Kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến và một số yếu tố liên quan tại bếp ăn tập thể các trường mầm non công lập tại huyện nho quan, tỉnh ninh bình năm 2021

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG VŨ BẢO TRUNG H P KIẾN THỨC, THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN TẠI BẾP ĂN TẬP THỂ CÁC TRƯỜNG MẦM NON CƠNG LẬP TẠI HUYỆN NHO QUAN, TỈNH NINH BÌNH NĂM 2021 U LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG H MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH: 8720701 HÀ NỘI, 2022 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG VŨ BẢO TRUNG KIẾN THỨC, THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA H P NGƯỜI CHẾ BIẾN VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN TẠI BẾP ĂN TẬP THỂ CÁC TRƯỜNG MẦM NON CƠNG LẬP TẠI HUYỆN NHO QUAN, TỈNH NINH BÌNH NĂM 2021 U LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH: 8720701 H Giáo viên hướng dẫn: Ts Huỳnh Nam Phương HÀ NỘI, 2022 i LỜI CẢM ƠN Tôi xin chân thành cảm ơn Ban Giám hiệu trường Đại học Y tế cơng cộng, Phịng Quản lý Đào tạo Sau đại học, Thầy/ Cô trường Đại học Y tế công cộng giúp đỡ, bảo tơi suốt q trình học tập Tơi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc tới giảng viên hướng dẫn tôi, TS Huỳnh Nam Phương Ths Lê Thị Thu Hà Cơ ln tận tình hướng dẫn, dành nhiều thời gian bảo cho tôi, học lời dẫn Cô soi đường dẫn lối cho suốt thời gian học tập, hồn thành luận văn, hành trang để tiếp tục nâng cao tri thức vững bước tương lai Tôi xin chân thành cảm ơn Ban Giám đốc, Phòng Tổ chức cán bộ, Trung tâm y H P tế huyện Nho Quan, anh chị em đồng nghiệp đồng hành suốt trình học tập làm việc Tôi xin gửi tới tất cán bộ, nhân viên trường mầm non, tổ chức địa bàn huyện Nho Quan, Ninh Bình lời cảm ơn chân thành, họ đồng ý tham gia để thực vấn triển khai nghiên cứu U Cuối cùng, tơi xin gửi lời cảm ơn ân tình đến gia đình, người thân bạn bè tơi nguồn động viên lớn giúp tơi hồn thành luận văn Hà Nội, tháng năm 2022 H Học viên ii MỤC LỤC DANH MỤC BẢNG iv DANH MỤC SƠ ĐỒ, BIỂU ĐỒ v DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT vi TÓM TẮT NGHIÊN CỨU vii ĐẶT VẤN ĐỀ MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Một số khái niệm, định nghĩa H P 1.2 Một số văn sách an tồn thực phẩm 1.3 Thực trạng an toàn thực phẩm 1.4 Thực trạng kiến thức, thực hành người CBTP bếp ăn tập thể giới Việt Nam 1.5 Một số yếu tố liên quan tới thực hành người CBTP bếp ăn tập thể U 13 1.6 Sơ lược địa bàn nghiên cứu 19 CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21 H 2.1 Đối tượng nghiêncứu 21 2.2 Thời gian địa điểm nghiên cứu 21 2.3 Thiết kế nghiêncứu 21 2.4 Cỡ mẫu phương pháp chọn mẫu 22 2.5 Phương pháp thu thập số liệu 22 2.6 Các biến số nghiên cứu 23 2.7 Tiêu chuẩn đánh giá 25 2.8 Phương pháp phân tích số liệu 26 2.9 Đạo đức nghiên cứu 26 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 28 3.1 Thông tin chung đối tượng nghiên cứu: 28 3.2 Thực trạng kiến thức, thực hành người CBTP bếp ăn tập thể 29 iii 3.3 Yếu tố liên quan tới thực hành an toàn thực phẩm người chế biến thức ăn bếp ăn tập thể 36 CHƯƠNG 4: BÀN LUẬN 42 4.1 Thông tin chung đối tượng nghiên cứu 42 4.2 Thực trạng kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm người chế biến 43 4.3 Một số yếu tố liên quan đến thực hành an toàn thực phẩm người chế biến 48 4.4 Sai số hạn chế sai số 51 KẾT LUẬN 53 KHUYẾN NGHỊ 54 H P TÀI LIỆU THAM KHẢO 56 PHỤ LỤC 61 H U iv DANH MỤC BẢNG Bảng 3.1: Thông tin chung người CBTP 28 Bảng 3.2: Tỷ lệ người tham gia có kiến thức ATTP (n=81) 29 Bảng 3.3: Tỷ lệ người tham gia có kiến thức quản lý rác thải khu vực CBTP (n=81) 30 Bảng 3.4: Tỷ lệ người tham gia có kiến thức lưu trữ, bảo quản, tiêu hủy vận chuyển thực phẩm (n=81) 30 Bảng 3.5: Tỷ lệ người tham gia có kiến thức nhập, CBTP xử trí xảy ngộ độc thực phẩm (n=81) 31 Bảng 3.6: Tỷ lệ người tham gia có kiến thức thực hành ATTP trình sơ chế, chế biến (n=81) 31 Bảng 3.7: Tỷ lệ người tham gia có kiến thức thực hành vệ sinh cá nhân, vệ sinh tay trang phục (n=81) 32 Bảng 3.8: Tỷ lệ người chế biến tham gia lớp tập huấn khám sức khỏe định kỳ (n=81) 33 Bảng 3.9: Thực hành vệ sinh cá nhân người chế biến (n=81) 33 Bảng 3.10: Thực hành bàn tay người chế biến (n=81) 34 Bảng 3.11: Thực hành quản lý chất thải vệ sinh bếp người chế biến (n=81) 34 Bảng 3.11: Thực hành sơ chế người chế biến (n=81) 34 Bảng 3.12: Thực hành bảo quản thực phẩm chia thức ăn người chế biến (n=81) 35 Bảng 3.13: Mối liên quan yếu tố cá nhân thực hành an toàn thực phẩm người chế biến 36 Bảng 3.14: Mối liên quan kiến thức thực hành người chế biến 38 Bảng 3.15: Mối liên quan tập huấn, đào tạo với thực hành an toàn thực phẩm 39 H P H U v DANH MỤC SƠ ĐỒ, BIỂU ĐỒ Sơ đồ 1.1: Khung lý thuyết 21 Biểu đồ 3.2: Tỷ lệ người chế biến có kiến thức đạt theo nội dung 32 Biểu đồ 3.3: Kiến thức an toàn thực phẩm người chế biến 33 Biểu đồ 3.5: Thực hành an toàn thực phẩm người chế biến 36 H P H U vi DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT ATTP An toàn thực phẩm BATT Bếp ăn tập thể BGH Ban giám hiệu BYT Bộ Y tế CBTP Chế biến thực phẩm CBYT Cán y tế ĐTNC Đối tượng nghiên cứu ĐTV Điều tra viên PVS Phỏng vấn sâu TCYTTG Tổ chức Y tế giới THCS Trung học sở THPT Trung học phổ thông TTYT H U VSATTP H P Trung tâm y tế Vệ sinh an tồn thực phẩm vii TĨM TẮT NGHIÊN CỨU Vấn đề an toàn thực phẩm (ATTP) cho trẻ em ngày nhận nhiều quan tâm xã hội Dù có nhiều vị trí xảy ngộ độc thực phẩm, bếp ăn tập thể (BATT) trường họclà nơi có nguy cao nhất.Tại BATT này, việc thực hành người chế biến thực phẩm (CBTP) đóng vai trị quan trọng giúp hạn chế tình trạng nhiễm thực phẩm Song, tổng quan nhiều nghiên cứu cho thấy kiến thức thực hành nhóm đối tượng cịn nhiều hạn chế Tại huyện Nho Quan, Ninh Bình, số giám sátthực hành người CBTP trường mầm non ghi nhận tình trạng Do đó, nghiên cứu tiến hành với mục tiêu: 1)Mô tả kiến thức, thực H P hành người CBTP BATT trường mầm non công lập huyện Nho Quan, Ninh Bình năm 2021 2)Tìm hiểu số yếu tố liên quan đến thực hành người CBTP BATT trường mầm non công lập huyện Nho Quan, Ninh Bình năm 2021 Nghiên cứucắt ngang kết hợp phương pháp định lượng định tính tiến U hành từ tháng 01/2021 đến 12/2021 để tìm hiểu kiến thức, thực hành người CBTP BATT trường mầm non công lập thông qua vấn câu hỏi có cấu trúc quan sát thực hành bảng kiểm 81 nhân viên CBTP H 27 trường mầm non công lập địa bàn huyện Nho Quan, Ninh Bình.Nghiên cứu thực vấn sâu với nhân viên chế biến BATT, đại diện Ban giám hiệu (BGH) trường mầm non cán y tế huyện phụ trách ATTP để tìm hiểu thêm yếu tố ảnh hưởng đến thực hành người chế biến Tỷ lệ người CBTP BATTcác trường mầm non huyện Nho Quan, Ninh Bình có kiến thức đạt thực hành đạt ATTP 75,3% 64,2% Kết nghiên cứu cho thấy có số yếu tố liên quan đến thực hành ATTP người chế biến Người chế biến 25 tuổi, có trình độ từ THPT trở lênthì có thực hành đạt cao so với người 25 tuổi hay có trình độ từ THCS trở xuống 9,3 7,8 lần Người có trình độ chun mơn sơ cấp thực hành cao gấp 4,3 lần so với người khơng có cấp Người chế biến nữ có thực hành ATTP tốt nam Người có kiến thức đạt có thực hành đạt cao 4,2 lần, viii người tập huấn ATTP có khả thực hành đạt cao 6,8 lần so với người không đào tạo.Ngoài ra, quan tâm phụ huynh, ngành y tế BGH nhà trường góp phần thúc đẩy người chế biến thực hành ATTP Do đó, chúng tơi khuyến nghị ngành y tế địa phương cần tăng cường giám sát BATT trường, xử lý nghiêm trường hợp vi phạm BGH trường mầm non cần tăng cường tổ chức khóa tập huấn ATTP cho người chế biến, phụ huynh trẻ cần quan tâm đến vấn đề vệ sinh ATTP cho trường H P H U 87 H P H U 88 H P H U 89 H P H U 90 H P H U 91 H P H U 92 H P H U 93 H P H U 94 H P H U 95 H P H U 96 H P H U 97 H P H U 98 H P H U 99 H P H U 100 H P H U 101 H P H U