Bài giảng Quản trị nhà hàng: Chương 4 - Th.S Trần Thu Hương trình bày các nội dung chính sau: Quản lý chi phí và dự toán doanh thu, phân bố chi phí gián tiếp vào doanh thu,...
4/10/2015 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ ĐỒNG NAI KHOA QUẢN TRỊ KINH DOANH Chương IV QUẢN LÝ CHI PHÍ VÀ DỰ TOÁN DOANH THU THS: TRẦN THU HƯƠNG NỘI DUNG CỦA CHƯƠNG Vai trò quan trọng việc quản lý chi phí Các loại chi phí thường gặp quản trị Nhà hàng Phân bổ chi phí tính doanh thu Nhà hàng Giải thích mùa vắng khách khơng nên đóng cửa I.QUẢN LÝ CHI PHÍ Doanh thu doanh nghiệp dịch vụ NH-KS chứa tỷ lệ chi phí lớn Khi xây dựng chiến lược sản xuất kinh doanh, phải tính đến việc chi phí quản lý sử dụng nào, có đem lại lợi nhuận hiệu hay khơng? 4/10/2015 I.QUẢN LÝ CHI PHÍ Quản lý chi phí tổng hợp, phân tích, đánh giá thực trạng việc sử dụng nguồn vốn chi phí, từ đưa định chi phí ngắn hạn dài hạn cơng ty Nhiệm vụ quan trọng quản lý chi phí xem xét, lựa chọn cấu vốn chi phí cho tiết kiệm, hiệu I.QUẢN LÝ CHI PHÍ Những loại lãng phí Sản xuất dư thừa Khuyết điểm ( sai sót giấy tờ, giao hàng trễ, sx sai, sd nhiều NVL ) Tồn kho (Dự trữ mức cần thiết NVL, bán thành phầm thành phẩm ) Di chuyển NVL (không tạo giá trị tăng thêm cho sản phẩm) Chờ đợi I.QUẢN LÝ CHI PHÍ Những loại lãng phí Thao tác(các chuyển động tay chân lại không cần thiết nhân viên, tìm dụng cụ làm việc….) Sửa sai (hay làm lại, sử dụng lao động, thiết bị hiệu ) Kiến thức rời rạc 4/10/2015 I.QUẢN LÝ CHI PHÍ Chi phí quản lý chất lượng Chi phí phát sinh khách hàng Chi phí giảm giá Chi phí giải khiếu nại Chi phí sửa chữa, làm lại Chi phí gắn với tồn kho nhiều Chi phí ngừng sản xuất cố Chi phí phạt hợp đồng… => Tiết kiệm chi phí khơng phải cắt giảm chi phí II CÁC LOẠI CHI PHÍ Chi phí trực tiếp - Là loại chi phí gán trực tiếp trách nhiệm liên quan tới phận hoạt động hay chi nhánh cụ thể - Đa số chi phí trực tiếp chất biến đổi, tăng lên hay giảm xuống theo tăng giảm doanh thu - Có thể kiểm sốt - Vd: chi phí bán hàng thức ăn, nước giải khát, chi phí tiền lương, giặt ủi, vận hành dịch vụ… II CÁC LOẠI CHI PHÍ Chi phí gián tiếp Là loại chi phí khơng thể xác định gán trực tiếp cho phận hay chi nhánh cụ thể, khơng thể tính cho phận hay chi nhánh đặc trưng Vd: Chi phí bảo dưỡng nhà xưởng tính cho nhiều phận hay chi nhánh khác (như phòng ốc, thức ăn, giải khát) 4/10/2015 II CÁC LOẠI CHI PHÍ Chi phí kiểm sốt chi phí khơng kiểm sốt Nếu chi phí kiểm sốt nhà quản lý tác động lên số chi Vd: Người quản lý bếp tác động lên số tiền chi dùng cho thức ăn, nhiên người quản lý tác động lên số tiền chi cho chi phí thuế, ngắn hạn II CÁC LOẠI CHI PHÍ Chi phí chung Là chi phí chia sẻ trách nhiệm hai hay nhiều phòng ban, khu vực Vd: Người phục vụ phòng ăn, phục vụ đồ ăn thức uống, lương người chi phí chung tính theo tỷ lệ doanh thu hay theo phương pháp thích hợp khác II CÁC LOẠI CHI PHÍ Chi phí tùy chọn Đây chi phí xảy khơng xảy tùy thuộc vào định cá nhân cụ thể (tổng giám đốc) Vd: Chi phí bảo dưỡng khơng cáp bách – phần ngồi tịa nhà sơn năm hỗn lại tới năm sau Dù sơn hay khơng doanh thu khơng bị ảnh hưởng Chi phí tùy chọn phải chọn ngắn hạn (cơng trình tịa nhà sơn vào lúc để trì hình dáng bên ngồi) 4/10/2015 II CÁC LOẠI CHI PHÍ Chi phí ảnh hưởng Là loại chi phí ảnh hưởng đến định Để ảnh hưởng chi phí phải thuộc tương lai khác phương án Vd; Một nhà hàng thay hệ thống khí sang điện tử Chi phí ảnh hưởng chi phí hệ thống mới,chi phí đào tạo nhân viên thiết bị mới, bảo trì, cung cấp nguyên liệu cho máy… II CÁC LOẠI CHI PHÍ Chi phí chìm Là loại chi phí phát sinh khơng thể làm Nó ảnh hưởng định tương lai VD: Một nhà hàng chi 250USD cho nhân viên nghiên cứu lợi tương đối việc sử dụng hệ thống đăng ký khí hay điện tử 250USD chi phí chìm Nó khơng tạo khác biệt định II CÁC LOẠI CHI PHÍ Chi phí hội Là chi phí khơng làm điều Một tổ chức đầu tư tiền mặt thặng dư vào chứng khoán khả mại với mức sinh lợi 10%, gửi vào ngân hàng với mức sinh lợi 6% Nếu họ mua chứng khoán khả mại 4/10/2015 II CÁC LOẠI CHI PHÍ Định phí Định phí chi phí cho hoạt động cố định (không phụ thuộc vào sản lượng) (Vd:chi phí bảo hiểm họa hoạn,chi phí thuế, chi phí chiến dịch quảng cáo, tiền mặt bằng, lương cán quản lý, khấu hao máy móc, lãi vay ) Về dài hạn định phí thay đổi ngắn hạn có lẽ khơng biến đổi Sự thay đổi bắt nguồn từ định đặc biệt ban quản trị II CÁC LOẠI CHI PHÍ 10 Biến phí Là chi phí thay đổi theo tỷ lệ trực tiếp với thay đổi doanh thu (lương nhân viên phục vụ thời vụ, tiền điện nước, nguyên vật liệu, chi phí vận chuyển) Khơng có đường phí thật tuyến tính, ngoại trừ loại chi phí chi phí bán hàng thực phẩm nước uống Thức ăn nước giải khát bán nhiều phát sinh nhiều chi phí Nếu doanh thu =0, khơng có chi phí thức ăn hay nước uống sinh II CÁC LOẠI CHI PHÍ 11 Doanh thu Doanh thu doanh nghiệp toàn số tiền thu tiêu thụ sản phẩm, cung cấp dịch vụ, hoạt động tài hoạt động khác doanh nghiệp Doanh thu = giá bán X sản lượng 4/10/2015 II CÁC LOẠI CHI PHÍ 11 Phân bổ chi phí gián tiếp vào doanh thu Một khó khăn việc phân bổ chi phí gián tiếp, xác định sở dùng để phân bổ chi phí gián tiếp vào phận hay chi nhánh doanh thu Nếu việc phân bổ chi phí gián tiếp thực sở không dẫn đến định khơng xác Nếu sở phân bổ khơng phát sinh định thiếu xác II CÁC LOẠI CHI PHÍ 10 Phân bổ chi phí gián tiếp vào doanh thu VD; Hãy xem khu liên hợp nhà hàng với hai nguồn doanh thu chính, phịng ăn quầy bar Doanh thu chi phí trực tiếp khu vực, với chi phí gián tiếp khơng phân phối trình bày cho tháng điển hình Tổng thu nhập trung bình hàng tháng cho tổng hoạt động giả sử 12000$ II CÁC LOẠI CHI PHÍ 10 Phân bổ chi phí gián tiếp vào doanh thu Tổng thu nhập trung bình hàng tháng cho tổng hoạt động giả sử 12000$ 4/10/2015 PHÂN BỔ CHI PHÍ GIÁN TIẾP VÀO DOANH THU Ban quản trị tin 24000$ tổng chi phí gián tiếp nên phân bổ cho khu vực hoạt động, dùng doanh thu làm sở phân bổ Tính tổng doanh thu chia doanh thu khu vực cho tổng doanh thu giúp xác định tỷ lệ phần trăm phân bổ PHÂN BỔ CHI PHÍ GIÁN TIẾP VÀO DOANH THU Khu vực phịng ăn cung cấp 70% (105000$/150000$) tổng doanh thu, khu vực quầy bar cung cấp (30%) (45000$/150000$), Tổng doanh thu Báo cáo kết kinh doanh tháng BÀI TẬP Phân bổ chi phí gián tiếp cho phận sau 4/10/2015 BÀI TẬP Thu nhập hoạt động trung bình hàng tháng cho tổng hoạt động giả sử 18000$ CHÚNG TA CÓ THỂ BÁN DƯỚI MỨC TỔNG CHI PHÍ KHƠNG Hiển nhiên, trả lời khơng, ngoại trừ muốn phá sản? Tuy nhiên biến phí trang trải đóng góp vào định phí, việc bán mức tổng chi phí xem xét CHÚNG TA CÓ THỂ BÁN DƯỚI MỨC TỔNG CHI PHÍ KHƠNG Một cơng ty cung cấp thức ăn th sở sản xuất tiền thuê 80000$/năm, có định phí bổ sung hàng năm gồm lương ban quản trị, chi phí bảo hiểm, khấu hao trang thiết bị định phí khác 66000$ Tổng định phí 146000$, trung bình 400$/ngày Định phí/365 ngày = 146000$/365 = 400$ 4/10/2015 CHÚNG TA CÓ THỂ BÁN DƯỚI MỨC TỔNG CHI PHÍ KHƠNG Ct sở phụ trách nhiệm vụ ngày, vận hành với biến phí chiếm 60% tổng doanh thu Công ty tiếp cận tổ chức muốn tổ chức bữa ăn trưa cho 60 người vào tuần tới trả 10$/người Thường cơng ty khơng ý,tuy nhiên trường hợp CT khơng thấy có khẳ đặt bữa ăn vài ngày tới Nếu Ct chấp nhận nhiệm vụ này, tình tình thu nhập sau: CHÚNG TA CĨ THỂ BÁN DƯỚI MỨC TỔNG CHI PHÍ KHƠNG CHÚNG TA CĨ THỂ BÁN DƯỚI MỨC TỔNG CHI PHÍ KHƠNG Nhìn sơ lỗ rịng xuất khơng thuận lợi Định phí 400$ phát sinh dù có nhận bán bữa trưa hay khơng, xem tình chấp nhận nhiệm vụ Với việc bán mức tổng chi phí 760$ (360$ + 400$) bù đắp 240$ tổng số 400$ định phí phát sinh dù có hay khơng có việc nhận tổ chức bữa tiệc Trong ngắn hạn, miễn doanh thu bán hàng lớn biến phí bù đắp định phí có lợi chấp nhận việc kinh doanh 10 4/10/2015 CĨ NÊN ĐÓNG CỬA TRONG MÙA VẮNG KHÁCH Chủ nhà nghỉ định làm phân tích doanh thu chi phí theo tháng, ơng nhận có 10 tháng kiếm tiền cịn tháng lỗ Biến phí 20% doanh thu, tổng định phí 252000$, tức 21000$ tháng CHÚNG TA CÓ NÊN ĐÓNG CỬA TRONG MÙA VẮNG KHÁCH Phân tích người chủ cho thấy ơng ta nên đóng cửa để không bị lỗ 30000$ thời kỳ tháng lỗ Nhưng ơng ta làm vậy, định phí cho tháng (42000$) phải tính ln vào thu nhập ròng 10 tháng kia, 90000$ thu nhập 10 tháng, trừ định phí tháng làm giảm thu nhập ròng hàng năm từ 60000$ xuống cịn 48000$ Nếu ơng ta muốn giảm thu nhập rịng năm nên đóng cửa CHÚNG TA CĨ NÊN ĐÓNG CỬA TRONG MÙA VẮNG KHÁCH Chưa kể liệu nhân viên chủ chốt có quay lại sau tạm nghỉ khơng? Có đủ đội ngũ nhân viên có kỹ sẵn sàng làm việc theo mùa không? Sẽ tốn thời gian chi phí, khách thường xuyên khơng quay lại nhà hàng đóng cừa tháng 11 4/10/2015 III PHÂN TÍCH HỊA VỐN Nhà quản lý quan tâm đến khẳ tạo lợi nhuận cho doanh nghiệp phải nắm mối quan hệ nhân tố : Chi phí, sản lượng (doanh thu) lợi nhuận Điểm hịa vốn gì? Điểm hồ vốn định nghĩa doanh số bán hàng cần thiết để lợi nhuận 0, "điểm nhau" Nói cách khác, điểm hoà vốn doanh thu với chi phí III PHÂN TÍCH HỊA VỐN Nhà quản lý quan tâm đến khẳ tạo lợi nhuận cho doanh nghiệp phải nắm mối quan hệ nhân tố : Chi phí, sản lượng (doanh thu) lợi nhuận Lợi nhuận = doanh thu – chi phí Điểm hịa vốn gì? Là mức hoạt động (vd: khối lượng sản phẩm tiêu thị, doanh thu tiêu thụ) mà daonh thu cân chi phí (lợi nhuận khơng) PHƯƠNG TRÌNH DOANH THU HỊA VỐN 12 4/10/2015 VÍ DỤ: TÍNH ĐiỂM HỊA VỐN Vd: Định phí (FC) 128000$, doanh thu (SR) 240000$, biến phí (VC) 187200$ Doanh thu hịa vốn bao nhiêu? VÍ DỤ: TÍNH ĐiỂM HỊA VỐN CAU HỎI THẢO LUẬN Phân biệt chi phí trực tiếp chi phí gián tiếp Phân biệt biến phí định phí? Cho ví dụ Tại lại khơng khơn ngoan phân bổ chi phí gián tiếp cho nhiều phận khác dựa doanh thu phận so với tổng doanh thu? 13 4/10/2015 CÂU HỎI THẢO LUẬN Hãy giải thích đơi bán hàng mức chi phí hợp lý Một chủ nhà hàng định để kiểm sốt chi phí mình, khơng thể tăng lương nhân viên vào năm sau Tuy nhiên người ta giám đốc khách sạn tăng lương 10% giám đốc thuyết phục nhân viên tin sách khơng tăng lương có lý lẽ đáng Giám đốc đồng ý tận hưởng mức lương tăng?hãy thảo luận 14 ... phí gián tiếp vào doanh thu Tổng thu nhập trung bình hàng tháng cho tổng hoạt động giả sử 12000$ 4/ 10/2015 PHÂN BỔ CHI PHÍ GIÁN TIẾP VÀO DOANH THU Ban quản trị tin 240 00$ tổng chi phí gián... tổng doanh thu, khu vực quầy bar cung cấp (30%) (45 000$/150000$), Tổng doanh thu Báo cáo kết kinh doanh tháng BÀI TẬP Phân bổ chi phí gián tiếp cho phận sau 4/ 10/2015 BÀI TẬP Thu nhập hoạt... thị, doanh thu tiêu thụ) mà daonh thu cân chi phí (lợi nhuận khơng) PHƯƠNG TRÌNH DOANH THU HỊA VỐN 12 4/ 10/2015 VÍ DỤ: TÍNH ĐiỂM HỊA VỐN Vd: Định phí (FC) 128000$, doanh thu (SR) 240 000$, biến