Bài giảng Nghiệp vụ Nhà hàng - Chương 2: Xây dựng thực đơn trong nhà hàng với mục tiêu giúp các bạn định nghĩa được thuật ngữ Thực đơn; Liệt kê được các đặc tính của mỗi loại thực đơn Xác định được chức năng của thực đơn đối với khách hàng và nhân viên nhà bếp; Thiết lập được các thực đơn thích hợp cho các sự kiện đặc biệt khác nhau.
Điểm danh CHƯƠNG 2 XÂY DỰNG THỰC ĐƠN TRONG NHÀ HÀNG HOS 103 – Ng hiệp v ụ GIỚI THIỆU THỰC ĐƠN HOS 103 – Ng hiệp v ụ Mục tiê u § Định nghĩa thuật ngữ Thực đơn § Liệt kê đặc tính loại thực đơn § Xác định chức thực đơn khách hàng nhân viên nhà bếp § Thiết lập thực đơn thích hợp cho kiện đặc biệt khác Mục tiê u § Chỉ rõ lỗi thường gặp thiết kế biên soạn thực đơn § Xác định tính truyền thống thực đơn kiểu Việt Nam § Hiểu ý nghĩa thực đơn § Hiểu nguyên tắc xây dựng thực đơn § Biết xây dựng thực đơn § Thực kỹ xây dựng thực đơn Nội dung Tâm lý, vị tập quán ăn uống thực khách Xây dựng thực đơn (menu) nhà hàng Nội dung 1 Tâm lý, kh ẩu v ị và tập quán ăn u ống c ủa th ực khác h 1.1. Tâm lý và kh ẩu v ị 1.1.1. Tâm lý TƠN TRỌNG Khác h c ần § Nụ c ườ i § Vui vẻ § Niềm n § Ân c ần – c hu đáo 1.1. Tâm lý và kh ẩu v ị 1.1.1. Tâm lý Khác h c ần NHANH CHÓNG 1.1. Tâm lý và kh ẩu v ị 1.1.1. Tâm lý Khác h c ần YÊU CẦU KHÁC … 10 2.3. Ng u n tắc c ủa th ực đ ơn Có /khơ ng s ự Khơ ng c ó s ự tham g ia c ủa khác h hàng : § tham g ia khác h § hàng § § Nhà hàng chủ động lập thực đơn Giới thiệu bữa ăn, đính kèm theo giá thực đơn Cho khách tự lựa chọn loại bữa ăn phù hợp Khách chấp nhận thực đơn khách khơng phải chọn ăn mà chấp nhận ăn có sẵn thực đơn chọn Có thể thực đơn tự chọn, set menu table d’hote 81 2.3. Ng uyê n tắc c ủa th ực đ ơn Có /khơ ng s ự Có s ự tham g ia c ủa khác h hàng : § tham g ia khác h hàng § Th ực đ ơn tự c h ọn mó n: Nhà hàng thiết lập thực đơn sở chủ ý kinh doanh nhà hàng Khách dựa vào loại để chọn món, khách chọn ăn xếp ăn theo thứ tự bữa ăn trở thành ăn bữa S e t me nu: Khách hàng lựa chọn ăn theo thực đơn nhà hàng đưa 82 2.4. Kỹ năng xây d ựng th ực đ ơn 2.4.1. Th ực đ ơn c h ủ đ ộng B ướ c 1: Ng hiê n c ứu nhu c ầu th ị trường - Thơ ng tin khác h hàng § Thơng tin khách khu vực § Thông tin khách du lịch - Thô ng tin đ ối th ủ c ạnh tranh - Thơ ng tin c hính s ác h c hính phủ 83 2.4. Kỹ năng xây d ựng th ực đ ơn 2.4.1. Th ực đ ơn c h ủ đ ộng B ướ c 2: Dự kiến th ực đ ơn - Thể đặc điểm kinh doanh nhà hàng - Khái quát ăn - Nấu nếm thử ->đánh giá - Đánh giá phát sinh 84 2.4. Kỹ năng xây d ựng th ực đ ơn 2.4.1. Th ực đ ơn c h ủ đ ộng B ướ c 3: Th ống nh ất và phê duy ệt th ực đ ơn - Thống kê phê duyệt - Đảm bảo thông tin tham số: tên nhà hàng, số điện thoại… B ướ c 4: Trình bày và in th ực đ ơn - Trình bày in ấn - 85 Đảm bảo thông tin tham số: tên nhà hàng, số điện thoại… 2.4. Kỹ năng xây d ựng th ực đ ơn 2.4.1. Th ực đ ơn c h ủ đ ộng B ướ c 4: Trình bày và in th ực đ ơn - Trình bày in ấn - Đảm bảo thông tin tham số: tên nhà hàng, số điện thoại… 86 S ơ đ ồ c ác b ướ c xây d ựng th ực đ n tự c h ọn B ướ c 1 B ướ c 2 B ướ c 3 Nghiên cứu nhu cầu thị trường Dự kiến, đưa danh mục ăn Chế biến, nếm thử ăn Phân tích đánh giá ăn Xác định giá bán Tính giá thành chuẩn Báo cáo phê duyệt ăn Trình bày in thực đơn Thơng báo chuyển thực đơn đến phận In thực đơn B ướ c 4 87 2.4. Kỹ năng xây d ựng th ực đ ơn 2.4.2. Th ực đ ơn b ị đ ộng B ướ c 1: Tiếp nh ận yê u c ầu c ủa khác h - Giới thiệu nhà hàng tìm hiểu thơng tin đặt ăn khách - Tìm hiểu thơng tin khách 88 2.4. Kỹ năng xây d ựng th ực đ ơn 2.4.2. Th ực đ ơn b ị đ ộng B ướ c 1: Tiếp nh ận yê u c ầu c ủa khác h - Nhận yêu cầu đặt ăn khách § Đặc điểm bữa ăn § Thống danh mục ăn § Giá § Địa điểm, thời gian phục vụ? Phương thức 89toán? tiền đặt 2.4. Kỹ năng xây d ựng th ực đ ơn 2.4.2. Th ực đ ơn b ị đ ộng B ướ c 2: Tư v ấn mó n ăn - Tuỳ theo đối tượng khách hàng mà việc tư vấn ăn cần nhiều thời gian, công sức, dễ dãi hay khó khăn § Đối với khách hàng chưa biết nhiều ăn § Đối với khách hàng biết ăn 90 2.4. Kỹ năng xây d ựng th ực đ ơn 2.4.2. Th ực đ ơn b ị đ ộng B ướ c 3: Th ống nh ất c ác mó n ăn - Thoả thuận với khách thực đơn giá - Người nhận đặt tiệc phải ghi lại ăn, nhắc lại cho khách xác nhận - Thống toàn thực đơn, nhắc lại thực đơn nội dung khách yêu cầu thoả thuận tiến hành làm hợp đồng đặt ăn 91 2.4. Kỹ năng xây d ựng th ực đ ơn 2.4.2. Th ực đ ơn b ị đ ộng B ướ c 4: Th ỏa thu ận ký h ợp đ ồng - Nhận tiền đặt cọc, làm hợp đồng, - Tạm biệt khách, cám ơn hẹn gặp lại, - Lưu thông tin thông báo cho phận liên quan để phối hợp thực 92 CÂU HỎI ƠN TẬP § § Tâm lý, vị nhân tố ảnh hưởng đến vị ăn uống khách du lịch? So sánh giống khác Văn hoá ăn uống chung của khu vự c Châu Á - Thái Bình Dương khu vự c Âu – Mỹ 93 CÂU HỎI ƠN TẬP § § Dựa vào ngun tắc kỹ xây dựng thực đơn học, bạn xây dựng thực đơn cho tiệc cưới, liên hoan cuối năm, ngày lễ (14/2, 8/3, 20/10, 20/11) kỷ niệm ngày thành lập công ty X để thu hút khách cho nhà hàng Mỗi bạn xây dựng thực đơn (a la carte, set menu, table d’hotel, buffet) cho nhà hàng xác định 94 h n ề v u ầ Yê u c e d li S i l m e X e d li S u ệ i l i Xe m trướ c t t n e m n g i s s A c N m ẩ h p n ả Ho n th iện s S M L n ê l p ộ n v 95 ... ý nghĩa thực đơn § Hiểu nguyên tắc xây dựng thực đơn § Biết xây dựng thực đơn § Thực kỹ xây dựng thực đơn Nội dung Tâm lý, vị tập quán ăn uống thực khách Xây dựng thực đơn (menu) nhà hàng Nội dung...CHƯƠNG 2 XÂY DỰNG THỰC ĐƠN TRONG? ?NHÀ HÀNG HOS 103 – Ng hiệp v ụ GIỚI THIỆU THỰC ĐƠN HOS 103 – Ng hiệp v ụ Mục tiê u § Định nghĩa thuật ngữ Thực đơn § Liệt kê đặc tính loại thực đơn. .. chức thực đơn khách hàng nhân viên nhà bếp § Thiết lập thực đơn thích hợp cho kiện đặc biệt khác Mục tiê u § Chỉ rõ lỗi thường gặp thiết kế biên soạn thực đơn § Xác định tính truyền thống thực đơn