Phương pháp kiểm tra vi sinh đối với sản phẩm nhuyễn thể hai mảnh vỏ Đồ án học phần công nghệ chế biến Vi sinh vật Nhóm chỉ tiêu vi sinh cần được kiểm soát cho sản phẩm nhuyễn thể hai mảnh vỏ Thử nghiệm sinh hóa
TỔNG QUAN VỀ NHUYỄN THỂ HAI MẢNH VỎ
Giới thiệu về nhuyễn thể hai mảnh vỏ
1.1.1 Đặc điểm chung nhuyễn thể hai mảnh vỏ
Nhuyễn thể hai mảnh vỏ gồm nhiều loại nghêu, sò, điệp, hào Thức ăn chính của chúng là các loài thực vật phù du, mùn bã hữu cơ trong nguồn nước tự nhiên Nhuyễn thể hai mảnh vỏ sinh trưởng và phát triển hoàn toàn phụ thuộc vào nguồn thức ăn tự nhiên mà không cần sự chăm sóc thức ăn của con người Tuy nhiên chính vì đặc điểm nêu trên mà nhuyễn thể hai mảnh vỏ có có nguy cơ mất an toàn thực phẩm rất cao do nhiễm độc tố sinh học biển từ thực vật phù du và các chất ô nhiễm có trong nguồn nước Vì thế, cần phải kiểm soát các mối nguy mất an toàn vệ sinh an toàn thực phẩm trước khi thu hoạch, khai thác động vật thủy sản này để đưa vào thị trường hoặc đưa vào các nhà máy chế biến thủy sản.
1.1.2 Một số loại nhuyễn thể hai mảnh vỏ
Tên tiếng Anh: Undulating Venus
Tên khoa học: Paphia undulata (Born, 1778).
Tên tiếng Việt: Nghêu lụa
Hình 1.1 Nghêu lụa Đặc điểm hình thái: Vỏ cỡ trung bình, tương đối mỏng, có dạng hình bầu dục dài, dài 54 mm, cao 30 mm, rộng 16 mm Khoảng cách từ đỉnh vỏ đến mép sau bằng 1,5 lần khoảng cách từ đỉnh vỏ đến mép trước, phần trước mép lưng vỏ lõm Mặt nguyệt rõ ràng, da vỏ láng, các vòng sinh trưởng mịn sắp xếp khít nhau, mặt vỏ có nhiều vân phóng xạ màu tím gấp khúc dạng hình mạng lưới Vùng phân bố: Hà Tiên, Rạch Giá, quanh đảo Bà Lụa, Bình Thuận Mùa vụ khai thác: Tháng 12 đến tháng 6 năm sau Hình thức khai thác: dùng cào tay, khai thác thủ công Tình hình nuôi: Một số vùng ở Hà Tiên, Rạch Giá khoanh vùng phân bố tự nhiên để bảo quản và thu hoạch Hiện nay chưa có nơi nào nuôi thả giống Giá trị kinh tế: Thịt nghêu thơm ngon, được chế thành các món ăn đặc sản Nghêu lụa được xuất khẩu có giá trị Dạng sản phẩm: ăn tươi, hấp luộc, nướng.
Tên tiếng Anh: Hard Clam, Lyrate Asiatic.
Tên khoa học: Meretrix lyrata (Sowerby, 1851).
Tên tiếng Việt: Nghêu Bến Tre.
Hình 1.2 Nghêu Bến Tre Đặc điểm hình thái: Vỏ dạng hình tam giác, các vòng sinh trưởng ở phần trước vỏ thô và nhô lên mặt vỏ, ở phần sau vỏ thì mịn hơn Vết cơ khép vỏ trước nhỏ hình bán nguyệt, vết cơ khép có vỏ sau lớn gần như hình tròn Mặt ngoài vỏ màu vàng nhạt hoặc màu trắng sữa,một số cá thể có vân màu nâu Mặt trong vỏ màu trắng Nghêu lớn có nhiều dài 40 – 50 mm,chiều cao 40 – 45 mm và chiều rộng 30 – 35mm Vùng phân bố: Trà Vinh, Tiền Giang, BênTre, Sóc Trăng và Cần Giờ (Thành phố Hồ Chí Minh) Mùa vụ khái thác: khai thác tháng 2– tháng 5 Tình hình nuôi: Hiện nay, nghề nuôi nghêu phát triển mạnh ở các khu vực bãi bồi ven biển các tỉnh Trà Vinh, Tiền Giang, Bến Tre, Sóc Trăng Năng suất nuôi đạt 30 – 50 tấn/ha Giá trị kinh tế: Thịt nghêu Bến Tre thơm ngon, được chế biến các món ăn đặc sản.
Nghêu có giá trị xuất khẩu quan trọng đối với các tỉnh ven biển phía Đông Nam Bộ.Dạng sản phẩm: ăn tươi, hấp, luộc, nướng.
Tên tiếng Anh: Blood Cookle, Arca Cuneata Reeve, Granular Ark.
Tên khoa học: Andara granosa (Linné, 1758).
Tên tiếng Việt: Sò huyết, sò trứng, sò tròn.
Hình 1.3 Sò huyết Đặc điểm hình thái: Vỏ dày có hình dạng trứng, hai vỏ bằng nhau Mặt ngoài vỏ có gờ phóng cạ phát triển, số lượn gờ từ 17 đến 20 gờ, trên mỗi gờ có nhiều hạt hình chữ nhật. Bản lề rộng, hình thoi, có màu nâu đen Vết cơ khép có vỏ sau lớn hình tứ giác, vết cơ khép vỏ trước nhỏ hơn, hình tam giác Sò huyết là loài có máu đỏ Mặt ngoài vỏ có màu nâu đen, mặt trong có vỏ màu trắng sứ Con lớn, vỏ dài 50 – 60 mm, cao 40 – 50 mm Vùng phân bố: Quảng Ninh, Hải Phòng, Thừa Thiên Huế, Phú Yên, Khánh Hòa, Ninh Thuận, Bến Tre, Kiên Giang Khai thác: Sò huyết được khai thác bằng phương pháp thủ công, dùng cào. Mùa vụ khai thác: quanh năm, chính vụ: tháng 6 đến tháng 9 Hình thức nuôi: nuôi bãi triều.
Giá trị kinh tế: Sò huyết có hàm lượng dinh dưỡng cao, thịt thơm ngon Là thức ăn ưa thích và phổ biến ở các nhà hàng đặc sản Sò huyết là sản phẩm xuất khẩu có giá trị.
Tên tiếng Anh: Hakf – crenate Ark.
Tên khoa học: Anadara subcrenata (Lischke, 1869).
Tên tiếng Việt: Sò lông
Hình 1.4 Sò lông Đặc điểm hình thái: Vỏ có dạng hình bầu dục Hai vỏ không bằng nhau, vỏ trái lớn hơn vỏ phải, trên mặt vỏ có 31 – 35 gờ phóng xạ, trên gờ phóng xạ có nhiều hạt (ụ nhỏ), những hạt này trên gờ phóng xạ rất rõ nét Da vỏ màu nâu phát triển thành long Bản lề hẹp, màu đen.
Cá thể lớn có vỏ dài 46 mm, cao 38 mm, rộng 32 mm Vùng phân bố: Quảng Ninh, Hải Phòng, Thanh Hóa, Phú Yên, Ninh Thuận, Bình Thuận Mùa vụ khai thác: tháng 7 đến tháng 9 Hình thức khai thác: khai thác thủ công bằng cào Nuôi: Sò long được nuôi rải rác ở một số nơi với quy mô nhỏ (dạng nuôi giữ) như ở Quảng Ninh, Thừa Thiên Huế, Đà Nẵng, Phú Yên, Khánh Hòa Hình thức nuôi: Quây rào chắn ở các bãi triều có đáy bùn cá, có dộ sâu 1 - 2,5m Giá trị kinh tế: Sò lông là loại thực phảm giàu đạm, mùi vị thơm ngon Là đối tượng xuất khẩu có giá trị Dạng sản phẩm: tươi, luộc, hấp, nướng.
Tên tiếng Anh: Noble Scallop
Tên khoa học: Chlamys nobilis (Reeve, 1852).
Tên tiếng Việt: Điệp quạt.
Hình 1.5 Điệp quạt Đặc điểm hình thái: Vỏ dạng gần hình tròn, chiều dài và chiều cao xấp xỉ bằng nhau, trên dưới 100mm, vỏ trái hơi lõm sâu hơn vỏ phải, màu sắc vỏ rất đa dạng, vàng nâu, tím, đỏ nhạt Mặt vỏ có khoảng 23 gờ phóng xạ lớn có 3 gờ phóng xạ nhỏ, các phiến sinh trưởng sắp xếp khít nhau thành dạng vảy Ở vỏ phải, tai trước và sau chênh lệch rất lớn, tai trước hình tam giác, trên có 4 gờ phóng xạ thô, phần dưới hình gợn sóng, lỗ tơ chân lớn mép có răng cưa Tai sau vỏ phải hình tam giác trên đó gờ phóng xạ mịn hơn Mặt trong của vỏ màu vàng nâu Vết cơ khép vỏ tròn nằm ở giữa vỏ lệch về phía sau phần lưng, bản lề màu nâu sẫm nằm trong long bản lề hình tam giác Kích thước thông thường là 50- 60 mm, cá thể lớn có kích thước 70mm không nhiều Mùa vụ khai thác: tháng 6 – 9 Giá trị kinh tế: Điệp là đối tượng có giá trị kinh tế lớn, là mặt hàng xuất khẩu quan trọng Điệp được chế biến thành món ăn đặc sản tại các nhà hàng, khách sạn Dạng sản phẩm: Hấp, khô, đóng hộp.
Tình hình sản xuất nhuyễn thể hai mảnh vỏ trong nước những năm gần đây
Theo thống kê của Tổng cục Thủy sản, diện tích nuôi nhuyễn thể hai mảnh vỏ của Việt Nam hiện nay là hơn 150.000 ha, tập trung chủ yếu ở các tỉnh ven biển thuộc Đồng bằng sông Cửu Long, sông Hồng Trong khi đó, Việt Nam còn có thể phát triển diện tích nuôi lên đến hơn 200.000 ha Đây là một tiềm năng lớn cho việc nuôi nhuyễn thể hai mảnh vỏ phục vụ xuất khẩu trong tương lai
Tại Bình Thuận, xã Chí Công (huyện Tuy Phong), có gần 600 chiếc ghe thuyền, chủ yếu là thuyền chuyên nghề đi lặn hải sản và thuyền đi nghề giã, lưới rê, kéo đơn, câu đơn Lượng sò cập bến ở xã Chí Công những ngày này có khi lên đến cả trăm tấn mỗi ngày Sò, nghêu, ốc được các nậu vựa, doanh nghiệp chế biến hải sản ở địa phương thu mua, chế biến xuất khẩu và một phần tiêu thụ tại các chợ, nhà hàng khắp trong và ngoài tỉnh.
Tại Nam Định, nuôi ngao theo hướng phát triển bền vững vẫn là thế mạnh của 2 huyện Giao Thủy và Nghĩa Hưng, nhờ từng bước chủ động được nguồn ngao giống bằng phương pháp sinh sản nhân tạo, cùng với kinh nghiệm chọn bãi, kỹ thuật cải tạo nền đáy bãi nuôi, tạo môi trường đáy thuận lợi, chọn thời điểm thả giống, quản lý sản phẩm… nên năng suất tăng lên rõ rệt, năm 2013 diện tích nuôi ngao giữ ổn định 1.710ha, nhưng sản lượng ngao đạt 22.172 tấn, tăng 2.241 tấn so với năm 2012.
Tại Thái Bình, Theo báo cáo của hai huyện ven biển Tiền Hải và Thái Thụy,tính đến tháng 10 năm 2013, sản lượng ngao thịt và ngao giống thu hoạch khoảng 70 nghìn tấn, song khâu tiêu thụ rất khó khăn Cụ thể, từ hơn một năm nay Trung Quốc nhập khẩu với số lượng hạn chế ngao thương phẩm qua đường tiểu ngạch, nên mỗi ngày chỉ xuất sang thị trường này được vài chục tấn Tình hình xuất khẩu nghêu sang các thị trường trong năm 2013 cũng gặp nhiều khó khăn khi sức mua tại các thị trường lớn giảm Tại xã Nam Thinh, huyện Tiền Hải, công ty nghêu Thái Bình chuyên sơ chế sản phẩm xuất đi thị trường châu Âu, thế nhưng từ đầu năm tới nay cũng mới xuất được khoảng 80 đến 100 tấn ngao thương phẩm Những con số nêu trên cho thấy, số lượng ngao đang nằm dưới bãi chưa tiêu thụ được còn rất lớn, nếu ngao nằm chờ quá lâu sẽ phát triển với kích cỡ lớn, ken chặt vây nuôi dẫn đến nguy cơ chết hàng loạt, ảnh hưởng đến môi trường nước và lây lan sang các bãi, đầm nuôi thả khác, khi đó, thiệt hại cho người sản xuất không thể tính toán hết được.
Tình hình xuất nhập khẩu và thị trường tiêu thụ nhuyễn thể hai mảnh vỏ
Những tháng đầu năm 2014, tình hình sản xuất và nhập khẩu nhuyễn thể 2 mảnh vỏ giảm mạnh tại một số quốc gia như Mỹ, Nhật Bản…Nguyên nhân là do một số quy định quản lý hạn ngạch có hiệu lực khiến cho sản lượng khai thác trong nước giảm, mặt khác do thị trường tiêu thụ tại các nước chưa hồi phục Mặc dù giảm giá trị nhập khẩu so với cùng kỳ năm 2013, nhưng Hàn Quốc, Nhật Bản vẫn là nước nhập khẩu lớn nhất mặt hàng ngao, sò sống tươi của thế giới.
Tại Mỹ, Sản lượng điệp cập cảng của Mỹ dự kiến giảm xuống mức thấp nhất vào năm 2014 và bắt đầu tăng từ năm 2015 Tháng 1/2014, sản lượng dự kiến giảm khoảng 4-5 triệu pao so với năm 2013, từ 42 triệu pao xuống 38 triệu pao, quy định quản lý hạn ngạch có hiệu lực vào tháng 6 tới cũng khiến lượng điệp cập cảng giảm, quy định này sẽ giảm số ngày khai thác trên biển từ 33 xuống 31 ngày đồng thời giảm khối lượng cho phép của mỗi tàu
Tại Nhật Bản, tháng 1/2014, giá trị nhập khẩu mặt hàng ngao, sò sống tươi hoặc ướp lạnh (HS030771) của thế giới đạt 757 nghìn USD, giảm 9,5% so với cùng kỳ năm 2013, trong đó nhập khẩu lớn nhất vẫn là từ Trung Quốc chiếm tới 83 % giá trị nhập khẩu của thế giới và đạt 6,34 triệu USD Bên cạnh đó, giá trị xuất khẩu mặt hàng ngao, sò sống tươi hoặc ướp lạnh của Nhật Bản cũng giảm mạnh 35% và đạt
Tại Chile, xuất khẩu mặt hàng sò điệp trong năm 2013 không được khả quan nguyên nhân một phần là do sản lượng khai thác trong nước giảm Mặc dù nền kinh tế ở các thị trường nhập khẩu đang dần hồi phục và giá xuất khẩu thủy sản khai thác tự nhiên có xu hướng tăng nhưng cả khối lượng và giá trị xuất khẩu sò điệp của Chile vẫn đi xuống rõ rệt Theo Hải quan Chile, năm 2013 tổng khối lượng xuất
2 khẩu sò điệp của nước này đạt 503,3 tấn, trị giá 5,83 triệu USD, giảm 22% về khối lượng và 35% về giá trị so với năm 2012, trong đó giá trị XK hầu hết các sản phẩm sò điệp đông lạnh và ướp lạnh đều sụt giảm mạnh từ 30 - 54%.
Theo số liệu của Trung tâm Thương mại Quốc tế (ITC) trong 7 tháng đầu năm 2015 Nhật Bản NK nhuyễn thể hai mảnh vỏ đạt giá trị 362,82 triệu USD, tăng so với 344,73 triệu USD của cùng kỳ năm 2014 Trong 7 tháng đầu năm nay, Nhật Bản NK nghêu đông lạnh (HS
030779) với giá trị đạt 17,132 triệu USD, giảm so với 18,796 triệu USD của cùng kỳ năm
2014 Nhật Bản NK nghêu đông lạnh từ 7 nước trên thế giới Trung Quốc là nước đứng đầu về XK nghêu đông lạnh sang thị trường Nhật Bản, với giá trị đạt 8,57 triệu USD, giảm so với 10,54 triệu USD của cùng kỳ năm 2014 Canada là nước có giá trị XK nghêu đông lạnh lớn thứ 2 vào Nhật Bản và XK nghêu đông lạnh của Canada sang Nhật Bản cũng có xu hướng gia tăng.
Giới thiệu một vài sản phẩm nhuyễn thể hai mảnh vỏ
1.4.1 Sản phẩm nghêu thịt đông lạnh IQF
Rửa 1LuộcLàm nguộiTách noãnRửa nước muốiRửa 2Sục khíPhân cỡRửa 3
Tiếp nhận nguyên liệu: Nguyên liệu được chuyển về nhà máy bằng xe thùng kín sạch thời gian không quá 8h Lô biên nhận phải có chứng nhận xuất xứ hợp lệ, ngày và số lượng khai thác phải phù hợp với thực tế Nghêu còn sống, ít cát, tỉ lệ dập nát không quá 1% Nghêu được rửa bằng nước sạch trong từng sọt nhựa và chuyển sang công đoạn tiếp theo Công đoạn này rất quan trọng vì nhằm loại bỏ các lô hàng không đạt chết lượng cảm quan, hay khai thác không hợp lệ
Mục đích: Nồng độ muối thích hợp và lượng không khí sụt vào hồ ngâm tạo đều cho nghêu sống và nhã cát bên trong Rửa lại để làm sạch bùn , cát mà nghêu đã nhã ra trong khi ngâm loại bớt vi sinh vật trên bề mặt bỏ Nghêu sau khi rửa đổ nhẹ nhàng vào hồ ngâm nước muối có hệ thống sụt khí Độ dày của nguyên liệu không dày quá 50cm Sau khi ngâm 4-6h tiến hành kiểm tra cát trong thịt nghêu bằng cách dùng dao tách vỏ nếu nghêu đã sạch cát thì tắt bơm sụt khí xã van đáy hồ cho cạn nước, xúc nghêu ào sọt nhựa, rửa nghêu vào sọt nhựa, rửa nghêu lại một lần nữa bằng nước sạch trước khi đưa đưa vào lọt Rửa sạch bùn cát ngoài vỏ nghêu để loại bỏ vi sinh vật gây bệnh bám trên bề mặt vỏ
Nghêu sau khi đã rửa đổ nhẹ nhàng vào băng chuyền luộc Nhiệt độ buồng luộc duy trì lớn hơn hoặc bằng 100 o C, thời gian luộc lớn hơn hoặc bằng 5 phút để đảm bảo nhiệt độ vùng tâm nghêu lớn hơn hoặc bằng 90 o C và duy trì trong thời gian lớn hơn hoặc bằng 90 giây. Nghêu sau khi luộc chin được đưa đi làm nguội.
Nghêu sau khi ra khỏi băng chuyền luộc tiếp tục vào băng chuyền làm nguội có giàn phun nước sạch để làm giảm nhiệt độ trước khi chuyển sang công đoạn tách noãn Thời gian làm
Cấp đông IQFCân, mạ băngBao góiBảo quản nguội 2-3 phút Sau khi làm nguội nhiệt độ khoảng 35-45 o C Làm nguội nghêu để có thể thực hiện công đoạn tách noãn dễ dàng.
Mục đích: Nhằm đạt yêu cầu sản phẩm: không sót mãnh vỡ, không rách đứt cơ thịt Nhiệt độ thích hợp giúp hạn chế sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh Nghêu chín sau khi đã làm nguội được đưa đến bàn với số liệu thích hợp, tách noãn nhẹ nhàng khỏi vỏ, loại bỏ các mãnh vỡ bể, vỏ nghêu chuyển sang công đoạn phế phẩm Công nhân sẽ dùng tay có đeo găng để tách thịt nghêu ra khỏi vỏ Thịt nghêu được chuyển đến công đoạn kế tiếp sau. Trong quá trình tách noãn, noãn nghêu được chứa trong rổ đặt trong thau nước lạnh nhiệt độ
Công đoạn rửa nước muối
Mục đích: Nước muối nồng độ 18-22% có tỉ trọng cao giúp tách ly cát ra khỏi noãn Nghêu sau khi tách noãn đổ nhẹ nhàng vào bồn nước muối (nồng độ 18-22%) để loại bỏ tạp chất và mãnh vỡ Trong mỗi lần rửa thời gian nhỏ hơn hoặc bằng 1 phút Cứ 15 phút xả một lần bổ sung nước và muối để duy trì nồng độ theo yêu cầu Thay nước muối sau mỗi 2 giờ liên tục.
Mục đích: Làm sạch cát, tạp chất còn sót lại trong nghêu, loại bỏ bớt vi sinh vất và giảm nồng độ muối Nghêu sau khi rửa bằng nước muối được rửa tiếp trong bồn nước lạnh 3 ngăn có vòi chảy liên tục Bổ sung đá vảy thường xuyên để đảm bảo nhiệt độ nước nhỏ hơn hoặc bằng 5 o C Khoảng 30 phút thay nước một lần.
Mục đích: Làm sạch cát và tạp chất có trong nghêu Nước lạnh làm hạn chế sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh Nghêu chứa trong từng sọt inox đặt trong bồn nước lạnh có dàn ống sụ khí liên tục Thời gian sục khí 10 – 15 phút Dùng đá vảy để giữ nhiệt độ nước nhỏ hơn hoặc bằng 10 o C Đổ nghêu từ sọt lưới sang sọt nhữa để sang công đoạn phân cỡ. Khoảng 30 phút xả cạn nước, rửa sạch bồn thay nước mới.
Mục đích: Loại hết tạp chất, miếng còn sót lại ra khỏi sản phẩm Phân cỡ để đạt được độ đồng đều của sản phẩm Đáp ứng yêu cầu của khách hàng Ướp đá để hạn chế sự phát triển của vi sinh vật Nghêu sau khi sục khí phân ra thành từng kích cỡ theo số con/kg Trong quá trình phân cỡ sẽ loại bỏ nghêu vụn, rách vho vào rổ riêng Tỷ lệ nghêu vụn, rách không quá3% Thường xuyên bổ sung đá vảy để giữ cho nhiệt độ nghêu nhỏ hơn hoặc bằng 5 o C.
Mục đích: Làm sạch cát còn lại trong nghêu Nghêu sau khi phân cỡ được nhúng rửa trong bồn 3 ngăn có vòi nước chảy liên tục, có bổ sung đá vảy thường xuyên để đảm bảo nhiệt độ nước ≤5 o C Mỗi rổ chứa khụng quỏ ẳ nhỳng rửa lần lượt qua 3 ngăn theo thứ tự ngược dòng nước chảy Thời gian rửa qua 3 ngăn không quá 1 phút Khoảng 30 phút thay nước 1 lần.
Băng chuyền IQF được vận hành trước 1 giờ để đạt nhiệt độ -35 o C Nghêu sau khi rửa được để ráo trong 3 phút Sau đó rải lên bang chuyền theo từng cỡ nghêu Thời gian cấp đông 8 –
14 phút theo từng cỡ nghêu Nhiệt độ trung tâm sản phẩm sau khi cấp đông phải đạt -18 o C nhằm ngăn ngừa sự phát triển của vi sinh vât gây bệnh, để bảo quản lâu dài, giữ được chất lượng sản phẩm Công đoạn cân, mạ bang, bao gói PE Nghêu sau khi cấp đông được cân theo từng kích cỡ đúng 1kg 1 lần cân Mạ băng phun sương với nhiệt độ nước ≤ 3 o C, cho vào túi PE sau đó hàn kín miệng lại Khối lượng sản phẩm trên túi PE và tỉ lệ mạ băng có thể thay đổi tùy theo yêu cầu của khách hàng Nhiệt độ nước mạ băng phải đủ thấp để không làm tăng quá mức nhiệt độ sản phẩm cấp đông Hàn kín miệng túi PE để ngăn chặn vi sinh vật gây bệnh xâm nhập.
Công đoạn cân, mạ băng
Nghêu sau khi cấp đông được cân theo từng kích cỡ đúng 1 kg 1 lần cân Mạ băng phun sương với nhiệt độ nước ≤ 3 o C, cho vào túi PE sau đó hàn kín miệng túi lại Khối lượng sản phẩm trên túi PE và tỉ lệ mạ băng có thể tùy theo yêu cầu của khách hàng Nhiệt độ nước mạ băng phải đủ thấp để không làm tăng quá mức nhiệt độ sản phẩm đã được cấp đông.
Trên thùng carton phải ghi đầy đủ tên thương mại, tên khoa học, cơ sở trọng lượng tịnh. Ngày sản xuất, mã số lô hàng, mã vùng thu hoạch, mã số nhà máy, tên địa chỉ nhà máy, thời hạn sử dụng… Sản phẩm sau khi dò tìm thì được cho vào thùng carton bằng 4 giây, thời gian cho nhập vào kho của từng thùng carton không quá 10 phút.
CHỈ TIÊU VI SINH VẬT CẦN ĐƯỢC KIỂM SOÁT CHO NHÓM NHUYỄN THỂ HAI MẢNH VỎ
Tìm hiểu quy định về vi sinh của Việt Nam đối với nhóm sản phẩm nhuyễn thể hai mảnh vỏ
2.1.1 Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT đối với thực phẩm tiêu thụ nội địa
Bảng 2.1 Các chỉ tiêu vi sinh vật có trong sản phẩm thủy sản tiêu thụ nội địa
STT SẢN PHẨM LOẠI VI SINH VẬT GIỚI HẠN VI SINH
(Trong 1g hoặc 1ml sản phẩm) (*)
1 Cá và thủy sản tươi: cá đông lạnh, các tươi, các loại nhuyễn thể, các sản phẩm của cá
(phải xử lí nhiệt trước
Cl.perfringens 10 2 khi sử dụng) Salmonella Không có
2 Sản phẩm chế biến từ cá và thủy sản: tôm, cá hấp nóng, hun khói, chả các, chả mực, các loại giáp xác, nhuyễn thể luộc, hấp (dùng trực tiếp, không qua xử lý nhiệt trước khi sử dụng)
3 Thủy sản khô sơ chế
(Phải xử lý nhiệt trước khi sử dụng)
V.parahaemolyticus 10 2 (*) Tính trên 25g hoặc 25 ml đối với Samonella
2.1.2 Quyết định số 3535 BNN-QLCL đối với thủy sản xuất khẩu
2.1.2.1 Thị trường EU và các thị trường có yêu cầu bắt buộc phải kiểm tra theo quy định của EU
Bảng 2.2 Các chỉ tiêu về vi sinh vật có trong sản phẩm thủy sản lạnh đông xuất khẩu sang thị trường EU và các thị trường có yêu cầu bắt buộc phải kiểm tra theo quy định của EU
Loại Sản phẩm Giáp xác, Sản phẩm Thủy sản Thủy sản ăn
Tên vi sinh vật nhuyễn thể có vỏ đã qua xử lý nhiệt đông lạnh (nấu chín trước khi ăn) thủy sản có xử lý nhiệt đông lạnh (nấu chín trước khi ăn) ướp đá, đông lạnh (nấu chín trước khi ăn) liền bao gồm (đông lạnh, khô, xông khói)
Salmonella n=5, c=0, không có trong 25g n=5, c=0, không có trong 25g n=5, c=0, không có trong 25g n=5, c=0, không có trong 25g
Listeriamonocytogenes n=5, c=0, n=5, c=0, n=5, c=0, không có trong 25g (a) không có trong 25g (a) không có trong 25g
(a) Áp dụng đối với sản phẩm cá tra, basa xuất khẩu vào Bulgari, Hy Lạp, Italia
Quy định/tiêu chuẩn tham chiếu
EC 2073/2005 EC 1441/2007 Tiêu chuẩn của Hội đồng vi sinh vật thực phẩm, FRANCE (DGAL/SDHA/N2001-
2.1.2.2 Thị trường Hàn Quốc (Phụ lục)
2.1.2.3 Thị trường xuất khẩu khác (French Polynesia, Trung Quốc, Brazil, New
Tìm hiểu vi sinh vật thường có trong nhóm sản phẩm thủy sản
Vi sinh vật là những sinh vật đơn bào có kích thước nhỏ, không quan sát được bằng mắt thường mà phải sử dụng kính hiển vi Nó bao gồm cả virus, vi khuẩn, archaea, vi nấm, vi tảo, động vật nguyên sinh…
Vi sinh vật gồm nhiều nhóm phân loại khác nhau, là những cơ thể đơn bào hay tập hợp đơn bào, có kích thước hiển vi.
2.2.1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí
Chỉ số này còn có tên khác là: số vi sinh vật hiếu khí, tổng số đếm trên đĩa, tổng số vi sinh vật sống Chỉ tiêu này được dùng để đánh giá mức độ nhiễm tạp của nguyên liệu và sản phẩm Từ đó đánh giá tình trạng vệ sinh và các điều kiện bảo quản sản phẩm và dự đoán khả năng hư hỏng của sản phẩm Vi khuẩn hiếu khí là những vi khuẩn tăng trưởng và hình thành khuẩn lạc trong điều kiện có sự hiện diện của oxy phân tử (O2) Tổng số vi khuẩn hiếu khí hiện diện trong mẫu chỉ thị mức độ vệ sinh của thực phẩm Vi khuẩn hiếu khí là những vi khuẩn tăng trưởng và hình thành khuẩn lạc trong điều kiện có oxi phân tử Tổng số vi khuẩn hiếu khí hiện diện trong mẫu chỉ thị mức độ vệ sinh của thực phẩm
Là trực khuẩn gram âm, không sinh bào tử, kỵ khí không bắt buộc, di động, có mặt khắp nơi trong đất, nước, nước đá, sữa, sản phẩm bơ sữa, gia cầm, thịt gia cầm, trứng, sản phẩm trứng, thịt, phân động vật, thú nuôi Salmonella có hơn 2000 kiểu huyết thanh và mỗi kiểu đều có khả năng gây bệnh Tại Hoa Kì, Salmonella là thủ phạm gây 15% trường hợp ngộ độc thực phẩm Tại Bắc Mỹ Salmonella typhimurium và Salmonella enteridis là hai chủng thường gặp nhất Tại Việt Nam, bệnh thương hàn do Salmonella typhi A, B, C gây ra Bệnh do Salmonella gây ra là một trong những vẫn đề quan trọng nhất liên quan đến sức khỏe cộng đồng, gây nguy hiểm và tử vong đến người và động vật trên thế giới Liều gây bệnh khoảng 10 5-6 tế bào, nhưng đối với một số chủng độc thì việc ăn một lượng nhỏ tế bào cũng có thể gây bệnh.
Salmonella là trực khuẩn Gram õm, kớch thước trung bỡnh từ 2 – 3 x 0,5 – 1 àm, di chuyển bằng tiên mao trừ S gallimarum và S pullorum, không tạo bào tử, chúng phát triển tốt ở nhiệt độ 6 0 C – 42 0 C, thích hợp nhất ở 35 0 C – 37 0 C, pH từ 6 – 9 và thích hợp nhất ở pH 7,2 Ở nhiệt độ từ 18 0 C – 40 0 C vi khuẩn có thể sống đến 15 ngày
Escherichia coli (thường được viết tắt là E Coli) là một trong những vi khuẩn sống ký sinh trong đường ruột động vật Vi khuẩn Escherichia coli cần thiết trong quá trình tiêu hóa thức ăn và là thành phần của khuẩn lạc Sự có mặt của vi khuẩn trong nước là một chỉ thị thường gặp cho ô nhiễm phân Vi khuẩn này được dùng để đánh giá mức độ ô nhiễm phân, bởi vì nó thường tạo khuẩn lạc trên thành ruột và nó không nguy hiểm cho sức khỏe.
Escherichia coli thuộc họ Enterobacteriaceae, được đặc trưng bởi tính chất enzyme β- galactosidase và β-glucoronidase, là loài trực khuẩn hình que, kích thước (1,1 – 1,5)x(2 –
6 )àm, cú độ dài 3àm di chuyển bằng lụng và roi, vi khuẩn gram õm và yếm khớ tựy tiện. Không hình thành bào tử, nhiệt độ thích hợp là 35 – 37 o C, pH thích hợp từ 6,4 – 7,5 (tối ưu nhất là 7,2 – 7,4), sinh sản trong khoảng 5 – 12 o C, sinh sản mạnh ở 5 o C Nó phát triển ở nhiệt độ 44 - 45 o C trên môi trường tổng hợp, lên men đường lactose và manitol có sinh hơi và sinh acid, sinh endol trừ triptophan Escherichia coli là một trong số thành viên của nhóm vi khuẩn Coliform được sử dụng để chỉ ra nguồn phân Chúng được xếp vào loại có tính kháng nguyên, chủ yếu là kháng nguyên loại O và H Tuy nhiên, chúng không sinh oxidase hoặc thủy phân ure và một số không sinh hơi, có thể phát triển ở 37 o C Chúng phân bố ở khắp nơi trong môt trường đặc biệt trong thực phẩm, nước và ruột già.
Sự hiện diện của Staphylococus aureus trong thực phẩm chỉ thị điều kiện vệ sinh và kiếm soát nhiệt độ kến của quá trình chế biến.
Là cầu khuẩn gram dương, thường đứng thành chùm, không di động, không có màng giáp và không sinh bào tử, kị khí tùy ý nhưng sinh trưởng nhanh dưới điều kiện kị khí S.aureus có mặt một cách tự nhiên trong mũi, họng, da và tóc (lông) của người, động vật và chim khỏe mạnh, cũng có thể có mặt trong các bệnh nhiễm trùng Sự lây nhiễm thực phẩm nói chung xảy ra từ nguồn này Các chủng sinh độc tố ruột của S.aureus tạo ra 7 loại độc tố ruột khác nhau: A, B C1, C2, C3, D và E, chúng là các protein bền nhiệt, không bị phân hủy ở
100 o C trong 30 phút Ngộ độc thực phẩm do S.aureus gây ra là nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm thường thấy trên thế giới Tại Hoa Kì, đây là ngộ độc thực phẩm thường thấy và do độc tố của vi khuẩn này hiện diện trong thực phẩm khi người tiêu thụ Liều lượng gây ngộ độc thực phẩm là 100 đến 200mg độc tố được sinh ra bởi 10 6-7 tế bào/g (hoặc tế bào/ ml).
Là trực khuẩn nhỏ, gram dương, dinh dưỡng lạnh, kị khí không bắt buộc, không sinh bào tử, di động, được phân lập từ nhiều mẫu môi trường như đất, nước cống, xác thực vật, trong tỷ lệ lớn thức ăn chưa nấu chín, sữa, hải sản và cá cũng như các thực vật có lá và củ (cà chua, củ cải tím) đều chứa Listeria monocytogenes, yếu tố gây độc của Listeria monocytogenes là một loại hemolysin đặc biệt, listeriolysis O Nó có tỷ lệ tử vong rất cao (30 – 35% ở người lớn và 70% ở trẻ em) gây nhiễm trùng máu, sấy thai ở phụ nữ, gay tử vong thai nhi, viêm màng não và xâm nhập vào những người suy giảm sức đề kháng Listeria monocytogenes là một trong năm vi khuẩn có thể gia tăng nguy cơ gây ra các biến chứng nghiêm trọng lâu dài như: suy thận, bại liệt, động kinh, nghe và suy giảm thị giác, chậm phát triển trí não Liều lượng nhiễm trùng nằm vào khoảng 100 đến 1000 tế bào, đặc biệt đối với những người mẫn cảm cao.
Trong số bảy loại Listeria được biết đến, chỉ có L.monocytogenes mới là tác nhân thật sự của những ca nhiễm khuẩn từ thực phẩm Vi khuẩn L monocytogenes sống rất dai và có thể phát triển ở nhiệt độ từ 3 - 45 0 C Vi khuẩn L.monocytogenes rất phổ biến trong môi sinh. Chúng được thấy trong đất cát, trong nước, trong phân thú vật và cả trong phân người Chúng có thể lây nhiễm vào tất cả thực phẩm như thịt, sữa, fromage, thịt nguội và đồ biển Khác với đa số vi khuẩn khác L.monocytogenes có thể tăng trưởng chậm trong tủ lạnh ở nhiệt độ 4 o C Nấu nướng thực phẩm và hấp khử trùng sữa đều diệt được vi khuẩn. Tuy nhiên, đối với một số thức ăn làm sẵn (ready to eat products) như thịt gà, cua và thịt nguội như hot dog, deli meats, luncheon meats, v.v…chúng cũng có thể bị nhiễm vào sau giai đoạn nấu nướng và trước khi được cho vô bao
Các loài Vibrio thường hiện diện trong nước biển do chúng cần ion Na + để phát triển, một số loài có khả năng gây bệnh cho người là Vibrio cholera, Vibrio parahaemolyticus,
V.vulnificus, V.hollisae, V.furnisii, V.minicus, V.fluvialis là tác nhân gây nên các vụ dịch tả trên thế giới
Vibrio parahaemolyticus là loài vi khuẩn uốn cong gram âm, không sinh bào tử, di động, là một sinh vật biển, tồn tại tự nhiên trong nước biển và các động vật biển như nhuyễn thể, giáp xác tạo độc tố hemolysin bền nhiệt Bệnh viêm ruột – dạ dày gây ra bởi Vibrio parahaemolyticus chiếm 20 - 30% ở Nhật Bản và chiếm 40 – 70% tổng số các bênh phát sinh từ thực phẩm do vi khuẩn, được xác định là nguyên nhân gây ngộ độc hải sản hầu hết ở các nước Châu Á Liều gây bệnh khoảng 10 5-7 tế bào sau khi ăn phải thực phẩm nhiễm khuẩn.
PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH VI SINH VẬT ĐƯỢC KIẾM SOÁT26 3.1 Các phương pháp xác định chỉ tiêu vi sinh vật
Phương pháp truyền thống
Sự hiện diện của vi sinh vật ó thể được đinh lượng bằng nhiều phương pháp khác nhau như đếm số lượng tế bào trực tiếp trên kính hiểm vi, định lượng gián tiếp thông qua mức độ cản ánh sáng (độ đục), đếm số khuẩn lạc mọc trên một môi trường xác định, định lượng một cách thống kê bằng phương pháp pha loãng tới hạn (phương pháp MNP)
3.1.1.1 Phương pháp đếm tế bào qua kính hiển vi)
Có hai cách đếm trực tiếp qua kính hiển vi hoặc mẫu được làm khô (cố định) trên lam kính trước khi đếm hoặc sử dụng các buồng đếm đặc biệt dùng cho các mẫu dạng lỏng Về bản chất buồng đếm là những lam kính trên có khắc rãnh phân thành dạng lưới các ô vuông cực nhỏ có kích thước nhưng rất chính xác Đếm số tế bào trên các ô dưới kính hiển vi và nhân với thể tích tương ứng có thể quy ra số tế bào vi sinh vật trong 1ml mẫu.
Phương pháp đơn giản này cho phép đánh giá nhanh số tế bào vi sinh vật có trong mẫu thử, song nó có một số hạn chế sau:
- Không phân biệt được tế bào sống và tế bào chết.
- Những tế bào nhỏ khó nhìn dưới kính hiển vi và có thể bị sót khi đếm.
- Khó đạt độ chính xác cao.
- Cần có kính hiển vi phản pha khi mẫu không được nhuộm.
- Phương pháp không thích hợp huyền phù vi sinh vật với mật độ thấp Dùng buồng đếm Retroff Hausser chẳng hạn nếu huyền phù vi sinh vật có mật độ 1,5 triệu/ml thì trung bình trên một ô vuông chỉ có 1,25 tế bào, nghĩa là với mật độ tế bào dưới 1 triệu/ml sẽ có rất ít tế bào được nhìn thấy dưới kính hiển vi.
3.1.1.2 Phương pháp đếm khuẩn lạc
Khác với phương pháp đếm trực tiếp, phương pháp đếm trực tiếp, phương pháp đếm khuẩn lạc cho phép xác định số lượng tế bào vi sinh vật còn sống hiện diện trong mẫu.
Tế bào sống được xác định như một tế bào có khả năng phân chia, sinh sản Cách thường dùng để tính tế bào sống là xác định số tế bào trong mẫu có khả năng tạo khuẩn lạc trên môi trường thạch thích hợp Vì lẽ này phương pháp xác định số tế bào sống như trên gọi là phương pháp đếm đĩa hay đếm khuẩn lạc.
Có hai phương pháp đếm đĩa là phương pháp cấy trang và phương pháp đổ đĩa.
Theo phương pháp cấy trang một lượng dịch mẫu không quá 0,1ml được dàn đều trên bề mặt đĩa thạch bằng que cấy trải vô trùng, sau đó ủ đĩa cho khuẩn lạc xuất hiện và đếm số khuẩn lạc tạo thành Cần chú ý là mặt thạch phải khô để dịch mẫu dính xuống Không cấy quá 0,1ml mẫu bởi lượng chất lỏng dư dính xuống có thể làm cho các khuẩn lạc mọc lan khó đếm.
Theo phương pháp đổ đĩa dùng pipet phân độ nhỏ một lượng mẫu xác định từ 0,1 – 1 ml vào đĩa petri vô trùng, sau đó thêm môi trường thạch đã nóng chảy, lắc tròn trên mặt bàn theo hai chiều ngược nhau để trộn đều Do mẫu được trộn đều với môi trường thạch nóng chảy, cần dùng một lượng môi trường lớn hơn so với khi dùng phương pháp cấy trang. Ngoài ra vi sinh vật được đếm theo cách này phải chịu được nhiệt độ của thạch nóng chảy, vào khoảng 45 o C.
Với cả hai phương pháp cấy trang và đổ đĩa, điều quan trongh là số khuẩn lạc mọc trên mỗi đĩa không quá lớn, bởi trên những đĩa cấy quá dày một số tế bào có thể không tạo khuẩn lạc và gây sai số khi đếm Cũng cần thiết để số khuẩn lạc trên đĩa không quá nhỏ (khiến giá trị thống kê không có hoặc quá thấp). Để có số khuẩn lạc trên đĩa phù hợp, mẫu thường được pha loãng, Do hiếm khi biết trước được nồng độ vi sinh vật trong mẫu, người ta thường dùng vài nồng độ khác nhau, thường là các nồng độ pha loãng thập phân (1/10, 1/100, 1/1000 ) Để pha loãng 10 lần có thể dùng 1ml mẫu + 9ml dung dịch pha loãng (hoặc 0,5 ml mẫu + 4,5 ml dung dịch pha loãng) Để pha loãng 100 lần có thể pha loãng 2 đợt 10 lần hoặc pha theo tỉ lệ 0,05 + 4,95 ml hay 0,1 + 0,9 ml Trong nhiều trường hợp những dãy pha loãng như vậy cần để đạt được nồng độ pha loãng phù hợp. Để pha loãng mẫu, tốt nhất là dùng môi trường nuôi cấy lỏng Cần chú ý dùng mỗi pipet vô trùng riêng cho một nồng độ pha loãng bởi mẫu khởi chứa một lượng lớn vi sinh vật, những vi sinh vật này nếu bị dính lại trên thành pipet khi dùng lại sẽ làm tăng nồng độ vi sinh vật ở những nồng độ pha loãng kế tiếp.
Số khuẩn lạc đếm trên đĩa sẽ phụ thuộc không chỉ vào lượng mẫu cấy mà còn vào sự thích hợp của môi trường cũng như điều kiện và thời gian ủ Những tế bào có trên đĩa không phát triển thành khuẩn lạc với tốc độ như nhau, nếu dùng thời gian ủ ngắn số khuẩn lạc đếm được sẽ dưới mức cực đại Ngoài ra kích thước của khuẩn lạc cũng thường biến động, vài khuẩn lạc quá nhỏ có thể bị bỏ qua khi đếm Thông thường người ta xác định các điều kiện ủ (môi trường, nhiệt độ, thời gian) sẽ cho số khuẩn lạc tối đa sau đó áp dụng các điều kiện trên.
Phương pháp MPN (Most Possible Number) dùng để đánh giá lượng vi sinh vật théo ố có xác suất lớn nhất của lượng vi sinh vật có thể có trong một đơn vị thể tích mẫu với độ chính xác tương đối cao tuy dựa trên những thao tác và trang thiết bị khá đơn giản Phương pháp này (còn được gọi là phương pháp pha loãng tới hạn hay phương pháp chẩn độ) dựa trên kỹ thuật nuôi ủ vi sinh vật cần định lượng trong một môi trường lỏng thích hợp.
Nội dung của phương pháp như sau: cho vào một sô ống nghiệm xác định (có chwua sẵn loại môi trường thích hợp cho sự phát triển dạng vi sinh vật cần định lượng) một thể tích chính xác dung dịch mẫu với các nồng độ pha loãng khắc nhau (1/10; 1/100; 1/1000 ) Sau khi ử trong những điều kiện nhiệt độ và thời gian thích hợp, dựa trên những tính chất như sinh hoi, đồi màu, chuyển đục xác định số ống nghiệm có vi sinh vật phát triển (ống dương tính) ở từng nồng độ pha loãng Lập một chỉ số gồm các ống nghiệm dương tính ở mỗi loại nồng độ pha loãng (theo thứ tự giảm dần của nồng độ Tra chỉ số trên theo bảng MPN của Mac Crady để xác định số có xác suất lớn nhất của lượng vi sinh vật trong một đơn vị thể tích.
Phương pháp MPN có thể thực hiện theo hai cách:
- Với một nống độ pha loãng.
- Với vài nồng độ pha loãng.
Phương pháp dùng một loạt ống nghiệm với nồng độ pha loãng duy nhất phù hợp hơn khi mật độ vi khuẩn ước định giữa mức thấp nhất và mức cao nhất rõ ràng là không chênh lệch nhau đến 100 lần và khi mật độ vi khuẩn ước định rất thấp, chẳng hạn khi kiểm tra mẫu nước đã thanh trùng Trong những trường hợp khác ta thường fungf vài nồng độ pha loãng khác nhau Phương pháp ba nồng độ thường được dùng phổ biến nhất.
Cần lưu ý rằng phương pháp MPN có thể dùng để định lượng bất kỳ loại vi sinh vật nào với điều kiện phải dùng môi trường tăng sinh chọn lọc (môi trường lỏng) cho kết quả dự kiến phù hợp, chằng hạn BGBL kết hopwjh với chế độ nhiệt 37 o C cho coliforms, 44 o C cho coliforms phân
Phương pháp miễn dịch và sinh học phân tử
Phát hiện vi sinh vật bằng phương pháp nuôi cấy được xây dựng và phát triển trong thời gian dài, được nhiều nước công nhận và chúng đã trở thành những phương pháp tiêu chuẩn.
Tuy vậy, nhược điểm lớn nhất của phương pháp nuôi cấy là tốn nhiều thời gian, cho kết quả chậm, mất nhiều công sức, cồng kềnh và ngày càng tỏ ra không đáp ứng được các yêu cầu phân tích phục vụ nhu cầu thực tế hiện nay Để khắc phục những nhược điểm trên của phương pháp nuôi cấy, nhiều phương pháp nhanh và tự động hóa đã được xây dụng và phát triển dựa trên nhiều nguyên tắc sinh học và vi sinh vật học khác nhau Các phương pháp mới này nhằm mục đích rút ngắn thời gian phân tích, giảm thiểu nhiều sự phức tạp trong thao tác, dễ dàng thực hiện và có độ nhạy và độ chính xác cao.
Các phương pháp nhanh và sự tự động hóa trong phân tích vi sinh vật thực phẩm đều dựa trên nguyên tắc của vi sinh học, sinh hóa học, hóa lý, miễn dịch học, sinh học phân tử học để phát hiện và định lượng vi sinh vật mục tiêu hay sản phẩm độc hại của chúng trong thực phẩm, môi trường Tất cả các yêu cầu kỹ thuật liên quan đến việc thu và chuẩn bị mẫu, phân tích đều được nghiên cứu cải tiến theo hướng tự động hóa, đơn giản hóa cho kết quả nhanh và chính xác.
3.1.2.1 Phương pháp Elisa (Enzyme Linked Immuno Sorbent Assay)
Những tiến bộ khoa học kĩ thuật khoa học trong những năm gần đây đã thức đẩy sự phát triển của các kỹ thuật chẩn đoán bằng huyết thanh Các phương pháp này tỏ ra rất hiệu quả trong việc chẩn đoán nhanh và chính xác các vi sinh vật gây bệnh Ngày nay phương pháp này còn được phát triển để xác định các chất độ hại trong môi trường như độc tố, dư lượng kháng sinh Nguyên tắc của phương pháp ELISA dựa trên phản ứng kết hợp giữa kháng nguyên với một kháng thể đặc hiệu Phản ứng mễn dịch xảy ra được phát hiện bằng cách sử dụng những kháng thể đã được đánh dấu (bằng chất nhuộm huỳnh quang, đồng vị phóng xạ, hay enzyme).
Phương pháp ELISA là phương pháp hấp thụ miễn dịch liên kết enzyme (enzyme linked immunosorbent assay) Nguyên tắc kỹ thuật ELISA là sử dụng kháng thể đon dòng (kháng thể sơ cấy) phủ bên ngoài những giếng (well) nhở nhằm mục đích thu giữ những kháng thể mục tiêu Những kháng nguyên thu giữ được phát hiện bằng cách sử dụng kháng thể thứ hai có gắn với enzyme phát hiện tín hiệu (thường là horseradish peroxidase hay alkaline phosphatase) Khi cho hỗn hợp phản ứng một cơ chất đặc hiệu của enzyme phản ứng xảy ra và tạo ra các sản phẩm làm đổi màu phản ứng Như vậy, chúng ta có thể phát hiện được sự hiện diện của kháng nguyên.
Hiện nay ELISA đã được sử dụng rộng rãi để phân tích Salmonella E.coli gây bệnh (các dòng EHEC, STEC, IEHEC ), Listeria, độc tố Staphylococus, thuốc trừ sâu, dư lượng kháng sinh đối với vi sinh vật, phương pháp ELISA có thể sử dụng phát hiện và định lượng vi sinh trong thực phẩm sau vài giờ tăng sinh nhằm tăng độ nhạy cảm của phương pháp.
LAMP (Loop mediated Isothermal Amplification)là phương pháp khuếch đại nucleic acid đơn giản, nhanh chóng và tiết kiệm Sử dụng 4 mồi (primer) khác nhau được thiết kế đặc biệt nhận ra 6 đoạn riêng biệt trên gen đích (target gene) và quá trình phản ứng xảy ra ở nhiệt độ cố định dùng phản ứng thay thế mạch Khuếch đại và phát hiện gene có thể được hoàn thành chỉ trong 1 bước bằng cách ủ hỗn hợp mẫu, primers, DNA polymerase có hoạt tính thay thế mạch và chất nền ở nhiệt độ cố định (khoảng 65 o C) Phương pháp này cho hiệu quả khuếch đại cao với lượng DNA được khuếch đại đến 10 9 -10 6 lần trong vòng 15-60 phút. Bởi vì tính đặc hiệu cao, sự hiện diện của sản phẩm khuếch đại có thể chứng tỏ sự có mặt của đoạn gane quan tâm.
Nguyên tắc của phản ứng dựa trên đoạn gen quan tâm và hóa chất được ủ ở nhiệt độ cố định khoảng 60 – 65 o C trong vòng 45-60 phút và kết thúc phản ứng bằng cách ủ ở nhiệt độ
Một số phương pháp thử nhanh khác - Kỹ thuật màng petri (Petrifim) 30 3.2 Các phản ứng sinh hóa
Môi trường dinh dưỡng dạng đông khô được cố định vào các màng mỏng gọi là Petrifilm. Khi sử dụng, lớp màng bảo vệ bên trên được nâng lên và nhỏ vào 1ml dịch mẫu rồi đậy lại. Một đĩa petri nhựa được đặt trên màng bảo vệ để tạo một khuôn tròn Môi trường dinh dưỡng sẽ hỗ trợ cho sự phát triển của vi sinh vật trong thời gian ủ Có thể đếm trực tiếp số khuẩn lạc lên Petrifilm.
Petrifilm đã được dùng để kiếm tra tổng số vi sinh vật hiểu khí, số coliforms, coliform phân, nấm mốc, nấm men Ưu điển của ký thuật Petrifilm là dễ thao tác, tiết kiệm không gian ủ và bảo quản Thời hạn sử dụng lâu do môi trường đông khô và không cần xử lí nhiệt như phương pháp thông thường Có thể dùng nước cất vô trùng để làm ướt lại môi trường đông khô Sau khi môi trường đông lại, có thể dùng trực tiếp Petrifim để đếm tạp khuẩn bề mặt.
3.2 Các phản ứng sinh hóa.
Thử nghiệm khả năng lên men
Nguyên tắc: Nhằm xác định khả năng của một số vi sinh vật lên men (phân giải) một carbonhydrate đặc hiệu có trong môi trường cơ bản tạo acid (hoặc acid và hơi).
Việc sinh ra acid làm giảm pH thể hiện qua sự đổi màu của chất chỉ thị pH trong môi trường Carbohydrate gồm: đường đơn (monosacharide), polysaccharide hay oiligosaccharide (sản phẩm trùng hợp từ hai hay nhiều monosacharide giống nhau hoặc khác nhau, rượu) là sản phẩm khử của monosaccharide.
Môi trường: môi trường phenol red base.
Thao tác: Dùng que cấy vòng cấy vi khuẩn vào các ống môi trường chứa các loại nguồn carbon khác nhau, ử ở 37 o C trong 24 giờ, lấy đọc kết quả. Đọc kết quả: Khả năng lên men được đánh giá dựa vào sự sinh acid và sinh hơi.
- Sinh acid là (+) khi môi trường chuyển từ đỏ sang vàng, ngược lại môi trường màu đỏ là (-).
- Sinh hơi là (+) khi có bọt trong ống Durham và nếu không có bọt khí trong ống Durham,cần phải thực hiện lại với ống ngh ngờ.
Thử nghiệm coagulase
Nguyên tắc: Kiểm tra khả năng của một vi sinh vật làm đông huyết tương thỏ hoặc người do tác dụng của enzyme coagulase.
Môi trường: huyết tương thỏ hay người đông khô dạng thương phẩm.
Thao tác: Phân phối huyết tương vào mỗi ống nghiệm nhỏ, cấy vi khuẩn cần kiểm tra vào, ủ
37 o C trong 24 giờ Đọc kết quả. Đọc kết quả:
- Huyết tương thỏ đông lại từ giờ thứ 4, thứ 8, thứ 12 hoặc 24 giờ (+).
- Huyết tương vẫn lỏng sau 24 giờ nuôi cấy (-).
Thử nghiệm urease
Nguyên tắc: Xác định khả năng của vi sinh vật phân giải urea tạo thành hai phân tử ammonia do tác dụng của enzyme urease làm kiềm hóa môi trường.
- Môi trường urea lỏng, chứa chỉ thị đỏ phenol, chuyển màu từ vàng sang đỏ (vùng chuyển màu là pH 6,8 – 8,4).
- Môi trường urea rắn, chứa chỉ thị đỏ phenol, rót môi trường vào ống nghiệm làm ống nghiệm thạch nghiêng, phần đáy ngắn, phần nghiêng dài.
Thao tác: Cấy vi khuẩn vào môi trường, nếu là môi trường rắn thì phải cấy hình ziczac khắp bề mặt nghiêng, không cấy đâm xuyên phần đáy dể dùng làm mẫu đối chứng, ủ 37 o C trong
- Đỏ phenol chueyer từ màu vàng sang đỏ cánh sen (+).
- Môi trường không đổi màu (-).
Thử nghiệm indol
Nguyên tắc: Xác định khả năng sinh indol từ tryptophan.
Môi trường và thuốc thử: môi trường Trypton water, thuốc thử Kowac’s.
Thao tác: cấy vi khuẩn vào môi trường, ủ 37 o C trong 24 giờ, lấy ra nhỏ 3-5 giọt Kowwac’s. Đọc kết quả
- Bề mặt môi trường xuất hiện vòng đỏ cánh sen (+).
- Môi trường có màu vàng chanh (-).
Thử nghiệm KIA/TSI
Nguyên tắc: xác định khả năng sử dụng các nguồn carbon khác nhau (glucose, lactose) và khả năng sinh H2S của vi sinh vật.
Môi trường: môi trường KIA hoặc TSI.
Thao tác: Dùng que cấy thẳng cáy vi khuẩn vào phần nghiêng của ống thạch nghiêng và cấy đâm sâu vào phần đứng của ống thạch nghiêng, ử ở 37 o C trong 24 giờ. Đọc kết quả: Đáy ống nghiệm
- Màu vàng: glucose dương tính (lên men glucose).
- Màu đỏ/không đổi màu: glucose âm tính (không lên men glucose).
- Vỡ thạch: sinh hơi từ glucose.
- Màu vàng: lactose và/hoặc sucrose dương tính (lactose và/hoặc sucrose được sử dụng).
- Màu đỏ/không đổi màu: lactose và sucrose âm tính (lactose và sucrose không được sử dụng).
Thử nghiệm nitratase
Nguyên tắc: Xác định khả năng sử dụng nitrat (khử NO3 -) của vi sinh vật.
Môi trường và thuốc thử: moi trường nitrat và thuốc thử Gress A (acid sulfanilic) và Gress
Thao tác: Dùng que cấy vòng cấy vi khuẩn vào môi trường nitrat lỏng, ủ ở 37 o C trong 24 giờ Lấy ra nhỏ vài giọt thuốc thử Gress A (acid sulfanilic) và vài giọt Gress B (α- naphthylamin) Đọc kết quả:
-Môi trường có màu hồng đỏ (+).
Trong trường hợp không có màu hồng đỏ xuất hiện, tiếp tục thêm bột kẽm:
- Môi trường không chuyển màu (+).
- Môi trường có màu hồng đỏ (-).
Thử nghiệm ONPG
Nguyên tắc: Xác định sự hiện diện của enzyme β-galactosidase ở vi sinh vật.
Môi trường: môi trường lỏng ONPG
Thao tác: Dùng que cấy vòng cấy sinh khổi từ khuẩn lạc của chủng thuần vào môi trường, ủ
37 o C trong 24 giờ. Đọc kết quả:
- Môi trường chuyển sang vàng (+).
- Môi trường không chuyển màu (-).
Thử nghiệm VP (Voges-Proskauer)
Nguyên tắc: Xác định khả năng của một số vi sinh vật tạo sản phẩm cuối mang tính trung tính là acetion (acetylmethylcarbinol – AMC) do lên men glucose.
Môi trường và thuốc thử: môi trường MR-VP, thuốc thử có ba công thức khác nhau: 1/ Công thức Barritt: dung dịch A là 5% α-naphtol trong cồn và dung dịch B là NaOH 40% (KOH 40%).
2/Công thức Koblentz: dung dịch A là 5% α-naphtol trong cồn và dung dịch B là 0,3% creatin trong dung dịch NaOH (KOH 40%).
3/Công thức O’Meara (cải tiến): dung dịch đơn 0,3% creatin trong NaOH 40% (KOH 40%). Thao tác: cấy vi khuẩn vào môi trường, ủ 37 o c trong 24 giờ, lấy ra nhỏ thuốc thử.
Nhỏ các dúng dịch thử theo đúng trình tự sau: Đối với công thức 1 và 2 trước tiên nhỏ 6 giọt dung dịch A, sau đó nhỏ 2 giọt dung dịch B. Với phương pháp 3 nhỏ 1ml thuốc thử, lắc nhẹ ổng Đọc kết quả sau 10-20 phút (với công thức 1, 2) hoặc chậm nhất sau 4 giờ (với công thức 3). Đọc kết quả:
- Môi trường chuyến sang màu đỏ cam (+).
- Môi trường có màu vàng hoặc nâu đất (-)
Phương pháp kiểm nghiệm vi sinh cần được kiểm soát cho nhóm sản phẩm nhuyễn thể hai mảnh vỏ
3.3.1 Chuẩn bị môi trường nuôi cấy
Có hai cách chuẩn bị là:
- Từ các thành phần cơ bản, khô hoặc không;
- Từ môi trường hoàn chỉnh khô.
Các chai, lọ chứa các thành phần cơ bản khô hoặc môi trường hoàn chỉnh khô được giữ gìn, bảo vệ khỏi ánh sáng, nơi khô ráo ở nhiệt độ qui định của nhà sản xuất Không sử dụng sản phẩm quá hạn dùng đã ghi Do các thành phần khô và môi trường có tính hút ẩm, do vậy cần đóng gói chặt ngay và cẩn thận nút chai sau khi lấy mẫu Không được dùng môi trường đã có dấu hiệu vón cục hóa cứng chứng tỏ đã hấp thụ nước. a.Hồi nước cho sản phẩm
Làm theo hướng dẫn của nhà sản xuất. b Đo pH
Dùng pH mét đo pH và điều chỉnh, nếu thấy cần, pH của môi trường sau khi khử trùng và làm nguội đến 25 o C như yêu cầu 0,2 đơn vị pH, trừ khi có qui định khác Việc điều chỉnh thông thường được thực hiện bằng cách sử dụng natri hidroxit (NaOH) dung dịch khoảng 40 g/l (1 mol/l) hoặc axit clohidric khoảng 36,5 g/l (1 mol/l). c.Phân phối
Phân phối môi trường vào các vật chứa thích hợp, hoặc thao tác bằng tay, hoặc bằng thiết bị tự động Dụng vật chứa có dung tích bằng thể tích của lượng được phân phối, lớn gấp hai lần hoặc ba lần thể tích đó để tránh môi trường sôi tràn quá trình hấp áp lực.
Khử trùng môi trường nuôi cấy và thuốc thử có thể tiến hành các kỹ thuật khác nhau gồm:
- Khử trùng bằng nhiệt ẩm;
Tuy nhiên, có một vài trường và thuốc thử nhất định có thể sử dụng không cần qua bất kỳ thủ tục khử trùng nào (xem tiêu chuẩn quốc tế hoặc theo qui định nhà sản xuất) Sau khi khử trùng, môi trường phải được kiểm soát, đặc biệt là pH, màu sắc độ vô trùng và đặc tính về mặt vi khuẩn học.
3.3.3 Chuẩn bị dịch huyền phù ban đầu
Chuẩn bị huyền phù ban đầu, huyền phù tăng sinh sơ bộ hoặc huyền phù tăng sinh sao cho thu được sự phân bố các vi sinh vật trong mẫu thử càng đồng đều càng tốt.
Nếu cần, chuẩn bị các dung dịch pha loãng thập phân sao cho giảm bớt lượng vi sinh vật có một trong đơn vị thể tích, để sau khi ủ có thể quan sát được có hay không có sự phát triển của chúng (trong trường hợp môi trường lỏng) hoặc đếm được các khuẩn lạc (trên các đĩa thạch). Để giới hạn phạm vi đếm đến khoảng đã định, hoặc nếu dự đoán được số vi sinh vật cao, thì có thể cấy chỉ các dung dịch pha loãng cần thiết (ít nhất hai độ pha loãng liên tiếp).
Phương pháp thử chỉ tiêu vi sinh vật
3.4.1 Định lượng tổng số vi sinh vật hiếu khí theo TCVN 4884 : 2005
Vi sinh vật trên đĩa thạch còn được gọi là tổng số vi sinh vật hiếu khi, tổng số đếm trên đĩa, tổng số vi sinh vật sống, số đếm đĩa chuẩn.
Chỉ số này được xác định bằng phương pháp đếm khuẩn lạc mọc trên môi trường thạch dinh dưỡng, từ một mẫu xác định trên cơ sở xem xét một khuẩn lạc dưới dạng một số đơn vị hình thành khuẩn lạc (CFU) trong một đơn vị khối lượng hay thể tích thực phẩm và có một số tên gọi khác như:
- Số vi sinh vật hiếu khí (Aerobic Plate Count_APC).
-Tổng số đếm trên đĩa (Total Plate Count_TPC).
- Tổng số vi sinh vật sống (Total Viable Count_TVC).
- Số đếm đĩa chuẩn (Standard Plate Count_SPC).
Các bộ tiêu chuẩn về phực thẩm, nước uống luôn có mức giới hạn cho tiêu chuẩn này. a/ Phạm vi áp dụng
Phương pháp này tham chiếu theo TCVN 4884:2005 (ISO 4833:2003) được áp dụng để đếm tổng số vi sinh vật hiếu khí ở 30 o C trong 72 giờ cho tất cả các loại thực phẩm. b/ Nguyên tắc
Cấy lên môi trường cấy quy định, sử dụng hai đĩa, dùng một lượng mẫu thử quy định nếu sản phẩm ở dạng lỏng hoặc với một lượng huyền phù ban đầu quy định nếu sản phẩm ở dạng khác.
Trong cùng một điều kiện, cấy các dung dịch pha loãng thập phân của mẫu thử hoặc của huyền phù ban đầu vào hai dĩa cho mối dung dịch pha loãng.
Các đĩa này được ủ trong điều kiện hiếu khí ở nhiệt độ 30 o c trong 72±6 giờ.
Tính số lượng vi sinh vật trên 1g hoặc 1 ml mẫu từ số lượng khuẩn lạc thu được trên đĩa đã chọn. c/ Môi trường và hóa chất
Bảng 3.1 Môi trường và hóa chất
Môi trường – Hóa chất Mục đích
Saline Pepton Water (SPW) Pha loãng mẫu
Plate Count Agar (PCA) Nuôi cấy vi sinh vật hiếu khí
NaOH 10% d/ Quy trình phân tích
10g/25g đối với mẫu rắn hoặc 10ml/25ml đối với mẫu lỏng + 90/225ml Saline
Peptone Water Đồng nhất mẫu bằng Stomacher trong 60 giây
Hình 3.1 Sơ đồ quy trình định lượng tổng số vi sinh vật hiếu khí e/ Các bước tiến hành
Bước 1 Chuẩn bị mẫu thử và huyền phù ban đầu
Cân chính xác 10g đối với mẫu rắn hoặc đong mẫu với thể tích 10ml đối với mẫu ỏng của phần mẫu thử đại diện, với sai số cho phép ±5% cho vàob ao PE vô trùng (hoặc bình tam giác).
Cho dung dịch pha loãng SPW 90ml (sai số cho phép ±5%) vô trùng vào bao PE (hoặc bình tam giác) chứa mẫu.
Xoay nhẹ trộn đều mẫu, ở nhiệt độ phòng, chờ hỗn hợp đông đặc, lật ngược đĩa và ủ ở tủ ẩm 30 o C trong 72 ± 6h Đọc kết quả Chọn các đĩa mọc ≤ 300 khuẩn lạc ở 2 độ pha loãng liên tiếp
Tính và biểu thị kết quả Đồng nhất mẫu bằng máy dập mẫu trong 1 phút hoặc lắc đều bình tam giác có mẫu và dung dịch pha loãng SPW trong 2 -3 phút. Để vi sinh vật không bị tổn thương do thay đổi nhiệt độ đột ngột, thì nhiệt độ của dịch pha loãng trong suốt qúa trình thao tác luôn phải giữ xấp xỉ bằng nhiệt độ phòng.
Dùng pipet vô trùng lấy 1ml huyền phù ban đầu với sai số cho phép ±5% cho vào một ống nghiệm chứa 9ml dịch pha loãng SPW vô trùng ở nhiệt độ thích hợp. Để có độ chính xác tối ưu, không nhúng pipet vào huyền phù ban đầu sâu hơn 1cm Không để pipet chứa chất cấy tiếp xúc trực tiếp với dịch pha loãng vô trùng.
Trộn đều bằng máy vortex trong 5 – 10 giây để thu được dung dịch pha loãng 10 -2 (đối với các loại mẫu làm từ nguyên chất thì thu được dung dịch pha loãng là 10 -1 ) Nếu cần, lặp lại thao tác trên để có được dung dịch pha loãng 10 -3 , 10 -4 ,10 -5 cho đến khi đạt được nồng độ pha loãng thích hợp.
Lưu ý: Thời gian tính từ lúc chuẩn bị xong huyền phù ban đầu cho đến khi chất cấy tiếp xúc với môi trường không được vượt quá 45 phút và thời gian kể từ khi chuẩn bị huyền phù ban đầu đến khi chuẩn bị các dung dịch pha loãng thập phân liên tiếp không được vượt quá 30 phút.
Nếu mẫu ở dạng lỏng: dùng pipet vô trùng cho vào mỗi đĩa 1ml.
Nếu mẫu ở dạng rắn: dùng pipet vô trùng cho vào mỗi đĩa 1ml dịch hueyenf phù ban đầu.
Lặp lại như trên với các độ pha loãng tiếp theo ( sử dụng pipet vô trùng khác đối với mỗi dung dịch pha loãng toeeps theo, nếu cần).
Chỉ chọn các bước pha loãng tới hạn (ít nhât hai dung dịch pha loãng liên tiếp) để cấy các đĩa Petri thu khoảng từ 15 khuẩn lạc đến 300 khuẩn lạc trên mỗi đĩa petri Trên đĩa thạch có số khuẩn lạc >300 thì loại bỏ và cấy vào các đĩa petri ở các độ pha loãng kế tiếp.
Rót vào mỗi đĩa petri khoảng từ 12 – 15ml môi trường PCA ở 44 o C đến 47 o C.
Trộn đều dịch mẫu với môi trường bằng cách xoay đều đĩa petri để cho hỗn hợp đông đặc.
Sử dụng 1 đĩa đối chứng để kiếm soát bằng cách cấy 1ml dung dịch pha loãng cho vào đĩa petri, thêm 12 -15ml môi trường PCA và nuôi ủ ở cùng điều kiện.
Lật ngược các đĩa đã cấy và đặt vào tủ ấm ở 30±1 o C trong 72±3 giờ Lưu ý: không xếp quá sáu đĩa và các đĩa cần được tách khỏi nhau, cách xa thành, nóc tủ.
Sau giai đoạn ủ quy định, đếm các khuẩn lạc trên các đĩa Sử dụng dụng cụ đếm khuẩn lạc (nếu cần) Kiểm tra các đĩa dưới ánh sáng dịu, điều quan trọng là các khuẩn lạc chính phải được đếm và tránh đếm nhầm vớ các hạt không hòa tan hoặc các chất kết tủa trên đĩa Kiểm tra cẩn thận các khuẩn lạc nghi ngờ, khi cần nên dùng kích lúp có độ khuếch đại lớn hơn đê rphaan biệt hơn các khuẩn lạc với tạp chất lạ.
TÌM HIỂU TCVN 7265:2009 – 03 QUY PHẠM THỰC HÀNH ĐỐI VỚI THỦY SẢN VÀ SẢN PHẨM THỦY SẢN – CHẾ BIẾN NHUYỄN THỂ HAI MẢNH VỎ VÀ DẠNG NGUYÊN LIỆU
HAI MẢNH VỎ VÀ DẠNG NGUYÊN LIỆU
Khi diễn giải số liệu của vùng nuôi, cơ quan thẩm quyền cần tính đến sự khác nhau có ảnh hưởng đến mức độ ô nhiễm môi trường trong những điều kiện khí hậu và thủy sản rất không thuận lợi, như chúng bị ảnh hưởng bởi mưa bão, thủy triều, gió, phương pháp xử lí chất thải, biến động ô nhiễm và các yếu tố địa phương khác, vì những loài nhuyễn thể hai mảnh vỏ này sẽ bị tác động nhanh chóng theo sự tăng lên về số lượng của vi khuẩn hoặc virut trong môi trường sống của chúng do sự tích tụ các nhân tố Cơ quan có thẩm quyền cũng cần phải xem xét đến việc nhuyễn thể hai mảnh vỏ có khả năng tích tụ các háo chất độc hại trong mô cơ của chúng với nồng độ cao hơn nhiều so với nồng độ được tìm thấy trong nước ở xung quanh Các tiêu chuẩn quốc gia, của FAO, WHO hoặc quốc tế có thể được sử dụng như bản hướng dẫn đối với mức có thể chấp nhận được.
Cơ quan có thẩm quyền cần thông báo ngay các quyết định liên quá đến phân loại vùng nuôi đến nhà sản xuất bị ảnh hưởng và các trung tâm phân phối xử lí làm sạch.
Khi lấy mẫu thịt động vật có vỏ cho mục đích phân loại, nếu bát kì mối nguy hóa học nào hoặc sinh học vượt quá giới hạn cho phép, phải áp dụng các biện pháp thích hợp trong phạn vi trách nhiệm của cơ quan chức năng có thấm quyền.
Cơ quan có thẩm quyền cần xác định rõ các vùng nuôi đẫ được phân loại như:
- Thích hợp cho việc thu hoạch cho con người tiêu dùng trực tiếp, nuôi chuyển tiếp trong vùng nước khác có thể chấp nhận được hoặc được làm sạch tại trung tâm làm sạch hoặc tại một cơ sở chế biến đã được phê duyệt để giảm bớt hoặc hanjc hế ô nhiễm hữu cơ theo mục tiêu đề ra.
- Không phù hợp cho việc nuôi hoặc thu hoạch các loài nhuyễn thể hai mảnh vỏ.
Các vùng nuôi cần được giám sát thường xuyên về sự thay đổi chất lượng nước và/hoặc chất lượng nhuyễn thể hai mảnh vỏ và các vùng dưới tiêu chuẩn được kiểm tra để ngăn ngừa việc thu hoạch nhằm mục đích khác với mục đích do cơ quan thẩm quyền quy định. Độc tố sinh học trong nhuyễn thể hai mảnh vỏ có thể do tảo có chứa độc tính Đối với mục đích cảnh bảo sớm, khi cần, nên đề ra một chương trình giám sát các vùng nuôi về các loài tảo có thể sản sinh ra độc tố và để xác định các dáu hiệu môi trường khác rằng một độc tính có thể đang phát triển.
Các hóa chất gây hại không được có mặt trong sản phẩm ăn được với hàm lượng vượt quá mức trong khối lượng sản phẩm cho phép tiêu thụ hàng ngày.Cần có một hệ thông sgiams sát những hóa chất gây hại đó.
Khi chương trình giám sát thường xuyên hoặc quá trình khảo sát cho thấy vùng nuôi sẽ không thể đáp ứng những tiêu chí phân loại đã định, khu vực đó phải được cơ quan chức năng có thẩm quyền phân vùng lại hoặc đóng cửa không cho thu hoạch ngay lập tức.
Trong việ xác dịnh tính thích hợp sức khỏe cộng đồng của vùng nuôi nhuyễn thể hai mảnh vỏ, cơ quan thẩm quyền cần xem những hoạt động sau.
- Phân loại các vùng nuôi bằng việc kiểm tra vệ sinh, theo dõi E.coli/coliforms phân hoặc coliforms tổng số với tần suất thích hợp căn cứ vào nguy cơ nhiễm bẩn và các biện pháp kiếm soát vệ sinh khác có thể áp dụng.
- Phân loại lại các vùng nuôi bằng cách theo dõi các vi sinh vật gây bệnh ở tần suất thích hợp căn cứ vào khả năng nhiễm bẩn trong thịt của nhuyễn thể hai mảnh vỏ.
- Đóng cửa lại những vùng nuôi bằng việc giám sát các độc tố sinh học trong nhuyễn thể hai mảnh vỏ hoặc kết hợp với việc giám sát tảo trong nước biển với tần suất thích hợp căn cứ vào khả năng có thể xảy ra ô nhiễm.
- Kiểm soát ô nhiễm hóa học.
Trong phạm vi trách nhiệm của cơ quan có thẩm quyền, vùng nuôi cung cấp nhuyễn thể hai mảnh vỏ cho việc sử dụng trực tiếp cho người các yêu cầu dưới đây tại thời điểm thu hoạch:
-Vùng đó không bị ô nhiễm mà có thể có mặt một mối nguy tiềm ẩn hoặc mối nguy thực sự ảnh hưởng đén sức khỏe con người.
- Nhuyễn thể hai mảnh vỏ thu hoạch phải được đáp ứng các yêu càu kĩ thuật cho thành phẩm Điều này có thể được xác định bằng cách kiểm tra thịt của nhuyễn thể hai mảnh vỏ hoặc thông qua việc giám sát đầy đủ trước khi cần.
Các vùng sinh trưởng cung cấp nhuyễn thể hai mảnh vỏ dành cho con người tiêu dùng trực tiếp cần được xác định liên quan đến quy trình tiếp theo của lô hàng.