Đang tải... (xem toàn văn)
Bài giảng Quản trị nhà hàng: Chương 5 - Th.S Trần Thu Hương trình bày các nội dung chính sau: Quản trị chất lượng dịch vụ nhà hàng, Khái niệm về chất lượng dịch vụ, vai trò của việc quản lý chất lượng dịch vụ trong nhà hàng, các biện pháp quản lý chất lượng dịch vụ ăn uống.
llery.com www.themegallery.com 4 PHƯƠNG PHÁP XÃ HỘI HỌC PHƯƠNG PHÁP PHỊNG THÍ NGHIỆM • • • • • Xét nghiệm mẫu vật phản ứng hoá học Xét nghiệp mẫu vật giấy quỳ Phương pháp hoá học Phương pháp sinh học Phương pháp cơng nghệ www.themegallery.com • Vệ sinh an toàn thực phẩm khâu cung ứng, bảo quản: Chọn mua thực phẩm đầu vào quan trọng Nó định đến chất lượng • Loại hàng hóa thực phẩm :sẽ định phương tiện vận chuyển Cách bảo quản trình vận chuyển • Phương tiện vận chuyển :Nếu hàng đông lạnh : phải sử dụng loại xe giữ lạnh chuyên dụng, • Thời gian vận chuyển :Bị ảnh hưởng nhiệt độ, thời tiết, độ dằn sốc lâu gây hư hỏng biến dạng hàng hóa www.themegallery.com PHƯƠNG PHÁP XÃ HỘI HỌC • Số lượng cần cung cấp • Số lượng hàng hóa vận chuyển khơng vượt q tiêu chuẩn cho phép, • Vật chứa hàng hóa : (container) • Nếu hàng hóa ngun đai, ngun kiện đai kiện phải sẽ, • Nếu hàng hóa rau củ quả, thường chứa loại sọt tre, giỏ đệm hay phân thành kí lơ gam (kg) www.themegallery.com PHƯƠNG PHÁP XÃ HỘI HỌC Vệ sinh an toàn thực phẩm khâu chế biến : • Xây dựng bếp chiều : • Nhận hàng hóa -> sơ chế -> chế biến (đóng khay) -> phục vụ • Vệ sinh cá nhân cách : • Rửa ray sau vệ sinh hay nhiễm phải chất bẩn • Nam tóc cắt ngắn; nữ tóc dài phải buộc gọn gàng; • Quần áo (nếu có qui định đồng phục) • Khơng phép đeo nữ trang vào khu vực chế biến www.themegallery.com PHƯƠNG PHÁP XÃ HỘI HỌC • Sử dụng nước ngun liệu an tồn : • Nguồn nước phải lấy mẫu gửi mẫu đến viện Pasture, tháng lần • Phải biết rõ nguồn gốc thực phẩm dù mua trực tiếp hay mua qua nhà cung cấp • Phải có giấy chứng chận thú ý sở thú y tình trạng sản phẩm sản phẩm làm sẵn gà công nghiệp www.themegallery.com PHƯƠNG PHÁP XÃ HỘI HỌC • Sử dụng dao, thớt : • Dao phải có dao chuyên thái thịt sống dao chuyên thái thịt chín • Thớt màu xanh dương (biển) : dùng cho hải sản • Thớt xanh : dùng cho rau • Thớt màu đỏ : dùng cho thịt sống • Thớt màu xám : dùng cho thịt chín • Thớt màu trắng : trái cây, đồ tráng miệng www.themegallery.com • • • • • • PHƯƠNG PHÁP XÃ HỘI HỌC PHƯƠNG PHÁP XÃ HỘI HỌC PHƯƠNG PHÁP XÃ HỘI HỌC Phân loại thực phẩm : Theo nguồn gốc : động vật hay thực vật Theo trạng thái : sống, chín hay đồ khơ, đồ hộp Theo cách sử dụng chế biến : Sử dụng hàng hóa tuân theo qui định FIFO : FIFO từ viết tắt chữ Frist in – Frist out, nghĩa nhập trước – xuất trước • Phương pháp chế biến : • Có thể sử dụng nhiều phương pháp chế biến thực phẩm phải đảm bảo thực phẩm sau chế biến phải chín an tồn • Bàn ghế : luôn giữ sẽ, thay bàn ghế bị hư hỏng • Dụng cụ ăn uống : chén, bát, đũa, muỗng nĩa, dao, chai lọ đựng gia vị… phải rửa sạch, lau sấy khơ, • Khơng gian phục vụ : … phải giữ • Nhân viên phục vụ : tuân thủ nội qui vệ sinh tác phong phục vụ chuyên nghiệp www.themegallery.com www.themegallery.com www.themegallery.com III QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG PHỤC VỤ TRONG NHÀ HÀNG - Đánh giá chất lượng phục vụ bàn thông qua thoả mãm chung khách hàng với quy trình sau - Bước 1: Xác định mẫu điều tra - Bước 2: Thiết kế mẫu phiếu điều tra - Bước 3: Lập thang điểm - Bước 4: Phát phiếu điều tra - Bước 5: Thu phiếu điều tra cho điểm => Nhận xét số liệu điều tra www.themegallery.com III QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG PHỤC VỤ TRONG NHÀ HÀNG - Những nhu cầu mong đợi khách - Sự giúp đỡ - Sự kinh trọng - Sự thoải mái dễ chịu - Sự đồng cảm - Sự thoả mãm - Sự tin cậy, thân thiện - Có giá trị www.themegallery.com ... tra - Bước 3: Lập thang điểm - Bước 4: Phát phiếu điều tra - Bước 5: Thu phiếu điều tra cho điểm => Nhận xét số liệu điều tra www.themegallery.com III QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG PHỤC VỤ TRONG NHÀ HÀNG -. .. NHÀ HÀNG - Những nhu cầu mong đợi khách - Sự giúp đỡ - Sự kinh trọng - Sự thoải mái dễ chịu - Sự đồng cảm - Sự thoả mãm - Sự tin cậy, thân thiện - Có giá trị www.themegallery.com ...4 PHƯƠNG PHÁP XÃ HỘI HỌC PHƯƠNG PHÁP PHÒNG THÍ NGHIỆM • • • • • Xét nghiệm mẫu vật phản ứng hoá học Xét nghiệp mẫu vật giấy quỳ Phương pháp hoá học Phương pháp sinh học Phương pháp cơng