Bài giảng Quản trị nhà hàng: Chương 3 - Th.S Trần Thu Hương

Bài giảng Quản trị nhà hàng: Chương 3 - Th.S Trần Thu Hương trình bày các nội dung chính sau: Thực đơn của nhà hàng, khái niệm thực đơn, chức năng của thực đơn, vai trò của thực đơn, cơ cấu một thực đơn, phân loại menu,...

Thế gọi nhà hàng thành công? TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ ĐỒNG NAI KHOA QUẢN TRỊ NỘI DUNG BÀI HỌC Trình bày khái niệm, vai trị, cấu trúc Thực đơn Mơ tả, phân biệt loại thực đơn chủ yếu Giải thích nguyên tăc xây dựng thực đơn Tính giá bán thực đơn Áp dụng thiết kế loại thực đơn thông dụng CHƯƠNG III: THỰC ĐƠN CỦA NHÀ HÀNG GV: TRẦN THU HƯƠNG www.themegallery.com www.themegallery.com www.themegallery.com 1 KHÁI NIỆM THỰC ĐƠN MENU MENU MENU MENU www.themegallery.com www.themegallery.com www.themegallery.com KHÁI NIỆM THỰC ĐƠN (MENU) CHỨC NĂNG CỦA THỰC ĐƠN Thực đơn danh mục đồ ăn, thức uống trình bày cách rõ ràng, cách có hệ thống nhiều ngôn ngữ - TĐ yếu tố quan trọng nhà hàng - TĐ ví trực bánh xe liên quan, chi phối tồn hoạt động bánh xe - TĐ đóng vai trị chuyển tải thơng tin VAI TRỊ CỦA THỰC ĐƠN BẾP, BÀN, BAR KHÁCH HÀNG NGƯỜI QUẢN LÝ www.themegallery.com www.themegallery.com www.themegallery.com MENU CƠ CẤU MỘT THỰC ĐƠN Món khai vị Món súp Các ăn Tráng miệng Thức uống MENU MENU (trà, café, rượu mùi) 10 www.themegallery.com 11 www.themegallery.com 12 www.themegallery.com 4 PHÂN LOẠI MENU 4.1 CĂN CỨ VÀO GIÁ À LA CARTE Menu chia làm loại sau - À LA CARTE - SET MENU/ TABLE D’HOTEL 4.1 Căn vào giá, cách sử dụng 4.2 Căn vào đặc điểm kinh doanh 4.3 Căn theo mục đích ni dưỡng 4.4 Căn theo thời gian ăn Căn theo tính chất bữa ăn 13 www.themegallery.com  Là thuật ngữ Pháp có nghĩa “theo món”  Giá ăn liệt kê cụ thể  Các ăn liệt kê theo thứ tự độ dài thời gian để chuẩn bị ăn  Khách lựa chọn ăn phù hợp với vị túi tiền 14 www.themegallery.com 15 www.themegallery.com À LA CARTE - À LA CARTE MENU) 16 www.themegallery.com Cấu trúc đơn giản Các khai vị ( First Course, Started ) Các ( Main Course) Các tráng miệng ( Desserts) 17 www.themegallery.com À la carte 18 www.themegallery.com THỰC ĐƠN THEO BỮA ĂN ( SET MENU) ( À LA CARTE MENU) Cấu trúc phức hợp Các khai vị nóng Các khai vị nguội Các suop Các cá, sị, ốc Các đặc sản NH Liệt kê ăn phục vụ theo trình tự định – giá cố định • Thực đơn thực đơn ăn hàng ngày thực đơn phục vụ tiệc • Thực đơn đặt trước xây dựng thỏa thuận người đặt ăn nhà hàng 19 www.themegallery.com Set menu 20 www.themegallery.com 21 www.themegallery.com Set menu Starter & Main Course : 23 nett/pax Starter, main & dessert : 28 nett/pax ( SET MENU ÂU TRỌN GÓI) ( SET MENU) Giá: 18 USD++/1pax 22 www.themegallery.com 23 www.themegallery.com 24 www.themegallery.com THỰC ĐƠN CÓ SỰ LỰA CHỌN ( TABLE D’HOTEL) TABLE D’HOTEL KiỂU Á TABLE D’HOTEL KiỂU ÂU  Là thực đơn trọn gói cho bữa ăn  Giá cố định với có hai nhiều hai lựa chọn  Sự lựa chọn thường phụ thuộc vào nguyên liệu sẵn có mùa 25 www.themegallery.com 26 www.themegallery.com 27 www.themegallery.com CĂN CỨ VÀO ĐẶC ĐIỂM KINH DOANH Modern toilets – Đài loan SHUSHI NHẬT BẢN • Thực đơn theo quốc gia : thực đơn Việt, thực đơn Nhật… • Thực đơn theo kiểu ăn : thực đơn Âu, thực đơn Á • Thực đơn đặc sản : hải sản, ăn truyền thống 28 www.themegallery.com 29 www.themegallery.com 30 www.themegallery.com 10 TÍNH CHẤT VÀ THỜI GIAN TỔ CHỨC TiỆC ĐỐI TƯỢNG ĐẶT TiỆC Khách thượng lưu Khách trung lưu Khách bình dân ảnh hưởng đến số lượng ăn, cách thể thực đơn SỐ LƯỢNG NGƯỜI DỰ TiỆC VÀ GIÁ CẢ THỊ TRƯỜNG Tính chất buổi tiệc: Tiệc quan trọng Tiệc bình thường Thời gian tổ chức tiệc: Sáng Trưa Tối 43 www.themegallery.com Số lượng người dự tiệc: Số lượng lớn Số lượng trung bình Số lượng Giá thị trường: Sự tăng giảm giá nguyên liệu thực phẩm 44 www.themegallery.com 45 www.themegallery.com 15 LOẠI TiỆC Loại tiệc: Phân theo hình thức tổ chức: Tiệc đứng Tiệc ngồi Phân theo mục đích buổi tiệc: Tiệc cưới Tiệc chiêu đãi Tiệc sinh nhật … CẦN BAO NHIÊU MÓN THỰC ĐƠN VẤN ĐỀ DINH DƯỠNG TRONG TĐ - Tính chân thực NH nước châu Âu lớn, VN phổ biến - NH làm số định, TĐ lại ghi nhiều để quảng cáo - Sự không trung thực chế biến (Vd: Thịt trâu nói thịt bị, 46 www.themegallery.com - Khách hàng khơng muốn ăn ngon mà - 47 www.themegallery.com cịn quan tâm đến vấn đề sức khoẻ Cần ăn nhiều thịt chim cá, giảm thịt heo Cần giảm lượng tinh bột -> tránh béo phí Thực phẩm giàu mỡ, chất béo V.V … 48 www.themegallery.com 16 10 PHẢI PHÙ HỢP VỚI TẬP QUÁN VÀ THỂ THỨC ĂN UỐNG 10 KHẢ NĂNG NHÀ HÀNG TIÊU CHUẨN VÀ SỐ LƯỢNG SUẤT ĂN  Khi xây dựng thực đơn phải dựa vào số tiền thực chi cho bữa tiệc gồm:  Số tiền thực chi cho suất ăn  Số lượng ăn thực đơn  Số suất ăn Cân đối chi phí số lượng:  Phải đảm bảo mức lãi thích hợp theo quy định  Tính tốn đầy đủ khoản chi phí  Định lượng ăn cân đối chất dinh dưỡng  Cân đối số lượng ăn, số lượng khách ăn      49 www.themegallery.com  Mỗi quốc gia, vùng lãnh thổ có tập ăn khác nhau:  Các nhân tố như: khí hậu, địa lý, kinh tế xã hội ảnh hưởng đến văn hóa ăn uống thực khách Khả dự trữ nguyên liệu Trình độ chế biến nhà bếp Khả phục vụ nhân viên Trang thiết bị chế biến Dụng cụ ăn 50 www.themegallery.com 51 www.themegallery.com 17 11 PHẢI ĐÁP ỨNH NHU CẦU TIÊU DÙNG VỀ KHẨU VỊ ĂN UỐNG KHÁI NiỆM TẬP QUÁN ĂN UỐNG IV TẬP QUÁN ĂN UỐNG  Xây dựng thực đơn theo vị:  Dựa vào đặc điểm chung, không theo ý cá nhân  Hỏi thêm yêu cầu phụ yêu cầu đặc biệt  Nên tìm hiểu nét văn hóa vị trước  Có đặc trưng nhà hàng nên báo trước - Tập qn thói quen hình thành lặp lặp lại người công nhận - Tập quán ăn uống ảnh hưởng đến trình tổ chức phục vụ ăn uống nhà hàng - Tập quán ăn uống phụ thuộc vào phong tục tập quán địa phương điều kiện kinh tế KHÁI NIỆM TẬP QUÁN ĂN UỐNG TẬP QUÁN ĂN UỐNG CỦA NGƯỜI ÂU TẬP QUÁN ĂN UỐNG CỦA NGƯỜI ViỆT 52 www.themegallery.com 53 www.themegallery.com 54 www.themegallery.com 18 TẬP QUÁN ĂN UỐNG CỦA NGƯỜI ÂU TẬP QUÁN ĂN UỐNG CỦA NGƯỜI ÂU TẬP QUÁN ĂN UỐNG CỦA NGƯỜI ÂU Dùng dao, muỗng , nĩa , đĩa Ăn nhiều thịt cá kèm với rau đậu, bánh mì & bơ Khẩu vị nhạt béo Quan tâm đến chất calory thực phẩm Không dùng bột để nêm nếm Ăn theo trình tự kê thực đơn Coi trọng cách trình bày ăn Mỗi người có phần ăn riêng Có nhiều loại thức uống phục vụ trước , sau bữa ăn Có nhiều bữa ăn phụ ngày Có nhiều hình thức tiệc chiêu đãi khác Ưu tiên cho phục vụ cho phụ nữ bàn ăn - Thời gian ăn: Người Âu thường ăn vào bữa chính, bao gồm: • Bữa sáng (điểm tâm): Thời gian ăn từ 7h00 – 8h00 • Bữa trưa: Thời gian từ 12h00 – 14h00 • Bữa tối: Thời gian từ 18h00 – 20h00 55 www.themegallery.com 56 www.themegallery.com 57 www.themegallery.com 19 Các bữa ăn sáng ks quốc tế: Các bữa ăn sáng KS quốc tế Các bữa ăn sáng KS quốc tế  Continental breakfast ( kiểu lục địa):  Sử dụng ăn chế biến sẵn  Ở trạng thái nguội như: bánh mì, bánh ngọt, bơ, mứt, giăm bơng, hot dog,…  Khơng có trứng  Thức uống thường là: nước uống trái tươi hộp, trà, café  Có trái tráng miệng  English breakfast or Full english breakfast (ăn sáng kiểu Anh):  Thành phần thịt xơng khói, trứng, khoai tây chiên, nấm, bánh mì, xúc xích  Thức uống trà,  Có thêm soup khoai tây số loại bánh  American breakfast (kiểu Mỹ):  Các thức ăn giống theo kiểu lục địa có thêm trứng chiên luộc, mai,  Có nhiều loại bánh mì  Thức uống giống kiểu lục địa  Các khách sạn lớn thường phục vụ bữa ăn sáng tổng hợp 58 www.themegallery.com 59 www.themegallery.com 60 www.themegallery.com 20 Điều sảy giới thích ăn kiểu Mỹ MENU ĂN SÁNG KIỂU MỸ AMERICAN BREAKFAST TẬP QUÁN ĂN UỐNG CỦA NGƯỜI ÂU - Thực đơn ăn: Các chia làm phần khai vị - – tráng miệng - Các khai vị: Thường Súp, Salad, khai vị nguội, khai vị nóng… - Các ăn chính: Các loại thịt, cá, loại rau Các tráng miệng: Bao gồm loại hoa bánh Bánh mỳ, Bơ, Mứt • Toast, Jam & Butter • Trứng chiên (Ốp la, Ốp lết, Luộc ) • Two Eggs of your choice: Sunny-side up, Over easy,Scramble, Omelette • - Súc Xích, Bacon Sausage, Bacon • - Nước Trái Fruit Juice • - Cà Phê Trà • Coffee or Tea • 61 www.themegallery.com 62 www.themegallery.com 63 www.themegallery.com 21 TẬP QUÁN ĂN UỐNG CỦA NGƯỜI ÂU TẬP QUÁN ĂN UỐNG CỦA NGƯỜI ÂU TẬP QUÁN ĂN UỐNG CỦA NGƯỜI ÂU - Đồ uống: • Trong ăn có uống • Có thể sử dụng nhiều loại đồ uống • Các loại đồ uống phù hợp với ăn • Mỗi loại đồ uống ăn kèm sử dụng loại dụng cụ riêng, thích hợp - Dụng cụ ăn: • Sử dụng dĩa ăn dao, nĩa, muỗng • Tay phải cầm dao muông ăn, tay trái cầm nĩa ăn Cách ăn: • Người Âu ăn uống theo suất,ăn theo thứ tự tđ • Mỗi ăn sử dụng dụng cụ, dụng cụ ăn phù hợp với - Khi ăn lấy dụng cụ từ ngồi vào 64 www.themegallery.com • Đưa thức ăn lên miệng khơng cúi xuống để ăn • Khơng chống khuỷu tay lên bàn • Khơng gắp thức ăn cho khách khơng ép ăn uống • Thường khách ăn thức ăn đĩa 65 www.themegallery.com 66 www.themegallery.com 22 TẬP QUÁN ĂN UỐNG CỦA NGƯỜI ÂU TẬP QUÁN ĂN UỐNG CỦA NGƯỜI ÂU Các tín hiệu ăn - Các tín hiệu ăn: • Người Âu yêu cầu thường thể tín hiệu để nhân viên phục vụ biết • Thường dao nĩa gác lên dĩa tạo thành góc nhọn có nghĩa ăn • Khi khơng ăn dao dĩa thường để dọc bên phải dĩa, nĩa ngửa lưỡi dao quay phía bên ngồi • Muốn ăn thêm để dao cài vào nĩa 67 www.themegallery.com 68 www.themegallery.com - Cách phục vụ: Trong phục vụ phục vụ theo kiểu kiểu suất • Kiểu thức ăn chia bàn ăn • Kiểu suất thức ăn đặt sẵn dĩa khách - Người Âu ăn uống thích n tĩnh, khơng ồn vồ vập - Tiện nghi ăn uống phải sang trọng, đại, lịch 69 www.themegallery.com 23 MENU ĂN SÁNG KIỂU CHÂU Á ASIAN BREAKFAST TẬP QUÁN ĂN Á TẬP QN ĂN Á - Mì Gói nấu thịt Bị Bún Bò Instant Noodles Soup with Beef or Soft Noodles Soup “Hue” style • Cơm chiên Dương Châu Chinese Fried Rice • Bún Riêu Cua Soft Noodles Soup with wild field Crab meat • - Nước Trái Fruit Juice • - Cà Phê Trà Coffee or Tea - Người Á thường ăn bữa ngày + Bữa sáng thường từ 7-8 • Các ăn chia làm dạng: • Các nước phở, bún, miến, cháo… • Các khơ xơi, bánh mỳ, bánh bao, bánh cuốn… • Đồ uống bữa sáng thường trà, cà phê • Thực đơn ăn thường đơn giản thực đơn Âu 70 www.themegallery.com - Cách ăn: • Người Á thường dùng 1-2 loại đồ uống bữa ăn, chí ăn mà khơng có đồ uống • Các bàn ăn người Á khách thường ăn theo sở thích Món ăn bày bàn ăn theo phần thực đơn 71 www.themegallery.com 72 www.themegallery.com 24 TẬP QUÁN ĂN Á TẬP QUÁN ĂN UỐNG CỦA NGƯỜI VIỆT - Cách ăn: • Vì khách ăn theo sở thích nên nhân viên phục vụ thu dọn dĩa hết thức ăn • Dụng cụ ăn bao gồm bát, dĩa muỗng sử dụng từ đầu bữa đến cuối bữa, không thay dụng cụ theo • Trong ăn họ nói chuyện tự thoải mái yêu cầu nhân viên phục vụ cử lời nói mà khác hẳn với người Âu TẬP QUÁN ĂN UỐNG CỦA NGƯỜI VIỆT  Nhiều người ăn chung mâm  Món ăn thường dọn sẵn thành mâm  Thực đơn trưa tối có : Xào, mặn , canh ăn với cơm rau sống - - - Bữa điểm tâm đơn giản cần ăn khô nước súp đủ  Trong bàn ăn người Việt có thói quen ưu tiên cho người già , trẻ em người có vai vế cao thân tộc Thực phẩm ướp kỹ lưỡng trước chế biến thành ăn Dùng nước mắm làm để vừa nêm nếm vừa chế biến thành nước chấm với nhiều gia vị Món ăn có nhiều cách chế biến đa dạng đặc tröng 73 www.themegallery.com 74 www.themegallery.com 75 www.themegallery.com 25 V CÁC LOẠI TiỆC V CÁC LOẠI TiỆC Phân loại:  Căn vào hình thức tổ chức chia làm loại  Tiệc đứng: khách tự phục vụ, thực đơn gồm nhiều món, khách mời đơng, thời gian thường 2g  Tiệc ngồi: khách tự phục vụ nhân viên nhà hàng phục vụ 1.Khái niệm:  Là bữa ăn long trọng thịnh soạn có nhiều người tham dự  Với nhiều mục đích khác như: tiếp bạn bè, ăn mừng kiện trọng đại, sinh nhật, ngoại giao kinh tế trị  Thường có chủ tiệc khách mời 76 www.themegallery.com 77 www.themegallery.com 78 www.themegallery.com 26 gala V CÁC LOẠI TiỆC  Ngồi cịn có loại tiệc khác như:  Cocktail party: chủ yếu phục vụ đồ uống, ăn nhẹ  Coffee party: tiệc cà phê  Conferences party: tiệc hội nghị  Seminar party: tiệc hội thảo  Training courses party: tiệc cho khóa tào tạo  Meeting party: tiệc họp mặt để họp báo 79 www.themegallery.com 80 www.themegallery.com 81 www.themegallery.com 27 V CÁC LOẠI TiỆC V CÁC LOẠI TiỆC 3.Tính chất loại tiệc Tiệc đứng (tiệc nguội):  Bắt nguồn từ châu Âu  Trở nên thơng dụng tồn giới  Được dùng bữa ăn tối trưa  Phù hợp cho nhiều nghi thức  Rất thuận tiện việc chiêu đãi số lượng khách lớn  Thuận tiện cho khách mời, chủ tiệc nhân viên phục vụ 82 www.themegallery.com 83 www.themegallery.com Tiệc đứng (tiệc nguội): Hình thức:  Đơn giản  Có thể nhà ngồi trời Cách bày trí:  Kê bàn thành dãy phù hợp với lượng khách  Xếp đặt ăn dụng cụ ăn bàn  Đồ uống dụng cụ uống để thành bàn tập trung  Có ghế khơng có ghế 84 www.themegallery.com 28 V CÁC LOẠI TiỆC Tiệc ngồi (tiệc nóng)  Phổ biến toàn giới  Chủ tiệc khách mời có vị trí bàn tiệc  Khơng khí cởi mở, khơng ồn  Các ăn phục vụ theo trình tự  Thời gian ăn kéo dài  Thực đơn đa dạng phong phú  Sử dụng hay nhiều loại đồ uống khác tùy vào chủ tiệc 85 www.themegallery.com 29 ... dùng để làm chương trình promotion • Thực đơn theo mùa - Thực đơn theo lứa tuổi - Thực đơn theo đặc điểm lao động - Thực đơn ăn kiêng 31 www.themegallery.com 32 www.themegallery.com 33 www.themegallery.com... BỮA ĂN - Thực đơn tiệc - Thực đơn thường - Thực đơn chay - Thực đơn kết hợp điểm tâm bữa trưa (Brunch Menu) - Menu Buffet - Menu dành cho trẻ em, cho người lớn tuổi - Menu tráng miệng - Menu... phòng - Menu bán cho khách mang về…V.V 34 www.themegallery.com 35 www.themegallery.com 36 www.themegallery.com 12 NHẬN DẠNG THỰC ĐƠN Menu for kid 37 www.themegallery.com 38 www.themegallery.com 39