Đang tải... (xem toàn văn)
Trang 7 + Thực hiện được quy trình sơ chế nguyên liệu thực phẩm;+ Thực hiện được quy trình cắt thái nguyên liệu thực phẩm;+ Thực hiện được quy trình chế biến món ăn Á, Âu theo đúng trình
BỘ BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN TRƯỜNG CAO ĐẲNG CƠ GIỚI NINH BÌNH GIÁO TRÌNH MƠN HỌC: CHẾ BIẾN MÓN ĂN NGHỀ: CHẾ BIẾN MÓN ĂN TRÌNH ĐỘ: CAO ĐẲNG Ban hành kèm theo Quyết định số: TC/TCGNB ngày .tháng .năm Trường Cao đẳng Cơ giới Ninh Bình TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu thuộc loại sách giáo trình nên nguồn thơng tin phép dùng ngun trích dùng cho mục đích đào tạo tham khảo Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh bị nghiêm cấm LỜI NÓI ĐẦU Một nhu cầu khổng thể thiếu sống ngày người ăn uống Nhu cầu ăn uống người ngày cao, đòi hỏi khơng ăn no mà cịn phải ăn ngon, đẹp hợp vệ sinh Nhằm đáp ứng nhu cầu không ngừng nâng cao đó, Q trình chế biến ăn ngày hoàn thiện kỹ thuật nhằm tạo ăn có chất lượng cao Mơn học nghiên cứu vấn đề liên quan đến chế biến ăn theo hệ thống Bắt đầu từ khâu sơ chế thực phẩm, đến cắt thái, tẩm ướp, phối hợp nguyên liệu đến chế biến nhiệt Giáo trình Chế biến ăn tập thể cán giáo viên Khoa Kinh tế - Du lịch nghiên cứu biên soạn, nhằm phục vụ giảng dạy học tập Trường cao đẳng Nghề Cơ Giới Ninh Bình Nội dung giáo trình Chế biến ăn gồm có bài: Bài 1: Chế biến ăn số nước Châu Á Bài 2: Chế biến ăn Âu từ thủy hải sản Bài 3: Chế biến số ăn Á ÂU khách sạn Do nhiều hạn chế khó khăn giảng khơng thể tránh khỏi thiếu sót, chúng tơi mong nhận đóng góp ý kiến bạn đọc nhằm làm cho giảng ngày hoàn chỉnh cập nhật kiến thức mới, phục vụ tốt công tác giảng dạy nghiên cứu khoa học Chúng xin chân thành cám ơn! NHÓM BIÊN SOẠN Contents LỜI NÓI ĐẦU Tên mơ đun: Chế biến ăn Bài 1: CHẾ BIẾN MÓN ĂN CỦA MỘT SỐ NƯỚC CHÂU Á Chế biến ăn Hàn Quốc 1.1 Đặc trưng cách trình bày chế biến ăn Hàn Quốc 1.2 Thực hành chế biến ăn Hàn Quốc 1.2.1 Chế biến kim chi cải thảo 1.2.2 Chế biến kim chi dưa chuột 1.2.3 Chế biến nộm miến 1.2.4 Chế biến thăn bị xào xốt xì dầu hàn quốc Chế biến ăn Nhật Bản 2.1 Đặc trưng cách trình bày chế biến ăn Nhật Bản 2.2 Thực hành chế biến ăn Nhật Bản 2.2.1 Chế biến Xúp tương 2.2.2 Chế biến cơm thập cẩm 10 2.2.3 Chế biến Tôm tẩm bột 10 Chế biến ăn Thái Lan .11 3.1 Đặc trưng cách trình bày chế biến ăn Thái Lan 11 3.2 Thực hành chế biến ăn Thái Lan 12 3.2.1 Chế biến cá chim xốt ớt 12 3.2.2 Chế biến súp tôm cay 13 Chế biến ăn Trung Quốc .13 4.1 Đặc trưng cách trình bày chế biến ăn Trung Quốc 13 4.2 Thực hành chế biến ăn Trung Quốc .14 4.2.1 Gà Quế lâm 14 4.2.2 Đậu phụ tứ xuyên 14 4.2.3 Bò xốt tiêu đen 15 Bài 2: CHẾ BIẾN MÓN ĂN CỦA MỘT SỐ NƯỚC CHÂU ÂU .17 Chế biến ăn Italia 17 1.1 Đặc trưng ăn Italia 17 1.2 Thực hành chế biến ăn Italia 19 1.2.1 Chế biến bánh pizza bò 19 1.2.2 Chế biến pizza gà nấm 20 1.2.3 Chế biến mỳ Ý xốt thịt bò 21 Chế biến ăn Mê hi .21 2.1 Đặc trưng ăn Mê hi .21 2.2 Thực hành chế biến ăn Mê hi 22 2.2.1 Bò hầm kiểu Mê hi cô 22 2.2.2 Chế biến Mì nướng 23 3.2 Chế biến Tây Ban Nha 24 3.2.1 Chế biến cơm Tây Ban Nha 24 3.2.2 Chế biến thịt viên xốt hạnh nhân 25 BÀI 3: CHẾ BIẾN MỘT SỐ MÓN ĂN Á, ÂU TRONG KHÁCH SẠN SAO .27 Quy trình phục vụ chế biến ăn khách sạn .27 1.1 Thực công việc đầu ca .27 1.2 Đón tiếp phục vụ thực khách 27 1.2.1 Chào đón khách xác nhận thơng tin 27 1.2.2 Trình thực đơn tiếp nhận order .28 1.2.3 Phục vụ khách 28 1.3 Làm thủ tục toán cho khách 29 1.4 Tiễn khách dọn dẹp bàn ăn 29 1.5 Thực công việc cuối ca 30 Thực hành chế biến số ăn Á khách sạn 30 2.1 Súp tổ yến 30 2.2 Súp sụn cá tầm 31 2.3 Bào ngư xốt dầu hào 32 2.4 Hải sâm tiềm thuốc bắc 32 2.5 Tu hài nướng mỡ hành 33 2.6 Tôm hùm hấp hành gừng 33 Thực hành chế biến số ăn Âu khách sạn 34 3.1 Bít tết bị 34 3.2 Sườn cừu áp chảo 35 3.3 Cá hồi áp chảo 36 GIÁO TRÌNH MƠ ĐUN Tên mơ đun: Chế biến ăn Mã mơ đun: MĐ 28 I Vị trí tính chất mơ đun: - Vị trí: Mơ đun Chế biến ăn bố trí học sau mơ đun Chế biến ăn Chế biến ăn 2, bố trí học song song với mơn học, mơ đun chun mơn - Tính chất: Là mơ đun chun môn II Mục tiêu mô đun: - Về kiến thức: + Trình bày quy trình sơ chế nguyên liệu thực phẩm; + Trình bày quy trình cắt thái nguyên liệu thực phẩm; + Trình bày quy trình chế biến ăn Á, Âu - Về kỹ năng: + Thực quy trình sơ chế nguyên liệu thực phẩm; + Thực quy trình cắt thái nguyên liệu thực phẩm; + Thực quy trình chế biến ăn Á, Âu theo trình tự, đảm bảo thời gian yêu cầu cảm quan sản phẩm - Về lực tự chủ trách nhiệm: + Tuân thủ quy trình chế biến, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm; + Sử dụng trang thiết bị bếp đảm bảo an toàn cho người trang thiết bị III Nội dung mô đun: Bài 1: Chế biến ăn số nước Châu Á Mã bài: CBMA3 01 Chế biến ăn Hàn Quốc Mục tiêu bài: - Trình bày đặc trưng cách trình bày chế biến ăn Hàn Quốc; - Chế biến ăn Hàn Quốc theo yêu cầu, thẩm mỹ thời gian; - Rèn luyện tính cẩn thận, an toàn vệ sinh cho người phương tiện Nội dung chính: 1.1 Đặc trưng cách trình bày chế biến ăn Hàn Quốc - Văn hóa ẩm thực Hàn Quốc kết hợp hài hòa tính truyền thống nghệ thuật Độc đáo từ nguyên liệu đến phương pháp nấu ăn cách trình bày - Bữa cơm bao gồm phụ bày biện độc lập với Nguyên tắc bày trí ăn nét trong văn hóa ẩm thực Hàn Quốc Ở trung tâm bàn ăn đặt nước sốt Ở bên phải bàn ăn đặt nóng, thịt Cịn bên trái đặt lạnh rau Bộ dụng cụ để ăn đặt bên phải Mỗi người có đũa thìa - Bữa cơm bao gồm phụ bày biện độc lập với - Có nhiều món, nhiều kiểu chén đĩa, nhiều sắc màu bày bàn ăn, thứ Khi trang trí ăn, người đầu bếp Hàn thường dùng nguyên liệu đơn giản hạch, trứng hay nấm… - Là đất nước coi trọng ngun tắc Chính vậy, họ có hẳn quy tắc trình bày ăn Trên bàn ăn, có 3, 5, hay ăn tùy dịp Ngồi ra, kim chi, cơm, soup nước sốt thiếu Đối với hồng gia, họ cịn phân biệt 12 loại ăn theo hàng thứ tự khác Hàng cơm canh Cơm phải đặt bên phải canh Xuống hàng phụ - Nhiều bàn ăn truyền thống việc xếp ăn bàn mang tính cứng nhắc nguyên tắc 1.2 Thực hành chế biến ăn Hàn Quốc 1.2.1 Chế biến kim chi cải thảo Nguyên liệu Cải thảo 2kg Bột gạo nếp 200g Củ cải trắng 700g Gừng 50g Hành hoa 200g Đường 50g Hành tây 500G Mạch nha 100g Ớt bột Hàn 100g Muối hạt 400g quốc Hẹ 100g Nước mắm 50ml Tỏi ta 50g Nguyên liệu trang trí Quy trình chế biến: - Cải thảo chẻ đơi theo chiều dọc xoong nước đun chín bột đặc sánh - Trộn hành tây, củ cải, hành hoa, hẹ, ớt bột tỏi băm, mạch nha, đường, gừng, nước mắm, bột gạo, tất tạo thành hỗn hợp - Phết hỗn hợp lên tàu cải, tàu cải bên cho xốt giữ lại bên trong, để ngồi khoảng, 10h sau để tủ lạnh 20h ăn Yêu cầu cảm quan: Kim chi chín tới màu đỏ tươi ớt, vị cay vừa thơm mùi tỏi 1.2.2 Chế biến kim chi dưa chuột Nguyên liệu Dưa chuột 2kg Củ cải trắng 500g Bột gạo nếp 200g Hành hoa 200g Tỏi ta 50g Gừng 50g Ngun liệu trang trí Quy trình chế biến: Ớt bột Hẹ Cà rốt Mạch nha Mắm Muối hạt 50g 100g 100g 100g 20ml 200g - Dưa chuột cắt khúc 4cm, bổ làm tư (một đầu không đứt), ngâm vào nước có pha muối 2h - Củ cải cà rốt thái chân hương, hành hoa, hẹ cắt khúc - Tỏi, gừng băm nhỏ - Bột gạo cho vào xoong nước lạnh đun chín bột bột đặc sánh - Trộn nguyên liệu với nhau, phết lên dưa chuột, để 2h, sau cho vào tủ lạnh 12h Yêu cầu cảm quan : Dưa chuột giòn màu sắc đẹp, vị cay vừa phải 1.2.3 Chế biến nộm miến Nguyên liệu (2 đĩa) Thịt thăn bò 300g Dầu salat 15ml Cà rốt 100g Ớt xanh Đà lạt 100g Miến rong HQ 500g Tỏi ta 100g Xì dầu 100ml Nấm hương 30g Đường 50g Dầu mè 50ml Muối 20g Nấm rơm 200g Tiêu trắng 10g Hành hoa 100g Nguyên liệu trang trí Mì 10g Quy trình chế biến: - Thịt bị thái cho vào âu hai thìa xì dầu, đường dầu mè, tỏi băm Tất trộn để ngấm Hành hoa cắt khúc - Hành tây thái mỏng, nấm ngâm mềm thái chân hương, cà rốt, ớt xanh thái chân hương - Cho dầu vào chảo nóng già, xào bị chín tới, xào tiếp hành tây, cà rốt, ớt xanh, hành hoa, nêm gia vị, để nguội - Miến ngâm nước 10 phút sau luộc cho vào nước sôi luộc phút, để nước - Trộn miến nguyên liệu cho thêm thìa đường, dầu mè, xì dầu, muối, hạt tiêu, nêm vừa gia vị Yêu cầu cảm quan: Miến chín, vị vừa, thơm mùi dầu mè, màu sắc đẹp mắt 1.2.4 Chế biến thăn bị xào xốt xì dầu hàn quốc Ngun liệu (2 đĩa): 10