(Luận văn thạc sĩ) xây dựng kế hoạch HACCP cho qui trình công nghệ sản xuất cá hồi kirimi đông lạnh tại công ty sài gòn food

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN/ KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP TÌM HIỂU VỀ HACCP VÀ XÂY DỰNG CHƢƠNG TRÌNH HACCP CHO QUI TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁ HỒI KIRIMI ĐƠNG LẠNH TẠI CƠNG TY SÀI GỊN FOOD Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Giảng viên hƣớng dẫn : GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn Sinh viên thực MSSV: 1311110836 : Phạm Vũ Anh Thiên Lớp: 13DTP03 TP Hồ Chí Minh, Năm 2017 LỜI CAM ĐOAN GVHD: GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn Sinh viên: Phạm Vũ Anh Thiên Lớp: 13DTP03 MSSV: 1311110836 Đề tài: Xây dựng kế hoạch HACCP cho qui trình cơng nghệ sản xuất Cá hồi kirimi đơng lạnh Cơng ty Sài Gịn Food Kính gửi Nhà trƣờng Khoa Cơng nghệ Sinh học – Thực phẩm – Môi trƣờng, em viết đơn xin cam đoan thực đồ án tốt nghiệp với tinh thần cao nhất, áp dụng thứ học vào bài, đƣa vào thực tế cơng ty cam đoan khơng có trƣờng hợp chép dƣới hình thức Em xin cảm ơn LỜI CẢM ƠN Cùng với việc học tập nâng cao kiến thức sách vở, trƣờng lớp việc tiếp xúc với mơi trƣờng làm việc sản xuất thực tế để củng cố kiến thức học, học hỏi kinh nghiệm làm việc, rèn luyện nâng cao tay nghề yếu tố quan trọng sinh viên để sau tốt nghiệp có đủ lực làm việc khơng bỡ ngỡ với cơng việc Em xin chân thành cảm ơn Thầy GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn, thầy cô Khoa nhà trƣờng tạo điều kiện cho em đƣợc có hội làm đồ án thực tế Cơng Ty Cổ phần Sài Gịn Food để em có hội kiểm chứng lại kiến thức học tích lũy thêm nhiều kiến thức mới, nhiệt tình giúp đỡ em trình thực hồn thành báo cáo đồ án Em xin chân thành cảm ơn Ban Lãnh Đạo Công ty, anh Lê Quang Tƣờng: Tổng giam đốc, anh Lê Quang Hiền Giám đốc phân xƣởng, chị Trang, chị Diễm điều hành Line Kirimi Cá đỏ, chị Nga KCS Line Kirimi, anh chị phòng Quản Lý Sản Xuất anh chị công nhân làm việc line Kirimi, Cá đỏ tận tình hƣớng dẫn, tạo điều kiện cho em đƣợc học tập tìm hiểu suốt trình thực tế Cơng ty Cổ phần Sài Gịn Food Nhờ có giúp đỡ quý thầy cô tập thể anh chị cơng ty mà em có hội đƣợc tiếp xúc với máy móc thiết bị sản xuất đại, tiếp cận đƣợc với dây chuyền sản xuất thực tế quy mô công nghiệp, học hỏi đƣợc nhiều kiến thức mới, nhƣ phong cách tác phong, tinh thần, thái độ trách nhiệm công việc Một lần em xin chân thành cảm ơn có lời chúc sức khỏe, thành cơng đến q thầy tồn thể Cơng ty Cổ phần Sài Gịn Food Em xin chúc phân xƣởng hồn thành tốt kế hoạch sản xuất đề ra, chúc công ty ngày phát triển gặt hái đƣợc nhiều thành tích q trình sản xuất nhƣ hoạt động kinh doanh Phạm Vũ Anh Thiên MỤC LỤC MỤC LỤC i DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT v DANH MỤC BẢNG vi DANH MỤC HÌNH vii LỜI MỞ ĐẦU viii MỞ ĐẦU: I Đặt vấn đề: II Mục tiêu đề tài: III Đối tƣợng Phƣơng pháp nghiên cứu: IV Nội dung nghiên cứu: V Thời gian nghiên cứu: CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan quản lý chất lƣợng thực phẩm : 1.1.1 Các phƣơng pháp đảm bảo chất lƣợng: .3 1.2 Tổng quan quản lý chất lƣợng theo HACCP: .5 1.2.1 Khái niệm HACCP đặc trƣng nó: 1.2.3 Thuật ngữ- Định nghĩa: .5 1.2.3 Điều kiện để áp dụng HACCP: 1.2.4 Điều kiện tiên quyết: 1.3 Tổng quan cơng ty Sài Gịn Food: 13 1.3.1 Lịch sử hình thành cơng ty: .13 I 1.3.2 Những mốc lịch sử quan trọng trình thành lập phát triển: 14 1.3.3 Địa điểm xây dựng sơ đồ mặt phân xƣởng: 16 1.3.4 Sơ đồ tổ chức bố trí nhân sự: 18 1.3.5 Các sản phẩm cơng ty Sài Gịn Food: 19 1.4 Tổng quan nguyên liệu cá hồi: 23 1.4.1 Đặc điểm sinh học: .23 1.4.2 Thành phần dinh dƣỡng: 26 1.4.3 Hiện trạng: 27 1.4.4 Phƣơng pháp vận chuyển, kiểm tra xử lý nguyên liệu: 29 2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất cá hồi kirimi đông lạnh: 36 2.2 Thuyết minh quy trình: 37 2.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu: 37 2.2.2 Rã đông: 37 2.2.3 Đánh vảy: 38 2.2.4 Rửa 1, kiểm vảy: .38 2.2.5 Fillet: 39 2.2.6 Nhổ xƣơng: 39 2.2.7 Chỉnh hình, kiểm xƣơng: 40 2.2.8 Soi kí sinh trùng: .40 2.2.9 Rửa 2, để ráo: 41 2.2.10 Xếp mâm/băng chuyền, Cấp đông 1: 41 2.2.11 Cắt kirimi: 42 2.2.12 Xếp mâm/băng chuyền, Cấp đông 2: 43 2.2.13 Cân, phân kích thƣớc: 43 II 2.2.14 Mạ băng, vô bao, hút chân không: 44 2.2.15 Dò kim loại: .44 2.2.16 Đóng thùng: .45 2.2.17 Bảo quản: 45 CHƢƠNG : ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN SẢN XUẤT TẠI PHÂN XƢỞNG VÀ XÂY DỰNG GMP VÀ SSOP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT: 46 3.1 Đánh giá điều kiện sản xuất cơng ty Sài Gịn Food: 46 3.1.1 Khái niệm mức độ đánh giá: .46 3.1.2 Đánh giá điều kiện phân xƣởng: .46 3.2 Xây dựng GMP cho qui trình sản xuất (Qui phạm sản xuất tốt): 53 3.2.1 Khái niệm GMP: .53 3.2.2 Phạm vi GMP: 53 3.2.3 Phƣơng pháp xây dựng GMP: 53 3.2.4 Hình thức GMP 54 3.3 Xây dựng SSOP – Qui phạm vệ sinh chuẩn : 91 3.3.1 Các lĩnh vực cần có SSOP: 92 3.3.2 Phƣơng pháp, nội dung xây dựng SSOP: 92 3.3.3 Hình thức nội dung SSOP: .93 CHƢƠNG 4: XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ HỒI KIRIMI ĐÔNG LẠNH .122 4.1 Thành lập đội HACCP: 122 4.2 Mô tả sản phẩm: 123 4.3 Mơ tả quy trình cơng nghệ: 125 4.4 Phân tích mối nguy: .127 III 4.5 Xác định CCPs: 134 4.6 Tổng hợp kế hoạch HACCP: 137 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ: .139 A Kết luận: 139 B Kiến nghị: 139 TÀI LIỆU THAM KHẢO 144 PHỤ LỤC .146 IV DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT TỪ VIẾT TẮT NGUYÊN VĂN ATVSTP An toàn vệ sinh thực phẩm BHLĐ Bảo hộ lao động BM Biểu mẫu BTP Bán thành phẩm CBĐH Cán điều hành CL Chất lƣợng ĐBCL Đảm bảo chất lƣợng ĐVGH Động vật gây hại GMP Good Manufacturing Practices HACCP Hazard Analysis and Critical Control Point PCS Miếng PE Polyletylen ISO International Standardization Organization IQF Invididual Quick Freezer KCS Nhân viên chất lƣợng KST Kí sinh trùng NCPT Nghiên cứu phát triển QC Quality Control QLCL Quản lý chất lƣợng QLHT Quản lý hệ thống SP Sản phẩm SSOP Sanitation Standard Operating Procedures TCHC Tổ chức hành V DANH MỤC BẢNG Bảng 1: Bảng giá trị dinh dƣỡng 100g thịt cá .27 Bảng 2: Chi tiết cách kiểm hàng nhập khẩu: 31 Bảng 3: Tiêu chí cảm quan cá nguyên liệu 34 Bảng 4: Chỉ tiêu vi sinh nguyên liệu nhập .34 Bảng 5: Hàm lƣợng chất kháng sinh cho phép tồn dƣ cá nguyên liệu 35 Bảng 6: Hàm lƣợng tồn dƣ kim loại nặng cá nguyên liệu: 35 Bảng 1: Đánh giá điều kiện phân xƣởng công ty SG Food .46 Bảng 2: Nội dung qui phạm vệ sinh chuẩn cho công ty .92 Bảng 3: Tần suất vệ sinh tay sản xuất .105 Bảng 4: Hƣớng dẫn cách làm vệ sinh tần suất thực hiện, bảo trì 108 Bảng 5: Danh mục thiết bị 110 Bảng 1: Các thành viên đội HACCP 122 Bảng 2: Bảng mô tả sản phẩm 123 Bảng 3: Bảng mơ tả qui trình cơng nghệ 125 Bảng 4: Phân tích mối nguy 127 Bảng 5: Xác định điểm kiểm soát tới hạn CCP 134 Bảng 6: Tổng hợp kế hoạch HACCP 137 Bảng 1: Quy trình định lƣợng tổng vi sinh vật hiếu khí .152 Bảng 2: Quy trình định lƣợng Coliforms tổng số: 153 Bảng 3: Quy trình định tính E.coli 154 Bảng 4: Quy trình định lƣợng Staphylococcus aureus: 155 VI DANH MỤC HÌNH Hình 1: Điều kiện cần có để xây dựng HACCP .6 Hình 2: Sơ đồ định để xác định CCP 10 Hình 3: Cơng ty Cổ Phần Sài Gòn Food .13 Hình 4: Sơ đồ bố trí mặt phân xƣởng cơng ty Sài Gịn Food 17 Hình 5: Sơ đồ tổ chức cơng ty Sài Gịn Food .18 Hình 6: Sơ đồ tổ chức phòng Quản lý sản xuất 19 Hình 7: Cá trứng tẩm bột 20 Hình 8: Cá thiều tẩm gia vị ăn liền .21 Hình 9: Cá hồi sushi 22 Hình 10: Cá hồi khè 22 Hình 11: Cá chẽm kirimi .22 Hình 12: Cá hồi kirimi 23 Hình 13: Cá hồi Chum 23 Hình 1: Nguyên liệu cá hồi 37 Hình 1: Hình thức trình bày GMP .54 Hình 2: Hình thức trình bày SSOP 93 Hình 1: Máy rà kim loại 146 Hình 2: Máy hút chân không ngăn 148 VII Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh xảy tƣợng công nhân ngang bị vấp đẩy xe chứa bán thành phẩm xe bị vƣớng làm ngã xe nên làm hƣ hỏng sản phẩm.Kiến nghị em thay đồ che rãnh vật liệu đồng nhất, phẳng, tranh trơn trƣợt để tạo an toàn sản xuất -Kiến nghị em phần tiếp xúc sàn nhà tƣờng nên đƣợc bo trịn khơng nên để kiểu nghiêng nhƣ có tới hai vị trí vi sinh vật bám đƣợc Một kiến nghị gờ cửa tƣờng nên đƣợc thiết kế đƣa để tranh bám bụi trùng đậu lên -Phía đƣờng hành lang hay bị đọng nƣớc nên dễ bị trơn trƣợt, cửa có số bị hƣ hỏng, đồ nắm cửa Kiến nghị nên thƣờng xuyên vệ sinh khu hành lang sửa chữa kịp thời Khu vực rửa khử trùng lối vào phân xưởng chế biến: -Một số bồn rửa tay bị hỏng phần chân đạp, kiến nghị nên sửa chữa thay cần thiết Phòng thay bảo hộ lao động: -Để đảm bảo BHLĐ công nhân gọn gàng, không mang mầm bệnh, bụi bẩn vào phân xƣởng chế biến, cơng ty có quy định khơng mang dép vào phòng thay bảo hộ lao động, quần áo thƣờng BHLĐ cần để tách biệt theo khu vực quy định, khơng hút thuốc, ăn uống phịng BHLĐ Nhƣng có số cơng nhân khơng chấp hành quy định Nên kiến nghị cần nhắc nhở, hƣớng dẫn có buổi đào tạo vấn đề ATVSTP thƣờng xuyên cho công nhân hiểu rõ đƣợc vấn đề cần phải tuân thủ Về vấn đề phân tích mối nguy - điểm kiểm sốt tới hạn: Trong q trình phân tích mối nguy tơi định đặt điểm kiểm sốt tới hạn (CCP) cơng đoạn khâu tiếp nhận nguyên liệu rà kim loại Nhƣng thực tế, em có thấy cơng đoạn soi KST thƣờng xuyên xảy tƣợng sót nhƣng vấn đề khơng phải quản lý khơng chặt chẽ mà công nhân chƣa đƣợc huấn luyện cách để lấy KST tốt Nó mối nguy nhƣng sản phẩm đƣợc 142 Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh chế biến nhiệt sử dụng nên đƣợc loại Kiến nghị nên đào tạo công nhân kỹ lƣỡng, để tranh trƣờng hợp đáng tiếc Về điều kiện vệ sinh: -Trong trình sản xuất, có nhiều quy định vệ sinh cá nhân đặt ra, mà yêu cầu ngƣời giám sát khâu vệ sinh cần hiểu rõ tầm quan trọng nó, nhƣng có nhiều cơng nhân bị trầy xƣớc tay, vệ sinh tay khơng sạch, lăn tóc khơng kỹ… mà đƣợc vào phân xƣởng chế biến Vì kiến nghị cần hƣớng dẫn thật rõ cho ngƣời trực khâu hiểu rõ tác hại sản phẩm có tạp chất lạ hay mầm mống bệnh rơi vào sản phẩm -Khu vực vệ sinh khử trùng tay, có nhiều vịi nƣớc vận hành chân khơng hoạt động đƣợc, nút ấn hộp chứa xà phịng nửa rửa tay không hoạt động Kiến nghị cần tu sửa, định kỳ kiểm tra, bảo trì, thay thiết bị vệ sinh khử trùng tay -Nhà vệ sinh dành cho công nhân không đủ đáp ứng, số bị hƣ hỏng nhƣng chƣa đƣợc sửa chữa nên em đề nghị thƣờng xuyên kiểm tra sửa chữa, khắc phục kịp thời Về mặt quản lý nguồn nhân lực: -Hiện tại, dây chuyền chế biến cá hồi cắt kirimi đông lạnh mà em đƣợc thực tế với số cơng nhân gần 110 ngƣời, mà có nhân viên KCS, điều hành, tổ trƣởng nên xảy nhiều trƣờng hợp họ không giám sát đƣợc hết nên có số cơng nhân làm việc khơng đung thao tác theo em cần bố trí thêm vị trí giám sát để quản lý chất lƣợng tốt -Đa số công nhân dây chuyền chế biến chƣa có tay nghề cao, số lƣợng cơng nhân xin thơi việc nhiều, theo tơi hàng năm cơng ty nên có sách giữ chân ngƣời lao động, đồng thời tổ chức kỳ thi tay nghề nâng cao chuyên môn , buổi chun đề VSATTP để cơng nhân có ý thức giữ gìn vệ sinh sẽ, khơng gây ảnh hƣởng xấu đến chất lƣợng có mức thƣởng xứng đáng để tạo động lực cho ngƣời lao động làm việc hăng say 143 Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đơng lạnh TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Bộ Thuỷ Sản, Các tiêu chuẩn chất lƣợng an toàn vệ sinh thuỷ sản, NXB Nông Nghiệp 1996 [2] Bộ Thuỷ Sản, Hƣớng dẫn mối nguy cách kiểm soát mối nguy liên quan thuỷ sản sản phẩm thuỷ sản [3] Dự án ASEAN-CANADA II, Kiến thức HACCP cho cán quản lý doanh nghiệp, Dự án SEAQIP XB 2000 [4] Dự án ASEAN-CANADA II, Vệ sinh xí nghiệp chế biến thuỷ sản, Dự án SEAQIP XB 2000 [5] GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng, Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản, nhà xuất Nông Nghiệp, (1996) [6] GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn, PGS.TS Lê Hữu Sơn, Công nghệ lạnh thực phẩm [7] NAFIQACEN, Các thủ tục kiểm sốt an tồn vệ sinh, Tài liệu tập huấn 2005 [8] NAFIQACEN, Quy phạm vệ sinh chuẩn, Tài liệu tập huấn 2005 [9] Nguyên liệu Cá hồi Chum, https://vi.wikipedia.org/wiki/Cá_hồi_Chum [10] Nguyễn Văn Quang, Đề cƣơng giảng Hệ thống đảm bảo chất lƣợng quản lý chất lƣợng toàn diện [11] SEAQIP, Chƣơng trinh quản lý chất lƣợng theo HACCP, Tài liệu tập huấn 2003 [12] SEAQIP, Giới thiệu HACCP cho nhà chế biến thuỷ sản, Tài liệu tập huấn 2003 [13] SEAQIP, Hƣớng dẫn kiểm soát mối nguy chế biến thuỷ sản, NXB Nông Nghiệp Hà Nội 1999 [14] SEAQIP, Một số vấn đề quản lý chất lƣợng thuỷ sản, Tài liệu tập huấn 2005 [15] SEAQIP, Tài liệu tham khảo HACCP, Tài liệu tập huấn 2003 [16] TS Đặng Văn Hợp, Quản lý chất lƣợng thủy sản, Nhà xuất nơng nghiệp (2006) 144 Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đơng lạnh [17] TS Nguyễn Trọng Cẩn, KS Đỗ Minh Phụng, Công nghệ chế biến thủy sản tập I, II, Nhà xuất nông nghiệp (1990) [18] Tiêu chuẩn Việt Nam, Quản lý chất lƣợng đảm bảo chất lƣợng, Thuật ngữ định nghĩa, NXB HÀ Nội 1999 [19] Trần Đức Ba, Nguyễn Văn Tài, Công nghệ lạnh thủy sản, nhà xuất Đại Học Quốc Gia TPHCM, (2003) [20] 28 TCN 130:1998, Cơ sở chế biến thủy sản, điều kiện chung đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, http://sachviet.edu.vn/threads/28-tcn-130-1998-co-so-chebien-thuy-san-Ðieu-kien-chung-dam-bao-an-toan-ve-sinh-thuc-pham.30842/ 145 Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh PHỤ LỤC Phụ lục A Các thiết bị dùng sản xuất: -Máy rà kim loại: Hình 1: Máy rà kim loại Các bƣớc kiểm tra máy: Bƣớc 1: vệ sinh máy, chuẩn bị dụng cụ  Vệ sinh máy khan khơ lắp băng tải, sau kiểm tra nguồn điện  Chuẩn bị dụng cụ: cục test, thùng mốp chứa sản phẩm nhiễm kim loại Bƣớc 2: khởi động máy  Mở ON nhấn nút O để hoạt động, kiểm tra hình hiển thị tên sản phẩm Bƣớc 3: test máy  Test máy lần Lần 1: test máy không sản phẩm: đặt cục test vị trí băng tải, cho qua rà máy, cục test thực lần, số lần đƣợc thực thao tác lần 146 Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đơng lạnh Lần 2: test sản phẩm khơng có cục test: cho sản phẩm qua máy rà lần, số thao tác thực lần Lần 3: test máy có sản phẩm khơng có cục test: mặt sản phẩm: rà sản phẩm qua lần cho cục test vị trí đầu cuối sản phẩm  Tƣơng tự cho mặt dƣới sản phẩm  Số lần thực hiện: 12 lần Bƣớc 4: rà sản phẩm  Cho sản phẩm qua máy rà kim loại lần: úp ngửa  Rà xong lần tất sản phẩm két quay lại rà lần  Nếu có sản phẩm khơng qua máy rà kim loại nhận diện sản phẩm nhiễm kim loại , tách riêng sản phẩm cho vào thùng xốp chuyên dụng  KCS kiểm tra định kỳ xử lý cố Bƣớc 5: test 30 phút/ lần cuối ca  Test máy lần  Mặt sản phẩm: cho cục test lên block/khay sản phẩm chạy qua máy rà lần  Số lần thao tác: lần cho cục test  Tƣơng tự cho mặt dƣới số lần thao tác lần Hƣớng dẫn vận hành máy: Bƣớc 1: chọn kênh Bƣớc 2: đặt tên sản phẩm cần rà kim loại Bƣớc 3: định dạng sản phẩm: tùy thuộc vào tính chất sản phẩm chọn chế độ phù hợp:  All: tất sản phẩm  Normal: dạng đặc thù chung cho sản phẩm đông lạnh  West : dạng đặc thù cho sản phẩm có độ ẩm cao  Dry : dạng đặc thù cho sản phẩm có dạng khô Bƣớc 4: điều chỉnh độ chạy máy để bắt đƣợc mẫu test gồm: Fe, sus, nonFe -Máy hút chân khơng: 147 Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đơng lạnh Hình 2: Máy hút chân khơng ngăn Các bước kiểm tra máy: Bƣớc 1:  Vệ sinh kiểm tra băng keo nhiệt dán ép  Cách thực hiện: dùng tay cạo nhẹ mảnh nhựa có ép dùng khăn thấm nƣớc vắt khô lau ép  Yêu cầu: băng keo nhiệt phải thẳng, không bị đùn, rách, cháy Nếu phát băng keo bị đùn, rách, cháy phải báo cho tổ sữa chữa Bƣớc 2:  Kiểm tra mối nối dây điện  Yêu cầu: mối nối dây điện phải đƣợc bắt chặt vào điện trở máy Nếu lỏng phải báo cho tổ sữa chữa Bƣớc 3:  Kiểm tra inox chụp phao máy  Yêu cầu: phải đồng tâm không bị lệch, bị lật lệch chỉnh cho inox vị trí đồng tâm phao Bƣớc 4:  Kiểm tra thớt lót bên lịng máy  Yêu cầu: thớt lót phải ngắn không cọ sát vào inox chụp phao hơi, đồng thời phải có độ hở thớt lót phao 148 Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đơng lạnh Bƣớc 5:  Kiểm tra dây điện trở ép  Yêu cầu: phải đƣợc bắt chắn ôm sát vào ép không đƣợc đùn Nếu phát dây điện trở bị đùn báo cho tổ sửa chữa Hướng dẫn vận hành máy: Bƣớc 1: mở công tắc ON máy để khởi động máy Bƣớc 2: cài đặt thông số hút, ép, quạt phù hợp theo sản phẩm Yêu cầu: phải cài thời gian hợp lý, làm nguội hợp lý để tránh tình trạng cháy mí ép Bƣớc 3: hút thử nhấy bag sản phẩm để kiểm tra tình trạng hoạt động máy hút sản phẩm hút có đạt yêu cầu không Bƣớc 4: trƣớc hút phải xếp PA/PE thẳng để tránh sau hút bị gấp mí hàng Bƣớc 5: ngừng sử dụng phải bật cơng tắc OFF Lƣu ý: q trình hút chân thực tốc độ vừa phải tránh tình trạng hút nhanh nhiệt độ ép cịn q nóng gây nhăn, cháy mí ép Vệ sinh máy trước sau sử dụng: Bƣớc 1: dùng khăn nhúng nƣớc sạch, vắt khô lau Bƣớc 2: dùng khăn nhúng nƣớc Chlorine 50ppm vắt khô lau Bƣớc 3: dùng khăn nhúng nƣớc sạch, vắt khô lau lại 149 Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh Phụ lục B Các cố cách xử lý: Hệ thống lạnh bị ngưng hoạt động đột ngột, xì ga NH3 phân xưởng: Xử lí: báo cho phòng điện để kiểm tra khắc phục  Đối với kho lạnh niêm phong kho, ghi nhận vào biểu mẫu báo cáo cố, theo dõi kiểm tra chất lƣợng sản phẩm sau hoạt động lại  Đối với hệ thống lạnh phân xƣởng ngƣng hoạt động: kiểm tra nhiệt độ phòng sản xuất nhiệt độ sản phẩm, ghi nhận vào biểu mẫu theo dõi sản xuất biễu mẫu báo cáo cố  Đối với hệ thống lạnh phân xƣởng bị xì ga: di chuyển cơng nhân khỏi khu vực có xì ga  Nếu cơng nhân khơng kịp khỏi khu vực xi ga hƣớng dẫn cho công nhân nằm xuống đồng thời dùng nƣớc xịt xung quanh khu vực  Khoanh vùng tách riêng sản phẩm , niêm phong tủ cấp đông hàng Hệ thống điện, nước ngưng hoạt động, cúp điện hệ thống, máy phát điện không hoạt động: Xử lý: báo cáo phòng điện tử để kiểm tra khắc phục  Tuyệt đối không đƣợc mở cửa kho lạnh tủ đông  Trong trƣờng hợp bị ngắt điện kéo dài 30 phút phải thông báo khẩn cấp đến ban Tổng Giám đốc để tến hành họp khẩn cấp để đƣa quyêt định xử lý Hệ thống cấp nước, nước thải ngưng hoạt động: Xử lý: Báo cáo phòng điện, tổ sửa chữa  Ngƣng sản xuất khu vực sử dụng nƣớc  Bảo quản, tách riêng sản phẩm dây chuyền chế biến, KCS ghi nhận báo cáo cố Các máy móc thiết bị ngưng hoạt động q trình sản xuất, hoạt động khơng theo thông số kỹ thuật: Xử lý: Báo cáo phòng điện, tổ sửa chữa  Bảo quản, tách riêng sản phẩm dây chuyền chế biến, KCS ghi nhận báo cáo cố Phát cửa kính, bóng đèn meca bị vỡ, phát vật lạ phân xưởng, đinh ốc, phát máy móc thiết bị phân xưởng bị chi tiết nhỏ, sập trần nhà, dột nước, phát côn trùng khu vực sản xuất Xử lý: Báo cáo tổ sửa chữa kiểm tra, khắc phục 150 Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh  Bảo quản, tách riêng sản phẩm dây chuyền chế biến, KCS ghi nhận báo cáo cố Các thông số kỹ thuật nồng độ chlorine, muối, phụ gia, nhiệt độ sản phẩm, tiêu vi sinh, tiêu hóa lý,… vượt mức giớ hạn cho phép theo quy định Xử lý: Báo cáo tổ sửa chữa kiểm tra, khắc phục  Bảo quản, tách riêng sản phẩm dây chuyền chế biến, KCS ghi nhận báo cáo cố Các thiết bị máy rà kim loại, máy hút chân không, thiết bị đo, nhiệt kế sử dụng bị hư hỏng sai số vược mức giới hạn cho phép theo quy định Xử lý: Báo cho tổ sửa chữa điện, phòng bảo hộ lao động kiểm tra khắc phục  Khoanh vùng tách riêng sản phẩm tần suất kiểm tra xảy cố  KCS ghi nhận vào biễu mẫu theo dõi sản xuất biễu mẫu báo cáo cố Phát công nhân tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm công nhân làm việc phân xưởng bị nhiễm loại bệnh theo quy định sổ tay Xử lý  Khoanh vùng tách riêng sản phẩm có nhân viên nhiễm bệnh tham gia sản xuất  KCS ghi nhận vào biễu mẫu theo dõi sản xuất biễu mẫu báo cáo cố  Báo với phông Đảm bảo chất lƣợng lấy mẫu kiểm tra vi sinh Hóa chất đậm đặc bị đổ phân xưởng:     Xử lý: Đảm bảo tách riêng sản phẩm dây chuyền sản xuất xảy cố KCS ghi nhận vào biễu mẫu biễu mẫu báo cáo cố Thực tổng vệ sinh khu vực liên quan Trƣờng hợp hóa chất bị dính vào bào hộ lao động cơng nhân nhiễm vào cơng nhân tiến hành sơ cứu chỗ chuyển khu vực sản xuất 151 Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh Phụ lục C Quy trình kiểm tra số tiêu vi sinh vật: Qui trình định lượng tổng vi sinh vật hiếu khí tham chiếu theo AOAC 990.12 TCVN 9977:2013 Bảng 1: Quy trình định lƣợng tổng vi sinh vật hiếu khí Các bƣớc thực Diễn giải Dung dịch saline pepton water (SPW): 0.85% muối + 0.1% trypton type I (pepton từ casein) Hấp khử trùng autoclave 121oC 15 phút Petrifilm aerobic count plate Chuẩn bị Đĩa petri, kéo, pen, xấy khô 170oC dụng cụ Đầu típ: hấp khử trùng 121oC 15 phút Chuẩn bị dịch huyền phù (pha loãng 10-1): cân 25g mẫu, cộng thêm 225g dung dịch SPW đồng Pha lỗng 10-2: dùng micropipet đầu típ vơ trùng hút ml mẫu nồng độ 10-1 cho vào ống nghiệm chứa ml dung dịch SPW vô trùng trộn vortex Pha loãng với nồng độ 10-3, 10-4, tƣơng tự nhƣ với nồng độ 10-2 Chuẩn bị Đặt petrifilm Aerobic count plate lên bề mặt phẳng, nâng màng cấy petrifilm lên, dùng pipet vô trùng cho vào 1ml mẫu thử pha lỗng mẫu nồng độ thích hợp cho kết thu đƣợc < 300 khuẩn lạc/đĩa Đặt nhẹ màng pertrifilm xuống mẫu Đặt Spreader nhựa lên đĩa cho spreader khớp với vùng phân bố mẫu Nhấn nhẹ lên trung tâm spreader để mẫu trải khắp vùng phân bố trƣớc gel hình thành Khơng đƣợc để spreader trƣợt ngang qua đĩa petrifilm Lấy spreader để cố định petrifilm phút để gel đơng Đặt đĩa theo hƣớng nằm ngang với mặt đĩa hƣớng lên tủ ủ mẫu ấm 35 ± 1oC để 48 ± Khi ủ đĩa đặt chồng lên nhƣng không 10 đĩa Đọc Đếm tất khuẩn lạc có màu đỏ (khơng ý tới kích thƣớc hay tính kết cƣờng độ màu sắc) Tổng số vi sinh vật hiếu khí đƣợc tính theo cơng thức: Chuẩn bị mơi trƣờng 152 Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đơng lạnh Trong đó: A: số tế bào vi khuẩn 1g hay 1ml N: tổng số khuẩn lạc đếm đƣợc đĩa đƣợc chọn N1,i: số lƣợng đĩa cấy nồng độ pha loãng thứ 1, thứ i V: thể tích dịch mẫu (ml) cấy vào đĩa F1,i: độ pha loãng tƣơng ứng Quy trình định lượng Coliforms tổng số tham chiếu thheo TCVN 6848:2007 ISO 4832:2007 Bảng 2: Quy trình định lƣợng Coliforms tổng số: Các bƣớc thực Diễn giải Dung dịchsaline pepton water (SPW): 0.85% muối + 0.1% trypton type I (pepton từ casein) Hấp khử trùng autoclave 121oC 15 phút Petrifilm aerobic cuont plate Chuẩn bị Đĩa petri, kéo, pen, xấy khô 170oC dụng cụ Đầu típ: hấp khử trùng 121oC 15 phút Chuẩn bị dịch huyền phù (pha loãng 10-1): cân 25g mẫu, cộng thêm 225g dung dịch SPW đồng Pha lỗng 10-2: dùng micropipet đầu típ vơ trùng hút ml mẫu nồng độ 10-1 cho vào ống nghiệm chứa ml dung dịch SPW vô trùng trộn vortex Pha loãng với nồng độ 10-3, 104 , tƣơng tự nhƣ với nồng độ 10-2 Chuẩn bị Lấy đĩa petri vô trùng, dùng pipet vô trùng cho vào 1ml mẫu thử cấy pha lỗng nồng độ thích hợp cho kết thu đƣợc < 150 mẫu khuẩn lạc đĩa Rót vào đĩa petri khoảng 12ml đến 15ml môi trƣờng VRBL Trộn cẩn thận dịch cấy với môi trƣờng cách xoay đĩa petri – vịng theo chiều xi ngƣợc kim đồng hồ, để hỗn hợp đông tự nhiên cách đặt đĩa petri bề mặt nằm ngang, mát Sau đĩa cấy đơng đặc hồn tồn, rót khoảng 4ml mơi trƣờng VRBL lên bề mặt môi trƣờng cấy, để đông lại tự nhiên ủ mẫu Lật ngƣợc đĩa cấy mẫu đặt vào tủ ấm 37 ± 1oC Chuẩn bị môi trƣờng 153 Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đơng lạnh Đọc tính kết 24 ± Khi ủ đĩa không xếp chồng cao đĩa, chồng đĩa xếp tách khỏi cách xa thành tủ, tủ Đếm tất khuẩn lạc có màu đỏ ánh tía, có đƣờng kính 0.5 đến mm lớn (đơi có vùng mật tủa đỏ xung quanh) Coliforms tổng số đƣợc tính theo cơng thức: X (cfu/g hay cfu/ml) = N x d Trong đó: X: số tế bào Coliforms 1g hay 1ml mẫu N: tổng số khuẩn lạc đếm đƣợc lên mẫu D: độ pha lỗng mẫu Quy trình định tính E.coli tham chiếu theo TCVN 6846:2007 ISO 7251:2005 Bảng 3: Quy trình định tính E.coli Các bƣớc thực Chuẩn bị môi trƣờng Chuẩn bị dụng cụ Chuẩn bị mẫu Cấy mẫu ủ môi trƣờng tăng sinh chọn lọc Diễn giải Dung dịch saline pepton water (SPW): 0.85% muối + 0.1% trypton type I (pepton từ casein) Lauthyl Sulphate Broth (LSB): phân phối 9ml/ống nghiệm có EC broth: phân phối 10ml dung dịch EC Broth/ống nghiệm vào ống môi trƣờng LSB EC Broth có chứa ống dulham úp ngƣợc Nƣớc pepton khơng chứa indol (10g trypton loại I + 5g NaCl, pha nƣớc cất thành 1000ml): phân phối 5ml/ống nghiệm Thuốc thử indol Đĩa petri, kéo, pen, sấy khơ 170oC Đầu típ: hấp khử trùng autoclave 121oC 15 phút Pha loãng 10-1: cân 25g mẫu, cộng thêm 225g dung dịch SPW Đồng mẫu Cấy 1ml mẫu đƣợc đồng vào 9ml môi trƣờng LSB Ủ tủ ấm 37oC 24 ± 154 Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh Cấy truyền ủ môi trƣờng chọn lọc Cấy ủ môi trƣờng pepton Kiểm tra sinh indol Kết luận Từ ống nghiệm LSB lấy mẫu có ủ sinh khí ống dulham cấy truyền vòng cấy sang ống nghiệm đựng EC Broth Ủ ống EC Broth cấy tủ ấm 44oC 24 ± Từ ống nghiệm EC Broth cấy mẫu có ủ sinh khí ống dulham cấy vào ống nghiệm dựng nƣớc pepton đƣợc làm ấm trƣớc lên 44oC vòng dịch cấy Ủ ống pepton cấy tủ ấm 44oC 48 ± Thêm 0.5 ml thuốc thử indol vào ống chứa nƣớc pepton đƣợc ủ Trộn kỹ kiểm tra sau phút Nếu pha cồn có màu đỏ chứng tỏ có indol indol dƣơng tính (+) Phát có E.coli mẫu thử: sinh indol dƣơng tính (+) Khơng có E.coli mẫu thử: sinh indol âm tính (-) Quy trình định lượng Staphylococcus aureus tham chiếu théo AOAC 2003.07, 2003.08 2003.11 – petrifilm 3M) Bảng 4: Quy trình định lƣợng Staphylococcus aureus: Các bƣớc thực Diễn giải Dung dịch SPW: 0.85% muối + 0.1% trypton type loại I ( Chuẩn bị môi pepton từ casein) hấp khử trùng autoclave 121oC trƣờng 15 phút Pertrifilm Staph Express Count System Đĩa petri, kéo, pen, sấy khô 170oC Chuẩn bị dụng Đầu típ: hấp khử trùng autoclave 121oC 15 cụ phút Chuẩn bị dịch huyền phù (pha loãng 10-1): cân 25g mẫu cộng thêm 225g dung dịch SPW đồng mẫu Đặt petrifilm Staph Express Count System lên bề mặt Chuẩn bị phẳng, nâng màng petrifilm lên, dùng pipet vô cấy mẫu trùng cho vào 1ml mẫu thử pha loãng nồng độ thích hợp cho kết thu đƣợc < 150 khuẩn lạc/đĩa Đặt nhẹ màng petrifilm xuống mẫu 155 Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đơng lạnh Đặt Spreader nhựa lên đĩa cho spreader khớp với vùng phân bố mẫu, nhấn nhẹ lên trung tâm spreader để mẫu trải khắp vùng phân bố trƣớc gel hình thành Khơng đƣợc để spreader trƣợt ngang đĩa petrifilm Lấy spreader để cố định petrifilm phút để gel đơng Đặt đĩa theo hƣớng nằm ngang với mặt mặt đĩa hƣớng lên tủ ấm 37oC ± 1oC 24 ± ủ mẫu Khi ủ đĩa đặt chồng lên nhƣng không 20 đĩa Đếm tất khuẩn lạc S.aureus có màu tím đỏ xuất sau 24 ± Thí nghiệm hồn tất Nếu có khuẩn lạc màu khác xuất bên cạnh màu đỏ tím dùng thêm đĩa insert để đọc kết Nâng nhẹ màng petrifilm lên đặt đĩa insert vào bề mặt đĩa cho tay cầm đĩa insert bên giếng, hạ màng lên xuống dùng tay ấn nhẹ để tạo tiếp xúc đồng đĩa insert gel Ủ đĩa tủ ấm 37oC ± 1oC nhƣng Đọc tính kết không Vùng màu hồng đĩa insert kèm với có mặt S.aureus, đếm tất vùng màu hồng đĩa insert S.aureus tổng số đƣợc tính theo cơng thức A (cfu/g hay cfu/ml) = N x d Trong đó: A: tổng số tế bào S.aureus g hay ml mẫu N: tổng số khuẩn lạc đếm đƣợc đĩa petrifilm hay insert petrifilm D: độ pha loãng mẫu 156 ... dụng HACCP vào quy trình sản xuất vơ quan trọng cần thiết Đặc biệt sản phầm xuất ? ?Cá hồi kirimi đông lạnh? ?? VIII Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh. .. Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đơng lạnh Hình 4: Sơ đồ bố trí mặt phân xƣởng cơng ty Sài Gịn Food 17 Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá. .. 10: Cá hồi khè Hình 11: Cá chẽm kirimi 22 Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đơng lạnh Hình 12: Cá hồi kirimi 1.4 Tổng quan nguyên liệu cá hồi: Hình 13: Cá hồi