Xây dựng kế hoạch HACCP cho quy trình sản xuất bánh mì Sandwich

Xây dựng kế hoạch HACCP cho quy trình sản xuất bánh mì Sandwich Xây dựng kế hoạch HACCP cho quy trình sản xuất bánh mì Sandwich Xây dựng kế hoạch HACCP cho quy trình sản xuất bánh mì Sandwich luận văn tốt nghiệp,luận văn thạc sĩ, luận văn cao học, luận văn đại học, luận án tiến sĩ, đồ án tốt nghiệp luận văn tốt nghiệp,luận văn thạc sĩ, luận văn cao học, luận văn đại học, luận án tiến sĩ, đồ án tốt nghiệp

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP LỜI CẢM ƠN Trong năm học vừa qua, thầy cô trường Đại học Kỹ Thuật Cơng Nghệ TP.HCM tận tình giảng dạy truyền đạt cho chúng em kiến thức quý báu Giờ phải xa thầy cô, bạn bè, xa mái trường thân yêu, em vô lo lắng đứng trước ngưỡng cửa đời Nhưng với kiến thức mà em học hành trang giúp em tư tin đường đời Em xin chân thành cảm ơn quý thầy cô trường Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ TP.HCM Em xin chân thành cảm ơn GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn tận tình hướng dẫn em suốt thời gian qua để em hồn thành tốt khóa luận tốt nghiệp Em xin chân thành cảm ơn quý Công ty cổ phần Thực Phẩm Xanh tạo điều kiện cho em tìm hiểu học hỏi cơng ty Do kiến thức cịn hạn chế nên em khơng tránh khỏi thiếu sót Em mong nhận ý kiến, nhận xét từ thầy cô, từ Công ty cổ phần Thực Phẩm Xanh để luận văn em hoàn chỉnh Cuối cùng, em xin gửi đến quý thầy cô trường Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ TP.HCM, GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn, quý Công ty cổ phần Thực Phẩm Xanh lời chúc sức khỏe gặt hái nhiều thành công công việc sống Em xin chân thành cảm ơn! i SVTH: Giang Kim Chi KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP LỜI NÓI ĐẦU Xã hội ngày phát triển, đời sống nâng cao, người quan tâm trọng đến sức khỏe Thực phẩm gắn liền với sống hàng ngày liên quan đến sức khỏe người Vì vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm chất lượng sản phẩm tiêu chí quan trọng để người tiêu dùng định lựa chọn Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm chất lượng sản phẩm trở thành nhân tố quan trọng định tồn phát triển doanh nghiệp quốc gia Để đảm bảo nhân tố quan trọng doanh nghiệp cần lựa chọn hệ thống quản lý chất lượng thích hợp với điều kiện, hoàn cảnh cụ thể nhằm đáp ứng yêu cầu khách hàng HACCP - hệ thống phân tích, xác định tổ chức kiểm soát mối nguy trọng yếu trình sản xuất chế biến thực phẩm Ủy ban tiêu chuẩn hoá thực phẩm- CODEX - chấp nhận Hệ thống quản lý chất lượng HACCP doanh nghiệp chế biến thực phẩm ứng dụng rộng rãi Trong đồ án này, em xin trình bày “Xây dựng kế hoạch HACCP cho quy trình sản xuất bánh mì Sandwich” để có nhìn tổng quan HACCP việc xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất thực phẩm cụ thể Nội dung gồm chương: Chương 1: Tổng quan Chương 2: Quy trình sản xuất bánh mì sandwich Chương 3: Xây dựng GMP SSOP Chương 4: Xây dựng kế hoạch HACCP ii SVTH: Giang Kim Chi KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP MỤC LỤC Đề mục Trang LỜI CẢM ƠN i LỜI NÓI ĐẦU ii MỤC LỤC iii DANH SÁCH HÌNH VẼ vi DANH SÁCH BẢNG BIỂU vii DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT vii CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN .1 1.1 Các phương pháp quản lý chất lượng thực phẩm 1.1.1 Phương pháp truyền thống 1.1.2 Phương pháp quản lý theo ISO 1.1.3 Quản lý chất lượng toàn diện TQM (Total Quality Management) 1.1.4 Phương pháp quản lý chất lượng theo 5S 1.1.5 Phương pháp quản lý theo GMP (Good Manufacturing Practices) .3 1.2 Hệ thống quản lý chất lượng HACCP chương trình tiên 1.2.1 Phương pháp quản lý theo HACCP .4 1.2.2 Các yêu cầu tiên để áp dụng HACCP 17 1.2.3 Chương trình tiên .17 1.2.4 Phân biệt GMP, SSOP HACCP 21 1.3 Giới thiệu công ty cổ phần Thực Phẩm Xanh 22 1.3.1 Lịch sử hình thành phát triển 23 1.3.2 Sơ đồ tổ chức nhân mặt nhà máy 24 iii SVTH: Giang Kim Chi KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP 1.3.3 Các sản phẩm chính, phụ cơng ty .26 1.3.4 An toàn lao động phòng cháy chữa cháy 28 1.3.5 Yêu cầu vệ sinh 30 CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH MÌ SANDWICH 32 2.1 Tổng quan nguyên liệu 32 2.1.1 Bột mì 32 2.1.2 Đường 34 2.1.3 Trứng gà .34 2.1.4 Sữa .35 2.1.5 Chất béo .35 2.1.6 Muối ăn 35 2.1.7 Men 36 2.1.8 Nước 36 2.2 Quy trình sản xuất bánh mì Sandwich 37 2.2.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ 37 2.2.2 Thuyết minh quy trình .38 CHƯƠNG 3: XÂY DỰNG GMP VÀ SSOP 46 3.1 Phân tích thực trạng cơng ty 46 3.2 Xây dựng GMP 48 3.2.1 GMP 1- Tiếp nhận nguyên liệu 48 3.2.2 GMP 2- Chuẩn bị nguyên liệu 49 3.2.3 GMP 3- Công đoạn nhào trộn 50 3.2.4 GMP 4-Công đoạn lên men đầu 51 3.2.5 GMP 5- Cơng đoạn tạo hình 52 3.2.6 GMP 6- Công đoạn lên men cuối 53 iv SVTH: Giang Kim Chi KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP 3.2.7 GMP 7- Công đoạn nướng 54 3.2.8 GMP 8- Công đoạn làm nguội 55 3.2.9 GMP 9- Cơng đoạn hồn thiện sản phẩm 56 3.3 Xây dựng SSOP 57 3.3.1 SSOP 1- An toàn nguồn nước 57 3.3.2 SSOP 2- Vệ sinh bề mặt tiếp xúc với sản phẩm 58 3.3.3 SSOP 3- Ngăn ngừa nhiễm chéo 59 3.3.4 SSOP - Vệ sinh cá nhân 61 3.3.5 SSOP 5- Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn 62 3.3.6 SSOP 6- Sử dụng, bảo quản hoá chất 63 3.3.7 SSOP 7- Kiểm sốt sức khỏe cơng nhân 64 3.3.8 SSOP 8- Kiểm soát động vật gây hại 65 3.3.9 SSOP 9- Kiểm soát chất thải .66 CHƯƠNG 4: XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP 68 4.1 Thành lập đội HACCP 68 4.2 Mô tả sản phẩm 69 4.3 Xây dựng sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất bánh mì Sandwich .70 4.4 Phân tích mối nguy 74 4.5 Xác định điểm kiểm soát tới hạn xác định giới hạn tới hạn cho CCP 78 4.6 Lập kế hoạch HACCP 80 4.7 Thẩm tra kế hoạch HACCP 83 4.7.1 Tần suất thẩm tra: 83 4.7.2 Nội dung thẩm tra: .83 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 85 TÀI LIỆU THAM KHẢO I v SVTH: Giang Kim Chi KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP PHỤ LỤC II vi SVTH: Giang Kim Chi KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP DANH MỤC HÌNH Hình 1.1: Sơ đồ quy trình áp dụng hệ thống HACCP .6 Hình 1.2 Cây định 12 Hình 1.3: Sơ đồ định giải pháp hành động sửa chữa 15 Hình 1.4: Mối liên quan GMP, SSOP HACCP 17 Hình 1.5: Cơng ty cổ phần Thực phẩm xanh 22 Hình 1.6: Sơ đồ tổ chức công ty 24 Hình 1.7: Sơ đồ mặt nhà máy .25 Hình 1.8: Thực phẩm Hàn quốc 26 Hình 1.9: Thực phẩm Việt Nam .27 Hình 1.10: Các sản phẩm bánh .27 Hình 2.1: Quy trình sản xuất bánh mì Sandwich 37 Hình 4.1: Quy trình sản xuất bánh mì Sandwich 70 vii SVTH: Giang Kim Chi KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1: Bảng mô tả sản phẩm Bảng 1.2: Bảng phân tích mối nguy .11 Bảng 1.3: Bảng kế hoạch HACCP 14 Bảng 1.4: Phân biệt SSOP, GMP HACCP 21 Bảng 3.1: Phân tích thực trạng cơng ty .46 Bảng 3.2: Bảng liên hệ công đoạn GMP 48 Bảng 3.3: Bảng lĩnh vực cần xây dựng SSOP 57 Bảng 4.1: Bảng thành lập đội HACCP 68 Bảng 4.2: Bảng mô tả sản phẩm 69 Bảng 4.3: Bảng mô tả sơ đồ quy trình cơng nghệ 71 Bảng 4.4: Bảng phân tích mối nguy .74 Bảng 4.5: Bảng xác định điểm kiểm soát tới hạn 78 Bảng 4.6: Bảng xác định giới hạn tới hạn cho CCP .79 Bảng 4.7: Bảng kế hoạch HACCP 80 viii SVTH: Giang Kim Chi KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP BẢNG CHỮ VIẾT TẮT BHLĐ: Bảo hộ lao động BVTV: Bảo vệ thực vật CCP (Critical Control Point): Điểm kiểm soát tới hạn GMP (Good Manufacturing Practices): Thực hành sản xuất tốt HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point): Hệ thống phân tích mối nguy kiểm soát điểm tới hạn ISO (Internatonal Standard Organizaton): Tổ chức quốc tế tiêu chuẩn hóa KCS/ QC (Quality Control): Bộ phận kiểm soát chất lượng NL: Nguyên liệu Px: Phân xưởng SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures): Quy trình thao tác vệ sinh chuẩn Stt: Số thứ tự TQM (Total Quality Management): Quản lý chất lượng toàn diện VSATTP: Vệ sinh an toàn thực phẩm VSV: Vi sinh vật ix SVTH: Giang Kim Chi KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Các phương pháp quản lý chất lượng thực phẩm 1.1.1 Phương pháp truyền thống Là phương pháp dựa vào việc lấy kiểm nghiệm mẫu đại diện từ lô hàng sản phẩm cuối Ưu điểm:  Đơn giản, dễ thực  Chi phí cho việc lấy mẫu kiểm tra mẫu thấp  Khơng địi hỏi hệ thống quản lý chất lượng phức tạp, nhiều người Nhược điểm:  Độ xác khơng cao, khơng đảm bảo an tồn  Chi phí để khắc phục hậu lớn  Nhà sản xuất không phản ứng kịp thời với vấn đề liên quan đến chất lượng trình sản xuất 1.1.2 Phương pháp quản lý theo ISO ISO- International Standardization Organization- tổ chức tiêu chuẩn hoá quốc tế ISO 9000 nghiên cứu xây dựng từ năm 1979 Năm 1987 ấn công bố Năm 1994 ấn lần thứ đời (ISO 9000:1994) Ngày 14 tháng 12 năm 2000, phiên ISO 9000:2000 ban hành, kế thừa nâng cao toàn yêu cầu bảo đảm chất lượng nêu phiên 1994 đồng thời có nhiều cải tiến cấu trúc định hướng theo trình, nội dung xếp hợp lý hơn, nhấn mạnh đến trình cải tiến liên tục ISO 9000:2000 gồm tiêu chuẩn sau: - ISO 9000:2000 mô tả sở từ vựng - ISO 9001:2000 mô tả yêu cầu hệ thống quản lý chất lượng - ISO 9004:2000 cung cấp hướng dẫn cải tiến hệ thống quản lý chất lượng - ISO 19011:2000 hướng dẫn để đánh giá hệ thống quản lý chất lượng môi trường SVTH: Giang Kim Chi KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP *Nhiệt độ: 180-1900C *Thời gian: 4-5 phút *Nhiệt độ trung tâm bánh: 95-970C nhân để khắc phục -Kiểm tra sửa chữa thiết bị hư hỏng -Loại bỏ mẻ không đạt yêu cầu 85 SVTH: Giang Kim Chi KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP 4.7 Thẩm tra kế hoạch HACCP 4.7.1 Tần suất thẩm tra:   Hàng năm Khi có thay đổi đáng kể sản phẩm trình  Đột xuất 4.7.2 Nội dung thẩm tra: 4.7.2.1 Xác nhận giá trị sử dụng Xem xét đánh giá nguyên tắc khoa học kỹ thuật mà kế hoạch HACCP dựa vào để đảm bảo kiểm sốt mối nguy đáng kể Mục đích: đảm bảo thơng số khoa học kỹ thuật hệ thống HACCP xác đạt mục đích kiểm sốt mối nguy 4.7.2.2 Thẩm tra chương trình HACCP Mục đích việc thẩm tra nhằm đánh giá lại tính thích hợp chương trình HACCP với điều kiện sản xuất thực tế Cơng Ty  Xem xét đánh giá tồn chương trình HACCP nhằm: - Đảm bảo thơng tin ghi tài liệu thủ tục cập nhật cách hoàn chỉnh - Điều chỉnh, cải thiện sở xem xét đánh giá, thẩm định thông tin  Thẩm định nội bộ: thu thập thơng tin cách có hệ thống nhằm khẳng định hệ thống HACCP hoạt động trì  Tiến hành lấy mẫu kiểm nghiệm mẫu thành phẩm mục đích: - Thẩm tra tính hiệu hệ thống HACCP - Xác nhận sản phẩm đáp ứng tiêu chuẩn an toàn vệ sinh theo quy định áp dụng nước nhập nước 4.7.2.3 Thẩm tra CCP  Kiểm tra hiệu chỉnh thiết bị giám sát nhằm đảm bảo: 86 SVTH: Giang Kim Chi KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP - Thiết bị, dụng cụ đo lường xác - Việc kiểm tra hiệu chỉnh thực phù hợp (đúng thiết bị, tần suất phù hợp, quy trình, có liên kết chuẩn)  Lấy mẫu kiểm nghiệm nhằm đảm bảo: - Các giới hạn tới hạn thiết lập thích hợp - Chương trình HACCP hoạt động hiệu  Xem xét hồ sơ: hồ sơ hiệu chỉnh thiết bị, hồ sơ giám sát CCP, GMP, SSOP: - Hoạt động giám sát thực đủ: vị trí, tuần suất Trang thiết bị kiểm tra hiệu chỉnh yêu cầu Hành động sửa chữa thực thi kịp thời Kế hoạch HACCP tuân thủ thực thi 87 SVTH: Giang Kim Chi KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ  Kết luận Ngày nay, doanh nghiệp sản xuất bánh đời, sản phẩm bánh ngày phổ biến đa dạng, tính cạnh tranh ngày cao Vì cơng ty tiến hành áp dụng chương trình HACCP vào quy trình sản xuất có nhiều lợi Để áp dụng hệ thống HACCP vào sản xuất, công ty cần phải có chuẩn bị kỹ nhà xưởng, trang thiết bị máy móc nhân lực  Kiến nghị  Về mặt nhân sự:  Công ty đào tạo cho đội ngũ cán có trình độ chuyên môn, am hiểu HACCP để thành lập đội HACCP bổ sung nguồn nhân lực cần thiết  Tổ chức thi tay nghề cho công nhân sản xuất để nâng cao kiến thức, trao đổi kinh nghiệm chuyên môn  Tuy trang bị đầy đủ BHLĐ có thơng báo quy định vệ sinh cơng nhân họ chưa có ý thức thực yêu cầu Do đó: - Cần bổ sung đầy đủ hướng dẫn văn dán công đoạn, yêu cầu công nhân phải thực - Cần đưa chế độ thưởng phạt rõ ràng để cơng nhân có ý thức việc thực yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm - Thường xuyên tổ chức lớp tập huấn vệ sinh an toàn thực phẩm cho công nhân - Các quản đốc cần phải thường xuyên theo dõi nhắc nhở công nhân quản lý cách cơng bằng, trung thực  Về mặt sở vật chất, trang thiết bị: - Dây chuyền sản xuất dạng bán tự động nên cần nâng cấp xây dựng nhà xưỏng, đầu tư trang bị thêm máy móc, thiết bị đại, không ngừng cải tiến chất lượng sản phẩm - Cần sửa lại tường sàn nhà - Cần nâng cấp hệ thống chiếu sáng, thơng gió 88 SVTH: Giang Kim Chi KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Nguyễn Thuần Anh, Đặng Văn Hợp, Đỗ Văn Ninh (2006) Quản lý chất lượng thủy sản Nhà xuất Nông Nghiệp, Thành phố Hồ Chí Minh [2] Vũ đình Báu Giáo trình mơn học Quản lý chất lượng thực phẩm Trường đại học Kỹ Thuật Công Nghệ, thành phố Hồ Chí Minh [3] Võ Quang Ngọc Dung Giáo trình mơn công nghệ sản xuất bánh kẹo Trường đại học Kỹ Thuật Cơng Nghệ, thành phố Hồ Chí Minh [4] Trần Đáng (2006) Áp dụng GMP – GHP – HACCP cho sở chế biến thực phẩm vừa nhỏ Nhà xuất Hà Nội [5] Võ Thành Hiệp (2006) Tài liệu đào tạo HACCP Công ty TNHH tư vấn Trần Đình Cửu [6] Nguyễn Đức Lượng, Phạm Minh Tâm (2005) Vệ sinh an toàn thực phẩm, Nhà xuất Đại Học Quốc Gia Thành phố Hồ Chí Minh [7] Thái Thị Hồng Ngọc (2011) Xây dựng hệ thống quản lý chất lượng HACCP xuất ăn công nghiệp Đồ án tốt nghiệp Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ TP.HCM [8] Nguyễn Thị Cẩm Nhung (2011) Xây dựng hệ thống quản lý chất lượng HACCP cho dây chuyền sản xuất trà Olong túi lọc nhà máy trà cầu tre Đồ án tốt nghiệp Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ TP.HCM [9] Tiêu chuẩn vệ sinh nước ăn uống (2002) Quyết định Bộ trưởng Bộ Y tế số 1329/2002/BYT/QÐ [10] Tài liệu công ty cổ phần Thực Phẩm Xanh [11] Lê Thị Hoàng Yến (2011) Xây dựng kế hoạch HACCP cho dây chuyền sản xuất điều nhân nhà máy hạt SACAFA Đồ án tốt nghiệp Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ TP.HCM I SVTH: Giang Kim Chi KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP PHỤ LỤC 1/ BIỂU MẪU GMP Biểu mẫu BM01- GMP1 Số hiệu: BM01- GMP1 CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM XANH Ngày ban hành: BÁO CÁO KIỂM TRA NGUYÊN LIỆU Ngày: …………… S Kí T hiệu T Tổng số trang: Thời gian: …………… Tên Nơi Số lượng Tình trạng Các nguyên cung (đơn vị nguyên liệu liệu cấp tính) tiếp tiêu Kết Tình Ghi đánh giá trạng tiêu vệ (Đ/K) sinh nhận Đ: Đạt K: Không đạt Biểu mẫu BM02- GMP2 Số hiệu: BM02- GMP2 CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM XANH Ngày ban hành: BÁO CÁO CÔNG ĐOẠN CHUẨN BỊ Ngày: …………… STT Tổng số trang: Ca/ Thời gian: …………… Tên nguyên Số lượng Thao tác liệu (đơn vị tính) thực Kết Tình trạng vệ sinh Ghi Biểu mẫu BM03- GMP3 II SVTH: Giang Kim Chi KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP Số hiệu: BM03- GMP3 CƠNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM XANH Ngày ban hành: Tổng số trang: BÁO CÁO CÔNG ĐOẠN NHÀO TRỘN Ngày: …………… Thứ tự Tên phối nguyên trộn liệu Ca/ Thời gian: …………… Thao tác thực Đánh giá bán thành phẩm Độ ẩm Tình trạng vệ sinh Cảm quan (42-43%) Ghi Biểu mẫu BM04- GMP4 Số hiệu: BM04- GMP4 CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM XANH Ngày ban hành: BÁO CÁO CƠNG ĐOẠN LÊN MEN ĐẦU Ngày: …………… Tình trạng thiết bị Tổng số trang: Ca/Thời gian: …………… Thông số kĩ thuật Nhiệt độ Thời gian 27-29oC 60 phút Thao tác thực Kiểm tra Tình bán thành trạng vệ phẩm sinh Ghi Biểu mẫu BM05- GMP5 III SVTH: Giang Kim Chi KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Số hiệu: BM05- GMP5 CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM XANH Ngày ban hành: Tổng số trang: BÁO CÁO CƠNG ĐOẠN TẠO HÌNH Ngày: …………… Ca/ Thời gian: …………… Cán bột Chia bột Vê bột Vô khuôn Thao tác thực Kiểm tra bán thành phẩm Tình trạng vệ sinh Ghi Biểu mẫu BM06- GMP6 Số hiệu: BM06- GMP6 CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM XANH Ngày ban hành: BÁO CÁO CÔNG ĐOẠN LÊN MEN CUỐI Ngày: …………… Tình Ca/ Thời gian: …………… Thông số kĩ thuật Thao tác trạng thiết bị Tổng số trang: Kiểm tra thực bán thành Nhiệt độ o 35-40 C Độ ẩm Thời gian 75-85% 30 phút Tình trạng Ghi vệ sinh phẩm Biểu mẫu BM07- GMP7 CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM XANH Số hiệu: BM07- GMP7 IV SVTH: Giang Kim Chi KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Ngày ban hành: BÁO CÁO CÔNG ĐOẠN NƯỚNG Tổng số trang: Ngày: …………… Ca/ Thời gian: …………… Thông số kĩ thuật Giai Nhiệt độ 100-1200C đoạn Độ ẩm 60-70 % Thời gian 2-4 phút Giai Nhiệt độ 190-2000C đoạn thời gian 7-10 phút Nhiệt độ tâm bánh 50-600C Giai Nhiệt độ 180 -1900C đoạn Thời gian 4-5 phút Nhiệt độ tâm bánh 95-970C Số liệu Tình Thao tác Kiểm tra Tình Ghi ghi trạng thực bán thành trạng nhận thiết bị phẩm vệ sinh Biểu mẫu BM08- GMP8 Số hiệu: BM08- GMP8 CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM XANH Ngày ban hành: BÁO CÁO CƠNG ĐOẠN Tổng số trang: NƯỚNG - HỒN THIỆN SẢN PHẨM Ngày: …………… Nhiệt độ môi o trường 20-25 C Ca/ Thời gian: ……………… Nhiệt độ bánh sau Lát làm nguội cắt Bao bì Date in Thao tác Tình trạng Ghi thực vệ sinh 2/ BIỂU MẪU SSOP Biểu mẫu BM01-SSOP1 V SVTH: Giang Kim Chi KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP Số hiệu: BM01-SSOP1 CƠNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM XANH Ngày ban hành: Tổng số trang: BÁO CÁO KIỂM TRA MẪU NƯỚC Ngày Thời điểm Vị trí lấy Chỉ tiêu kiểm mẫu tra Kết Đạt Người kiểm tra Ghi Không Biểu mẫu: BM02-SSOP2 Số hiệu: BM02-SSOP2 CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM XANH Ngày ban hành: BÁO CÁO GIÁM SÁT Tổng số trang: BỀ MẶT TIẾP XÚC VỚI THỰC PHẨM Khu vực/công đoạn: ………… BHLĐ (Đ/K) Ngày kiểm tra: …………… Máy móc Đ/K) Dụng cụ(Đ/K) Khác (Đ/K) Thời gian: ……… Ghi Đ: đạt K: không đạt Biểu mẫu BM03-SSOP3 VI SVTH: Giang Kim Chi KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP Số hiệu: BM03-SSOP3 CƠNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM XANH Ngày ban hành: BÁO CÁO GIÁM SÁT Tổng số trang: NGĂN NGỪA NHIỄM CHÉO Khu vực/công đoạn: ………… Ngày kiểm tra: …… Hạng mục Kết Đạt Không Thời gian: ……… Ghi BHLĐ Công nhân không qua lại giữ khu vực chế biến Vệ sinh cá nhân Sạch Dụng cụ Vị trí Sử dụng mục đích Máy móc thiết bị Vệ sinh nhà xưởng (trần, tường, đèn, quạt…) Có hệ thống thơng gió đảm bảo từ nơi đến nơi Khác Biểu mẫu BM04-SSOP4 CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM XANH SỐ HIỆU: BM04-SSOP4 VII SVTH: Giang Kim Chi KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Ngày ban hành: BÁO CÁO GIÁM SÁT VỆ SINH CÁ NHÂN Điều kiện vệ sinh Tổng số trang: Kết Thời điểm Kiểm tra Đạt Không Nhận xét hành động khắc phục kết Bảo hộ lao động a Sạch tình trạng tốt b Đầy đủ Tình trạng sức khoẻ cơng nhân vệ sinh cá nhân a Khơng có dấu hiệu mang bệnh gây nhiễm cho sản phẩm b Rửa tay trước chế biến c Khơng để móng tay dài, sơn móng tay, đeo nữ trang… d Khơng khạc nhổ, hút thuốc ăn uống phân xưởng Phòng thay bảo hộ lao động a Sạch tình trạng tốt b Sắp xếp ngăn nắp Thiết bị rửa tay a Sạch bảo trì tốt b Đầy đủ xà phòng, khăn lau tay Khu vực vệ sinh cơng nhân a Sạch bảo trì tốt b Dọn vệ sinh định kỳ lần/ ngày Biểu mẫu BM05-SSOP6 CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM XANH SỐ HIỆU: BM05-SSOP6 VII I SVTH: Giang Kim Chi KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP BÁO CÁO GIÁM SÁT TIẾP NHẬN HOÁ CHẤT Ngày ban hành: Tổng số trang: Tên hoá chất Số lượng Nhãn hiệu Nhà cung cấp Nội dung giám sát Kết giám sát Loại hố chất có danh mục sử dụng? Bao bì cịn ngun vẹn khơng ? Có nhãn hiệu nhãn hiệu có đầy đủ thông tin không ? Hạn sử dụng Các hồ sơ khác (mô tả thành phần, hướng dẫn sử dụng, hồ sơ chất lượng hoá chất….) Biểu mẫu BM06-SSOP6 Số hiệu: BM06-SSOP6 CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM XANH Ngày ban hành: BÁO CÁO GIÁM SÁT SỬ DỤNG HÓA CHẤT Ngày Thời điểm Tên hóa chất Số lượng Đơn vị tính Tổng số trang: Mục đích sử dụng Người nhận Người Ghi xuất Biểu mẫu BM07-SSOP7 CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM XANH IX Số hiệu: BM07-SSOP7 SVTH: Giang Kim Chi KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP BÁO CÁO GIÁM SÁT KIỂM SỐT SỨC KHỎE Tổng số trang: CƠNG NHÂN STT Ngày Ngày ban hành: Tên cơng Tình trạng sức Hướng Người nhân khỏe giải Ghi kiểm tra Biểu mẫu BM08-SSOP8 CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM XANH Số hiệu: BM08-SSOP8 Ngày ban hành: BÁO CÁO GIÁM SÁT KIỂM SOÁT Tổng số trang: ĐỘNG VẬT GÂY HẠI Hạng mục Ngày Thời gian Kết Người Ghi kiểm tra Đạt Không Đèn diệt côn trùng Bẫy Phun thuốc Các phương tiện che chắn, ngăn chặn Biểu mẫu BM09-SSOP9 CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM XANH X Số hiệu: BM09-SSOP9 SVTH: Giang Kim Chi KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP BÁO CÁO GIÁM SÁT Ngày ban hành: KIỂM SOÁT CHẤT THẢI Tổng số trang: Hạng mục Ngày Thời Kết gian Người Ghi kiểm tra Đạt Không Cống, rãnh thoát nước Hố ga Lưới chắn Hệ thống bơm nước thải Hệ thống xử lý nước thải Các dụng cụ chứa đựng chất thải rắn Khu vực tập trung chất thải Công tác vận chuyện chất thải XI SVTH: Giang Kim Chi ... rãi Trong đồ án này, em xin trình bày ? ?Xây dựng kế hoạch HACCP cho quy trình sản xuất bánh mì Sandwich? ?? để có nhìn tổng quan HACCP việc xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất thực phẩm cụ thể Nội... .66 CHƯƠNG 4: XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP 68 4.1 Thành lập đội HACCP 68 4.2 Mô tả sản phẩm 69 4.3 Xây dựng sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất bánh mì Sandwich .70... Nam .27 Hình 1.10: Các sản phẩm bánh .27 Hình 2.1: Quy trình sản xuất bánh mì Sandwich 37 Hình 4.1: Quy trình sản xuất bánh mì Sandwich 70 vii SVTH: Giang