Xây dựng thực đơn dinh dưỡng cân đối và hợp lý theo tuần cho trẻ từ 4 đến 6 tuổi, giải thích bàn luận cơ sở

Xây dựng thực đơn dinh dưỡng cân đối và hợp lý theo tuần cho trẻ từ 4 đến 6 tuổi, dinh dưỡng và nhu cầu dinh dưỡng cho trẻ từ 4 đến 6 tuổi, nhu cầu dinh dưỡng từng nhóm chất cho trẻ từ 4 đến 6 tuổi, xây dựng thực đơn 1 tuần, giải thích và bàn luận về thực đơn, bảng so sánh năng lượng giữa thực đơn và nhu cầu, biện luận thực đơn

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC ………

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BỘ MÔN DINH DƯỠNG

  

YÊU CẦU ĐỀ TÀI

Đề tài: Xây dựng một thực đơn cân đối hợp lý trong một tuần theo năng

lượng 80 kcal cho đối tượng trẻ em từ 4 đến 6 tuổi Giải thích, bàn luận dựa trên có sở nào xây dựng như thế ?

MỤC LỤC

DANH SÁCH NHÓM 3

Chương I: KHÁI QUÁT VỀ TRẺ EM TỪ 4 ĐẾN 6 TUỔI 5

1.Đặc điểm về thể chất của trẻ từ 4 đến 6 tuổi 5

1.2 Đặc điểm về tâm sinh lý 5

1.3 Đặc điểm bệnh lý trẻ từ 4 đến 6 tuổi 5

Chương II: CHẾ ĐỘ DINH DƯỠNG – AN TOÀN THỰC PHẨM CHO TRẺ TỪ 4 ĐẾN 6 TUỔI 6

2.1 Các nhóm dưỡng chất thiết yếu 6

2.1.1 Nhu cầu về protein 6

2.1.2 Nhu cầu về carbohydrate 6

2.1.3 Nhu cầu về lipid 6

2.2 Các nhóm chất khác 7

2.2.1 Nhóm chất xơ 7

2.2.2 Nhu cầu chất khoáng 7

2.2.3 Nhu cầu vitamin 7

2.3 Nước 8

2.4 An toàn thực phẩm cho trẻ từ 4 đến 6 tuổi 8

Chương III: XÂY DỰNG THỰC ĐƠN MỘT TUẦN CHO TRẺ TỪ 4 ĐẾN 6 TUỔI 9

3.1 Nhu cầu năng lượng cho trẻ từ 4 đến 6 tuổi 9

3.2 Nhu cầu cụ thể về từng loại chất dinh dưỡng 9

3.3 Xây dựng thực đơn 9

Chương IV: GIẢI THÍCH VÀ LUẬN BÀN VỀ THƯC ĐƠN 17

4.1 Bảng so sánh năng lượng giữa khẩu phần và nhu cầu 17

4.2 Biện luận 20

DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO 22

Chương I: KHÁI QUÁT VỀ TRẺ EM TỪ 4 ĐẾN 6 TUỔI

Trẻ giai đoạn từ 4 đến 6 tuổi ngôn ngữ của trẻ phát triển mạnh, đạt chất lượng cao về phát âm, vốn từ và các hình thức ngữ pháp Đây là điều kiện cơ bản để hoàn thiện chức năng tâm lý người Trẻ luôn tò mò, hoạt động nhiều, ham học hỏi, thích tự làm việc, ham chơi hơn ăn Trong gai đoạn này, trẻ rất hiếu động và đã biết tham gia các trò chơi vận động cơ bản nhưng trẻ đang trong giai đoạn phát triển nhanh Do đó vấn đề dinh dưỡng cho trẻ cần được quan tâm

1.1 Đặc điểm về thể chất của trẻ từ 4 đến 6 tuổi

- Mỗi tháng cân nặng của trẻ tăng từ 100g – 150g, đến 6 tuổi cân năng trung bình từ 18

kg – 20kg Tỷ lệ mỡ trong cơ thể thấp nhất so với các lứa tuổi nên nhìn trẻ có vẻ gầy ốm Chiều cao mỗi tháng tăng từ 1cm – 1,5cm, đến 6 tuổi trẻ cao từ 105cm –115 cm

- Tròn 6 tuổi, não của trẻ đạt khoảng 1300g như người lớn, sự biệt hóa và tăng trưởng não

bộ đã hoàn thành

- Hệ tiêu hóa trẻ đã hoàn thiện Trẻ đã mọc đủ 8 răng hàm, trẻ cũng bắt đầu thay răng

- Vận động của trẻ giai đoạn này đã hoàn thiện Trẻ từ 4 tuổi trở đi đã có thể vận động toàn thân, hoặc làm các động tác phức tạp hơn như chơi đá cầu, nhảy dây, leo trèo, lộn xà đơn… Các ngón tay của trẻ 5 tuổi không những có thể hoạt động tự do, mà động tác còn nhanh nhẹn và hoàn chỉnh hơn, nên có thể cầm bút để viết hoặc vẽ, đồng thời còn thực hiện nhiều động tác mới và tinh tế hơn

1.2 Đặc điểm về tâm sinh lý

- Sẽ có ít trẻ sáu tuổi chịu ngủ trưa, nhưng chúng sẽ lên giường sớm Sáu tuổi cần ngủ ít nhất 10 tiếng mỗi ngày

- Khi từ 4 đến 6 tuổi, ngôn ngữ của trẻ phát triển mạnh, đạt chất lượng cao về phát âm, vốn từ và các hình thức ngữ pháp Đây là điều kiện cơ bản để hoàn thiện chức năng tâm lý người

- Trẻ luôn tò mò, hoạt động nhiều, ham học hỏi, thích tự làm việc, ham chơi hơn ăn Trẻ có những hoạt động giao tiếp, trẻ tham gia vào trò chơi tập thể, dần dần chia tay tuổi thơ

- Đặc biệt, giai đoạn này trẻ bắt đầu cắp sách đến trường, khả năng tiếp thu kiến thức mới thông qua việc phát triển ngôn ngữ và tư duy logic phát triển nhanh Khi trẻ đi học trẻ sẽ hoàn thiện ngôn ngữ, phát triển trí tuệ, đi học trẻ biết ý thức hoàn thành nghĩa vụ, tạo được các quan hệ xã hội

- Cần bổ sung các thức ăn giàu axít béo thiết yếu giúp trẻ phát triển trí não Chế độ dinh dưỡng hợp lý và tạo điều kiện cho trẻ tìm hiểu thế giới xung quanh và chơi đùa vận động là phương thức tốt nhất giúp trẻ phát triển toàn diện về thể chất và trí tuệ

1.3 Đặc điểm bệnh lý trẻ từ 4 đến 6 tuổi

Tuổi này sức chống đỡ bệnh tật của trẻ đã tăng dần, trẻ giảm mắc bệnh Tuy nhiên phạm vi hoạt động của trẻ mở rộng ra nhiều, nên sức miễn dịch còn yếu, dễ mắc các bệnh truyền nhiễm như bệnh đậu mùa, bệnh quai bị

Các bệnh mãn nếu không chữa hoặc kiểm soát sẽ có biến chứng hoặc di chứng Khi trẻ đi học ở cấp 1, sẽ có nhiều trẻ có Amiđan to ra, dễ bị sưng Amiđan Các bệnh học đường cũng hay xuất

Chương II: CHẾ ĐỘ DINH DƯỠNG – AN TOÀN THỰC PHẨM

CHO TRẺ TỪ 4 ĐẾN 6 TUỔI

2.1 Các nhóm dưỡng chất thiết yếu

Bữa ăn hợp lý phải đảm bảo đầy đủ các thành phần dinh dưỡng Chất đạm, chất béo, đường bột, muối khoáng và vitamin phải ở tỷ lệ cân đối Không nên để sẵn bánh kẹo, nước ngọt trong tủ lạnh, tạo điều kiện thoải mái cho trẻ sử dụng khi thích, vì khi sử dụng các loại thức ăn có lượng đường cao, trẻ sẽ có cảm giác “no giả tạo” nên không muôn ăn các thức ăn giàu dinh dưỡng khác Đó là chưa kể đồ ngọt sẽ gây sâu răng, nên cho tre ăn theo bữa và không nên nuông chiều quá mức

2.1.1 Nhu cầu về protein

Đây là chất rất cần thiết cho cơ thể của trẻ, đặc biệt là tế bào não Với trẻ nhỏ cần ưu tiên các loại đạm động vật như: thịt, trứng, sữa, cá, tôm…vì chúng có giá trị dinh dưỡng cao

và giàu acid amin Ngoài ra đạm động vật còn chứa các yếu tố vi lượng như sắt, kẽm, vitamin A giúp cho cơ thể trẻ khỏe mạnh, chống đỡ bênh tật

Tuy nhiên nên phối hợp đạm động vật với đạm thực vật (đậu đỗ, lac…) sẽ tạo nên sự cân đối giúp hấp thu đạm tốt hơn Chất đạm rất cần thiết vì thiếu đạm sẽ làm trẻ chậm lớn, kém thông minh, nhưng nếu cho trẻ ăn qua nhiều đạm cũng không tốt vì gây gánh nặng cho gan, thận Mặt khác trong quá trình tiêu hóa đạm tạo ra nhiều sản phẩm thối rữa, độc hại Trong bữa ăn của trẻ, đạm chỉ phát huy tác dụng khi có đủ năng lượng

Nhu cầu protein của trẻ từ 4 đến 6 tuổi cần từ 50,2 đến 54,63 g/ngày

2.1.2 Nhu cầu về carbohydrate

Nhóm chất bột đường bao gồm: cơm, bún, mỳ…Đây là nguồn cung cấp năng lượng chính trong khẩu phần ăn và chuyển hóa chất trong cơ thể

Là chất cung cấp năng lượng chính cho các hoạt động của tất cả các tế bào trong cơ thể, nhất là các hoạt động thể lực của cơ bắp, các hoạt động trí tuệ của các tế bào não và tế bào hồng cầu Ngoài ra, chất đường còn tham gia vào vài cấu trúc tế bào và thành phần của các men hay nội tiết tố

Nhu cầu về carbohydrate của trẻ từ 4 đến 6 tuổi cần từ 233,04 đến 253,65 g/ngày

2.1.3 Nhu cầu về lipid

Dầu mỡ cung cấp năng lượng cao, vừa giúp tre có cảm giác ngon miệng, lại giúp trẻ hấp thu tốt các vitamin tan trong trong lipid như vitamin A, D, E, K… rất cần cho trẻ Mỡ

lợn, mỡ gà rất tốt cho trẻ vì trong thành phần các loại mỡ đó có các acid béo không no cần thiết như: acid oleic; acid arachidonic rất cần thiết cho quá trình phát triển của trẻ

2.2 Các nhóm chất khác

2.2.1 Nhóm chất xơ

Trẻ cần chất này để bảo vệ đường ruột, đồng thời ngăn chặn các chứng bệnh về ruột và cả bệnh tiểu đường Chất xơ dễ dàng tìm thấy trong ngũ cốc, yến mạch, các loại rau và trái cây

Bên cạnh đó chất xơ còn chuyển hóa các chất, tang cường sức đề kháng, cung cấp các vitamin và khoáng chất Rau quả có màu vàng, da cam vừa là nguồn cung cấp carotene (tiền vitamin A), vừa là nguồn cung cấp vitamin C

2.2.2 Nhu cầu chất khoáng

Thiếu chất khoáng sẽ làm ngừng trệ các phản ứng biến dưỡng của cơ thể và gây bệnh cho trẻ Trẻ cần nhiều chất khoáng để cho sự phát triển của bộ xương và máu

- Canxi: Tại sao trẻ em luôn cần phải bổ sung chất này? Bởi vì xương và răng của trẻ

luôn trong giai đoạn phát triển, cần chất dinh dưỡng nên buộc phải có canxi để bổ sung cho răng và xương chắc khỏe Nguồn cung cấp canxi là sản phẩm từ sữa, bơ, yaourt, nước cam, rau xanh, sản phẩm đậu nành Gia đình hãy cho trẻ uống khoảng 500-600ml sữa mỗi ngày để cung cấp đủ lượng calcium cho trẻ

Trẻ từ 4-6 tuổi là lứa tuổi nạp canxi chủ yếu cho suốt cuộc đời Vì thế gia đình cần chú ý cho trẻ ăn thức ăn giàu canxi như sữa, yaourt, cá cả xương, tôm tép, cua, đậu mè, tàu hũ, rau xanh đậm Mỗi ngày nên cho uống thêm 1-2 ly sữa bò hoặc sữa đậu nành sẽ cung cấp đủ nhu cầu cho trẻ

- Chất sắt: Sắt là một loại khoáng chất giúp bảo vệ tế bào hồng cầu, máu huyết lưu

thông, mang ôxy đến các tế bào trong cơ thể, đồng thời thúc đẩy hệ thống miễn dịch hoạt động một cách mạnh mẽ nhất Thiếu máu thiếu sắt là nguy cơ hàng đầu của trẻ, làm trẻ mau mệt, hay buồn ngủ Sắt có nhiều trong thức ăn động vật như huyết, gan, thịt, cá, tôm, tép, ngũ cốc, đậu các loại và thức ăn thực vật như đậu đỗ, rau lá xanh Vitamin C trong rau xanh và hoa quả giúp hấp thu tốt sắt trong thức ăn

2.2.3 Nhu cầu vitamin

Vitamin A: Trẻ em rất cần được bổ sung vitamin A vì vitamin A giúp tăng cường thị lực

cho bé, để bé có thể thích ứng được với môi trường ngoài nắng và cả trong bóng tối Ngoài ra, vitamin A còn có chức năng tăng cường các tế bào miễn nhiễm chống vi khuẩn

xâm nhập

Vitamin C: Vitamin C có tác dụng chống được sự oxy hóa và tăng cường sức khỏe cho

các mô, mạch máu Hơn nữa, chất này còn tăng khả năng miễn dịch, chống lại các căn bệnh thường gặp như cảm, cúm Dễ dàng tìm thấy vitamin C ở các loại trái cây có vị chua như xoài, cam, chanh, dâu, quýt Trẻ nên uống 1 cốc nước cam sau khi trẻ vừa tập thể dục hoặc vui chơi đùa nghịch cùng bạn bè Vì khi đó lượng mồ hôi đã bị thoát ra ngoài nhiều, bé sẽ khát nước, nên cần bổ sung lượng nước thích hợp

2.3 Nước

Nhu cầu trẻ cần rất nhiều nước hơn người lớn Gia đình nên khuyến khích trẻ uoogs nước

2.4 An toàn thực phẩm cho trẻ từ 4 đến 6 tuổi

Thịt, cá, rau quả phải tươi, đảm bảo an toàn, không hóa chất bảo quản và thuốc trừ sâu Thức ăn được chế biến sẵn như xúc xích, thịt hộp, cá hộp, ruốc, phomai, bơ, sữa chua…nên được lựa chọn những thương hiệu uy tín về chất lượng cũng như vệ sinh an toàn thực phẩm

Thức ăn nên dược nấu chín và bảo quản trong điều kiện thích hợp, vệ sinh

Không nên cắt nhỏ rau củ quả khi rửa, vì sẽ làm mất đi một số vitamin tan trong nước (vitamin C, vitamin B…) Với những loại rau củ như khoai tây, cà rốt thì nên rủa nhẹ nhàng trong nước khi đã gọt vỏ để giảm thiểu vitamin hòa tan vào trong nước vì vitamin nằm ngay dưới lớp vỏ

Thức ăn của trẻ nên thái, băm rất nhỏ từ nhỏ đến đến nhỏ vừa, nấu từ rất mềm đến mềm vừa và cứng để tạo cảm giác ngon miệng và giúp răng lợi, cơ nhai, cơ tiêu hóa phát triển Thường xuyên thay dổi cach chế biến để tạo cảm giác ngon miệng đối với trẻ

Hạn chế cho trẻ ăn đồ ngọt hay nước có gas

Chương III: XÂY DỰNG THỰC ĐƠN MỘT TUẦN CHO TRẺ TỪ 4

ĐẾN 6 TUỔI3.1 Nhu cầu năng lượng cho trẻ từ 4 đến 6 tuổi

Theo “ Bảng 4: nhu cầu năng lượng cho trẻ em dưới 10 tuổi ” thuộc “ Nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam ” ( Nhà xuất bản Y học Hà Nội – 2006) thì nhu cầu năng lượng 1 ngày của trẻ từ 1470 kcal đến 1600kcal và được chia làm 5 bữa

3.2 Nhu cầu cụ thể về từng loại chất dinh dưỡng

Sau khi thu thập và xử lý tài liệu, nhóm chúng em phân chia tỷ lệ như sau:

PROTEIN : LIPID : CACBOHYDRATE = 14 % : 21 % : 65%

Quy ước: 1g protein cung cấp 4,1 kcal

1g lipid cung cấp 9,3 kcal

1g cacbohydrate cung cấp 4,1 kcal

- Trẻ cần 14 % protein, cung cấp 14 𝑥 1600

100 = 224 𝑘𝑐𝑎𝑙 Như vậy một ngày trẻ cần 224

10h30 – 11h Cơm và canh bí đỏ nấu sườn heo bỏ xương, xoài chín

15h- 16h Sữa tươi có đường

17h30 -18h Cháo hầm thịt bò, chuối tiêu; sữa bò

* Thứ 7

6 – 7h Bún; canh chân giò heo rút xương nấu bí đỏ

8h30 – 9h Vú sữa, sữa tươi có đường

10h30 – 11h Cơm gạo tẻ máy; hến nấu cải xanh; trứng gà ốpla

15h – 16h Xoài, nước cam tươi

17h30 -18h30 Cơm gạo tẻ máy; canh thịt nấu măng khô; cá lóc chiên

*Chủ nhật

6 – 7h Miến dong nấu thịt bò và đậu Hà Lan

8h30 – 9h Xoài; bánh socola

10h30 – 11h Cơm gạo tẻ máy; cá ngừ sốt cà chua

15h – 16h Táo tây; sữa tươi có đường

17h30 -18h30 Cơm gạo tẻ máy; gan gà xào carot và đậu ve

Chương IV: GIẢI THÍCH VÀ LUẬN BÀN VỀ THƯC ĐƠN

4.1 Bảng so sánh năng lượng giữa khẩu phần và nhu cầu

Năng lượng Protein Lipide Cacbohydrate

Thứ hai 1600 100 54,72 100,16 38,35 106,13 253,78 100,05 Thứ ba 1600 100 56,58 103,57 34,2 94,68 256,48 101,11 Thứ tư 1509,92 94,37 54,84 100,38 36,41 100,8 254,85 100,5 Thứ năm 1560 97,5 55,35 101,32 36,05 99,80 253,3 99,86 Thứ sáu 1576 98,5 55,35 101,32 36,05 99,80 253,2 99,82 Thứ bảy 1600 100 54,17 99,12 36,05 99,80 251,054 98,98 Chủ nhật 1548 96,75 54,36 99,51 35,38 97,95 253,25 99,84

Trong quá trình xây dựng thực đơn năng lượng có thể gia giảm 5% Vậy thực đơn như trên là có thể chấp nhận được

Thực đơn được xây dựng dựa trên 6 bước:

- Bước 1: Tính tổng số năng lượng và lượng chất dinh dưỡng (đã tính ở trang 9)

- Bước 2: Lên thực đơn gồm có 5 bữa sáng , trưa, tối và hai bữa phụ

- Bước 3: Liệt kê và phân loại thực phẩm

- Bước 4: Cân đối số phần, tính lượng thực phẩm

- Bước 5: Bổ sung năng lượng bắng chất béo, đường, dầu mỡ

- Bước 6: Tính tỷ lệ đạt và kết luận

Sau đây là cách tính mẫu cho ngày chủ nhật:

Quy ước 80kcal = 1 phần

Dựa theo bảng “ Thành phần dinh dưỡng chính trong thức ăn (80kcal)” hay “Thành phần dinh dưỡng trong 100g thực phẩm ăn được”

Số phần = Năng lượng mà thực phẩm cung cấp / 80

Đy chợ tính theo công thức: 𝐾ℎố𝑖 𝑙ượ𝑛𝑔 𝑡ℎự𝑐 𝑝ℎẩ𝑚 𝑡í𝑛ℎ 𝑡𝑜á𝑛 𝑥 100

Buổi sáng

+ Miến dong để nấu canh bún cần 2 phần Như vậy cung cấp 80 x 2 =160 kcal

Lượng protein cung cấp 0,1 x 2 = 0,2 g; lipide: 0g; carbohydrate: 19,8 x 2 =39,6g

Khối lượng để cung cấp 80kcal (1 phần) có khối lượng 24g, vậy hai phần 48g

Đy chợ: 48 𝑥 100

+ Thịt bò loại I cần 0,5 phần Cung cấp 0,5 x 80 = 40 kcal

Lượng protein cung cấp 14,2 x 0,5 = 7,1; lipide: 2,6 x 0,5 = 1,3 kcal và carbohydrate 0g Khối lượng để cung cấp 1 phần thịt bò loại I là 68g, vậy 0,5 phần là 34g

Đy chợ: 34 𝑥 100

+ Đậu Hà Lan (hạt) (Tra bảng thành phần dinh dưỡng trong 100g thực phẩm ăn được”

Cứ 100g cung cấp 342 kcal Vậy 80 kcal cần:80 𝑥 100

342 = 23,39 𝑔 Cần 0,5 phần đậu Hà Lan 23,39 x 0,5 = 11,69 g

Đậu Hà Lan cung cấp protein 2,6g, lipid 0,15g, cacbohydrate 7,05g

Vì thải bỏ 0% nên mua 11,69 g Đậu Hà Lan

Cần hai phần bánh nên 35,63 g

Hai phần bánh cung cấp 1,2 g protein; 6,4g carbohydrate

Vì thải bỏ 0% nên đy chợ mua 35,63g

+ Trứng gà ốp-la: 1phần, có khối lượng 48g, cung cấp 7,1g protein; 5,6g lipide và 0,2g carbohydrate

Bữa xế (15h – 16h)

+ Táo tây

Cần 3,5 phần Cứ 100g cung cấp 47kcal Vậy 80kcal cần 170,21g

Do đó 3,5 phần có khối lượng 3,5 x 170,21 = 559,735g

3,5 phần cung cấp 3g protein và 67,31g carbohydrate Đy chợ: 748,6g

+ Sữa bò tươi có đường cần 0,5 phần nên ta tính được 1,7g protein; 1,8g lipide; 4,3g carbohydrate

Bữa tối

+ Gan gà: 0,5 phần, có khối lượng: 0,5 x 72 = 36g; cung cấp 6,55g protein;1,25g lipide;

0,7 g carbohydrate Đy chợ 36 𝑥 100

100−0 = 36𝑔 + Cà rốt và đậu cô ve cần mỗi loại cần 0,5 phần Do đó lượng thực phẩm đy chợ được tính Cà rốt 105,5 𝑥 100

100−15 = 124,11𝑔 , đậu cô ve55 𝑥 100

100−10 = 61,11𝑔 Sau khi tính tổng năng lượng (kcal) của tất cả các loại thực phẩm là 1320 kcal So với mức năng lượng tối thiểu là 1470 kcal và cao nhất là 1600kcal vẫn còn thiếu nên chúng ta

sẽ bổ sung dầu thực vật, đường và bơ, theo công thức:

P,L,CHthiếu = P,L,CHquy định - P,L,CHthực đơn

Do đó: Dầu thực vật cần 2 phần, cung cấp 17,8g lipide

Đường 0,25 phần, cung cấp 0,05g protein; 4,95g carbohydrate

Bơ cần 0,6 phần cung cấp 0,06g protein; 5,28g lipide; 0,06g carbohydrate

Như vậy: Năng lượng của thực đơn ngày chủ nhật cung cấp 1548 kcal Chiếm tỷ lệ so với nhu cầu 1548

1600𝑥 100 = 96,75 Vì trong quá trình xây dựng thực đơn năng lượng có thể gia giảm trong khoảng ± 5% Vậy tỉ lệ trên là chấp nhận được

phát triển bình thường của trẻ nhỏ

Trong bảng tính khối lượng hực phẩm thô cần mua, ta sử dụng công thức:

𝐾ℎố𝑖 𝑙ượ𝑛𝑔 𝑡ℎự𝑐 𝑝ℎẩ𝑚 𝑡í𝑛ℎ 𝑡𝑜á𝑛 𝑥 100

100 − % 𝑡ℎả𝑖 𝑏ỏ