Kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm của nhân viên bếp ăn các trường mầm non tại huyện bình giang, hải dương năm 2023 và một số yếu tố liên quan

Trang 1 TRƯỜNG ĐẠI HỌC THĂNG LONG NHỮ VĂN SƠNG KIẾN THỨC, THỰC HÀNH AN TỒN THỰC PHẨM CỦA NHÂN VIÊN BẾP ĂN CÁC TRƯỜNG MẦM NON TẠI HUYỆN BÌNH GIANG, HẢI DƯƠNG NĂM 2023 VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC THĂNG LONG

NHỮ VĂN SÔNG

KIẾN THỨC, THỰC HÀNH AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA NHÂN VIÊN BẾP ĂN CÁC TRƯỜNG MẦM NON TẠI HUYỆN BÌNH GIANG, HẢI DƯƠNG NĂM 2023

VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN

LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG

Hà Nội – 2023

TRƯỜNG ĐẠI HỌC THĂNG LONG

KHOA KHOA HỌC SỨC KHỎE

VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN

LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG

LỜI CẢM ƠN

Tôi xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu, Phòng Đào tạo sau Đại học cùng toàn thể các Thầy, Cô giáo Bộ môn Y tế công cộng, Khoa Khoa học sức khoẻ trường Đại học Thăng Long đã trang bị cho tôi kiến thức, đạo đức nghề nghiệp, phương pháp nghiên cứu và tư duy khoa học, tạo điều kiện cho tôi trong suốt quá trình học tập, rèn luyện, tu dưỡng tại trường

Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới PGS.TS Đào Xuân Vinh, TS Nguyễn Ngọc Nghĩa hai người thầy đã tận tình hướng dẫn tôi hoàn thành luận văn tốt nghiệp

Tôi xin chân thành cảm ơn Trung tâm Y tế huyện Bình Giang, Hải Dương

đã tạo điều kiện và hỗ trợ, giúp đỡ tôi trong quá trình thu thập số liệu

Xin cảm ơn các anh, chị và các bạn học viên sau đại học chuyên ngành Y

tế công cộng trường Đại học Thăng Long đã giúp đỡ tôi trong quá trình học tập

Đặc biệt, từ tận đáy lòng mình tôi xin chân thành cảm ơn gia đình, cơ quan

đã chia sẻ, hỗ trợ, giúp đỡ tôi vượt qua những khó khăn và giành cho tôi những tình cảm chăm sóc quý báu để tôi hoàn tất luận văn này

Hà Nội, tháng 12 năm 2023

Học viên

Nhữ Văn Sông

LỜI CAM ĐOAN

Kính gửi: Phòng Đào tạo Sau đại học Trường Đại Học Thăng Long

Bộ môn Y tế công cộng trường Đại học Thăng Long

Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp

Tên tôi là: Nhữ Văn Sông - học viên lớp cao học YTCC10, chuyên ngành Y tế công cộng, Trường Đại học Thăng Long

Tôi xin cam đoan các số liệu trong luận văn này hoàn toàn trung thực, chính xác, chưa có ai công bố dưới bất kỳ hình thức nào

Tôi xin hoàn toàn chịu trách nhiệm về lời cam đoan này

WHO World Health Organization (Tổ chức Y tế Thế giới)

MỤC LỤC

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT iii

MỤC LỤC iv

DANH MỤC BẢNG vii

DANH MỤC BIỂU ĐỒ ix

ĐẶT VẤN ĐỀ 1

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

1.1 Tổng quan về an toàn thực phẩm 3

1.1.1 Một số khái niệm liên quan 3

1.1.2 Yêu cầu về an toàn thực phẩm đối với bếp ăn tập thể 5

1.1.3 Phương pháp đảm bảo an toàn thực phẩm tại các cơ sở chế biến thực phẩm 6

1.1.4 Các thực hành tốt đảm bảo An toàn thực phẩm 9

1.2 Ngộ độc thực phẩm 10

1.2.1.Tình hình ngộ độc thực phẩm 10

1.2.2 Phân loại Ngộ độc thực phẩm 13

1.2.3 Dấu hiệu Ngộ độc thực phẩm 14

1.3 Nghiên cứu kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của nhân viên bếp ăn tập thể 14

1.3.1 Nghiên cứu trên thế giới 14

1.3.2 Nghiên cứu tại Việt Nam 16

1.4 Nghiên cứu về các yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của nhân viên bếp ăn tập thể 17

1.4.1 Nghiên cứu trên thế giới 17

1.4.2 Nghiên cứu tại Việt Nam 18

1.5 Giới thiệu địa điểm nghiên cứu 21

1.6 Khung lý thuyết nghiên cứu 22

CHƯƠNG 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23

2.1 Đối tượng, địa điểm, thời gian nghiên cứu 23

Thư viện ĐH Thăng Long

2.1.1 Đối tượng nghiên cứu 23

2.1.2 Địa điểm nghiên cứu 23

2.1.3 Thời gian nghiên cứu 23

2.2 Phương pháp nghiên cứu 23

2.2.1 Thiết kế nghiên cứu 23

2.2.2 Cỡ mẫu, phương pháp chọn mẫu nghiên cứu 23

2.3 Biến số, chỉ số nghiên cứu và tiêu chuẩn đánh giá 24

2.3.1 Biến số và chỉ số nghiên cứu 24

2.3.2 Tiêu chuẩn đánh giá 30

2.4 Phương pháp thu thập thông tin 30

2.4.1 Công cụ thu thập thông tin 30

2.4.2 Kỹ thuật thu thập thông tin 31

2.4.3 Quy trình thu thập thông tin và sơ đồ nghiên cứu 31

2.5 Phương pháp phân tích và xử lý số liệu 32

2.6 Sai số và biện pháp hạn chế sai số 33

2.6.1 Sai số 33

2.6.2 Biện pháp khắc phục 33

2.7 Đạo đức nghiên cứu 33

2.8 Hạn chế của nghiên cứu 34

CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 35

3.1 Kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của đối tượng nghiên cứu 35

3.1.1 Thông tin chung của đối tượng nghiên cứu 35

3.1.2 Kiến thức về an toàn thực phẩm 37

3.1.3 Thực hành về an toàn thực phẩm 44

3.2 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành của đối tượng 50

3.2.1 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức 50

3.2.1 Một số yếu tố liên quan đến thực hành 53

CHƯƠNG 4 BÀN LUẬN 56

4.1 Thực trạng kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người quản lý và người chế biến tại bếp ăn tập thể các trường mầm non huyện Bình Giang, Hải

Dương năm 2023 56

4.1.1 Thông tin chung của đối tượng nghiên cứu 56

4.1.2 Kiến thức an toàn thực phẩm của đối tượng nghiên cứu 60

4.1.3 Thực hành an toàn thực phẩm của đối tượng nghiên cứu 66

4.2 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của đối tượng nghiên cứu 72

4.2.1 Yếu tố liên quan đến kiến thức an toàn thực phẩm của đối tượng nghiên cứu 72

4.2.2 Yếu tố liên quan đến thực hành an toàn thực phẩm của đối tượng nghiên cứu 74

KẾT LUẬN 78

KHUYẾN NGHỊ 80

TÀI LIỆU THAM KHẢO

PHỤ LỤC 1

PHỤ LỤC 2

Thư viện ĐH Thăng Long

DANH MỤC BẢNG

Bảng 2.1 Bảng tính cỡ mẫu tối thiểu cần cho nghiên cứu 24

Bảng 2.2 Bảng biến số và chỉ số nghiên cứu 24

Bảng 3.1 Thông tin chung của đối tượng nghiên cứu 35

Bảng 3.2 Trình độ học vấn của đối tượng nghiên cứu 35

Bảng 3.3 Bằng cấp về nấu ăn của đối tượng nghiên cứu 36

Bảng 3.4 Thời gian làm việc của đối tượng nghiên cứu 36

Bảng 3.5 Khái niệm về thực phẩm an toàn của ĐTNC 37

Bảng 3.6 Kiến thức về tác hại khi sử dụng thực phẩm không an toàn 37

Bảng 3.7 Kiến thức về nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm 38

Bảng 3.8 Kiến thức về yêu cầu sức khỏe khi chế biến thực phẩm 38

Bảng 3.9 Kiến thức về các thông tin cần lưu ý trên nhãn mác thực phẩm 39

Bảng 3.10 Kiến thức của ĐTNC về cách lựa chọn thực phẩm 39

Bảng 3.11 Kiến thức về những loại côn trùng gây ô nhiễm thực phẩm 39

Bảng 3.12 Kiến thức về nguy cơ ô nhiễm thực phẩm trong khi chế biến 41

Bảng 3.13 Kiến thức về bảo quản thực phẩm trong tủ lạnh 41

Bảng 3.14 Kiến thức của ĐTNC về cách sử dụng thức ăn sau khi chế biến 42

Bảng 3.15 Kiến thức của ĐTNC về thời gian lưu mẫu thực phẩm 42

Bảng 3.16 Kiến thức về cách xử trí khi xảy ra ngộ độc thực phẩm 43

Bảng 3.17 Trang phục ĐTNC sử dụng khi chế biến 44

Bảng 3.18 Việc thực hiện quy trình chế biến thực phẩm của ĐTNC 44

Bảng 3.19 Thời điểm rửa tay của ĐTNC trước khi chế biến 45

Bảng 3.20 Cách thức rửa rau, quả của đối tượng nghiên cứu 45

Bảng 3.21 Vị trí sơ chế thực phẩm của đối tượng nghiên cứu 45

Bảng 3.22 Cách dùng dụng cụ đựng thức ăn của ĐTNC 46

Bảng 3.23 Cách bảo quản thức ăn sau khi nấu chín của ĐTNC 46

Bảng 3.24 Tình trạng lưu mẫu thực phẩm của ĐTNC 47

Bảng 3.25 Cách chia thức ăn cho trẻ của đối tượng nghiên cứu 47

Bảng 3.26 Tình trạng vệ sinh bếp sau khi hoàn thành công việc của ĐTNC 48

Bảng 3.27 Tình trạng ghi chép giao nhận thực phẩm của ĐTNC 48

Bảng 3.28 Cách xử lý rác thải của đối tượng nghiên cứu 48

Bảng 3.29 Tình trạng tập huấn và khám sức khỏe của ĐTNC 49

Bảng 3.30 Mối liên quan giữa tuổi và kiến thức của ĐTNC 50

Bảng 3.31 Mối liên quan giữa học vấn và kiến thức của ĐTNC 50

Bảng 3.32 Mối liên quan giữa trình độ nấu ăn và kiến thức của ĐTNC 51

Bảng 3.33 Mối liên quan giữa thời gian làm việc với kiến thức của ĐTNC 51

Bảng 3.34 Mối liên quan giữa tình trạng tập huấn với kiến thức của ĐTNC 51

Bảng 3.35 Hồi quy đa biến giữa các yếu tố liên quan và kiến thức về an toàn thực phẩm của ĐTNC 52

Bảng 3.36 Mối liên quan giữa tuổi và thực hành của ĐTNC 53

Bảng 3.37 Mối liên quan giữa học vấn và thực hành của ĐTNC 53

Bảng 3.38 Mối liên quan giữa trình độ nấu ăn và thực hành của ĐTNC 53

Bảng 3.39 Mối liên quan giữa thời gian làm việc với thực hành của ĐTNC 54

Bảng 3.40 Mối liên quan giữa tình trạng tập huấn với thực hành của ĐTNC 54

Bảng 3.41 Mối liên quan giữa kiến thức và thực hành của ĐTNC 54

Bảng 3.42 Hồi quy đa biến giữa các yếu tố liên quan và thực hành về an toàn thực phẩm của ĐTNC 55

Thư viện ĐH Thăng Long

DANH MỤC BIỂU ĐỒ

Hình 1.1 Khung lý thuyết nghiên cứu 22Biểu đồ 3.1 Tình trạng tham gia tập huấn an toàn thực phẩm của đối tượng nghiên cứu trong năm qua 36Biểu đồ 3.2 Đánh giá kiến thức chung về an toàn thực phẩm của ĐTNC 43Biểu đồ 3.2 Đánh giá thực hành chung về an toàn thực phẩm của ĐTNC 49

ĐẶT VẤN ĐỀ

Thực phẩm rất quan trọng đối với con người, là nguồn cung cấp dưỡng chất cho sự tồn tại và phát triển Hiện nay vấn đề an toàn thực phẩm được các cấp, các ngành chức năng và mọi người dân đặc biệt quan tâm bởi nó không chỉ tác động trực tiếp đến sức khoẻ của mọi người mà còn ảnh hưởng đến sự phát triển kinh tế, văn hoá, chính trị và sự phát triển bền vững của toàn xã hội Trong cuộc sống hiện đại ngày nay, cùng với sự phát triển về kinh tế, con người cũng phải đối mặt với các vấn đề ô nhiễm môi trường và ô nhiễm nguồn thực phẩm Trong thời gian qua, các phương tiện thông tin đại chúng liên tục đưa các tin bài về “thực phẩm bẩn”, thực phẩm không rõ nguồn gốc đã phản ánh một phần về thực trạng này

Dinh dưỡng dành cho trẻ trong các năm đầu đời là tiền đề, điều kiện cần và

đủ cho sự phát triển toàn diện sau này Chính vì vậy mà điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể các trường mầm non, tiểu học luôn được quan tâm

và chú trọng Nhu cầu ăn bán trú tại các trường học trong những năm gần đây gia tăng nên việc quản lý các bếp ăn tập thể, bếp ăn bán trú càng đòi hỏi chặt chẽ và thường xuyên hơn Trong khi trẻ em, học sinh đang ở lứa tuổi phát triển thể chất,

ý thức tự bảo vệ sức khoẻ của mình cũng như nhận thức về vấn đề dinh dưỡng hay an toàn thực phẩm chưa cao

Theo số liệu thống kê của Cục An toàn thực phẩm, Bộ Y tế, năm 2022, cả nước xảy ra 1.407 vụ ngộ độc thực phẩm Trong đó, số vụ ngộ độc thực phẩm tập thể là 49 vụ, số vụ ngộ độc thực phẩm không tập thể là 1.358 vụ Tổng số người mắc ngộ độc thực phẩm là 12.915 người Trong đó, số người mắc ngộ độc thực phẩm tập thể là 1.025 người Tổng số người tử vong do ngộ độc thực phẩm là 35 người Trong đó, số người tử vong do ngộ độc thực phẩm tập thể là 5 người, số người tử vong do ngộ độc thực phẩm không tập thể là 30 người [12]

Trên địa bàn huyện Bình Giang, kết quả báo cáo công tác an toàn thực phẩm năm 2022 cho thấy, đoàn kiểm tra an toàn thực phẩm của huyện kiểm tra định kỳ tại 18 bếp ăn của các trường mầm non Kiểm tra thực tế cho thấy việc thực hiện các điều kiện về an toàn thực phẩm của một số trường vẫn còn những hạn chế

Thư viện ĐH Thăng Long

Điều này cho thấy có nguy cơ ngộ độc thực phẩm tại các bếp ăn tập thể tại các trường mầm non trên địa bàn huyện Câu hỏi được đưa ra là kiến thức, thực hành

về an toàn thực phẩm của người quản lý và chế biến tại bếp ăn tập thể các trường mầm non đang ở mức độ nào? Những yếu tố nào có liên quan đến kiến thức, thực hành của đối tượng nghiên trên? Để trả lời các câu hỏi đó , chúng tôi thực hiện đề

tài nghiên cứu: “Kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm của nhân viên bếp

ăn các trường mầm non tại huyện Bình Giang, Hải Dương năm 2023 và một

số yếu tố liên quan” với 2 mục tiêu:

1 Đánh giá kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm của nhân viên bếp ăn các trường mầm non tại huyện Bình Giang, Hải Dương năm 2023

2 Phân tích một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm của đối tượng nghiên cứu

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1 Tổng quan về an toàn thực phẩm

1.1.1 Một số khái niệm liên quan

- Thực phẩm: Tất cả mọi thứ đồ ăn, thức uống ở dạng chế biến hoặc không

chế biến mà con người hàng ngày sử dụng để ăn, uống nhằm cung cấp các chất dinh dưỡng, cần thiết để cơ thể duy trì các chức phận sống, qua đó con người có thể sống, làm việc Thực phẩm cung cấp các nhóm chất dinh dưỡng chính bao gồm năng lượng, chất đạm, chất béo, vitamin và khoáng chất, nước và chất xơ [2], [32]

- Thực phẩm tươi sống: là thực phẩm chưa qua chế biến bao gồm thịt,

trứng, cá, thuỷ hải sản, rau, củ, quả tươi và các thực phẩm khác chưa qua chế biến [32]

- Thực phẩm bao gói sẵn: là thực phẩm được bao gói và ghi nhãn hoàn

chỉnh, sẵn sàng để bán trực tiếp cho mục đích chế biến tiếp hoặc sử dụng để ăn ngay [32]

- An toàn thực phẩm (ATTP): là việc bảo đảm để thực phẩm không gây

hại đến sức khỏe, tính mạng con người, đảm bảo thực phẩm không hỏng, không chứa các tác nhân vật lý, hóa học, sinh học, hoặc tạp chất quá giới hạn cho phép, không phải là sản phẩm của động vật, thực vật bị bệnh có thể gây hại cho sức khỏe con người [13], [32]

- Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm: là những quy chuẩn kỹ thuật và

những quy định khác đối với thực phẩm, cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm

và hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm do cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền ban hành nhằm mục đích bảo đảm thực phẩm an toàn đối với sức khoẻ, tính mạng con người [32]

Có thể chia thành 5 nhóm bao gồm: điều kiện về cơ sở; điều kiện về trang thiết bị dụng cụ; điều kiện về con người; điều kiện chế biến, bảo quản thực phẩm

và điều kiện về kiểm soát nguyên liệu đầu vào [3]

Thư viện ĐH Thăng Long

- Chế biến thực phẩm: là quá trình xử lý thực phẩm đã qua sơ chế hoặc

thực phẩm tươi sống theo phương pháp công nghiệp hoặc thủ công để tạo thành nguyên liệu thực phẩm hoặc sản phẩm thực phẩm [32]

- Ô nhiễm thực phẩm (ÔNTP): là tình trạng thực phẩm bị nhiễm các chất gây

nguy hại cho con người hoặc do thực phẩm tự biến đổi làm mất tính chất ban đầu của thực phẩm và có thể gây nguy hại tới sức khỏe người sử dụng [32]

- Bệnh truyền qua thực phẩm: là bệnh do ăn, uống thực phẩm bị nhiễm tác nhân gây bệnh, biểu hiện một hội chứng mà nguyên nhân do ăn phải thức ăn

bị nhiễm các tác nhân gây bệnh, làm ảnh hưởng tới sức khỏe và cộng đồng Hiện tượng mẫn cảm cá nhân với một loại thức ăn xác định nào đó không được coi là bệnh truyền nhiễm qua thực phẩm [13]

- Bếp ăn tập thể (BĂTT): Bếp ăn tập thể là là cơ sở chế biến nấu nướng

phục vụ cho một tập thể nhiều người cùng ăn tại chỗ hoặc cung cấp cho nơi khác [13]

Có 5 cách phân loại BĂTT [13]:

+ Theo quy mô (số lượng người ăn): BĂTT nhỏ (phục vụ dưới 200 người ăn); BĂTT vừa (từ 200 - 500 người ăn) và BĂTT lớn (trên 500 người ăn)

+ Theo địa điểm ăn uống: BĂTT phục vụ ăn uống tại chỗ hoặc mang đến nơi khác phục vụ

+ Theo phương thức phân phối: BĂTT phục vụ cho ăn tập trung hoặc ăn phân tán

+ Theo đối tượng ăn uống: BĂTT phục vụ cho nhà máy, xí nghiệp, trường học, bệnh viện

+ Theo hình thức chế biến và phục vụ: Các suất ăn chia định suất trong đĩa; các suất ăn cơm hộp; các suất ăn tuỳ chọn; các suất ăn chia tại chỗ ăn ngay

- Nhân viên bếp ăn tập thể: Trong nghiên cứu của chúng tôi khái niệm

nhân viên bếp ăn tập thể bao gồm người quản lý và người chế biến đang làm việc tại bếp ăn tập thể

1.1.2 Yêu cầu về an toàn thực phẩm đối với bếp ăn tập thể

Khoản 5 Điều 2 Luật An toàn thực phẩm 2010 có quy định: Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống là cơ sở chế biến thức ăn bao gồm cửa hàng, quầy hàng kinh doanh thức ăn ngay, thực phẩm chín, nhà hàng ăn uống, cơ sở chế biến suất

ăn sẵn, căng-tin và bếp ăn tập thể."

Vì vậy, bếp ăn tập thể là một hình thức của cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống Điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm của bếp ăn tập thể chính là điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm trong kinh doanh dịch vụ ăn uống quy định tại điều

28, 29, 30 của Luật an toàn thực phẩm

Điều 28 Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm đối với nơi chế biến, kinh

doanh dịch vụ ăn uống

1 Bếp ăn được bố trí bảo đảm không nhiễm chéo giữa thực phẩm chưa qua chế biến và thực phẩm đã qua chế biến

2 Có đủ nước đạt quy chuẩn kỹ thuật phục vụ việc chế biến, kinh doanh

3 Có dụng cụ thu gom, chứa đựng rác thải, chất thải bảo đảm vệ sinh

4 Cống rãnh ở khu vực cửa hàng, nhà bếp phải thông thoát, không ứ đọng

5 Nhà ăn phải thoáng, mát, đủ ánh sáng, duy trì chế độ vệ sinh sạch sẽ, có biện pháp để ngăn ngừa côn trùng và động vật gây hại

6 Có thiết bị bảo quản thực phẩm, nhà vệ sinh, rửa tay và thu dọn chất thải, rác thải hàng ngày sạch sẽ

7 Người đứng đầu đơn vị có bếp ăn tập thể có trách nhiệm bảo đảm an toàn thực phẩm

Điều 29 Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở chế biến, kinh doanh dịch vụ ăn uống

1 Có dụng cụ, đồ chứa đựng riêng cho thực phẩm sống và thực phẩm chín

2 Dụng cụ nấu nướng, chế biến phải bảo đảm an toàn vệ sinh

3 Dụng cụ ăn uống phải được làm bằng vật liệu an toàn, rửa sạch, giữ khô

Thư viện ĐH Thăng Long

4 Tuân thủ quy định về sức khoẻ, kiến thức và thực hành của người trực tiếp sản xuất, kinh doanh thực phẩm

Điều 30 Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm trong chế biến và bảo quản thực phẩm

1 Sử dụng thực phẩm, nguyên liệu thực phẩm phải rõ nguồn gốc và bảo đảm an toàn, lưu mẫu thức ăn

2 Thực phẩm phải được chế biến bảo đảm an toàn, hợp vệ sinh

3 Thực phẩm bày bán phải để trong tủ kính hoặc thiết bị bảo quản hợp vệ sinh, chống được bụi, mưa, nắng và sự xâm nhập của côn trùng và động vật gây hại;

được bày bán trên bàn hoặc giá cao hơn mặt đất

1.1.3 Phương pháp đảm bảo an toàn thực phẩm tại các cơ sở chế biến thực phẩm

Bếp ăn tập thể là những cơ sở chế biến, nấu nướng, phục vụ liên quan trực tiếp đến sức khỏe của nhiều người, nhất là tại các khu công nghiệp, các bệnh viện, các trường học - nơi ăn uống tập trung đông người, việc bảo đảm an toàn thực phẩm tại những nơi này vô cùng quan trọng

1.1.3.1 Đảm bảo chế biến thực phẩm an toàn

Theo tài liệu tập huấn kiến thức về An toàn thực phẩm của Cục An toàn thực phẩm – Bộ Y tế [9], để thực phẩm chế biến an toàn, cần:

- Kiểm soát nguyên liệu đầu vào: Ở Việt Nam, phần lớn các cơ sở chế biến

thực phẩm phải nhập nguyên liệu tươi sống hàng ngày và rất khó khăn để có một nguồn cung ứng nguyên liệu an toàn ổn định, do vậy các cơ sở cần thực hiện:

+ Chỉ sử dụng các nguyên liệu để chế biến thực phẩm đáp ứng được quy chuẩn kỹ thuật tương ứng, tuân thủ quy định về giới hạn vi sinh vật gây bệnh, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, dư lượng thuốc thú y, kim loại nặng, tác nhân gây ô nhiễm và các chất khác trong thực phẩm có thể gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người

+ Chọn mua nguyên liệu thực phẩm tại các cơ sở tin cậy, ổn định và có uy tín, có cửa hàng cố định, có xác nhận, chứng nhận về an toàn thực phẩm của các

cơ quan có thẩm quyền

+ Khi tiếp nhận nguyên liệu cần kiểm tra chất lượng, độ tươi nguyên, nhiệt

độ theo từng lô hàng thực phẩm, bao gồm kiểm soát nhiệt độ chuẩn trong quá trình vận chuyển do nhà cung cấp thực hiện

+ Cần phải ghi chép và lưu lại các thông tin về xuất xứ, thành phần của thực phẩm và nguyên liệu thô thu mua: tên thành phần, địa chỉ và tên nhà cung cấp, địa chỉ và tên cơ sở chế biến nguyên liệu, thông tin xác nhận lô sản phẩm (số lô hàng hoặc ghi ngày sản xuất), ngày mua hàng, tốt nhất có thể yêu cầu nhà cung cấp nguyên liệu đầu vào cung cấp các giấy chứng nhận an toàn thực phẩm hoặc kiểm nghiệm chất lượng an toàn thực phẩm của các nguyên liệu

+ Các loại thực phẩm đông lạnh, thực phẩm khô và gia vị nên nhập với số lượng vừa đủ dùng trong một ngày và yêu cầu cung cấp vào ngày chế biến thực phẩm, như vậy sẽ đảm bảo cho những loại thực phẩm dễ hư hỏng như thịt, cá và động vật nhuyễn thể hai mảnh vỏ, rau có đủ điều kiện để bảo quản tốt

- Đảm bảo đủ điều kiện an toàn thực phẩm đối với cơ sở: Để bảo đảm sản

xuất, chế biến thực phẩm an toàn cần tuân thủ các điều kiện chung về cơ sở đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm Trong đó bao gồm: Đảm bảo điều kiện về

cơ sở, đảm bảo điều kiện về trang thiết bị, dụng cụ, đảm bảo điều kiện về con người: Kiến thức, sức khỏe và thực hành an toàn thực phẩm

- Đảm bảo an toàn khâu chế biến:

+ Đảm bảo quy trình chế biến theo nguyên tắc một chiều: Thực phẩm chín không được để lẫn với thực phẩm sống Đi theo đó là các dụng cụ, thiết bị, con người cũng phải tách biệt khác nhau khi dùng cho thực phẩm sống và thức ăn chín

+ Khâu chuẩn bị để chế biến thực phẩm rất cần thiết, phải đảm bảo thực hành tốt vệ sinh cá nhân, vệ sinh dụng cụ, nguyên liệu chế biến sạch, bởi vì trong quá trình chế biến, yếu tố nhiệt độ tối thiểu bên trong miếng thực phẩm cần đạt

Thư viện ĐH Thăng Long

được chỉ đủ để tiêu diệt vi sinh vật tới mức chấp nhận được, nhưng chưa đủ độ nóng để tiêu diệt bào tử và chất độc

+ Các loại rau và hoa quả dùng không cần qua nấu: phải rửa sạch dưới vòi nước chảy (nước phù hợp với tiêu chuẩn để uống) và nếu cần, sẽ được rửa sạch với dung dịch thuốc tím hoặc với dung dịch khác có hiệu quả tác dụng tương đương, sau đó lại rửa sạch dưới vòi nước chảy

+ Chỉ sử dụng phụ gia, chất hỗ trợ chế biến trong danh mục được phép

sử dụng; sử dụng đúng liều lượng, đúng cách thức theo quy định

+ Nước dùng trong sản xuất, chế biến thực phẩm phải là nước sạch theo quy định (QCVN 01: 2009/BYT)

+ Các chất tẩy, rửa, sát trùng dụng cụ chế biến phải là những hoá chất không gây hại đến sức khoẻ cho con người và môi trường

+ Thực hành tốt 10 nguyên tắc vàng chế biến thực phẩm an toàn

1.1.3.2 Đảm bảo bảo quản thực phẩm an toàn

Bảo quản thực phẩm là để giữ được chất lượng thực phẩm như ban đầu (tự nhiên) không bị hư hỏng, nhiễm bẩn, biến chất trong thời hạn bảo quản Mục tiêu

cụ thể của bảo quản thực phẩm là bảo vệ thực phẩm để không bị ô nhiễm bởi vi sinh vật, hoá chất và mối nguy vật lý Vi sinh vật luôn có trong thực phẩm, do vậy tiêu diệt và ngăn cản sự hoạt động của các loại vi khuẩn, nấm mốc, nấm men và

đề phòng sự phát triển sinh sản của chúng trong thực phẩm luôn phải đề cập tới

trong bảo quản thực phẩm [9]

Theo hướng dẫn của Cục An toàn thực phẩm, việc thực phẩm cần được bảo quản lưu giữ trong khu vực, dụng cụ, trang bị chuyên dùng cho thực phẩm (tủ lạnh, buồng lạnh, kho lạnh,…) Đồ đựng, bao gói thực phẩm phải an toàn, không thôi nhiễm, không thủng, không rỉ sét, có nắp đậy kín, dễ chùi rửa

Bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ an toàn: Từ 0°C xuống -15°C: Nhiệt độ vùng lưu trữ thực phẩm đông lạnh Từ 0°C đến 5°C: Nhiệt độ vùng lưu trữ thực phẩm lạnh

Từ 5°C đến 60°C: Nhiệt độ vùng nguy hiểm (vi khuẩn sinh sôi nảy nở mau chóng trong khoảng nhiệt độ này) Từ 60°C đến 100°C: Nhiệt độ vùng lưu trữ thực phẩm

nóng Đặc biệt phải đảm bảo thời gian bảo quản, không để ô nhiễm chéo trong quá trình bảo quản hoặc ô nhiễm từ môi trường, côn trùng Không dùng các chất hoặc phương pháp bảo quản thực phẩm ngoài quy định

Đối với lưu thông phân phối thực phẩm, để đảm bảo an toàn thực phẩm chỉ dùng trang thiết bị chuyên dùng cho thực phẩm để vận chuyển, tránh gây thôi nhiễm Cần che đậy, bao gói thực phẩm an toàn, tránh gây ô nhiễm thêm vào thực phẩm Giữ nhiệt độ an toàn cho từng loại thực phẩm trong quá trình vận chuyển Không làm biến tính, thay đổi tính chất của thực phẩm trong quá trình lưu thông phân phối Khi vận chuyển thức ăn và dụng cụ cho khách hàng cần để trong các vật liệu sạch sẽ, không độc, chắc chắn, che đậy kín không để hư hỏng, ô nhiễm Đảm bảo đúng thời gian vận chuyển Thức ăn chín, thời gian sau khi nấu đến khi ăn không

để quá 2 giờ

1.1.4 Các thực hành tốt đảm bảo An toàn thực phẩm

Theo hướng dẫn về thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm, Bộ Y tế, người chế biến thực phẩm, sản xuất thực phẩm cần đảm bảo tiêu chuẩn thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm [9]

Thực hành vệ sinh cá nhân: Việc vệ sinh, an toàn thực phẩm là vấn đề có tầm quan trọng đặc biệt trong đời sống xã hội, không những có ảnh hưởng trực tiếp, thường xuyên đến sức khỏe người sử dụng, đến sự phát triển của giống nòi,

mà còn ảnh hưởng đến kinh tế, văn hóa, du lịch và an ninh an toàn xã hội Do đó, người trực tiếp sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm được trang bị kiến thức

cơ bản về thực hành tốt vệ sinh, an toàn thực phẩm là yêu cầu bắt buộc và cần thiết trước khi tham gia trực tiếp vào hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống

Đối với thực hành rửa tay, người chế biến thực phẩm phải rửa tay sau khi

đi vệ sinh, tiếp xúc với thực phẩm sống, xì mũi, đụng tay vào rác; khi gãi ngứa, ngoáy tai, ngoáy mũi hoặc đụng tay váo các bộ phận của cơ thể hút thuốc; khi đụng tay vào súc vật Rửa tay trước khi tiếp xúc với thực phẩm, chế biến, tiếp xúc với thực phẩm chín Rửa tay trước khi ăn Sau khi rửa tay cần lau khô tay sau khi

Thư viện ĐH Thăng Long

rửa tay bằng khăn giấy dùng một lần, khăn bông sạch hoặc máy thổi khô Cấm lau khô, chùi vào quần áo, tạp dề Rửa tay kỹ bằng xà phòng và nước sạch cả gan bàn tay và mu bàn tay, cổ tay, các khe ngón tay và nếp móng tay Không để móng tay dài, nếu có vết xước thì cần được băng bó bằng gạc không thấm nước và nên

đi găng tay khi tiếp xúc với thực phẩm [9]

Đối với vệ sinh cá nhân, người tiếp xúc với thực phẩm, chế biến thực phẩm

phải duy trì định kỳ hàng năm khám sức khỏe và cấy phân tìm người lành mang trùng Thường xuyên tắm rửa, gội đầu trước khi đi làm và sau khi đi làm về, giữ móng tay ngắn và sạch sẽ

Thực hiện “Thực hành tốt bàn tay”, phải có quần áo công tác sạch sẽ, mũ chụp tóc khi tiếp xúc với thực phẩm Băng bó vết thương, vết đứt tay bằng băng gạc không thấm nước Không tiếp xúc với thực phẩm khi sốt, bị các bệnh truyền nhiễm và các chứng bệnh: lao, lỵ, thương hàn, tả, ỉa chảy, mụn nhọt, són đái, són phân, viêm gan virus, viêm mũi, viêm họng mủ, các bệnh nhiễm trùng ngoài da, các bệnh da liễu, người lành mang trùng đường ruột [9]

Khi chế biến, cần tháo bỏ đồ trang sức khi bắt đầu tiếp xúc với thực phẩm, không dùng tay trực tiếp để bốc, chia thực phẩm Không ho, hắt hơi, xỉ mũi, hút thuốc, nhai kẹo, cười, nói to trong khu vực chế biến và phục vụ ăn uống

1.2 Ngộ độc thực phẩm

1.2.1.Tình hình ngộ độc thực phẩm

1.2.1.1 Trên thế giới

Ngày 2/4/2015, Tổ chức Y tế thế giới (WHO) cho biết thực phẩm không an

toàn là “mối đe dọa ngày càng tăng trên toàn cầu” (Unsafe food is 'growing global threat', says WHO) đồng thời cảnh báo ăn thực phẩm bị ô nhiễm, bị nhiễm vi

khuẩn dẫn đến hơn nửa tỷ ca bệnh một năm [52]

Theo báo cáo của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), 1/3 dân số các nước phát triển bị ảnh hưởng của các bệnh do thực phẩm gây ra mỗi năm Ước tính trên thế giới mỗi năm có 420.000 người tử vong do ăn thực phẩm bị nhiễm khuẩn (theo CNN trích dẫn thống kê của Tổ chức Y tế Thế giới) [56] Riêng ở Mỹ, Trung tâm

Phòng ngừa và Kiểm soát Bệnh tật Mỹ (CDC) ghi nhận ước tính mỗi năm có khoảng 3.000 người tử vong do ngộ độc thực phẩm (NĐTP) gây nên NĐTP đã nổi lên như một vấn đề y tế công cộng quan trọng và đang nổi lên ở nhiều nước trong hai thập kỷ qua [56] Theo Báo cáo công bố tại Geneva của WHO năm 2015, gần một phần ba (30%) tất cả các ca tử vong do các bệnh từ ngộ độc thực phẩm nằm ở trẻ em dưới 5 tuổi, với 125.000 ca tử vong mỗi năm [57]

Tại Trung Quốc, 4/2006 đã xảy ra vụ NĐTP ở trường học Thiểm Tây với hơn

500 học sinh bị NĐTP, ở Thượng Hải 6/2006 cũng đã xảy ra vụ NĐTP với 336 người mắc do ăn phải thịt lợn bị tồn dư hormon Cloenbutanol [49] Năm 2013, tại Ai Cập

có 561 sinh viên trường Đại học Al – Azhar đã bị NĐTP sau khi ăn trưa tập tại trường [45]

Tháng 11 năm 2014, Hội nghị quốc tế lần thứ hai về dinh dưỡng (ICN2),

tổ chức tại Rome đã nhắc lại tầm quan trọng của an toàn thực phẩm trong việc đạt được dinh dưỡng tốt hơn thông qua chế độ dinh dưỡng lành mạnh

Trẻ em đặc biệt có nguy cơ mắc bệnh tiêu chảy do thực phẩm, với 220 triệu người mắc và 96.000 người tử vong mỗi năm Tiêu chảy thường là do ăn thịt,

trứng, sản phẩm tươi sống và các sản phẩm sữa bị nhiễm Norovirus, Campylobacter, Salmonella và E.coli gây bệnh [13] Một nghiên cứu phân tích

gộp tại Mỹ từ 18 vụ NĐTP từ năm 1992 đến 2014 với 779 người mắc, trong đó

258 người phải nhập viện và 03 người tử vong Kết quả cho thấy có 02 nguyên nhân chính được xác định là do nhiễm Salmonella (44%) và E Coli O157: H7 (33%) [44] Một nghiên cứu về kiến thức và thực hành ATTP và vệ sinh cá nhân

ở 400 người bán thức ăn lưu động tại Shah Alam, Selangor, Malaysia năm 2015 cho thấy, có mối liên quan có ý nghĩa thống kê giữa kiến thức về ATTP với vệ sinh cá nhân và thực hành ATTP ở những người bán thức ăn lưu động [41] Năm

2017, nghiên cứu về kiến thức, thái độ và thực hành về ATTP ở 235 người CBTP

ở Gana, về lây truyền bệnh, kết quả chỉ ra rằng 76,2% người CBTP không biết rằng Salmonella là một tác nhân gây bệnh thực phẩm và 70,6% không biết rằng viêm gan A là một tác nhân gây bệnh thực phẩm Tuy nhiên, 81,7% người CBTP

Thư viện ĐH Thăng Long

đồng ý rằng thương hàn được truyền qua thực phẩm và 87,7% đồng ý rằng tiêu chảy ra máu được truyền qua thức ăn [42] Có thể thấy, kiến thức về an toàn thực phẩm thực sự cần được cập nhật và củng cố thường xuyên cho các cán bộ làm công tác quản lý, chế biến để phòng tránh các bệnh truyền qua thực phẩm

1.2.1.2 Tại Việt Nam

Tại Việt Nam, công tác bảo đảm ATTP diễn ra trong bối cảnh vô cùng phức tạp Ngộ độc cấp tính gây chết người đã xảy ra ở các bữa ăn gia đình và tập thể Tình hình NĐTP gia tăng, đặc biệt tại các BĂTT trường học, điển hình nhất là 2 vụ NĐTP gần đây xảy ra ở trường mầm non tại Hà Nội và Thanh Hóa khiến tổng cộng gần 400 người nhập viện, trong đó có gần 350 trẻ em, may mắn là không có trường hợp nào

tử vong [10]

Theo số liệu thống kê báo cáo hàng năm của Cục ATTP (Bộ Y tế), giai đoạn

2011 - 2019, toàn quốc ghi nhận 1.295 vụ NĐTP, làm khoảng 40.000 người mắc, trong đó hơn 30.000 người phải vào bệnh viện, hơn 200 người chết [10] Trong số

đó, số vụ NĐTP do vi sinh vật thường chiếm tỷ lệ cao nhất Tại hội nghị trực tuyến toàn quốc về an toàn thực phẩm diễn ra ngày 11/1/2020, Bộ Y tế cho biết, tính trung bình tại Việt Nam có 4.367 người bị NĐTP/năm; tử vong do NĐTP tập chung chủ yếu các vụ NĐTP quy mô nhỏ (<30 người/vụ) chiếm 88,2 – 100% số người chết/năm, trong đó NĐTP tại BĂTT chiếm 13,1 - 20,6% số vụ/năm [11]

Năm 2019, cả nước ghi nhận 76 vụ NĐTP làm gần 2.000 người mắc, 1.918 người đi viện và 8 trường hợp tử vong So với năm 2018, số vụ giảm 32 vụ (29,6%), số mắc giảm 1.478 người (42,6%), số đi viện giảm 1.135 người (37,2%),

số tử vong giảm 9 người (52,9%) [10]

1.2.1.3 Tại các trường mầm non

Hiện nay nước ta có khoảng 13.548 trường mầm non (nhà trẻ, mẫu giáo, mầm non) chịu trách nhiệm nuôi dạy cho khoảng 4.148.356 trẻ Trong đó độ tuổi nhà trẻ là 597.274 trẻ và mẫu giáo là 3.551.082 trẻ [19] Do các bậc phụ huynh ngày càng bận rộn với công việc, cuộc sống và sự thuận tiện của việc ăn ngủ trưa tại trường, nhu cầu gửi trẻ ăn bán trú tại trường học ngày càng phổ biến, vì thế

đảm bảo ATTP tại BĂTT có ý nghĩa cực kỳ quan trọng trong việc chăm sóc sức khoẻ cho trẻ em và nhận được rất nhiều sự quan tâm của gia đình, nhà trường và

xã hội Nếu bữa ăn của trẻ không đảm bảo về dinh dưỡng, không đảm bảo về mức

độ an toàn thì các em khó có thể có đủ sức khỏe để phát triển toàn diện và học tập tốt được Một số vụ ngộ độc tại BĂTT các trường mầm non, có thể kể đến gần nhất là ngộ độc thực phẩm tại trường mầm non Xuân Nộn – Đông Anh – Hà Nội năm 2018 với 237 trẻ mắc [6], vụ ngộ độc tại trường mầm non Vườn Mặt Trời, phường Đông Vệ, Thanh Hóa cuối năm 2019 với 143 trẻ nhập viện [7] chính là hồi chuông cảnh báo rõ nhất về vấn nạn mất an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể trường học.

1.2.2 Phân loại Ngộ độc thực phẩm

Sử dụng thực phẩm bị ô nhiễm có thể dẫn đến ngộ độc cấp tính với các triệu chứng ồ ạt dễ nhận thấy, nhưng vấn đề nguy hiểm hơn nữa là sự tích luỹ chất độc sau một thời gian mới phát bệnh hoặc có thể gây dị tật, dị dạng cho các thế hệ sau

- Ngộ độc thực phẩm cấp tính: Là hội chứng bệnh lý cấp tính do ăn uống

phải thực phẩm có chất độc, biểu hiện bằng những triệu chứng dạ dày-ruột (buồn nôn, nôn, ỉa chảy ) và những triệu chứng khác tùy theo tác nhân gây ra ngộ độc với những biểu hiện đặc trưng của từng loại ngộ độc (tê liệt thần kinh, co giật, rối loạn hô hấp, rối loạn tuần hoàn, rối loạn vận động ) Tác nhân gây NĐTP có thể

là chất độc hóa học (hóa chất bảo vệ thực vật, kim loại nặng ), chất độc tự nhiên

có sẵn trong thực phẩm (Axít Cyan hydric (HCN), Saponin, Alcaloid ), do độc

tố của VSV (vi khuẩn, virus, ký sinh trùng, ), hoặc do chất độc sinh ra do thức

ăn bị biến chất [13]

- Ngộ độc thực phẩm mạn tính: Là hội chứng rối loạn cấu trúc và chức năng

của tế bào, tổ chức dẫn tới những hội chứng bệnh lý mạn tính hoặc các bệnh mạn tính do sự tích lũy dần các chất độc bởi ăn uống Ở Việt Nam NĐTP do VSV thường chiếm tỷ lệ cao, khoảng 50% các vụ NĐTP, 25% là do hóa chất, 15% do thức ăn có sẵn chất độc và 10% do thức ăn bị biến chất Tuy tỷ lệ NĐTP do VSV

Thư viện ĐH Thăng Long

chiếm tỷ lệ cao nhưng tỷ lệ tử vong rất thấp, ngược với NĐTP không phải VSV, tuy tỷ lệ mắc thấp hơn nhưng tỷ lệ tử vong lại rất cao [1], [22]

1.2.3 Dấu hiệu Ngộ độc thực phẩm

Khi bị NĐTP người bệnh có thể biểu hiện ngay nhưng cũng có thể đến vài tiếng, vài ngày sau mới thấy có triệu chứng Các triệu chứng đặc trưng của NĐTP là:

- Khó chịu trong bụng và buồn nôn: Đây là dấu hiệu thường gặp nhất khi

bị NĐTP Các tác nhân gây hại như vi khuẩn, nấm, hóa chất… tấn công đường ruột Lúc này hệ miễn dịch của cơ thể lập tức hoạt động và phản ứng lại bằng cách buồn nôn, nôn mửa để thải bớt độc tố ra ngoài Tùy vào mức độ nhiễm độc mà triệu chứng nôn ói sẽ khác nhau, chất độc tiếp nhận càng nhiều thì càng bị nôn thốc nặng Khi thấy có biểu hiện này cần đưa người bệnh đến cơ sở y tế để sơ cấp cứu

- Tiêu chảy: Sau khi ăn khoảng một vài tiếng, bỗng thấy đau quặn bụng

buồn đi đại tiện Số lần đi đại tiện tăng lên nhiều lần, phân lỏng… kèm theo đó là dấu hiệu chướng bụng đầy hơi, chuột rút, toát mồ hôi Tiêu chảy kéo dài sẽ khiến

cơ thể bị suy kiệt do mất nước, chất điện nghiêm trọng

- Thân nhiệt tăng: Triệu chứng này thường xuất hiện trong hoặc sau khi bị

tiêu chảy nhiều lần Sở dĩ nhiệt độ cơ thể tăng cao để ngăn chặn sự tấn công của

vi khuẩn gây hại

- Đau nhức đầu: Đây cũng là một trong những biểu hiện thường thấy khi

bị NĐTP, những cơn đau nặng hay nhẹ phụ thuộc vào thể trạng của người bệnh

và mức độ ngộ độc

1.3 Nghiên cứu kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của nhân viên bếp ăn tập thể

1.3.1 Nghiên cứu trên thế giới

Nghiên cứu của tác giả Julie Gruenfeldova (2019) về kiến thức, thực hành

và đào tạo về an toàn thực phẩm của 689 người chế biến tại các bếp ăn tập thể ở Ireland Kết quả nghiên cứu cho thấy vị trí công tác, số năm làm việc, trình độ đào

đào về an toàn thực phẩm và cơ sở đều được cho là có liên quan đến điểm kiến thức (p <0,01) Đáng chú ý là 28% số người được hỏi khẳng định 'chưa bao giờ' được tập huấn về an toàn thực phẩm, cho thấy việc tuân thủ không đầy đủ về quy định đào tạo tập huấn ATTP Đáng chú ý, tỷ lệ không được đào tạo chỉ chiếm 1% trong tổng số nhân viên căng tin được khảo sát Ngoài ra, những người làm việc trong căng tin được cho là có điểm kiến thức cao nhất (81%) và tỷ lệ đào tạo cấp

độ 3 cao nhất (60%) [47]

Nghiên cứu của tác giả Alyne Gomes da Vitória thực hiện trên 172 người quản lý và chế biến tại các bếp ăn trường học ở Espírito Santo, Brazil (2021), kết quả nghiên cứu ghi nhận hầu hết đối tượng nghiên cứu là nữ (96,5%), tuổi từ 40-

49 (44,8%), trình độ học vấn THPT (57,9%), có kinh nghiệm làm việc trên 5 năm (39,5%); tham gia tập huấn ít nhất 4 lần (74,4%), trong đó lần gần đây nhất diễn

ra trong vòng 3 tháng (52,0%) Điểm trung bình kiến thức (7,1 ± 1,22) [39] Phân tích hồi quy tuyến tính cho phép chúng tôi xác định rằng điểm kiến thức tăng lên theo kinh nghiệm, nhưng nó chỉ có ý nghĩa đối với những người đã có tới 10 năm đảm nhiệm vị trí này Điểm kiến thức gắn liền với kinh nghiệm và thời gian đào tạo Thái độ có liên quan đáng kể đến thời gian đi học và đào tạo Sự gia tăng trong phân loại thực hành chỉ được thể hiện thông qua phân loại thái độ [39]

Kết quả nghiên cứu của tác giả Yong Zhang (2018) tại Trung Quốc cho thấy: Tỷ lệ người chế biến có kiến thức về an toàn thực phẩm đạt là 88,2% Trong

đó, tỷ lệ người chế biến có kiến thức về các vấn đề cụ thể về an toàn thực phẩm như: thực hành vệ sinh cá nhân 95,8%; chọn thực phẩm an toàn 91,2%; Chế biến thực phẩm an toàn 86,2%; Bảo quản thực phẩm an toàn: 82,2% [58]

Nghiên cứu Rachel Elizabeth Miller (2020) khảo sát 200 người chế biến thực phẩm tại các bếp ăn tập thể trường mầm non tại Mỹ Kết quả cho thấy, 65% người chế biến có kiến thức về an toàn thực phẩm đạt mức trung bình trở lên Các kiến thức về an toàn thực phẩm mà người chế biến nắm vững nhất bao gồm: cách chọn thực phẩm tươi ngon; cách rửa thực phẩm đúng cách; cách nấu chín thực phẩm đúng cách; cách bảo quản thực phẩm đúng cách [53]

Thư viện ĐH Thăng Long

1.3.2 Nghiên cứu tại Việt Nam

Người quản lý và chế biến có vai trò quan trọng trong việc đảm bảo ATTP Việc có kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm sẽ khiến người quản lý làm tốt nhiệm vụ của mình, giám sát và nhắc nhở được nhân viên cấp dưới đảm bảo

an toàn khi tiếp xúc với thực phẩm; người chế biến sẽ luôn ý thức được việc mình cần làm đúng khi chế biến thực phẩm

Tại thành phố Hồ Chí Minh, theo thống kê của Cục An toàn thực phẩm năm

2010, có 89% BĂTT không đảm bảo về điều kiện ATTP, 95% người phụ trách bếp chưa có kiến thức đúng về vệ sinh ATTP; 88% BĂTT có nhân viên chưa thực hành đúng về vệ sinh an toàn thực phẩm [10]

Năm 2012, nghiên cứu của Nguyễn Thùy Dương và cộng sự đã tiến hành khảo sát, đánh giá về kiến thức, thực hành của người phục vụ bữa ăn trưa và thực trạng vệ sinh bếp ăn bán trú tại 12 trường mẫu giáo, 47 nhân viên nhà bếp và 68 cô giáo của trường mầm non theo phương pháp cắt ngang mô tả có phân tích cho thấy: Tỷ lệ nhân viên nhà bếp đạt yêu cầu về kiến thức không cao (63,8%), đặc biệt là thực hành

vệ sinh cá nhân, vệ sinh dụng cụ, vệ sinh bảo quản thực phẩm của nhân viên nhà bếp rất kém: 100% nhân viên nhà bếp không đội mũ, đeo găng tay khi chia thức ăn, 29,4% nhân viên nhà bếp còn để móng tay dài; 66,7% bát, thìa còn dính tinh bột [16]

Theo nghiên cứu Trần Nhật Nam năm 2013 về An toàn thực phẩm bếp ăn tập thể trường mầm non quận Ba Đình, thành phố Hà Nội cho thấy: Tỷ lệ mẫu

bàn tay người CBTP nhiễm Coliform là 50% và nhiễm E.coli là 19% Người

CBTP có kiến thức đúng về ATTP là 74,8%, thực hành đúng về ATTP là 72%, tuy nhiên vẫn còn 62,1% người chế biến thực phẩm không đội mũ, 43% người chế biến không đeo khẩu trang [25]

Nghiên cứu của Nguyễn Công Hùng ở Hà Nội (2016) cho thấy rằng 69,9% người chế biến có kiến thức đạt, 65,2% người chế biến có thực hành đạt trong đó

vệ sinh cá nhân đạt 74,4%, thực hành vận chuyển phân phối thực phẩm tốt đạt 78,4% [19]

Tác giả Ngô Oanh Oanh nghiên cứu về thực trạng và quản lý ATTP tại bếp

ăn các trường mầm non của huyện Lâm Thao, tỉnh Phú Thọ năm 2016 cho thấy 50,7% người chế biến có kiến thức đạt về ATVSTP; 72% người chế biến có thực hành đạt về ATVSTP Ngoài ra tác giả còn chỉ ra có mối liên quan giữa kiến thức

và thực hành về ATVSTP của người chế biến (sự khác biệt có ý nghĩa thống kê với p < 0,05) [28]

Nghiên cứu của tác giả Phạm Thị Chung (2020) trên 238 người chế biến thực phẩm tại bếp ăn tập thể các trường tiểu học quận Cầu Giấy, Hà Nội Kết quả cho thấy kiến thức về an toàn thực phẩm của người chế biến trong nghiên cứu đạt chưa cao (65,1% ĐTNC đạt kiến thức chung về ATTP) Đối tượng nghiên cứu có thực hành về ATTP khá tốt với 75,6% ĐTNC đạt thực hành về an toàn thực phẩm Một số yếu tố liên quan đến kiến thức về ATTP của người chế biến gồm: Giới; đào tạo chuyên môn nấu ăn; kinh nghiệm làm việc trong bếp ăn tập thể; nhóm trường Một số yếu tố liên quan đến thực hành về ATTP của người chế biến gồm: giới; đào tạo chuyên môn nấu ăn; nhóm trường [8]

Đánh giá chung cho thấy tỷ lệ kiến thức và thực hành ATVSTP đạt của người chế biến thực phẩm tại các BĂTT đều trên 50% Phần lớn trong các nghiên cứu, tỷ

lệ kiến thức đạt yêu cầu của người chế biến thực phẩm cao hơn thực hành về ATTP

1.4 Nghiên cứu về các yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của nhân viên bếp ăn tập thể

1.4.1 Nghiên cứu trên thế giới

Trong nghiên cứu của tác giả Alyne Gomes da Vitória, kết quả phân tích hồi quy tuyến tính đã xác định rằng điểm kiến thức tăng lên theo kinh nghiệm làm việc, nhưng chỉ có ý nghĩa đối với những người đã có tới 10 năm kinh nghiệm trở lên Điểm kiến thức có mối liên quan với kinh nghiệm và thời gian đào tạo Thái

độ có liên quan đến thời gian học nghề và đào tạo Thực hành chỉ có liên quan với thái độ của đối tượng nghiên cứu [39]

Nghiên cứu của tác giả Yong Zhang năm 2018 tại Trung Quốc đã khảo sát người chế biến thực phẩm tại các bếp ăn tập thể trường mầm non Kết quả cho

Thư viện ĐH Thăng Long

thấy, trình độ học vấn có liên quan đến kiến thức an toàn thực phẩm (OR=5,4; 95%CI: 1,3 - 22,2; p=0,019) Người có trình độ học vấn trên THPT có kiến thức

an toàn thực phẩm tốt hơn 5,4 lần so với người có trình độ học vấn dưới THPT [58]

Kết quả nghiên cứu của tác giả Julie Gruenfeldova (2019) tại Ireland cho thấy vị trí công tác, số năm làm việc, trình độ đào đào về an toàn thực phẩm và cơ

sở đều được cho là có liên quan đến điểm kiến thức (p <0,01) [47]

Nghiên cứu của tác giả Jalani Aida năm 2020 tại Kedah đã khảo sát 200 người chế biến thực phẩm tại các bếp ăn tập thể trường mầm non Kết quả cho thấy, tham gia đào tạo về an toàn thực phẩm có liên quan đến kiến thức an toàn thực phẩm (OR=3,2; 95%CI: 1,2 - 8,3; p=0,02) Người đã tham gia đào tạo về an toàn thực phẩm có kiến thức an toàn thực phẩm tốt hơn 3,2 lần so với người chưa tham gia đào tạo về an toàn thực phẩm [46]

Nghiên cứu năm 2021 của tác giả Ana Alice Mota tại Brazil đã khảo sát

150 người chế biến thực phẩm tại các bếp ăn tập thể trường mầm non Kết quả cho thấy, kinh nghiệm làm việc có liên quan đến kiến thức an toàn thực phẩm (OR=2,1; 95%CI: 1,1 - 3,9; p=0,02) Người có kinh nghiệm làm việc trên 5 năm

có kiến thức an toàn thực phẩm tốt hơn 2,1 lần so với người có kinh nghiệm làm việc dưới 5 năm [54]

1.4.2 Nghiên cứu tại Việt Nam

Một số yếu tố liên quan đến kiến thức an toàn thực phẩm

(1) Tuổi: Nghiên cứu của Nguyễn Thị Bích San về ATTP tại bếp ăn tập

thể các trường mầm non quận Cầu Giấy năm 2010- 2011 cho thấy người chế biến tuổi trên 25 thì có kiến thức đạt cao hơn những người dưới 25 tuổi [34] Nghiên cứu của Nguyễn Thuỳ Dương (2012) tại Hà Nội cho thấy người chế biến trên 40 tuổi có kiến thức an toàn thực phẩm đạt gấp 5 lần so với đối tượng dưới 40 tuổi [16]

(2) Trình độ học vấn: Nghiên cứu của Nguyễn Thị Bích San chỉ ra trình

độ học vấn của người chế biến tốt nghiệp từ THPT trở lên có thực hành đạt cao gấp 4,9 lần so với người chế biến có trình độ học vấn tốt nghiệp THCS và tiểu học [34] Nghiên cứu của Trần Thị Hải (2018) tại Thành phố Thái Nguyên cho thấy kiến thức đạt ở đối tượng có trình độ học vấn trên THPT cao gấp 3,50 lần (95%CI: 1,06-13,34) so với đối tượng dưới THPT [17] Nghiên cứu của Nguyễn Ánh Hồng (2015) yếu tố trình độ học vấn của người chế biến có mối liên quan với kiến thức, cụ thể là người chế biến có trình độ dưới cao đẳng có kiến thức đạt gấp 2,84 lần người có trình độ từ cao đẳng trở lên [18]

(3) Trình độ chuyên môn: Tác giả Trịnh Văn Quyết nghiên cứu về thực

trạng ATTP tại các BĂTT trường mầm non công lập tỉnh Lâm Đồng năm 2013 cho thấy tỷ lệ người CBTP đạt các yêu cầu về kiến thức ATVSTP là 59% Tác giả cũng chỉ ra có mối liên quan giữa trình độ chuyên môn của người CBTP với kiến thức về ATVSTP (sự khác biệt có ý nghĩa thống kê với p < 0,05) Nghiên cứu của Trần Thị Hải (2018) tại Thành phố Thái Nguyên cho thấy được đào tạo về chuyên môn nấu ăn có kiến thức cao gấp 3,49 lần (95%CI: 1,59 - 7,69) so với nhóm không được đào tạo [33]

(4) Tình trạng tập huấn: Nghiên cứu của Nguyễn Thị Bích San cho thấy

những người được tập huấn có kiến thức về ATTP cao gấp 3,2 lần so với những người không được tập huấn [34] Nghiên cứu tại Ninh Bình năm 2014 của tác giả Đinh Trung Kiên cho thấy người chế biến trong các BĂTT các trường mầm non

có cùng trình độ về chuyên môn nếu được tập huấn ít nhất một lần trong năm thì khả năng thực hành đạt cao hơn 2,5 lần người không được tập huấn [22]

(5) Số năm kinh nghiệm: Nghiên cứu của Nguyễn Thị Bích San cho thấy

có mối liên quan giữa tuổi nghề với kiến thức ATTP của ĐTNC, khi những người

có tuổi nghề từ 1 đến 5 năm có kiến thức ATTP đạt cao gấp 1,6 lần so với những người có tuổi nghề dưới 1 năm, người có tuổi nghề từ 6 đến 10 năm thì có kiến thức đạt gấp 5,8 lần [34] Nghiên cứu của Nguyễn Ánh Hồng (2015) phân tích đơn biến cho thấy người chế biến có từ 2 năm kinh nghiệm trở lên có tỷ lệ đạt

Thư viện ĐH Thăng Long

kiến thức gấp 5,7 lần người có dưới 2 năm kinh nghiệm (sự khác biệt có ý nghĩa thống kê với p<0,05) [18]

Một số yếu tố liên quan đến thực hành an toàn thực phẩm

(1) Tuổi: Nghiên cứu của Nguyễn Thuỳ Dương (2012) “Đánh giá kiến thức,

thái độ, thực hành về ATTP của người quản lý, chế biến tại BĂTT các trường mầm non nội thành Hà Nội năm 2011” cho thấy tuổi của người chế biến chủ yếu

là dưới 40 tuổi và người chế biến trên 40 tuổi có thực hành an toàn thực phẩm

đạt gấp 2 lần so với đối tượng dưới 40 tuổi [16]

(2) Trình độ học vấn: Nghiên cứu tại Ninh Bình của tác giả Đinh Trung

Kiên năm 2014 cho thấy người có trình độ tốt nghiệp phổ thông trung học trở lên thì khả năng thực hành đạt cao hơn người có trình độ tốt nghiệp trung học cơ sở trở xuống [22]

(3) Trình độ chuyên môn: Nghiên cứu của Đỗ Ngọc Chi tại BĂTT các

trường tiểu học quận Nam Từ Liêm năm 2019 chỉ ra rằng người được đào tạo chuyên môn có thực hành đạt cao hơn người chưa được đào tạo chuyên môn [5]

(4) Số năm kinh nghiệm: Nghiên cứu của Nguyễn Thị Kim Phượng (năm

2007) cho thấy đối tượng được tập huấn từ 2 lần trở lên có thực hành đạt hơn 2,7 lần so với những đối tượng được tập huấn ít hơn [30] Nghiên cứu của Trần Thị Hải (2018) tại Thành phố Thái Nguyên cho thấy đối tượng có thời gian làm việc trong BĂTT 5-10 năm thực hành đúng cao gấp 6,50 lần (95%CI: 1,28-33,03) so với nhóm làm dưới 01 năm [17]

(5) Tình trạng tập huấn: Nghiên cứu Nguyễn Thị Bích San về ATTP tại

bếp ăn tập thể các trường mầm non quận Cầu Giấy năm 2011 cho kết quả người

có đào tạo chuyên môn về chế biến thực phẩm có thực hành ATTP cao gấp 3,2 lần so với những người không được đào tạo, và người được tập huấn kiến thức về ATTP thì thực hành đạt cao hơn người không được tập huấn [34]; nghiên cứu tại Ninh Bình năm 2014 cho thấy người chế biến trong các BĂTT các trường mầm non có cùng trình độ về chuyên môn nếu được tập huấn ít nhất một lần trong năm thì khả năng thực hành đạt cao hơn 2,5 lần người không được tập huấn [22]

Nghiên cứu của Trần Thị Hải (2018) tại Thành phố Thái Nguyên cho thấy thực hành về an toàn thực phẩm đạt ở đối tượng được đào tạo chuyên môn về nấu ăn cao gấp 4,27 lần (95%CI: 1,74-10,66) so với nhóm có không được đào tạo [17]

(6) Kiến thức về an toàn thực phẩm: Có mối liên quan giữa kiến thức và

thực hành của ĐTNC trong nghiên cứu của Nguyễn Thị Bích San, khi người chế biến có kiến thức đạt sẽ có thực hành đạt yêu cầu cao gấp 5,3 lần so với người có kiến thức không đạt [34] Nghiên cứu của Trần Thị Hải (2018) tại Thành phố Thái Nguyên cho thấy đối tượng có kiến thức chung về an toàn thực phẩm thực hành đúng cao gấp 3,75 lần (95%CI: 1,54-9,31) so với nhóm có kiến thức chưa đạt [17]

1.5 Giới thiệu địa điểm nghiên cứu

Bình Giang là một trong 12 huyện, thành phố, thị xã thuộc tỉnh Hải Dương Bình Giang có quốc lộ 5, quốc lộ 38, đường ô tô cao tốc Hà Nội- Hải Phòng chạy qua, cách thành phố Hải Dương 20 km Huyện có ranh giới giáp với tỉnh Hưng Yên, huyện Thanh Miện, huyện Cẩm Giàng và huyện Gia Lộc Huyện có diện tích tự nhiên là 10.478,72 ha; dân số cuối năm 2022 hơn 120.000 người

Bình Giang là một huyện chủ yếu là nông nghiệp, đang đẩy nhanh phát triển mạnh dịch vụ, thương mại và công nghiệp Thu nhập bình quân đầu người đạt 60,5 triệu đồng/người/năm; Tỷ lệ hộ nghèo năm 2022 giảm 0,32% so với năm

- Bậc THCS: có 13 trường, (trường THCS Vũ Hữu - là trường trọng điểm - chất lượng cao)

- Bậc tiểu học: có 14 trường công lập;

- Bậc mầm non: có 16 trường công lập;

- 02 trường liên cấp tiểu học - trung học cơ sở

Thư viện ĐH Thăng Long

1.6 Khung lý thuyết nghiên cứu

Hình 1.1 Khung lý thuyết nghiên cứu

Thông tin chung

Phân loại kiến thức

Yếu tố liên quan đến kiến thức ATTP

- Thông tin nhân khẩu

- Chuyên môn, thời gian làm việc

- Tình trạng tập huấn

Phân loại thực hành

Yếu tố liên quan đến thực hành ATTP

- Thông tin nhân khẩu

- Chuyên môn, thời gian làm việc

- Tình trạng tập huấn

- Kiến thức ATTP

CHƯƠNG 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 Đối tượng, địa điểm, thời gian nghiên cứu

2.1.1 Đối tượng nghiên cứu

Nhân viên bếp ăn tại BĂTT các trường mầm non công lập tại huyện Bình Giang, Hải Dương

Tiêu chuẩn chọn mẫu

- Là người quản lý và chế biến thực phẩm

- Công tác tại các trường mầm non công lập

- Tự nguyện đồng ý tham gia nghiên cứu

- Có khả năng giao tiếp và trả lời bình thường

Tiêu chuẩn loại trừ

- Không tình nguyện tham gia nghiên cứu

- Các bếp ăn tập thể đã ngừng hoạt động trong thời điểm điều tra

2.1.2 Địa điểm nghiên cứu

Nghiên cứu được thực hiện tại tất cả các trường mầm non công lập trên địa bàn huyện Bình Giang, tỉnh Hải Dương

2.1.3 Thời gian nghiên cứu

Nghiên cứu thực hiện trong khoảng thời gian từ tháng 03/2023 đến 09/2023

2.2 Phương pháp nghiên cứu

2.2.1 Thiết kế nghiên cứu

Nghiên cứu sử dụng thiết kê nghiên cứu mô tả cắt ngang có phân tích

2.2.2 Cỡ mẫu, phương pháp chọn mẫu nghiên cứu

Cỡ mẫu

Áp dụng công thức tính cỡ mẫu điều tra một tỷ lệ

p(1- p) d²

Trong đó:

n: Cỡ mẫu tối thiểu cần nghiên cứu

Z: Hệ số tin cậy Z(1 – α/2) = 1,96 (với α= 5%, độ tin cậy 95%)

Thư viện ĐH Thăng Long

p: chọn tỷ lệ ước đoán p theo kết quả nghiên cứu của tác giả Phạm Thị Chung, tỷ

lệ đối tượng có kiến thức tốt 65,1%; có thực hành tốt 75,6% [8]

d: Sai số tuyệt đối

Bảng 2.1 Bảng tính cỡ mẫu tối thiểu cần cho nghiên cứu

Danh mục p ước đoán p - tỷ lệ ước đoán d - sai số tuyệt đối n - cỡ mẫu

Từ các tỷ lệ ước đoán, thay vào công thức mẫu chúng tôi tính ra 2 cỡ mẫu theo kết quả tại bảng 2.1 Dựa vào đó chúng tôi chọn cỡ mẫu tối thiểu lớn nhất theo tỷ lệ ước đoán kiến thức tốt p = 0,65; d=0,07 và cỡ mẫu tối thiểu cần cho nghiên cứu là 178 đối tượng Do tổng số nhân viên bếp ăn tại các trường là 195 nhân viên nên chúng tôi đưa toàn bộ 195 nhân viên vào nghiên cứu

Phương pháp chọn mẫu

Nghiên cứu sử dụng phương pháp chọn mẫu toàn bộ 195 nhân viên tại bếp

ăn của 16 trường mầm non công lập trên địa bàn huyện Bình Giang, Hải Dương

Toàn bộ 195 nhân viên làm việc tại bếp ăn là nữ

2.3 Biến số, chỉ số nghiên cứu và tiêu chuẩn đánh giá

2.3.1 Biến số và chỉ số nghiên cứu

Bảng 2.2 Bảng biến số và chỉ số nghiên cứu Mục tiêu 1 Thực trạng kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của cán bộ quản lý và người chế biến tại địa điểm nghiên cứu

Thông tin chung của đối tượng nghiên cứu

STT Tên biến Định nghĩa biến P/Loại

biến Chỉ số

PP thu thập

1 Tuổi Tuổi tính theo năm

sinh dương lịch

Liên tục

Thứ bậc

Tỷ lệ % theo trình

Thứ bậc

Thứ bậc

Tỷ lệ % theo thời gian làm việc PV

6 Tập huấn kiến

thức về ATTP

Số lần được tập huấn về kiến thức ATTP

Thứ bậc

Tỷ lệ % số lần được tập huấn ATTP PV

Nhóm biến kiến thức về VSATTP

7 Thực phẩm an

toàn

Là TP phải đảm bảo

3 tiêu chí (không có hoá chất; , sạch, tươi; không ôi thiu, dập nát)

Định danh

Tỷ lệ % theo từng tiêu chí thực phẩm

Định danh

Tỷ lệ % theo nguyên nhân gây

Định danh

Định danh

Tỷ lệ % theo các nguyên nhân NĐTP

do Bộ Y tế quy định)

Định danh

Tỷ lệ % theo các bệnh

Định danh

Tỷ lệ % theo các cách xử trí

PV

Thư viện ĐH Thăng Long

biến TP; Tạm thời cách ly công việc chế biến để điều trị bệnh)

Định danh

Tỷ lệ % theo các tiêu chí kiểm tra

để chọn thịt, cá tươi

Định danh

Tỷ lệ % theo cách chọn thịt, cá

TP, làm cho thực phẩm mất an toàn

Định danh

Tỷ lệ % theo các loại côn trùng gây

an toàn (lựa chọn; sơ chế; chế biến; bảo quản và sử dụng TP)

Nhị phân

Tỷ lệ % theo các khâu chế biến

cụ chế biến không đảm bảo; TP nấu chín không che đậy )

Định danh

Tỷ lệ % theo nguyên nhân ÔNTP

Định danh

Tỷ lệ % theo các cách bảo quản

ăn còn lại của bữa trước cho bữa sau)

Định danh

Tỷ lệ % cách xử trí thức ăn thừa

PV

Định danh

Tỷ lệ % các mốc thời gian

Định danh

Tỷ lệ % theo địa điểm thông báo PV

Định danh

Tỷ lệ % theo các mẫu vật cần lưu giữ PV

áo riêng; tạp dề )

Định danh

Tỷ lệ % theo trang phục sử dụng PVQS

Định danh

Tỷ lệ % theo các nguyên tắc

Nhị phân

Tỷ lệ % tình trạng khám sức khỏe

Định danh

Tỷ lệ % theo trang phục chuyên dụng

TP đã nấu chín khi

Định danh

Tỷ lệ % theo cách tiếp xúc thực phẩm PVQS

Thư viện ĐH Thăng Long

lấy thực phẩm (Dùng kẹp, đũa, thìa; găng tay )

28

Vệ sinh móng

tay

Là tình trạng móng tay của ĐTNC (để dài, cắt ngắn)

Định danh

Tỷ lệ % theo tình trạng móng tay PV

Nhị phân

vệ sinh

Định danh

Tỷ lệ % theo thời điểm vệ sinh tay

PVQS

31 Cách rửa rau

Là cách thức mà ĐTNC thường rửa rau dưới vòi nước chảy

Định danh

Định danh

Tỷ lệ % vị trí chế biến thực phẩm

Định danh

Tỷ lệ % theo cách bảo quản thức ăn

ăn cho trẻ (Bằng dụng cụ, bằng tay

Định danh

Tỷ lệ % theo dụng

cụ chia thức ăn cho trẻ

PVQS

35

Bảo quản thức

ăn sống, chín

Là cách sử dụng dụng cụ mà ĐTNC đựng thức ăn (Dùng đựng riêng, chung thức ăn sống và thức

ăn chín )

Định danh

Tỷ lệ % theo cách bảo quản thức ăn

Định danh

Tỷ lệ % các cách lưu mẫu thực phẩm

Định danh

Tỷ lệ % vị trí lưu mẫu thực phẩm PVQS

38

Thời gian lưu

mẫu thực

phẩm

Là khoảng thời gian

kể từ khi lấy mẫu cho đến khi hủy mẫu >= hoặc <24h)

Định danh

Tỷ lệ % thời gian lưu mẫu thực phẩm PV

39

Vệ sinh bếp ăn Thực hành của

ĐTNC về vệ sinh bếp sau mỗi ngày (có thực hiện hoặc không thực hiện)

Định danh

Định danh

Tỷ lệ % theo tình trạng hồ sơ giao nhận nguyên liệu

Định danh

Tỷ lệ % cách sử dụng dụng cụ

Định danh

Tỷ lệ % theo tần

Thư viện ĐH Thăng Long