Đang tải... (xem toàn văn)
Phương pháp kiểm tra vi sinh đối với sản phẩm nhuyễn thể hai mảnh vỏ Đồ án học phần công nghệ chế biến Vi sinh vật Nhóm chỉ tiêu vi sinh cần được kiểm soát cho sản phẩm nhuyễn thể hai mảnh vỏ Thử nghiệm sinh hóa
LỜI MỞ ĐẦU MỤC LỤC DANH MỤC BẢNG 5 Chương 1: TỔNG QUAN VỀ NHUYỄN THỂ HAI MẢNH VỎ 7 1.1 Giới thiệu về nhuyễn thể hai mảnh vỏ 7 1.1.1 Đặc điểm chung nhuyễn thể hai mảnh vỏ .7 1.1.2 Một số loại nhuyễn thể hai mảnh vỏ .7 1.1.2.1 Nghêu lụa 7 1.1.2.2 Nghêu Bến Tre .8 1.1.2.3 Sò huyết 8 1.1.2.4 Sò lông 9 1.1.2.5 Điệp quạt .10 1.2 Tình hình sản xuất nhuyễn thể hai mảnh vỏ trong nước những năm gần đây 11 1.3 Tình hình xuất nhập khẩu và thị trường tiêu thụ nhuyễn thể hai mảnh vỏ .12 1.4 Giới thiệu một vài sản phẩm nhuyễn thể hai mảnh vỏ 13 1.4.1 Sản phẩm nghêu thịt đông lạnh IQF 13 1.4.2 Sản phẩm nghêu vỏ đông lạnh IQF 17 1.4.3 Chế biến sò nguyên con đông lạnh IQF 19 Chương 2: CHỈ TIÊU VI SINH VẬT CẦN ĐƯỢC KIỂM SOÁT CHO NHÓM NHUYỄN THỂ HAI MẢNH VỎ 20 2.1 Tìm hiểu quy định về vi sinh của Việt Nam đối với nhóm sản phẩm nhuyễn thể hai mảnh vỏ 20 2.1.1 Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT đối với thực phẩm tiêu thụ nội địa 20 2.1.2 Quyết định số 3535 BNN-QLCL đối với thủy sản xuất khẩu 21 2.1.2.1 Thị trường EU và các thị trường có yêu cầu bắt buộc phải kiểm tra theo quy định của EU 21 2.1.2.2 Thị trường Hàn Quốc (Phụ lục) 22 2.1.2.3 Thị trường xuất khẩu khác (French Polynesia, Trung Quốc, Brazil, New Zealand) (Phụ lục) 22 2.2 Tìm hiểu vi sinh vật thường có trong nhóm sản phẩm thủy sản 22 2.2.1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí .23 2.2.2 Salmonella 23 2.2.3 Escherichia coli 23 2.2.4 Staphylococus aureus 24 2.2.5 Listeria monocytogenes .24 2.2.6 Vibrio parahaemolyticus .25 Chương 3: PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH VI SINH VẬT ĐƯỢC KIẾM SOÁT26 3.1 Các phương pháp xác định chỉ tiêu vi sinh vật 26 3.1.1 Phương pháp truyền thống .26 3.1.1.1 Phương pháp đếm tế bào qua kính hiển vi) .26 3.1.1.2 Phương pháp đếm khuẩn lạc 27 3.1.1.3 Phương pháp MPN .28 3.1.2 Phương pháp miễn dịch và sinh học phân tử 29 3.1.2.1 Phương pháp Elisa (Enzyme Linked Immuno Sorbent Assay) 29 3.1.2.2 Phương pháp LAMP 30 3.1.3 Một số phương pháp thử nhanh khác - Kỹ thuật màng petri (Petrifim) 30 3.2 Các phản ứng sinh hóa .31 3.2.1 Thử nghiệm khả năng lên men 31 3.2.2 Thử nghiệm coagulase .31 3.2.3 Thử nghiệm urease .31 3.2.4 Thử nghiệm indol .32 3.2.5 Thử nghiệm KIA/TSI 32 3.2.6 Thử nghiệm nitratase 33 3.2.7 Thử nghiệm ONPG 33 3.2.8 Thử nghiệm VP (Voges-Proskauer) 34 3.3 Phương pháp kiểm nghiệm vi sinh cần được kiểm soát cho nhóm sản phẩm nhuyễn thể hai mảnh vỏ .34 3.3.1 Chuẩn bị môi trường nuôi cấy 34 3.3.2 Khử trùng 35 3.3.3 Chuẩn bị dịch huyền phù ban đầu 35 3.4 Phương pháp thử chỉ tiêu vi sinh vật 36 3.4.1 Định lượng tổng số vi sinh vật hiếu khí theo TCVN 4884 : 2005 36 3.4.3 Định lượng E Coli theo ISO 16649-2 : 2001 49 3.4.4 Định lượng Staphylococus aureus theo TCVN 4830-1 : 2005 52 3.2.6 Định tính Listeria monocytogenes theo ISO 11290-1: 1996 56 3.4.5 Phát hiện Vibrio parahaemolyticus theo TCVN 7905-1 : 2008 .59 Chương 4: TÌM HIỂU TCVN 7265:2009 – 03 QUY PHẠM THỰC HÀNH ĐỐI VỚI THỦY SẢN VÀ SẢN PHẨM THỦY SẢN – CHẾ BIẾN NHUYỄN THỂ HAI MẢNH VỎ VÀ DẠNG NGUYÊN LIỆU 64 Chương 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .66 TÀI LIỆU THAM KHẢO 68 DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1 Các chỉ tiêu vi sinh vật có trong sản phẩm thủy sản tiêu thụ nội địa 22 Bảng 2.2 Các chỉ tiêu về vi sinh vật có trong sản phẩm thủy sản lạnh đông xuất khẩu sang thị trường EU và các thị trường có yêu cầu bắt buộc phải kiểm tra theo quy định của EU……………………………………………………………….23 Bảng 2.3 Các chỉ tiêu về vi sinh vật có trong sản phẩm thủy sản lạnh đông xuất khẩu sang thị trường Hàn Quốc………………………………………………… 25 Bảng 2.4 Các chỉ tiêu về vi sinh vật có trong sản phẩm thủy sản lạnh đông xuất khẩu sang các thị trường khác…………………………………………………… 26 Bảng 3.1 Môi trường và hóa chất………………………………………………… 42 Bảng 3.2 Môi trường và hóa chất………………………………………………… 48 Bảng 3.3 Môi trường và hóa chất………………………………………………… 55 Bảng 3.4 Môi trường và hóa chất………………………………………………… 62 Bảng 3.5 Môi trường và hóa chất………………………………………………… 66 Bảng 3.6 Thử nghiệm khẳng định………………………………………………….69 DANH MỤC HÌNH Chương 1: TỔNG QUAN VỀ NHUYỄN THỂ HAI MẢNH VỎ 1.1 Giới thiệu về nhuyễn thể hai mảnh vỏ 1.1.1 Đặc điểm chung nhuyễn thể hai mảnh vỏ Nhuyễn thể hai mảnh vỏ gồm nhiều loại nghêu, sò, điệp, hào Thức ăn chính của chúng là các loài thực vật phù du, mùn bã hữu cơ trong nguồn nước tự nhiên Nhuyễn thể hai mảnh vỏ sinh trưởng và phát triển hoàn toàn phụ thuộc vào nguồn thức ăn tự nhiên mà không cần sự chăm sóc thức ăn của con người Tuy nhiên chính vì đặc điểm nêu trên mà nhuyễn thể hai mảnh vỏ có có nguy cơ mất an toàn thực phẩm rất cao do nhiễm độc tố sinh học biển từ thực vật phù du và các chất ô nhiễm có trong nguồn nước Vì thế, cần phải kiểm soát các mối nguy mất an toàn vệ sinh an toàn thực phẩm trước khi thu hoạch, khai thác động vật thủy sản này để đưa vào thị trường hoặc đưa vào các nhà máy chế biến thủy sản 1.1.2 Một số loại nhuyễn thể hai mảnh vỏ 1.1.2.1 Nghêu lụa Tên tiếng Anh: Undulating Venus Tên khoa học: Paphia undulata (Born, 1778) Tên tiếng Việt: Nghêu lụa Hình 1.1 Nghêu lụa Đặc điểm hình thái: Vỏ cỡ trung bình, tương đối mỏng, có dạng hình bầu dục dài, dài 54 mm, cao 30 mm, rộng 16 mm Khoảng cách từ đỉnh vỏ đến mép sau bằng 1,5 lần khoảng cách từ đỉnh vỏ đến mép trước, phần trước mép lưng vỏ lõm Mặt nguyệt rõ ràng, da vỏ láng, các vòng sinh trưởng mịn sắp xếp khít nhau, mặt vỏ có nhiều vân phóng xạ màu tím gấp khúc dạng hình mạng lưới Vùng phân bố: Hà Tiên, Rạch Giá, quanh đảo Bà Lụa, Bình Thuận Mùa vụ khai thác: Tháng 12 đến tháng 6 năm sau Hình thức khai thác: dùng cào tay, khai thác thủ công Tình hình nuôi: Một số vùng ở Hà Tiên, Rạch Giá khoanh vùng phân bố tự nhiên để bảo quản và thu hoạch Hiện nay chưa có nơi nào nuôi thả giống Giá trị kinh tế: Thịt nghêu thơm ngon, được chế thành các món ăn đặc sản Nghêu lụa được xuất khẩu có giá trị Dạng sản phẩm: ăn tươi, hấp luộc, nướng 1.1.2.2 Nghêu Bến Tre Tên tiếng Anh: Hard Clam, Lyrate Asiatic Tên khoa học: Meretrix lyrata (Sowerby, 1851) Tên tiếng Việt: Nghêu Bến Tre Hình 1.2 Nghêu Bến Tre Đặc điểm hình thái: Vỏ dạng hình tam giác, các vòng sinh trưởng ở phần trước vỏ thô và nhô lên mặt vỏ, ở phần sau vỏ thì mịn hơn Vết cơ khép vỏ trước nhỏ hình bán nguyệt, vết cơ khép có vỏ sau lớn gần như hình tròn Mặt ngoài vỏ màu vàng nhạt hoặc màu trắng sữa, một số cá thể có vân màu nâu Mặt trong vỏ màu trắng Nghêu lớn có nhiều dài 40 – 50 mm, chiều cao 40 – 45 mm và chiều rộng 30 – 35mm Vùng phân bố: Trà Vinh, Tiền Giang, Bên Tre, Sóc Trăng và Cần Giờ (Thành phố Hồ Chí Minh) Mùa vụ khái thác: khai thác tháng 2 – tháng 5 Tình hình nuôi: Hiện nay, nghề nuôi nghêu phát triển mạnh ở các khu vực bãi bồi ven biển các tỉnh Trà Vinh, Tiền Giang, Bến Tre, Sóc Trăng Năng suất nuôi đạt 30 – 50 tấn/ha Giá trị kinh tế: Thịt nghêu Bến Tre thơm ngon, được chế biến các món ăn đặc sản Nghêu có giá trị xuất khẩu quan trọng đối với các tỉnh ven biển phía Đông Nam Bộ.Dạng sản phẩm: ăn tươi, hấp, luộc, nướng 1.1.2.3 Sò huyết Tên tiếng Anh: Blood Cookle, Arca Cuneata Reeve, Granular Ark Tên khoa học: Andara granosa (Linné, 1758) Tên tiếng Việt: Sò huyết, sò trứng, sò tròn Hình 1.3 Sò huyết Đặc điểm hình thái: Vỏ dày có hình dạng trứng, hai vỏ bằng nhau Mặt ngoài vỏ có gờ phóng cạ phát triển, số lượn gờ từ 17 đến 20 gờ, trên mỗi gờ có nhiều hạt hình chữ nhật Bản lề rộng, hình thoi, có màu nâu đen Vết cơ khép có vỏ sau lớn hình tứ giác, vết cơ khép vỏ trước nhỏ hơn, hình tam giác Sò huyết là loài có máu đỏ Mặt ngoài vỏ có màu nâu đen, mặt trong có vỏ màu trắng sứ Con lớn, vỏ dài 50 – 60 mm, cao 40 – 50 mm Vùng phân bố: Quảng Ninh, Hải Phòng, Thừa Thiên Huế, Phú Yên, Khánh Hòa, Ninh Thuận, Bến Tre, Kiên Giang Khai thác: Sò huyết được khai thác bằng phương pháp thủ công, dùng cào Mùa vụ khai thác: quanh năm, chính vụ: tháng 6 đến tháng 9 Hình thức nuôi: nuôi bãi triều Giá trị kinh tế: Sò huyết có hàm lượng dinh dưỡng cao, thịt thơm ngon Là thức ăn ưa thích và phổ biến ở các nhà hàng đặc sản Sò huyết là sản phẩm xuất khẩu có giá trị 1.1.2.4 Sò lông Tên tiếng Anh: Hakf – crenate Ark Tên khoa học: Anadara subcrenata (Lischke, 1869) Tên tiếng Việt: Sò lông Hình 1.4 Sò lông Đặc điểm hình thái: Vỏ có dạng hình bầu dục Hai vỏ không bằng nhau, vỏ trái lớn hơn vỏ phải, trên mặt vỏ có 31 – 35 gờ phóng xạ, trên gờ phóng xạ có nhiều hạt (ụ nhỏ), những hạt này trên gờ phóng xạ rất rõ nét Da vỏ màu nâu phát triển thành long Bản lề hẹp, màu đen Cá thể lớn có vỏ dài 46 mm, cao 38 mm, rộng 32 mm Vùng phân bố: Quảng Ninh, Hải Phòng, Thanh Hóa, Phú Yên, Ninh Thuận, Bình Thuận Mùa vụ khai thác: tháng 7 đến tháng 9 Hình thức khai thác: khai thác thủ công bằng cào Nuôi: Sò long được nuôi rải rác ở một số nơi với quy mô nhỏ (dạng nuôi giữ) như ở Quảng Ninh, Thừa Thiên Huế, Đà Nẵng, Phú Yên, Khánh Hòa Hình thức nuôi: Quây rào chắn ở các bãi triều có đáy bùn cá, có dộ sâu 1 - 2,5m Giá trị kinh tế: Sò lông là loại thực phảm giàu đạm, mùi vị thơm ngon Là đối tượng xuất khẩu có giá trị Dạng sản phẩm: tươi, luộc, hấp, nướng 1.1.2.5 Điệp quạt Tên tiếng Anh: Noble Scallop Tên khoa học: Chlamys nobilis (Reeve, 1852) Tên tiếng Việt: Điệp quạt