Bảng phân tích mối nguy sản phẩm cá ngừ đóng lon

Bảng phân tích mối nguy sản phẩm cá ngừ đóng lon các công đoạn Các mối nguy vật lý hóa học sinh học Tiếp nhận nguyên liệu Phân loại phân cỡ Bảo quản lạnh Cấp đông Trữ đông xả đông Tách rửa nội tạng Hấp Làm nguội làm sạch Dò kim loại

BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY CÁ NGỪ ĐĨNG HỘP, THỊT CÁ NGỪ ĐƠNG LẠNH

1 Sản phẩm: CÁ NGỪ NGÂM DẦU, MUỐI , SỐT RAU QUẢ ĐÓNG HỘP

1.1 Cách sử dụng: Ăn liền

1.2 Đối tượng sử dụng: Mọi người

2. Thịt cá ngừ đơng lạnh: Bảo quản nhiệt độ ≤ -18oC

2.1.Cách sử dụng : Chế biến lại

2.2 Đối tượng sử dụng: Thịt cá ngừ đơng lạnh: Cung cấp cho công ty chế biến thực phẩm.

Bước/

Cơng

đoạn

chế

biến

Liệt kê các mối

nguy (SH, HH,

VL,) cĩ thể xảy ra

với SP tại bước/cơng đoạn

này

Mối nguy

cĩ đáng kể (cĩ thể nhiễm vào, phát triển hoặc

bị làm giảm đi) tại cơng đoạn này hay khơng

? (Cĩ/Khơn g)

Giải thích / đánh giá về quyết định đưa

ra ở cột (3)

Biện pháp phịng ngừa tại cơng đoạn này để phịng ngừa, loại trừ hay làm giảm đến mức chấp nhận được

Tiếp

nhận

nguyên

liệu

Sinh học

- VSVgây bệnh

hiện diện trên

nguyên liệu

- Ký sinh trùng

C C

- VSV gây bệnh có thể hiện diện trên nguyên liệu do lây nhiễm trong quá trình khai thác vận chuyển và bảo quản

- Ký sinh trùng lây nhiễm trong môi trường sống

- Công đoạn hấp và tiệt trùng sẽ tiêu diệt VSV gây bệnh

- Công đoạn tách nội tạng sẽ loại bỏ hồn tồn những con cá chứa ký sinh trùng

Hoá học

- Histamine

C

- Nhiệt độ bảo quản không phù hợp và thời gian vận chuyển kéo dài lượng histamine hình thành sẽ gây dị ứng cho người tiêu dùng

- Kiểm tra nhiệt độ ≤ 4

0C, chất lượng ngoại quan và thời gian vận chuyển, đánh giá ngoại quan nguyên liệu, kiểm tra hồ sơ vận chuyển của khách hàng, Kiểm tra histamine mỗi lô hàng trước khi nhập hàng

- Urê, Borax

K

- Dùng test kiểm nhanh loại bỏ ngay ở công đoạn nầy nếu có

- Thẩm tra nhà cung cấp

- Chọn khách hàng tin cậy

- Kiểm tra nhiều năm nhưng không phát hiện

- Kim loại nặng K - Gởi mẫu thẩm tra, kiểm tra KLN

của nhà cung cấp hàng năm theo kế hoạch 4 lần / năm

- Chất gây dị ứng K - Thể hiện trên nhãn: Cá ngừ, dầu

nành để người sử dụng dể dàng nhận biết

Vật lý

- Tạp chất lạ K - Loại bỏ ở khâu tiếp nhận: Dây nhợ,

rác

- Loại bỏ khâu dị kim loại (Lưỡi câu, mãnh vụn bằng kim loại, sắt)

Phân

loại cỡ

Sinh học

- Nhiễm

VSVgây bệnh

- VSVgây bệnh

phát triển

K K

- Thực hiện vệ sịnh cá nhân, vệ sinh sạch sẽ băng tải, kết nhựa chứa cá, khu vực phân loại cở

- Khống chế nhiệt độ, thời gian phân loại cở cho mỗi lơ hàng

Hoá học

- Histamine K - Khống chế nhiệt độ, thời gian phân

loại cở cho mỗi lơ hàng

Vật lý

- Không

Bảo

quản

lạnh

Sinh học

- Nhiễm

VSVgây bệnh

- VSVgây bệnh

phát triển

K K

- Thực hiện vệ sịnh cá nhân, vệ sinh sạch sẽ kết chứa cá, khu vực bảo quản

- Khống chế nhiệt độ, thời gian bảo quản cho mỗi lơ hàng

Hoá học

- Histamine K - Khống chế nhiệt độ, thời gian bảo

quản của mỗi lơ hàng, nhiệt độ cá ≤

4 0C, thời gian ≤ 48 giờ

Vật lý

- Không

Cấp

đông Sinh học- Nhiễm

VSVgây bệnh

- VSVgây bệnh

phát triển

K K

- Thực hiện vệ sinh cá nhân, vệ sinh sạch sẽ xe cấp đơng, hầm cấp đơng

- Cấp đơng nhiệt độ trung tâm cá ≤ -

180C, sẽ ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh

Hoá học

- Cấp đơng nhiệt độ trung tâm cá ≤

- 18 0C sẽ hạn chế sự gia tăng histamine

Vật lý

- Không

Trữ

đơng

Sinh học

- Nhiễm

VSVgây bệnh

- VSVgây bệnh

phát triển

K K

- Thực hiện vệ sinh cá nhân, vệ sinh sạch sẽ kho trử đơng

- Trữ đơng ở nhiệt độ trung tâm cá

≤ -180C, thời gian ≤ 6 tháng sẽ ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh

Hoá học

-180C sẽ hạn chế sự gia tăng histamine

Vật lý

- Không

Xả

đơng

Sinh học

- Nhiễm VSVgây

bệnh

- VSVgây bệnh

phát triển

K K

- Thực hiện vệ sinh cá nhân, vệ sinh sạch sẽ bồn xả đơng, khu vực xả đơng

- Khống chế thời gian và nhiệt độ

xả đơng theo phụ lục số 6 sẽ hạn chế sự phát triển của VSV gây bệnh

Hoá học

- Histamine K  Khống chế thời gian và nhiệt độ xả

đơng theo phụ lục số 6 sẽ hạn chế được sự gia tăng histamine

Vật lý

- Không

Tách

nội

tạng,

rửa

Sinh học

- Nhiễm VSVgây

bệnh

- VSVgây bệnh

phát triển

K K

- Thực hiện vệ sinh cá nhân, vệ sinh sạch sẽ băng tải tách nội tạng, dao, khu vực tách nội tạng

- Công đoạn tiệt trùng sẽ tiêu diệt các VSV gây bệnh phát triển

Hoá học

- Histamine K - Khống chế thời gian và nhiệt độ tách

nội tạng sẽ hạn chế sự gia tăng histamine

Vật lý

- Kim loại nặng K - Kiểm tra dao 3 lần/ngày, kiểm tra

bằng máy dị kim loại tại khâu làm sạch

Hấp Hĩa học

- Histamine K - Kiểm sốt chặt chẻ thời gian và

nhiệt độ hấp theo phụ lục số 7 sẽ hạn chế sự gia tăng histamine

Vật lý

- Không

Làm

nguội

Sinh học

- Nhiễm VSV gây

bệnh

- VSV gây bệnh

phát triển

K K

- Thực hiện vệ sinh cá nhân, vệ sinh sạch sẽ các đầu vòi nước phun sương, kiểm tra hóa lý vi sinh nước theo kế hoạch

- Kiểm tra chặt chẻ thời gian phun sương theo phụ lục số 8, không vượt quá 6 giờ từ kết thúc hấp đến kết thúc cạo da sẽ hạn chế được sự phát triển của VSV gây bệnh

Hóa học

- Histamine K - Kiểm tra chặt chẻ thời gian phun

sương theo phụ lục số 8, không vượt quá 6 giờ từ kết thúc hấp đến kết thúc cạo da sẽ hạn chế được sự gia tăng histamine

vật lý

- Không

Làm

sạch

Sinh học

- Nhiễm VSVgây

bệnh

- VSVgây bệnh

phát triển

K K

- Thực hiện vệ sinh cá nhân, vệ sinh

kệ để cá, dao cạo cá, khai nhựa

- Kiểm tra chặt chẻ thời gian từ lúc cạo da đến vô lon ≤ 2.5 giờ đối với chunk, ≤ 2 giờ đối với flake sẽ hạn chế sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh phát triển

Hóa học

- Histamine K - Kiểm tra chặt chẻ thời gian từ lúc

cạo da đến vô lon ≤ 2.5 giờ đối với chunk, ≤ 2 giờ đối với flake sẽ hạn chế sự gia tăng của histamine

Vật lý

lần / ngày Dò

kim

loại

Sinh học

- Không

Hóa học

- Không

vào nguyên liệu trong quá trình khai thác

- Sản phẩm phải không nhiễm kim loại

- Tất cả cá nguyên và vụn trước khi vô lon phải qua máy dò kim

- Tần suất kiểm tra độ nhạy: đầu ca, 2 giờ/ 1 lần, khi cĩ thay đổi sản phẩm hoặc cĩ vấn đề

độ nhạy, sau khi sửa chữa máy, trước khi hết ca 10 phút

Vô

lon,

cân

Sinh học

- Nhiễm VSVgây

bệnh.

- VSVgây bệnh

phát triển.

K K

- Thực hiện vệ sinh cá nhân, máy cắt

cá, băng tải, cân…

- Kiểm tra chặt chẻ thời gian vơ lon

Hoá học

- Không K - Kiểm sốt chặt chẻ thời gian vơ lon

sẽ hạn chế sự gia tăng histamine

Vật lý

- Không

Rĩt

gia vị

Sinh học

- Nhiễm VSVgây

bệnh

- VSV gây bệnh

phát triển

K K

- Thực hiện vệ sinh cá nhân, vệ sinh sạch sẽ bồn pha chế, đường ống hàng ngày

- Kiểm tra chặt chẻ thời gian, nhiệt độ gia nhiệt của mỗi bồn pha chế sẽ ức chế sự phát triển của VSV gây bệnh

Hoá học

- Histamine K  Kiểm tra chặt chẻ thời gian, nhiệt độ

gia nhiệt của mỗi bồn pha chế sẽ hạn chế sự gia tăng của h istamine

Vật lý

- Không

Bài

khí

ghép

mí

Sinh học

- Nhiễm VSVgây

bệnh

- VSV gây bệnh

phát triển

K C

- Thực hiện vệ sinh cá nhân, vệ sinh sạch sẽ máy ghép mí

- Mí ghép hở sẽ tạo điều kiện cho VSV xâm nhập sau quá trình tiệt trùng

- Kiểm tra mí ghép theo tuần suất 45 phút/lần, hiệu chuẩn thiết bị đo

(micrometer) 4 giờ/lần Gởi hiệu chuẩn bên ngồi 6 tháng một lần

Hoá học

- Histamine K - Kiểm tra chặt chẻ thời gian ghép mí

Vật lý

- Không

lon

xếp

lon

vào

rọ

Sinh học

- Khơng

Hoá học

- Không

Vật lý

- Không

Tiệt

trùng

Sinh học

- VSVgây bệnh

sống sót

C - Chế độ tiệt trùng không đúng sẽ

không tiêu diệt hết VSV gây bệnh

- Kiểm tra nhiệt độ IT

- Kiểm tra chế độ ventine

- Kiểm tra thời gian và chế độ tiệt trùng theo phụ lục số 12

Tiệt

trùng

Hoá học

- Không

Vật lý

- Không

Làm

lạnh

Sinh học

- Tái nhiễm VSV

gây bệnh

C - Nếu nồng độ clorine dư trong nước

làm lạnh khơng đúng, SVS gây bệnh

cĩ thể tái nhiễm vào đồ hộp do mí ghép chưa ổn định

- Kiểm sốt chặt chẻ nồng độ clorine dư trong nước trước làm lạnh phải đạt 2 - 5 ppm, clorine dư trong nước sau làm lạnh phải đạt 0.5 – 2 ppm

Hoá học

- Không

Vật lý

- Không

Bảo

ơn

Sinh học

- Tái nhiễm VSV

gây bệnh

K - Cơng nhân retort phải được khử trùng

tay trước khi lấy lon ra khỏi retort

Hoá học

- Không

Vật lý

- Không

Lau

lon,

làm

khơ

lon

Sinh học

- Khơng

Hoá học

- Không

Vật lý

- Không

Lưu

kho Sinh học - Không

Hoá học

- Không

Vật lý

Không

In

code

dán

nhãn

bao

gói

Sinh học

- Không

Hoá học

- Không

Vật lý

- Không

Xuất

hàng

Sinh học

- Không

Hoá học

- Không

Vật lý

- Không

Tiếp

nhận

lon và

nắp

Sinh học

- Tái nhiễm VSV

gây bệnh

K  Kiểm tra chặt chẻ mỗi lơ hàng trước

khi nhập

Hoá học

- Không

Vật lý

- Không

Kiểm

tra

lon và

nắp

trước

khi

sản

xuất

Sinh học

- Không

Hoá học

- Không

Vật lý

- Không

Rửa

lon

rổng

Sinh học

- Tái nhiễm VSV

gây bệnh

K - Thực hiện vệ sinh cá nhân, kiểm

sốt các vịi nước của máy rửa lon hàng ngày

Hoá học

- Không

Vật lý

- Không

Tiếp

nhận

phụ

gia

Sinh học

- Khơng

Hoá học

- Chát gây dị ứng K - Thể hiện trên nhãn: Dầu nành để

người sử dụng dể dàng nhận biết

Vật lý

- Không

Bảo

quản Hoá học- Không

gia Vật lý - Không

Pha

chế

phụ

gia

Sinh học

- Nhiễm VSV

gây bệnh

K - Thực hiện vệ sinh cá nhân, vệ sinh

sạch bồn pha chế, cánh khuấy, kiểm sốt nhiệt độ và thời gian pha chế phụ gia

Hoá học

- Không

Vật lý

- Không

Tiếp

nhận

rau

quả

Sinh học

- Nhiễm VSV

gây bệnh

K - Thực hiện vệ sinh cá nhân, vệ sinh

sạch sẽ dụng cụ tiếp nhận rau quả như xe nâng, pallet, …

- Loại bỏ những rau quả bị dập, thối khi sơ chế

Hoá học

- Thuốc trừ sâu K -Hợp đồng với nhà cung cấp, gởi mẫu

thử nghiệm thuốc trừ sâu năm/lần

Vật lý

- Không

Bảo

quản

rau

quả

Sinh học

- Nhiễm VSV

gây bệnh

K - Thực hiện vệ sinh kho bảo quản rau

quả, bảo quản rau quả trong kho thích hợp; Củ hành, ớt xanh, ớt đỏ bảo quản ở cont mát Đậu hà lan,bắp bảo quản trong kho – 18 0C

Hoá học:

- Không

Vật lý:

- Không

Sơ chế

rau

quả

Sinh học

- Nhiễm

VSVgây gây

bệnh

K - Thực hiện vệ sinh cá nhân, vệ sinh

sạch dụng cụ sơ chế: như dao, thớt, bàn Loại bỏ rau quả bị hư hỏng khi

sơ chế

-Hoá học

- Không

Vật lý

- Không

Xếp

khuôn

–Vô

bịch-cân

Sinh học

- Nhiễm VSV gây

bệnh.

- VSV gây bệnh

phát triển

K K

- Kiểm soát bằng SSOP

- Kiểm soát bằng GMP

Hoá học

- Histamine K - Kiểm soát bằng GMP

Vật lý

- Xương K - Kiểm soát bằng GMP

Hút

chân

không

-Hàn

miệng

Sinh học

- VSV gây bệnh

phát triển

K - Kiểm soát bằng GMP

Hoá học

- Histamine K - Kiểm soát bằng GMP

Vật lý

- Không

Cấp

đông

thịt cá

ngừ

Sinh học

- VSV gây bệnh

phát triển

C - Nếu thời gian và nhiệt độ cấp đông

không thích hợp thì VSV gây bệnh phát triển.

- Kiểm soát thời gian cấp đông , nhiệt độ tủ đông

- Kiểm tra nhiệt độ trung tâm bán thành phẩm Hoá học

- Histamine K - Kiểm soát bằng GMP

Vật lý

- Không

Bao

gói

Sinh học

- VSV gây bệnh

phát triển

K -Kiểm soát bằng GMP

Hoá học

- Histamine K -Kiểm soát bằng GMP

Vật lý

- Không

Bảo

quản

đông

Sinh học

- VSV gây bệnh

phát triển

K - Kiểm soát bằng GMP

Hoá học

- Histamine K - Kiểm soát bằng GMP

Vật lý

- Không

Xuất

hàng

thịt cá

ngừ

đơng

lạnh

Sinh học

- VSV gây bệnh

phát triển

K - Kiểm soát bằng GMP

Hoá học

- Histamine K - Kiểm soát bằng GMP

Vật lý

- Không

Tiếp

nhận

bịch

Sinh học

- Không

Hoá học

- Không

Vật lý

- Không