Bài giảng Nghiệp vụ Nhà hàng - Chương 6.2: Phục vụ rượu vang và các loại đồ uống có cồn khác

Bài giảng Nghiệp vụ Nhà hàng - Chương 6.2: Phục vụ rượu vang và các loại đồ uống có cồn khác với mục tiêu giúp các bạn hiểu được bia đạt tiêu chuẩn yêu cầu; Hiểu được cách phục vụ rượu vang đạt tiêu chuẩn yêu cầu; Hiểu được rượu mạnh và rượu mùi đạt tiêu chuẩn yêu cầu.

Điểm danh CHƯƠNG 6 KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỨC  PHỤC VỤ ĐỒ UỐNG (Ph ần 2) Ph ục  v ụ rượ u vang  và c ác  lo ại  đ ồ u ống  c ó  c ồn khác     HOS 103– Ng hiệp  v ụ  Mục  tiê u § Hiểu bia đạt tiêu chuẩn yêu cầu § Hiểu cách phục vụ rượu vang đạt tiêu chuẩn yêu cầu § Hiểu rượu mạnh rượu mùi đạt tiêu chuẩn yêu cầu Nội dung Phục vụ rượu vang loại đồ uống có cồn khác Nội dung   Phục vụ rượu vang loại đồ uống có cồn khác Giới thiệu Nêu tầm quan trọng bia rượu vang bữa ăn thực khách Hãy nêu khái niệm đồ uống có cồn Bia (Be e r/biè re ) Khái niệm - - - Là thức uống có cồn tương đối nhẹ (Trung bình 5%), lên men từ lúa mạch Ra đời sớm (6000 năm trước công nguyên) Bia loại thức uống có cồn, sủi bọt (CO2) mạnh mẽ soft drink Bia (Be e r/biè re ) Thành phần § H2O - Chiếm 85%, tinh khiết - Không ướp lạnh bia bị đông đặc § Barley/ Malt (mạch nha/ lúa mạch) § Hops: có vị nhẫn, chiết suất từ hòa Houblon, định hương bia § Yeast § Sugar Bia (Be e r/biè re ) Hoa Houblon Lúa mạch (Malt) § Phân biệt Lúa mạch Yến mạch 10 Các  lo ại ly u ống  vang   The importannce of a wine glass 57 Các  lo ại ly u ống  vang   58 Các h khui Rượu Vang  và ph ục  v ụ - Trình chai rượu cho khách xem -> khách đồng ý -> khui rượu Vang - Sử dụng corkcrew khui - Dùng khăn lau bên cổ chai - Để nút bần cho thực khách đánh giá - Rót xong ly nào, đồng thời nâng chai lên xoay nhẹ chai rượu rượu không rớt 59 Các h khui Rượu Vang  và ph ục  v ụ - - - Đặt chai rượu vơi bên phải chủ tiệc (nhãn hiệu quay phía khách) Rót chút vào ly cho khách (chủ tiệc) thử, khách đồng ý rót tiếp cho khách (laddies first) Rót rượu vào ly khoảng 1/3 đến 2/3 60 Ghi c hú: Quy tắc  ph ục  v ụ rượu Vang - Vang nhẹ uống trước vang nặng - Vang chua uống trước vang - Vang trắng uống trước vang đỏ - Vang đỏ uống trước vang - Vang thường uống trước vang ngon - Không phục vụ Vang có độ cồn cao vào đầu bữa ăn - Không dùng ly để phục vụ loại Vang khác 61 Thu ật ng ữ v ề nhiệt đ ộ - Lạnh đá: lạnh khoảng 40C đến 50C (đối với rượu mạnh Genever, Aquavít…) - Rất lạnh: 50C đến 70C (đối với rượu dâu, anh đào, coca…) - Lạnh: khoảng 90C (rượu có bọt, bia vào mùa hè, nước khoáng) - Mát: 90C đến 190C (bia uống vào mùa đơng, Vang hồng) - Nhiệt độ phịng: 180C đến 280C (Vang đỏ Bordeaux, Burgundy, Cognac 62 S parkling  wine  (Vang  s ủi b ọt/tăm) Champagne Champagne loại Sparkling wine Pháp tiếng giới, sản xuất từ nho vùng Champagne, phía Bắc nước Pháp Giống nho § Chadonnay (nho trắng) § Pinot noir (nho đỏ) § Pinot meunier (nho đỏ) 63 S parkling  wine  (Vang  s ủi b ọt/tăm) Câu hỏi thảo luận Ngoài nước Pháp ra, có nước có champagne khơng? Champagne cịn gọi sparkling wine sparkling wine khơng phải champagne? Đúng hay sai? Tại sao? 64 S parkling  wine  (Vang  s ủi b ọt/tăm) Các ký hiệu vang sủi bọt (sparkling wine) q Brut : có vị chua q Dry : ngọt/ q Demi sec: Nếu chai champagne sparkling wine không ghi ký hiệu ý nghĩa gì? 65 66 S parkling  wine  (Vang  s ủi b ọt/tăm) Cách ăn uống - Vang sủi tăm (Champagne) Brut va Sec phục vụ vào đầu bữa ăn - Vang sủi tăm (Champagne) Demi Sec phục vụ cuối bữa ăn - Không phục vụ Vang đỏ với có xốt trắng 67 Fo rtifie d wine Định ng hĩa  - - Fortified wine loại rượu Vang sản xuất kết hợp thêm Brandy để tăng độ cồn Do Bồ Đào Nha Tây Ban Nha sản xuất tiếng Tê n th ươ ng  m ại - Porto (port) (portugal) - Sherry (Spain) 68 Aro matis e d wine Định nghĩa - Aromatised wine loại rượu vang sản xuất kết hợp với mùi vị của: thảo mộc, vỏ cây, rể cây, quinine… Tên thương mại - Domunet: rượu Pháp sản xuất, kết hợp Quinine, thảo mộc - Martini (Dry/ Rosso/ Bianco) - Cinzano (Dry/ Rosso/ Bianco) =>Do Pháp Ý sản xuất 69 Lưu ý Ice wine: - Loại rượu vang sản xuất quốc gia có thời tiết cực lạnh: Canada, Germany, Australia… 70 h n   ề v   u ầ Yê u  c Xe m  lại S lid e 1   e d li  S u ệ i  l i Xe m  trướ c  tà a  ủ c   N   m ẩ h p   n  s ả n ệ i  h c ự h  t h n Tiến  h As s ig n m e n t 71 ... Hiểu cách phục vụ rượu vang đạt tiêu chuẩn yêu cầu § Hiểu rượu mạnh rượu mùi đạt tiêu chuẩn yêu cầu Nội dung Phục vụ rượu vang loại đồ uống có cồn khác Nội dung   Phục vụ rượu vang loại đồ uống có. .. vang loại đồ uống có cồn khác Giới thiệu Nêu tầm quan trọng bia rượu vang bữa ăn thực khách Hãy nêu khái niệm đồ uống có cồn Bia (Be e r/biè re ) Khái niệm - - - Là thức uống có cồn tương đối nhẹ... h c h ứa đ ựng - Bia lon (can) - Bia chai (bottle) - Bia thùng - Bia draft (draught) 22 Bia (Be e r/biè re ) 23 Bia (Be e r/biè re ) Phân loại theo màu sắc - - - - Lager beer: vàng nhạt, sủi