Giáo trình kỹ thuật chế biến bánh (nghề kỹ thuật chế biến món ăn cao đẳn

Những lỗi thường gặp 5.1 Hiện tượng 5.2 Nguyên nhân 5.3 Cách khắc phục Bài 2: Kỹ thuật chế biến bánh Pizza Mục tiêu của bài: - Về kiến thức: Trình bày được cấu tạo nguyên liệu, cách làm

Trang 1

(Ban hành kèm theo Quyết định số 843/QĐ-DLCT ngày 22 tháng 8 năm 2022

của Hiệu trưởng trường Cao đẳng Du Lịch và Công Thương)

Năm 2022

Trang 3

3

LỜI GIỚI THIỆU Giáo trình này được biên soạn với sự tham gia tích cực có hiệu quả của các chuyên gia đầu ngành, các giảng viên, các nhà quản lý và các nhà doanh nghiệp

Kỹ thuật chế biến Bánh là mô đun chuyên môn, là một trong số những mô đun bắt buộc trong chương trình đào tạo nghề Kỹ thuật chế biến món ăn Mặc dù

là mô đun không mới trong các cơ sở đào tạo nhưng mô đun Kỹ thuật chế biến Bánh của Trường Cao đẳng Du lịch và Công Thương với những nét đặc thù riêng nên cần phải xây dựng giáo trình mô đun này để cung cấp tài liệu học tập cho học sinh sinh viên nghề Kỹ thuật chế biến món ăn của nhà trường Đó là lý do chúng tôi đã biên soạn cuốn sách Giáo trình Kỹ thuật chế biến Bánh này

Cuốn sách được viết dựa trên chương trình đào tạo đang áp dụng giảng dạy cho nghề Kỹ thuật chế biến món ăn tại Trường Cao đẳng Du lịch và Công Thương Cuốn sách này là tài liệu học tập cho học sinh sinh viên nghề Kỹ thuật chế biến món ăn của nhà trường, đồng thời có thể sử dụng như tài liệu tham khảo cho các đối tượng học viên khác

Mặc dù đã rất cố gắng, nhưng đây là cuốn "Giáo trình Kỹ thuật chế biến Bánh" dành cho đối tượng học sinh sinh viên nghề Kỹ thuật chế biến món ăn nên không thể tránh khỏi những sai sót, rất mong sự đóng góp ý kiến của các thầy giáo, cô giáo, các em học sinh, sinh viên và các bạn đồng nghiệp để cuốn sách được hoàn thiện hơn

Chúng tôi xin chân thành cảm ơn Ban Giám hiệu Nhà trường, các nhà chuyên môn và bạn đọc đã giúp đỡ, động viên, tạo điều kiện cho chúng tôi hoàn thành cuốn giáo trình này

Hải Dương, ngày tháng năm 2022

Tham gia biên soạn Chủ biên

ThS Mai Thị Thanh Hương

Trang 4

4

MỤC LỤC

TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN 2

LỜI GIỚI THIỆU 3

MỤC LỤC 4

Tên mô đun: Kỹ thuật chế biến bánh 11

CHƯƠNG I: LÝ THUYẾT KỸ THUẬT CHẾ BIẾN BÁNH 27

1 Vai trò của chế biến bánh 29

2 Phân loại bánh 30

2.1 Căn cứ theo tính chất vị 30

2.2 Căn cứ vào đặc điểm công nghệ chế biến hoặc cấu tạo của bánh 30

3 Nguyên liệu chế biến chế biến bánh 37

3.1 Nguyên liệu chính 39

3.2 Nguyên liệu phụ 45

4 Những biến đổi trong quá trình nướng bánh 71

5 Thiết bị, dụng cụ chế biến chế biến bánh 72

CHƯƠNG II: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN BÁNH 81

BÀI 1: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN BÁNH HUMBERGER 82

1 Nguyên liệu: 83

2 Dụng cụ: 83

3 Yêu cầu thành phẩm 83

4 Quy trình kỹ thuật 83

5 Những lỗi thường gặp 85

5.1 Hiện tượng: 85

5.2 Nguyên nhân: 85

5.3 Cách khắc phục 85

Bài tập: 85

BÀI 2: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN BÁNH PIZZA 86

2 Dụng cụ 87

4 Quy trình kỹ thuật: 88

Trang 5

5

Bài tập: 90

BÀI 3: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN BÁNH SUKEM 91

2 Dụng cụ: 92

4 Quy trình kỹ thuật: 92

Bài tập: 94

BÀI 4: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN BÁNH TIRAMISSU 95

2 Dụng cụ 96

Bài tập 99

BÀI 5: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN BÁNH BÔNG LAN CUỘN KEM 100

2 Dụng cụ 101

Bài tập 103

BÀI 6: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN BÁNH CREPE 104

2 Dụng cụ 106

Trang 6

6

Bài tập 107

BÀI 7: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN BÁNH MỲ DỪA HẠNH NHÂN 108

2 Dụng cụ 109

Bài tập 111

BÀI 8: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN BÁNH DA LỢN 112

1 Nguyên liệu 113

2 Dụng cụ 113

Bài tập 116

BÀI 9 KỸ THUẬT CHẾ BIẾN BÁNH DANISH BUTTER COOKIES 117

2 Dụng cụ 118

3 Yêu cầu cảm quan 118

4 Quy trình chế biến bánh 118

Trang 7

7

Bài tập 119

BÀI 10: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN BÁNH BAO NHÂN KIM SA 121

2 Dụng cụ 122

Bài tập: 124

BÀI 11: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN BÁNH SANDWICH 125

2 Dụng cụ 126

4 Quy trình chế biến 126

Bài tập 129

BÀI 12: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN BÁNH MỲ VỎ RÒN 130

2 Dụng cụ 132

Bài tập 134

BÀI 13: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN BÁNH MỲ HÀN QUỐC 135

1 Cấu tạo nguyên vật liệu 136

2 Dụng cụ 136

Trang 8

8

Bài tập 138

BÀI 14: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN BÁNH DỨA 139

2 Dụng cụ 140

Bài tập 143

BÀI 15 KỸ THUẬT CHẾ BIẾN BÁNH DẺO NHÂN ĐẬU XANH 144

2 Dụng cụ 146

Bài tập 148

BÀI 16: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN BÁNH NƯỚNG NHÂN THẬP CẨM 149

2 Dụng cụ 151

Bài tập 154

Trang 9

9

2 Dụng cụ 157

Bài tập 159

BÀI 18: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN CHOCOLATE CAKE 160

2 Dụng cụ 161

Bài tập 163

BÀI 19: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN CAKE BƠ (7 KHUÔN SIZE 14) 164

2 Dụng cụ 165

Bài tập 166

BÀI 20: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN BÁNH GATO CƠ BẢN (BÁNH SINH NHẬT) 167

2 Dụng cụ 169

Trang 10

10

Bài tập 172

* Câu hỏi ôn tập chương 2: 172

Trang 11

11

GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN

Tên mô đun: Kỹ thuật chế biến bánh

Mã mô đun: MĐ 20

Thời gian thực hiện mô đun: 96 giờ (Lý thuyết: 25 giờ; thực hành, thí nghiệm, thảo luận, bài tập: 67 giờ; kiểm tra, thi: 4 giờ)

I Vị trí tính chất của mô đun:

- Vị trí: Kỹ thuật chế biến bánh là mô đun chuyên môn trong chương trình đào tạo trình độ Cao đẳng nghề kỹ thuật chế biến món ăn, quản trị nhà hàng, khách sạn, Mô đun này được bố trí học sau các môn học/mô đun cơ sở

- Tính chất: Là mô đun khoa học kỹ thuật ứng dụng, mang tính tích hợp, cung cấp những kiến thức cơ bản về phương pháp và quy trình chế biến các loại bánh trong nhà hàng, khách sạn và các cơ sở kinh doanh ăn uống khác

II Mục tiêu mô đun

Sau khi học xong mô đun này, người học có khả năng:

+ Ý thức được tính nghiêm túc, trách nhiệm, chủ động, tích cực trong khi chế biến

III Nội dung mô đun:

1 Nội dung tổng quát và phân bổ thời gian:

Số

Thời gian học tập (giờ) Tổng

số

Lý thuyết

Thực hành

Thi/ Kiểm tra

1 Vai trò của chế biến bánh 1 1

2 Phân loại bánh 1 1

Trang 12

12

Số

số

Lý

Thi/ Kiểm tra

3 Nguyên liệu chế biến bánh

4 Những biến đổi trong quá trình

Bài 2: Kỹ thuật chế biến bánh Pizza 4 0.75 3.25

Bài 3: Kỹ thuật chế biến bánh sukem 4 0.75 3.25

Bài 4: Kỹ thuật chế biến bánh

Tiramissu 4 0.75 3.25

Bài 5: Kỹ thuật chế biến bánh gato

Bài 6: Kỹ thuật chế biến bánh crep 4 0.75 3.25

Bài 7: Kỹ thuật chế biến bánh mỳ dừa

hạnh nhân 4 0.75 3.25

Bài 8: Kỹ thuật chế biến bánh da lợn 4 0.75 3.25

Bài 9: Kỹ thuật chế biến bánh quy

Bài 10: Kỹ thuật chế biến bánh bao

nhân kim sa 4 0.75 3.25

Bài 11: Kỹ thuật chế biến bánh

Bài 14: Kỹ thuật chế biến bánh dứa 4 0.75 3.25

Bài 15: Kỹ thuật chế biến bánh dẻo

nhân đậu xanh 4 0.75 3.25

Bài 16: Kỹ thuật chế biến bánh nướng

nhân thập cẩm 4 0.75 3.25

Bài 17: Kỹ thuật chế biến bánh trung

thu lava trứng muối 4 0.75 3.25

Bài 18: Kỹ thuật chế biến Chocolate

Bài 19: Kỹ thuật chế biến Cake bơ 4 0.75 3.25

Trang 13

13

Số

số

Lý

Thi/ Kiểm tra

Bài 20: Kỹ thuật chế biến bánh gato

cơ bản (Bánh sinh nhật) 8 1.5 6.5

2 Nội dung chi tiết:

CHƯƠNG I: LÝ THUYẾT KỸ THUẬT CHẾ BIẾN BÁNH

Thời gian 4 giờ

Mục tiêu của bài học:

- Trình bày được biến đổi trong quá trình nướng bánh; Giải thích được vai trò của chế biến bánh

- Lựa chọn nguyên liệu và sử dụng các trang thiết bị, dụng cụ trong chế biến chế biến bánh

- Cẩn thận, chính xác, an toàn và tiết kiệm nguyên liệu trong quá trình chế biến chế biến bánh

Nội dung của chương:

1 Vai trò của chế biến bánh

2 Phân loại bánh

3 Nguyên liệu chế biến bánh

4 Những biến đổi trong quá trình nướng bánh

5 Thiết bị dụng cụ chế biến bánh

CHƯƠNG II: THỰC HÀNH KỸ THUẬT CHẾ BIẾN BÁNH

Thời gian: 92h

Bài 1: Kỹ thuật chế biến bánh hamburger

Mục tiêu của bài:

- Về kiến thức: Trình bày được cấu tạo nguyên liệu, cách làm và yêu cầu cảm quan của món bánh hambuger

- Về kỹ năng: Chế biến được bánh hamburger theo đúng quy trình

- Về năng lực tự chủ và trách nhiệm: Tự tin, đảm bảo an toàn và vệ sinh Nội dung bài

1 Nguyên liệu

2 Dụng cụ

3 Yêu cầu thành phẩm

Trang 14

Bài 2: Kỹ thuật chế biến bánh Pizza

- Về kiến thức: Trình bày được cấu tạo nguyên liệu, cách làm và yêu cầu cảm quan của món bánh pizza

- Về kỹ năng: Chế biến được bánh pizza theo đúng quy trình

Bài 3: Kỹ thuật chế biến bánh sukem

- Về kiến thức: Trình bày được cấu tạo nguyên liệu, cách làm và yêu cầu cảm quan của món bánh sukem

- Về kỹ năng: Chế biến được bánh su kem theo đúng quy trình

Trang 15

15

Bài 4: Kỹ thuật chế biến bánh Tiramissu

- Về kiến thức: Trình bày được cấu tạo nguyên liệu, cách làm và yêu cầu cảm quan của món bánh

- Về kỹ năng: Chế biến được bánh tiramisu theo đúng quy trình

Bài 5: Kỹ thuật chế biến bánh bông lan cuộn kem

- Về kiến thức: Trình bày được cấu tạo nguyên liệu, cách làm và yêu cầu cảm quan của món bánh bông lan cuộn kem

- Về kỹ năng: Chế biến được bánh bông lan cuộn kem theo đúng quy trình

- Về năng lực tự chủ và trách nhiệm: Tự tin, đảm bảo an toàn và vệ sinh khi làm bánh bông lan cuộn kem

Nội dung bài

Bài 6: Kỹ thuật chế biến bánh crepe sốt cam

- Về kiến thức: Trình bày được cấu tạo nguyên liệu, cách làm và yêu cầu cảm quan của món bánh crep sốt cam

Trang 16

16

- Về kỹ năng: Chế biến được bánh crep sốt cam theo đúng quy trình

- Về năng lực tự chủ và trách nhiệm: Tự tin, đảm bảo an toàn và vệ sinh khi làm bánh Crepe sốt cam

Nội dung bài

Bài 7: Kỹ thuật chế biến bánh mỳ dừa hạnh nhân

- Về kiến thức: Trình bày được cấu tạo nguyên liệu, cách làm và yêu cầu cảm quan của món bánh mỳ mềm – Nhân dừa hạnh nhân

- Về kỹ năng: Chế biến được bánh mỳ mềm – Nhân dừa hạnh nhân theo đúng quy trình

- Về năng lực tự chủ và trách nhiệm: Tự tin, đảm bảo an toàn và vệ sinh khi làm bánh mỳ mềm – Nhân dừa hạnh nhân

Nội dung bài

Bài 8: Kỹ thuật chế biến bánh da lợn

- Về kiến thức: Trình bày được cấu tạo nguyên liệu, cách làm và yêu cầu cảm quan của món bánh da lợn

- Về kỹ năng: Chế biến được bánh da lợn theo đúng quy trình

Trang 17

Bài 9: Kỹ thuật chế biến bánh Danish Butter Cookies

- Về kiến thức: Trình bày được cấu tạo nguyên liệu, cách làm và yêu cầu cảm quan của món bánh Danish

- Về kỹ năng: Chế biến được bánh Danish theo đúng quy trình

- Về năng lực tự chủ và trách nhiệm: Tự tin, đảm bảo an toàn và vệ sinh khi làm bánh Danish

Nội dung bài

Bài 10: Kỹ thuật chế biến bánh bao nhân kim sa

- Về kiến thức: Trình bày được cấu tạo nguyên liệu, cách làm và yêu cầu cảm quan của món bánh bao nhân kim sa

- Về kỹ năng: Chế biến được bánh bao nhân kim sa theo đúng quy trình

- Về năng lực tự chủ và trách nhiệm: Tự tin, đảm bảo an toàn và vệ sinh khi làm bánh bao nhân kim sa

Nội dung bài

Trang 18

Bài 11: Kỹ thuật chế biến bánh mỳ Sandwich

- Về kiến thức: Trình bày được cấu tạo nguyên liệu, cách làm và yêu cầu cảm quan của món bánh mỳ Sandwich

- Về kỹ năng: Chế biến được bánh mỳ Sandwich theo đúng quy trình

- Về năng lực tự chủ và trách nhiệm: Tự tin, đảm bảo an toàn và vệ sinh khi làm bánh mỳ Sandwich

Nội dung bài

Bài 12: Kỹ thuật chế biến bánh mỳ vỏ ròn

- Về kiến thức: Trình bày được cấu tạo nguyên liệu, cách làm và yêu cầu cảm quan của món bánh mỳ vỏ ròn

- Về kỹ năng: Chế biến được bánh mỳ vỏ ròn theo đúng quy trình

- Về năng lực tự chủ và trách nhiệm: Tự tin, đảm bảo an toàn và vệ sinh khi làm bánh mỳ vỏ ròn

Nội dung bài

1 Nguyên liệu

2 Dụng cụ

3 Yêu cầu thành phẩm

Trang 19

Bài 13: Kỹ thuật chế biến bánh mỳ Hàn Quốc

- Về kiến thức: Trình bày được cấu tạo nguyên liệu, cách làm và yêu cầu cảm quan của món bánh mỳ Hàn Quốc

- Về kỹ năng: Chế biến được bánh mỳ Hàn Quốc theo đúng quy trình

- Về năng lực tự chủ và trách nhiệm: Tự tin, đảm bảo an toàn và vệ sinh khi làm bánh mỳ Hàn Quốc

Nội dung bài

Bài 14: Kỹ thuật chế biến bánh dứa

- Về kiến thức: Trình bày được cấu tạo nguyên liệu, cách làm và yêu cầu cảm quan của món bánh dứa Đài Loan

- Về kỹ năng: Chế biến được bánh dứa Đài Loan theo đúng quy trình

- Về năng lực tự chủ và trách nhiệm: Tự tin, đảm bảo an toàn và vệ sinh khi làm bánh dứa Đài Loan

Nội dung bài

Trang 20

20

5.2 Nguyên nhân

5.3 Cách khắc phục

Bài 15: Kỹ thuật chế biến bánh dẻo nhân đậu xanh

- Về kiến thức: Trình bày được cấu tạo nguyên liệu, cách làm và yêu cầu cảm quan của món bánh dẻo nhân đậu xanh

- Về kỹ năng: Chế biến được bánh dẻo nhân đậu xanh theo đúng quy trình

- Về năng lực tự chủ và trách nhiệm: Tự tin, đảm bảo an toàn và vệ sinh khi làm bánh dẻo nhân đậu xanh

Nội dung bài

Bài 16: Kỹ thuật chế biến bánh nướng nhân thập cẩm

- Về kiến thức: Trình bày được cấu tạo nguyên liệu, cách làm và yêu cầu cảm quan của món bánh nướng nhân thập cẩm

- Về kỹ năng: Chế biến được bánh nướng nhân thập cẩm theo đúng quy trình

- Về năng lực tự chủ và trách nhiệm: Tự tin, đảm bảo an toàn và vệ sinh khi làm bánh nướng nhân thập cẩm

Nội dung bài

Trang 21

21

Bài 17: Kỹ thuật chế biến bánh sừng bò (CROISSANT)

Mục tiêu của bài:

- Về kiến thức: Trình bày được cấu tạo nguyên liệu, cách làm và yêu cầu cảm quan của món bánh sừng bò

- Về kỹ năng: Chế biến được bánh sừng bò theo đúng quy trình

- Về năng lực tự chủ và trách nhiệm: Tự tin, đảm bảo an toàn và vệ sinh khi làm bánh sừng bò

Nội dung bài

Bài 18: Kỹ thuật chế biến Chocolate cake

- Về kiến thức: Trình bày được cấu tạo nguyên liệu, cách làm và yêu cầu cảm quan của món Chocolate cake

- Về kỹ năng: Chế biến được bánh Chocolate cake theo đúng quy trình

- Về năng lực tự chủ và trách nhiệm: Tự tin, đảm bảo an toàn và vệ sinh khi làm Chocolate cake

Nội dung bài

Bài 19: Kỹ thuật chế biến Cake bơ

Trang 22

22

- Về kiến thức: Trình bày được cấu tạo nguyên liệu, cách làm và yêu cầu cảm quan của món Cake bơ

- Về kỹ năng: Chế biến được Cake bơ theo đúng quy trình

- Về năng lực tự chủ và trách nhiệm: Tự tin, đảm bảo an toàn và vệ sinh khi làm Cake bơ

Nội dung bài

Bài 20: Kỹ thuật chế biến bánh gato cơ bản (Bánh sinh nhật)

- Về kiến thức: Trình bày được cấu tạo nguyên liệu, cách làm và yêu cầu cảm quan của món bánh gato cơ bản (Bánh sinh nhật)

- Về kỹ năng: Chế biến được bánh gato cơ bản (Bánh sinh nhật) theo đúng quy trình

- Về năng lực tự chủ và trách nhiệm: Tự tin, đảm bảo an toàn và vệ sinh khi làm bánh gato cơ bản (Bánh sinh nhật)

Nội dung bài

Thi hết mô đun

IV Điều kiện thực hiện môn học:

1 Phòng học chuyên môn hóa/nhà xưởng:

Khi học thực hành chế biến bánh bánh bố chí phòng học đúng với chương

Trang 23

23

trình, nội dung mô đun

2 Trang thiết bị máy móc:

8 Máy đánh kem trứng để bàn

10 Khuôn nướng bánh gato đế rời Cái 15 Hình tròn, quả tim,

quyển sách Đủ size

11 Khuôn nướng bánh mỳ dài Cái 5

13 Khay nướng trơn 40x60cm Cái 5

24 Xoong cao thành dày đế Cái 5

Trang 24

63 Khuôn nhôm chữ nhật 14x7x4 Cái 20

Trang 25

76 Khay, túi đựng bánh trung thu

V Nội dung và phương pháp, đánh giá:

Trang 26

26

- Về năng lực tự chủ và trách nhiệm:

+ Xác định đúng vị trí, vai trò của nghề chế biến món ăn trong xã hội + Xác định được ý nghĩa, tầm quan trọng của việc tuân thủ qui trình kỹ thuật trong chế biến bánh

+ Ý thức được tính nghiêm túc, trách nhiệm, chủ động, tích cực trong khi chế biến

2 Phương pháp:

Đánh giá kiến thức của người học qua các bài kiểm tra thường xuyên, kiểm tra định kỳ, thi kết thúc mô đun

VI Hướng dẫn thực hiện mô đun:

1 Phạm vi áp dụng mô đun: Mô đun này dùng để giảng dạy cho nghề Quản trị nhà hàng trình độ Cao đẳng, tại trường Cao đẳng Du lịch và Công thương và các trung tâm đào tạo có liên quan

2 Hướng dẫn về phương pháp giảng dạy, học tập mô đun:

- Đối với giáo viên: Kết hợp các phương pháp giảng dạy thuyết trình, đàm thoại, trình bày trực quan, làm mẫu, thảo luận, khảo sát thực tế

- Đối với HSSV: Tập trung học tập, tích cực rèn luyện, vận dụng sáng tạo

và có hiệu quả các kỹ năng cơ bản để hình thành tay nghề

3 Những trọng tâm cần chú ý

- Kỹ thuật chế biến món bánh á, âu cần thực hiện đúng các kỹ năng, thực hiện đúng các bước theo hướng dẫn

- Các động tác kỹ thuật phải thuần thục chuẩn xác

4.Tài liệu cần tham khảo:

[1] Giáo trình công nghệ sản xuất đường, bánh, kẹo, Trương Thị Minh Hạnh, NXB Đà nẵng

[2] Giáo trình bánh truyền thống Việt Nam Trần Thị Bích Vân Trường Đại học kỹ thuật thành phố Hồ Chí Minh

[3] Các món bánh Á- Âu, Xuân Hương, NXB Tổng hợp Thành phố HCM [4] 50 món bánh ngọt, Kim Nguyệt, NXB Phụ nữ

[5]Những món bánh âu dễ làm Kim Ngân NXB Thanh Niên

5 Ghi chú và giải thích (nếu có):

Trang 27

Sau khi con người phát hiện ra lửa và biết cách tạo và duy trì lửa, kỹ thuật làm bánh tiến thêm một bước nho nhỏ Người ta đặt phiến đá phẳng trên củi hay than và khống chế được phần nào nhiệt độ nướng bánh Loại lò này được phát hiện ở Croatia có niên đại 4500 năm trước Công Nguyên (CN), ở vùng Trung Cận Đông có niên đại 3600 năm trước CN

Vào thế kỷ thứ 6 trước CN, người Hy Lạp cũng bắt đầu biết làm bánh Họ bắt đầu sử dụng lò nướng kiểu kín thay cho đặt trên đá nóng Về nguyên liệu, họ

sử dụng thêm mật ong Hình dạng sản phẩm cũng được làm cho đa dạng hơn Các điều này được ghi lại trong các tài liệu của Aristophanes, một học giả Hy Lạp sống vào thế kỷ thứ 4 trước CN

Thời kỳ La Mã Sự hùng mạnh của đế quốc La Mã đã đưa về Ý nhiều ngành nghề thủ công mỹ nghệ Sau khi người La Mã chinh phục một vùng nào, họ đưa

về Ý nhũng người thợ thủ công có tay nghề cao Nhờ đó, đến thế kỷ thứ 3 trước

CN, bánh bắt đầu được sản xuất ở Ý Bên cạnh đó quốc gia này cũng có một số đóng góp cho kỹ thuật làm bánh

Người ta bắt đầu sử dụng năng lượng gió để làm quay các máy xay bột mì, bột mì có thể săn xuất với lượng lớn hơn, chất lượng bột cũng tốt hơn Chất béo

Trang 28

Trong thời kỳ này, bánh cũng bắt đầu trở thành một sản phẩm kinh tế, được sản xuất để bán Làm bánh trở thành một nghề và người làm bánh được nể trọng Năm 186 trước CN, một hiệp hội những người làm bánh được hình thành ở Rome Vào thế kỷ thứ 1, ước tính có khoảng 300 người làm bánh ở Rome Nhiều người làm bánh có cơ sở sản xuất riêng, thậm chí một số còn có cả cơ sở xay bột cho riêng mình

Thời trung cổ Từ La Mã, kỹ thuật làm bánh phát triển khắp châu Âu và trên toàn thế giới Tuy nhiên về mặt kỹ thuật, không có nhiều biến đổi quan trọng trong suốt khoảng 1000 năm của thời kỳ này (từ thế kỷ thứ 6 đến thế kỷ thứ 16) Hai kỹ thuật sau được xem là nổi bật hơn cả:

Bắt đầu xem trọng vai trò của công đoạn nhào bột, sự nhào trộn được thực hiện kỹ hơn, sau đó được ủ trong một thời gian Bắt đầu dùng trứng làm nguyên liệu để tạo khối bột nhão hơn Từ đó bánh bông lan bắt đầu được sản xuất

Từ thế kỷ 16 đến thế kỷ 19, sự phát triển của chế độ thuộc địa làm nguyên liệu làm bánh phong phú hơn một cách đáng kể, đặc biệt là đường và ca cao được đưa vào trong các công thức làm bánh Nhiều loại bánh mới ra đời

Sự phát minh ra máy hơi nước cho phép công suất của các nhà máy xay bột tăng lên không ngừng Đến thế kỷ 19, sự kết hợp giữa mày nghiền trục và sàng kép tạo ra một bước đột phá quan trọng trong sản xuất bột mì, người ta có thể sản xuất nhiều loại bột mì khác nhau, có tính năng khác nhau dùng để sản xuất những chủng loại bánh khác nhau

Cũng vào thế kỷ thứ 19, người ta bắt đầu sử dụng soda làm nở bánh để thay thế cho nấm men Quá trình làm nở bánh được khống chế dễ dàng hơn và tiện dụng hơn

Từ đầu thế kỷ 20 đến nay, cùng với sự phát triển chung của khoa học, khoa học về bánh cũng có nhiều bước phát triển đáng kể Vai trò của các nguyên liệu, ảnh hưởng của các công đoạn được nghiên cứu có chiều sâu hơn Quá trình nghiên cứu phát triển được thực hiện kỹ lưỡng hơn và kết quả là các sản phẩm bánh ngày càng hoàn thiện về mặt dinh dưỡng cũng như cảm quan

Trang 29

29

Ngoài ra, sự tăng nhanh về dân số, sự phát triển công nghệ, đời sống con người được công nghiệp hóa, đã tạo điều kiện cho những cơ sở sản xuất bánh lớn ra đời Năng suất bánh tăng nhanh

Tuy nhiên sản xuất ở quy mô lớn cũng dẫn đến việc sử dụng các chất phụ gia tăng một cách đáng kể Đây cũng là một trong những mối quan ngại của người tiêu dùng

Như đã nêu ở phần giới thiệu ban đầu, chúng ta chỉ tập trung khảo sát các loại bánh có nguyên liệu chính là bột mì và xử lý nhiệt bằng nướng Tuy vậy số chủng loại bánh trong số này cũng rất nhiều Nhìn chung, các loại bánh khác nhau

ở các điểm sau:

- Kích thước, khối lượng,

- Hình dáng : vuông, tròn, trụ, dài, mỏng, ,

- Công thức phối chế : nhiều đường, nhiều béo, ,

- Kỹ thuật chế biến : nhào lâu hay nhanh, có ủ hay không, ,

- Đặc điểm cấu trúc của vỏ bánh, ruột bánh, mặt bánh,

- Thời gian bảo quản

Các nhà khoa học và công nghệ bánh thường phân loại bánh dựa vào thành phần tương đối của các nguyên liệu chính là bột mì, đường, chất béo và nước Thông thường hàm lượng bột mì được dùng làm chuẩn và có giá trị là 100, các thành phần còn lại được so sánh với giá trị này

Các nhà khoa học về bánh đã tập hợp công thức phối trộn của trên 500 loại bánh đại diện, xếp chúng thành các nhóm khác nhau

Mục tiêu của bài học:

- Trình bày được các căn cứ để phân loại bánh, vai trò của chế biến bánh; Lựa chọn được nguyên liệu và sử dụng các trang thiết bị, dụng cụ trong chế biến bánh

- Chế biến được một số loại bạt, bánh theo đúng quy trình

- Cẩn thận, chính xác trong việc lựa chọn nguyên liệu, dụng cụ và tuân thủ qui trình chế biến bánh

Nội dung:

1 Vai trò của chế biến bánh

- Giữ vị trí quan trọng của nhóm món ăn phụ, điểm tâm, tráng miệng

- Giữ vai trò là món ăn nghi lễ trong các bữa tiệc

- Được sử dụng nhiều và thuận tiện cho các bữa ăn đòi hỏi sự cơ động gọn nhẹ

Trang 30

* Bánh ngọt

Bánh ngọt bao gồm các bánh khi ăn nổi vị ngọt, loại bánh này chế biến từ các nguyên liệu chính là bột, đường, bơ, sữa, trứng, quả tươi, quả khô, mứt cùng các nguyên liệu phụ khác là kẹo, sôcôla, cafe, chất màu, chất thơm, rượu ngọt Bánh ngọt có số lượng nhiều, phong phú, nhưng tính chất sử dụng lại hẹp hơn Thường bánh ngọt chỉ sử dụng để ăn tráng miệng hoặc ăn lót dạ hoặc dùng vào bữa phụ

2.2 Căn cứ vào đặc điểm công nghệ chế biến hoặc cấu tạo của bánh

* Bánh sử dụng bạt nhào:

Bột nhào để sản xuất bánh qui là hỗn hợp của bột mì với một lượng nước thích hợp Trong đó gluten của bột mì là thành phần chính đóng vai trò quan trọng trong việc tạo thành bột nhào Gluten bột mì là hợp chất cao phân tử gồm có gliadin và glutenin, có khả năng trương nở trong nước lạnh và giữ được lượng nước khá lớn Khi nhào bột mì nếu đủ lượng nước thì gliadin và glutenin sẽ tạo ra những sợi chỉ mỏng đính các hạt tinh bột thấm nước lại với nhau Cốt gluten này làm cho bột nhào từ bột mì có tính dẻo đàn hồi mà bột nhào từ các hạt ngũ cốc khác không có được

Hàm lượng đường và chất béo cao sẽ hạn chế mức độ trương nở của gluten,

do đó bột nhào đường có đường và chất béo ít hơn bột nhào dai Mặt khác độ ẩm thấp, thời gian nhào ngắn và nhiệt độ thấp của bột nhào đường cũng hạn chế sự trương nở của gluten vì thế ta thu được bột nhào tơi và dẻo

- Bánh Cookies:

Từ cookie có nghĩa là “bánh nhỏ – small cake” Có loại cookie được làm từ hỗn hợp bột khá giống như với cake, nhưng trong phần lớn trường hợp, cookie có

Trang 31

31

hàm lượng nước thấp Cookie rất đa dạng, có loại mềm, ẩm, khô, giòn

- Bread -Bánh mì Phân biệt 2 loại:

+ Bánh mì thường: (lean yeast bread) thành phần chỉ có bột và nước, có thể

có dùng men hoặc không dùng men, vì thế có loại bánh mì cần qua quá trình ủ nở lên men và có loại không qua quá trình này

+ Bánh mì “ngọt”: (rich yeast bread), đây là những loại bánh mì ngoài bột, nước, men, có sử dụng thêm các thành phần khác như đường, chất béo, sữa, bột sữa, vì thế bánh mì có thêm nhiều mùi vị thơm ngon và kết cấu khác với bánh mì thường

Trang 32

32

- Quick bread - Bánh mì nhanh

+ Đây là tên gọi chung cho các loại bánh - dạng-bánh - mì nhưng không qua công đoạn ủ và lên men tự nhiên (khoảng vài tiếng) mà dùng các chất hóa học gây tác dụng nở nhanh, vì thế làm rất nhanh Quick bread cũng thường có kết cấu mềm hơn và “rich” hơn, không có được độ dai như với bánh mì nở bằng men tự nhiên

+ Quick breads bao gồm các loại bánh với tên gọi như: muffins, scones, loaf bread, coffee cakes

+ Muffins: Có dạng giống chiếc bánh nhỏ hình cốc, có thể được để trong cốc giấy hoặc không cần Muffins ngọt hoặc mặn đều có

+ Scone: Dạng hình nón, hình tam giác bẹt

+ Loaf: Hình khối chữ nhật

+ Coffee cake: Làm với khuôn tròn, vuông, chữ nhật, vv

- Bánh không dùng lò nướng:

Trang 33

33

Đây là những loại bánh dùng phương pháp rán bằng chất béo Các loại phổ biến:

+ Doughnuts (donut): bánh ngọt có hình bánh xe tròn, làm chín bằng cách rán ngập dầu

+ Pancake: bánh rán chảo làm chín bằng cách quét lớp dầu/bơ mỏng lên mặt chảo, bánh dẹt, mỏng

+ Crepe: gần giống như pancake nhưng được tráng mỏng hơn rất nhiều + Waffles: bánh có dạng mỏng, dẹt và thường làm vào khuôn riêng

+ Fritters: bánh có vị ngọt và mặn tùy nguyên liệu sử dụng, không có hình dạng cố định, làm chín bằng rán ngập dầu

Trang 34

34

- Pie và tart:

Hai loại bánh này dễ bị nhầm lẫn với nhau

+ Pie: Bánh vỏ kín có chứa nhân bên trong, tất cả gọi chung là vỏ pie Bột cho vỏ pie được chia làm 2 phần, 1 phần cán mỏng làm đế, xếp nhân bên trong, rồi phần còn lại cán mỏng phủ lên trên, gắn kín các mép và xiên thủng vài chỗ trên vỏ bề mặt để hơi thoát ra trong quá trình nướng

+ Tart: Bánh ko có vỏ, nướng hở phần nhân Tart là 1 dạng đặc biệt của pie

mà ko cần 1 lớp vỏ bọc kín nhân

Có cả tart và pie ngọt hoặc mặn

* Bánh sử dụng kem

- Cake (bánh bông lan)

- Tên gọi chung cho các loại bánh ngọt có hàm lượng chất béo và độ ngọt cao nhất trong các sản phẩm bánh nướng lò Làm bánh dạng cake đòi hỏi nhiều

Trang 35

+ Chiffon: dùng dầu ăn làm thành phần chất béo trong bánh Cả lòng trắng

và đỏ đều được sử dụng nhưng tách riêng trong quá trình làm

+ Angel food: chỉ dùng lòng trắng đánh bông, không có chất béo Bánh nhẹ

- Cheesecake: thành phần chủ yếu của bánh là cream cheese Bột được sử dụng rất ít hoặc không sử dụng

Trang 36

36

* Bánh sử dụng bạt gấp

Bánh sừng bò còn được gọi là bánh con cua hay bánh croa-xăng (từ tiếng Pháp croissant) là một dạng bánh ăn sáng làm từ pâte feuilletée (bột xốp), được sản xuất từ bột mì, men, bơ, sữa, và muối

Croissant là một loại bánh mì Pháp Không chỉ hương vị thơm ngon, mà còn có hình dáng giống chiếc sừng bò rất đặc biệt

Bánh croisant được làm từ bột mì,men,bơ,sữa và muối; đúng kiểu phải thật xốp, giòn, ruột bánh rỗng và thoáng, khi ăn có thể xé ra thành từng lớp mỏng nhỏ Loại bánh khá đơn giản này chỉ chinh phục được thực khách sành ăn khi chất lượng men thật tuyệt hảo

Trang 37

37

* Bánh sử dụng bạt tráng

Crêpe xuất hiện ở Pháp từ rất lâu đời, và cho đến nay người ta vẫn tin những

mẻ bánh đầu tiên đã ra lò trên những cánh đồng lúa mì ngút ngàn của đồng quê nước Pháp Nếu như những món bánh ở Châu Á đa phần làm từ bột nếp, bột gạo, phản ánh nguồn gốc lúa nước của nơi đây, thì Crêpe là sản phẩm của hạt lúa mì, một đặc trưng của nền nông nghiệp Châu Âu

Theo thời gian, đời sống người nông dân Pháp được cải thiện hơn, và bột

mì trắng đã thay thế bột lúa mạch đen để tạo nên những lát bánh Crêpe vừa ngon miệng vừa đẹp mắt Bánh Crêpe lúc này trở thành món tráng miệng sau bữa ăn chính, và mau chóng được phát triển, lan rộng khắp Châu Âu

3 Nguyên liệu chế biến chế biến bánh

Tùy thuộc vào nguyên liệu và kỹ thuật sản xuất có thể chia bánh làm các loại sau:

- Bánh quy xốp, bánh quy dai

- Bánh kem

- Bánh gato

- Bánh mỳ, bánh ngọt và các loại bánh cố truyền của người Việt Nam,… Nguyên liệu để chế biến bánh chủ yếu là bột mì, bột gạo, bột bắp, bơ, trứng, muối nở, bột nở, sữa, đường, men… đều là những nguyên liệu quen thuộc để tạo

ra hầu hết các loại bánh

Trang 38

38

Tuy nhiên nguyên liệu để chế biến bánh không chỉ dừng lại ở đó mà chúng còn rất nhiều loại nguyên liệu khác để tạo ra những chiếc bánh hoàn hảo và ngon miệng như các chất phụ gia,chất nhũ hóa, chất béo…

Trong mỗi nguyên liệu lại được chia thành các loại khác nhau

Ví dụ: bột mì chia làm 2 loại; loại bột mì có hàm lượng Protein thấp,

loại bột này thường ứng dụng chế biến bánh bông lan, hay cookie, hay bột tẩm chiên…

Trong khi đó loại bột mì có hàm lượng protein trung bình, thường làm bánh

mì tươi, bánh bao và một số loại pastry khác như làm bánh pie hoặc tart

Loại bột mì có hàm lượng protein cao hơn thông thường dùng làm bánh

mì vỏ gòn, bánh mì ngọt và các loại bánh có nhiều lớp

Men nở cũng là nguyên liệu quan trọng trong nhiều công thức làm bánh, men bao gồm nhiều loại như: men đường cao, men đường thấp, men tươi, men khô, men instant,…

Mỗi một loại bột hay một loại men và nguyên liệu kết hợp sẽ tạo ra hương

vị đặc trưng của từng loại bánh, do đó cần phải hiểu biết và phân biệt từng loại nguyên liệu cũng như chế biến thường xuyên để biết cách sử dụng từng laoị sao cho chuẩn xác Đồng thời phải hiểu biết về qui trình bảo quản và tồn trữ các nguyên liệu như thế nào cho tốt

Một số nguyên liệu chế biến bánh thường bảo quản ở nhiệt độ thường như bột mì, đường, muối, phụ gia, men khô, các loại sữa bột, dầu ăn hay các loại lá thơm Nhưng đặc biệt cần lưu ý đối với một số nguyên liệu có tính riêng biệt như

bơ, whippping cream, chocolate, cream cheese hay một số nguyên liệu thực phẩmđê làm nhân bánh, cần phải bảo quản ở nhiệt độ lạnh từ 5-8 độ C Riêng một

số loại thực phẩm cần bảo quản ở nhiệt độ đông như Whip Topping Cần lưu ý bảo quản tốt để không làm ảnh hưởng đến chất lượng của bánh

Bảo quản nguyên liệu tốt để không làm ảnh hưởng đến mùi vị và chất lượng thành phẩm

Các nguyên liệu làm bánh nếu không bảo quản đúng cách sẽ bị ẩm mốc, hư hỏng không còn sử dụng hoặc đã biến đổi đến hương vị thành phẩm hay chất lượng của bánh Vì thế cần phải hiểu biết về nguyên liệu cũng như phân biệt được các loại bột, men, phụ gia, quá trình lên men, tính chất hồ hóa của bột, nhiệt độ ủ thích hợp cũng như biết cách bảo quản và tồn trữ các nguyên vật liệu trong môi trường phù hợp đảm bảo chất lượng và hiệu quả kinh tế

Trang 39

39

3.1 Nguyên liệu chính

A, Bột mỳ

Đây là nguyên liệu chính để sản xuất bánh góp phần quan trọng trong việc

tạo số lượng, cấu trúc cũng như kết cấu bề mặt và hương vị của bánh nướng, giúp

cho bánh nở xốp

Thành phần hóa học của bột mỳ dao động trong phạm vi khá rộng tùy thuộc

vào loại bột và thành phần hóa học của hạt mỳ Trong đó gluxit, protein, lipit,

vitamin, sắc tố và enzym chiếm 83 – 85% còn lại là nước và muối khoáng

Gluten của bột mì chủ yếu là 2 chất gliadin và glutenin, chiếm 70-85% tổng

lượng protein

Để phân biệt các loại bột mỳ làm bánh phổ biến hiện nay, ta quan sát các

bảng sau:

Trang 40

40

- Ngoài ra còn có bột ngô, khoai, gaọ có tác dụng tạo vị ngọt tự nhiên và

là nguồn nguyên liệu cho quá trình lên men, tạo độ nở cho bánh Bột phải không

lẫn tạp chất, không sâu mọt, mốc, vón cục, không hôi, có mùi thơm tự nhiên

B, Bột gạo:

Bột gạo tẻ: Được xay từ hạt gạo tẻ dùng nấu cơm hằng ngày, màu trắng

đục Bột gạo tẻ mềm, mịn, thường dùng làm bánh canh, bánh bò, bánh khoái, bánh

bèo, bánh xèo, bánh đúc… và dùng để giảm độ dẻo một số loại bánh cho hợp khẩu

vị hơn như bánh rán, bánh trôi…

- Bột gạo nếp: Được xay từ hạt gạo nếp (gạo sáp), màu trắng tinh Bột gạo

nếp rất mềm mịn, dẻo, dính tay nên thường được dùng để làm các món bánh cần

độ dẻo nhất định hay làm chè, xôi

- Bột gạo lứt: Được xay từ hạt gạo lứt, màu nâu sẫm hoặc nhạt, có vị hơi

béo và mùi thơm nhẹ Gạo lứt nhiều dinh dưỡng và ít calo hơn so với gạo trắng

nên thường được đưa vào chế độ thực dưỡng chữa bệnh hoặc ăn kiêng giảm cân

Bột gạo lứt có thể dùng làm các món chè, bánh, cơm, cháo, trà…

Tiêu đề	Giáo Trình Kỹ Thuật Chế Biến Bánh
Tác giả	ThS. Mai Thị Thanh Hương
Trường học	Trường Cao Đẳng Du Lịch Và Công Thương
Chuyên ngành	Kỹ Thuật Chế Biến Món Ăn
Thể loại	Giáo Trình
Năm xuất bản	2022
Thành phố	Hải Dương

Định dạng
Số trang	173
Dung lượng	8,37 MB