Hue đã được nâng cấp để trở thành khách sạn 4 sao và hiện có 184 phòng ngủ.

1.2 Cơ cấu tổ chức của Khách sạn Saigon Morin Hue 1.2.1 Cơ cấu tổ chức của Khách sạn Saigon Morin Hue

( Nguồn : Phòng nhân sự của khách sạn Saigon Morin Hue) Hình 1.2 Sơ đồ cơ cấu tổ chức của Saigon Morin Hue

Nhận xét: Saigon Morin Hue là một trong những loại hình khách sạn được xây dựng theo tiêu chuẩn 4 sao Về cơ cấu quản lý theo mô hình này của khách sạn thì giám đốc chịu trách nhiệm điều hành chung toàn bộ các bộ phận trong khách sạn Trợ lý giám đốc có trách nhiệm giám sát các bộ phận trong khách sạn được phân thành các

bộ phận mình đang công tác Nhìn chung sơ đồ cơ cấu tổ chức của khách sạn được chuyên môn hoá ở mức vừa đủ để giúp cho hoạt động điều hành, quản lý và giám sát có hiệu quả hơn

1.2.2 Chức năng và nhiệm vụ của từng bộ phận

Giám đốc: Là người trực tiếp quản lí, điều hành chung toàn bộ hoạt động kinh doanh tại khách sạn và chịu trách nhiệm trước phát luật về hoạt động kinh doanh khách sạn Nhiệm vụ: Chịu trách nhiệm lập kế hoạch và định hướng cho khách sạn.

Trợ lý giám đốc: Là người có chức vụ cao thứ 2 tại khách sạn, giúp việc cho giám đốc và thực hiện các nhiệm vụ được giám đốc giao Trực tiếp tham gia quản lí, điều hành các bộ phận phục vụ khách hàng Chịu trách nhiệm về quản lí và đào tạo nhân sự cũng như kiểm soát doanh thu khách sạn.

Bộ phận Lễ tân: Phòng Lễ tân là nơi đón tiếp khách hàng đầu tiên và cung cấp thông tin liên quan đến khách sạn Đón tiếp, tiếp nhận, giải quyết yêu cầu của khách hàng và chuyển thông tin của khách hàng đến các bộ phận liên quan, hướng dẫn khách, làm thủ tục đăng ký phòng và trả phòng cho khách, thu phí nếu khách hàng sử dụng các sản phẩm khác trong khách sạn, lưu trữ thông tin của khách lên hệ thống, báo cáo với quản lý tình hình hoạt động, liên kết, hỗ trợ các bộ phận khác hoàn thành nhiệm vụ Bộ phận buồng phòng: Chịu trách nhiệm về sự nghỉ ngơi lưu trú của khách hàng tại khách sạn, phối hợp chặt chẽ, nhất quán với bộ phận lễ tân trong hoạt động bán và cung cấp dịch vụ buồng

Bộ phận nhà hàng: Cung cấp dịch vụ về thức ăn và đồ uống cho khách hàng, nhân viên khách sạn, cung cấp các dịch vụ bổ sung như: tổ chức tiệc, buffet cho hội thảo, tổ chức tiệc theo yêu cầu của khách.

Bộ phận An ninh: Đảm bảo an toàn cho khách hàng, tài sản của khách sạn và khách hàng, chịu trách nhiệm về an ninh trong khách sạn Hỗ trợ bộ phận Bellman trong việc hướng dẫn, chuyển hành lý của khách vào và ra khỏi khách sạn, hỗ trợ các bộ phận

khác hoàn thành nhiệm vụ

Bộ phận Kế toán: Chịu trách nhiệm theo dõi các khoản chi phí, quản lý thu chi và lập báo cáo tài chính

Bộ phận bếp: Chế biến thức ăn theo thực đơn,nhu cầu của khách Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, xậy dựng thực đơn phù hợp.

Bộ phận kinh doanh: Chịu trách nhiệm quảng bá khách sạn, thu hút khách hàng, đặt phòng và quản lý các dịch vụ bán hàng khác của khách sạn.

Bộ phận nhân sự: Có trách nhiệm trong việc tuyển dụng nhân viên cũng như các chương trình đào tạo, định hướng đào tạo, mối quan hệ giữa các nhân viên, tiền lương, quan hệ lao động và phát triển nguồn nhân lực.

Bộ phận Spa: Bộ phân này có chức năng tăng giá trị cho khách, tạo thêm sự lựa chọn cho khách hàng của khách sạn Nhiệm vụ chính là đáp ứng nhu cầu thư giản, thoải mái cho khách hàng.

Bộ phận kỹ thuật: Quản lý, giám sát các hệ thống kỹ thuật và thiết bị trong khách sạn đảm bảo vận hành tốt, không gặp sự cố, trục trặc trong quá trình hoạt động, sửa chữa các hệ thống kĩ thuật, trang thiết bị gặp sự cố.

1.3 Hệ thống sản phẩm và dịch vụ tại Khách sạn Saigon Morin Hue 1.3.1 Dịch vụ lưu trú

Dịch vụ lưu trú là hình thức kinh doanh dựa trên việc cung cấp cơ sở lưu trú ngắn hạn cho khách du lịch hoặc dài hạn đối với sinh viên, người lao động Tùy vào mục đích, thời gian lưu trú cũng như quy mô mà cơ sở kinh doanh có thể cung cấp thêm các dịch vụ tiện ích đi kèm như nhà hàng, phương tiện vui chơi giải trí…

Phòng Premium Deluxe

(Nguồn : Website Saigon Morin Hue)

Hình 1.2 Phòng Premium Deluxe của khách sạn Saigon Morin Hue

(Nguồn : Website Saigon Morin Hue)

Hình 1.3 Phòng Colonial Deluxe của khách sạn Saigon Morin Hue Diện tích : 42 m2

Loại Giường : Giường đôi/ 2 giường đơn

Giá : 1.400.000/ đêm Phòng Suite Colonial

(Nguồn : Website Saigon Morin Hue)

Hình 1.4 Phòng Colonial Deluxe của khách sạn Saigon Morin Hue

(Nguồn : Website Saigon Morin Hue)

Hình 1.5 Phòng Suite Excutive của khách sạn Saigon Morin Hue Diện tích : 120 m2

View : Nhìn ra sông Giá : 6.999.000 Phòng Suite Morin

(Nguồn : Website Saigon Morin Hue)

Hình 1.6 Phòng Suite Morin của khách sạn Saigon Morin Hue

Đây là loại hình dịch vụ quan trọng thứ 2 mang lại doanh thu cao trong khách sạn và không thể thiếu để đáp ứng nhu cầu sau nghỉ ngơi của khách.

Nhà hàng thuộc khách sạn Saigon Morin Hue đặc trưng với những món ăn Việt Nam, cùng sự pha trộn giữa ẩm thực phương Tây với các món ăn truyền thống, chắc hẳn sẽ mang đến cho du khách những món ngon tuyệt hảo Với tiêu chí, bếp là trung tâm tại nhà,

nơi mà những thành viên trong gia đình tập họp và thưởng thức những món ăn ngon tuyệt hảo và cùng ngắm nhìn khung cảnh hồ bơi ngoạn mục, nhà hàng của chúng tôi mang đến cho quý khách một địa điểm tuyệt vời để hòa mình vào không khí gia đình ấm cúng và cùng nhau tận hưởng những món ngon thú vị nhất

(Nguồn : Website Saigon Morin Hue)

Hình 1.7 Nhà hàng thuộc khách sạn Saigon Morin Hue Pool Bar

Bar hồ bơi là nơi du khách có thể thoải mái thư giãn bằng những ly nước trái cây tinh khiết và bổ dưỡng Thức uống các loại, cocktail, nước trái cây và các món ăn nhẹ.

Thời gian phục vụ 15h00 – 20h00

(Nguồn : Website Saigon Morin Hue)

Hình 1.8 Pool Bar thuộc khách sạn Saigon Morin Hue Le Panorama Bar

Bar Le Panorama (tầng 3) là nơi du khách có thể chiêm ngưỡng vẻ đẹp của Sông Hương, cầu Trường Tiền và hình ảnh thu nhỏ của thành phố Huế

Vị trí: tầng 3 Phục vụ: Món ăn nhẹ Thời gian phục vụ: 18:00 – 23:00

Chương trình giải trí: Phim Việt Nam

(Nguồn : Website Saigon Morin Hue)

Hình 1.9 Pool Bar thuộc khách sạn Saigon Morin Hue 1.3.3 Dịch vụ bổ sung

Kinh doanh dịch vụ bổ sung tuy chỉ chiếm một tỷ trọng nhỏ trong kinh doanh khách sạn nhưng đó lại là những hoạt động giúp kéo dài thời gian lưu trú của du khách hơn và mang lại những trải nghiệm thú vị cho du khách đồng thời là cách để tăng uy tín của khách sạn và thu hút khách quay trở lại.

Saigon Morin Hue có các dịch vụ bổ sung như sau : Beauty Salon

Cắt tóc làm móng chân, móng tay Nhuộm tóc mát xa mặt, gội đầu Giờ phục vụ 11h00 – 21h00

(Nguồn : Website Saigon Morin Hue)

Hình 1.10 Beauty Salon của khách sạn Saigon Morin Hue Hồ bơi

Bên cạnh nghĩ ngơi khách cũng có thể hòa mình vào dòng nước mát tại bể bơi vô cực của khách sạn, bạn sẽ bắt gă ‡p một hồ nước trong xanh, tươi mát.

Giờ mở cửa : 6h00-20h00

(Nguồn : Website Saigon Morin Hue)

Hình 1.11 Hồ bơi của khách sạn Saigon Morin Hue Phòng Gym

Cung cấp cho du khách trung tâm thể dục hiện đại với đày đủ những thiết bị tập luyện chuyên nghiệp Được sử dụng phòng tập gym không giới hạn hay phải trả bất kỳ khoản phí nào.

Giờ mở cửa : 5h00 – 23h00

(Nguồn : Website Saigon Morin Hue)

Hình 1.12 Phòng Gym của khách sạn Saigon Morin Hue Phòng Spa

Ở đây bạn sẽ được tư vấn và trải nghiệm những liệu trình spa, massage đầy đẳng cấp chuyên nghiệp giúp bản thân thư giản và giải tỏa mọi căng thẳng.

Thời gian mở cửa :11h00 – 23h00

(Nguồn : Website Saigon Morin Hue)

Hình 1.12 Phòng Gym của khách sạn Saigon Morin Hue

1.4 Đội ngũ lao động của khách sạn Saigon Morin Hue Bảng 1.4 Đội ngũ lao động của khách sạn Saigon Morin Hue

(Nguồn: Phòng nhân sự khách sạn Saigon Morin Hue)

Nhận xét: Qua bảng đội ngũ lao động của khách sạn có thể thấy: Số lượng lao động: Của khách sạn là 150 người đủ tiêu chuẩn của đội ngũ lao động tại khách sạn Saigon Morin Hue, số lượng nam tập trung

nhiều ở bộ phần nhà hàng, bếp và an ninh đòi hỏi yêu cầu có sức khỏe tốt, nhanh nhẹn, chịu được áp lực cao trong công việc, ngược lại số lượng nữ tập trung nhiều ở bộ phận buồng phòng, spa vì đây là bộ phận mang doanh thu cao nhất cho khách sạn, đòi hỏi tính thẩm mĩ, sạch sẽ, gọn gàng đem lại sự thoải mái cho khách khi lưu trú tại khách sạn, giới tính nam nữ cân bằng đều ở các bộ phận khác nhau trong khách sạn đủ để phục vụ và phát triển khách sạn

phải đòi hỏi có trình độ chuyên môn cao Bằng đại học là yếu tố bắt buộc để xin vào khách sạn vì thế bằng đại học hầu hết phải có, bằng cao đẳng thì những bộ phận như bếp và buồng phòng ít đòi hỏi cao vì những bộ phận này chỉ cần học nghề hoặc có kỹ năng là được, trung cấp thường rơi vào những vị trí an ninh, bảo vệ của các nhân viên tương đối tốt tại môn trường làm việc.

Trình độ học vấn : tương đối tốt vừa có cả trình độ đại học, cao đẳng và đều làm việc đúng chuyên ngành được đào tạo cho nên tạo thuận lới cho việc trưởng bộ phận phân chia công việc một cách đồng đều và hiệu quả Tuy nhiên, cũng cần có những buổi học chuyên sâu đào tạo nghiệp vụ cho nhân viên để có thể nâng cao trình độ làm việc một cách tốt hơn.

Trình độ ngoại ngữ: Nhân viên trong tại khách sạn có thể nghe và nói tiếng anh ở mức khá trở nên yếu tố trong ngành du lịch khách sạn, đòi hỏi mỗi nhân viên phải có ngoại ngữ để giao tiếp với khách trong quá trình làm việc, thường tập trung nhiều vào các bộ phận ẩm thực vì đây là những bộ phận chuyên tiếp xúc với khách đặc biệt là khách Châu Âu và Á để có thể giao tiếp với khách.

CHƯƠNG 2: BÁO CÁO KẾT QUẢ THỰC TẬP VÀ THỰC TRẠNG QUY TRÌNH PHỤC VỤ TIỆC CỦA NHÀ HÀNG THUỘC

SAIGON MORIN HUE 2.1 Giới thiệu sơ lược về nhà hàng thuộc Saigon Morin Hue

Nhà hàng có sức chứa khoảng 100-120 khách là nơi hội tụ đầy đủ các món ăn địa phương đồng thời cũng có thực đơn quốc tế để tạo sự thuận tiện và hứng thú cho khách ở mọi nơi Khu vực nhà hàng được thiết kế bên trong nhà lẫn ngoài trời với phong cách sang trọng và lãng mạn Đồng thời, với thực đơn phong phú cùng đội ngũ đầy đam mê và sáng tạo sẽ mang đến cho quý khách những trải nghiệm ẩm thực đầy thú

(Nguồn : Website Saigon Morin Hue)

Hình 2.1 Nhà hàng thuộc khách sạn Saigon Morin Hue 2.1.1 Nhiệm vụ và vai trò của nhà hàng thuộc Saigon Morin Hue

Nhà hàng trong khách sạn là bộ phận kinh doanh phục vụ nhu cầu ăn uống tại khách sạn, phục vụ chủ yếu cho tập khách hàng: khách du lịch, khách dự các hội nghị, khách vãng lai nghỉ tại khách sạn, phục vụ sinh nhật, liên hoan,…

Nhiệm vụ:

- Tổ chức phục vụ bữa ăn theo trình tự, đúng nghi thức phục vụ, thể hiện sự chuyên nghiệp và nâng cao uy tín, danh tiếng, thu hút được nhiều khách hàng hơn.

- Cung cấp đa dạng các món ăn nhằm thỏa mãn nhu cầu ăn uống của khách - Tạo cho khách hàng cảm giác trải nghiệm tốt nhất khi dùng bữa tại khách sạn - Thanh toán các chi phí trong quá trình sử dụng dịch vụ ăn uống.

- Sau bữa ăn, tổ chức thu dọn vệ sinh, sắp đặt lại trang thiết bị, dụng cụ bàn ăn cho

lại, bảo đảm yêu cầu phục vụ khách hàng một cách liên tục, chất lượng cao - Cung cấp các dịch vụ bổ sung như tiệc liên hoan, tiệc, tiệc sinh nhật nếu khách có yêu cầu Phát triền nhà hàng kinh doanh ăn uống chính là nơi hội tụ dòng tộc và giao lưu các cộng đồng dân cư nhằm tăng cường tình đoàn kết hữu nghị giữa các dân tộc.

- Nhà hàng có vị trí quan trọng để phát triển ngành du lịch.

- Nhà hàng là một bộ phận cấu thành của khách sạn, không có nhà hàng thì hoạt động của khách sạn cũng bị tê liệt.

- Một trong những nhu cầu quan trọng của khách du lịch thực hiện các chuyến đi là thưởng thức các món ăn đặc sản dân tộc nơi đến Nhà hàng sẽ thỏa mãn nhu cầu này.

- Phát triển nhà hàng góp phần khai thác mọi tiềm năng của địa phương vào kinh doanh, đẩy nhanh nhịp độ tăng trưởng kinh tế ở địa phương.

- Thúc đẩy sản xuất ở địa phương phát triển, đặc biệt sản xuất nông nghiệp - Xây dựng dấu ấn riêng cho khách sạn.

- Tạo doanh thu góp phần vào tổng doanh thu cho khách sạn.

- Phát triển nhà hàng góp phần giữ gìn, khôi phục và phát triển bản sắc văn hóa xã hội.

- Ăn uống là văn hóa ẩm thực.

- Ăn uống thể hiện phong tục tập quán dân tộc.

- Xu hướng chung, kinh doanh ăn uống không chỉ đáp ứng nhu cầu vật chất mà nảy sinh từ nhu cầu thưởng thức văn hóa nghệ thuật.

2.1.2 Cơ cấu của tổ chức nhà hàng thuộc Saigon Morin Hue 2.1.2.1 Sơ đồ cơ cấu tổ chức của nhà hàng thuộc Saigon Morin Hue

(Nguồn: Bộ phận nhà hàng Saigon Morin Hue)

Sơ đồ 2.1 Cơ cấu tổ chức của nhà hàng thuộc Saigon Morin Hue Nhận xét:

Ở sơ đồ 2.1 ta có thể thấy cơ cấu tổ chức của nhà hàng thuộc Saigon Morin Hue khá đầy đủ đáp ứng đủ về mặt quản lí và nhân viên Đứng đầu là quản lí nhà hàng trực tiếp điều hành các hoạt động của bộ phận nhà hàng Kế tiếp là giám sát nhà hàng sẽ hỗ trợ quản lí nhà hàng ra quyết định kiêm giám sát các hoạt động của nhà hàng để báo cáo Tiếp đó là các trưởng bộ phận sẽ phân công công việc cho các nhân viên vào vị trí và nhiệm vụ rõ ràng Tổng quan về số lượng công việc của các bộ phận khá lớn sơ đồ tổ chức này sẽ đáp ứng đủ yêu cầu của nhà hàng và làm việc ở mức hiệu quả.

2.1.2.2 Chức năng và nhiệm vụ của từng bộ phận nhà hàng

Quản lý bộ phận F&B: Quản lý hoạt động kinh doanh hằng ngày của nhà hàng, tổ chức, sắp xếp và thực hiện để đảm bảo công việc luôn được trôi chảy Kiểm tra an toàn vệ sinh nhà hàng, vệ sinh cá nhân cũng như trang phục nhân viên Kiểm tra máy móc, trang thiết bị, dụng cụ nhà hàng Kiểm tra và giám sát tất cả các hoạt động chuẩn bị của nhà hàng trước giờ mở cửa để kịp thời chỉnh đốn, nhằm bảo đảm dịch vụ và chất lượng tốt Phối hợp nhà bếp, quầy pha chế kiểm tra thực đơn các món ăn, thức uống có

hay không có trong thực đơn, các món đặc biệt trong ngày Duy trì và bảo đảm chất lượng dịch vụ, vệ sinh an toàn thực phẩm và an toàn an ninh trong nhà hàng Quản lý việc sử dụng và bảo quản tất cả các máy móc, trang thiết bị và dụng cụ trong nhà hàng hoạt động hiệu quả cao Hạn chế hư hỏng.

Giám sát nhà hàng: Hỗ trợ công việc cho trưởng bộ phận Giám sát nhân viên phục vụ nhà hàng Xem xét mọi mặt của việc chuẩn bị như vệ sinh và bày bàn cho phù hợp Đảm bảo công việc diễn ra trôi chảy và cung cấp dịch vụ đúng như mong muốn của khách Xem xét sổ giao ca của nhân viên Theo dõi các vấn đề của ca trước để kịp thời xử lý các tình huống trong ca

Trưởng bộ phận bàn: Sắp xếp, điều phối công việc cho các nhân viên ở bộ phận bàn, phân công nhiệm vụ, giám sát quá trình phục vụ khách, quá trình vệ sinh nhà hàng, giám sát thái độ, tinh thần của nhân viên trong giờ làm để kịp thời điểu chỉnh, điều động nhân viên đi hỗ trợ nếu có các bộ phận khác yêu cầu, xử lí các thông tin về tình huống phát sinh, đào tạo hướng dẫn nghiệp vụ cho nhân viên mới.

Trưởng bộ phận Bar : Sắp sếp ca làm việc cho các nhân viên dưới quyền, thực hiện giám sát quy trình phục vụ theo quy định nhà hàng, kiểm tra và tuyển dụng nhân trình độ của nhân viên Bar

Bếp trưởng: Có nhiệm vụ giám sát, chỉ đạo hoạt động của một nhóm các đầu bếp thuộc nhiều bộ phận khác nhau trong cùng một nhà hàng Bên cạnh đó còn có nhiệm vụ phụ trách soạn thực đơn, nấu món ăn chính, đồng thời sáng tạo ra các món mới bổ sung vào menu nhà hàng, khách sạn.

Nhân viên phục vụ: Có nhiệm vụ phục vụ nhu cầu ăn uống hàng ngày của khách ở trong và ngoài khách sạn Bộ phận phục vụ bàn giữ vị trí quan trọng đảm nhận công việc đón tiếp, phục vụ khách ăn hàng ngày và các bữa tiệc Là bộ phận trực tiếp tiếp xúc với khách thông qua quá trình phục vụ ăn uống hàng ngày Trong quá trình phục vụ, nhân viên phải khéo léo giới thiệu với khách các món ăn của nhà hàng để khách

biết và thưởng thức Họ cũng phải có khả năng hiểu được tâm lý, thị hiếu ăn uống của khách để có thể tư vấn cho bộ phận bếp, bar, thay đổi thực đơn và cách chế biến các món ăn, đồ uống hợp khẩu vị hơn với từng đối tượng, giúp nhà hàng càng ngày càng thu hút được nhiều khách hàng hơn.

Nhân viên lễ tân: Nhiệm vụ chính là chào đón và sắp xếp chỗ ngồi cho khách Hỏi khách về thông tin đặt bàn Luôn niềm nở, cử chỉ lịch sự, giọng nói nhẹ nhàng và đảm bảo khách sẽ hài lòng với vị trí ngồi của mình.

Thu ngân : Thực hiện nhiệm vụ thu, nhận tiền, trả lại tiền thừa cho khách hàng khi họ mua và sử dụng dịch vụ ở nhà hàng.

Nhân viên Bar: Tiếp nhận thông tin order từ nhân viên phục vụ và tiến hành pha chế theo yêu cầu của khách hàng Đảm bảo nước uống được pha chế theo đúng công thức tiêu chuẩn, định lượng chuẩn của loại thức uống đó hoặc theo yêu cầu của khách hàng Kiểm tra lại nước uống trước khi phục vụ khách, trang trí thức uống bắt mắt, thu hút.

Nhân viên bếp phó và phụ bếp: Chế biến món ăn phục vụ thực khách được coi là công việc chính của nhân viên bếp Ở các công đoạn này, nhân viên bếp sẽ tẩm ướp nguyên liệu phù hợp cho từng món ăn Việc chế biến món ăn cần đảm bảo đúng quy trình, tiêu chuẩn của nhà hàng khách sạn, đảm bảo các quy đinh về vệ sinh an toàn thực phẩm, đảm bảo thực hiện đúng nội quy an toàn lao động trong gian bếp.

2.1.3 Cơ sở vật chất kĩ thuật của nhà hàng thuộc Saigon Morin Hue Bảng 2.1 Cơ sở vật chất kĩ thuật của nhà hàng thuộc Saigon Morin Hue

STT Tên trang thiết bị,

Nhận xét: Các trang thiết bị, các hệ thống, máy móc của nhà hàng vẫn hoạt động tốt và trơn tru Vài dụng cụ như ly, chén, tách… hỏng vài cái và khăn bàn, khăn ăn sử dụng quá trình sử dụng cũng có vài cái đã cũ trong quá trình sử dụng Nhà hàng cần thay thế một ít dụng cụ cần thiết để đầy đủ tiện nghi hơn Cơ sở vật chất của nhà hàng là khách sạn bốn sao mà lại đầy đủ và tiện nghi luôn đảm bảo cho khách hàng có được dụng cụ cũng như là cơ sở vật chất dùng tốt nhất để làm cho khách hàng cảm thấy hài lòng thất có thể.