Bài Giảng Nghiệp Vụ Nhà Hàng ( Combo Full Slide 7 Chương )

 Hiểu rõ chức danh và nhiệm vụ từng chức danh Nhận thức đúng đắn về nghề  Hiểu rõ về vài trò, ý nghĩa và chức năng trong nhà hàng  Nhận biết được cơ cấu tổ chức nhân viên, vai trò, t

Trang 1

BÀI GIẢNG NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG

Trang 2

Nội dung môn học

Chương 1: Giới thiệu phục vụ món ăn và đồ uống

Chương 2: Sức khỏe, vệ sinh và an toàn

trong công việc

Chương 3: Xây dựng thực đơn trong nhà

hàng

Trang 3

Nội dung môn học Chương 4: Chuẩn bị phục vụ

Chương 5: Kĩ năng và kiến thức phục vụ đồ ăn

Chương 6: Kĩ năng và kiến thức phục vụ đồ uống

Chương 7: Các xu hướng trong hoạt động ăn uống

Trang 4

GIỚI THIỆU MÔN HỌC NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG

Trang 5

Mục tiêu môn học

Giúp sinh viên:

 Trình bày được những kiến thức cơ bản, cơ cấu tổ chức của nhà hàng

 Áp dụng được kiến thức cơ bản về qui trình làm việc chung tại nhà hàng.

 Xác định và thực hiện được nhiệm vụ, công việc cụ thể của một nhân viên làm việc trong nhà hàng.

Trang 6

Mục tiêu môn học

Giúp sinh viên:

hiện được những kĩ năng chuyên sâu của ngành nhà hàng.

đắn về công việc và trách nhiệm của một nhân viên làm việc trong nhà hàng.

Trang 7

TÀI NGUYÊN HỌC TẬP

Sách giáo trình bắt buộc:

 1 Giáo trình nghiệp vụ nhà hàng Cách tiếp cận thực tế VTCB – Hội đồng cấp chứng chỉ nghiệp vụ du lịch

Trang 8

TÀI NGUYÊN HỌC TẬP

1 Phục vụ nhà hàng - VTOS

2 Tổ chức kinh doanh nhà hàng TG: PGS.TS Trịnh Xuân Dũng

Trang 9

GIỚI THIỆU PHỤC VỤ

MÓN ĂN VÀ ĐỒ UỐNG

Nghiệp vụ Nhà hàng Bài giảng: Số 1

9

Trang 10

 Hiểu rõ nguồn gốc lịch sử món ăn

 Phân loại được các loại hình kinh doanh ẩm thực

 Thực hiện được vai trò, thái độ đúng mực và tư cách của một ngườinhân viên phục vụ trong ngành

 Định hướng, hình dung được sự phát triển ngành

Mục tiêu

10

Trang 11

 Hiểu rõ chức danh và nhiệm vụ từng chức danh

 Nhận thức đúng đắn về nghề

 Hiểu rõ về vài trò, ý nghĩa và chức năng trong nhà hàng

 Nhận biết được cơ cấu tổ chức nhân viên, vai trò, trách nhiệm củamỗi bộ phận trong khách sạn và liên hệ chúng với các hoạt độngphục vụ ăn uống

Mục tiêu

11

Trang 12

1.1 Nguồn gốc lịch sử món ăn

1.2 Cơ cấu tổ chức khách sạn

1.3 Cơ cấu tổ chức khu vực ăn uống

1.4 Vai trò, ý nghĩa, chức năng của Nhà hàng đối với phát triển du lịch1.5 Khái niệm, phân loại và đặc điểm nhà hàng

Nội dung

12

Trang 13

Nộidung 1.1

Nguồn gốc lịch sử món ăn

13

Trang 14

Giới thiệu

Đặt vấn đề Những lí do để phát triển món ăn là gì?

14

Trang 15

Giới thiệu

Sinh viên chia nhóm Cùng nhau cho ý kiến

15

Trang 16

Sự sẵn có của các nguyên liệu tươi sống

Khả năng lưu trữ và bảo quản các thực phẩm dễhỏng

Kĩ thuật chế biến và bảo quản thực phẩm trởnên phổ biến

Luật lệ và truyền thống tôn giáo – văn hóaYếu tố lịch sử

Trang 17

Thảo luận

 Hãy chọn một nhà hàng địa phương và nhận biết càng nhiều món

ăn hoặc thực phẩm và đồ uống không phải là các món ăn, đồuống Việt Nam Xác định xuất xứ của chúng

17

Trang 18

Nộidung 1.2

Cơ cấu tổ chức khách sạn

18

Trang 19

Các bạn hãy cho biết những yếu tố ảnh hưởng của qui

mô cơ cấu tổ chức khách sạn

19

Trang 21

Sơ đồ tổ chức khách sạn nhỏ

21

Giám đốcQuản lí phục vụ ăn uống

Quản lí lễ tânQuản lí phòngTrưởng bếpĐầu bếp

Lễ tânNhân viênTrưởng bộ phận bàn

Nhân viên phục vụ

Chức

danh

Trang 23

Sơ đồ tổ chức khách sạn nhỏ

23

Giám đốc

Quản lí phục vụ ăn uống Quản lí lễ tân Quản lí phòng

Lễ tân Nhân viên

Trưởng

bếp

Đầu bếp

Trưởng bộphận bànNhân viênphục vụ

Trang 25

Sơ đồ tổ chức khách sạn vừa

25

Giám đốc khách sạnQuản lí phục vụ ăn uốngTrưởng phòng nhân sựTrưởng phòng thị trường

Kế toán trưởngQuản lí lễ tân

Quản lí phòngTrưởng phòng an ninh

Quản lí kĩ thuật

Chức

danh

Trang 27

Sơ đồ tổ chức khách sạn vừa

27

Giám đốc khách sạn

Kế toántrưởng

Trưởngphòng an ninh

Quản lí kĩthuật

Quản lí

phục vụ ăn

uống

Trưởngphòng nhân

sự

Quản lí lễtân Quản líphòng

Trưởngphòng thịtrườngGiám đốc khách sạn

Kế toántrưởng

Trưởngphòng an ninh

Quản lí kĩthuật

Quản lí

phục vụ ăn

uống

Trưởngphòngnhân sự

Trang 29

Sơ đồ tổ chức khách sạn lớn

29

Tổng giám đốc khách sạnPhó tổng giám đốcTrợ lí tổng giám đốcGiám đốc phục vụ ăn

uống Giám đốc kinh doanh vàtiếp thịGiám đốc nhân lực

Giám đốc kĩ thuật và bảo

Trang 30

30

Bếp trưởngQuản lí nhà hàngQuản lí nhân sựQuản lí đào tạo

Trang 32

32

Trợ lí tổng giám đốc

Giám đốc kĩ thuật và bảo dưỡng

Giám đốc lưu trú

Giám đốc tài chính

Giám đốc kinh doanh

và tiếp thị

Giám đốc nhân lực

Bếp

trưởng

Quản

lí nhà hàng

Quản lí nhân sự đào tạoQuản lí

Quản lí phòng

Quả

n lí lễ tân

Kế toán trưởng

Trang 33

Nộidung 1.3

Cơ cấu tổ chức khu vực ăn uống

33

Trang 34

Sơ đồ tổ chức đội ngũ lao động truyền thống

34

Thảo luận nhóm

Vẽ sơ đồ tổ chức đội ngũ lao động truyền thống trong nhà hàng

Trang 35

Trưởng khu vựcTrưởng dãyTiếp viên bưng bê

Tiếp viên thu

dọn

Quản lí cắt thái

Nhân viên cắt

tháiPhụ tá rượu

Trang 36

 Maitre’d hotel trưởng

- Phản ánh ý kiến khen chê của khách với giám đốc vàbếp trưởngđểcải tiến cách nấu phù hợp với khẩu vị của khách

- Ra thực đơn bữa thường và thực đơn bữa tiệc chiêu đãi và dựkiến giá bán ra cho sản phẩm chế biến mới, có tham khảo ý kiếncủa bếp trưởng

36

Trang 37

- Kiểm tra vệ sinh phòng ăn, vệ sinh cá nhân của nhân viên, nhất lànhân viên phục vụ

- Vệsinh dụng cụ ăn uống và các món ăn lấy ra từ bếp cũng nhưtrang thiết bị an toàn

37

Trang 38

- Trong giờ ăn hai bữa chính phải quan sát các bàn có khách đangngồi để sẵn sàng bắt tín hiệu của khách, đáp ứng nhu cầu độtxuất của khách

- Theo dõi qui trình phục vụ của nhân viên bàn nhằm uốn nắn kịpthời

- Điều chỉnh những sai sót đúng lúc, đúng chỗ

38

Trang 39

Đối với khách đặc biệt:

- Phải đích thân chào đón

- Mời và giới thiệu các món ăn trong ngày và món ăn của nhàhàng, các loại rượu vàthức uống

- Nhận order và đưa nhân viên phục vụ bàn chuyển vào bếp, vàobar để cung cấp đồ ăn, thức uống cho khách

39

Trang 40

Khi có tiệc chiêu đãi phải:

- Kiểm tra bàn tiệc trước giờ khách tới về các tiêu chuẩn, qui cáchbày bàn và dụng cụ ăn, cách trang trí

- Bàn ghế ngồi phải đảm bảo chắc chắn, phục vụ an toàn

40

Trang 41

- Kiểm tra lại hóa đơn trước khi đưa đến bàn cho khách hoặc chủtiệc, rồi mới đưa cho nhân viên mang đến bàn cho khách thu tiềnhoặc ký vào hóa đơn

41

Trang 42

- Hàng tuần hoặc hàng tháng chủ trì các cuộc họp toàn thể đội ngũnhân viên ngoài giờ để

o Nhận xét khả năng, làm việc, tư cách và công nghệ phục vụcủa từng nhân viên

o Huấn luyện nâng cao trình độ tay nghề, nghiệp vụ cũng nhưphong cách phục vụ cho nhân viên

42

Trang 43

- Phân công bố trí công việc cho nhân viên mới, nhân viên kiêmnhiệm gánh vác thêm phần việc của nhân viên nghỉ ngơi, đau ốmhay lí do khác

43

Trang 44

- Theo dõi ngày công lao động

- Kiểm tra giờ giấc phục vụ khách

- Hạn chế các trường hợp rời bỏ vị trí làm việc, có hành vi vô tráchnhiệm hoặc các hiện tượng tiêu cực khác ảnh hưởng đến phẩmchất nghề nghiệp

44

Trang 45

 Maitre’d hotel khu vực:

- Chịu trách nhiệm một góc phòng ăn chính (thường từ 3 dãy bànkhoảng 15 đến 25 bàn)

- Nhận và lấy order khách

- Giúp Maitre’d trưởng khi khách đông không tiếp kịp

- Phục vụ cắt thái thức ăn nguyên con như gà, lợn, thịt rán… hoặctẩm cồn vào món ăn nào đó ngay trước mặt khách

45

Trang 46

 Trưởng dãy:

- Phục vụ nhiều bàn liền kề nhau trong một dãy, số bàn thay đổi từ

5 đến 9 bàn, tùy khả năng phục vụ trực tiếp của nhân viên này

- Trải khăn bàn, bày bàn… như phục vụ viên bình thường

46

Trang 47

 Tiếp viên rượu:

- Chuyên phụ trách việc phục vụ vang bàn ăn hoặc rượu mùi chokhách ăn bữa hay ăn chọn món

- Mang các làn rượu đến các bàn cùng với bảng liệt kê các loạirượu để khách chọn

- Giới thiệu các loại rượu và khuyến nghị khách thưởng thức loạirượu phù hợp nhất với món ăn cụ thể nào đó đúng nguyên tắcgiao cảm món ăn với vang hoặc rượu

47

Trang 48

 Nhân viên chặt, thái:

- Người chuyên chặt thái gọi là trưởng quầy ăn nguội thực hiện

việc cắt thái các loại thịt nóng ghi trong thực đơn hàng ngày

 Nhân viên phục vụ bàn nam:

- Còn gọi là phó dãy, tức dãy trưởng tập sự

- Chỉ được giao khoảng 3 đến 5 bàn

48

Trang 49

 Nhân viên bưng bê:

- Thu dọn vật dụng bẩn mang vào phòng (Room services)

- Bưng thức ăn từ bếp ra bàn chờ

- Giải phóng dụng cụ, thức ăn các bàn ăn đã xong

- Thay khăn bàn

- Quét dọn phòng ăn

- Kê xếp lại bàn ghế chuẩn bị đón khách mới

49

Trang 50

 Chú ý:

- Các vị trí công việc nhiều ít tùy thuộc vào cấp hạng của nhà hàng

- Có thểgiữ nguyên vẹn cũng có thể bớt các vị trí không cần thiếtnày khác

- Riêng số lượng người làm việc trong một ngày, một ca lại tuỳthuộc vào lượng khách trong ngày

50

Trang 51

Sơ đồ tổ chức phục vụ hiện đại

51

Maitre H’hotel (trưởng)

Bar Manager

Banquet Manager

ExcutiveManager SteawardManager

Sous chief

Chief de party

SteawardHostess Bartender WaitressWaiter/

Trang 52

52

Waiter/

waitress

Banquet Manager

Cooker

Waiter/

waitress Busboy/ busgirl

Wine waiter ManagerBanquet

Cook helperBusboy/

busgirl WaitressWaiter/

Trang 53

 Cơ chế phục vụ hiện đại:

- Các chức danh trong nhà hàng được nhóm gọp lại gọn, nhẹ, mộtngười có thể kiêm nhiệm nhiều chức năng nhiệm vụ khác nhau,theo cơ chế này thì bộ mày quản lí tại nhà bàn rất gọn nhẹ vàngười quản lí cũng như phục vụ dễ dàng trao đổi và kiểm soátluồng thông tin

53

Trang 54

 Food and baverage manager (F&B M)

- Quản lí và điều hành

- Cập nhật danh sách rượu dự trữ

- Phối hợp bếp xây dựng thực đơn, tiệc

- Mua sắm nguyên vật liệu

54

Trang 55

 Food and baverage manager (F&B M)

- Huấn luyện chuyên môn và tiêu chuẩn phục vụ

- Quyền tuyển dụng và chấm dứt hợp đồng đối với nhân viên

- Duy trì phối hợp với trưởng bộ phận để đảm bảo luôn hoạt độngtốt

55

Trang 56

 Restaurant manager (RM)

- Chịu trách nhiệm về toàn bộ về tổ chức và quản lí khu vực phục

vụ

Vd: Lounge (sảnh), tầng, nhà hàng…

- Đặt ra tiêu chuẩn phục vụ và huấn luyện nhân viên

- Lập bảng phân công công việc

56

Trang 57

 Supervisor

- Giám sát nhân viên và công việc chuẩn bị trước giờ phục vụ khách(miss – en – plate)

- Chào – đón – dẫn – gợi ý món ăn cho khách

- Giúp captain ghi yêu cầu (order)

- Thay RM giải quyết phàn nàn cho khách

57

Trang 58

 Captain/Head waiter

- Chịu trách nhiệm đội ngũ phục vụ

- Có kiến thức về thực phẩm và đồ uống

- Hiểu biết cách ăn, uống

- Chỉ dẫn nhân viên làm việc

- Ghi nhận yêu cầu khách

- Phục vụ khách (lấy xương cá, Flambeé, cắt, thái, chia phần…)

58

Trang 59

- Kĩ năng giao tiếp

- Hiểu biết trình tự công việc

59

Trang 60

 Busboy

- Hỗ trợ, tạo điều kiện cho việc phục vụ khách 1 cách tốt nhất

- Thu dọn và bổ sung tủ dụng cụ cho đầy đủ

 The carver

- Đẩy xe cắt thái (carving troylley)

- Cắt thái các xuất thịt theo yêu cầu

- Chia đồ ăn theo phần sao cho hợp lí và đồng đều nhất

60

Trang 61

 Hostess

- Tiếp nhận khách

- Sắp xếp chổ ngồi cho khách

- Ghi nhận việc đặt chổ trước

- Thực hiện các công việc hỗ trợ khác

 Wine butler

- Phục vụ tất cả các loại thức uống có cồn trong suốt thời gian phục

vụ bàn

61

Trang 62

 Cashier

- Xử lí hóa đơn

- Nắm được cách thu nhận ngoại tệ và thẻ tín dụng

- Quan sát bàn ăn khách xem khách có hài lòng với chất lượng phục

vụ hay không

62

Trang 63

1.2 Sơ đồ tổ chức phục vụ hiện đại

Trang 64

Nộidung 1.4

Vai trò, ý nghĩa, chức năng của

Nhà hàng đối với phát triển du lịch

64

Trang 65

Vai trò - ý nghĩa của Nhà hàng

VAI TRÒ

ĐỐI VỚI HOẠT ĐỘNG

KINH DOANH KHÁCH

SẠN

ĐỐI VỚI NGÀNH DU LỊCH VÀ XÃ HỘI

Trang 66

Vai trò – ý nghĩa của Nhà hàng

1 Đối với hoạt động kinh doanh khách sạn

ĐỒI VỚI HOẠT ĐỘNH

KINH DOANH KHÁCH

SẠN

1 Tạo thuận lợi cho khách

2 Tạo ra sự đồng bộ cho hệ sản phẩm khách sạn

3 Kéo dài thời gian lưu trú của khách

4 Khai thác triệt để khả năng chi tiêu của khách

5 Khai thác tốt hơn cơ sở vật chất của khách sạn

6 Là một trong những yếu tố xem xét chất lượng và cấp hạng của khách sạn( )

Trang 67

2 Đối với xã hội

ĐỐI VỚI XÃ HỘI

1 Mang lại việc làm cho người dân địa

phương

2 Đóng góp vào thu nhập của đất nước

3 Gián tiếp xuất khẩu tại chỗ nên không

cần phải tốn thêm nhiều khoản phí như

các ngành kinh tế khác

Trang 68

3 Đối với ngành du lịch

ĐỐI VỚI NGÀNH DU

LỊCH

1 Góp phần đưa tài nguyên du lịch của địa

phương vào khai thác

2 Góp phần đánh giá chất lượng của sản

phẩm du lịch

3 Tạo sức hút, sức hấp dẫn đặc biệt để thu

hút khách quốc tế

Trang 71

Chức năng tiêu thụ

71

KHÁCH

THƯỞNG THỨC

SẢN PHẨM

ĐỒ ĂN

ĐỒ UỐNG

CẢM NHẬNTHỎA MÃN

Trang 72

Nộidung 5 Khái niệm, phân loại và đặc

điểm nhà hàng

72

Trang 73

Nhà hàng là nơi cung cấp cho khách

Trang 74

Các điều kiện về cơ sở vật chất kĩ thuật

 Địa điểm kinh doanh:

Đảm bảo các yêu cầu về vệsinh phòng dịch, bảo vệcảnh quan môi trường,đảm bảo an toàn giaothông, trật tự xã hội

74

Trang 75

 Địa điểm kinh doanh:

75

Cách 100 mét Cách 100 – 500 mét

Trang 76

 Các yêu cầu tối thiểu về cơ sở vật chất kĩ thuật và tiêu chuẩn phục vụ

Đồ

Hệ thống gió

Hệ thống TTLL

Trang 77

Trang 78

Trang 79

Các điều kiện về đội ngũ nhân viên

 Trình độ chuyên môn nghiệp vụ:

79

Trang 80

Các điều kiện về đội ngũ nhân viên

 Yêu cầu sức khỏe:

- Cán bộ nhân viên nhà hàng phải đảm bảo sức khỏe tốt không

mắc các bệnh truyền nhiễm và phải được khám sức khỏe định kì

80

Trang 81

Các điều kiện về vệ sinh an toàn thực phẩm của nhà hàng

Trang 82

Trang 83

Trang 89

Đặc điểm kinh doanh

89

Cung cấp món ăn đồ uống với đầy đủ tiện nghi thiết bị chuyên dùng, đồng bộ, bố trí theo một quitrình công nghệ tiện nghi nhất định

-Sản phẩm đa dạng và phong phú, không cố định

về mặt số lượng và giới hạn về chủng loại và ấnđịnh giới hạn phục vụ của mình

Tính không đồng nhất của sản phẩm, dịch vụ cungứng

Trang 90

Đặc điểm lao động

90

DUNG LƯỢNG LAO ĐỘNG

CHUYÊN MÔN HÓA LAO ĐỘNG

Trang 91

Đặc điểm về kiến trúc và trang trí nội thất

91

KIẾN TRÚC

Kiểu cổ đại

(style ancient)

Kiểu cổ điển

(style classic)

Kiểu dân dã

(style rustic)

Kiểu quốc gia Kiểu đương đại

(style modern)

Trang 92

92

Kiểu cổ đại (style

ancient)

Trang 93

93

Kiểu cổ điển

(style classic)

Trang 94

94

Kiểu đương

đại (style

modern)

Trang 95

95

Kiểu dân dã

(style rustic

Trang 96

96

Kiểu quốc gia

…

Trang 97

sẽ khác nhau

Phùhợpkiểudáng

và cấphạng

1 Mục đích

2 Kiểu dáng

3 Kiến trúc

4 Mức độ hiệnđại

5 Cấp hạng

6 Khả năng tàichính

Trang 98

Đặc điểm về môi trường lao động

98

THÓI QUEN

TÂM SINH lí

KHẨU VỊTẬP QUÁN

Trang 99

Đặc điểm về môi trường lao động

99

MÔI TRƯỜNG

LAO ĐỘNG

BÌNH ĐẲNG KHÁCH HÀNG

ÁP LỰC

TÍNH CÔNG NGHIỆP

TÍNH TRUNG

THỰC CHỊU KHÓ

Định dạng
Số trang	773
Dung lượng	24,94 MB