Kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan của người trực tiếp chế biến tại các bếp ăn tập thể trên địa bàn thành phố mỹ tho năm 2020

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG LÊ NHƯ HUỲNH H P KIẾN THỨC, THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN CỦA NGƯỜI TRỰC TIẾP CHẾ BIẾN TẠI U CÁC BẾP ĂN TẬP THỂ TRƯỜNG HỌC TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ MỸ THO NĂM 2020 H LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH: 8720701 HÀ NỘI, 2020 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG LÊ NHƯ HUỲNH H P KIẾN THỨC, THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN CỦA NGƯỜI TRỰC TIẾP CHẾ BIẾN TẠI U CÁC BẾP ĂN TẬP THỂ TRƯỜNG HỌC TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ MỸ THO NĂM 2020 H LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH: 872701 NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC PGS.TS LÃ NGỌC QUANG PGS.TS TẠ VĂN TRẦM HÀ NỘI, 2020 i MỤC LỤC Trang ĐẶT VẤN ĐỀ - MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Một số khái niệm chung - 1.2 Các quy định quản lý bếp ăn tập thể - 1.3 Kiến thức an toàn thực phẩm người trực tiếp chế biến - 1.4 Thực hành an toàn thực phẩm - 1.5 Một số nghiên cứu kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm người trực H P tiếp chế biến thực phẩm giới Việt Nam - 1.5.1 Nghiên cứu giới - 1.5.2 Nghiên cứu Việt Nam 12 1.6 Thông tin địa bàn nghiên cứu - 16 1.7 Khung lý thuyết - 17 U ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 19 2.1 Đối tượng nghiên cứu 19 2.1.1 Đối tượng 19 H 2.1.2 Tiêu chuẩn chọn mẫu 19 2.1.3.Tiêu chuẩn loại trừ 19 2.2 Thời gian địa điểm nghiên cứu 19 2.3 Thiết kế nghiên cứu 20 2.4 Mẫu phương pháp chọn mẫu 20 2.5 Phương pháp thu thập số liệu - 20 2.6 Các biến số nghiên cứu 22 2.7 Các thước đo, tiêu chuẩn đánh giá - 23 2.8 Phương pháp phân tích số liệu 24 2.9 Vấn đề đạo đức nghiên cứu 24 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU - 26 3.1 Thông tin chung đối tượng nghiên cứu 26 ii 3.2 Kiến thức thực hành ATTP người trực tiếp chế biến BATT - 27 3.3 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức ATTP thực hành ATTP người trực tiếp chế biến thực phẩm bếp ATT trường học 37 4.2 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức ATTP người trực tiếp chế biến thực phẩm - 48 KẾT LUẬN - 54 KHUYẾN NGHỊ - 55 Phụ lục 2: Phiếu đồng ý tham gia nghiên cứu - 73 Phụ lục 3: Bộ câu hỏi vấn kiến thức an toàn thực phẩm người trực tiếp chế biến thực phẩm bếp ăn trường học - 74 H P Phụ lục 4: Bảng kiểm quan sát trực tiếp thực hành an toàn thực phẩm người trực tiếp chế biến - 84 Phụ lục 5: Hướng dẫn vấn sâu lãnh đạo/chuyên viên quản lý cấp thành phố 89 Phụ lục 6: Hướng dẫn vấn sâu lãnh đạo TTYT thành phố - 91 Phụ lục 7: Tiêu chí đánh giá kiến thức an toàn thực phẩm - 93 U Phụ lục 8: Tiêu chí đánh giá thực hành an toàn thực phẩm - 100 H iii DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT ATTP: An toàn thực phẩm BATT: Bếp ăn tập thể BYT: Bộ Y tế ĐTV: Điều tra viên HĐND: Hội đồng nhân dân NĐTP: Ngộ độc thực phẩm TTYT: Trung tâm y tế TYT: Trạm y tế UBND: Ủy ban nhân dân VSATTP: Vệ sinh an toàn thực phẩm WHO: Tổ chức Y tế giới H U H P iv DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU Bảng 3.1: Phân bố người trực tiếp chế biến theo đặc điểm nhân học 25 Bảng 3.2: Đặc điểm bếp ăn trường học (n=240) 26 Bảng 3.3: Kiến thức vệ sinh sở (n=240) 26 Bảng 3.4: Kiến thức vệ sinh dụng cụ (n=240) 27 Bảng 3.5: Kiến thức vệ sinh cá nhân (n=240) 28 Bảng 3.6: Kiến thức bảo đảm an toàn thực phẩm chế biến thực phẩm (n=240) 29 Bảng 3.7: Kiến thức thực phẩm an tồn, ngun nhân gây nhiễm thực phẩm, tác hại ô nhiễm thực phẩm (n=240) 30 Bảng 3.8: Kiến thức về xử trí ngộ độc thực phẩm, khai báo ngộ độc giữ mẫu bệnh phẩm ngộ độc (n=240) 31 Bảng 3.8 Tỷ lệ người trực tiếp chế biến thực phẩm BATT có kiến thức ATTP (n=240) 32 Bảng 3.9 Thực hành vệ sinh cá nhân (n=240) 32 Bảng 3.10 Thực hành 10 nguyên tắc vàng để phòng NĐTP (n=240) 33 Bảng 3.11: Thực hành sơ chế, chế biến bảo quản thực phẩm an toàn (n=240) 34 Bảng 3.12: Thực hành vệ sinh bếp ăn, dụng cụ chế biến, vệ sinh môi trường (n=240) 35 Bảng 3.13 Thực hành phòng chống ngộ độc thực phẩm (n=240) 36 Bảng 3.14 Phân nhóm thực hành an tồn thực phẩm đối tượng nghiên cứu (n=240) 37 Bảng 3.15 Mối liên quan yếu tố nhân học kiến thức ATTP 38 Bảng 3.16 Mối liên quan yếu tố thuộc nhóm quản lý kiến thức ATTP (n=240) 39 Bảng 3.17 Mối liên quan kiến thức thực hành 41 Bảng 3.18 Mối liên quan yếu tố nhân học thực hành 41 Bảng 3.19 Mối liên quan yếu tố thuộc nhóm quản lý thực hành 42 H P H U v TĨM TẮT NGHIÊN CỨU An tồn thực phẩm (ATTP) việc bảo đảm để thực phẩm khơng gây hại đến sức khỏe, tính mạng người, mối quan tâm hàng đầu gia đình tồn xã hội (1) Bảo đảm ATTP khơng góp phần bảo vệ sức khỏe cộng đồng, phát triển giống nịi mà cịn góp phần đáng kể gia tăng hiệu phát triển kinh tế, thương mại, du lịch an sinh xã hội Mỗi năm Việt Nam thông kê có 250 -500 vụ ngộ độc thực phẩm (NĐTP) có khoảng 7.000 – 10.000 nạn nhân khoảng 100 – 200 người tử vong Chỉ riêng năm 2018, nước xảy 84 vụ NĐTP làm 3.174 người bị ngộ độc, 11 người tử vong, số vụ NĐTP tập thể trường học chiếm khoảng 3,7% tổng số vụ NĐTP số lượng trẻ bị H P NĐTP cao (2) Bên cạnh thực cơng tác giáo dục đào tạo vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm trường học bán trú tỉnh Tiền Giang quan tâm Người trực tiếp chế biến thức ăn BATT trường học bán trú phải có kĩ cần thiết để chế biến, bảo quản thực phẩm bảo đảm an tồn theo quy định cần có kiến thức thực hành bảo đảm ATTP nhằm phịng chống NĐTP U Chúng tơi triển khai tiến hành nghiên cứu với chủ đề: “Kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm số yếu tố liên quan người trực tiếp chế biến bếp ăn tập thể trường học địa bàn thành phố Mỹ Tho năm 2020” Mục tiêu H nghiên cứu (1) Mơ tả kiến thức, thực hành an tồn thực phẩm người trực tiếp chế biến thực phẩm BATT (2) Xác định số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm người trực tiếp chế biến thực phẩm BATT trường học địa bàn thành phố Mỹ Tho năm 2020 Áp dụng thiết kế nghiên cứu cắt ngang có phân tích 240 người, kết hợp phương pháp định lượng định tính Số liệu thu thập phương pháp vấn trực tiếp vi Kết cho thấy, kiến thức chung ATTP người chế biến thực phẩm đạt 74,6% Tỷ lệ thực hành ATTP người trực tiếp chế biến thực phẩm đạt 85,4% Các yếu tố liên quan kiến thức ATTP (p