Đang tải... (xem toàn văn)
Bài giảng Nghiệp vụ Nhà hàng - Chương 6.4 Phục vụ tại Bar và chuẩn bị cocktail cơ bản Rượu vang và các món ăn với mục tiêu giúp các bạn hiểu được việc phục vụ tại quầy Bar; Nhận biết được các phương pháp pha chế cocktail; Hiểu rõ các nguyên tắc cơ bản về sự phù hợp giữa các món ăn và rượu vang; Hiểu được một số hướng dẫn đơn giãn về kết hợp giữa món ăn và rượu vang.
Điểm danh CHƯƠNG KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỨC PHỤC VỤ ĐỒ UỐNG (Phần 4) Ph ục v ụ tại Bar và c hu ẩn b ị c o c ktail c ơ b ản Rượ u vang và c ác mó n ăn HOS 103– Ng hiệp v ụ Mục tiê u § Hiểu việc phục vụ quầy Bar § Nhận biết phương pháp pha chế cocktail § Hiểu rõ nguyên tắc phù hợp ăn rượu vang § Hiểu số hướng dẫn đơn giãn kết hợp ăn rượu vang Nội dung Phục vụ Bar chuẩn bị cocktail Rượu vang ăn Nội dung 1 Ph ục v ụ tại Bar và c hu ẩn b ị c o c ktail c ơ b ản Ph ục v ụ tại qu ầy Bar Quầy Bar cố định - - - Tọa lạc điểm lâu dài Có đầy đủ chức Đây thường quầy bar Ph ục v ụ tại qu ầy Bar Quầy cocktail - - Quầy bar chuyên dùng Cũng có vị trí cố định gần nhà hàng Ph ục v ụ tại qu ầy Bar Quầy pha chế - Một khu vực pha chế đồ uống Ph ục v ụ tại qu ầy Bar Quầy tạm thời - Được hình thành mục đích cụ thể Các h bài trí qu ầy Bar Glass rack Back bar 1. Front of bar 2. Under bar 0.4 – 0.6m 1.2 m 1.0 – 1.5m 4. Bar floor Mặt bar phụ 10 Tên côc-tai Brandy Alexander Singapore sling Thành phần Phuong Trang trí pháp Rượu brandy, kem Lắc Hạt sa nhân tươi, rượu sô cô la Rượu Gin,rượu Rót đen, rượu anh đào nước xí muội lựu Loại ly Cốc để uống/cốctai Các loại hoa Cốc tươi khác collins/cốc tròn cao 46 Tên cơc-tai Havana Dry martini Thành phần Phuong Trang trí pháp Rượu Rum nhẹ, Lắc Mấy miếng nước dừa, nước chanh tươi chanh Rượu Gin Vodka Khuấy Lát chanh xoắn lắc ôliu 47 Loại ly Cốc để uống/cốctai Cốc để uống cốc kiểu cũ Trang trí c o c ktail - Trang trí cocktail để làm tăng cao vẻ bề hương vị đồ uống.Các loại phổ biến hành,quả ô liu ,quả anh đào dai,và hoa tươi khác chanh quất cam 48 Nội dung 2 Rượ u vang và c ác mó n ăn 49 Các h ướ ng d ẫn đ ể kết h ợp rượ u vang và mó n ăn § Rượu vang đắng uống trước rượu vang § Rượu vang trắng uống trước rượu vang đỏ § Các loại rượu vang trắng nói chung nên dùng với loại ăn nhẹ xa lát với cá hầu hết loại thịt trắng 50 Các h ướ ng d ẫn đ ể kết h ợp rượ u vang và mó n ăn § Rượu vang đỏ dùng với loại thịt đỏ, thịt gia cầm loại ăn có mùi nặng mai § Các loại rượu vang thường dùng uống riêng loại vang thực thường dùng với tráng miệng 51 Các h ướ ng d ẫn đ ể kết h ợp rượ u vang và mó n ăn § § Khía cạnh quan trọng thứ rượu vang ăn khơng phải màu sắc mà thành phần rượu Khía cạnh quan trọng thứ hai chất chát rượu vang đỏ vị rượu vang trắng 52 Các ng uyê n tắc h ướ ng d ẫn Kiểu nấu bếp Rượu vang trắng Rượu vang đỏ Kiểu Pháp Alsace, Pinot Blanc, macon – Village Saumer - champigny, Minervois, cotes du Rhone - Villages Kiểu Ý Soave classico, lugana Chianti Classico , Salice Salentino Kiểu Tây Ban Nha Kiểu mexico Rueda, Albarino Navarra, Valdepenas Chilean califorian Zinfandel, Petite sirah Sauvignon Blanc 53 Các ng uyê n tắc h ướ ng d ẫn Kiểu nấu bếp Rượu vang trắng Rượu vang đỏ Kiểu trung Quốc German Australian Beaujolais, New world Riesling, Pinot Blanc pinot Noir Kiểu ấn độ Semillion - Chardonnay, New world, Merlot, Marsanne Zinfandel Kiểu Việt Nam/Thái Lan Pinot Blanc, Sauvingnon Shiraz - Grenache - Semillion 54 Nh ững kết h ợp nê n dùng Các ăn Rượu vang Spain food Manzanilla sherry Guacamole Chilean sauvignon Blanc Tapenade Toasts Dry rose Onion Tart Alsace Pinot gris Oysters Chablis Panfried Escallops Austrian Gruner Veltiner 55 Nh ững kết h ợp nê n dùng Các ăn Rượu vang Gravalax Dry vouvray Salmon with spricy crust Californian new zealand pinot noir Chinese food New world sparkling wine Chicken satay Austraulian Semillion Roast turkey Austraulian Shizar 56 Nh ững kết h ợp nê n dùng Các ăn Rượu vang Roast lamb Red bordeaux Rioja Roast Chargnlled beef Ribero Del duero Pheasant Mature red Burgundy Venison Barolo 57 Nh ững kết h ợp nê n dùng Các ăn Rượu vang Foie gras Sauternes Goats cheese Sauvignon blanc Dark chocolate dessert - socolate Banyuls Apricot tart Hunganan Tokaji Aszu Pecan pie Austraulian Liqueur Muscat 58 Câu h ỏi th ảo lu ận Các câu hỏi thảo luận thực hành § Phân tích tất loại rượu vang danh mục rượu vang mình.Chỉ rõ xuất sứ thành phần cồn loại thức ăn phù hợp lý tưởng.Trình bày kết thu với thành viên cịn lại nhóm/bạn lớp 59 h n ề v u ầ Yê u c Xe m lại S lid e 1 e d li S u ệ i l i Xe m trướ c tà c N m ẩ h p n ả s n ệ i h c ự h t h n h Tiến As s ig n m e n t 60 ...CHƯƠNG KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỨC PHỤC VỤ ĐỒ UỐNG (Phần 4) Ph ục v ụ tại Bar? ?và? ?c hu ẩn b ị c o c ktail c ơ b ản Rượ u vang ? ?và? ?c ác mó n ăn HOS 103– Ng hiệp v ụ Mục tiê u § Hiểu việc phục. .. Uder bar - Refrigerator - Sink - Blender - Fruit extractor - Coffee machine 14 Các h? ?bài? ?trí qu ầy Bar Uder bar - Ice machine - Electric vaccum dispenser - Dust bin - Ice Bucket – ice bin - Glasswasher... Các h? ?bài? ?trí qu ầy Bar Mặt bar - Nơi phục vụ thức uống - Để bình bơng, gạt tàn thuốc… - Đặt ly pha xong, trang trí xong - Nơi khách thấy quan sát 19 Các h? ?bài? ?trí qu ầy Bar Mặt bar phụ - Pha