Kế hoạch haccp sop cá tra fillet

Xây dựng kế hoạch HACCP, SOP, Phân tích mối nguy cho sản phẩm cá tra fillet đông lạnh Bảng mô tả sản phẩm, Bảng phân tích mối nguy, Cây phân tích mối nguy, Bảng kế hoạch HACCP, SOP cho nhà máy chế biến thủy sản

Trang 1

STT Nội dung Trang

Trang 2

BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨM

2 Tên nguyên liệu (ghi

cả tên khoa học)

- Cá Tra (Pangasius hypophthalmus)

- Cá Basa (Pangasius bocourti)

3 Cách thức bảo quản,vận chuyển và tiếp

nhận nguyên liệu

- Cá nuôi từ các ao, bè trong vùng kiểm soát của cơ quan chức năng,khi có hợp đồng thu mua với công ty được nhân viên kiểm soátchất lượng (QC) của công ty đến lấy mẫu để kiểm tra các yêu cầu

về chất lượng theo tiêu chuẩn nguyên liệu TCCS 01/2015/HC2.Chỉ thu mua cá nguyên liệu ở những ao, bè, quầng đạt tiêu chuẩn

- Nguyên liệu còn sống, được chở bằng ghe đục (thuyền thông thủy)

từ vùng nuôi đến cảng công ty Sau đó cá được cho vào thùng, cholên hệ thống băng tải vận chuyển đến khu vực tiếp nhận nguyênliệu

- Tại khu vực tiếp nhận, QC kiểm tra loại bỏ những con có dị tật,trọng lượng không đúng quy định…, kiểm tra hồ sơ nguyên liệu,chỉ nhận lô nguyên liệu có đầy đủ hồ sơ Sau đó tiến hành cân vàcho vào khu vực cắt tiết

nguyên liệu Cá Tra và cá Basa nuôi trong ao, bè, quầng thuộc vùng An Giang,Cần Thơ, Đồng Tháp, Vĩnh Long (có quanh năm), khoảng cách xa

nhất từ vùng nuôi đến công ty khoảng 80 km

5

Mô tả quy cách thành

phẩm

* BLOCK: 4,25 kg hoặc 5,0 kg/Block x 2/Carton cùng cỡ, loại hoặc

tuỳ theo yêu cầu khách hàng

* IQF: 0,9 kg, 1 kg hay 5 kg / PE x10/Carton; cùng cỡ, loại cho vào

thùng carton, hàn kín miệng; tỷ lệ băng 5-20% tuỳ theo yêu cầukhách hàng

* Đai nẹp 2 ngang, 2 dọc hoặc tuỳ theo yêu cầu khách hàng

6 Thành phần khác Sodium Tripolyphosphate, muối ăn (nếu sử dụng phụ gia)

7 Các công đoạn chế biến

chính

Tiếp nhận nguyên liệu → Cắt tiết → Rửa 1→ Fillet → Rửa 2 → Lạng da → Tạo hình, Kiểm → Kiểm Ký sinh trùng→ Phân cỡ, loại

→ Rửa 3(Bảo quản BTP (nếu có)) →Xử lý phụ gia (nếu có) → Kiểm

cỡ, loại (nếu có xử lý phụ gia) → Cân →

1 Cấp đông BLOCK: Rửa 4 (nếu có xử lý phụ gia) → Xếp khuôn

→ Chờ đông (nếu có) → Cấp đông → Tách khuôn → Bao gói → Bảo quản→ Xuất hàng, vận chuyển, phân phối

2 Cấp đông băng chuyền IQF: Chờ đông (nếu có) Rửa 4→ (nếu

có xử lý phụ gia) → Cấp đông →

* Cân/ Mạ băng → Tái đông/Mạ băng (nếu có) → Vô PE/PA hàn miệng → Bao gói → Bảo quản→ Xuất hàng, vận chuyển, phân phối

* Mạ băng/Tái đông →+ Cân → Vô PE/PA hàn miệng→ Bao gói → Bảo quản→ Xuất hàng, vận chuyển, phân phối

Trang 3

8 Kiểu bao gói cầu khách hàng.- Đông IQF: 1kg x 10PE, 10x1kg/PE/Ctn; 2x5kg/PE/Ctn; cùng cỡ

loại cho vào thùng carton, đai nẹp 2 ngang 2 dọc, hoặc tùy theo yêucầu khách hàng

9 Điều kiện bảo quản Bảo quản trong kho lạnh có nhiệt độ ≤ - 20oC ± 2oC

10 Điều kiện phân phối, vận

chuyển sản phẩm

Sản phẩm được phân phối vận chuyển ở dạng đông lạnh luôn đảm bảo điều kiện nhiệt độ ≤ - 20oC ± 2oC

11 Thời hạn sử dụng Tối đa 24 tháng kể từ ngày sản xuất

18 Thời hạn bày bán sản phẩm Không.

13 Các yêu cầu về ghi

14 Các điều kiện đặc biệtkhác Không

15 Mục đích và cách sử dụng Bổ sung dinh dưỡng Sản phẩm được nấu chín trước khi ăn, có thể hấp chín, chiên, tẩm bột chiên.

17 Các quy định, yêu cầu cần tuân thủ

Sản xuất theo 28TCN 117:1998 và tiêu chuẩn của các nước nhậpkhẩu, tiêu chuẩn khách hàng (không thấp hơn tiêu chuẩn Việt Nam),TCCS 02/2015/HC2

Ngày: 10/09/2015 Người phê duyệt:

Trang 4

Mạ băng/ Tái đông

Xuất hàng – Vận chuyển – Phân phối

Bảo quản

Cấp đông block

Cân/ Mạ băng/Tái đông

SƠ ĐỒ QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ

Tên nhóm sản phẩm: Cá Tra/ Cá BaSa Fillet Đông Lạnh

Kiểm kí sinh trùng – CCP2 Tạo hình, Kiểm

Lạng da Rửa 2 Fillet Rửa 1 Cắt tiết

Phân cỡ - phân loại Tiếp nhận nguyên liệu – CCP 1

Trang 5

- Đạt yêu cầu quy định theo

tiêu chuẩn công ty số: TCCS

01/2015/ HC2

- Cá nuôi từ các ao, bè trong vùng kiểm soát Khi có hợp đồng thumua với công ty, được QC của công ty đến lấy mẫu kiểm tra cácyêu cầu về chất lượng theo tiêu chuẩn công ty số TCCS 01/2015/HC2, lấy mẫu kiểm tra các chỉ tiêu về kháng sinh, nếu đạt yêu cầuthì tiến hành thu mua và vận chuyển về công ty

- Cá sống được vận chuyển đến bến cá công ty bằng ghe đục (thuyềnthông thủy) Cá được cho vào thùng, được vận chuyển đến khu vực tiếpnhận bằng hệ thống băng tải Tại đây, QC kiểm tra loại bỏ những conkhông đúng tiêu chuẩn, các hồ sơ kèm theo sau đó cân và cho vàokhu cắt tiết

bể ra rồi cho xuống bồn nước sạch rửa 1

- Thực hiện thao tác rửa khuấy nhẹ nhằm loại bỏ tạp chất, máu vànhớt, thời gian ngâm rửa 10÷15 phút, mỗi mẻ ngâm rửa khôngquá 1000 kg, tần suất thay nước sau mỗi mẻ rửa

Fillet

- Sử dụng dao chuyên dùng để Fillet cá: tách lấy phần thịt hai bênthân cá dưới vòi nước chảy, rồi bỏ đầu, xương, nội tạng Cá saufillet được chuyển qua rửa 2

- Thao tác đúng kỹ thuật và tránh vỡ nội tạng, sót xương

Rửa 2 - Tần suất thay nước rửa ≤120

phút

- Cho miếng cá vào bồn rửa sụt khí tự động, các miếng fillet được rửa cho đến khi sạch máu va nhớt rồi chuyển qua lạng da Sau thời gian

<120phút tiến hành xả hết nước hoàn toàn và cho nước mới vào

Lạng da - Dùng máy để lạng da Thao tác nhẹ nhàng, đúng kỹ thuật,không làm phạm thịt, rách thịt, sót da trên miếng Fillet.

Tạo hình,

kiểm - Nhiệt độ BTP < 15oC.

- Công nhân dùng dao lạng bỏ mỡ, thịt đỏ, da, gân máu, xương cácòn sót lại trên miếng fillet, sau đó bán thành phẩm (BTP) đượckiểm tra xem có còn sót da, thịt đỏ, xương, mỡ và hình dạngmiếng Fillet đạt không rồi chuyển sang công đoạn kiểm ký sinhtrùng (KST)

Kiểm ký

sinh

trùng

- Nhiệt độ BTP < 15oC Từng miếng Fillet được đặt trên bàn kiểm KST, những miếng cá

có KST sẽ được loại bỏ Nhiệt độ BTP < 15oC

Phân cỡ,

loại - Nhiệt độ BTP < 15oC.

- Miếng cá Fillet được phân thành các size: 60/180, 180/170, 170/220, 220/UP (gr/miếng)…, hoặc 3-5, 5-7, 7-9, 4-6, 6-8, 8-10, 10-12 (Oz/

miếng)…, hoặc theo yêu cầu của khách hàng

- BTP được phân cỡ, phânloại nhằm tạo ra sự đồng đều về màu sắc và size cỡ đúng theo quy cách của từng đơn hàng

Trang 6

Rửa 3,

Bảo quản

BTP(nếu

có)

- Nhiệt độ nước rửa: < 5oC

- Tần suất thay nước rửa:

≤ 120phút/lần

- Nhiệt độ BTP  10oC

- Thời gian muối bảo quản:

- BTP sau khi phân cỡ – phân loại được rửa qua bồn nước sạch,nhiệt độ  5oC trước khi chuyển sang công đoạn xử lý (nếu có).Trường hợp không qua xử lý thì BTP được chuyển qua công đoạnCân – Xếp khuôn hoặc muối bảo quản, nhiệt độ BTP  10oC

Trang 7

(1) (2) (3)

Xử lý

- Khối lượng phụ gia sử dụng

khoảng 1÷3 % so với dung dịch

- Tỷ lệ Cá: DD = 1:1

- Nhiệt độ dung dịch  10oC

- Thời gian quay 30 ÷ 45 phút

- Tuỳ theo yêu cầu của khách hàng mà xử lý phụ gia hoặc không

- Cân một lượng phụ gia cần sử dụng (Theo yêu cầu của khách hàng) khoảng 1÷3% so với dung dịch; tỷ lệ Cá: DD = 1:1, nhiệt độ dung dịch

 10oC, thời gian quay 30 ÷ 45 phút

Kiểm cở,

kiểm loại - Nhiệt độ BTP < 10oC.

- Miếng cá Fillet đã được phân ra từng size, màu sắc đúng theo yêucầu của từng đơn hàng, sau khi qua công đoạn xử lý sẽ được tiến hànhkiểm tra lại với mục đích kiểm soát và loại ra những miếng cá khôngcòn phù hợp với qui cách của đơn hàng đó Công đoạn này chỉ thựchiện cho sản phẩm có xử lý phụ gia

Cân

Cá được cân theo từng cỡ, loại, trọng lượng theo yêu cầu khách hàng

* Đối với sản phẩm đông Block:

Trọng lượng được cân tịnh theo từng cỡ, loại khác nhau hoặc theo yêu cầu khách hàng, sau khi cân mỗi rỗcá Fillet đều có ghi thẻ size kèmtheo

* Đối với sản phẩm đông IQF:

Cân để xác định sản lượng chế biến, sắp xếp giờ chạy tủ IQF cho phù hợp

Rửa 4

- Nhiệt độ nước rửa  5oC

Thời gian rửa 20giây ÷ 30giây

5oC hoặc không

Đối với Đông IQF (tủ đông thổi gió): dùng khuôn bằng nhôm đểxếp khuôn Dưới đáy khuôn trải một miếng PE lớn, các miếng cákhông được dính nhau, chỉ xếp một mặt

Chờ đông

Nhiệt độ kho -1÷4oC

Thời gian chờ đông  4

giờ Nhiệt độ BTP sau chờ

đông kho

 4oC

Nhiệt độ BTP chờ đông IQF

 6oC

- Chỉ thực hiện chờ đông khi các tủ đã hoạt động hết, chất khuôn

trong kho phải đảm bảo thông gió BTP vào kho chờ đông trướcthì phải cấp đông trước

- Nhiệt độ kho từ: -1oC ÷ 4oC, thời gian chờ đông  4giờ

- Nhiệt độ BTP chờ đông IQF  6oC, thời gian chờ đông  4giờ

* Đông Block: BTP chuyển vào tủ đông tiếp xúc để tiến hành

cấp đông Nhiệt độ tủ cấp đông từ -35oC ÷ -40oC Thời gian đông1.5giờ ÷ 2giờ Nhiệt độ trung tâm sản phẩm sau đông phải đạt: < -

18oC

* Đông IQF:

+ Đối với băng chuyền IQF: Chạy tủ cho đến khi đạt-35oC ÷ -40oC thì tiến hành cho xếp các miếng cá Fillet lên băng tảiIQF, xếp sản phẩm đều không dính chồng lên nhau Thời gian cấpđông 10phút ÷ 30phút Nhiệt độ trung tâm sản phẩm: < -18oC.+ Đối với tủ đông gió: Bán thành phẩm chuyển vào tủ đông, để tiến

Trang 8

1 giờ ÷ 1.5giờ hành cấp đông Nhiệt độ tủ cấp đông từ -35oC ÷ -40oC Thời gian cấp

đông 1giờ ÷ 1.5giờ, sao cho nhiệt độ tâm sản phẩm sau đông phải đạt < -

18oC

Trang 9

 Đối với sản phẩm Block: sau khi ra tủ đông sản phẩm được tách khuôn sau đó đem bao gói.

Cân/Mạ

băng/Tái

đông

Nhiệt độ nước mạ băng < 4oC

Nhiệt độ tủ tái đông:

- Sau khi mạ băng, sản phẩm được chạy qua thiết bị tái đông để

đảm bảo nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt  -18oC

Bao gói

 Mỗi đơn vị sản phẩm được cho vào túi PE, đóng thùng carton theo qui định của nhà máy IQF: 1kg/PE x 10PE/carton Block: 5kg/block

x 2block/carton hoặc theo yêu cầu của khách hàng.

 Trên thùng ghi đầy đủ: Tên và địa chỉ công ty, tên sản phẩm, tên loài, trọng lượng tịnh, cỡ, loại, ngày sản xuất, ngày hết hạn, mã lô hàng, sản phẩm của Việt Nam, mã doanh nghiệp (nếu có).

 Đai nẹp 2 ngang 2 dọc hoặc tuỳ theo yêu cầu khách hàng Ký hiệu bên ngoài thùng phù hợp với nội dung bên trong sản phẩm.

Bảo quản - Nhiệt độ ≤ - 20oC ± 2oC Sản phẩm sau khi bao gói được đưa vào kho lạnh, sắp xếp theo thứ tự, bảo quản ở nhiệt độ ≤ - 20oC ± 2oC

Trang 10

BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY

Tên đơn vị: CÔNG TY CP PHÁT TRIỂN HÙNG CÁ 2

Địa chỉ: CCN Bình Thành, QL 30 Huyện Thanh Bình,

Đồng Tháp

Điện thoại/ Fax: 067.3 541 577

Tên sản phẩm Cách phân phối và bảo quản Cách sử dụng

Đối tượng sử dụng

: Cá Tra/ Cá Basa fillet đông lạnh : Bảo quản ở ≤ –20 0 C ± 2 o C : Nấu chín trước khi dùng : Tất cả mọi người

Thành

phần/

Công

đoạn

Xác định mối nguy tiềm

ẩn xâm nhập vào, được

kiểm soát hoặc tăng lên

ở công đoạn này.

Có mối nguy thực phẩm nào đáng kể không? (C/

kể?

Công đoạn này có phải

là điểm kiểm soát tới hạn không? (C/ K)

SINH HỌC

- Ký sinh trùng

- VSV gây bệnh hiện diện

trên nguyên liệu.

- Kiểm soát bằng SSOP

- Kiểm soát bằng GMP

- Công đoạn kiểm KST sẽ loại trừ mối nguy này.

K K

HÓA HỌC

- Dư lượng kháng sinh,

hóa chất cấm : CAP, MG

& LMG, AOZ., AMOZ,

AHD, SEM, Trifluralin,

Enro, Crystal Violet,

C - Người nuôi cố tình sử dụng để điều trị bệnh cho cá.

- Chỉ mua nguyên liệu từ những ao, bè nuôi có kết quả kiểm tra hóa chất, kháng sinh cấm không phát hiện

C

- Chất chống oxi

hóa: Ethoxyquin C

- Cá có thể nhiễm từ nguồn thức ăn do nhà sản xuất bổ sung vào thành phần của thức ăn nhằm kéo dài thời gian sử dụng.

- Chỉ mua nguyên liệu từ những vùng nuôi đã được kiểm soát bởi cơ quan chức năng.

C

- Dư lượng thuốc trừ sâu

gốc Chlo hữu cơ

Trang 11

dụng trong quá trình nuôi.

dư lượng các chất độc hại trong thủy sản nuôi của cơ quan chức

năng Không mua những lô

- Kiểm soát bằng GMP HÓA HỌC

- KST có thể có trong thịt cá do bị nhiễm trong quá trình nuôi

- Kiểm soát bằng SSOP.

- Kiểm soát bằng GMP.

- Kiểm tra KST bằng mắt trên bàn kiểm để phát hiện và loại bỏ những miếng cá có KST

C

Trang 12

Trang 14

BẢNG TỔNG HỢP XÁC ĐỊNH CCP

Cơng đoạn

Áp dụng cây quyết định CCP CH1

(C/K) ( C/K ) CH2 ( C/K ) CH3 (C/K ) CH 4 (C/K) CCP

Tiếp nhận

nguyên

liệu

Sinh học:

Hĩa học:

 Dư lươ.ng thuốc kháng sinh, hoá chất cấm: CAP,

MG & LMG, Nitrofuran (AOZ, AMOZ, AHD, SEM), Enrofloxacine, Trifluraline, Crystal Violet, LeucoCrystal Violet, Nitroimidazoles (HMMNI,

IPZ, IPZ – OH, MNZ, MNZ-OH, RNZ, DMZ)

C K C K C  Dư lươ.ng thuốc kháng sinh sử du.ng có giới ha.n tối đa cho phép: Dư lượng kháng sinh, hĩa chất hạn chế sử dụng: Flofenicol, Nhĩm tetracylines, nhĩm Sulfonamids, Trimethoprim, Nhóm Quinolones (Ciprofloxacine, Sarafloxacin, Flumequin) C K C K C  Chất chống oxi hĩa: Ethoxyquin C K C K C  Dư lươ.ng thuốc trừ sâu gốc Chlo hữu cơ (Hexachlorobenzen, Lindan, Heptachlor, Aldrin, Diendrin, Endrin, Chlordan, DDT) và kim loa.i nặng (Pb, Hg, As, Cd) C K C K C  Độc tố vi nấm Aflatoxin C K C K C  Dư lươ.ng thuốc diệt trừ nấm, ký sinh trùng: Trichlofon/ Dipterex C K C K C  Các chất độc ha.i từ môi trường: chất phóng xa., PAH, Dioxin và dẫn xuất C K C K C Cắt tiết, rửa 1 - - - - -

-Fillet - - -

-Rửa 2 - - -

-Lạng da - - -

-Tạo hình, kiểm - - - - -

-Kiểm ký sinh trùng Sinh học:  Ký sinh trùng C C - - C Phân cỡ, loại - - - - -

-Rửa 3 - - - - -

-Xử lý - - - - -

-Kiểm cỡ, loại - - - - -

Trang 16

BẢNG TỔNG HỢP KẾ HOẠCH HACCPTên đơn vị: CÔNG TY CỔ PHẦN PHÁT TRIỂN HÙNG CÁ 2

Địa chỉ: CCN Bình Thành, QL 30, Huyện Thanh Bình, Đồng Tháp

Điện thoại/Fax: 067 3 541 577

Tên sản phẩm: CÁ TRA/ CÁ BASA FILLET ĐÔNG LẠNH.

Phương pháp bảo quản và phân phối : ≤ -20 0 C ± 2 o C

Cách sử dụng: Sản Phẩm Nấu Chín Trước Khi Dùng

Đối tượng sử dụng: Thực phẩm cho mọi người

CCP Mối nguy Giới hạn tới hạn

Malachite Green &

Leuco Malachite Green,

- Mỗi lô nguyên liệu phải có tờ khai xuất xứ và cam kết của người nuôi về việc không

sử dụng hóa chất, kháng sinh cấm.

- Kháng sinh, hóa chất cấm trong nguyên liệu

- Tờ khai xuất xứ và cam kết

- Lấy mẫu kiểm tra và xem kết quả phân tích kháng sinh, hóa chất cấm.

- Xem tờ khai xuất xứ và đối chiếu với thông báo kết quả kiểm soát dư lượng vùng nuôi của cơ quan bên ngoài hay

kết quả kiểm soát

dư lượng nội bộ.

- Mỗi lô kiểm CAP, AOZ, AMOZ, Malachite Green&

Leuco Malachite Green, Trifluralin, Enro

- Lấy mẫu nguyên liệu kiểm tra nhóm Nitroimidazoles (HMMNI, IPZ, IPZ–OH, MNZ, MNZ-OH, RNZ, DMZ) khi xuất vào thị trường Canada

- Mỗi lô

QC

- Không thu mua nguyên liệu từ các ao, bè không

có kết quả kiểm tra hóa chất, kháng sinh cấm hoặc có kết quả kiểm tra phát hiện có hóa chất, kháng sinh cấm;

không có tờ khai xuất xứ và cam kết

- Biểu mẫu giám sát công đoạn TNNL.

- Phiếu kết quả phân tích kháng sinh, hóa chất cấm trên NL

- Tháng 09/2015 lấy mẫu nguyên liệu tại bến cá để thẩm tra dư lượng chất kháng sinh, hóa chất cấm sử dụng.

Dư lượng hóa

- Mỗi lô nguyên liệu phải có tờ khai xuất xứ của người nuôi về việc ngưng

- Kháng sinh

có giới hạn tối đa cho phép trên nguyên liệu

- Lấy mẫu kiểm và xem kết quả phân tích kháng sinh có giới hạn tối đa cho phép trên nguyên liệu

- Xem tờ khai xuất

xứ và đối chiếu với thông báo kết quả kiểm soát dư lượng

- Mỗi lô kiểm Cipro

- Không thu mua nguyên liệu từ các ao, bè không

có kết quả kiểm tra kháng sinh hạn chế sử dụng hoặc kết quả kiểm tra kháng sinh hạn chế sử dụng vượt

- Phiếu kết quả phân tích kháng sinh, hóa chất hạn chế sử dụng trên NL

- Tờ khai xuất xứ

- Thẩm tra hồ sơ ít nhất 01 tuần/ lần

- Tháng 09/2015 lấy mẫu nguyên liệu tại bến cá để thẩm tra dư lượng chất kháng sinh, hóa chất sử dụng có giới hạn

Trang 18

Tờ khai xuất xứ và cam kết

Cập nhật thường xuyên

và xem thông báo cảnh báo của cơ quan chức năng về các vùng nuôi

bị nhiễm chất chống oxi hóa Ethoxyquin (nếu có)

- Xemtờ khai xuất xứvà cam kết

Hàng năm lấy mẫu gởi kiểm

ở cơ quan bên ngoài để thẩm tra

Biểu mẫu giám sát công đoạn TNNL.

- Phiếu kết quả phân tích định kỳ trên NL.

- Tháng 09/2015 năm lấy mẫu kiểm chất chống oxi hóa trên nguyên liệu

Dư lượng thuốc

cơ quan chức năng kiểm soát

và cho phép thu hoạch.

- Xem tờ khai xuất xứ và cam kết, đối chiếu với thông báo kết quả kiểm soát

dư lượng vùng nuôi của cơ quan chức năng

những lô nguyên liệu từ các vùng nuôi mà cơ quan chức năng kiểm soát cảnh báo, khuyến cáo, không cho phép thu hoạch hoặc chưa được kiểm soát.

- Không mua nguyên liệu tại vùng nuôi nếu kết quả phân tích lần đầu cho các vùng

- Phiếu kết quả phân tích định kỳ trên NL

- Thông báo KQ kiểm soát dư lượng.

- Nhật ký NUOCA

- Thẩm tra hồ sơ

ít nhất 01 tuần/ lần

- Tháng 09/2015 lấy mẫu nguyên liệu để kiểm tra

dư lượng thuốc trừ sâu gốc Chlo hữu cơ

(Hexachlorobenzen, Lindan,

Heptachlor, Aldrin, Diendrin, Endrin,

Chlordan, DDT)

Trang 19

kí sinh trùng điều trị bệnh cho cá.

- Xem tờ khai xuất xứ và đối chiếu với thông báo kết quả kiểm soát dư lượng vùng nuôi của cơ quan chức năng

và chưa được kiểm soát hoặc không có

09/2015 lấy mẫu nguyên liệu để kiểm tra

thuốc diệt trừ nấm, ký sinh trùng

Trichlofon/ Dipterex

- Độc tố nấm

mốc Aflatoxin - Chỉ mua nguyênliệu từ những vùng

được cơ quan chức năng kiểm soát và cam kết của chủ nuôi không sử dụng thức ăn hết hạn sử dụng, thức ăn thối rửa và thức ăn bị mốc cho cá.

- Kiểm tra tờ khai xuất xứ và đối chiếu với thông báo kết quả kiểm soát dư lượng vùng nuôi của cơ quan chức năng

- Mỗi lô QC

tiếp nhận

- Không nhận những

lô nguyên liệu từ các vùng nuôi mà cơ quan chức năng kiểm soát cảnh báo, khuyến cáo, không cho phép thu hoạch

- Tháng 09/2015 lấy mẫu kiểm độc

tố vi nấm trên nguyên liệu

- Cập nhật thường xuyên và xem thông báo cảnh báo của cơ quan chức năng

về các vùng nuôi

bị nhiễm chất phóng xạ, PAH, Dioxin (nếu có)

- Xem tờ khai xuất xứ và cam kết

- Hàng năm lấy mẫu gởi kiểm ở cơ quan bên ngoài để thẩm tra

- Mỗi lô

QC tiếp nhận

- Không nhận những

lô nguyên liệu từ các vùng nuôi mà cơ quan chức năng kiểm soát cảnh báo, khuyến cáo, không cho phép thu hoạch

- Tháng 09/2015 lần lấy mẫu nguyên liệu kiểm chất phóng xạ, PAH, Dioxin.

Trang 20

động sửa chữa

Hồ sơ Thẩm tra Cái gì Cách nào Tần suất Ai

- Ký sinh trùng trong sản phẩm

Dùng bàn kiểm KST

- Liên tục từng miếng

cá fillet được soi qua bàn kiểm KST

- Lấy mẫu thẩm tra lại sau khi công

kiểm tra

Công nhân.

QC công đoạn kiểm KST

- Loại bỏ những miếng cá có KST

- Khi kết quả kiểm thẩm tra của QC không đạt thì:

Cô lập lô hàng tại thời điểm kiểm tra tới lần kiểm tra trước đó đạt gần nhất, soi lại từng miếng fillet, loại

- QC kiểm KST kiểm tra ngẫu nhiên lại việc thực hiện kiểm KST của công nhân 30 phút/lần.

Trang 21

I THẨM TRA CHƯƠNG TRÌNH

1 Mục đích

 Xác định tính hiệu quả của chương trình HACCP đã xây dựng so với thực tế

 Nhằm bổ sung, thay đổi chương trình đã xây dựng để ngày càng phù hợp với thực tế sản xuất

 Tăng tính hiệu quả của chương trình

2 Nội Dung Thẩm Tra

 Thẩm tra toàn bộ chương trình HACCP, GMP, SSOP và kế hoạch HACCP

 Thẩm tra các điểm CP, CCP

3 Người Thẩm Tra

Người thẩm tra chương trình HACCP là đội trưởng và toàn thể thành viên Đội HACCP hoặc là người được đội trưởng đội HACCP ủy quyền

4 Tần Suất Thẩm Tra Hoạt Động Của Hệ Thống HACCP

 Đội HACCP thực hiện thẩm tra hàng năm chương trình HACCP

 Thẩm tra trước khi mới áp dụng hoặc sau khi chương trình HACCP đưa vào hoạt động thực tế

 Thẩm tra đột xuất bất cứ khi nào có bằng chứng cho thấy rằng vấn đề an toàn không đặt dưới sự kiểm soát của chương trình HACCP như khi hệ thống bị trục trặc, khi có sự thay đổi đáng kể về:

 Sản phẩm hay quá trình

 Khi thay đổi mặt bằng sản xuất

 Xem xét khiếu nại khách hàng và cơ quan thẩm quyền

 Thay đổi trong nguyên liệu hoặc nhà cung cấp nguyên liệu

 Thay đổi trong thành phần/ công thức

 Thay đổi trong các điều kiện hoặc thiết bị chế biến

 Thay đổi trong các điều kiện đóng gói, lưu kho hoặc phân phối

 Thay đổi trong trách nhiệm nhân viên hoặc quản lý

 Thay đổi trong sự sử dụng

 Những phát triển trong thông tin khoa học có liên quan đến những thành phần, quy trình hoặc sản

phẩm theo sự phân công chỉ đạo của đội trưởng.

 Xem xét, thẩm tra tất cả các hồ sơ, biểu mẫu có liên quan đến hoạt động chương trình HACCP

 Đối chiếu với thực tế

 Hệ thống HACCP sẽ được đánh giá nội bộ ít nhất 1 năm/ lần

 Kiểm tra và hiệu chỉnh dụng cụ, thiết bị

 Tại phòng kiểm nghiệm của nhà máy tiến hành lấy mẫu vệ sinh công nghiệp, mẫu dây chuyền sảnxuất theo kế hoạch đã lập trong năm

 Tháng 09/2015 lấy mẫu kiểm gửi cơ quan bên ngoài thẩm tra vi sinh của bán thành phẩm, thànhphẩm trên dây chuyền sản xuất

 Tháng 09/2015 lấy mẫu vệ sinh công nghiệp gửi cơ quan bên ngoài kiểm thẩm tra các chỉ tiêu visinh

 Tháng 09/2015 lấy mẫu nguyên liệu kiểm tra dư lượng thuốc trừ sâu gốc Chlo hữu cơ(Hexachlorobenzen, Lindan, Heptachlo, Aldrin, Diendrin, Endrin, Chlordan, DDT,Trifluralin);kim loại nặng (Pb, Hg, As, Cd) và độc tố vi nấm Aflatoxin; dư lượng thuốc diệt trừ nấm và kí sinhtrùng Trichlofon/Dipterex

 Tháng 09/2015 lấy mẫu nguyên liệu kiểm tra dư lượng Chloramphenicol (CAP), Nitrofuran (AOZ,AMOZ, AHD, SEM), Malachite Green (MG) & Leuco Malachite Green (LMG), Trifluraline,Florfenicol, Trimethoprim, Nhóm Tetracyclines (Tetracycline, Oxytetracycline, Chlotetracycline),nhóm Quinolones (Difloxacin, Enrofloxacin/ Ciprofloxacin, Sarafloxacin, Danofloxacin, Acid

Trang 22

Oxolinic), nhóm Sulfonamides (Sulfadiazine, Sulfadimidine, Sulfamerazine, Sulfamethoxazole,Sulfadimethoxine, Sulfachloropyridazine, Sulfathiazole), Crystal Violet, LeucoCrystal Violet,nhóm Nitroimidazoles (HMMNI, IPZ, IPZ – OH, MNZ, MNZ-OH, RNZ, DMZ),

 Tháng 09/2015 lấy mẫu nguyên liệu kiểm thẩm tra chất chống oxi hóa Ethoxyquin

 Tháng 09/2015 lấy mẫu nguyên liệu kiểm tra hoạt độ phóng xạ Cs-137, Sr-90, PAH, Dioxin

 Kế hoạch lấy mẫu kiểm tra chất lượng nước theo qui định SSOP 01

2 Người thực hiện

 Người thẩm tra hồ sơ, biểu mẫu HACCP là Đội Trưởng hoặc đội Phó Đội HACCP

 Lấy mẫu ngẫu nhiên kiểm tra về tính an toàn thực phẩm theo các kế hoạch là nhân viên phòngkiểm nghiệm, nhân viên QC tiếp nhận, ban thu mua

3 Tần Suất Thẩm Tra Hồ Sơ

 Tần suất thẩm tra hồ sơ ít nhất 1 tuần/ lần

 Hàng tháng cập nhật hồ sơ kiểm soát vùng nuôi của cơ quan chức năng và thường xuyên cập nhật tất cả các tài liệu liên quan

III THẨM TRA ĐIỀU KIỆN PHẦN CỨNG

Việc thẩm tra phần cứng bao gồm toàn bộ điều kiện nhà xưởng, máy móc thiết bị

Tất cả các hoạt động thẩm tra và tu chỉnh HACCP đều được lập biên bản để lưu giữ hồ sơ

Kết quả những thay đổi thích hợp từ sự xem xét phải được kết hợp trong kế hoạch HACCP, đượclập văn bản và thẩm định đầy đủ Bất kể bất kỳ những thay đổi nào ở trên, kế hoạch HACCP sẽđược xem xét ít nhất một năm một lần và hồ sơ xem xét phải được duy trì

Trang 23

Công ty phải sửa lỗi ngay khi phát hiện thấy các điều kiện và thao tác không đạt yêu cầu.

II/ CHỦ TRƯƠNG CỦA CÔNG TY

Tuân thủ qui phạm vệ sinh chuẩn đã được thiết lập Mọi vi phạm phải được đội HACCP ghinhận và có biện pháp xử lý kịp thời Trường hợp vi phạm ở mức độ nghiêm trọng phải được báo cáocho Ban Giám Đốc Công ty Ban Giám Đốc Công ty có trách nhiệm sửa lỗi không được chậm trễ

LƯU GIỮ HỒ SƠ

I/ YÊU CẦU

Công ty phải lưu giữ các hồ sơ ghi chép về hoạt động giám sát và sửa lỗi Mọi hồ sơ lưu trữ phải tuân thủ theo qui định của cơ quan có thẩm quyền

II/ CHỦ TRƯƠNG CỦA CÔNG TY

Các hồ sơ ghi chép về hoạt động giám sát và sửa lỗi phải được lưu giữ tại Công ty và giao cho người có thẩm quyền phụ trách

Hồ sơ giám sát sẽ được lưu trữ ở Phòng QLCL của Công ty Cổ Phần Phát Triển Hùng Cá 2 ít nhất là hai năm

Việc lưu trữ hồ sơ phải rõ ràng và ngăn nắp tạo điều kiện thuận lợi cho việc xem xét và thẩm tra của cơ quan chức năng

Ngày: 10/09/2015Người phê duyệt:

Trang 24

QUI PHẠM SẢN XUẤT – GMP

MỤC LỤC

Trang

GMP 1.1: TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU – CCP 1 03

GMP 1.17: CÂN/ MẠ BĂNG/ TÁI ĐÔNG 38

GMP 1.19: CÂN, VÔ PA, PE, HÀN MIỆNG 42

Trang 25

Muối bảo quản

Cấp đông IQF

Cân/ Mạ băng/ Tái đông

Mạ băng/Tái đông Rửa 3

Kiểm cỡ - kiểm loại

Tên sản phẩm: Cá Tra/Cá BaSa Fillet Đông Lạnh

Tạo hình, Kiểm

Lạng da Rửa 2 Fillet Rửa 1 Cắt tiết

Phân cỡ - phân loại Kiểm kí sinh trùng – CCP2

Rửa 4

Xếp khuôn

Xuất hàng – Vận chuyển – Phân phối

Trang 26

Tên sản phẩm: Cá Tra/Cá BaSa Fillet Đông Lạnh

GMP 1.1: CÔNG ĐOẠN TIẾP NHẬN

1 QUI TRÌNH

- Cá nuôi từ các ao,bè, hầm, quầng, … trong vùng kiểm soát của cơ quan chức năng khi cóhợp đồng thu mua với Công ty được QC của Công ty đến lấy mẫu để kiểm tra các yêu cầu về

chất lượng nguyên liệu (phiếu lấy mẫu) Chỉ những ao, bè đạt tiêu chuẩn của Công ty số:

TCCS 03/2015/HC2 mới tiến hành thu mua Cá sống được vận chuyển đến bến cảng Công

ty bằng ghe đục thông thủy, trong quá trình vận chuyển thường xuyên theo dõi loại bỏ nhữngcon cá chết Tại bến cảng cá của công ty, cá được cho vào thùng nhựa chuyên dùng và đượcvận chuyển đến khu tiếp nhận nguyên liệu bằng hệ thống băng tải chuyên dùng Tại đây QCtiếp nhận tiến hành kiểm tra chất lượng cảm quan Những nguyên liệu không đạt chất lượngđược loại riêng không đưa vào chế biến, nguyên liệu nào đạt chất lượng tiến hành cân rồicho vào máng nạp liệu để chuyển sang cắt tiết

- QC tiếp nhận nguyên liệu xem xét giấy cam kết, tờ khai xuất xứ, các kết quả kháng sinh,biên bản kiểm tra ao nuôi

2 GIẢI THÍCH/ LÝ DO

- Nhằm đảm bảo chất lượng nguyên liệu phù hợp với yêu cầu sản xuất của Công ty, hạn chếđến mức thấp nhất các mối nguy đáng kể cho sản phẩm, để chế biến ra các sản phẩm đạt tiêuchuẩn chất lượng và đảm bảo an toàn thực phẩm

- Đánh giá cảm quan nhằm có sự đánh giá sơ bộ ban đầu về tỷ lệ cỡ, loại, đánh giá mức độnhiễm bẩn, tạp chất thấy được của nguyên liệu, loại bỏ cá chết, cá không đảm bảo yêu cầu về

độ tươi, xây sát, bầm dập, bị bệnh hoặc không đủ kích cỡ đáp ứng yêu cầu sản xuất

- Cân để xác định tính chất của nguyên liệu và khối lượng nguyên liệu để làm cơ sở cho việctính toán tỉ lệ định mức chế biến sau này

3 CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ

3.1 Chuẩn bị

- Chỉ sử dụng dụng cụ đã được làm vệ sinh sạch sẽ và chuyên dùng (tham chiếu SSOP 03).

- Công nhân phải vệ sinh sạch sẽ và trang bị đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp xúc với

nguyên liệu (tham chiếu SSOP 05).

- Chuẩn bị cân để cân nguyên liệu

- Phải hiệu chỉnh cân trước khi sử dụng

3.2 Thực hiện

- Mỗi lô nguyên liệu nhập vào nhà máy thì QC cần kiểm tra:

+ Kiểm tra tờ khai xuất xứ, giấy cam kết của nhà cung cấp, biên bản kiểm tra ao nuôi

 Kiểm tra phiếu kháng sinh của lô nguyên liệu trước khi đưa vào sản xuất và phiếu kết quả chỉ có hiệu lực trong vòng 30 ngày, được tính từ ngày có kết quả kiểm của lô nguyên liệu đó

+ So sánh với thông báo kết quả kiểm soát dư lượng vùng nuôi của cơ quan chức năng

Trang 27

- Thống kê tiếp nhận cân để xác định khối lượng.

- Cân phải là cân được hiệu chuẩn theo đúng kế hoạch

- Các thùng đựng cá phải sạch, có lổ thoát nước, định kì vệ sinh và khử trùng

- Không để nguyên liệu tiếp xúc với nền, nếu cá rớt phải sử dụng mốc để lấy và rửa bằng nước sạch

- Bến lên cá, tải chuyển cá và khu tiếp nhận luôn được vệ sinh sạch sẽ

- Không được tiến hành bất cứ hoạt động nào ngoài hoạt động liên quan tới tiếp nhận nguyên liệu

- Nguyên liệu bị loại phải được chứa trong các thùng chứa riêng và phải nhanh chóng vậnchuyển ra khỏi khu tiếp nhận

- Sau khi cân, cá được chuyển vào phân xưởng qua máng nạp liệu và đổ vào bàn cắt tiết

4 PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT

- Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì tốt qui phạm này

- Tổ trưởng, ban điều hành tổ tiếp nhận chịu trách nhiệm phân công, triển khai việc thực hiện qui phạm này

- Công nhân công đoạn tiếp nhận có trách nhiệm thực hiện nghiêm túc qui phạm này

- QC phụ trách công đoạn tiếp nhận nguyên liệu chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quiphạm này: kiểm tra thông tin nguồn góc xuất xứ lô nguyên liệu, đánh giá chất lượng nguyênliệu, tờ khai xuất xứ và cam kết thủy sản nuôi, phiếu báo kết quả kiểm kháng sinh, biên bảnkiểm tra ao nuôi Tần suất giám sát là mỗi lô hàng nhập vào nhà máy

- Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát CCP tiếp nhận nguyên liệu ( Biểu mẫu số: GMP/HC2-BM04).

Trang 28

Tên sản phẩm: Cá Tra/ Cá BaSa Fillet Đông Lạnh

GMP 1.2: CÔNG ĐOẠN CẮT TIẾT

- Nguồn nước sử dụng phải đảm bảo đạt tiêu chuẩn nước sạch ( tham chiếu SSOP 01)

- Chỉ sử dụng những dụng cụ đã vệ sinh sạch sẽ và chuyên dùng (tham chiếu SSOP 03).

- Công nhân phải vệ sinh sạch sẽ và trang bị đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp xúc với

nguyên liệu ( tham chiếu SSOP 05 ).

- Đảm bảo cá được cắt tiết 100 % Tuyệt đối không được để sót cá chưa cắt tiết trước khi rửa

- Cắt tiết phải đúng vị trí, sao cho lượng máu thoát ra ngoài là lớn nhất

- Thao tác phải nhanh, chính xác, nhẹ nhàng, tránh làm tổn thương cá và làm cho cá ít đau, ít giãy giụa

- Chuẩn bị dao có mũi nhọn

- Chuẩn bị bồn nước sạch để đựng nguyên liệu sau khi cắt tiết

- Công nhân giết cá từng con một, tay thuận cầm dao, tay nghịch cầm cá, quay đầu cá về hướng tay thuận, phần bụng cá hướng vào phía người cắt tiết, tay nghịch giữ chặt phần đầu (phần dưới kỳ mang), tay thuận cầm dao đâm xuyên qua hầu cá (phần nằm giữa hai nắp mang cá) để làm đứt động mạch

- Sau khi cắt tiết cá nguyên liệu được cho vào bồn nước sạch, công đoạn Rửa 1

- Ban điều hành, tổ trưởng tổ cắt tiết chịu trách nhiệm phân công, triển khai việc thực hiện qui phạm này

- Công nhân công đoạn cắt tiết có trách nhiệm thực hiện nghiêm túc qui phạm này

- QC phụ trách công đoạn cắt tiết chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm này: giám sát thao tác công nhân và kiểm tra nguyên liệu sau khi cắt tiết Tần suất giám sát ≤ 60 phút/ lần

Trang 29

5 HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA

Trang 30

QC giám sát công đoạn này kiểm tra thao tác cắt tiết của công nhân, cá sau cắt tiết nếukhông đạt yêu cầu phải chấn chỉnh ngay đồng thời báo cho tổ trưởng tổ sản xuất hoặc BanĐHSX để có biện pháp xử lý những công nhân vi phạm.

Trang 31

- Chỉ sử dụng nước sạch để ngâm rửa nguyên liệu (tham chiếu SSOP 01).

- Chỉ sử dụng những dụng cụ đã được vệ sinh sạch sẽ và chuyên dùng để chứa đựng nguyên liệu (tham chiếu SSOP 03).

- Công nhân phải vệ sinh sạch sẽ và trang bị đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp xúc với nguyên liệu (tham chiếu SSOP 05 ).

- Thời gian ngâm rửa 10  15 phút tùy theo mức độ tươi sống của nguyên liệu

- Mỗi mẻ ngâm rửa không quá 1000 kg nguyên liệu, thay nước sau mỗi mẻ rửa

- Cá sau rửa được cho vào sọt và chuyển qua công đoạn fillet

- Điều hành, tổ trưởng tổ cắt tiết – ngâm rửa chịu trách nhiệm phân công, triển khai việc thực hiện qui phạm này

- Công nhân công đoạn rửa 1 có trách nhiệm thực hiện nghiêm túc qui phạm này

- QC phụ trách công đoạn rửa 1 chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm này: kiểm tra tần suất thay nước, thời gian ngâm rửa và tình trạng sản phẩm sau ngâm rửa với tần suất

≤ 60phút/lần

- Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn Cắt Tiết, Rửa 1 ( Biểu mẫu số: GMP/HC2-BM05).

Trang 32

QC giám sát công đoạn này kiểm tra thời gian ngâm rửa, tình trạng sản phẩm sau ngâm rửa,tần suất thay nước rửa nếu không đạt yêu cầu phải chấn chỉnh ngay đồng thời báo cho tổ trưởng

tổ sản xuất hoặc Ban ĐHSX để có biện pháp xử lý những công nhân vi phạm

Trang 33

GMP 1.4: CÔNG ĐOẠN FILLET

1 QUI TRÌNH

Nguyên liệu sau khi rửa 1 được chuyển qua công đoạn fillet, tại đây công nhân thực hiệnthao tác fillet để tách lấy 2 phần thịt cá Cá sau fillet sẽ được cân lại, thống kê lấy số liệu nhằmxác định năng suất cho người fillet và lấy định mức cho lô cá

- Loại bỏ xương đầu, nội tạng, và tách thịt cá thành hai miếng fillet

- Đáp ứng yêu cầu khách hàng và tính khả dụng của sản phẩm

- Nguồn nước sử dụng phải đảm bảo đạt tiêu chuẩn nước sạch ( tham chiếu SSOP 01 )

- Công nhân phải vệ sinh sạch sẽ và trang bị đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp xúc với bán

thành phẩm (tham chiếu SSOP 05).

- Dụng cụ sản xuất phải là dụng cụ chuyên dùng và đã được vệ sinh, khử trùng sạch sẽ ( tham chiếu SSOP 03).

- Chuẩn bị thau để đựng miếng cá fillet

- Chuẩn bị thớt, dao fillet

- Rổ đựng miếng cá sau fillet

- Chuẩn bị sọt để đựng phụ phẩm

- Thao tác: Công nhân thực hiện Fillet dưới vòi nước chảy liên tục

+ Đặt đầu cá hướng bên phải, lưng của cá đối diện với người đứng fillet

+ Tay thuận cầm dao cắt một đường dưới vây bơi của cá

+ Tay không thuận đè dọc lên thân cá cách lưỡi dao 5–7 cm, ấn mạnh lưỡi dao xuống tớixương, nghiêng lưỡi dao sang phải kéo một đường từ trên xuống đến đuôi sau đó nghiêngdao sang bên trái kéo một đường dọc từ dưới lên, dao xiên dọc với thân khoảng 45o sátvới xương sống cá (phải lấy hết thịt cá trên xương) Sau khi kéo một đường dọc từ dướilên ta dùng mũi dao ấn mạnh phần xương bụng cá để loại xương ra khỏi miếng cá fillet,đồng thời nghiêng dao về bên phải cắt từ bụng đến đuôi cá như thế coi như đã hoàn thànhmột nửa thân cá

+ Phần thân còn lại ta lật lên lưng đối diện với người fillet, dùng dao cắt phía dưới vây bơi,nghiêng dao sang trái cắt từ đường sống lưng dọc theo dây lưng đến đuôi, sau đó nghiêng daosang bên phải kéo một đường từ dưới lên Sau khi kéo một đường dọc từ dưới lên ta dùng mũidao ấn mạnh phần xương bụng cá để loại xương ra khỏi miếng cá fillet, đồng thời nghiêng dao

về bên trái cắt từ bụng đến đuôi cá coi như đã hoàn thành công đoạn fillet

- Yêu cầu khác:

Trang 34

+ Không sót thịt, không bể vỡ nội tạng, miếng fillet phải đẹp.

+ Cảm quan không bị rách dè, không sót xương, không hai đường dao

+ Phải giữ dao luôn sắc bén bằng cây liếc dao, không sử dụng đá mài

+ Dao, thớt, cây liếc dao luôn sạch máu, nhớt

+ Hạn chế tối thiểu việc để cá nguyên liệu hay phụ phẩm rớt dưới nền

+ Phụ phẩm, bán thành phẩm không đạt yêu cầu được chứa trong sọt riêng phải được thường xuyên chuyển ra ngoài khỏi khu vực

- Sau khi fillet cá được chuyển qua công đoạn rửa 2

- Điều hành, tổ trưởng công đoạn chịu trách nhiệm phân công, triển khai việc thực hiện qui phạm này

- Công nhân công đoạn Fillet có trách nhiệm thực hiện nghiêm túc qui phạm này

- QC phụ trách công đoạn Fillet chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm này: kiểmtra thao tác công nhân, chất lượng bán thành phẩm sau fillet, vận chuyển phụ phẩm ra ngoàivới tần suất 60 phút/lần, hoặc sau khi phụ phẩm đầy sọt chứa

- Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn Fillet – Rửa 2 ( Biểu mẫu số: GMP/HC2-BM06)

QC giám sát công đoạn này kiểm tra thao tác công nhân, tình trạng sản phẩm sau Fillet vàquá trình vận chuyển phụ phẩm, nếu không đạt yêu cầu phải chấn chỉnh ngay công nhân vi phạmđồng thời báo cho tổ trưởng tổ sản xuất hoặc Ban ĐHSX để có biện pháp xử lý những công nhân

Trang 35

GMP 1.5: CÔNG ĐOẠN RỬA 2

- Chỉ sử dụng những dụng cụ chuyên dùng và đã được làm vệ sinh sạch sẽ ( tham chiếu SSOP 03).

- Công nhân phải vệ sinh sạch sẽ và trang bị đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp xúc với bán

thành phẩm ( tham chiếu SSOP 05 ).

- Điều hành, tổ trưởng ở công đoạn rửa 2 chịu trách nhiệm phân công, triển khai việc thực hiện qui phạm này

- Công nhân công đoạn rửa chịu trách nhiệm thực hiện qui phạm này

Trang 36

- QC phụ trách công đoạn rửa 2 chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm này: kiểmtra thời gian rửa, chất lượng bán thành phẩm với tần suất ≤ 60 phút/ lần, riêng đối với tầnsuất thay nước rửa hoàn toàn ≤ 120 phút/lần.

- Kết quả giám sát được ghi chú vào biểu mẫu giám sát công đoạn Fillet, Rửa 2, Lạng da

( Biểu mẫu số: GMP/HC2-BM06).

QC giám sát công đoạn này kiểm tra tình trạng sản phẩm sau rửa và tần suất thay nướcrửa, nếu không đạt yêu cầu phải điều chỉnh lại tốc độ băng tải của bồn rửa sụt khí tự động, côlập lượng cá rửa không sạch, rửa lại đồng thời báo cho tổ trưởng tổ sản xuất hoặc Ban ĐHSX

Trang 37

GMP 1.6: CÔNG ĐOẠN LẠNG DA

Miếng cá fillet sau khi rửa 2 được chuyển qua công đoạn lạng da để tách phần da ra khỏiphần thịt Sử dụng máy để lạng da Sau khi lạng da miếng cá fillet được chuyển qua công đoạntạo hình

- Nhằm loại bỏ da ra khỏi miếng fillet

- Làm giảm một lượng lớn VSV có trên da đồng thời phù hợp với yêu cầu của sản phẩm

- Đáp ứng tính khả dụng và yêu cầu quy cách sản phẩm

- Nguồn nước sử dụng phải đảm bảo đạt tiêu chuẩn nước sạch (tham chiếu SSOP 01 ).

- Chỉ sử dụng những dụng cụ chuyên dùng vàđã được làm vệ sinh sạch sẽ ( tham chiếu SSOP 03 ).

- Công nhân phải vệ sinh sạch sẽ và trang bị đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp xúc với bán

thành phẩm (tham chiếu SSOP 05 ).

- Yêu cầu khác:

 Đảm bảo lấy hết da cá, không phạm thịt, không sót da quá 2% diện tích miếng fillet

 Phải giữ dao luôn sắc bén bằng cây liếc dao

 Phần da được cho vào trong sọt riêng và chuyển ra ngoài khi đầy sọt

- Sau khi lạng da, chuyển miếng cá fillet sang công đoạn tạo hình

- Điều hành, tổ trưởng tại công đoạn lạng da chịu trách nhiệm phân công, triển khai việc thực hiện qui phạm này

- Công nhân công đoạn lạng da chịu trách nhiệm thực hiện qui phạm này

- QC phụ trách công đoạn lạng da chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm này: giámsát thao tác công nhân, kiểm tra chất lượng bán thành phẩm sau khi lạng da với tần suất ≤ 60phút/lần Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn Lạng Da, Tạo Hình,

Kiểm ( Biểu mẫu số: GMP/HC2-BM06).

Trang 38

QC giám sát công đoạn này kiểm tra tình trạng sản phẩm sau lạng da, nếu thấy miếng fillet

bị rách thịt và sót da nhiều do dao lạng da không sắc bén phải báo ngay cho Tổ cơ điện sửa chữa kịp thời, đảm bảo chất lượng và thẩm mỹ của miếng fillet

Trang 39

GMP 1.7: CƠNG ĐOẠN TẠO HÌNH, KIỂM

- Bán thành phẩm được loại bỏ mỡ, đường gân máu, da cịn sĩt lại trên miếng fillet nhằm tănggiá trị cảm quan của sản phẩm, tạo cho sản phẩm cĩ hình dạng phù hợp với yêu cầu cơngnghệ chế biến

- Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm

- Kiểm nhằm phát hiện và khắc phục tức thời các lỗi cịn sĩt lại sau tạo hình

- Chỉ sử dụng nước và nước đá sạch ( tham chiếu SSOP 01và SSOP 02 ).

- Chỉ sử dụng những dụng cụ chuyên dùng và đã đã được làm vệ sinh sạch sẽ ( tham chiếu SSOP 03 ).

- Cơng nhân phải vệ sinh sạch sẽ và trang bị đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp xúc với bán thành phẩm (tham chiếu SSOP 05 ).

- Chuẩn bị thau nước sạch.

- Chuẩn bị rổ nhựa để đựng bán thành phẩm.

- Chuẩn bị đá vảy và máng đựng thịt vụn.

- Chuẩn bị dao bằng inox khơng gỉ, cán nhựa sắc bén và thớt nhựa.

- Chuẩn bị rổ nhựa để đựng bán thành phẩm khơng đạt yêu cầu.

- Thao tác: Tùy theo cách sửa của từng người, có thể lấy phần mỡ bụng trước hay phần thịt đỏ

trên lưng trước:

 Bước 1: Đặt miếng cá ngửa sao cho phần lưng hướng về phía người sửa cá, hơi nghiêng

lưỡi dao để lấy phần mỡ eo và mỡ bụng, xương dè, nội tạng cịn sĩt lại

 Bước 2: Úp miếng cá lại, đặt theo hình vịng cung, dùng dao lạng bỏ phần thịt hồng và mỡ

trên lưng

 Bước 3: Lật lại bề mặt fillet để lấy hết phần mỡ lưng cịn sĩt lại.

 Bước 4: Lật úp miếng fillet trở lại tiếp tục lấy hết phần thịt hồng trên lưng (phía bụng), mỡ

và vanh dè

 Bước 5: Dùng mũi dao rạch 1 đường trên phần thịt hồng, sống lưng của miếng cá chiều dàiđường dao khoảng 1/3 chiều dài miếng cá Đặt dao hơi nghiêng so với miếng cá để gọt bỏphần thịt hồng ở đầu

 Bước 6: quay miếng cá lại cạo sạch 2/3 phần thịt hồng cịn lại

Trang 40

Chú ý: Khi thực hiện thao tác chỉnh sửa nên lấy phần bụng trước nhằm hạn chế sự lây

nhiễm vi sinh vật do phần bụng chứa nội tạng.

- Trong quá trình tạo hình bán thành phẩm được đắp đá để đảm bảo duy trì nhiệt độ < 15oC

- Thao tác tạo hình phải nhanh, không được sót mỡ, sót da, thịt đỏ, không làm rách, đứt miếng

fillet

- Tránh ứ đọng phụ phẩm ở máng chứa phế liệu trong thời gian quá dài.

- Sau khi tạo hình xong ta nhúng miếng cá vào trong thau nước rồi chuyển sang công đoạn kiểm.

- Tại bàn kiểm cho từng rổ cá lên trên bàn công nhân tổ kiểm, tiến hành kiểm tra lại các rổ cá

của công nhân xem các miếng cá có được công nhân tuân thủ quy định đề ra hay không đồngthời kiểm tra mùi, tạp chất (xương, da), hồng lưng, mỡ lưng, mỡ eo, vết bầm,…

+ Nếu đạt thì cho cân lấy định mức (cá sau chỉnh sửa còn từ 1.75kg ÷ 1.8kg là đạt đối với rổ 2.5kg, 3.6kg ÷ 3.8kg đối với rổ 5kg)

+ Nếu không đạt thì báo với tổ trưởng hoặc điều hành chấn chỉnh lại

- Thao tác thực hiện nhanh chóng, không để ứ đọng sản phẩm.

- Sau khi kiểm bán thành phẩm được đắp đá để đảm bảo duy trì nhiệt độ < 15oC rồi chuyển qua công đoạn kiểm ký sinh trùng

- Điều hành, tổ trưởng công đoạn chịu trách nhiệm phân công, triển khai việc thực hiện qui phạm này

- Công nhân công đoạn tạo hình chịu trách nhiệm thực hiện qui phạm này

- QC phụ trách công đoạn tạo hình, kiểm chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạmnày: nhiệt độ bán thành phẩm, thao tác công nhân, chất lượng bán thành phẩm, phụ phẩmphải liên tục thoát xuống sọt chứa phế liệu bằng hệ thống máng thoát phế liệu được bố tríngay dưới bàn sửa cá, tránh trường hợp ứ đọng phụ phẩm nhiều trong máng gây ứ tắt hệthống thoát phế liệu Tần suất kiểm tra ≤ 60 phút/lần

- Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn Lạng Da, Tạo Hình, Kiểm

( Biểu mẫu số: GMP/HC2-BM07 ).

QC giám sát công đoạn này kiểm tra tình trạng sản phẩm sau tạo hình, nếu thấy BTP sau khichỉnh sửa chưa sạch, đường dao bị phạm vào thịt, cá bị tét, thì phải đi chấn chỉnh lại ngay thaotác công nhân, tình trạng phụ phẩm bị ứ đọng trên bàn chỉnh sửa và trong hệ thống máng thoátphụ phẩm phải nhắc nhở ngay, nếu nhiệt độ BTP không đạt phải thêm đá để hạ nhiệt độ, đồngthời báo cho tổ trưởng tổ sản xuất hoặc Ban ĐHSX để có biện pháp xử lý những công nhân viphạm

Tiêu đề	Kế Hoạch HACCP SOP Cá Tra Fillet
Trường học	Trường Đại Học
Chuyên ngành	Công Nghệ Thực Phẩm
Thể loại	Báo Cáo
Thành phố	An Giang

Định dạng
Số trang	123
Dung lượng	1,37 MB