Kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm của nhân viên bếp ăn các trường mầm non tại huyện bình giang, hải dương năm 2023 và một số yếu tố liên quan

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC THĂNG LONG NHỮ VĂN SƠNG KIẾN THỨC, THỰC HÀNH AN TỒN THỰC PHẨM CỦA NHÂN VIÊN BẾP ĂN CÁC TRƯỜNG MẦM NON TẠI HUYỆN BÌNH GIANG, HẢI DƯƠNG NĂM 2023 VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG Hà Nội – 2023 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC THĂNG LONG KHOA KHOA HỌC SỨC KHỎE BỘ MÔN Y TẾ CÔNG CỘNG NHỮ VĂN SÔNG Mã học viên: C02092 KIẾN THỨC, THỰC HÀNH AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA NHÂN VIÊN BẾP ĂN CÁC TRƯỜNG MẦM NON TẠI HUYỆN BÌNH GIANG, HẢI DƯƠNG NĂM 2023 VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG Chuyên ngành: Y TẾ CÔNG CỘNG Mã số: 8720701 HƯỚNG DẪN KHOA HỌC TS Nguyễn Ngọc Nghĩa PGS.TS Đào Xuân Vinh Hà Nội – 2023 Thư viện ĐH Thăng Long i LỜI CẢM ƠN Tôi xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu, Phịng Đào tạo sau Đại học tồn thể Thầy, Cô giáo Bộ môn Y tế công cộng, Khoa Khoa học sức khoẻ trường Đại học Thăng Long trang bị cho kiến thức, đạo đức nghề nghiệp, phương pháp nghiên cứu tư khoa học, tạo điều kiện cho tơi suốt q trình học tập, rèn luyện, tu dưỡng trường Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới PGS.TS Đào Xuân Vinh, TS Nguyễn Ngọc Nghĩa hai người thầy tận tình hướng dẫn tơi hồn thành luận văn tốt nghiệp Tôi xin chân thành cảm ơn Trung tâm Y tế huyện Bình Giang, Hải Dương tạo điều kiện hỗ trợ, giúp đỡ tơi q trình thu thập số liệu Xin cảm ơn anh, chị bạn học viên sau đại học chuyên ngành Y tế công cộng trường Đại học Thăng Long giúp đỡ tơi q trình học tập Đặc biệt, từ tận đáy lịng tơi xin chân thành cảm ơn gia đình, quan chia sẻ, hỗ trợ, giúp đỡ tơi vượt qua khó khăn giành cho tơi tình cảm chăm sóc q báu để tơi hoàn tất luận văn Hà Nội, tháng 12 năm 2023 Học viên Nhữ Văn Sông ii LỜI CAM ĐOAN Kính gửi: Phịng Đào tạo Sau đại học Trường Đại Học Thăng Long Bộ môn Y tế công cộng trường Đại học Thăng Long Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp Tên là: Nhữ Văn Sông - học viên lớp cao học YTCC10, chuyên ngành Y tế công cộng, Trường Đại học Thăng Long Tôi xin cam đoan số liệu luận văn hoàn toàn trung thực, xác, chưa có cơng bố hình thức Tơi xin hồn tồn chịu trách nhiệm lời cam đoan Hà Nội, tháng 12 năm 2023 Học viên Nhữ Văn Sông Thư viện ĐH Thăng Long iii DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT Ý nghĩa Viết tắt ATTP An toàn thực phẩm BĂTT Bếp ăn tập thể ĐTNC Đối tượng nghiên cứu CBYT Cán y tế HCBVTV Hoá chất bảo vệ thực vật KTBB Kiểm thực ba bước LMTA Lưu mẫu thức ăn MN Mầm non NĐTP Ngộ độc thực phẩm ÔNTP Ô nhiễm thực phẩm PV Phỏng vấn PVQS Phỏng vấn quan sát TP Thực phẩm VSCS Vệ sinh sở VSMT Vệ sinh môi trường WHO World Health Organization (Tổ chức Y tế Thế giới) iv MỤC LỤC DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT iii MỤC LỤC iv DANH MỤC BẢNG vii DANH MỤC BIỂU ĐỒ ix ĐẶT VẤN ĐỀ CHƯƠNG TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Tổng quan an toàn thực phẩm 1.1.1 Một số khái niệm liên quan 1.1.2 Yêu cầu an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể 1.1.3 Phương pháp đảm bảo an toàn thực phẩm sở chế biến thực phẩm 1.1.4 Các thực hành tốt đảm bảo An toàn thực phẩm 1.2 Ngộ độc thực phẩm 10 1.2.1.Tình hình ngộ độc thực phẩm 10 1.2.2 Phân loại Ngộ độc thực phẩm 13 1.2.3 Dấu hiệu Ngộ độc thực phẩm 14 1.3 Nghiên cứu kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm nhân viên bếp ăn tập thể 14 1.3.1 Nghiên cứu giới 14 1.3.2 Nghiên cứu Việt Nam 16 1.4 Nghiên cứu yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm nhân viên bếp ăn tập thể 17 1.4.1 Nghiên cứu giới 17 1.4.2 Nghiên cứu Việt Nam 18 1.5 Giới thiệu địa điểm nghiên cứu 21 1.6 Khung lý thuyết nghiên cứu 22 CHƯƠNG ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23 2.1 Đối tượng, địa điểm, thời gian nghiên cứu 23 Thư viện ĐH Thăng Long v 2.1.1 Đối tượng nghiên cứu 23 2.1.2 Địa điểm nghiên cứu 23 2.1.3 Thời gian nghiên cứu 23 2.2 Phương pháp nghiên cứu 23 2.2.1 Thiết kế nghiên cứu 23 2.2.2 Cỡ mẫu, phương pháp chọn mẫu nghiên cứu 23 2.3 Biến số, số nghiên cứu tiêu chuẩn đánh giá 24 2.3.1 Biến số số nghiên cứu 24 2.3.2 Tiêu chuẩn đánh giá 30 2.4 Phương pháp thu thập thông tin 30 2.4.1 Công cụ thu thập thông tin 30 2.4.2 Kỹ thuật thu thập thông tin 31 2.4.3 Quy trình thu thập thơng tin sơ đồ nghiên cứu 31 2.5 Phương pháp phân tích xử lý số liệu 32 2.6 Sai số biện pháp hạn chế sai số 33 2.6.1 Sai số 33 2.6.2 Biện pháp khắc phục 33 2.7 Đạo đức nghiên cứu 33 2.8 Hạn chế nghiên cứu 34 CHƯƠNG KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 35 3.1 Kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm đối tượng nghiên cứu 35 3.1.1 Thông tin chung đối tượng nghiên cứu 35 3.1.2 Kiến thức an toàn thực phẩm 37 3.1.3 Thực hành an toàn thực phẩm 44 3.2 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành đối tượng 50 3.2.1 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức 50 3.2.1 Một số yếu tố liên quan đến thực hành 53 CHƯƠNG BÀN LUẬN 56 vi 4.1 Thực trạng kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm người quản lý người chế biến bếp ăn tập thể trường mầm non huyện Bình Giang, Hải Dương năm 2023 56 4.1.1 Thông tin chung đối tượng nghiên cứu 56 4.1.2 Kiến thức an toàn thực phẩm đối tượng nghiên cứu 60 4.1.3 Thực hành an toàn thực phẩm đối tượng nghiên cứu 66 4.2 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm đối tượng nghiên cứu 72 4.2.1 Yếu tố liên quan đến kiến thức an toàn thực phẩm đối tượng nghiên cứu 72 4.2.2 Yếu tố liên quan đến thực hành an toàn thực phẩm đối tượng nghiên cứu 74 KẾT LUẬN 78 KHUYẾN NGHỊ 80 TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC PHỤ LỤC Thư viện ĐH Thăng Long vii DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1 Bảng tính cỡ mẫu tối thiểu cần cho nghiên cứu 24 Bảng 2.2 Bảng biến số số nghiên cứu 24 Bảng 3.1 Thông tin chung đối tượng nghiên cứu 35 Bảng 3.2 Trình độ học vấn đối tượng nghiên cứu 35 Bảng 3.3 Bằng cấp nấu ăn đối tượng nghiên cứu 36 Bảng 3.4 Thời gian làm việc đối tượng nghiên cứu 36 Bảng 3.5 Khái niệm thực phẩm an toàn ĐTNC 37 Bảng 3.6 Kiến thức tác hại sử dụng thực phẩm khơng an tồn 37 Bảng 3.7 Kiến thức nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm 38 Bảng 3.8 Kiến thức yêu cầu sức khỏe chế biến thực phẩm 38 Bảng 3.9 Kiến thức thông tin cần lưu ý nhãn mác thực phẩm 39 Bảng 3.10 Kiến thức ĐTNC cách lựa chọn thực phẩm 39 Bảng 3.11 Kiến thức loại côn trùng gây ô nhiễm thực phẩm 39 Bảng 3.12 Kiến thức nguy ô nhiễm thực phẩm chế biến 41 Bảng 3.13 Kiến thức bảo quản thực phẩm tủ lạnh 41 Bảng 3.14 Kiến thức ĐTNC cách sử dụng thức ăn sau chế biến 42 Bảng 3.15 Kiến thức ĐTNC thời gian lưu mẫu thực phẩm 42 Bảng 3.16 Kiến thức cách xử trí xảy ngộ độc thực phẩm 43 Bảng 3.17 Trang phục ĐTNC sử dụng chế biến 44 Bảng 3.18 Việc thực quy trình chế biến thực phẩm ĐTNC 44 Bảng 3.19 Thời điểm rửa tay ĐTNC trước chế biến 45 Bảng 3.20 Cách thức rửa rau, đối tượng nghiên cứu 45 Bảng 3.21 Vị trí sơ chế thực phẩm đối tượng nghiên cứu 45 Bảng 3.22 Cách dùng dụng cụ đựng thức ăn ĐTNC 46 Bảng 3.23 Cách bảo quản thức ăn sau nấu chín ĐTNC 46 Bảng 3.24 Tình trạng lưu mẫu thực phẩm ĐTNC 47 Bảng 3.25 Cách chia thức ăn cho trẻ đối tượng nghiên cứu 47 Bảng 3.26 Tình trạng vệ sinh bếp sau hồn thành cơng việc ĐTNC 48 viii Bảng 3.27 Tình trạng ghi chép giao nhận thực phẩm ĐTNC 48 Bảng 3.28 Cách xử lý rác thải đối tượng nghiên cứu 48 Bảng 3.29 Tình trạng tập huấn khám sức khỏe ĐTNC 49 Bảng 3.30 Mối liên quan tuổi kiến thức ĐTNC 50 Bảng 3.31 Mối liên quan học vấn kiến thức ĐTNC 50 Bảng 3.32 Mối liên quan trình độ nấu ăn kiến thức ĐTNC 51 Bảng 3.33 Mối liên quan thời gian làm việc với kiến thức ĐTNC 51 Bảng 3.34 Mối liên quan tình trạng tập huấn với kiến thức ĐTNC 51 Bảng 3.35 Hồi quy đa biến yếu tố liên quan kiến thức an toàn thực phẩm ĐTNC 52 Bảng 3.36 Mối liên quan tuổi thực hành ĐTNC 53 Bảng 3.37 Mối liên quan học vấn thực hành ĐTNC 53 Bảng 3.38 Mối liên quan trình độ nấu ăn thực hành ĐTNC 53 Bảng 3.39 Mối liên quan thời gian làm việc với thực hành ĐTNC 54 Bảng 3.40 Mối liên quan tình trạng tập huấn với thực hành ĐTNC 54 Bảng 3.41 Mối liên quan kiến thức thực hành ĐTNC 54 Bảng 3.42 Hồi quy đa biến yếu tố liên quan thực hành an toàn thực phẩm ĐTNC 55 Thư viện ĐH Thăng Long