Bài Giảng Nghiệp Vụ Nhà Hàng

Khái niệm, chức năng và vai trò của nhà hàng

Nhà hàng trong khách sạn là một bộ phận cấu thành của khách sạn hiện đại nhằm đảm bảo các nhu cầu ăn uống trong quá trình khách lưu trú trong khách sạn Tuy nhiên, trong thực tế hiện nay nhiều nhà hàng độc lập đƣợc mở ra nhằm đáp ứng các nhu cầu về ăn uống của khách và trong khách sạn không chỉ phục vụ khách lưu trú tại khách sạn đến ăn uống mà còn phục vụ một số lượng không nhỏ khách địa phương và khách từ ngoài vào

Khái niệm chính thống nhất: Nhà hàng là nơi cung cấp cho khách những món ăn đồ uống và các dịch vụ bổ sung với mức chất lƣợng cao

1.1.2 hức năng của nhà hàng

- Chức năng sản xuất: nhà hàng tổ chức chế biến ra các món ăn đồ uống để phục vụ cho khách trong đó bộ phận đảm nhận chính là bộ phận bếp

- Chức năng bán sản phẩm: nhà hàng tiến hành bán các sản phẩm của mình, đó chính là các món ăn, đồ uống mà nhà hàng sản xuất ra và chuyển bán cho khách

- Chức năng tiêu thụ: nhà hàng tổ chức phục vụ cho khách tiêu dùng tại chỗ những món ăn, thức uống mà bộ phận bếp và bar đã chế biến

1.1.3.Vai trò của nhà hàng

1.1.3.1 Đối với hoạt động kinh doanh của khách sạn

- Đảm bảo việc phục vụ ăn ở trọn gói theo yêu cầu của khách

- Mang lại doanh thu góp phần tăng lợi nhuận cho khách sạn

- Tạo thuận lợi cho khách trong thời gian lưu trú tại khách sạn, tạo ra sự đồng bộ cho hệ sản phẩm của khách sạn, đáp ứng tối đa nhu cầu của khách

- Tạo ra sức sức hấp dẫn thu hút khách đến với khách sạn, kéo dài thời gian lưu trú của khách tại khách sạn, khai thác triệt để khả năng chi tiêu của thực khách

- Khai thác tốt hơn cơ sở vật chất kỹ thuật của khách sạn

- Là một trong những yếu tố xem xét chất lƣợng và cấp hạng của khách sạn

Ví dụ: khách sạn từ ba sao trở lên và resort phải có ít nhất một nhà hàng để phục vụ cho khách lưu trú và khách vãng lai, khách sạn 4 sao, 5 sao và resort phải có phòng tiệc riêng, có phòng ăn Âu, Á, phòng ăn đặc sản và bar đêm (có sân nhảy và ban nhạc) để phục vụ khách lưu trú

1.1.3.2 Đối với ngành du lịch và xã hội

- Góp phần đưa tài nguyên du lịch của địa phương vào khai thác

- Góp phần đánh giá chất lƣợng của sản phẩm du lịch

- Tạo sức hút, sức hấp dẫn đặc biệt để thu hút khách quốc tế

- Ngành kinh doanh dịch vụ nhà hàng – khách sạn là một ngành kinh tế quan trọng vì

- Mang lại việc làm cho người dân địa phương

- Đóng góp lớn vào thu nhập của ngành du lịch của đất nước

- Góp phần thúc đẩy nền kinh tế phát triển nhanh và hội nhập vào nền kinh tế thế giới

- Việc kinh doanh nhà hàng đã gián tiếp xuất khẩu tại chỗ những món ăn đồ uống mà không cần phải tốn thêm nhiều khoản phí nhƣ các ngành kinh tế khác Đây là một điểm đáng lưu ý và cần phát huy đối với ngành du lịch

ặc điểm của nhà hàng

1.2.1 ặc điểm về lao động

- Dung lƣợng lao động: có số lao động lớn do đòi hỏi có sự tiếp xúc phục vụ trực tiếp giữa khách và nhân viên

- Tính chuyên môn hoá trong lao động: có tính chuyên môn cao, đòi hỏi trình độ lao động cao nhƣng lại gắn bó với nhau trong một dây chuyền khép kín chặt chẽ Các bộ phận trong nhà hàng, bàn, bếp, bar có các chức năng nghiệp vụ thao tác riêng, đòi hỏi nghiệp vụ thành thạo và không thay thế nhau đƣợc nhƣng lại gắn kết với nhau chặt chẽ không thể tách rời nhau đƣợc

- Sức khoẻ: đòi hỏi đội ngũ lao động phải trẻ khoẻ mới có thể phục vụ tốt, yêu cầu về độ tuổi của mỗi bộ phận cũng khác nhau, bộ phận phục vụ trực tiếp nhƣ bàn, bar tuổi từ 20-30 là hợp lý, các bộ phận khác, bếp, bảo vệ, tạp vụ… phải có sức khoẻ, thâm niên và kinh nghiệm thực tế

- Giới tính: do tính chất công việc, yêu cầu lao động trong nhà hàng chủ yếu là nam, nhanh nhẹn, hoạt bát, dẻo dai, mạnh khoẻ, quyết đoán…

1.2.2 ặc điểm về kiến trúc và trang trí nội thất

Có 5 kiểu kiến trúc đang thịnh hành mà các nhà đầu tƣ quan tâm áp dụng:

- Kiểu cổ đại (style ancient): kiến trúc theo kiểu lâu đài, thành quách, phong kiến cổ xƣa

- Kiểu cổ điển (style classic): thuộc hạng nhà hàng sang trọng trong thành phố lớn hoặc ở vùng ven đô xa khu dân cƣ

- Kiểu kiến trúc đương đại (style modern): thường áp dụng cho các nhà hàng ăn nhanh (snack bar) hoặc nhà hàng chuyên uống (cafeteria)

- Kiểu dân dã (style rustic): kinh doanh ở vùng nghỉ mát trên cao nguyên hoặc bìa rừng, hoặc ở các vùng ven đô xa khu dân cƣ

- Kiểu quốc gia: nhà hàng Nhật, nhà hàng Pháp, nhà hàng Trung Quốc…

Không gian, số lượng ghế ngồi trong nhà hàng phụ thuộc vào diện tích nhà hàng, thông thường diện tích của gian ăn phải đảm bảo từ 1,2m 2 đến 1,5 m 2 /ghế

Tuỳ theo mục đích, kiều dáng kiến trúc cũng nhƣ mức độ hiện đại, cấp hạng và khả năng tài chính của doanh nghiệp

1.2.3 ặc điểm về đối tƣợng khách phục vụ

- Mỗi đối tƣợng khách có đặc điểm tâm sinh lý, tập quán, khẩu vị khác nhau, để phục vụ tốt từng đối tƣợng khách, phải tìm hiểu thói quen, tập quán, khẩu vị cũng nhƣ tâm lý khách hàng, đây là một yêu cầu quan trọng cần chú ý

- Đối xử bình đẳng với tất cả các khách hàng, đồng thời cũng phải chú ý đến những nét cá biệt, sự khác biệt về giá trị dịch vụ, về trạng thái tâm lý và tính cách của từng đối tƣợng khách

1.2.4 ặc điểm của môi trường lao động

- Môi trường làm việc tại nhà hàng rất khắc khe do áp lực công việc nhiều đòi hỏi tính chuyên môn nghiệp vụ cao

- Lao động trong nhà hàng có tính công nghiệp và phải tuân thủ quy trình kỹ thuật nghiêm ngặt, công việc phục vụ yêu cầu tận tuỵ, bền bỉ liên tục không ngừng, không kể sớm tối, không kể ngày nghỉ hay ngày lễ, không nề hà thời tiết thay đổi thất thường

- Thời gian làm việc tại nhà hàng rất khắt khe: giờ ăn của khách chính là thời gian lao động của nhân viên, thời gian này kéo dài suốt nhiều giờ trong khi khách thưởng dịch vụ ăn uống, thời gian này không được ấn định rõ ràng và thường giao động do những biến đổi bất thường

- Tính trung thực, có bản lĩnh và chịu khó: đây là những đức tính cần có của người phục vụ bàn, bởi trước sự hấp dẫn của vật chất, tiền bạc cũng như sự gian cực khổ của công việc.

Phân loại nhà hàng

Hiện nay, có rất nhiều loại hình nhà hàng khác nhau nhằm phục vụ các nhu cầu ăn uống đa dạng của con người Có thể căn cứ vào nhiều tiêu thức để phân loại nhà hàng:

- Căn cứ vào đặc điểm ăn uống của các quốc gia, dân tộc ta có: Nhà hàng Trung Quốc, Nhà hàng Việt Nam, nhà hàng Ấn Độ, nhà hàng Ý

- Căn cứ vào các món ăn đặc sản của nhà hàng: Nhà hàng phục vụ ăn hải sản, nhà hàng phục vụ món lẩu, nhà hàng phục vụ các món nướng

- Căn cứ vào cách thức phục vụ của nhà hàng: Nhà hàng ăn Buffet, nhà hàng phục vụ ăn nhanh, nhà hàng chọn món, nhà hàng phục vụ tiệc

- Căn cứ vào quy mô hoạt động kinh doanh: Nhà hàng ăn lớn, các quán ăn, quầy lưu động

- Căn cứ vào chất lƣợng phục vụ: Nhà hàng hạng sang, các nhà hàng và quán ăn bình dân

Yêu cầu về thiết kế nhà hàng

1.4.1.Vị trí của nhà hàng trong khách sạn

Phần lớn các phòng ăn trong nhà hàng, khách sạn đƣợc bố trí ở tầng trệt hoặc tầng 1, tránh đặt trên các tầng cao vì những lý do sau :

- Bất tiện vì mất thời gian lên xuống của khách

- Để khách ngoài đễ trông thấy Thường khách thích đi thẳng vào nhà hàng bằng cửa riêng tiện lợi hơn

- Tránh đƣợc tình trạng khách ngoài ra vào lộn xộn cho khách sạn và tránh ồn ào cho khách thuê phòng cần yên tĩnh nghỉ ngơi

- Tiết kiệm, giảm chi phí vận chuyển, tiếp phẩm (thang máy) và thời gian tiếp phẩm

- Hạn chế đƣợc những khó khăn nguy hiểm cho khách, khách sạn khi có sự cố hoả hoạn đột xuất

- Chi phí phụ có thể tăng trong khi vận chuyển phục vụ, điện nước…

1.4.2.Vị trí của nhà hàng đối với bếp

- Nhà hàng thường phải đặt cùng tầng, cùng khu vực liên hợp với bếp

- Có hệ thống cửa 2 chiều thông nhau thật tiện lợi cho việc vận chuyển phục vụ ăn uống

- Nhà hàng - bếp cũng cần có hệ thống cách âm, cách mùi có thể ảnh hưởng đến ….trong nhà hàng và khách sạn

Lưu ý : Hiện nay cũng có nhiều nhà hàng trong khách sạn đặt ở tầng cao hoặc sân thượng nhằm mục đích để khách có thể ngồi uống, ăn ngắm nhìn tổng thể quang cảnh chung quanh thành phố hoặc đồi núi thiên nhiên…

Nhà hàng chính (main restaurant) thường căn cứ vào qui mô phòng khách trong khách sạn.VD khách sạn có 120 phòng, 200 giường thì thường qui mô nhà hàng chính phải có sức chứa tối thiểu 300 chỗ ngồi cho khách thuê phòng ăn uống ( +50% khách mời và khách ngoài…)

- Mỹ thuật, màu sắc dịu đẹp, thoáng mát…

- Ánh sáng dịu, vừa đủ sáng

- Hệ thống điều hoà không khí

- Cây cảnh hài hoà với phòng ăn

Mối quan hệ giữa bộ phận phục vụ ăn uống với các bộ phận khác trong khách sạn

- Bộ phận phục vụ bàn phải căn cứ vào các số liệu của lễ tân về số khách ăn, nghỉ tại khách sạn để chuẩn bị phục vụ khách

- Bộ phận phục vụ bàn có trách nhiệm chuyển cho lễ tân các hoá đơn ký nợ của khách lưu trú tại khách sạn để bộ phận lễ tân thanh toán trước khi khách rời khỏi khách sạn, tránh thất thu cho khách sạn

- Đối với khách đặt tiệc, hai bộ phận phải phối hợp với nhau để đón tiếp và phục vụ khách

- Hai bộ phận phối hợp làm tốt công tác tiếp khách quan trọng, phục vụ khách hoặc các hoạt động khác do lễ tân gửi đến

- Giữa hai bộ phận thường có thông tin trao đổi với nhau các ý kiến của khách để rút kinh nghiệm, đảm bảo phục vụ khách tốt hơn

1.5.2 Bộ phận phục vụ bàn với bộ phận buồng

- Bộ phận buồng chịu trách nhiệm cung cấp các vật trang trí bằng vải, gỗ, giấy …cho phòng ăn

- Trong trường hợp khách lưu trú tại khách sạn có nhu cầu ăn uống tại buồng, có thể thông qua bộ phận buồng , thông báo cho bộ phận phục vụ bàn và phối hợp cùng nhau trong quá trình phục vụ khách ăn tại buồng

- Hai bộ phận phối hợp làm tốt công việc phát, thay đổi, kiểm kê các đồ dùng bằng vải

1.5.3 Bộ phận phục vụ bàn với bộ phận bếp, bar

- Bộ phận phục vụ bàn là bộ phận trung gian chuyển giao thức ăn đồ uống từ bộ phận bếp và bộ phận bar, chính vì vậy khi nhận yêu cầu của khách về món ăn, đồ uống, bộ phận bàn phải thông báo cho bộ phận bếp, bar tiến hành chuẩn bị và hình thức thông báo có thể bằng miệng, bằng phiếu báo, điện thoại…

- Sau khi chế biến xong bộ phận phục vụ bàn nhận thức ăn, đồ uống từ hai bộ phận trên và trong quá trình nhận bộ phận phục vụ bàn phải kiểm tra chất lƣợng, vệ sinh, nếu không đảm bảo phải yêu cầu làm lại mới đƣa ra phục vụ

- Bộ phận phục vụ bàn là bộ phận trực tiếp tiếp xúc với khách, tìm hiều nhu cầu thị hiếu của khách, trên cơ sở đó tƣ vấn, góp ý cho bộ phận bếp, bar cải tiến các món ăn, đồ uống phù hợp với nhu cầu thị hiếu của khách

1.5.3.1.Bộ phận phục vụ bàn với bộ phận bếp

- Bộ phận bếp cung cấp cho khách những món ăn, bộ phận bàn thông qua quá trình phục vụ phản ánh các yêu cầu và ý kiến của khách cho bộ phận bếp

- Khi có yêu cầu từ phía khách, nhân viên phục vụ bàn phải ghi rõ để chuuyển cho bộ phận bếp chế biến

- Trong quá trình phục vụ cần phối hợp hai bộ phận để khống chế nhịp độ, thứ tự món ăn, tránh để khách đợi lâu hoặc phục vụ quá dồn dập

- Bộ phận bếp phải báo cho bộ phận phục vụ bàn tình hình thay đổi thực đơn theo ngày Trên cơ sở đó, bộ phận phục vụ bàn giới thiệu các món ăn cho khách nhằm thúc đẩy hoạt động kinh doanh của nhà hàng

- Trong trường hợp các bữa tiệc lớn, bộ phận bếp và bộ phận bàn phải phối hợp với nhau để làm tốt công tác chuẩn bị

- Hai bộ phận bàn và bếp thường xuyên kết hợp để bồi dưỡng cho nhân viên mới về kiến thức thực đơn mới

1.5.3.2.Bộ phận phục vụ bàn với bộ phận bar

- Bộ phận phục vụ bàn có trách nhiệm giới thiệu các loại đồ uống của nhà hàng với khách

- Bộ phận bar phải thông báo cho bộ phận phục vụ bàn những thay đổi và thông tin về đồ uống, phối hợp với bộ phận phục vụ bàn bồi dƣỡng cho các nhân viên kiến thức về đồ uống

- Khi có các bữa tiệc lớn hay các yêu cầu đặc biệt của khách, hai bộ phận bàn và bar phải kết hợp với nhau làm tốt công việc chuẩn bị và phục vụ khách về đồ uống

1.5.4 Bộ phận phục vụ bàn với bộ phận tài chính kế toán

- Bộ phận phục vụ bàn phối hợp với bộ phận tài chính kế toán làm tốt công việc kiểm kê và quản lý tài sản, vật tƣ, hàng hoá của nhà hàng

- Phối hợp thực hiện tốt các công việc thanh toán ăn uống của khách

- Kết hợp với bộ phận tài chính kế toán dự trù mua sắm tài sản trang bị hàng hoá âu hỏi

Câu 1: Trình bày mối quan hệ giữa bộ phận phục vụ ăn uống với các bộ phận khác trong khách sạn? Câu 2: Nêu các hình thức phân loại nhà hàng?

Câu 3: Hãy nêu một số yêu cầu khi thiết kế nhà hàng?

Câu 4: Hãy phân tích vai trò của hoạt động kinh doanh nhà hàng với ngành du lịch khách sạn và đối với hoạt động kinh tế - văn hóa – xã hội?

Câu 5: Hãy phân tích các đặc điểm trong hoạt động kinh doanh nhà hàng?

TỔ HỨ TRONG NHÀ HÀNG

Sơ đồ tổ chức trong nhà hàng

Việc bố trí nhân sự trong các khách sạn và nhà hàng thường khác nhau phụ thuộc vào nhiều yếu tố: cách phục vụ và thực đơn, biểu giá, tốc độ phục vụ, tốc độ vòng quay lƣợt khách và thời gian mở cửa của nhà hàng

Phần dưới đây khảo sát về vai trò của nhân viên trong các nhà hàng hạng nhất, cung cấp dịch vụ phục vụ tại bàn theo phong cách trang trọng với các món ăn đƣợc chọn từ thực đơn gọi món phòng phú

Tổ chức ca làm việc

2.2.1 ác ca lao động trong ngày

Thông thường các nhà hàng trong khách sạn thường được chia ra làm ba ca lao động trong ngày

Bên cạnh đó phối hợp một số nhân viên đi làm theo thời gian hành chính (8h00 – 17h00) hoặc ca gãy nhằm kết hợp phục vụ trong khi khách ăn đông

2.2.2.Nội dung công việc của từng ca

Thông thường các nhân viên sẽ đến trước ca làm việc 15 phút để nhận bàn giao ca và chuẩn bị trang phục, vệ sinh cá nhân trước khi phục vụ khách Công vịêc bao gồm:

- Vệ sinh phòng ăn, phòng tiệc

- Kê xếp bàn ghế, trang trí phòng ăn

- Chuẩn bị trang thiết bị dụng cụ cần thiết phục vụ (dụng cụ cho nhân viên phục vụ, các dụng cụ ăn uống của khách….)

- Chuẩn bị các vật tƣ hàng hoá

- Bày bàn ăn đặt trước và ăn chọn món

- Đến giờ khách ăn, đón tiếp và phục vụ khách

- Thu dọn các bàn khách đã ăn, chuẩn bị đón khách mới

- Sau giờ ăn, thu dọn dụng cụ, vệ sinh dụng cụ phòng ăn

- Thực hiện các công việc chuẩn bị cho bữa ăn sau.

Nhiệm vụ của các chức danh

2.3.1.Nhiệm vụ của trưởng bộ phận (FB Manager)

- Là người đứng đầu trong bộ phận ăn uống, vui chơi, giải trí, thể dục thể thao phục vụ khách

- Có trách nhiệm quản lý, điều hành, tổ chức, kiểm tra, đôn đốc, bổ sung, đánh giá các công việc thuộc bộ phận trách nhiệm

- Chịu trách nhiệm về chất lƣợng phục vụ và hiệu quả kinh doanh ăn uống

Công việc hàng ngày phải thường xuyên xem xét

- Các báo cáo, thống kê, phân tích các thông tin kinh doanh, thông tin phản hồi (feedback)

- Kiểm tra thực đơn, cơ sở vật chất, trang thiết bị, hàng hoá, sản phẩm ẩm thực

- Kiểm tra việc sắp xếp, điều hành khâu quản lý các bộ phận trách nhiệm

- Tổ chức đón tiếp, phục vụ các khách đoàn, khách VIP, CIP …

- Thường xuyên kiểm tra chất lượng phục vụ ở các khu vực trách nhiệm

- Theo dõi kết quả doanh thu, kiểm tra quầy ca đêm

- Chủ trì các buổi họp giao ban nghiệp vụ chuyên môn thuộc các bộ phận quản lý

- Văn minh, lịch sự trong giao tiếp Thường là âu phục Veston, caravate

- Trình độ văn hoá, nghiệp vụ o Có nhiều năm thâm niên quản lý về F&B o Có nhiều kinh nghiệm trong tổ chức, quản lý điều hành nghiệp vụ o Trình độ cao đẳng hoặc đại học du lịch, ẩm thực Tuỳ qui mô xếp hạng loại khách sạn, có ít nhất từ 1 -2 ngoại ngữ thông dụng theo tiêu chuẩn quy định của doanh nghiệp

2.3.2.Nhiệm vụ của nhân viên phục vụ ăn uống (Waiter/Waitress)

Hình 2.1 Nhân viên phục vụ nhà hàng

Vị trí: Nhân viên phục vụ nhà hàng

Báo cáo với: Quản đốc nhà hàng hoặc Head Waiter

Thực hiện các công việc của nhà hàng và trực tiếp phục vụ khách tại nhà hàng theo đúng tiêu chuẩn nghiệp vụ

- Có mặt tại bộ phận đúng giờ quy định, giữ đúng tác phong và đồng phục

- Thực hiện các công việc chuẩn bị cần thiết cho việc phục vụ khách trước khi nhà hàng đón khách nhƣ: Sắp xếp bàn ghế, trải khăn bàn, dọn vệ sinh nhà hàng và quầy rƣợu, lau ly, chén, muỗng, nĩa

- Rửa, lau chùi và bảo quản các dụng cụ phục vụ

- Nhận và trả các loại khăn bàn, khăn ăn theo đúng quy định của khách sạn

- Sắp đặt bàn ăn, dụng cụ ăn trên bàn

- Sắp đặt, nhận thức ăn, từ bếp phục vụ và thu dọn quầy Buffet

- Kiểm tra, lau thực đơn và danh sách thức uống, thay khi cần thiết

- Sắp xếp, trang bị và kiểm tra quầy để dụng cụ phục vụ tại khu vực đƣợc phân công phụ trách

- Bảo quản và bổ sung các vật phẩm hỗ trợ công tác phục vụ khách khi cần thiết

- Tiếp đón và phục vụ khách theo tiêu chuẩn nghiệp vụ đã quy định

- Giải thích và đề xuất thực đơn cho khách, nỗ lực giới thiệu món ăn cho khách nhằm nâng cao doanh thu cho nhà hàng

- Đẩy mạnh việc dẫn dụ bán hàng (suggestive selling) để tăng doanh thu cho nhà hàng

- Quan sát khách và kịp thời phục vụ các yêu cầu của khách

- Thực hiện thanh toán hoá đơn cho khách nhanh và hiệu quả

- Thẳng thắn trao đổi, góp ý với các cán bộ quản lý (quản đốc nhà hàng, trưởng ca) và trong các buổi họp, tạo một môi trường làm việc lành mạnh và hỗ trợ lẫn nhau

- Quan hệ tốt với đồng nghiệp

- Không ngừng tự nâng cao tay nghề và trình độ chuyên môn Tham gia đầy đủ các lớp đào tạo do khách sạn, công ty tổ chức

- Chấp hành đúng các nội quy của khách sạn trong đó có nội quy về PCCC

2.3.3.Nhân viên đón tiếp khách(host/hostess)

- Công việc của nhân viên đón tiếp khách là chào đón và dẫn khách vào phòng ăn, xếp chỗ cho từng khách và đoàn khách cho thích hợp Ngoài ra, người nhân viên đón tiếp còn tham gia vào công việc chuẩn bị trước giờ ăn và thu dọn sau khi khách ăn xong

- Nhân viên đón tiếp khách thường đứng ở cửa phòng ăn, trang phục chỉnh tề, dáng mạo ngay ngắn, thái độ văn minh lịch sự, nhiệt tình đón mời khách vào phòng ăn

- Nhân viên đón tiếp khách phải nắm chắc tình hình đặt bữa, yêu cầu dùng bữa của khách trong ngày và tình hình sắp xếp phòng ăn để dẫn khách vào đúng vị trí chỗ ngồi hợp lý, sau đó giới

Nghiệp vụ nhà hàng 6 thiệu nhân viên phục vụ Sau khi khách ăn xong, nhân viên đón tiếp khách chủ động xin ý kiến khách, tiễn khách và chào từ biệt khách

2.3.4.Nhân viên phục vụ thức ăn tại buồng

Công việc của nhân viên phục vụ tại buồng là phục vụ khách lưu trú tại khách sạn, ăn uống tại buồng khi có khách yêu cầu Chức năng, nhiệm vụ của nhân viên phục vụ tại buồng nhƣ sau:

- Căn cứ vào yêu cầu của khách, chuẩn bị các dụng cụ cho việc phục vụ khách ăn tại phòng ngủ

- Đƣa các món ăn, đồ uống tới phòng cho khách đúng thời gian, trình tự và thao tác kỹ thuật phục vụ khách tại phòng

- Thực hiện các công việc thanh toán, thu dọn và chuyển dụng cụ Đồng thời nhận ý kiến góp ý từ phía khách

- Bên cạnh đó, tham gia các công việc phục vụ và vệ sinh tại phòng ăn

- Tuân thủ các quy chế, điều lệ của khách sạn

- Hoàn thành các công việc do cấp trên giao cho

2.3.5 Nhân viên thu ngân (Cashier)

Nhân viên thu ngân là người lên hoá đơn và thu tiền thanh toán của khách Công việc của nhân viên thu ngân nhƣ sau:

- Nhập dữ liệu vào trong máy tính hoặc ghi hoá đơn thanh toán với khách

- Trong trường hợp khách lưu trú tại khách sạn ăn tại nhà hàng ký nợ nhân viên thu ngân phải chuyển hoá đơn ký nợ của khách cho bộ phận lễ tân để thanh toán trước khi khách rời khỏi khách sạn

- Hàng ngày nộp tiền và báo cáo doanh thu ăn uống trong ngày cho bộ phận chức năng

- Trong một số trường hợp nhân viên thu ngân là người tiếp nhận các yêu cầu phục vụ khách tại phòng nghỉ và các yêu cầu đặt bữa

Những yêu cầu cơ bản đối với nhân viên phục vụ ăn uống

- Yêu cầu về sức khoẻ - ngoại hình

Nhân viên phục vụ bàn cần có sức khoẻ tốt vì tính chất công việc của nhân viên phục vụ bàn tương đối vất vả, nhất là những khi phải phục vụ những bữa tiệc có số lƣợng khách ăn đông Nhân viên phục vụ bàn tuyệt đối không đƣợc mắc các bệnh truyền nhiễm và không có dị tật vì liên quan đến việc tiếp xúc

Nghiệp vụ nhà hàng 7 với khách và vệ sinh an toàn thực phẩm Nhân viên phục vụ bàn phải có ngoại hình tốt, nét mặt tươi tắn, nhanh nhẹn, lịch sự và có khả năng giao tiếp tốt

- Yêu cầu về nghiệp vụ chuyên môn Đƣợc đào tạo cơ bản về nghiệp vụ phục vụ bàn, có văn bằng chứng chỉ về nghiệp vụ phục vụ bàn, tinh thông nghiệp vụ, vì phục vụ bàn là một quy trình bao gồm các thao tác kỹ thuật và nghệ thuật phục vụ khách Trong phục vụ bàn, một thao tác không đúng kỹ thuật có thể gây ảnh hưởng xấu đến việc phục vụ khách

- Yêu cầu về khả năng giao tiếp

Nhân viên phục vụ bàn thường xuyên tiếp xúc với khách, chính vì vậy, đòi hỏi phải có khả năng giao tiếp tốt trong mọi tình huống Trong quá trình phục vụ, họ phải tiếp xúc với nhiều đối tƣợng khách khác nhau, đặc điểm tâm lý khác nhau, vì thế cũng có rất nhiều tình huống khó lường trước Phục vụ bàn phải có khả năng ứng biến nhanh trước mọi trường hợp để khách hàng thông cảm và chấp nhận

Một điều chú ý trong quá trình giao tiếp người phục vụ bàn phải có thái độ lịch sự, bình tĩnh và biết kiềm chế

- Yêu cầu về các kiến thức khác

Ngoài kiến thức chuyên môn, nhân viên phục vụ bàn cần có trình độ hiểu biết cơ bản về chính trị, văn hoá, xã hội, ngoại giao, tâm lý Nắm vững thị hiếu và tập quán ăn uống của một số nước trên thế giới, hiểu biết về các món ăn đồ uống, giá bán sản phẩm trong khách sạn nhà hàng, trên cơ sở đó có khả năng giới thiệu các món ăn trong thực đơn cũng nhƣ việc giải thích các món ăn khi khách thắc mắc Bên canh đó tùy theo yêu cầu của từng nhà hàng khách sạn, tuỳ vào mỗi chức danh, đòi hỏi nhân viên phục vụ bàn có trình độ ngoại ngữ đi kèm

- Yêu cầu về lòng yêu nghề và đạo đức nghề nghiệp Đây chính là yếu tố quan trọng tạo điều kiện tiền đề cho một phong cách phục vụ văn minh lịch sự Lòng yêu nghề thúc đẩy cho nhân viên phục vụ bàn làm việc có năng xuất phục vụ cao, có chất lƣợng chuyên môn, có thái độ phục vụ tận tình chu đáo và vƣợt qua cám dỗ trong nghề

2.5 Nội quy, quy đinh đối với nhân viên phục vụ ăn uống

- Quy đinh về thời gian làm việc: Thông thường nhân viên phục vụ bàn đến trước 15 phút để nhận bàn giao ca Không được đi sớm về trễ khi không có sự đồng ý của người quản lý

- Quy đinh thái độ và tác phong làm việc: Phải lịch sự, chu đáo Tác phong nhanh nhẹn, chính xác Các cử chỉ phải chuẩn mực (ví dụ không đƣợc gãi đầu gãi tai, khua chân múa tay, không đƣợc uống rƣợu bia, hút thuốc lá trong khi phục vụ khách, không nói chuyên riêng hoặc nói điện thoại trong thời gian phục vụ ) Phải chủ động trong cách đi đứng, di chuyển, không đƣợc tựa tay vào bàn, quầy bar Khi nói phải phát âm rõ ràng, không nên nói quá to, song cũng không nên nói quá nhỏ Phục vụ khách với thái độ hân hoan, phấn khởi không đƣợc tỏ ra khúm núm

- Quy định về quan hệ với khách: Không đƣợc phân biệt đối xử giữa các đối tƣợng khách (ví dụ khách có khả năng thanh toán cao và khách có khả năng thanh toán thấp, khách quốc tế và khách nội địa)

Trong khi phục vụ không đƣợc tỏ thái độ tham gia vào câu chuyện của khách, không đƣợc gợi ý để đòi tiền boa của khách

- Quy định về phục vụ: Nhân viên phục vụ phải phục vụ khách theo đúng quy trình phục vụ, thao tác phục vụ đúng kỹ thuật

- Quy định về trang phục và vệ sinh cá nhân:

 Mặc đúng trang phục quy định của khách sạn, nhà hàng

 Trang phục phải sạch sẽ, lành lặn, phẳng phiu

 Tay và móng tay phải luôn sạch sẽ, cắt ngắn, không sơn màu

 Tóc luôn sạch, gọn gàng Nếu tóc dài phải đƣợc buộc lại và cặp gọn

 Nhân viên phục vụ không đƣợc vuốt tóc, sờ mũi, miệng rồi lại cầm vào đĩa thức ăn của khách

 Không đƣợc ho, hắt xì, khạc nhổ, xì mũi gần chỗ để thức ăn hoặc đang bê thức ăn phục vụ khách

 Không được xịt nước hoa nặng mùi vì có thể làm mất mùi thức ăn và làm khách khó chịu

 Không đeo quá nhiều trang sức cồng kềnh nhƣ kiềng, vòng tay hoặc quá nhiều nhẫn Chỉ nên đeo 1 nhẫn nhỏ hoặc nhẫn cưới

 Nhân viên phục vụ không đƣợc phục vụ khách khi đang mắc một số bệnh truyền nhiễm nhƣ cảm cúm, ngộ độc thức ăn, tiêu chảy âu hỏi

Câu 1: Hãy vẽ và trình bày sơ đồ cơ cấu tổ chức trong nhà hàng?

Câu 2: Nêu nhiệm vụ của các chức danh trong nhà hàng?

Câu 3: Hãy trình bày những yêu cầu cơ bản đối với nhân viên phục vụ nhà hàng?

Câu 4: Nêu những nội quy, quy định đối với nhân viên phục vụ trong nhà hàng?

THIẾT BỊ, DỤNG Ụ TRONG NHÀ HÀNG

ồ gỗ

- Bàn ăn: Có bàn vuông, bàn tròn, bàn hình chữ nhật ngoài ra còn có bàn hình ô van thường dùng trong các buổi họp ít người hoặc phòng Banquet, bàn table tops 2 tầng có thể xoay tròn đồng đều

Hình 3.1 Bàn ăn hình tròn

Hình 3.2 Bàn ăn hình vuông

Hình 3.3 Bàn ăn có mâm xoay

- Ghế ăn: Thường là các loại ghế có tựa Chiều cao của ghế là 0.45m tính từ sàn đến mặt ghế Ghế có thể có hoặc không có đệm, tựa lƣng phải không cao quá đầu khách

- Bàn phục vụ (bàn chờ): Là bàn để tất cả các dụng cụ mà nhân viên sử dụng để phục vụ khách ăn uống Thực ra đây là một tủ bàn có các ngăn chứa đựng dụng cụ và trên bàn để sắp xếp các dụng cụ, thường được kê sát tường, cuối phòng ăn hoặc lối ra bộ phận bếp

- Tủ chứa đựng dụng cụ: Là nơi cất giữ các dụng cụ nhƣ bát, đĩa, dao, thìa, đĩa, khay, đồ vải Tủ phải có cánh để tránh côn trùng và bụi bẩn

- Tủ đựng tư trang cá nhân của người phục vụ

- Bàn ghế salon: Thông thường được đặt trong các phòng đón tiếp khách hay phòng đệm (phục vụ tiệc) Tuỳ thuộc vào từng nhà hàng mà có kích cỡ và kiểu dáng cho phù hợp

Hiện nay một số nhà hàng không sử dụng bàn ghế ăn bằng gỗ Họ có thể sử dụng bằng sắt uốn có hoa văn đẹp mắt hoặc mây che, inox

Cách sử dụng và bảo quản

- Khi di chuyển bàn ghế hoặc các trang thiết bị bằng gỗ phải nhấc khỏi mặt đất, không đƣợc kéo lê, tránh long mộng hoặc tạo vết trên sàn nhà

- Khi lau chùi các loại đồ gỗ tuyệt đối không lấy khăn ƣớt để lau, phải lấy khăn khô, tránh làm mờ vết sơn hoặc bay vecni

- Trước khi phục vụ khách phải kiểm tra tình trạng trang thiết bị đồ gỗ, nếu thấy long, hỏng tuyệt đối không đƣợc đƣa vào phục vụ khách.

ồ vải

Đồ vải trong nhà hàng chiếm số lƣợng khá nhiều, vừa là để trang trí, vừa có tác dụng phục vụ khách ăn uống

- Rèm cửa: Có tác dụng điều chỉnh hoặc ngăn cản ánh sáng Tránh gió và trang trí phòng ăn Tuỳ theo thiết kế của nhà hàng mà rèm cửa có màu sắc và chất liệu thích hợp

- Thảm: Thảm thường được làm bằng các chất liệu len, đay có tác dụng giảm tiếng động chân, giữ cho sàn đỡ bẩn và tạo một không khí ấm áp dễ chịu

- Các loại khăn bàn: Có tác dụng trang trí và giữ gìn mặt bàn đảm bảo vệ sinh cần thiết Khăn bàn có các loại:

 Khăn lót bàn (thick flannel): Mục đích để giữ mặt bàn và tránh tiếng va chạm dụng cụ lên mặt bàn và tạo độ êm cho mặt bàn Chính vì vậy chất liệu khăn lót bàn thường làm bằng vải dạ hoặc vải nỉ và được trải dưới lớp khăn phủ bàn Do đó kích thước khăn lót bàn thường bằng với kích thước bàn

 Khăn phủ bàn (table cloths): Thường bằng chất liệu Cotton hoặc kaki, có thể là màu trắng hoặc tuỳ vào từng nhà hàng có những màu sắc khác nhau: kẻ, xanh, vàng… Thường khi trải khăn bàn, độ rủ khăn bàn có khoảng 30cm Nếu bàn có kích cỡ là 1mx2m thì khăn trải bàn có kích cỡ là 1.6mx2.6m

 Khăn trang trí mặt bàn (Overslays): Thường được trải trên khăn trải bàn hoặc trải so le, có tác dụng trang trí và hạn chế vết bẩn trên khăn trải bàn Do vậy khăn trang trí có màu sắc tương phản với khăn phủ bàn Một số khách sạn nhà hàng – màu khăn trang trí có thể thay đổi theo các ngày trong tuần

- Khăn ăn: Thông thường là màu trắng Tuy nhiên cũng có 1 số nhà hàng khách sạn dùng khăn mầu Khăn ăn có tác dụng trang trí và để khách sử dụng trong khi ăn nhƣ lau tay, lót quần áo, lau miệng…Khăn ăn có kích thước khác nhau: 45cm x 45cm, 50cm x50cm, 55cm x 55cm Thông thường khăn ăn sử dụng trong ăn Á nhỏ hơn khăn ăn sử dụng trong ăn Âu, thường khăn ăn sử dụng chất liệu giống chất liệu của khăn trải bàn

- Khăn phục vụ: Có thể dùng để trải khay bê hoặc dùng trực tiếp khi phục vụ khách (sử dụng trong khi rót rượu, khi thức ăn rơi vãi hoặc thức ăn quá nóng, quá lạnh…) Khăn thường có chất liệu là vải sợi tổng hợp và có kích cỡ là 40 x 60cm, màu trắng

- Khăn lau dụng cụ: Sử dụng trong việc vệ sinh lau chùi các trang thiết bị, dụng cụ, thường có chất liệu là vải cotton để hút ẩm và tránh không dùng các loại vải sợi bông đễ bị dính xơ khi lau chùi

Với các dụng cụ làm bằng chất liệu vải cần có cách sử dụng và bảo quản hợp lý để thời gian sử dụng là lớn nhất, tránh lãng phí cho nhà hàng, khách sạn

Cách sử dụng và bảo quản

- Phải nắm đƣợc tính chất công dụng của từng loại để sử dụng một cách hợp lý, tuyệt đối không sử dụng khăn ăn của khách để phục vụ hoặc lau chùi dụng cụ

- Trong quá trình sử dụng phải thường xuyên vệ sinh và giữ gìn đồ vải Sau mỗi lần phục vụ khách ăn phải thu dọn khăn ăn trước tiên (tránh thức ăn đồ uống trong quá trình dọn bàn rớt vào) Tuyệt đối không đƣợc để lẫn khăn sạch với khăn bẩn

- Trước khi phục vụ khách phải kiểm tra tình trạng của dụng cụ đồ vải nếu thấy ố vàng không đƣợc sử dụng phục vụ khách mà phải đƣa vào giặt tẩy, nếu không đƣợc phải loại bỏ

- Đồ vải phải đƣợc cất ở những nơi khô ráo, tránh ẩm mốc hoặc có mùi hôi, côn trùng.

ồ thuỷ tinh (Glassware)

Đồ thủy tinh trong nhà hàng có thể là đồ pha lê, đồ thủy tinh thông thường hoặc đồ thủy tinh cao cấp Đây cũng là dụng cụ dễ vỡ Bao gồm những loại sau:

- Ly uống bia: Có thể là Ly có quai, không chân hoặc có chân, thường có dung tích từ 250 - 300 ml

- Ly Vang: Sử dụng để uống các loại vang bàn, có chân cao, miệng hơi khum Có dung tích từ

150 – 180ml, bao gồm ly vang đỏ - dung tích 180 – 200 ml lớn hơn so với vang trắng hoặc vang hồng: 150 – 180ml

- Ly Champange: Có hình bán cầu hoặc hình tulip, dung tích 180 – 200 ml

- Ly Brandy: Là ly có chân ngắn, dung tích từ 200 – 250 ml, dùng để uống các loại Brandy

- Ly uống rƣợu mạnh: Các loại ly có dung tích từ 50 – 100 ml dùng để uống rƣợu mạnh bao gồm ly có chân hoặc không chân nhƣ ly Whisky, ly Old fashion (Rock)

- Ly uống nước: Các loại ly cốc dùng để uống các loại nước giải khát như Collins, highball

- Ly Coctail: Có hình tam giác và có nhiều dung tích từ 150 – 250 ml

Trên thực tế có rất nhiều các loại ly và dụng cụ thủy tinh đƣợc sử dụng trong các nhà hàng, khách sạn

Cách sử dụng, bảo quản:

- Đồ thủy tinh là dụng cụ đễ vỡ, trong quá trình sử dụng đòi hỏi nhân viên phục vụ nắm rõ công dụng và cách sử dụng của từng loại sao cho phù hợp Trong quá trình bƣng bê và phục vụ khách phải hết sức cẩn thận, tránh sự va chạm gây nên đổ vỡ

- Trước khi phục vụ khách phải kiểm tra tình trạng ly cốc, nếu thấy sứt mẻ hoặc chưa đảm bảo vệ sinh tuyệt đối không đƣợc phục vụ khách

CÁC LOẠI LY CƠ BẢN

Cordial Cocktail Martini Beer pilsener Poco

Magaritta Champagne saucer Tequila Shooter Napoli

Can & bottle opener Waiter’s Corkscrew Bartender’s stirring spoon

Coil-rimmed bar strainer Shaker Pitcher A Jigger measuring

Set of Measuring spoon Fruit juice extractor Corkscrew Ice bucket and ice tongs

Hình 3.8 ác dụng cụ trong bar

Bài đọc thêm: Bạn có biết cách chọn ly cho tiệc và cách uống rƣợu?

Trong các bữa tiệc liên hoan không thể thiếu các loại rƣợu, nhƣng có vô vàn kiểu ly và cách phục vụ khác nhau, vậy loại rƣợu nào và dùng ly thế nào cho phù hợp đây?

Mỗi loại rượu có một hương vị, màu sắc, nồng độ riêng, tuy rất phong phú về chủng loại nhưng nhìn chung đƣợc chia làm các nhóm cơ bản nhƣ: sâm banh, vang, rƣợu mạnh và cocktail… Do đó, việc chọn ly cho tiệc rượu sao cho phù hợp là việc cần thiết và người uống rượu cũng cần tìm hiểu cách thưởng thức từng loại rượu để đảm bảo giá trị văn hoá trong ẩm thực, hiểu được sự hấp dẫn, độc đáo của từng loại rƣợu

Hình 3.10 Ly vang trắng, vang đỏ

Rượu sâm banh thường được dùng khai vị hoặc khi đi ngủ tạo sự hưng phấn Đây là loại rượu nhẹ, mùi dịu, có vị ngọt nên thường rót nhiều Với các bữa tiệc đông người, tiệc đứng, người ta thường xếp ly theo hình tháp để rót nhiều ly cùng lúc, do đó ly thường sử dụng là loại ngắn, miệng rông Còn ở các bàn tiệc ít người, nên dùng ly có hình dạng thuôn dài, đường kính nhỏ Loại ly này thường giữ cho rượu sủi tăm lâu hơn, tạo cảm giác thú vị hơn Dù ly dài hay ngắn chúng đều có chân đế cao, người uống thường cầm ly tại phần chân đế để nhiệt độ bàn tay không làm mất độ lạnh cần thiết của rượu trong ly

Rượu vang thường dùng trong bữa ăn Vang trắng thường sử dụng cỡ ly 145 ml, dùng khi ăn món ăn chế biến từ thịt màu trắng (cá, tôm, cua…)

Vang đỏ dùng ly lớn hơn, cỡ 205 ml, dùng khi ăn món ăn chế biến từ thịt màu đỏ (thịt bò, trâu, nai…) Khi rót vang đỏ không rót đầy nhƣ vang trắng, chỉ rót 2/3 ly Loại ly này cần trong suốt để lộ rõ màu nguyên chất của rƣợu Khi uống vang cũng nhƣ sâm banh phải có độ lạnh cần thiết, nên cầm ly ở phần đế, chỉ dùng ngón tay nâng nhẹ ly rƣợu, đừng bao giờ nắm chặt để tránh làm tăng nhiệt độ của rượu ảnh hưởng đến hương vị

Hình 3.11 Ly rock/old fashioned

Ly uống rượu mạnh thường là loại nhỏ, có chân hoặc không chân hình trụ dày Là loại rượu thường được dùng sau bữa ăn, mỗi lần rót chỉ khoảng 30cc, tránh cho người uống cảm giác bị sốc Khi uống dùng ngón tay cái và trỏ nhấc ly rƣợu lên, áp ly vào lòng bàn tay, sau đó xoay nhẹ ly để hơi ấm của bàn tay thấm vào trong rượu Sau khi rượu ấm lên, nhẹ nhàng nhấp từng chút một để thưởng thức vị ngon của rƣợu

Ly để pha cocktail cũng có kiểu dáng khác nhau tuỳ theo người pha chế sử dụng Chúng thường được dùng theo tên gọi của loại cocktail hoặc phù hợp với cách trình bày tương ứng Một dụng cụ không thể thiếu để chế biến cocktail là shaker Ngoài ra, ly cocktail còn có thể đƣợc trang trí bằng những lát chanh, lát dâu, cà chua, cà rốt, v.v… đƣợc tỉa thành những hình dạng vui mắt và những chiếc ô con con đủ màu sắc ngộ nghĩnh Đôi khi, những thứ đồ chơi xinh xinh nhƣ những chiếc kiếm nhựa, hay vòng xoắn nhựa cũng tô điểm thêm cho ly cocktail thật bắt mắt

BÀI TẬP THỰ HÀNH PHÂN BI T Á LOẠI LY – GLASSWARE

6 Ly uống rƣợu khai vị

7 Ly uống rƣợu mùi ( Liqueur)

Cách lau ly bóng sạch:

 Hơ miệng ly xuống phần nước nóng và lau ly bằng 1 cái khăn khô

 Giữ phần bên dưới ly bằng tay trái và lau ly bằng tay phải của bạn Kiểm tra phần miệng ly và chân đế

Các nguyên tắc cơ bản cho việc cầm ly cốc là:

 Luôn cầm vào đáy hoặc thân ly cốc

 Không bao giờ cầm miệng ly dù nó sạch hay bẩn, không bao giờ cho ngón tay vào trong ly cốc

 Kiểm tra ly cốc sạch, không nứt và không sứt mẻ

Chiếm một số lƣợng khá lớn trong nhà hàng Loại dụng cụ này dễ vỡ đòi hỏi trong quá trình sử dụng người phuc vụ phải cẩn thận, tránh để va chạm sơ ý đổ vỡ Đồ sành sứ trong nhà hàng bao gồm:

 Soup coupe (with handles) / chén súp

 Pasta bowl / tô đựng mì

 Soup / breakfast bowl / chén súp

 Butter pat / đồ đựng 1 khoan bơ

 Side plate/ bread plate / dĩa ăn bánh mỳ/dĩa ăn thêm

 Entree / dessert plate / dĩa tráng miệng

 Main course plate / dĩa chính

 Large main course plate / dĩa lớn chính

 Place cover plate / nắp đậy

 Individual teapot / hot water pot

 Tea / coffee cup and saucer

 Demi-tasse cup and saucer

 Oval main course/fish plate

 Salad /vegetable crescent / dĩa sâu lòng

- Khi thu dọn phải xếp riêng từng loại

- Khi bê dụng cụ sành sứ, phải bê nhẹ nhàng, không đƣợc hấp tấp, không đƣợc bê số lƣợng quá nhiều, quá nặng

- Khi xếp dụng cụ lên khay phải đảm bảo sắp xếp các dụng cụ cao, nặng vào giữa hoặc vào phía trong, các dụng cụ thấp nhẹ ra ngoài

- Trước khi phục vụ khách phải kiểm tra đồ sành sứ, nếu sứt mẻ hoặc vàng ố không được đưa ra phục vụ khách

Nhận dạng các loại dụng cụ bằng sành sứ - Crockery/chinaware

Hình 3.14 ác loại đồ sành sứ trong nhà hàng

3.5 ồ kim loại (Cutlery/Silverware) Đồ kim loại trong nhà hàng phần lón làm bằng chất liệu Inox Một số nhà hàng khách sạn cao cấp sử dụng bằng bạc Bao gồm phần lớn các dụng cụ phục vụ trong ăn Âu: Đồ kim loại gồm các dụng cụ sau:

- Dao ăn: Có nhiều loại dao: o Main couse knife – table knife – dinner knife o Fish knife o Entree / Desert/ Salad knife o Butter knife o Steak knife

- Nĩa ăn: o Main course fork – table fork o Fish fork o Entree / Desert/ Pasta/ Salad fork o Snail tongs o Snail fork o Oyster fork

- Muỗng: o Main course spoon /table spoon/dinner spoon o Soup spoon o Desert spoon o Tea spoon o Coffee spoon o Demi-tasse spoon o Cream spoon

- Dụng cụ phục vụ: o Muỗng phục vụ (salad serving spoon) o Nĩa phục vụ (salad serving fork)

- Dụng cụ gắp: o Dụng cụ gắp đá o Dụng cụ gắp bánh o Dụng cụ gắp đường

Hình 3.15 Kẹp gắp đá, gắp đường, gắp bánh

- Khay bê: Có nhiều kiểu dáng và kích cỡ khác nhau Trong phục vụ bàn ăn khay sử dụng phần lớn là hình chữ nhật và có kích thước lớn hơn so với phục vụ đồ uống ( có thể là khay tròn hoặc vuông)

- Dụng cụ Buffet: Có nhiều loại, chủ yếu sử dụng trong bữa ăn buffet hoặc tiệc đứng Đây là dụng cụ làm nóng thức ăn bằng bếp cồn Có thể buffet hình chữ nhật trong đó bao gồm 1 hoặc 2 khay, 2 nồi xúp, buffet nồi xúp hình tròn, bình hâm cà phê, bình đựng nước quả

Hình 3.17 Nồi hâm nóng hình chữ nhật

Hình 3.18 Nồi hâm nóng hình tròn

- Xe đẩy phục vụ: có thể 2 hoặc 3 tầng dùng để phục vụ các món ăn

Hình 3.19 Xe đẩy phục vụ

- Tủ hâm nóng thức ăn

Hình 3.20 Tủ hâm nóng thức ăn

- Tủ bảo quản rƣợu vang

Hình 2.21 Tủ bảo quản rƣợu vang

NHẬN DẠNG CÁC LOẠI DỤNG CỤ, THIẾT BỊ KIM LOẠI – CUTLERRY/SILVERWARE

Main Course/Dinner/Table Knife Entrée/Dessert/Salad Knife Fish Knife

Main Course/Dinner/Table Fork Entrée/Dessert/Salad Fork Fish Fork

Cloches Dessert Spoon Main Course/Dinner/ Table Spoon

Western soup Tea Spoon Coffee Spoon

Oyster Fork Pastry Fork Steak Knife

Hình 3.22 Các loại dụng cụ bằng kim loại trong nhà hàng

Nghiệp vụ nhà hàng 27 âu hỏi

Câu 1: Hãy nêu tên và đặc điểm nhận diện các đồ kim loại, sành sứ, thủy tinh trong nhà hàng? Câu 2: Trình bày và thực hành quy trình lau, rửa các đồ sành sứ, thuỷ tinh và kim loại trong nhà hàng?

Câu 3: Hãy liệt kê các loại đồ vải trong nhà hàng và nêu công dụng của từng loại?

Câu 4: Hãy liệt kê các loại đồ gỗ trong nhà hàng và nêu cách sử dụng và bảo quản các loại đồ gỗ trong nhà hàng?

V SINH N TOÀN TRONG NHÀ HÀNG

Vệ sinh phòng ăn và nơi làm việc

Vệ sinh trong nhà hàng là một yếu tố quan trọng để đánh giá chất lƣợng phục vụ trong ăn uống

Phòng ăn, phòng tiệc và các khu vực xung quanh luôn đƣợc lau chùi sạch sẽ, sáng bóng, không có mùi hôi, không có côn trùng

Sàn nhà, trần nhà thường xuyên lau chùi Phòng ăn luôn được sắp xếp ngăn nắp, trang trí đẹp mắt, mỹ thuật

Các loại gương soi, cửa kính, cửa chớp phải được lau chùi sạch sẽ hàng ngày, không có vết mờ, vết ố, vết mốc và luôn sáng bóng Các vật dụng trang trí nhƣ tranh ảnh, chậu hoa, cây cảnh luôn sạch sẽ, thường xuyên chăm sóc không để có lá úa vàng hoặc cành khô héo

Bao giờ cũng phải vệ sinh phòng ăn phòng tiệc trước khi bày bàn và phục vụ khách

Trong quá trình vệ sinh thường xuyên phải đảm bảo nguyên tắc vệ sinh Bao giờ cũng vệ sinh theo trình tự từ cao xuống thấp, từ trái qua phải hoặc từ phải qua trái, từ trong ra ngoài hoặc từ ngoài vào trong tuỳ từng trường hợp Cụ thể như sau:

- Sau khi bàn ăn đã đƣợc thu dọn sạch sẽ, toàn bộ khăn trải bàn đƣợc mang đi giặt là

- Có thể kéo rèm và thông gió

- Dùng khăn lau để lau bàn, ghế, xe phục vụ, cửa kính, gương soi, tủ đựng dụng cụ phục vụ ăn, uống, các đồ vật dụng trang trí…

- Lau chùi vệ sinh mặt sàn: (gạch hay trải thảm)

- Kiểm tra toàn bộ: Đảm bảo mọi trang thiết bị, vật dụng đƣợc sắp xếp đầy đủ, đáp ứng đứng tiêu chuẩn yêu cầu

Trong quá trình vệ sinh, yêu cầu nhân viên phục vụ bàn phải thực hiện đúng quy trình kỹ thuật để giúp nhân viên phục vụ tiết kiệm đƣợc thời gian và sức lao động

Ngoài ra, còn phải thực hiện các công việc vệ sinh định kỳ nhƣ:

- Vệ sinh cửa ra vào, tường

- Cửa kính: Xịt nước rửa kính lên bề mặt, sau đó lau bằng khăn khô và mềm

- Vệ sinh phía sau đồ đạc

- Vệ sinh các vật dụng trang trí nhƣ: đồ mây tre, đồ gỗ, kim loại, chao đèn quạt…

- Cọ và đánh bóng sàn nhà

Vệ sinh trang thiết bị dụng cụ ăn uống

Vấn đề vệ sinh trang thiết bị ăn uống có ý nghĩa quan trọng trong phục vụ ăn uống tại nhà hàng – khách sạn Nó đảm bảo vệ sinh và giúp tránh đƣợc việc lây nhiễm, lây lan các mầm bệnh

Các dụng cụ ăn uống phải đảm bảo các yêu cầu sau:

 Đồ vải: Khăn bàn, khăn ăn, khăn phục vụ…phải đảm bảo sạch sẽ, lành lặn, phẳng, đẹp, khô ráo, không có mùi hôi, ẩm mốc và hoen ố

 Đồ sành, sứ, kim loại: Bát, đĩa, dao, thìa, dĩa phải luôn sạch sẽ, khô ráo, sáng bóng, không có mùi tanh, không sứt mẻ, rạn nứt, vàng ố, không dính dầu mỡ hay tinh bột

 Đồ thuỷ tinh, vật dụng phục vụ khách uống nhƣ ly, tách, cốc…phải luôn sạch sẽ, sáng bóng, không có mùi tanh, không sứt mẻ, rạn nứt hay vàng ố

 Dụng cụ chứa đựng gia vị, lọ tăm, bình sữa…phải thường xuyên lau chùi sạch sẽ, không bụi bẩn bám vành, miệng lọ, bên trong không có bụi, cặn bám, không ố mốc Dụng phải luôn có nắp đậy

 Dụng cụ đựng nước lọc, đựng nước quả, đựng rượu, bình đá và các loại giá úp tách …phải thường xuyên vệ sinh sạch sẽ, khô ráo, phải có nắp đậy và đóng kín để tránh côn trùng

 Khi tiếp xúc với các loại ly, cốc, bát, đĩa, dao, dĩa, nhân viên phục vụ phải chú ý cẩn thận và tuân thủ theo các quy định vệ sinh an toàn để tránh việc đổ vỡ hay sứt mẻ

 Trước khi sử dụng các vật dụng, phải kiểm tra để tránh vật dụng bị sứt mẻ, rạn nứt hay có vết bẩn Nếu phát hiện thấy có vết sứt mẻ hay rạn nứt, tuyệt đối không đƣợc sử dụng, phải bê đi hoặc trả lại kho để thay thế

 Khi lau, rửa các loại dụng cụ, tuỳ vào thiết bị của từng nhà hàng – khách sạn, nhân viên phục vụ có thể rửa bằng tay hoặc bằng máy

 Phương pháp rửa bằng tay: Khi rửa các dụng cụ ăn uống cần tuân thủ theo trình tự như sau: Đồ thuỷ tinh – Dao, dĩa - Đồ sành sứ - Các dụng cụ đựng nhỏ khác

 Phương pháp rửa bằng máy: Các bước cọ rửa được thực hiện một cách tự động hoá và tuân theo trình tự như phương pháp rửa bằng tay o Đối với đồ sứ dẹt nhƣ đĩa phải đặt hơi nghiêng trong khay hoặc ngăn máy, mặt trên quay lên trên o Đối với bát, cốc, chén, xoong, nồi, phải để úp xuống o Đối với dao, dĩa phải dựng đứng trong các giá khác nhau o Khi thực hiện công việc rửa dụng cụ nên phân công riêng biệt và cụ thể đối với nhân viên xử lý dụng cụ bẩn và dụng cụ sạch để tránh lây nhiễm khuẩn o Định kỳ kiểm tra, làm vệ sinh thiết bị rửa bát để đem lại hiệu quả cao o Sau khi máy thực hiện xong, phải lau khô dụng cụ o Không đƣợc cho đồ sành sứ có hoa văn trang trí vào máy rửa

Hình 4.1 Máy rửa chén bát công nghiệp

 Đối với rửa đồ thuỷ tinh (ly, cốc): Sử dụng thích hợp nước rửa và chất khử trùng, sử dụng đúng nồng độ và chất phụ gia rửa xả để tránh chất lắng đọng ở đồ thuỷ tinh … Khi rửa xong cần: o Nước xả ly, cốc cuối cùng phải bằng nước lạnh o Cất ly, cốc sạch trong giá sạch o Không cầm vào miệng ly, cốc mà phải cầm vào chân, thân hoặc quai ly, cốc o Cuối ngày phải kiểm tra, vệ sinh máy rửa ly, cốc

Sau khi cọ rửa, làm ráo nước các dụng cụ sành sứ, kim loại, thuỷ tinh, nhân viên phục vụ cần tiến hành công việc lau khô bằng vải hoặc sấy khô

Các bước vệ sinh dụng cụ trong nhà hàng

Hình 4.2 ác bước vệ sinh dụng cụ trong nhà hàng

Vệ sinh thức ăn trong phục vụ

4.3.1.Vệ sinh đối với nhân viên phục vụ ăn uống

 Luôn có khăn phục vụ và đảm bảo an toàn trong phục vụ

 Nhân viên phục vụ phải rửa tay sau khi vào nhà vệ sinh

 Nhân viên phục vụ không đƣợc hút thuốc, khạc nhổ trong phòng để thức ăn

 Kiểm tra tình trạng sức khoẻ hoặc những vấn đề có liên quan đến bệnh tật Tránh phục vụ khách trong tình trạng sức khoẻ không đảm bảo hoặc nhân viên phục vụ mắc một số bệnh truyền nhiễm

Nhân viên phục vụ bàn phải có những trách nhiệm sau:

 Hiểu những nguyên tắc vệ sinh thực phẩm và trách nhiệm của nhân viên phục vụ trong các nguyên tắc đó

 Thông báo với người quản lý về tình trạng sức khoẻ của mình

 Khi tiến hành công việc phải đảm bảo vệ sinh và tuân thủ các nguyên tắc vệ sinh thực phẩm

 Quan tâm đến sức khoẻ của bản thân và tuân theo những nguyên tắc về an toàn sức khoẻ

4.3.2 Vệ sinh đối với thức ăn, đồ uống

 Thức ăn phải đảm bảo chất lượng, vệ sinh an toàn, nước uống phải đun sôi, lọc kỹ và không có cặn

 Khi lấy thức ăn, đồ uống phải kiểm tra chất lƣợng và vệ sinh dụng cụ Nếu không đảm bảo yêu cầu tiêu chuẩn, phải loại ra

 Khi nhận thức ăn từ bộ phận bếp và đồ uống tại bộ phận bar, nếu đảm bảo định lƣợng, chất lƣợng và yêu cầu vệ sinh thì không đƣợc mang ra phục vụ khách, phải yêu cầu làm lại đúng tiêu chuẩn mới mang ra phục vụ khách

 Khi lấy bánh ngọt, đá phải dùng dụng cụ chuyên dùng nhƣ kẹp, gắp, không đƣợc dùng tay

 Hoa quả phải được lựa chọn: Tươi, ngon, chín tới và đảm bảo chất lượng, trước khi mang ra phục vụ khách phải rửa sạch, lau khô hoa quả

 Khi mở rượu, bia, nước ngọt phải dùng dụng cụ chuyên dùng để mở Trước khi phục vụ khách, đồ uống phải đƣợc kiểm tra chất lƣợng và lau chùi sạch sẽ

4.3.3 ác yêu cầu dự trữ thực phẩm

Tiêu chuẩn vệ sinh đối với dự trữ thực phẩm:

 Thực phẩm phải đƣợc giữ kín để ngăn chặn việc gây bệnh truyền nhiễm và bụi bẩn côn trùng

 Thực phẩm phải đƣợc giữ trong phòng lạnh, có máy làm lạnh hoặc tủ lạnh hay những nơi có thể

 Thực phẩm nóng phải được làm mát trước khi để vào tủ đá

 Phải giữ thực phẩm đúng cách trong những tháng có nhiệt độ cao

Khi dự trữ thực phẩm cần đảm bảo yêu cầu cơ bản sau:

 Hệ thống thông gió tốt

 Tránh dự trữ quá nhiều

 Thiết bị phải đươc giữ sạch sẽ

Quá trình dự trữ cần chú ý những đặc điểm sau:

 Hạn sử dụng trên tem các mặt hàng thực phẩm ví dụ thực phẩm đóng hộp, các mặt hàng dễ hỏng nhƣ thực phẩm dùng trong ngày phải đƣợc kiểm tra và sử dụng hoặc bỏ đi nếu quá hạn

 Mức dự trữ cần thiết: Mức độ dự trữ phải đƣợc xác đinh, chủ yếu là do sức chứa của klho dự trữ và mức doanh thu bán hàng

 Luân phiên hàng dự trữ: Nghĩa là xếp những mặt hàng mới vào trong (sau) và chuyển những mặt hàng cũ ra ngoài (trước)

 Điều chỉnh nhiệt độ: Dự trữ thực phẩm ở nhiệt độ đúng để tránh hƣ hỏng và ngộ độc Thực phẩm ngộ độc sẽ làm cho vi khuẩn sinh sôi nhanh tại nhiệt độ nhƣ nhiệt độ cơ thể Thực phẩm nếu đƣợc lấy ra khỏi tủ lạnh để trong bếp và trở về tủ lạnh để sử dụng sau dễ bị ô nhiễm nặng.

Vệ sinh cá nhân của nhân viên phục vụ

Nhân viên phục vụ bàn là người trực tiếp tiếp xúc với khách, trang phục và vệ sinh cá nhân của nhân viên phục vụ thể hiện phép lịch sự trong giao tiếp với khách hàng

- Đồng phục: Nhân viên phục vụ phải mặc đồng phục theo đúng quy đinh tại nơi làm việc Đồng phục của nhân viên phục vụ phải đảm bảo:

 Sạch sẽ và phù hợp, không có vết bẩn, vết thức ăn hoặc chất tẩy

 Nhẹ, thoải mái, thuận tiện, khoẻ khoắn

 Phẳng phiu, đẩy đủ khuy áo

 Thay giặt hàng ngày và thường xuyên

 Giầy phải đảm bảo an toàn, tiện lợi, luôn đƣợc đánh xi bóng

Tuyệt đối không mặc đồng phục ở ngoài nơi làm việc và phải để đúng vị trí ở phòng thay đồ

- Vệ sinh cá nhân: Vệ sinh cá nhân tốt là điều quan trọng tránh gây ra bệnh truyền nhiễm Trên cơ thể , vi trùng có thể tiềm ẩn ở những khu vực sau: tay và móng tay, tóc, tai, mũi, răng, miệng, chỗ đau Do đó cần:

 Bàn tay sạch sẽ, rửa tay sau khi đi vệ sinh, móng tay cắt ngắn, không sơn và không cáu bẩn Bàn tay không đƣợc đeo nhiều đồ trang sức lớn hoặc quá nhiều nhẫn

 Tóc phải sạch sẽ, được gội thường xuyên và chải gọn gàng Nếu tóc dài phải được cặp gọn

 Tai, mũi, răng, miệng phải vệ sinh thường xuyên, sạch sẽ, không có mùi hôi

 Vết thương, chỗ đau cần băng kín và được chăm sóc y tế, nếu vết thương quá lớn phải báo với quản lý để có chế độ nghỉ ngơi hoặc phân công công việc hợp lý

 Thường xuyên tắm, gội và đánh răng ít nhất 2 lần/ngày

 Không trang điểm quá cầu kỳ, không xịt nước hoa có mùi quá đậm

 Rửa tay thường xuyên bằng xà phòng và nước nóng, lau khô bằng khăn

 Đảm bảo ngoại hình luôn tươi tắn trong quá trình phục vụ

 Khi hắt hơi hay muốn ho phải tránh thức ăn, đồ uống và khi đang phục vụ khách

 Không cắn móng tay, sờ mũi, miệng hay tóc

 Không hút thuốc lá, khạc nhổ ở bất kỳ nơi nào có thức ăn, đồ uống hoặc trong bảo quản và khi phục vụ khách

Hình 4.3 Tiêu chuẩn ngoại hình của nhân viên phục vụ 4.4.2 ác chế độ đảm bảo sức khoẻ và một số điều cần chú ý

- Khi mệt mỏi hoặc không khoẻ, sự tập trung của nhân viên phục vụ nằm dưới khả năng tốt nhất nên sẽ ảnh hưởng đến quá trình phục vụ và khách hàng Do vậy, việc đảm bảo sức khoẻ cá nhân của nhân viên phục vụ có ý nghĩa rất quan trọng

- Nhân viên phục vụ cần có lối sống lành mạnh, tập thể dục đều đặn, có chế độ ngủ, nghỉ ngơi thƣ dãn hợp lý và giữ cân đối trong việc ăn uống

- Nếu nhân viên phục vụ biết hoặc nghi ngờ mình bị một căn bênh nào có khả năng lây qua thực phẩm hay bị một tình trạng nội khoa bất thường, cần thông báo cho quản lý Không tiếp xúc trực tiếp với thức ăn, đồ uống và phục vụ khách ăn âu hỏi

Câu 1: Hãy nêu yêu cầu và kỹ thuật vệ sinh phòng ăn trong nhà hàng?

Câu 2: Trình bày yêu cầu và kỹ thuật vệ sinh các trang thiết bị, dụng cụ trong nhà hàng?

Câu 3: Hãy phân tích các yêu cầu vệ sinh thức ăn trong phục vụ?

Câu 4: Nêu những yêu cầu vệ sinh cá nhân của nhân viên phục vụ ăn uống?

Câu 5: Để đảm bảo sức khoẻ nhân viên phục vụ nhà hàng cần có một số lưu ý gì về sức khỏe?

GIỚI THI U VỀ THỰ ƠN VÀ Á BỮ ĂN

Tập quán ăn uống

Tập quán là những thói quen đã được hình thành lặp đi lặp lại và được mọi người công nhận Tập quán ăn uống ảnh hưởng đến quá trình tổ chức phục vụ ăn uống trong nhà hàng Nắm bắt được tập quán, khẩu vị ăn uống của khách giúp cho người phục vụ làm tốt các công việc của mình, đồng thời đáp ứng đƣợc các nhu cầu khác nhau của khách ăn uống Tập quán ăn uống phụ thuộc vào phong tục tập quán địa phương và các điều kiện kinh tế

Trong hoạt động kinh doanh ăn uống việc phục vụ khách ăn uống đƣợc phân chia làm 2 cách rõ rệt, đó là phục vụ ăn kiểu Âu và phục vụ ăn kiểu Á Thực ra nó bắt nguồn từ các tập quán ăn uống khác nhau giữa người Âu và người Á

- Thời gian ăn: Người Âu thường ăn vào 3 bữa chính, bao gồm:

 Bữa sáng (điểm tâm): Thời gian ăn từ 7h00 – 8h00

 Bữa trƣa: Thời gian từ 12h00 – 14h00

 Bữa tối: Thời gian từ 18h00 – 20h00

- Thực đơn ăn: Các món đƣợc chia làm 3 phần là món khai vị - món chính – món tráng miệng

 Các món khai vị: Thường là Súp, Salad, các món khai vị nguội, các món khai vị nóng…

 Các món ăn chính: Các loại thịt, cá, các loại rau củ…được chế biến bởi nhiều phương pháp khác nhau như quay, rán, nướng, om, hầm, xốt….Trong các món ăn chính thì các món tanh được ăn trước và còn gọi là các món nhập bữa

 Các món tráng miệng: Bao gồm các loại hoa quả bánh ngọt

Trong các món ăn Âu thì các món ăn thiên về bổ dưỡng, và các món này có hương vị chủ yếu từ nguyên liệu chính Trong bữa ăn thường có bánh mỳ

 Trong khi ăn bao giờ cũng có uống

 Có thể sử dụng nhiều loại đồ uống trong một bữa ăn

 Các loại đồ uống phù hợp với món ăn

 Mỗi một loại đồ uống cũng sử dụng một loại dụng cụ riêng, thích hợp

 Sử dụng dĩa ăn và dao, nĩa, muỗng trong khi ăn

 Tay phải cầm dao và muông ăn, tay trái cầm nĩa ăn

 Người Âu ăn uống theo từng suất và ăn theo thứ tự thức đơn

 Mỗi một món ăn sử dụng một bộ dụng cụ, dụng cụ ăn phù hợp với từng món ăn

 Khi ăn lấy dụng cụ từ ngoài vào trong

 Đƣa thức ăn lên miệng chứ không cúi xuống để ăn

 Không chống khuỷu tay lên trên bàn

 Không gắp thức ăn cho khách và cũng không ép ăn uống

 Thường khách ăn sạch thức ăn trên đĩa

- Các tín hiệu trong khi ăn:

Người Âu khi yêu cầu thường thể hiện bằng các tín hiệu để nhân viên phục vụ biết

CHUẨN BỊ ĂN TẠM DỪNG ĐÃ ĂN XONG

Hình 5.1 Ký hiệu trong khi ăn của người châu Âu

CHUẨN BỊ ĂN TẠM DỪNG ĐÃ ĂN XONG

Hình 5.2 Ký hiệu trong bữa ăn của người Mỹ

- Cách phục vụ: Trong khi phục vụ có thể phục vụ theo kiểu món hoặc kiểu suất

 Kiểu món là thức ăn đƣợc chia ngay tại bàn ăn cho khách

 Kiểu suất thức ăn đã đƣợc đặt sẵn trên dĩa của từng khách

- Người Âu ăn uống thích sự yên tĩnh, không ồn ào vồ vập Chủ đề trong bữa ăn thường về thời tiết, văn hoá, thời sự, không nên hỏi nhau về đầu tƣ hoặc chuyện gia đình Tiện nghi ăn uống phải sang trọng, hiện đại, lịch sự

Người Á thường ăn 3 bữa chính trong ngày

- Bữa sáng thường từ 7-8 giờ

 Các món ăn đƣợc chia làm 2 dạng: o Các món nước như phở, bún, miến, cháo… o Các món khô nhƣ xôi, bánh mỳ, bánh bao, bánh cuốn…

 Đồ uống bữa sáng thường là trà, cà phê

 Thực đơn ăn thường đơn giản và ít món hơn thực đơn Âu

- Các bữa trƣa - tối thực đơn gồm nhiều món ăn và đƣợc chia làm 3 phần:

 Các món khai vị: nộm, súp

 Các món chính: các món ăn thưởng thức, cơm canh và các món ăn mặn

 Các món tráng miệng chủ yếu là hoa quả, trà, cà phê

Hầu hết các món ăn thiên về hương vị Đó là do sự phối hợp các gia vị độc đáo

 Người Á thường dùng 1-2 loại đồ uống trong bữa ăn, thậm chí có thể ăn mà không có đồ uống

 Các bàn ăn của người Á khách thường ăn theo sở thích Món ăn được bày ở giữa bàn và đƣợc ăn theo từng phần của thực đơn

 Vì khách ăn theo sở thích nên nhân viên phục vụ chỉ đƣợc thu dọn những dĩa đã hết thức ăn

 Dụng cụ ăn bao gồm bát, dĩa và muỗng đƣợc sử dụng từ đầu bữa đến cuối bữa, không thay dụng cụ theo các món

 Trong khi ăn họ nói chuyện tự do thoải mái và yêu cầu nhân viên phục vụ bằng cử chỉ lời nói mà khác hẳn với người Âu là có những tín hiệu trong khi ăn

5.4.Tập quán ăn uống của người Việt Nam

Xuất phát từ đặc điểm là một nước châu Á, do vậy tập quán ăn uống của người Việt Nam thể hiện tập quán chung của ăn Á Tuy nhiên do ảnh hưởng của điều kiện tự nhiên, điều kiện lịch sử văn hoá cũng như kinh tế xã hội, do đó người Việt Nam cũng có điểm khác biệt riêng và được thể hiện như sau:

- Khẩu vị ăn uống đƣợc đặc trƣng theo 3 miền

 Khẩu vị của người miền Bắc nhẹ nhàng, hài hoà không cay quá, không mặn và ít chua ít ngọt

 Khẩu vị của người miền Trung vừa cay vừa mặn

 Khẩu vị của người miền Nam sử dụng cay và ngọt nhiều Trong khi ăn có kèm uống, uống nhiều

- Kỹ thuật nấu ăn của người Việt Nam đã có từ lâu và có nhiều món ăn đặc sản mang đậm bản sắc dân tộc Các món đặc sản ví dụ nhƣ miền Bắc có bún chả, bún thang, bún ốc…Miền Trung có bún bò Huế, cơum hến….Miền Nam có bún bò Nam Bộ, hủ tiếu….Các món ăn dùng nhiều gia vị để chế biến nhƣ ớt, tỏi, riểng, mẻ, gừng, mắm tôm, tương….Trong bữa nhậu thường sử dụng các món giòn và món dai để uống rượu bia Bữa ăn dùng nhiều món nhưng bao giờ cũng có các món mặn như sử dụng phương pháp kho, rim….và canh để ăn cùng với cơm Cuối bữa thường dùng hoa quả để tráng miệng Cách ăn uống của người Việt Nam thường nhẹ nhàng, kín đáo và lịch sự, trong các bữa ăn có khách thường dè dặt, ý tứ và mỗi bàn thường có 4 – 6 người.

Thực đơn

Thực đơn đƣợc xem đơn giản nhƣ danh sách các thức ăn, giá biểu có sẵn trong nhà hàng một cách có hệ thống Thực đơn thường kèm theo danh sách thức uống

Căn cứ vào định nghĩa, ta thấy thực đơn (MENU) có vai trò rất quan trọng trong nhà hàng-bar bởi những lý do sau:

- Menu thể hiện sự phong phú, đa dạng, đặt chủng các thức ăn trong nhà hàng khách sạn

- Menu minh hoạ phần nào tính chất đặc biệt của món ăn

- Menu là cơ sở để khách lựa chọn thích hợp theo khẩu vị, ý thích của mình đồng thời có thể cân đối chính xác, dễ dàng tài chính thanh toán phí

- Menu còn là tựa đề đầy ấn tƣợng cho các bữa tiệc chiêu đãi ở các nhà hàng khách sạn

Trong nhà hàng có rất nhiều loại thực đơn khác nhau:

(1) Thực đơn trọn gói (Set menu):

 Liệt kê các món ăn sẽ đƣợc phục vụ theo một trình tự nhất định – giá cả cố định

 Thực đơn này có thể là thực đơn ăn hàng ngày (bữa sáng, bữa trƣa, bữa tối) hoặc có thể là thực đơn phục vụ tiệc

 Thực đơn đặt trước được xây dựng trên sự thỏa thuận giữa người đặt ăn và nhà hàng

Ví dụ đặc trƣng về thực đơn Âu trọn gói là:

Hình 5.3 Thực đơn trọn gói set menu

Món khai vị lạnh: Dƣa hấu kèm theo thịt xông khói

Súp nóng: Kem súp rau Món chính: Thịt gà rán kèm theo rau thơm

Ví dụ về thực đơn trọn gói kiểu Việt Nam là:

(2) Thực đơn trọn gói có sự lựa chọn (Table d ’ hote)

Loại thực đơn này dành cho khách hai lựa chọn hoặc nhiều hơn cho mỗi món Sự lựa chọn thường phụ thuộc vào nguyên liệu sẵn có trong mùa

Ví dụ đặc trưng về một thực đơn trọn gói có lựa chọn trước kiểu Âu là:

Hình 5,4 Thực đơn trọn gói có sự lựa chọn - table d’hote

Ví dụ đặc trưng về thực đơn trọn gói có lựa chọn kiểu Việt Nam (cho khách phương tây) có thể là:

Sa lát trứng cút ấm với mật ong và dầu thơm

Hoặc Tôm ướp nước chanh và gia vị với cam và Cilantrol

Cá phi lê với cà chua và nước sốt dấm, rượu vang và gia vị

Hoặc Thịt cừu cốt lết với mứt mơ và hương thảo

Sô cô la mềm với quả mâm xôi nướng Kem trà xanh đá với kem hạt dẻ

Cá Thịt và các món rau Cơm và Canh Trà

Hình 5.5 Thực đơn trọn gói có sự lựa chọn kiểu Việt Nam

Nem cuốn rau Hoặc Súp cua măng tây

Thịt gà nướng kiểu Sài Gòn ướp chanh

Hoặc Thịt lợn nướng kiểu Hà Nội ướp mật ong và vừng hạt

Kem ca ra men Hoặc Hoa quả tươi

Hình 5.6 Thực đơn trọn gói có sự lựa chọn cho bữa sáng

(3) Thực đơn gọi món (À la arte)

Thực đơn có các món ăn đƣợc tính giá riêng biệt Do vậy khách hàng có thể tự soạn thực đơn cho bữa ăn của họ Mỗi món ăn có thể chế biến theo yêu cầu và khách hàng phải chờ đợi dịch vụ này

Thực đơn gọi món có nhiều cấu trúc khác nhau :

Chesse, Ham Omelette with Tomato, Onion & Toast

French Toast/ Steam Malaysian Mantou with Sweetened Condensed Milk

Vietnamese Beef Noodles/Chicken Glass Noodles

Vietnamese Traditional Dishes (Rice Folded Cake…)

Choice of among the above dishes with 1 drink.All at VND 35 000

 Các món cá và tôm cua

 Thịt, các món ăn từ thịt gia cầm

 Các món đặc biệt của đầu bếp

Nếu căn cứ vào các phương pháp chế biến hay nguyên liệu chính của món ăn trong thực đơn có thể chia ra: thực đơn các món xào, món quay, món rán, hấp, các loại lẩu…Hoặc cũng có thể thực đơn các món súp, salad, các món chế biến từ cá, thịt gà, thịt lợn, các món tráng miệng…

Nếu căn cứ vào tính chất của bữa ăn ta có: Thực đơn hàng ngày và thực đơn tiệc…

Ngoài ra, có thể phân ra các loại thực đơn ăn kiêng, thực đơn cho trẻ em, thực đơn theo tuần, thực đơn bữa sáng, bữa trƣa, tối, thực đơn tự chọn, thực đơn picnic…

Cần phải có một số chú ý khi lập thực đơn:

 Loại nhà hàng (của khách sạn 5 sao hay 1 sao)

 Khả năng của nhà bếp – các phương tiện thiết bị

 Khả năng của nhà bếp – nhân viên

 Các quy định về tôn giáo

 Trình bày đẹp, rõ ràng, dễ đọc đảm bảo tính thẩm mỹ, lịch sự

 Ghi theo trình tự phục vụ.(Món khai vị, các món chính, món tráng miệng, đồ uống)

 Thuật ngữ chính xác, đúng tên

 Giá biểu chuẩn, rõ ràng

 Nhận thức chính xác trung thực về thực phẩm: Ví dụ Kiểu Việt Nam, Thái, Ấn…

 Nếu thực đơn dành cho khách nước ngoài phải viết thêm một ngoại ngữ phù hợp

Những điều cần lưu ý khi soạn thực đơn

 Thực đơn tốt nên ngắn, phù hợp với mùa và dễ hiểu

 Đặt các món mà bạn muốn bán lên vị trí hàng đầu hoặc cuối mỗi mục

 Sử dụng thực đơn để thúc đẩy bán các món mang lại lợi nhuận cao

 Thu thập các thực đơn khác và so sánh với thực đơn của bạn

 Hãy quảng bá về các món ăn có chất lƣợng của bạn

Những việc không nên làm khi soạn thực đơn

 Không nên làm rối khách bằng cách sử dụng quá nhiều những từ mà họ không hiểu

 Không ép nhựa lên thực đơn vì chúng đắt tiền và không thể thay đổi thường xuyên

 Không thay đổi tất cả các mức giá cùng một lúc

 Không định giá thực đơn chỉ dựa vào chi phí thực phẩm của món ăn

 Không dùng thực đơn có kích thước quá lớn

5.3 Các bữa ăn trong ngày

Thường có 3 bữa ăn chính: Sáng, trưa, chiều (Breakfast – Lunch – Dinner), 3 bữa ăn phụ là xế trưa, xế chiều, tối khuya (morning tea, afternoon tea và supper)

( Thời gian ăn thường là từ 7h-9h)

Các tiêu chuẩn ăn sáng:

 Chọn món theo ý cá nhân (A la cart menu)

 Ăn sáng theo tiêu chuẩn định mức hoặc khẩu phần (Set menu breakfast or menu breakfast)

 Ăn sáng tự chọn, tự phục vụ ăn thoả thích (Buffet breakfast : seft choice, seft service, eating – drinking as you like)

Các tiêu chuẩn ăn sáng theo Âu thường là:

 Continental breakfast ( kiểu lục địa): bánh mỳ, bánh ngọt, bơ, mứt nhuyễn, hoa quả tươi, nước quả, trà, cà phê

 American breakfast ( kiểu mỹ): Bánh mỳ, bánh ngọt, bơ, mứt, trứng, pho mát, thịt nguội…

Sơ lƣợc về các kế hoạch đặt phòng bao gồm ăn sáng:

 AP (American Plan) or Full board Plan: Accomodation + 3 meals/ Day

 MAP (Modified American Plan) or Half board Plan: Accomodation + 2 meals/ Day (Breakfast + Lunch/Dinner)

 CP (Continental Plan): Accomodation + Breakfast

 EP (European Plan): Accomodation only

Cách phục vụ: Bữa ăn điểm tâm thời gian thường nhanh, khoảng 30 phút Cách phục vụ nhanh và đơn giản, không cầu kỳ và chu đáo nhƣ bữa trƣa, bữa tối hay các bữa tiệc

Thời gian ăn thường từ 11h – 13h

 Bữa ăn Á: Trong thực đơn thường bao gồm 3 phần món ăn khai vị, món ăn chính, món ăn tráng miệng

 Bữa ăn Âu: Thực đơn đƣợc sắp xếp theo thứ tự: món khai vị, món nhập bữa, món thịt, món tráng miệng

Thời gian dành cho bữa trưa thường dài hơn bữa sáng khoảng từ 30 -60 phút Do thực đơn nhiều món hơn nên đòi hỏi nhân viên phục vụ phải chu đáo, kịp thời và phục vụ theo trình tự thực đơn

Thời gian ăn thường từ 18-20 h

Thực đơn bữa tối gần giống với thực đơn bữa trưa Một số nước trên thế giới, nhất là các nước phương Đông, họ cho rằng bữa tối rất quan trọng sau một ngày làm việc, bữa tối là cơ hội gia đình sum họp, bạn bè gặp mặt để trò chuyện, trao đổi Do đó, bữa ăn tối có thể thịnh soạn hơn các bữa ăn khác trọng ngày

Thời gian ăn tối thường kéo dài khoảng 1 tiếng Nhân viên phục vụ phải quan sát, theo dõi phục vụ theo trình tự thực đơn và đáp ứng mọi yêu cầu phục vụ của khách

Ngoài các bữa ăn chính, người ta có thể ăn thêm vào các thời điểm khác nhau trong ngày, thông thường là khoảng thời gian giữa các bữa ăn chính

Trên thực tế, các nhà hàng – khách sạn tổ chức phục vụ các loại tiệc trà, phục vụ hội nghị, hội thảo (coffee break), các bữa tiệc khiêu vũ, tiệc rƣợu…

5.4 Cấu trúc món ăn trong một bữa

Trong ăn Âu và ăn Á, mặc dù có nhiều điểm khác nhau trong cách ăn, thực đơn ăn và cách phục vụ song cấu trúc của một món ăn trong một bữa về cơ bản đều bao gồm ba phần: phần khai vị, phần ăn chính, phần ăn tráng miệng

(Bao gồm các món khai vị nguội và các món khai vị nóng)

Các món khai vị Âu

Thông thường là các món kích thích dịch vị tiêu hoá cho người ăn Trong thực đơn Âu có các món khai vị sau: salad, thịt nguội, patê, các món súp

Trong các bữa ăn Á, thường món khai vị có vị tổng hợp: chua, cay, mặn, ngọt hoặc các món giòn Bao gồm:

- Các món khai vị nguội:

 Nộm các loại nhƣ nộm đu đủ bò khô, gà xé phay, nộm hoa chuối, nộm ngó sen tai lợn, nộm bưởi mực

 Các món nguội khác nhƣ: nem chua, nem cuốn, giò, chả, gà luộc, dê tái

- Các món khai vị nóng: nem rán, tôm tẩm bột rán, ốc hấp lá gừng, tôm viên tuyết hoa

Các món khai vị đƣợc phục vụ chung trên bàn ăn tuỳ thuộc vào số lƣợng khách trong một bàn ăn (một mâm) Sử dụng đĩa cho các món ăn khai vị, với bàn ăn 6 khách thường đựng vào đĩa 20

5.4.2.Phần ăn chính (Main course)

Các món ăn chính trong bữa ăn Âu

 Các món nhập bữa (Entrée): Khởi đầu phần ăn chính thường là các món tanh như cá, tôm, cua

 Các món chế biến từ các loại thịt đi kèm với rau, củ, quả nhƣ bò bit-tết, gà rán đi kèm với khoai tây chiên, bò xốt vang

Các món ăn chính đƣợc chia vào đĩa ăn chính, các món salad ăn kèm phục vụ ở bên trái khách

Các món ăn chính trong bữa ăn Á

 Các món tanh được chế biến bằng nhiều phương pháp khác nhau như rán, nướng, hấp, om

 Các món xào đƣợc chế biến từ các loại rau, củ, quả và các loại thịt, cá, tôm, tim, bầu dục

 Các món nấu, tần nhƣ chim câu hầm hạt sen, gà nấu đông

 Các món mặn (kho, rim) nhƣ cá kho tộ, thịt kho tầu, thăn lợn rim

 Các món cơm có cơm tám, cơm niêu

Tuỳ vào từng món ăn và số lƣợng khách trong một bàn ăn mà chuẩn bị dụng cụ phục vụ của từng món cho phù hợp Các món cá nguyên con thường dựng vào đĩa bầu dục, các món xào thường đựng vào đĩa sâu lòng, các món nấu, tần, món canh đƣợc đựng vào bát canh, bát tần hoặc đĩa sâu lòng

Chú ý: Các gia vị và nước chấm phải phù hợp với từng món

NG TÁ HUẨN BỊ PHỤ VỤ

Gấp khăn ăn

6.1.1 Giới thiệu chung về khăn ăn

Khăn ăn là loại khăn giữ vệ sinh đƣợc dùng phổ biến trong các bữa ăn, ngoài tác dụng để lau tay, lót quần áo hay phòng thức ăn dính vào quần áo mà qua bàn tay khéo léo của người phục vụ, khăn ăn còn là vật dụng trang trí nhằm nâng cao giá trị thưởng thức cho bữa ăn Gấp khăn tùy thuộc vào mô hình khác nhau nhƣng thể hiện đƣợc không khí, ý nghĩa, ngôi vị trong một số bữa tiệc… Khăn ăn thông thường được dùng bằng vải cotton hoặc bằng sợi hóa học tổng hợp thường là khăn trắng hoặc khăn màu

Khăn màu trắng có tính vệ sinh cao, tạo cho người ăn cảm giác điềm tĩnh, thanh khiết

Khăn màu có thể chia làm hai loại: màu ấm và màu lạnh Màu ấm: hồng, cam, vàng nhạt tạo cảm giác trang trọng, nồng nhiệt Màu lạnh: xanh nhạt, xanh dương, da trời tạo cảm giác dễ chịu Các màu đỏ chói, xanh đậm, màu thẫm thường ít khi được sử dụng

Khăn ăn thường có kích cỡ 45 x 45 cm Bên cạnh đó cũng có khăn 40 x 40cm hay 50 x 50cm Tuy nhiên hai loại khăn này khó xếp và sử dụng không thuận tiện Yêu cầu khăn ăn phải vuông vắn đều nhau Viền xung quanh có thể là trắng hoặc gợn sóng (thường là viền trắng)

Gấp khăn ăn là một nghệ thuật, tuy nhiên kỹ thuật gấp yêu cầu các thao tác phải nhanh, đơn giản và không nên dùng các dụng cụ hỗ trợ (trừ đĩa ăn, bát ăn, ly, cốc, đũa, dao, thìa…) nhƣ gim găm, dây buộc…

6.1.2.Yêu cầu khi gấp khăn

Hình 6.1 ách sắp xếp khăn ăn

 Khăn phải sạch sẽ, không có vết ố vàng và tay người phục vụ phải sạch, không dùng miệng cắn

 Chuẩn bị đầy đủ số lƣợng khăn, dụng cụ, khăn đƣợc là phẳng, hồ cứng…

 Xếp hình cần phải thích hợp và đều tay, tránh xếp đi, xếp lại nhiều lần ảnh hưởng đến nét đẹp của khăn hình, bị nhàu…

6.1.3 Một số kiểu gấp khăn ăn

- Nón giám mục (Bishop hat)

- Nón chú hề(Clown’s hat)

- Nến và quạt (Candle fan)

Trải khăn bàn

6.2.1.Giới thiệu chung về khăn bàn

- Khăn trải bàn có nhiều loại và kích thước bàn khác nhau Ví dụ: hai chiếc bàn dành cho hai người có thể kết hợp với nhau để tạo thành bàn cho bốn người Bạn phải luôn đảm bảo kích thước đúng của khăn trải bàn, nếu cần thiết có thể sử dụng hai chiếc để trải lên bàn cho kín hoặc tuân thủ theo quy định của nhà hàng

- Trong nhà hàng có dùng khăn trải bàn, điều quan trọng là khăn trải bàn phải sạch, không bị rách, hỏng và nói chung, trong điều kiện hoạt động tốt Những khăn rách, cũ hoặc bẩn phải đƣợc bỏ đi và thay thế bằng khăn mới

- Việc trải khăn bàn đúng cũng là một điều rất quan trọng Đây là một kỹ năng cần phải học

6.2.2.Quy trình trải khăn bàn

1 Kiểm tra để đảm bảo rằng bàn sạch, vững vàng và đúng vị trí

2 Có nhiều hình dạng và kích thước khăn trải bàn khác nhau Hãy kiểm tra để đảm bảo rằng khăn trải bàn sử dụng phù hợp với bàn, ví dụ: 135cm x 135cm, 135cm x 180cm, 135cm x 300 cm (khăn trải bàn tiệc)

3 Đặt khăn trải bàn còn để phần gập trên bàn nhƣ trong hình 1

4 Nhấc nếp 2 và 3 lên nhƣ trong hình 1

5 Kéo gỡ nếp 1 về phía cạnh xa của bàn nhƣ trong hình 2

6 Khi bạn trải khăn bàn, kiểm tra rằng không có vết ố, lỗ thủng, vết cháy hay chỗ rách Nếu cần thiết loại bỏ khăn bàn không đúng quy cách và thay thế Chuyển sang nếp 2

7 Mở nếp 2 bằng cách kéo nếp 1 thẳng về phía bạn

8 Kiểm tra xem khăn bàn có đƣợc trải cân đối về mọi phía không Trải khăn bàn thật cẩn thận sao cho không có nếp nhăn, nếp gấp nào

6.2.3.Quy trình thay khăn bàn

Hình 6.3 Quy trình thay khăn bàn

Quy trình đặt bàn

Đặt bàn còn có thể gọi là bày bàn (Set up) đòi hỏi phải có 1 kỹ thuật nhằm: o Đảm bảo thuận tiện cho khách ăn uống và cho nhân viên phục vụ o Tạo ra tính thẩm mỹ và nghệ thuật cao trong phục vụ bàn

Cách đặt bàn biến đổi tùy theo thời gian ăn, thực đơn và kiểu món ăn:

 Món ăn Tây Âu, Việt Nam hay Trung Quốc…cũng sẽ quyết định cách đặt bàn ăn

- Phải căn cứ vào thực đơn, số lƣợng khách và các yêu cầu của khách để đặt bàn Đối với ăn Âu dụng cụ nào ăn trước được bày phía ngoài, ăn sau bày phía trong…

- Phải hoàn tất các công việc chuẩn bị trước giờ ăn như vệ sinh, trang trí, kê xếp bàn… Thực chất đặt bàn là bước sau bước chuẩn bị trong quá trình phục vụ khách ăn uống

- Tuân thủ theo các quy tắc đặt bàn cụ thể:

 Bê dụng cụ khi đặt bàn theo chiều kim đồng hồ (từ phải qua trái)

 Đặt dụng cụ phải theo thực đơn, thuận tiện cho khách sử dụng và cho cả người phục vụ

 Các loại dao, nĩa, muỗng, đũa cầm ở chuôi, cán, không đƣợc cầm ở đầu lƣỡi

 Ly, cốc, tách phải cầm vào thân, quai, chân, tuyệt đối không đƣợc cầm vào miệng ly cốc

 Khi đặt bàn các dụng cụ có hoa văn hay ký hiệu phải đƣợc đặt cùng chiều và quay về phía khách để giới thiệu với khách và đảm bảo tính thẩm mỹ

 Trên một bàn ăn khăn ăn đƣợc gấp cùng kiểu và bày cùng chiều

 Bình sữa, đường, dụng cụ dùng chung phải có đĩa kê

 Gạt tàn thuốc không đƣợc đặt ở gần dụng cụ gia vị

 Phải chuẩn bị bàn chờ trên đó chứa đựng và bày các dụng cụ thay thế cho khách và dụng cụ cho nhân viên phục vụ

Chuẩn bị dụng cụ đặt bàn phải căn cứ vào thực đơn, số lƣợng khách để chuẩn bị cho phù hợp và đầy đủ Cần phải tính toán cho chuẩn xác, tránh thừa hay tránh thiếu dụng cụ làm mất thời gian và ảnh hưởng đến tiến trình đặt bàn cũng như năng suất lao động Gồm có các nhóm dụng cụ

Nghiệp vụ nhà hàng 10 sau:

- Nhóm dụng cụ dành cho phục vụ gồm: Khay bê, khăn lót khay, khăn phục vụ, bộ gắp, dụng cụ phục vụ khách ăn nhƣ muôi, kẹp mở bia, mở rƣợu…

- Nhóm dụng cụ ăn uống cá nhân của khách:

 Ăn Âu: Đĩa ăn, dao nĩa ăn cá, thịt, dụng cụ ăn tráng miệng, ly cốc tách uống rƣợu bia, uống trà cà phê, khăn ăn…

 Ăn Á: Đĩa kê (đĩa đựng xương), bát ăn, thìa, kê thìa, đũa, kê đũa, ly cốc, tách, khăn ăn…

- Nhóm dụng cụ chung: gạt tàn, bình đường, bình sữa, dụng cụ gia vị, lọ hoa, bảng thực đơn

- Nhóm dụng cụ chứa đựng thức ăn có thể bày sẵn: Người ta có thể bày một số món ăn nguội trước khi khách ăn từ 5-10 phút như: đĩa bánh mỳ cá nhân, bơ, phomát, nộm, gà luộc, một số loại hoa quả

Chú ý: Các dụng cụ phải đảm bảo tính đồng bộ, sang trọng và lịch sự Phải sáng bóng, vệ sinh sạch sẽ khô ráo, không có vết vân tay, vết mờ hoặc dấu mờ, sét gỉ…

Hình 6.4 ông tác chuẩn bị trước khi đặt bàn

Tuỳ thuộc vào nhà hàng, khăn bàn gồm nhiều loại khác nhau nhưng theo trình tự: Trước tiên là lớp khăn lót bàn  khăn phủ bàn sao cho mặt bàn phải phẳng phiu, mép rủ xuống phải đều nhau (kỹ thuật trải khăn bàn đã nêu trong phần trước)

Sau đó trải khăn trang trí lên mặt bàn Cuối cùng người ta trải khăn lót dụng cụ ăn uống cá nhân của khách (khăn lót cuver – place mat) đúng vị trí của từng khách ăn trên bàn ăn

Bày dụng cụ bao gồm dụng cụ ăn uống của khách, các dụng cụ trang trí và dùng chung dụng cụ trên mặt bàn

Thực ra công việc này đƣợc chuẩn bị trong giai đoạn chuẩn bị phục vụ Song tiến trình bày bàn có thể làm xô lệch ghế Do vậy nhân viên phục vụ bàn ở bước này cần kê xếp chỉnh lại sao cho ghế đặt phải ngay ngắn và thẳng các bộ cuver

Công việc này cũng rất quan trọng giúp cho người phục vụ điều chỉnh những sai sót trong lúc bày bàn, tránh những sơ suất không đáng có trong khi phục vụ khách ăn uống.

Kỹ thuật đặt bàn ăn Âu

6.4.1 ặt bàn ăn bữa sáng

- Đặt đĩa ăn hoặc khăn ăn vào vị trí ngồi xác định cho mỗi khách sao cho đĩa ăn (ngửa) cách mép bàn 2cm

- Khăn ăn gấp hoa đặt cân đối trong lòng đĩa ăn

- Dao ăn chính (Main course knife): Đặt vuông góc với mép bàn, bên phải đĩa ăn, chuôi cách mép bàn 2cm, lƣỡi dao quay về phía đĩa và cách mép đĩa khoảng 1 cm

- Nĩa ăn chính (Main course folk): Đặt vuông góc với mép bàn, bên trái đĩa ăn, chuôi cách mép bàn 2cm, bày ngửa và cách đĩa khoảng 1cm

- Bộ tách trà, cà phê đặt cạnh dao ăn, cách mép bàn 5-6cm, tách bày ngửa trên đĩa kê tách., quai quay chếch về phía bên phải, thìa bày ngửa trên đĩa kê, tay chuôi quay chếch về phía bên phải

- Đĩa bánh mỳ cá nhân + dao bơ: Đƣợc đặt phía bên trái của đĩa ăn chính Dao bơ đặt lên trên đĩa về phía bên phải đĩa, lƣỡi dao quay vào bên trong lòng đĩa bánh mỳ cá nhân

Hình 6.5 ác bước đặt bàn ăn điểm tâm

6.4.2 ặt bàn ăn kiểu gọi món

Cách này sử dụng khi phục vụ thực đơn A la cart

 Đặt đĩa ăn hoặc khăn ăn vào vị trí ngồi xác định cho mỗi khách sao cho đĩa ăn (ngửa) cách mép bàn 2cm

 Khăn ăn gấp hoa đặt cân đối trong lòng đĩa ăn

 Main course knife: Đặt vuông góc với mép bàn, bên phải đĩa ăn, chuôi cách mép bàn 2cm, lƣỡi dao quay về phía đĩa và cách mép đĩa khoảng 1 cm

 Main course folk: Đặt vuông góc với mép bàn, bên trái đĩa ăn, chuôi cách mép bàn 2cm, bày ngửa và cách đĩa khoảng 1cm

 Entrée/salad/dessert knife: Đặt vuông góc với mép bàn, bên phải dao ăn chính (Main course knife) cách 1cm, chuôi cách mép bàn 2cm, lƣỡi dao quay về phái đĩa

 Entree/salad/dessert folk: Đăt vuông góc với mép bàn, bên trái nĩa ăn chính (Main course knife) cách 1cm, chuôi cách mép bàn 2 cm, bày ngửa

 Soup spoon: Đặt vuông góc với mép bàn, bên phải Entrée/salad/dessert knife và cách 1cm, bày ngửa

 Ly uống nước suối: Bày ở trên dao ăn, để ngửa, cách dao ăn 1cm

 Đĩa bánh mỳ cá nhân + dao bơ (butter knife): Đƣợc đặt phía bên trái của đĩa ăn chính

Dao bơ đặt lên trên đĩa về phía bên phải đĩa, lƣỡi dao quay vào bên trong lòng đĩa bánh mỳ cá nhân

Hình 6.6 ác bước đặt bàn ăn kiểu gọi món 6.4.3 ặt bàn ăn theo kiểu đặt trước Đây là cách set up bàn khi đã biết trước menu dùng trong ăn trưa hoặc ăn tối

- Thăn cá tẩm bột chiên

- Đồ uống: Lavie, vang trắng, vang đỏ

- Đăt đĩa ăn hoặc khăn ăn vào vị trí ngồi xác định cho mỗi khách sao cho đĩa bày ngửa, cách mép bàn 2cm

- Khăn ăn gấp hoa đặt cân đối trong lòng đĩa ăn

- Main course knife: Đặt bên phải đĩa ăn, vuông góc với mép bàn, lƣỡi dao quay vào phía dĩa ăn, cách dĩa ăn từ 1cm, chuôi cách mép bàn 2cm

- Fish knife: Đặt cạnh dao ăn thịt, vuông góc với mép bàn, chuôi cách mép bàn 2cm, lƣỡi dao quay vào trong, dĩa cách dao ăn thịt 1cm

- Soup spoon: Bày ngửa đặt canh dao ăn cá, chuôi cách mép bàn 2cm, thìa cách dao ăn cá 1cm

- Main course folk: Đặt ngửa phía bên trái đĩa ăn, vuông góc với mép bàn, chuôi cách mép bàn 2cm Đĩa ăn chính cách dĩa ăn 1cm

- Fish folk: Đặt cạnh dĩa ăn chính vuông góc với mép bàn, cách mép bàn 2cm và dĩa ăn chính 1cm

- Dụng cụ ăn tráng miệng đƣợc đặt nằm ngang cân đối trên bàn ăn Nếu món tráng miệng sử dụng nĩa để ăn thì nĩa ăn tráng miệng đặt trên đĩa ăn, chuôi quay về bên phải, sát đĩa ăn hoặc cách 1cm Nếu món ăn tráng miệng sử dụng dao – nĩa hoặc muỗng – nĩa thì nĩa ăn tráng miệng nằm sát đĩa ăn, chuôi quay về bên trái, dao ăn tráng miệng hoặc muỗng ăn tráng miệng đặt trên nĩa ăn tráng miệng, cách nĩa ăn tráng miệng 1cm, chuôi quay về phía bên phải Nếu phần tráng miệng có nhiều món thì món nào ăn trước thì dụng cụ bày ngửa phía ngoài, món nào ăn sau thì đặt sát đĩa ăn

- Ly cốc uống ruợu bia đƣợc đặt trên dao ăn chính (Main course knife), bày từ trái qua phải Các ly cốc cách nhau 1cm

- Đĩa bánh mỳ cá nhân + dao ăn bơ (Butter knife) đƣợc đặt bên phía trái của nĩa ăn hoặc phía trên nĩa ăn, cách nĩa ăn 1cm Dao bơ đƣợc đặt trên đĩa bánh mỳ phía bên phải, lƣỡi dao quay về phía trong lòng dĩa

Hình 6.7 ác bước đặt bàn ăn kiểu đặt trước

Kỹ thuật đặt bàn ăn Á

Hình 6.8 ác bước đặt bàn ăn kiểu châu Á

 Đặt đĩa lót trước mặt vị trí xác đinh chỗ ngồi cho mỗi khách sao cho dĩa cách mép bàn 2cm

 Bát ăn cơm bày ngửa cân đối trong lòng dĩa kê

 Khăn ăn gấp hoa đặt trong lòng bát ăn cơm

 Bên phải đĩa kê đặt đũa ăn vuông góc với mép bàn, cách mép bàn 2cm, cách chén ăn 4 cm và đƣợc gác lên gối đũa sao cho từ đầu đũa đến gối đũa chiêm khoảng 1/3 đũa

 Muỗng ăn Á bày úp trên kê muỗng, cạnh đũa ăn sao cho cách dĩa ăn từ 3 cm, cách mép bàn 2cm

 Bát nước chấm cá nhân được đặt phía trên dĩa kê chén, tâm thẳng với tâm đĩa kê, cách đĩa 2cm sao cho bát nước chấm, gối đũa, dĩa kê muỗng thẳng hàng Hoặc bát nước chấm cá nhân đặt trên muỗng cách muỗng 2 cm

 Tách trà, cà phê hoặc ly nước được đặt phía trên đầu đũa, cách đầu đũa 1cm, tách được đặt ngửa trên đĩa kê, quai quay về phía bên phải, muỗng cà phê bày ngửa trên đĩa và chuôi quay chếch về bên phải

Trên thực tế các nhà hàng thường xuyên thay đổi cách bày đặt dụng cụ sao cho phù hợp với từng bữa ăn, từng đối tƣợng khách và điều kiện cơ sở vật chất của nhà hàng Tuy nhiên vẫn phải đảm bảo tính thống nhất và tiện dụng trong các bữa ăn

Hình 6.9 Bảng kiểm tra dụng cụ đặt bàn

Nghiệp vụ nhà hàng 21 âu hỏi

Câu 1: Thực hiện gấp 15 kiểu khăn ăn khác nhau?

Câu 2: Thực hiện trải khăn bàn theo đúng yêu cầu kỹ thuật?

Câu 4: Thực hiện set up bàn ăn Âu cho thực đơn set menu?

Câu 5: Thực hiện set up bàn ăn Âu cho 4 khách theo thực đơn À la carte?

Câu 6: Thực hiện set up bàn ăn Á cho 4 khách?

KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỨ PHỤ VỤ THỨ ĂN

Quy trình phục vụ khách ăn uống

Sơ đồ 7.1 Sơ đồ quy trình phục vụ khách ăn uống

Thanh toán và xin ý kiến khách

Phục vụ trực tiếp Thu dọn kết thúc Đón dẫn khách và xếp chỗ ngồi

Giới thiệu thực đơn và tiếp nhận yêu cầu

Chuyển yêu cầu cho bộ phận bếp, bar

Nhận món ăn từ bộ phận bếp, bar

Tiễn khách huẩn bị trước giờ phục vụ

Phục vụ khách ăn uống

7.1.1 Chuẩn bị trước giờ phục vụ

- Chuẩn bị chu đáo “Mise-en-place”: là thuật ngữ truyền thống đƣợc sử dụng nhằm cho thấy mọi phần việc phải hoàn thành để có đƣợc một phòng ăn đã sẵn sàng phục vụ

- Chuẩn bị chu đáo “Mise-en-place” rất quan trọng đối với cả nhân viên lẫn khách hàng nếu nó đƣợc thực hiện một cách hợp lý nhằm:

 Đảm bảo mọi đồ dùng đƣợc kiểm tra và nằm trong tay

 Hạn chế sự chậm trễ trong khi phục vụ

 Tạo ấn tƣợng về tính chuyên môn hóa cao

 Đảm bảo rằng hình thức của phòng ăn gọn gàng, sạch sẽ và có tổ chức

- Chuẩn bị chu đáo “mise-en-place” bao gồm nhiều hoạt động trong đó có việc tạo điều kiện môi trường tốt, sắp đặt, kiểm tra về nhiệt độ ánh sáng và thiết bị Trình tự đối với việc chuẩn bị chu đáo “mise-en-place” có thể khác nhau nhưng thông thường gồm có:

- Bao gồm các công việc nhƣ sau:

 Chuẩn bị trang phục cá nhân

 Bố trí phân công lao động và công việc trước khi phục vụ

 Vệ sinh phòng ăn, phòng tiệc, trang thiết bị dụng cụ trong nhà hàng

 Kiểm tra và kê xếp bàn ghế theo đúng yêu cầu của phòng ăn

 Chuẩn bị các dụng cụ phục vụ khách ăn uống (Gấp khăn ăn, lau chùi dụng cụ ăn uống, lấy gia vị vào dụng cụ, gạt tàn )

 Chuẩn bị thực đơn, kiểm tra và chuẩn bị các phiếu nhận yêu cầu

 Cắm hoa tươi và các công việc trang trí phòng ăn (nếu cần)

 Tiến hành bày bàn ăn theo các thực đơn đặt trước và chọn món của nhà hàng

 Chuẩn bị bàn chờ hoặc tủ dụng cụ theo từng loại

 Kết hợp với bộ phận bar chuẩn bị về đồ uống, lau sạch chai rƣợu, bia, làm lạnh nếu cần

 Kiểm tra lại các công việc chuẩn bị Tất cả phải đƣợc chuẩn bị đầy đủ Sau đó các nhân viên đứng đúng vị trí của mình đƣợc phân công, sẵn sàng tƣ thế chuẩn bị đón khách

7.1.2 ón dẫn khách và xếp chỗ ngồi

Công việc này do nhân viên đón tiếp (host/hostess) của bộ phận Bàn đảm nhận Trình tự công việc nhƣ sau:

(2) Tìm hiểu nhu cầu và giới thiệu

(3) Dẫn khách vào chỗ ngồi

(4) Giới thiệu nhân viên trực tiếp phục vụ

Công việc cụ thể cần lưu ý đối với nhân viên đón tiếp (host/hostess) như sau:

Bước 1 hào đón khách – Greeting guest

- Mỉm cười với tất cả mọi khách

- Nhân viên đón tiếp phải luôn cố gắng để biết tên khách hàng, đọc trước sổ đặt ăn (reservation) để nhận ra khách

“Good morning, Madam/Sir How are you today?”

“May I have your Breakfast Coupon, please Madam/Sir?”

Bước 2.Tìm hiểu nhu cầu của khách và giới thiệu

- Khách có đặt chỗ trước hay không, quy mô bữa ăn, bữa tiệc, số bàn, số lượng người , chủ động giới thiệu về nhà hàng, khách sạn

“Do you have reservation, Madam/Sir”?

“May I have your name/Your company’s name, please Madam/Sir?”

Bước 3.Dẫn khách vào chỗ ngồi – Seating guest

- Với khách đặt trước dẫn khách đến bàn đã được đặt trước Khách hàng không đặt chỗ cần xác định chỗ phù hợp với yêu cầu của khách

- Trong khi dẫn khách, nhân viên đón dẫn phải đi bên trái của khách, đi trước khách và đi theo nhịp đi của khách sao cho giữ khoảng cách với khách từ 1 – 1.5m

- Nhẹ nhàng kéo ghế mời khách, giúp khách cởi áo khoác và cất áo, mũ cho khách

“Where would you like to sit, Madam/Sir?”

“Please follow me, Madam/Sir”

“Excuse me, Madam/Sir Take a seat, please”

- Thực hành cách kéo ghế mời khách ngồi

 Xin phép khách (Excuse me sir/mardam!)

 Mời anh/chị ngồi (Sit down please!)

Bước 4 Giới thiệu với khách nhân viên trực tiếp phục vụ

7.1.3 Giới thiệu thực đơn và tiếp nhận yêu cầu

Sơ đồ 7.2 Sơ đồ quy trình giới thiệu thực đơn cho khách

7.1.3.1.Giai đoạn đƣa thực đơn và giới thiệu thực đơn – Introducing Menu

Khi đƣa thực đơn: Thực đơn phải để mở ở trang các món Khai vị hoặc Món chính

- Đưa thực đơn đưa cho phụ nữ trước ( Lady first)

“Here is menu, Sir/Madam”

“Would you like some coffee or tea, Madam/Sir?”

“Here’s your coffee/Tea, Madam/Sir”

“What would you like to drink, Madam/Sir?”

Khi đƣa thực đơn nên chú ý các quy trình sau:

- Để khách có thời gian xem thực đơn Phải đề ý khi nào khách sẵn sàng gọi món Đƣa thực đơn và giới thiệu thực đơn Chào khách và giới thiệu

Tiếp nhận yêu cầu của khách

Nhắc lại yêu cầu Chào và cảm ơn

- Bước lại gần bàn và ghi các món gọi Phải chuẩn bị sẵn các phiếu ghi yêu cầu (Order Pad) và viết

- Mô tả các món trong thực đơn và nếu thấy cần thì đƣa ra các gợi ý

- Khi ghi yêu cầu phải ghi yêu cầu của phụ nữ trước, sau là khách nam, sau cùng là chủ tiệc

Nếu số lƣợng khách lớn phải đƣa nhiều thực đơn Khách hàng có thể không biết các món trong thực đơn, do đó nhân viên phục vụ phải giải quyết bằng cách:

- Giới thiệu các món trong thực đơn

- Giải thích cách chế biến, nguyên liệu

- Chỉ dẫn các món ăn kèm, nước sốt và các gia vị

7.1.3.2 Giai đoạn tiếp nhận yêu cầu của khách

- Phiếu yêu cầu gọi món (Captain Order): có 3 liên: Trắng, đỏ, vàng

- Khi nhận order từ khách, người phục vụ phải ghi rõ nội dung các thông tin sau: Số bàn,

Số lượng khách, Số buồng, tên người phục vụ, ngày tháng năm và thời gian lấy xong order của khách

- Ghi rõ tên thức ăn hoặc thức uống

- Ghi chú những yêu cầu đặc biệt của khách ví dụ: Bò Beef steak chín hay tái, bia uống với đá hay ƣớp lạnh

- Tờ trắng (đầu tiên) sẽ đƣa cho thu ngân để tính tiền

- Tờ đỏ (thứ 2) sẽ đƣa cho pha chế hoặc nhà bếp để thực hiện yêu cầu của khách

- Tờ vàng (thứ 3) người phục vụ bàn sẽ giữ lại để kiểm soát hoặc bàn giao cho người phục vụ khác

- Sau cùng tập hợp lại để kiểm tra chất lƣợng thức ăn, thức uống bán ra và tiền thu vào trong ngày

- Nhắc lại yêu cầu của khách một lần nữa để khách xác nhận là đúng

- Chào khách và cảm ơn Đây là bước bán hàng trong quy trình phục vụ khách ăn uống Do vậy, nhân viên phục vụ phải khéo léo, am hiểu các món ăn trong nhà hàng để có thể giới thiệu, tƣ vấn cho khách

Restaurant Name: DONG AN RESTAURANT No: 00748

Date Name Table no Covers/Pax Time

- Đánh số cho từng khách ngồi theo chiều kim đồng hồ và lấy quy chiếu cụ thể

- Phân biệt món ăn chính, phụ

- Đề nghị khách hàng cho chỉ dẫn về cách nấu

- Ghi rõ món phục vụ trước và món phục vụ sau

- Nhắc lại các món khách vừa gọi để kiểm tra

- Ghi chú những yêu cầu đặc biệt của khách

- Bàn giao đầy đủ những chi tiết đi kèm để đặt thêm các dụng cụ trước khi phục vụ

Hình 7.2 ác bước quy trình nhân yêu cầu của khách

7.1.4 Chuyển yêu cầu cho bộ phận bếp, bar và các bộ phận liên quan

- Sau khi ghi xong phiếu yêu cầu, chuyển cho thu ngân bản chính để ghi vào hoá đơn tính tiền, các bản sao chuyển cho bộ phận bếp, bar

- Chú ý khi chuyển yêu cầu của khách cần phải đúng thời gian, theo thứ tự món ăn Trong bước này cần có sự phối hợp chặt chẽ giữa 3 bộ phận Bếp-Bàn-Bar

- Trong khi khách hàng chờ đợi nên mang các món thức uống ra trước

7.1.5 Nhận món ăn đồ uống từ bộ phận bếp – bar

- Sau khi món ăn đã làm xong, bộ phận bếp sẽ thông báo cho nhân viên phục vụ bàn Khi nhận món ăn, nhân viên phục vụ bàn cần kiểm tra số lƣợng, định lƣợng, chủng loại và các yêu cầu cần thiết của món ăn Nếu có sai sót nhanh chóng kết hợp với bộ phận bar -bếp để kịp thời điều chỉnh

7.1.6 Phục vụ khách ăn uống

Sơ đồ 7.3 ác bước phục vụ khách ăn uống

- Nhân viên phục vụ bàn cần phải nắm vững và thành thạo các thao tác nghiệp vụ: Thao tác bƣng, đƣa, gắp, rót, thay dụng cụ….cũng nhƣ thu dọn dụng cụ để trực tiếp phục vụ khách

- Theo truyền thống nhân viên phục vụ phải phục vụ phục nữ trước, nam giới sau, phục vụ theo chiều kim đồng hồ Chú ý không nên chắn ngang trước mặt khách hoặc đứng giữa những người khách đang nói chuyện với nhau

Bước 1.Trải khăn ăn cho khách – Spread a napkin

- Khi trải khăn ăn cho khách cần xin ý kiến khách vì có những khách muốn tự mình làm công việc này (xin phép anh/chị - excuse me sir/mardam)

“May I unfold your napkin, please Madam/Sir”

- Khi trải khăn ăn cho khách, nhân viên phục vụ bàn sẽ đứng ở bên phải khách và thao tác nhƣ sau:

 Tay phải lấy khăn ăn của khách

 Mở khăn và gấp theo đường chéo của khăn tạo thành một tam giác

 Đặt ngang qua đùi khách sao cho cạnh dài của hình tam giác vuông góc ở vị trí trong lòng khách, sát người khách

Chú ý: Không được chạm tay vào người khách và bao giờ cũng trải cho chủ tiệc sau cùng

Bước 2.Phục vụ thức uống

- Trong khi khách chờ đợi món ăn được chế biến Nhân viên phục vụ rót nước mời khách

“Would you like some water Madam/Sir?”

“Here’s your Beer/Softdrink, Madam/Sir”

- Nếu khách uống rƣợu hay thức uống khác, nhân viên mang ra phục vụ khách

Bước 3.Phục vụ thức ăn

Trải khăn ăn Phục vụ khách dùng đồ uống

Phục vụ khách các món ăn

Nghiệp vụ nhà hàng 30 a Lưu ý:

- Khi phục vụ thức ăn cần phải phục vụ theo thứ tự thực đơn: Khai vị - Món chính – Tráng miệng

 Thứ tự các món khai vị: Khai vị nguội – Súp nóng – Khai vị nóng

 Khi phục vụ món ăn chính: Phục vụ các món tanh trước, các món chế biến từ các loại thịt phục vụ sau

 Trước khi phục vụ các món tráng miệng cần thu bớt dụng cụ ăn cá nhân trên bàn

- Đối với ăn Âu mỗi món ăn một bộ dụng cụ, do vậy cần đưa dụng cụ ra trước khi món ăn đó đƣợc phục vụ

- Phục vụ các món ăn nóng khi còn nóng và các món ăn lạnh khi còn lạnh b ác loại hình phục vụ

- Phục vụ từng dĩa/Plate service

- Thức ăn đƣợc đƣa vào dĩa và trang trí tất cả các loại rau củ

- Thức ăn có thể đƣợc phục vụ từ phía bên phải hay bên trái tùy theo cách thức của từng nơi Nhƣng phần lớn thức ăn sẽ đƣợc phục vụ từ bên phải của khách

- Đặt thức ăn ngay trước mặt khách từ phía bên tay phải Phần thức ăn chính được đặt gần với khách (ngay giữa số 6 của đồng hồ)

6 o’clock CUSTOMER Hình 7.3 ách đặt dĩa thức ăn lên bàn cho khách

- Lưu ý khi đưa thức ăn cho khách:

 Báo động cho khách biết bạn sắp để đồ ăn xuống – phép lịch sự: “xin phép anh chi/excuse me!”

 Xác nhận thức ăn khách order: Đây là món bò Bít- tết anh chị gọi/”Here’s your beef steak, Madam/Sir”

 Mời khách thưởng thức: xin mời anh/chị thưởng thức/enjoy your meal

- Kiểu phục vụ theo món/Silver service

- Một dĩa thức ăn hâm nóng được đặt trên bàn về phía bên phải phía trước trước mỗi khách

- Một dĩa to đựng thức ăn đƣợc mang ra trình cho chủ tiệc “duyệt” ở phía bên phải

- Các nhân viên phục vụ gắp thức ăn vào từng dĩa bằng một đồ dùng phục vụ từ phía bên trái của khách

- Phục vụ trên xe đẩy (Gueridon service)

- Gueridon là bàn có bánh xe đẩy đặt cạnh bên bàn khách

- Thức ăn đƣợc xếp vào dĩa trong bếp và trên 1 cái khay

- Kế đến các dĩa đƣợc chuyển đặt trên xe đẩy Nếu dùng khay bạc để trình cho khách thì không cần thiết chuyển các dĩa

- Sau đó mỗi dĩa thức ăn đƣợc mang phục vụ cho từng khách từ phía bên phải

- Mỗi dĩa thức ăn có thể được phủ bằng lồng kính Nếu sử dụng lồng kính thường chúng đƣợc dọn đi cùng lúc sau khi khách đã dùng xong

Hình 7.4 ác bước phục vụ món ăn cho khách

7.1.7 Thanh toán và xin ý kiến khách – Present check and Payment

- Khi khách ăn uống xong, không có yêu cầu gì thêm và có tín hiệu đã dùng xong bữa, nhân viên phục vụ sẽ đến quầy thu ngân để lấy hoá đơn

- Trình phiếu tính tiền một cách trang trọng

- Trình và báo cho khách tiền thối lại một cách rõ ràng

- Hãy luôn nói “ cảm ơn, vui lòng…”khi hỏi tiền và cảm ơn khi đƣợc nhận tiền

- Hãy sẵn sàng giải thích hoá đơn nếu khách bối rối hay lo lắng

“Here is your bill, Madam/Sir”

“How would you like to pay (In cash/By check), Madam/Sir”?

“That’ll be 45 USD, Madam/Sir”

7.1.8 Tiễn khách – Thank guest for comming

Nhân viên phục vụ bàn cần chú ý đây là bước tạo ra ấn tượng tốt đẹp cho khách sau khi đã được phục vụ ăn uống tại nhà hàng, tiễn khách với một phong cách thái độ nhƣ sau:

- Một nụ cười ấm áp

- Chào tạm biệt khách bằng tên

- Cảm ơn khách hàng đã đến với nhà hàng

- Mời họ sớm quay lại hay nói rất vinh dự đƣợc phục vụ khách trong những lần tiếp theo

“Goodbye, Madam/Sir, we look forward to seeing you again”

- Dọn ngay khi khách kết thúc bữa ăn Không nên sử dụng dấu hiệu Hãy hỏi khách để xin phép dọn dĩa

“Excuse me, Madam/Sir, Have you finished your plate, May I take it away”

- Thu dọn sạch đồ ăn trên bàn - phủi sạch vụn thức ăn - nếu khăn bị bẩn nhanh chóng thay khăn và sắp đặt lại bàn ăn

- Phải thực hiện nhanh chóng để đảm bảo tối đa số lƣợng khách vào ăn và trong một khoảng thời gian giới hạn của việc phục vụ

- Điều này có ý nghĩa nhƣ việc thúc đẩy bán hàng và tăng doanh thu cho nhà hàng, khách sạn

- Đối với ăn Âu nhân viên có thể dùng khay hoặc tay để thu dọn Trong ăn Á luôn luôn phải dùng khay trong quá trình phục vụ và thu dọn

- Thu dọn theo trình tự đồ dễ vướng, dễ vỡ thu trước Cụ thể:

 Dụng cụ gia vị dùng chung

Một số kỹ năng phục vụ khách ăn uống

7.2.1.Kỹ thuật mang đĩa thức ăn

7.2.1.1.Kỹ thuật mang đĩa thức ăn nguội

Khi bê, người phục vụ chỉ được cầm vào vành ngoài của đĩa để đảm bảo vệ sinh

- Mang ba đĩa: Đĩa thứ nhất ở tay trái giữa ngón trỏ và ngón út, ba ngón tay còn lại đỡ đĩa thứ hai Đĩa thứ ba cầm ở tay phải Hoặc cầm đĩa thức ăn từ tay phải chuyển sang tay trái, giữ đĩa bằng ngón tay trỏ và ngón tay giữa Còn đĩa thứ 2 đặt trên ba ngón tay còn lại và cổ tay (ngón út + ngón áp úp + ngón cái + cổ tay) Đĩa thứ 3 cầm ở tay phải

- Mang bốn đĩa: Một người phục vụ có thể mang 4 đĩa Ngón cái, ngón trỏ và ngón giữa mang 2 đĩa Đĩa thứ 3 đƣợc đặt phía trên của ngón tay út và áp út đó Đĩa thứ 4 cầm ở tay phải

Hình 7.5 ách mang 2 dĩa thức ăn 7.2.1.2 Kỹ thuật mang đĩa thức ăn nóng

Nghiệp vụ nhà hàng 35 Đĩa thức ăn được mang trên bàn tay trái, dưới có khăn lót gấp gọn để chống nóng khi mang đi, bê ngang bụng sao cho giữa cánh tay và cẳng tay tạo thành một góc 90 0 Khi đƣa cho khách hàng chuyển đĩa qua bên phải rồi hạ xuống bàn theo đường vòng cung, không nên hạ theo chiều thẳng đứng để tránh rơi vãi tràn đổ Nên báo cáo cho khách biết trước để tránh bất ngờ

7.2.2.Kỹ thuật thay gạt tàn thuốc

Trong bữa ăn khách có thể hút thuốc lá trong khi ăn, người phục vụ quan sát gạt tàn có tối đa 2 -3 đầu lọc phải kịp thời thay thế để đảm bảo vệ sinh cho các món ăn đồ uống và dụng cụ ăn

Bước 1: Nhân viên phục vụ úp gạt tàn sạch lên trên phần gạt tàn đã đầy

Bước 2: Nhấc cả hai lên khỏi bàn, sau đó để gạt tàn sạch xuống bàn

- Thường bê khay có kích cỡ vừa và nhỏ, số lượng dụng cụ và món ăn vừa phải Khay bê có nhiều hình dạng và kích cỡ khác nhau, đƣợc làm bằng các chất liệu khác nhau nhƣ inox, nhựa cứng, bạc…

- Thông thường khay dùng để bê dụng cụ khi thay, đặt, thu dọn dụng cụ và còn để bê món ăn, đồ uống phục vụ khách

- Đối với phục vụ ăn Âu có thể dùng khay hoặc không dùng khay tuy nhiên trong ăn Á luôn phải sử dụng khay khi phục vụ

- Khi bê khay chú ý kiểm tra khay sạch sẽ, khô và không cong vênh Sau đó trải khăn lót khay Đặt khăn ở vị trí an toàn và xếp dụng cụ lên khay, đảm bảo nguyên tắc: Những thứ nặng, lỏng, cao xếp ở giữa khay, những thứ nhẹ, đặc, thấp ở xung quanh

- Khi bê khay, khay được đặt ở tay trái người phục vụ, thường khay chữ nhật được bê theo chiều dọc, ngang ngực Khay đƣợc đặt trên đầu những ngón tay và giữa khay, cánh tay ép sát sườn, cẳng tay choãi 45 0 Bê nhẹ nhàng, vững vàng đến bên phải khách, chân phải bước lên, chân trái hơi choãi, tay phải sẽ lấy dụng cụ hoặc món ăn, đặt vào bàn và đi theo chiều kim đồng hồ để phục vụ khách khác (phải qua trái)

Hình 7.6 ách bê khay bằng 1 tay 7.2.3.2.Bê khay hai tay

- Thường bê khay có kích cỡ lớn và nặng, có nhiều dụng cụ hoặc món ăn trên khay

- Thông thường bê khay này trong một số trường hợp không có khách như: đặt bàn, thu dọn kết thúc

- Tuy nhiên nếu phục vụ khách thì đòi hỏi phải có 2 nhân viên: Một nhân viên trợ giúp bê khay và một nhân viên sẽ lấy dụng cụ hoặc món ăn từ khay để phục vụ khách

- Khi bê khay cách này, thường là các khay chữ nhật có kích cỡ lớn, bê khay theo chiều ngang và bê ngang bụng Cách sắp xếp thức ăn dụng cụ trên khay cũng nhƣ bê khay đã nêu ở trên

7.2.4.Kỹ thuật gắp thức ăn Đây là một động tác khó vì không phải gắp bằng đũa mà dùng bộ dụng cụ gắp gồm một thìa và một dĩa để tạo thành một gọng kìm Yêu cầu khi gắp thức ăn gắp đến đâu gọn đến đó, và tay người phục vụ không vướng vào khách Chọn dĩa và thìa có độ dài tương đương Khi bê thức ăn, bộ gắp đƣợc đặt trên dĩa thức ăn, ở bên phải của dĩa thức ăn

Người phục vụ nhẹ nhàng di chuyển đến bên trái khách, từ từ hạ dĩa thức ăn xuống sát hoặc cách dĩa ăn 1cm Tay phải cầm vào bộ gắp sao cho muỗng ở dưới, nĩa ở trên, ngón út làm bản lề, ngón trỏ dùng để đẩy thìa, dĩa mở rộng để hai bên kẹp lấy thức ăn

Tiếp đó là gắp thức ăn vào cho khách, khi gắp thức ăn bao giờ người phục vụ cũng sẽ gắp nguyên liệu chính trước, nguyên liệu phụ sau và nước xốt được chan sau cùng lên trên Ví dụ như món cá hồi sốt hoa quả: gắp cá trước  hoa quả  nước sốt Một số món ăn có nhiều nước xốt và rau củ ăn kèm Khi phục vụ có thể cần hai người phục vụ, một người gắp nguyên liệu chính, một người gắp rau củ và chan nước sốt

- Kiểu gắp tròn: Kiểu này thường được áp dụng khi gắp thức ăn có hình khối tròn và cứng như gắp món trứng luộc… Kiểu này khi sử dụng bộ gắp, người phục vụ sẽ cầm muỗng và nĩa úp vào nhau tạo thành hình vòng cung ôm vào nhau

- Kiểu gắp dẹt: Kiểu này thường dùng để gắp thức ăn mỏng và mềm như thịt lợn chiên, bít-tết… Với kiểu này người phục vụ sẽ cầm muỗng ở dưới, nĩa ở trên và cả hai để ngửa

- Kiểu gắp xiên: Sử dụng khi gắp thức ăn mềm, to bản và kèm theo đồ trang trí nhƣ xốt để nguyên con Khi gắp người phục vụ để muỗng và nĩa cạnh nhau, để ngửa tạo ra một tiết diện lớn rồi dùng cả thìa và dĩa nâng nhẹ thức ăn lên và để vào dĩa cho khách

KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỨ PHỤ VỤ Ồ UỐNG

ồ uống không cồn

Có nhiều khoáng chất đƣợc lấy từ các nguồn suối tự nhiên rồi đem lắng lọc, khử trùng b.Phân Loại

- Loại có ga: perrier vichy, Vĩnh hảo, Đảnh thạnh…

- Loại không ga: evian, lavie… c.Công dụng

- Giải khát, tăng cường muối cho cơ thể

- Thích hợp cho người già, trẻ em, người bệnh và vận động viên

- Nên ƣớp lạnh, dùng ly highball có lót coaster

8.1.1.2.Nước cất – soda – nước uống tinh khiết

- Nước cất: nước được chưng cất nên rất tinh khiết

- Soda: nước có hòa tan khí CO2

- Nước uống tinh khiết: nước được lọc và khử trùng

Gồm nước, đường, khí CO2, màu và hương liệu tự nhiên hoặc nhân tạo b.Phân loại

- Các loại cola: pepsi – coke

- Các loại citrus: có mùi chanh nhƣ: sprite, 7 up

- Loại có mùi trái cây: Strawberry/Orange

- Khác: Ginger ale, tonic c.Công dụng

Chỉ có tác dụng giải khát, giá trị bổ dƣỡng kém nhƣng rất tiện lợi d.Một số nước ngọt thông dụng

- Coca cola (coke), pepsi cola, seven up, fanta…

- Tonic, ginger ale, bitter lemon

- Diet coke, diet – pepsi, diet seven up (dùng đường hóa học aspartame)

8.1.2.1.Nước trái cây a.Thành phần

Nước, đường, mùi trái cây, một ít muối khoáng và rất nhiều sinh tố b.Phân loại

- Nước trái cây đóng hộp c.Công dụng

Cung cấp nước, đường, muối khoáng và nhất là sinh tố cho cơ thể d.Cách phục vụ

- Nên dùng đường đã pha thành sirô để pha chế (tỷ lệ đường: nước nóng = 3:2)

- Nên ướp lạnh nước trái cây nguyên chất, khi khách cần mới thêm đá hoặc đường

- Không nên để qua đêm

- Dùng ly highball hoặc ly có chân, trang trí một miếng trái cây ở vành ly, thêm một ống hút

Nước, đường, chất đạm, chất béo, muối khoáng và sinh tố b.Phân loại

- Sữa lỏng: sữa tươi, sữa gây, sữa béo (sữa béo vừa, sữa béo nhiều dành cho nấu ăn)

Sữa là thức ăn lỏng tối ƣu để nuôi dƣỡng cơ thể d.Cách phục vụ

Sữa tươi dùng để giải khát (dùng ly highball) hoặc pha chung trà/cà phê (đựng trong bình sữa)

Stt Discription Glass Garnish Service specification

Spoon Decanter Jug of surgar syrup

The Bartender will give a completed drink with garnish (ice –lemon juce- sugar syrup-cold water and shake well),coaster to be placed)

Spoon Decanter Jug of sugar syrup

The Bartender will give a Highball glass with ice and lemon juice –jug of sugar syrup and decanter of soda water (server to pour soda water in front of guest & take decanter away after pouring)

Bảng 8.1 Cách phục vụ các loại thức uống không cồn

8.1.3 Nước có chất kích thích

Gồm nước chiết các chất hòa tan từ là trà trong đó có chất cafein gây kích thích và tanin tạo vị chát b.Phân loại

Căn cứ vào quá trình chế biến có thể phân thành các loại:

- Trà đen: búp đen, nước và bã trà màu hồng Lên men hoàn toàn được ưa chuộng ở Âu

Mỹ Thí dụ trà lipton

- Trà xanh: nước và bã trà màu xanh vị chát đậm

- Trà Oolong: trà đƣợc lên men 1 phần, là một loại trà mang đặc điểm của 2 loại trà trên

- Trà hương: khi chế biến có giai đoạn ướp hương như hương sen, hương lài, hương cúc… c.Phục vụ

Trà là một thứ đồ uống rất thông dụng và được dùng ở khắp châu Á dưới hai hình thức “trà kiểu phương Tây” và “trà địa phương” Việc pha trà và phục vụ 2 loại đồ uống này rất khác nhau

Pha trà theo kiểu Việt Nam: Làm nóng bình trà, bỏ trà vào ấm, nước sôi vừa tới chế vào bình, đợi 3-5 phút rồi rót

Cách phục vụ trà kiểu Âu: Khi phục vụ trà luôn đi kèm hũ đường hoặc bình sữa và một đĩa chanh cắt miếng

Cách phục vụ trà kiểu Âu

Stt Discription Glass Garnish Service specification

Saucer Spoon Milk jug Sugar bowl

The Bartender will give a pot of tea with 1 tea bag, milk jug, sugar bowl to be set up on the table by waiter

Coffee cup Saucer Spoon Sugar bowl

The Bartender will give a pot of tea with 1 tea bag, 4 slices of lime on small plate, tea set and surgar set

Spoon Jug of sugar syrup

The Bartender will give a collin glass full of ice with a pot two tea bags, drinking straw, milk jug and jug of surgar syrup (coaster to be placed)

4 Ice lemon tea Collin glass

Spoon Jug of sugar syrup

The Bartender will give a collin glass full of ice with a pot tea bags, drinking straw, jug of sugar syrup (coaster to be placed)

Bảng 8.2 ách phục vụ trà kiểu Âu

“Văn hóa cà phê” đang phát triển ở Việt Nam Cà phê là một loại đồ uống rất phổ biến đối với du khách nước ngoài đến Việt Nam cũng như cư dân địa phương và được dùng trong bữa sáng, bữa trƣa và bữa tối

Cũng như trà, cà phê thường được khuấy đều để đạt được những hương vị khác nhau Trước khi xay, hạt cà phê được rang để có hương vị riêng biệt Đặc điểm của cà phê ngon là có vị thơm, ngon và màu sắc đẹp khi pha thêm sữa

Cho dù ở quán cà phê truyền thống, nhà hàng hạng nhất hay một cửa hàng cà phê ấm cúng, mọi người có thể lựa chọn loại cà phê và cách thức pha chế mà mình ưa thích trong vô vàn loại cà phê khác nhau tùy theo thời gian trong ngày, tâm trạng hoặc thức ăn kèm theo a.Thành phần

Gồm tanin, cafein và những chất dầu thơm mà khi rang cho mùi thơm đặc trƣng b Phân loại

Cà phê pha bằng cách lọc – La Cafetiere: Filter or brewed coffee

- Là một phương pháp đơn giản để pha cà phê nhanh theo yêu cầu cảu khách Phương pháp này cũng đảm bảo rằng hương vị và mùi cà phê vẫn đảm bảo, tạo thêm sự thích thú cho khách vào cuối mỗi bữa ăn Phương pháp này đùng cốc có vành mạ vàng hay quai được mạ crôm và có nắp đậy và phin lọc

- Phương pháp pha này hoàn toàn đơn giản bằng cách bỏ cà phê bột vào cốc, đổ thêm nước sôi, khuấy đều, sau đó đặt phin lọc và nắp vào đúng vị trí Sau đó đƣợc đem ra phục vụ khách Đây là một cách phục vụ gây sự chú ý của khách và khẳng định hương vị thơm ngon của cà phê vì khách cũng tham gia vào việc pha cà phê bằng cách đẩy phin lọc xuống dưới đáy cốc để lọc cà phê trước khi uống

Cà phê đen đậm, pha nhanh bằng hơi nước, kiểu ý: Espresso

- Espresso là một loại cà phê chính gốc Ý, đƣợc pha trong máy, có khả năng cung cấp cà phê cho một vài khách chỉ trong vài giây Một số máy công nghiệp có khả năng pha đƣợc

300 – 400 cốc cà phê trong một giờ Phương pháp này bao gồm việc đưa luồng hơi nước nóng qua cà phê và chảy xuống cốc thông qua áp lực của hơi nước

- Cà phê Espresso đƣợc phục vụ cho khách theo dạng cà phê đen trong ly nhỏ (Demi – taste cup) Khách hàng cũng có thể yêu cầu suất cà phê đúp, gồm 2 suất đơn đƣợc phục vụ trong một chiếc ly to

Cà phê trọn bọt sữa kiểu ý: Cappuccino

- Cà phê Cappuccino cũng là loại cà phê Espresso, đƣợc phục vụ trong ly lớn hơn, bên trên phủ một lớp sữa đánh bọt Sữa đƣợc làm nóng cho từng ly cà phê bằng máy phun hơi áp lực cao, thường đi kèm theo với máy pha cà phê Espresso Cà phê Cappuccino thường đƣợc phục vụ kèm với một ít bột rắc hoặc lớp Sô cô la trải mỏng phía trên

Cà phê sữa Ái Nhĩ Lan: Irish coffee

Cà phê kiểu Mỹ - Americano

- Loại cà phê Espresso được pha thêm nước sôi để tạo thành một loại cà phê đen nhạt hơn

- Một chút cà phê đen pha thêm sữa nóng, có thể đánh bọt lên hoặc không

- Một chút Sô cô la kết hợp với nước siro hoặc bột cùng với một chút cà phê đen Ly cà phê được đổ đầy cùng với sữa tươi đun nóng, phủ lên trên là một lớp kem và bột cô ca

Hình 8.1 Một số loại cà phê pha chế từ cà phê Expresso

Cà phê hòa tan: Instant coffee

Cà phê loại bỏ chất cafein: Decaffeinated coffee

- Là loại cà phê êm ngon, đầy đủ hương liệu với một chút Ca ra men Rất tốt để dùng làm đồ uống hàng ngày Được loại bỏ chất Cafein bằng công nghệ xử lý nước của Thụy Sĩ, 100% không dùng hóa chất

Cà phê trộn với rƣợu mạnh/rƣợu mùi - Liqueur coffee

- Cà phê chè (Arabica coffee): Cây thấp, hạt ít và nhỏ, nước có hương rất thơm

- Cà phê mít (Robusta coffee): Cây lớn, hạt nhiều và to, nước đậm đà (nhiều cafein)

- Cà phê liberica: Không năng xuất tuy nhiên có mùi thơm lấy giống từ châu phi

Nghiệp vụ nhà hàng 53 c.Phục vụ

- Có thể phục vụ cà phê từng tách hoặc đặt tách trước rồi rót từ bình

- Tách cà phê thường nhỏ hơn tách trà, khách Âu thường uống nhiều cà phê và uống khá loãng

- Cà phê Espresso uống trong tách nhỏ (Demi tasse cup)

- Phục vụ chung với sữa béo hoặc sữa tươi và đường cát, đường phèn, đường vàng hoặc đường hóa học (aspartame)

Phục vụ cà phê kiểu Âu

Stt Discription Glass Garnish Service specification

Saucer Spoon Milk jug Sugar bowl

The Bartender will give a pot of coffee with two cups of portion and a jug of milk, coffee set, sugar bowl to be set up on the table by the waiter

Spoon Milk jug Jug of sugar syrup

The Bartender will give a collin glass full of ice, decanter of coffee, milk jug, sugar syrup (coaster to be placed)

Phục vụ cà phê kiểu Việt Nam

Stt Discription Glass Garnish Service specification

1 VN hot coffee Coffee cup

Filter set Saucer Spoon Sugar bowl

The Bartender will give a coffee set with filter, set of coffee and sugar set up by the server

2 VN ice coffee Collin glass

Spoon Coffee set with filter

The Bartender will give a collin glass full of ice, coffee set with filter set of coffee and sugar set up by the server (coaster to be placed)

Coffee cup Filter set Saucer Spoon

The Bartender will give a coffee set of condensed milk with filter set of coffee

Collin glass Spoon Coffee filter set on decanter

The Bartender will give a collin glass full of ice, coffee set with decanter of condensed milk (Coaster to be placed)

Bảng 8.3 ách phục vụ cà phê

- Bột ca cao: Bột màu nâu, vị đắng, thơm mùi Ca cao Trích từ nhân trái Ca cao, có rất nhiều chất béo

- Socôla: Là bột Ca cao có trộn bơ Ca cao và đường… thường dùng làm bánh kẹo

- Ovaltine, Milo: Bột Ca cao có trộn thêm các chất bổ dưỡng khác như đường, sữa, ngũ cốc, hột gà….

Một số kiến thức chung về cồn và rƣợu

8.2.1 Công thức hóa học của Cồn và Rƣợu

- Cồn có công thức chung là R-OH

- Cồn êtylic = etanol (C 2 H 5 OH) là loại cồn duy nhất có thể uống đƣợc nhƣng sẽ gây tử vong nếu uống quá nhiều trong thời gian ngắn

 Là chất lỏng không màu, dễ cháy, dễ tan trong nước

- Cồn Metylic = Mêtanol (CH3OH) rất độc, có thể gây mù mắt, bại liệt, co giật toàn thân và tử vong với liều lƣợng rất nhỏ

 Là sản phẩm phụ của sự chƣng cất cồn Etylic dùng làm dung môi công nghiệp

- Rượu là khái niệm để gọi cồn Êtylic pha loãng và uống được ( thường có nồng độ = 55% đường

Là phần trăm cồn nguyên chất trong dung dịch bia hay rƣợu tính theo thể tích

- 40% acl/vol < - > trong 1 lít rƣợu tính theo thể tích

- Bia 5% cồn < - > trong 1 lít bia có 0.05 lít cồn hoặc 50 ml cồn

8.2.4.Phương pháp sản xuất rượu

Dung dịch đường đã lên men được đun nóng để tách rượu nhờ hiện tượng rượu bay hơi ở nhiệt độ thấp hơn nước

Có hai phương pháp chưng cất:

- Dùng cột chƣng cất liên tục

Sự khác biệt giữa rƣợu chƣng cất bằng nồi và cột là :

- Chưng cất bằng nồi : rượu còn mùi vị của các chất đi kèm tạo hương thơm nhưng hơi gắt, cần ủ để dịu hơn Thời gian ủ tối thiểu thường hai năm trong những thùng gỗ sồi Các thùng này khá đắt và phải làm bằng thủ công có hơ lửa mặt trong Rƣợu sẽ ngấm mùi và màu của gỗ sồi đã hơ lửa tạo vị thơm ngon

- Chƣng cất bằng cột : rƣợu rất tinh khiết có thể vô chai ngay không cần ủ nhƣng thiếu mùi vị đặc trưng Phương pháp này rất kinh tế và được dùng sản xuất ở quy mô lớn.(1 gam cồn khi đốt sinh ra 7 calori)

Thường ủ trong thùng gỗ sồi, rượu hấp thụ mùi vị gỗ và tiếp xúc với không khí làm cải thiện tính chất, trở nên dịu, đằm và dễ uống Áp dụng : Rƣợu vang, Scotch whisky, cognac

Hình 8.2 Ủ rƣợu trong thùng gỗ sồi c.Phương pháp pha trộn:

Trộn hai hay nhiều rƣợu cùng chủng loại để tạo mùi vị dễ chịu và làm giảm giá thành

8.2.5.Tác dụng của rƣợu/cồn (etanol)

- Rƣợu/cồn là một chất làm giảm đau có tác dụng làm giảm sự ức chế, giảm khả năng phán đoán, chậm phản ứng, thiếu cân bằng và sự phối hợp các cơ gây nguy hiểm cho người lái xe

- Tác đông của rượu lên mỗi người khác nhau

- Nếu lạm dụng sẽ gây nghiện và dẫn đến sơ gan

8.2.6 Say rƣợu và sự giải rƣợu

- Trong cơ thể gan có nhiệm vụ phân hủy cồn với tốc độ một phần rƣợu chuẩn(*)/giờ (hoặc 80g cồn nguyên chất/24 giờ) Gan phụ nữ chỉ có phân nửa khả năng trên

- Tửu lượng tùy thuộc vào nhiều yếu tố: thức ăn và tiêu hóa, giới tính, môi trường, thuốc, tâm trạng ( vui > buồn), thể trạng (mập > ốm, khỏe > yếu, no > đói, quen > không quen, rƣợu không bọt > rƣợu có bọt…)

(*): 1 phần rƣợu chuẩn bằng khoảng:

 100 ml rƣợu vang (1 ly nhỏ rƣợu vang)

 30 ml rƣợu mạnh (1 cốc rƣợu mạnh)

- Triệu trứng say: nôn mửa, đói và đau bụng, mệt và chóng mặt, đau đầu và sơ sáng

- Có thể làm giảm sự khó chịu trên bằng cách: uống nhiều nước, uống đường glucozơ pha trong nước, uống một ít sinh tố B và C, dùng một ít thuốc giảm đau Paracetamol

4 nhóm thức uống có cồn là

- Thức uống lên men: bia, rƣợu vang, champange, rƣợu táo cinder, sake, cơm rƣợu…

- Rƣợu chƣng cất: whisky, brandy, rum, vodka, tequila…

- Rƣợu mùi: liqueur, gin, rƣợu hồi anis

Bia

8.3.1 ịnh nghĩa: Bia là thức uống lên men có cồn và CO 2 , đƣợc làm từ lúa mạch/ngũ cốc, nước, hoa bia, men bia và đường

Nghiệp vụ nhà hàng 57 a) Lúa mạch: được ngâm nảy mầm để tinh bột chuyển thành đường mạch nha b) Nước: phải ít khoáng chất và có những chất hại men c) Hoa bia (hounlon):

- Là thực vật dạng dây leo (Humulus lupulus), màu trắng xanh, nhỏ cỡ đầu ngón tay, dùng ở dạng khô sống lâu năm (30-40 năm), có chiều cao trung bình từ 10-15 m

- Hoa houblon có hoa đực và hoa cái riêng cho từng cây Trong sản xuất bia chỉ sử dụng hoa cái chƣa thụ phấn

- Có công dụng tạo vị đắng đặc trƣng, làm bọt lâu tan, làm trong và giữ bia lâu hƣ

Hình 8.3 Hoa bia d) Men bia: là một loại vi sinh vật (nấm đơn bào) tiêu thụ đường cho ra CO 2 và cồn Có 2 loại men dùng cho lên men bề mặt và lên men đáy e) Đường và ngũ cốc: được độn thêm để làm giảm lượng lúa mạch, lượng tối đa là 5% chứ không thể thay thế hoàn toàn

(1) Chuyển tinh bột thành đường và mạch nha: ngâm lúa mạch với nước ấm cho nảy mầm (tinh bột  đường mạch nha để lên men), sau đó sấy khô gọi là Malt

(2) Nấu và nghiền: Nấu Malt và ngũ cốc rồi đem nghiền, lƣợc bỏ xác

(3) Nấu với hoa bia: dung dịch trên đƣợc nấu với hoa bia để lấy tinh chất, lƣợc bỏ xác hoa bia

(4) Lên men: có 2 cách o Lên men bề mặt: men ale (Saccharomyces cerevisiae) Phản ứng nhanh và mạnh Thời gian ngắn (3-6 ngày) o Lên men ở đáy: men lager (Saccharomyces uvarum) Phản ứng chậm, làm bia ngon và dịu Thời gian dài hơn (8 – 11 ngày)

(5) Ủ: Bia đƣợc ủ 1 vài tuần đến 3 tháng ở nhiệt độ thấp để dịu và ngon hơn Bia phải đƣợc thanh trùng với các loại bia lon hoặc chai

(6) Bơm CO2 bằng phương pháp tự nhiên hoặc nhân tạo

8.3.5.Phân loại a.Bia lên men ở đáy:

- Lager: nhẹ, màu vàng trong Lager là loại bia đƣợc tiêu thụ nhiều nhất trên thế giới Chúng có nguồn gốc từ vùng Trung Âu, có tên gọi này là từ lagern ("lưu trữ") trong tiếng Đức Phần lớn bia lager ngày nay dựa trên kiểu Pilsener, đƣợc sản xuất lần đầu tiên năm

1842 tại thành phố Plzeň, ở Cộng hòa Séc Các loại bia lager Pilsener ngày nay có màu sáng và được cacbonat hóa nồng độ cao, với hương vị mạnh của hoa bia và nồng độ cồn 3-6% theo thể tích Các thương hiệu bia Pilsner Urquell hay Heineken là các ví dụ điển hình về bia pilsener

- Bock (bia đen): đậm, nhiều cồn, hơi ngọt

- Dark – bock, pilsner – lager: có thể màu vàng đậm or đen b.Bia lên men bề mặt:

- Ale: nặng và đắng, phổ biến ở anh và canada Ale là bất kỳ loại bia nào đƣợc sản xuất bằng lên men đỉnh, và nó thông thường được lên men ở nhiệt độ cao hơn so với bia lager (15-23°C, 60-75°F) Các men bia ale ở các nhiệt độ này tạo ra một lƣợng đáng kể các este, các hương liệu thứ cấp và các sản phẩm tạo mùi khác, và kết quả là bia tạo ra có mùi vị của hoa hay quả tương tự (nhưng không chỉ có thế) như táo, lê, dứa, cỏ, cỏ khô, chuối,

Nghiệp vụ nhà hàng 59 mận hay mận khô Các khác biệt về kiểu giữa các loại ale là nhiều hơn so với các loại lager, và nhiều loại bia ale rất khó để phân loại chúng thuộc kiểu gì

- Porter: nặng và đậm, nhiều bọt hơi ngọt hơn stout

- Stout, đậm mà, ngọt có nhiều mùi malt c.Bia tươi, bia hơi:

Bia không qua giai đoạn thanh trùng (hấp) nên còn nhiều men và vị thơm

- Đƣợc rót từ một vòi và đƣợc giữ trong những thùng lớn và đƣợc đậy thật kín Các loại bia thường được giữ trong thùng chứa đã được tiệt trùng Sau đó chúng được xếp lên giá để dễ lấy Bia tươi lý tưởng nhất được dùng trong vòng 3 – 5 tuần

- Thường xuyên “bơm” thêm CO2 khi rót bia

- Bia tươi phải được phục vụ ở nhiệt độ 13 – 15 o C Các loại bia tươi phải có ngọn hay bọt tăm sủi ở trên, và người phục vụ phải đảm bảo rằng họ phục vụ đủ lượng bia với ngọn bọt nhỏ và dương nhiên không phải ngọn bọt đầy để làm tăng lượng bia Khi rót bia, điều quan trọng là phải theo những chỉ dẫn sau: o Cầm đúng cách và hợp vệ sinh, nghĩa là phải cầm vào chân hoặc thân cốc, không bao giờ đƣợc cầm vào miệng Chiếc cốc phải đƣợc cầm nghiêng một góc 45 o o Miệng ống rót phải gần sát nhƣng không chạm vào bên trong cốc o Giữ cho miệng cốc bia trong để tránh tình trạng quá nhiều “ngọn” hoặc bọt nổi trên mặt cốc bia

8.3.6.2.Bia chai và bia lon

- Bia chai và bia lon cũng khá phổ biến Loại bia này có một thuận lợi chủ yếu so với bia tươi vì thời gian lưu giữ từ 6 – 12 tháng khi chưa được mở

- Nhiệt độ 4 – 6 o C cho bia Lager Bia đen, nâu nhiệt độ phòng

- Ly sạch, không vết dầu mỡ, nếu ƣớp lạnh ly càng tốt

- Nghiêng ly 45 o C, rót để ƣớp bọt lên bề mặt 2 – 3cm

- Bia đi kèm thích hợp với các loại thức ăn trừ một số thức ăn có nhiều sữa béo

- Bia thích hợp nhất với các món nêm nhiều gia vị hoặc có vị chua nhƣ dƣa cải

Bia rất dễ hƣ, nên dùng càng sớm càng tốt, bia hơi trong vài ngày, bia lon trong vài tháng (tốt nhất là trong vòng 6 tháng từ lúc sản xuất) Kho bia nên luân chuyển theo lối hàng vào trước sẽ xuất trước Nhiệt độ bảo quản khoảng 4 – 21 o C Nơi để bia phải khô, sạch, không ẩm ƣớt, tránh nắng

- Rượu táo: là nước táo lên men, nếu để lên men hoàn toàn sẽ có rượu không ngọt Rượu có bọt đƣợc lên men lần thứ 2 trong chai Đƣợc dùng làm nguyên liệu chƣng cất  rƣợu mạnh calvados, apple jack

- Sake: làm từ gạo nấu chín, lên men hai lần Màu rƣợu vàng nhạt, khoảng 16% cồn, uống nóng hoặc lạnh

- Rượu nếp than: tương tự sake nhưng chỉ lên men 1 lần Độ cồn khoảng