Xây dựng kế hoạch haccp cho tôm đông lạnh PTO dạng vỉ Quản lý chất lượng

Xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm tôm đông lạnh dạng vỉ Bộ môn quản lý chất lượng, Quyết định thành lập đội HACCP, Danh sách đội HACCP, Bảng mô tả sản phẩm tôm đông lạnh PTO dạng vỉ, Sơ đồ quy trình công nghệ, Bảng phân tích mối nguy, Bảng thiết lập giới hạn tới hạn, Biểu mẫu giám sát

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC

GVGD:

Thành phố Hồ Chí Minh, tháng , năm 20

QUYẾT ĐỊNH THÀNH LẬP ĐỘI HACPP

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆTNAM

(V/v thành lập đội HACCP trong Công Ty)

Căn cứ vào giấy phép kinh doanh số 5203000065 của Công Ty Cổ Phần XNK Thuỷ

Sản Cửu Long An Giang do Sở Kế Hoạch và Đầu Tư Trà Vinh cấp

Căn cứ vào nhu cầu thực tế của Công Ty về việc áp dụng chương trình quản lý chất

lượng theo tiêu chuẩn ngành thủy sản 28TCN 129, 28TCN 130, 28 TCN 117 của Bộ

Thủy Sản và điều kiện của các nước nhập khẩu về mặt hàng thuỷ sản đông lạnh

QUYẾT ĐỊNH

Điều I : Thành lập đội HACCP của Công Ty TNHH XNK THỦY SẢN SHT Điều II :

Danh sách các thành viên trong đội HACCP, chức danh, trách nhiệm theo phụ lục

đính kèm

Điều II: Các thành viên trong đội HACCP và các bộ phận có liên quan chịu trách

nhiệm thi hành quyết định này

Quyết định này có hiệu lực kể từ ngày ký

Công ty TNHH XNK THỦY SẢN SHT

GIÁM ĐỐC Nơi nhận :

DANH SÁCH ĐỘI HACCP

STT Họ tên Trình

độ

Chức vụ công tác

Chức vụ trong đội HACCP

Giám Đốc

Xí Nghiệp

Đội Trưởng

Thẩm tra, phân công nhiệm

vụ, thay đổi, chỉnh sửa quy trinh sản xuất.Giám sát hồ sô SSOP, GMP, HACCP

2

Nguyễn

Thị B

Thạc Sĩ thủy sản

Trưởng

Quản lý việc sản xuất ,chất lượng sản phẩm, bán thành phấm, nguyên liệu, giám sát sãn xuất, vệ sinh và lên kế sản

Trưởng Phòng Kỹ Thuật Công

Ty

Đội phó

Quản lý việc sản xuất ,chất lượng sản phẩm, bán thành phấm, nguyên liệu, giám sát sãn xuất, vệ sinh và lên kế sản

Tổ Trưởng Xây dựng Chương Trình Quản

Lý Chất Lượng

Cán bộ tổng hợp

Tố chức việc thực hiện chương trình HACCP, kiểm tra tính trung thực các báo cáo, báo cáo lên giám đốc, lưu trữ hồ sơ, triển khai công nghệ xuống phân xưởng Có ý kiến chỉ đạo nếu báo cáo thiếu tin cậy

5

Tạ Thị

E

Kỹ Sư Máy và thiết bị thủy sản

Quản Lý Máy và Thiết Bị

Thành viên

Quản lí, kiểm tra máy móc có trong quy trình sản xuất, trực tiếp chỉ đạo công nhân, QC vận hành máy móc Có thiệt hại báo cáo lên cán bộ tổng

vi sinh

Tổ Trưởng Kiểm Nghiệm

Thành viên

Kiểm tra vi sinh hóa lý trên nguyên liệu bán thành phẩm, đảm bảo sản phẩn an toàn không có mối sinh hóa

7

Lê Văn

G

Kỹ sư quản lí chất lượng

Tổ Trưởng

Tổ chức lên kế hoạch vệ sinh SSOP Phân công nhiệm vụ

vệ sinh, đầu ca,giữa ca, cuối

ca, theo tuần ,tháng, quý, năm Đảm bảo bảo hộ lao động cho công nhân phải được vệ sinh trước khi vào

Kiểm tra chất lượng theo từng công đoạn được phâm công Giám sát sai sót, mối nguy ở

Kiểm tra chất lượng theo từng công đoạn được phâm công Giám sát sai sót, mối nguy ở

công đoạn đó

BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨM

TÊN CÔNG TY: CÔNG TY CỔ PHẦN XNK THỦY SẢN SHT

ĐỊA CHỈ: ĐƯỜNG TỈNH 913, XÃ TRƯỜNG LONG HÒA, HUYỆN DUYÊN HẢI, TỈNH TRÀ VINH

Tên Tiêng Anh: Black Tiger Shrimp Tên khoa học: Penaeus Monodon Fabracius Tên thương mại: Black Tiger (BT)

nguyên liệu

Vùng thu mua nguyên liệu chủ yêu của công ty là ở Khu vực nuôi Tôm ở Trà Vinh, từ ngư dân khai thác nguồn Tôm dồi dào ở các bải Tôm: ở cửa Định An, bãi tôm ở phía bắc cửa Cung Hầu,…

Tiếp nhận nguyên liệu —> rửa 1 —> Xử lý PTO

—> Rửa 2—> phân cở phân loại—>rửa 3/để ráo —> Cân —> xếp vỉ —> chờ đông —> cấp đông —> vào túi PE —> Rà kim Loại—> Bao gói —> Bảo quản

thuộc vào yêu cầu của khác hàng, sau đó đai nẹp hai ngang, hai dọc bằng máy hàn đai, màu của dây đai đuợc qui định một cách nghiêm Thông tin ghi trên thùng bao gồm: tên công ty, địa chỉ công ty, tên sản phẩm, tên khoa học sản phẩm, kích cỡ, ngày sản xuất

phẩm

- Sản phẩm được phân phối vận chuyển bằng xe lạnh

có nhiệt độ - 20oC ± 2 oC

11 Thời hạn sử dụng Trong vòng 24 tháng kể từ ngày sản xuất

12 Yêu cầu về dán nhãn - Nước sản xuất, địa chỉ, ngày sản xuất, thời hạn sử

dụng, trọng lượng tịnh, trọng lượng động, tên thương mại sản phẩm, tên khoa học sản phẩm, dạng chế biến,

cỡ, loại; mã số lô sản phẩm và mã số xuất vào EU

kiện đặc biệt khác

Không

cầu phải tuân thủ

Theo yêu cầu của khách hàng và không thấp hơn TCN, TCVN

Ngày tháng năm Người phê duyệt

SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

Tên sản phẩm: Tôm PTO đông lạnh dạng vĩ

Bảo quản và phân phối: Bảo quản và phân phối hàng đông lạnh ở nhiệt độ

- 20 o C ± 2 o C

Đối tượng sử dụng: Đại chúng

QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TÔM PTO ĐÔNG LẠNH DẠNG VỈ CÔNG

và được vận chuyển về công ty bằng

xe bảo ôn hoặc xe chuyên dụng của công ty Tại khu tiếp nhận QC kiểm tra chất lượng cảm quan

Rửa 1

Nhiệt độ nước rừa: ≤ 10 0C

Nồng độ chlorine: 50 ppm Tần suất thay nước: 20 lần rửa

/1 lần thay nước

Cho nguyên liệu tôm rổ và cho vào các thau nước đã đã chuẩn bị sẵn Nhúng ngập rổ trong thau nước thứ nhất, dùng tay khuấy đảo nhẹ nhàng

và rồi nghiêng rỗ 1 chút để nhanh chóng để gạt bỏ đá, tạp chất bẩn, tránh làm tôm dập nát Sau đó chuyển sang rửa trong thau thứ 2, thao tác tương tự và rửa đến thao thứ

3…

Xử lý

PTO

Nhiệt độ thân tôm: < 4 °C

Nhiệt độ nước rửa ≤ 10 0C

Dùng dao lột đầu: mũi dao vào phần

ức tôm và đẩy nhẹ thì phần đầu tôm tróc ra, nội tạng và gạch dính ở mép, dùng dao tách bỏ phần chân bò Dùng dao lột vỏ: tách vỏ xoay quanh thân tôm , sau đó dung mũi dao để

rút chỉ

Rửa 2 Nhiệt độ nước rữa: < 5

0C Nồng độ chlorine: 20ppm

Tôm sau khi xử lý PTO đem rữa trong thao nước với nồng độ chlorine

20 ppm nhằm loại đi một phần vi sinh vật trong nguyên liệu tôm và

trong quá trình lăt đầu lẫn vào

Phân

cỡ/loại

Nhiệt độ thân tôm: < 4 °C

Tôm được đổ đống trên bàn phân cở phân loại và được phân cở phân loại theo dây chuyền đúng kỉ thuật trong

và nước đá ra khỏi rổ tôm Để nghiêng rổ 300 cho ráo nước

vĩ xốp theo từng cỡ Xếp tôm theo qui cách xếp 2 biên hoặc 2 giữa, sau khi cân xong cho vĩ vào túi PE để chuẩn bị hút chân không

Hút chân

không Mỗi vĩ cho vào 1 túi PE

Khi cho vĩ xốp vào túi PE rồi lần lượt tiến hành hút chân không cho

Xếp tối đa 10 lớp vĩ, đảm bảo nhiệt

độ và không quá thời gian chờ đông

Cấp

đông

Thời gian cấp đông ≤ 3 giờ

Nhiệt độ trung tâm sản phẩm:

- Nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt <

lần

Các sản phẩm đầu ra đảm bảo không

còn mối nguy kim loại

Bảo

quản

- Nhiệt độ kho lạnh :

t0 = -200C ± 20C

Sau khi bao gói, sản phẩm cuối cùng

sẽ được chuyển đến kho lạnh và sắp xếp theo thứ tự, bảo quản ở nhiệt độ

-200C ± 20C

Ngày tháng năm Người phê duyệt

………

………

BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY

Tôm PTO đông lạnh dạng vĩ

Địa chỉ ĐƯỜNG TỈNH 913, XÃ TRƯỜNG

LONG HÒA, HUYỆN DUYÊN HẢI, TỈNH

TRÀ VINH

Tel: 84-1672832760

Email: gnas93@gmail.com

Bảo quản và phân phối: Bảo quản và phân

phối hàng đông lạnh ở nhiệt độ -20oC ± 2 oC

Mục đích và đối tượng sử dụng: Nấu chín

trước khi ăn, tiêu thụ đại chúng

Có mối nguy an toàn thực phẩm nào đáng kể không?

(C/K)

Diễn giải cho quyết định ở cột 3 Biện pháp

phòng ngừa nào có thể áp

khống chế mối nguy

Công đoạn này có phải là Điểm kiểm soát tới hạn không? (C/K)

- Nhiễm vi sinh vật gây bệnh

- Vi sinh vật phát triển

về xí nghiệp

- Kiểm soát bằng SSOP

- Kiểm soát bằng GMP

Xử lý nhiệt trước khi ăn

quản nguyên liệu có thể gây dị ứng cho người tiêu dùng

………

- Dư lượng kháng sinh, độc tố nấm

- Dư lượng thuốc trừ sâu và các chất độc tan trong nước

C

C

-Tôm có thể nhiễm trong quá trình nuôi

Kháng sinh có thể còn lại trong tôm nếu có sử dụng

-Tôm có thể bị nhiễm và tích tụ các thuốc trừ sâu từ đồng ruộng và các chất độc ô nhiễm khác có trong môi trường kháng sinh

kháng sinh và kết quả kiểm tra đạt

kiểm tra dư lượng thuốc trừ sâu và các chất độc khác

ở từng lô nguyên liệu

K

SSOP

-Không có khả năng xảy ra vì thời gian chế biến nhanh và được kiểm soát bằng GMP

-VSV hiện diện trên nguyên liệu

-VSV hiện diện trên nguyên liệu

-VSV hiện diện trên nguyên liệu

-VSV hiện diện trên nguyên liệu

-Kiểm soát bằng GMP

-Kiểm soát bằng GMP

-Kiểm soát bằng GMP

………

Cấp đông

SSOP

-Kiểm soát bằng GMP

Công đoạn dò kim loại theo sau sẽ loại bỏ mối nguy này

K

Rà kim loại

Sinh học

-VSV gây bệnh phát triển

-Nhiễm VSV gây bệnh

………

BẢNG THIẾT LẬP GIỚI HẠN TỚI HẠN

CÔNG TY TNHH XNK

THỦY SẢN SHT

Tên sản phẩm:Tôm PTO đông lạnh dạng vỉ

Sulfite

Tiếp nhận nguyên liệu

+ Chỉ nhận những lô nguyên liệu có giây của người

cung cấp không sử sụng sulíĩte

+ Kết quả thử bằng giấy thử cho kết quả âm tính

Dư lượng kháng

sinh, độc tố nấm

Tiếp nhận nguyên liệu

+ Chỉ nhận những lô nguyên liệu có giây cam kêt của người cung cấp là không sử dụng kháng sinh bị cấm và kết quả kiếm tra đạt cho từng lô nguyên liệu + Cam kết của nhà cung cấp không sử sụng thức ăn

thối, mốc cho nguyên liệu

Dư lượng thuốc trừ

sâu và các chất độc

tan trong nước

Tiếp nhận nguyên liệu

+ Tờ khai xuât xứ lô nguyên liệu

+ Lấy mẫu kiễm tra dư lượng thuốc trừ sâu và các chất độc tan trong nước phải đạt cho từng lô nguyên

liệu

Mãnh kim loại

trong nguyên liệu

Rà kim loại

+ Không có mãnh kim loại có kích thước:

Fe Ø=1.2mm, Sus Ø = 2.0mm, không Fe Ø= 2.0mm

tồn tại trong sản phẩm

Ngày tháng năm

………

Người phê duyệt

CÔNG TY TNHH XNK THỦY SẢN SHT

ĐỊA CHỈ: HUYỆN DUYÊN HẢI, TỈNH TRÀ VINH

BIỂU MẪU GIÁM SÁT CCP TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU

Tên sản phẩm :………Ca sản xuất :…………

Ngày sản xuất :………Tần suất :………

Lô nguyên liệu

Nhiệt độ bảo quản (oC)

Giấy cam kết hóa chất bảo quản (C/K)

Tờ khai xuât xứ thủy sản nuôi (C/K)

Phiếu kết quả kháng sinh

KIỂM TRA CẢM QUAN

Tỷ lệ không đạt chất lượng cảm quan (%)

Tỷ lệ dập nát cơ học (%)

Cỡ

KẾT LUẬN

Nhận/không nhận lô hàng

Khối lượng lô nguyên liệu (kg)

Thời điểm kết thúc tiếp nhận (h)

Ngày thẩm tra

………

Người thẩm tra

CÔNG TY TNHH XNK THỦY SẢN SHT

ĐỊA CHỈ: HUYỆN DUYÊN HẢI, TỈNH TRÀ VINH

BIỂU MẪU GIÁM SÁT CCP TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU

Tên sản phẩm : Tôm PTO đông lạnh dạng vỉ Ca sản xuất : Ca I

Ngày sản xuất : 12 - 02 - 2015 Tần suất : lô 1

Lô nguyên liệu

Chỉ tiêu giám sát

nhựa

KIỂM TRA CẢM QUAN

KẾT LUẬN

………

Ngày thẩm tra

Người thẩm tra

CÔNG TY TNHH XNK THỦY SẢN SHT

ĐỊA CHỈ: HUYỆN DUYÊN HẢI, TỈNH TRÀ VINH

BIỂU MẪU GIÁM SÁT CCP DÒ KIM LOẠI

………

Người thẩm tra :

CÔNG TY TNHH XNK THỦY SẢN SHT

ĐỊA CHỈ: HUYỆN DUYÊN HẢI, TỈNH TRÀ VINH

BIỂU MẪU GIÁM SÁT CCP DÒ KIM LOẠI

Tên sản phẩm : Tôm PTO đông lạnh dạng vỉ Ca sản xuất : Ca I

Ngày sản xuất : 12 - 02 - 2015 Tần suất : 30 phút/lần

ĐỊA CHỈ: HUYỆN DUYÊN HẢI, TỈNH TRÀ VINH

BÁO CÁO HÀNH ĐỘNG VÀ SỬA CHỮA

Ngày 06/12/2015 Lô hàng số TCP 01.01.10.15

Mô tả sự cố

Vào lúc 8h30, QC công đoạn tiếp nhận nguyên liệu yêu cầu chủ đại lý bán tôm thứ hai xuất trình giấy cam kết không sử dụng hóa chất bảo quản đối với nguyên liệu nhưng chủ đại lý bảo không có Lần nhập lô nguyên liệu trước (lúc 8h00), chủ đại lý thứ nhất đầy đủ giấy tờ cam kết

Lô hàng không được nhận, toàn bộ lô hàng được chủ đại lý vận chuyển đi nơi khác

Người thực hiện Ngày thẩm tra Người thẩm tra Nguyễn Văn A 08/12/2015 Nguyễn Văn B

………