Những lỗi thường gặp 5.1 Hiện tượng 5.2 Nguyên nhân 5.3 Cách khắc phục Bài 2: Kỹ thuật chế biến bánh Pizza Mục tiêu của bài: - Về kiến thức: Trình bày được cấu tạo nguyên liệu, cách làm
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG CAO ĐẲNG DU LỊCH VÀ CÔNG THƯƠNG GIÁO TRÌNH MƠ ĐUN KỸ THUẬT CHẾ BIẾN BÁNH NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN TRÌNH ĐỘ: CAO ĐẲNG (Ban hành kèm theo Quyết định số 843/QĐ-DLCT ngày 22 tháng năm 2022 Hiệu trưởng trường Cao đẳng Du Lịch Công Thương) Năm 2022 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu thuộc loại sách giáo trình nên nguồn thơng tin phép dùng nguyên trích dùng cho mục đích đào tạo tham khảo Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh bị nghiêm cấm LỜI GIỚI THIỆU Giáo trình biên soạn với tham gia tích cực có hiệu chuyên gia đầu ngành, giảng viên, nhà quản lý nhà doanh nghiệp Kỹ thuật chế biến Bánh mô đun chuyên môn, số mô đun bắt buộc chương trình đào tạo nghề Kỹ thuật chế biến ăn Mặc dù mơ đun không sở đào tạo mô đun Kỹ thuật chế biến Bánh Trường Cao đẳng Du lịch Công Thương với nét đặc thù riêng nên cần phải xây dựng giáo trình mơ đun để cung cấp tài liệu học tập cho học sinh sinh viên nghề Kỹ thuật chế biến ăn nhà trường Đó lý chúng tơi biên soạn sách Giáo trình Kỹ thuật chế biến Bánh Cuốn sách viết dựa chương trình đào tạo áp dụng giảng dạy cho nghề Kỹ thuật chế biến ăn Trường Cao đẳng Du lịch Công Thương Cuốn sách tài liệu học tập cho học sinh sinh viên nghề Kỹ thuật chế biến ăn nhà trường, đồng thời sử dụng tài liệu tham khảo cho đối tượng học viên khác Mặc dù cố gắng, "Giáo trình Kỹ thuật chế biến Bánh" dành cho đối tượng học sinh sinh viên nghề Kỹ thuật chế biến ăn nên khơng thể tránh khỏi sai sót, mong đóng góp ý kiến thầy giáo, cô giáo, em học sinh, sinh viên bạn đồng nghiệp để sách hoàn thiện Chúng xin chân thành cảm ơn Ban Giám hiệu Nhà trường, nhà chuyên môn bạn đọc giúp đỡ, động viên, tạo điều kiện cho chúng tơi hồn thành giáo trình Hải Dương, ngày tháng năm 2022 Tham gia biên soạn Chủ biên ThS Mai Thị Thanh Hương MỤC LỤC TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN LỜI GIỚI THIỆU MỤC LỤC Tên mô đun: Kỹ thuật chế biến bánh 11 CHƯƠNG I: LÝ THUYẾT KỸ THUẬT CHẾ BIẾN BÁNH 27 Vai trò chế biến bánh 29 Phân loại bánh 30 2.1 Căn theo tính chất vị 30 2.2 Căn vào đặc điểm công nghệ chế biến cấu tạo bánh 30 Nguyên liệu chế biến chế biến bánh 37 3.1 Nguyên liệu 39 3.2 Nguyên liệu phụ 45 Những biến đổi trình nướng bánh 71 Thiết bị, dụng cụ chế biến chế biến bánh 72 CHƯƠNG II: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN BÁNH 81 BÀI 1: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN BÁNH HUMBERGER 82 Nguyên liệu: 83 Dụng cụ: 83 Yêu cầu thành phẩm 83 Quy trình kỹ thuật 83 Những lỗi thường gặp 85 5.1 Hiện tượng: 85 5.2 Nguyên nhân: 85 5.3 Cách khắc phục 85 Bài tập: 85 BÀI 2: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN BÁNH PIZZA 86 Nguyên liệu: 87 Dụng cụ 87 Yêu cầu thành phẩm 88 Quy trình kỹ thuật: 88 Những lỗi thường gặp 89 5.1 Hiện tượng: 89 5.2 Nguyên nhân: 90 5.3 Cách khắc phục 90 Bài tập: 90 BÀI 3: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN BÁNH SUKEM 91 Nguyên liệu: 92 Dụng cụ: 92 Yêu cầu thành phẩm 92 Quy trình kỹ thuật: 92 Những lỗi thường gặp 94 5.1 Hiện tượng: 94 5.2 Nguyên nhân: 94 5.3 Cách khắc phục 94 Bài tập: 94 BÀI 4: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN BÁNH TIRAMISSU 95 Nguyên liệu: 96 Dụng cụ 96 Yêu cầu thành phẩm 97 Quy trình kỹ thuật 97 Những lỗi thường gặp 98 5.1 Hiện tượng: 98 5.2 Nguyên nhân: 98 5.3 Cách khắc phục 99 Bài tập 99 BÀI 5: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN BÁNH BÔNG LAN CUỘN KEM 100 Nguyên liệu: 100 Dụng cụ 101 Yêu cầu thành phẩm 101 Quy trình kỹ thuật 101 Những lỗi thường gặp 103 5.1 Hiện tượng: 103 5.2 Nguyên nhân: 103 5.3 Cách khắc phục 103 Bài tập 103 BÀI 6: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN BÁNH CREPE 104 Nguyên liệu: 105 Dụng cụ 106 Yêu cầu thành phẩm 106 Quy trình kỹ thuật 106 Những lỗi thường gặp 107 5.1 Hiện tượng: 107 5.2 Nguyên nhân: 107 5.3 Cách khắc phục 107 Bài tập 107 BÀI 7: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN BÁNH MỲ DỪA HẠNH NHÂN 108 Nguyên liệu: 108 Dụng cụ 109 Yêu cầu thành phẩm 109 Quy trình kỹ thuật 109 Những lỗi thường gặp 111 5.1 Hiện tượng: 111 5.2 Nguyên nhân: 111 5.3 Cách khắc phục 111 Bài tập 111 BÀI 8: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN BÁNH DA LỢN 112 Nguyên liệu 113 Dụng cụ 113 Yêu cầu thành phẩm 114 Quy trình kỹ thuật 114 Những lỗi thường gặp 115 5.1 Hiện tượng: 115 5.2 Nguyên nhân: 115 5.3 Cách khắc phục 116 Bài tập 116 BÀI KỸ THUẬT CHẾ BIẾN BÁNH DANISH BUTTER COOKIES 117 Nguyên liệu: 117 Dụng cụ 118 Yêu cầu cảm quan 118 Quy trình chế biến bánh 118 Những lỗi thường gặp 119 5.1 Hiện tượng: 119 5.2 Nguyên nhân: 119 5.3 Cách khắc phục 119 Bài tập 119 BÀI 10: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN BÁNH BAO NHÂN KIM SA 121 Nguyên liệu 122 Dụng cụ 122 Yêu cầu thành phẩm 122 Quy trình kỹ thuật 122 Những lỗi thường gặp 124 5.1 Hiện tượng: 124 5.2 Nguyên nhân: 124 5.3 Cách khắc phục 124 Bài tập: 124 BÀI 11: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN BÁNH SANDWICH 125 Nguyên liệu 126 Dụng cụ 126 Yêu cầu thành phẩm 126 Quy trình chế biến 126 Những lỗi thường gặp 128 5.1 Hiện tượng: 128 5.2 Nguyên nhân: 128 5.3 Cách khắc phục 128 Bài tập 129 BÀI 12: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN BÁNH MỲ VỎ RÒN 130 Nguyên liệu 132 Dụng cụ 132 Yêu cầu thành phẩm 132 Quy trình kỹ thuật 132 Những lỗi thường gặp 134 5.1 Hiện tượng: 134 5.2 Nguyên nhân: 134 5.3 Cách khắc phục 134 Bài tập 134 BÀI 13: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN BÁNH MỲ HÀN QUỐC 135 Cấu tạo nguyên vật liệu 136 Dụng cụ 136 Yêu cầu thành phẩm 136 Quy trình kỹ thuật 136 Những lỗi thường gặp 137 5.1 Hiện tượng: 137 Bài tập 138 BÀI 14: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN BÁNH DỨA 139 Cấu tạo nguyên vật liệu 140 Dụng cụ 140 Yêu cầu cảm quan 141 Quy trình chế biến bánh 141 Những lỗi thường gặp 143 5.1 Hiện tượng: 143 5.2 Nguyên nhân: 143 5.3 Cách khắc phục 143 Bài tập 143 BÀI 15 KỸ THUẬT CHẾ BIẾN BÁNH DẺO NHÂN ĐẬU XANH 144 Cấu tạo nguyên vật liệu 145 Dụng cụ 146 Yêu cầu cảm quan 146 Quy trình chế biến bánh 146 Những lỗi thường gặp 148 5.1 Hiện tượng: 148 5.2 Nguyên nhân: 148 5.3 Cách khắc phục 148 Bài tập 148 BÀI 16: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN BÁNH NƯỚNG NHÂN THẬP CẨM 149 Cấu tạo nguyên vật liệu 151 Dụng cụ 151 Yêu cầu cảm quan 151 Quy trình chế biến bánh 152 Những lỗi thường gặp 154 5.1 Hiện tượng: 154 5.2 Nguyên nhân: 154 5.3 Cách khắc phục 154 Bài tập 154 Nguyên liệu 156 Dụng cụ 157 Yêu cầu thành phẩm 157 Quy trình kỹ thuật 157 Những lỗi thường gặp 158 5.1 Hiện tượng: 158 5.2 Nguyên nhân: 159 5.3 Cách khắc phục 159 Bài tập 159 BÀI 18: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN CHOCOLATE CAKE 160 Nguyên liệu 160 Dụng cụ 161 Yêu cầu thành phẩm 161 Quy trình kỹ thuật 161 Những lỗi thường gặp 163 5.1 Hiện tượng: 163 5.2 Nguyên nhân: 163 5.3 Cách khắc phục 163 Bài tập 163 BÀI 19: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN CAKE BƠ (7 KHUÔN SIZE 14) 164 Cấu tạo nguyên vật liệu 165 Dụng cụ 165 Yêu cầu thành phẩm 165 Quy trình kỹ thuật 165 Những lỗi thường gặp 166 5.1 Hiện tượng: 166 5.2 Nguyên nhân: 166 5.3 Cách khắc phục 166 Bài tập 166 BÀI 20: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN BÁNH GATO CƠ BẢN (BÁNH SINH NHẬT) 167 Nguyên liệu 169 Dụng cụ 169 Yêu cầu thành phẩm 169 Quy trình kỹ thuật 169 Những lỗi thường gặp 172 5.1 Hiện tượng: 172 5.2 Nguyên nhân: 172 5.3 Cách khắc phục 172 Bài tập 172 * Câu hỏi ôn tập chương 2: 172 10