Bài Giảng Nghiệp Vụ Nhà Hàng

BỘ LAO ĐỘNG-THƢƠNG BINH VÀ XÃ HỘI TRƢỜNG O NG NGHỀ NG NGH O ỒNG N NGHI P VỤ NHÀ HÀNG NGHỀ QUẢN TRỊ KHÁ H SẠN TRÌNH Ộ O NG NGHỀ MỤ LỤ BÀI 1: KHÁI QUÁT VỀ DỊ H VỤ ĂN UỐNG TRONG NHÀ HÀNG 1 1.1 Khái niệm, chức năng và vai trò của nhà hàng 1 1.2 ặc điểm của nhà hàng 3 1.3 Phân loại nhà hàng 4 1.4 Yêu cầu về thiết kế nhà hàng .5 1.5 Mối quan hệ giữa bộ phận phục vụ ăn uống với các bộ phận khác trong khách sạn .6 BÀI 2: TỔ HỨ TRONG NHÀ HÀNG 1 2.1 Sơ đồ tổ chức trong nhà hàng 1 2.2 Tổ chức ca làm việc 2 2.3 Nhiệm vụ của các chức danh .3 2.4.Những yêu cầu cơ bản đối với nhân viên phục vụ ăn uống 6 BÀI 3: THIẾT BỊ, DỤNG Ụ TRONG NHÀ HÀNG 1 3.1 ồ gỗ 1 3.2 ồ vải 4 3.3 ồ thuỷ tinh (Glassware) 6 3.4 ồ sành sứ ( rockery) 16 Hình 3.14 Các loại đồ sành sứ trong nhà hàng 19 3.5 ồ kim loại ( utlery/Silverware) 20 BÀI 4: V SINH N TOÀN TRONG NHÀ HÀNG 28 4.1.Vệ sinh phòng ăn và nơi làm việc .28 4.2 Vệ sinh trang thiết bị dụng cụ ăn uống 29 4.3 Vệ sinh thức ăn trong phục vụ 33 4.4 Vệ sinh cá nhân của nhân viên phục vụ 34 BÀI 5: GIỚI THI U VỀ THỰ ƠN VÀ Á BỮ ĂN .1 Nghiệp vụ nhà hàng ii 5.1.Tập quán ăn uống 1 5.2 Thực đơn 5 5.3 ác bữa ăn trong ngày 12 5.4 ấu trúc món ăn trong một bữa 13 BÀI 6: NG TÁ HUẨN BỊ PHỤ VỤ 1 6.1.Gấp khăn ăn 1 6.2 Trải khăn bàn 5 6.3 Quy trình đặt bàn 8 6.4 Kỹ thuật đặt bàn ăn Âu 13 6.5 Kỹ thuật đặt bàn ăn Á 19 BÀI 7: KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỨ PHỤ VỤ THỨ ĂN 22 7.1 Quy trình phục vụ khách ăn uống 22 7.2 Một số kỹ năng phục vụ khách ăn uống 34 BÀI 8: KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỨ PHỤ VỤ Ồ UỐNG 46 8.1 ồ uống không cồn 46 8.2 Một số kiến thức chung về cồn và rƣợu 54 8.3.Bia 56 8.4 Rƣợu vang 61 8.5 Champange 74 8.6 Brandy 78 8.7.Whisky 79 8.8.Rhum 80 8.9 Gin 80 8.10.Vodka 81 8.11.Tequila 81 8.12.Liqueur 81 _ Nghiệp vụ nhà hàng iii 8.13.Aperitif 82 8.14.Loại thức uống pha chế tại chỗ .83 BÀI 9: KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỨ PHỤ VỤ Á LOẠI TI 95 9.1 Khái quát về chung về tiệc .95 9.2 Tổ chức phục vụ tiệc ngồi 98 9.3 Tổ chức phục vụ tiệc đứng, tiệc buffet 104 9.4 Tổ chức phục vụ tiệc rƣợu (cocktail party) 105 9.5.Tổ chức phục vụ tiệc trà, tiệc hội nghị hội thảo (coffee break – conference) 106 9.6.Xử lý tình huống phàn nàn của khách 108 TÀI LI U TH M KHẢO 110 Nghiệp vụ nhà hàng iv D NH MỤ Á HÌNH, BẢNG, SƠ Ồ Sơ đồ 2.1 Cơ cấu tổ chức của bộ phận F&B 2 Hình 2.1 Nhân viên phục vụ nhà hàng 4 Hình 3.1 Bàn ăn hình tròn 1 Hình 3.2 Bàn ăn hình vuông 2 Hình 3.3 Bàn ăn có mâm xoay 2 Hình 3.4 Phòng Banquet 3 Hình 3.5 Thảm 4 Hình 3.6 Khăn ăn 5 Hình 3.7 Các loại ly 9 Hình 3.8 Các dụng cụ trong bar 10 Hình 3.9 Ly champange 11 Hình 3.10 Ly vang trắng, vang đỏ 12 Hình 3.11 Ly rock/old fashioned 13 Hình 3.12 Ly brandy snifter 13 Hình 3.13 Ly cocktail martini 14 Hình 3.14 Các loại đồ sành sứ trong nhà hàng 19 Hình 3.15 Kẹp gắp đá, gắp đƣờng, gắp bánh 21 Hình 3.16 Khay 21 Hình 3.17 Nồi hâm nóng hình chữ nhật 22 Hình 3.18 Nồi hâm nóng hình tròn 22 Hình 3.19 Xe đẩy phục vụ 23 Hình 3.20 Tủ hâm nóng thức ăn 23 Hình 2.21 Tủ bảo quản rƣợu vang 24 Hình 3.22 Các loại dụng cụ bằng kim loại trong nhà hàng 26 Hình 4.1 Máy rửa chén bát công nghiệp 31 Hình 4.2 Các bƣớc vệ sinh dụng cụ trong nhà hàng 32 Hình 4.3 Tiêu chuẩn ngoại hình của nhân viên phục vụ 36 Hình 5.1 Ký hiệu trong khi ăn của ngƣời châu Âu 3 Hình 5.2 Ký hiệu trong bữa ăn của ngƣời Mỹ 4 Hình 5.3 Thực đơn trọn gói set menu 6 Hình 5,4 Thực đơn trọn gói có sự lựa chọn - table d’hote 7 Hình 5.5 Thực đơn trọn gói có sự lựa chọn kiểu Việt Nam 8 Hình 5.6 Thực đơn trọn gói có sự lựa chọn cho bữa sáng 9 Hình 6.1 Cách sắp xếp khăn ăn 2 Hình 6.2 Một số kiểu khăn ăn 5 Hình 6.3 Quy trình thay khăn bàn 8 Hình 6.4 Công tác chuẩn bị trƣớc khi đặt bàn 12 Hình 6.5 Các bƣớc đặt bàn ăn điểm tâm 14 Hình 6.6 Các bƣớc đặt bàn ăn kiểu gọi món 15 Hình 6.7 Các bƣớc đặt bàn ăn kiểu đặt trƣớc 18 Hình 6.8 Các bƣớc đặt bàn ăn kiểu châu Á 19 Hình 6.9 Bảng kiểm tra dụng cụ đặt bàn 20 Sơ đồ 7.1 Sơ đồ quy trình phục vụ khách ăn uống 22 Sơ đồ 7.2 Sơ đồ quy trình giới thiệu thực đơn cho khách 25 _ Nghiệp vụ nhà hàng v Hình 7.1 Mẫu phiếu order .27 Hình 7.2 Các bƣớc quy trình nhân yêu cầu của khách 28 Sơ đồ 7.3 Các bƣớc phục vụ khách ăn uống 29 Hình 7.3 Cách đặt dĩa thức ăn lên bàn cho khách 30 Hình 7.4 Các bƣớc phục vụ món ăn cho khách 32 Hình 7.5 Cách mang 2 dĩa thức ăn 34 Hình 7.6 Cách bê khay bằng 1 tay 36 Hình 7.7 Kỹ thuật xếp tháp ly Champange 38 Sơ đồ 7.4 Quy trình phục vụ khách ăn theo kiểu chọn món 39 Sơ đồ 7.5 Quy trình phục phụ khách ăn theo kiểu thực đơn cố định 40 Sơ đồ 7.6 Quy trình phục vụ khách ăn buffet 41 Sơ đồ 7.7 Quy trình phục vụ khách ăn uống tại phòng 43 Bảng 8.1 Cách phục vụ các loại thức uống không cồn 48 Bảng 8.2 Cách phục vụ trà kiểu Âu 50 Hình 8.1 Một số loại cà phê pha chế từ cà phê Expresso 52 Bảng 8.3 Cách phục vụ cà phê 53 Hình 8.2 Ủ rƣợu trong thùng gỗ sồi 55 Hình 8.3 Hoa bia 57 Hình 8.4 Rƣợu vang 61 Hình 8.5 Nho làm rƣợu vang 63 Hình 8.6 Quy trình phục vụ rƣợu vang cho khách 67 Hình 8.7 Cách mở Vang khi sử dụng Winglever 68 Bảng 8.3 Công thức pha chế một số loại cocktail cơ bản .85 Hình 8 9,Cocktail black russian 86 Hình 8.10 Cocktail blue lagoon 86 Sơ đồ 9.1 Cách thức đặt tiệc 97 Sơ đồ 9.2 Quy trình phục vụ tiệc 99 Sơ đồ 9.3 Một số mẫu hình sắp xếp bàn tiệc và ngôi thứ 101 Sơ đồ 9.4 Quy trình phục vụ khách ăn uống tiệc ngồi .102 Sơ đồ 9.5 Quy trình phục vụ món ăn tiệc Âu .103 Sơ đồ 9.6 Quy trình phục vụ món ăn tiệc Á 103 Sơ đồ 9.7 Trình tự tổ chức phục vụ tiệc buffet 104 Sơ đồ 9.8 Trình tự tổ chức phục vụ tiệc coffee break 107 Nghiệp vụ nhà hàng vi VỊ TRÍ, TÍNH CHẤT, MỤC TIÊU CỦ M UN I VỊ TRÍ, TÍNH HẤT Ủ M UN: 1 Vị trí của mô đun: Nghiệp vụ nhà hàng là mô đun thuộc nhóm kiến thức, kỹ năng chuyên môn nghề bắt buộc trong chƣơng trình đào tạo trình độ cao đẳng nghề “Quản trị khách sạn” Đƣợc bố trí giảng dạy vào học kỳ 4 2 Tính chất của mô đun: Nghiệp vụ nhà hàng là mô đun tích hợp lý thuyết với thực hành, đánh giá kết thúc môn học bằng hình thức thi hết môn bao gồm bài thi lý thuyết và thẩm định kỹ năng thực hành II MỤ TIÊU M UN: 1 Kiến thức - Xác định đƣợc các mối quan hệ giữa bộ phận phục vụ ăn uống với các bộ phận khác có liên quan; - Trình bày đƣợc các nguyên tắc, qui trình phục vụ thức ăn, đồ uống theo các kiểu phục vụ; - Liệt kê đƣợc các trang thiết bị, dụng cụ chủ yếu của nhà hàng; - Liệt kê đƣợc các công việc cần thiết trong nhà hàng phải đƣợc chuẩn bị trƣớc khi phục vụ; 2 Kỹ năng - Vệ sinh các trang thiết bị, các dụng cụ ăn uống và bề mặt sàn nhà theo đúng quy trình - Đặt bàn ăn sáng, trƣa, tối Âu, Á theo đúng tiêu chuẩn; - Phục vụ thức ăn trong nhà hàng và trong phòng khách theo đúng tiêu chuẩn; - Phục vụ đồ uống trong nhà hàng và trong phòng khách theo đúng tiêu chuẩn; - Xây dựng kế hoạch phục vụ, chuẩn bị và bố trí phục vụ tiệc trong nhà hàng và tiệc bên ngoài khách sạn; 3 Thái độ - Rèn luyện kỹ năng xử lý tình huống phát sinh trong quá trình phục vụ khách - Ứng dụng đƣợc các nguyên tắc bảo đảm an ninh, an toàn đã đƣợc học trong công việc hàng ngày _ Nghiệp vụ nhà hàng vii NỘI DUNG TỔNG QUÁT VÀ PHÂN BỔ THỜI GIAN Số Tên các bài trong Thời gian TT mô đun Tổng số Lý Thực hành Kiểm tra * 5 thuyết 1 Khái quát về dịch vụ ăn 5 uống trong nhà hàng 10 5 5 2 Tổ chức trong nhà hàng 5 5 3 Giới thiệu về thiết bị 25 30 0 10 dụng cụ trong nhà hàng 25 4 Vệ sinh an toàn trong nhà 10 2 3 120 hàng 4 0 1 5 Giới thiệu về thực đơn và 0 22 3 các bữa ăn 0 27 3 6 Công tác chuẩn bị phục vụ 3 22 7 Kỹ năng và kiến thức 1 9 phục vụ thức ăn 20 93 7 8 Kỹ năng và kiến thức phục vụ thức uống 9 Kỹ năng và kiến thức phục vụ các loại tiệc ộng Ghi chú: T ời ian kiểm tra lý t u ết đ ợc tín v o iờ lý t u ết Nghiệp vụ nhà hàng viii Bài 1 Khái quát về dịch vụ ăn uống trong nhà hàng _ BÀI 1: KHÁI QUÁT VỀ DỊCH VỤ ĂN UỐNG TRONG NHÀ HÀNG Mục tiêu: - Trình bày đƣợc vị trí, vai trò và chức năng của bộ phận phục vụ ăn uống; - Xác định đƣợc các mối quan hệ giữa bộ phận phục vụ ăn uống với các bộ phận khác có liên quan 1.1 Khái niệm, chức năng và vai trò của nhà hàng 1.1.1.Khái niệm nhà hàng Nhà hàng trong khách sạn là một bộ phận cấu thành của khách sạn hiện đại nhằm đảm bảo các nhu cầu ăn uống trong quá trình khách lƣu trú trong khách sạn Tuy nhiên, trong thực tế hiện nay nhiều nhà hàng độc lập đƣợc mở ra nhằm đáp ứng các nhu cầu về ăn uống của khách và trong khách sạn không chỉ phục vụ khách lƣu trú tại khách sạn đến ăn uống mà còn phục vụ một số lƣợng không nhỏ khách địa phƣơng và khách từ ngoài vào Khái niệm chính thống nhất: Nhà hàng là nơi cung cấp cho khách những món ăn đồ uống và các dịch vụ bổ sung với mức chất lƣợng cao 1.1.2 hức năng của nhà hàng - Chức năng sản xuất: nhà hàng tổ chức chế biến ra các món ăn đồ uống để phục vụ cho khách trong đó bộ phận đảm nhận chính là bộ phận bếp _ Nghiệp vụ nhà hàng 1 Bài 1 Khái quát về dịch vụ ăn uống trong nhà hàng _ - Chức năng bán sản phẩm: nhà hàng tiến hành bán các sản phẩm của mình, đó chính là các món ăn, đồ uống mà nhà hàng sản xuất ra và chuyển bán cho khách - Chức năng tiêu thụ: nhà hàng tổ chức phục vụ cho khách tiêu dùng tại chỗ những món ăn, thức uống mà bộ phận bếp và bar đã chế biến 1.1.3.Vai trò của nhà hàng 1.1.3.1 Đối với hoạt động kinh doanh của khách sạn - Đảm bảo việc phục vụ ăn ở trọn gói theo yêu cầu của khách - Mang lại doanh thu góp phần tăng lợi nhuận cho khách sạn - Tạo thuận lợi cho khách trong thời gian lƣu trú tại khách sạn, tạo ra sự đồng bộ cho hệ sản phẩm của khách sạn, đáp ứng tối đa nhu cầu của khách - Tạo ra sức sức hấp dẫn thu hút khách đến với khách sạn, kéo dài thời gian lƣu trú của khách tại khách sạn, khai thác triệt để khả năng chi tiêu của thực khách - Khai thác tốt hơn cơ sở vật chất kỹ thuật của khách sạn - Là một trong những yếu tố xem xét chất lƣợng và cấp hạng của khách sạn Ví dụ: khách sạn từ ba sao trở lên và resort phải có ít nhất một nhà hàng để phục vụ cho khách lƣu trú và khách vãng lai, khách sạn 4 sao, 5 sao và resort phải có phòng tiệc riêng, có phòng ăn Âu, Á, phòng ăn đặc sản và bar đêm (có sân nhảy và ban nhạc) để phục vụ khách lƣu trú 1.1.3.2 Đối với ngành du lịch và xã hội - Góp phần đƣa tài nguyên du lịch của địa phƣơng vào khai thác - Góp phần đánh giá chất lƣợng của sản phẩm du lịch - Tạo sức hút, sức hấp dẫn đặc biệt để thu hút khách quốc tế - Ngành kinh doanh dịch vụ nhà hàng – khách sạn là một ngành kinh tế quan trọng vì - Mang lại việc làm cho ngƣời dân địa phƣơng - Đóng góp lớn vào thu nhập của ngành du lịch của đất nƣớc - Góp phần thúc đẩy nền kinh tế phát triển nhanh và hội nhập vào nền kinh tế thế giới - Việc kinh doanh nhà hàng đã gián tiếp xuất khẩu tại chỗ những món ăn đồ uống mà không cần phải tốn thêm nhiều khoản phí nhƣ các ngành kinh tế khác Đây là một điểm đáng lƣu ý và cần phát huy đối với ngành du lịch Nghiệp vụ nhà hàng 2