ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Đối tượng, địa điểm và thời gian nghiên cứu
- Người trực tiếp chế biến thực phẩm tại các cửa hàng ăn uống
- Tiêu chuẩn lựa chọn: Người trực tiếp chế biến thực phẩm tại các cửa hàng ăn uống tình nguyện tham gia nghiên cứu
- Tiêu chuẩn loại trừ: Nhân viên phục vụ bàn và những nhân viên không tham gia chế biến thực phẩm Người trực tiếp chế biến thực phẩm nhưng từ chối tham gia nghiên cứu
Các cửa hàng ăn uống tại 21 phường trên địa bàn quận Đống Đa thành phố Hà Nội
Phương pháp nghiên cứu
2.2.1 Thiết kế nghiên cứu: Áp dụng phương pháp nghiên cứu dịch tễ học với thiết kế nghiên cứu mô tả cắt ngang có phân tích
2.2.2 Cỡ mẫu nghiên cứu Áp dụng công thức ước lượng một tỷ lệ trong nghiên cứu mô tả
- n: là cỡ mẫu nghiên cứu tối thiểu
- p: ước đoán tỷ lệ kiến thức, thực hành của người trực tiếp chế biến thực phẩm Theo nghiên cứu của Nguyễn Thị Thúy và cộng sự đánh giá thực trạng kiến thức thực hành của người chế biến tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống trên địa bàn Huyện Quốc Oai, Thành phố Hà Nội năm 2019 (kiến thức py,7% và thực hành ph,8%)[28]
Thư viện ĐH Thăng Long
- Z: hệ số tin cậy, ứng với độ tin cậy 95% ( α = 0,05) thì Z(1 – α/2)= 1,96
- d: sai số tuyệt đối cho phép, lấy d = 0,07 Đối với kiến thức:
- p1 = 79,7 %: tỷ lệ người trực tiếp chế biến thực phẩm có kiến thức đúng về ATTP
- Thay vào công thức được cỡ mẫu là 127 đối tượng, dự trù 20% dự phòng có cỡ mẫu n1= 152 đối tượng Đối với thực hành:
- p2 = 68,8 %: tỷ lệ người trực tiếp chế biến thực phẩm có thực hành đúng về ATTP
- Thay các chỉ số trên vào công thức ta tính được 168 đối tượng, dự trù 20% dự phòng có cỡ mẫu n2 = 210 đối tượng tham gia chế biến thực phẩm
Do n2> n1, nên chúng tôi chọn cỡ mẫu tối thiểu cần nghiên cứu lớn hơn để đảm bảo tính đại diện cho cả 2 biến số:chọn mẫu theo n2 Tổng cỡ mẫu cho nghiên cứu là 210 đối tượng
*Phương pháp chọn địa điểm
Chọn quận: Chọn chủ đích quận Đống Đa – Hà Nội
Chọn phường: Lấy tất cả 21 phường của quận Đống Đa
Chọn cơ sở kinh doanh: căn cứ vào khái niệm về cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, tại mỗi phường tiến hành Lập danh sách tất cả các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống trong mỗi phường Chọn 5 cơ sở trong phường theo phương pháp ngẫu nhiên đơn (bốc thăm) Như vậy tổng số cơ sở được điều tra là 21 x 5
Bước 1: Lập danh sách các cửa hàng ăn uống tại 21 phường
Bước 2: Mỗi phường chọn 5 cửa hàng ăn uống
Bước 3: Chọn 2 người theo phương pháp ngẫu nhiên đơn (bốc thăm) Như vậy số đối tượng được điều tra trong mỗi phường là 2 người x 5 cơ sở = 10 người/phường (Trong toàn quận là 21phường x 5 cơ sở x 2 người = 210 phiếu).
Các biến số, chỉ số nghiên cứu và tiêu chuẩn đánh giá
2.3.1 Biến số và chỉ số nghiên cứu
Bảng 2.1 Biến số và chỉ số nghiên cứu
STT Biến số Phân loại biến
Chỉ số nghiên cứu Phương pháp thu thập
A Thực trạng chung của người chế biến thực phẩm tại các cửa hàng ăn uống A1 Thông tin chung của đối tượng nghiên cứu
Tỷ lệ % nhóm tuổi của đối tượng nghiên cứu
Tỷ lệ % giới của đối tượng nghiên cứu
Tỷ lệ % thời gian làm nghề của đối tượng nghiên cứu
4 Trình độ học vấn Thứ hạng
Tỷ lệ % trình độ học vấn của đối tượng nghiên cứu
5 Tập huấn kiến thức ATTP trong vòng 1 năm nay
Tỷ lệ % người đã được tập huấn kiến thức về ATTP theo quy định
1 Khám sức khỏe định kỳ
Tỷ lệ % người chế biến thực phẩm có kiến thức về khám sức khỏe hàng năm theo quy định
2 Kiến thức về bệnh truyền qua thực phẩm
Tỷ lệ % người có kiến thức đúng về bệnh truyền qua thực phẩm
3 Trang bị bảo hộ khi chế biến thực phẩm
Tỷ lệ % người có kiến thức đúng về trang bị bảo hộ thi chế kiến thực phẩm
4 Đeo tạp dề, đội Nhị Tỷ lệ % người có kiến thức phải Phỏng vấn
Thư viện ĐH Thăng Long mũ, khẩu trang có tác dụng phân đeo tạp dề và mũ khi chế biến TP
5 Khi tiếp xúc với thực phẩm chín, phải làm gì
Tỷ lệ % người có kiến thức đúng tiếp xúc với thực phẩm
6 Những tiêu chuẩn đảm bảo ATTP về bao bì, bao gói thực phẩm
Tỷ lệ % người có kiến thức đúng bao gói TP
7 Nơi chế biến, kinh doanh thực phẩm sạch có tác dụng
Tỷ lệ % người có kiến thức về nơi chế biến TP
8 Quy trình chế biến TP
Tỷ lệ % người có kiến thức đúng quy trình chế biến TP
9 Rửa tay bằng xà phòng
Tỷ lệ % người có kiến thức đúng về ATTP theo quy định
10 Dụng cụ đựng chất thải cần
Tỷ lệ % người có kiến thức đúng về dụng cụ chứa đựng chất thải theo quy định
Tỷ lệ % người biết cách bảo quản
12 các nguyên nhân nào sau đây gây ngộ độc thực phẩm
Tỷ lệ % người biết về nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm
13 Các triệu chứng chính thường gặp khi bị Ngộ độc thực phẩm
Tỷ lệ % người biết Các triệu chứng chính thường gặp khi bị Ngộ độc thực phẩm
14 Nguồn nước để chế biến thực phẩm
Tỷ lệ % người biết sử dụng nguồn nước sách chế biến TP
15 Yêu cầu vệ sinh đối với thực phẩm tươi sống
Tỷ lệ % người có kiến thức về vệ sinh đối với TP tươi sống
16 Các thông tin cần quan tâm khi mua thực phẩm bao gói sẵn
Tỷ lệ % người biết thông tin về mua TP bao gói sẵn
17 Cách xử lý đúng khi bị ngộ độc thực phẩm tại cơ sở
Tỷ lệ % người có kiến thức xử lý ngộ độc TP
18 Vệ sinh cá nhân người chế biến
Tỷ lệ % người có kiến thức về vệ sinh cá nhân người chế biến TP
19 Người chế biến cần Rửa tay theo mấy bước
Tỷ lệ % người biết cách rửa tay Phỏng vấn
20 Khi khách hàng có triệu chứng ngộ độc thực phẩm cần làm gì
Tỷ lệ % người có kiến thức về xử lý ngộ độc TP
21 Cơ sở DVAU cần các điều kiện nào
Tỷ lệ % người biết về điều kiện kinh doanh DVAU
22 Yêu cầu về giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện
Tỷ lệ % người biết về cơ sở KD DVAU phải được cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện ATTP
1 Tham dự tập huấn an toàn thực phẩm
Tỷ lệ % người tham gia dự lớp tập huấn ATTP
2 Khám sức khỏe Nhị phân
Tỷ lệ % người tham gia khám sức khỏe
Thư viện ĐH Thăng Long
Tỷ lệ % người chế biến TP mặc trang phục riêng
3 Cách tiếp xúc với thực phẩm đã nấu chín
Tỷ lệ % người thực hành đúng cách khi tiếp xúc với TP chín
Tỷ lệ % người chế biến TP không để móng
5 Đeo trang sức Nhị phân
Tỷ lệ % người chế biến TP không đeo trang sức
Tỷ lệ % người thực hành đúng quy định rửa tay
B Thực trạng kiến thức, thực hành
Tỷ lệ % kiến thức đúng của đối tượng nghiên cứu
Tỷ lệ % thực hành đúng của đối tượng nghiên cứu
C Một số yếu tố liên quan
1 Tuổi, Giới tính, trình độ học vấn;
Thời gian hành nghề; Tập huấn…
2.3.2 Tiêu chuẩn đánh giá Đánh giá về kiến thức, thực hành của nhân viên chế biến thực phẩm
Thang điểm đánh giá về kiến thức với tổng số tối đa là 24 điểm, theo Nghị định số 155/2018/NĐ-CP của Chính phủ quy định xử phạt vi phạm hành chính về ATTP[8], Quy định: Có Giấy xác nhận kiến thức về an toàn thực phẩm của chủ và nhân viên chế biến thực phẩm (Phụ lục 1)
+ Đạt: Tổng điểm kiến thức > điểm
+ Không đạt: Tổng điểm kiến thức < 18 điểm
Thang điểm đánh giá về thực hành với tổng số tối đa là 7 điểm, chỉ đạt yêu cầu khi được ≥75% số điểm của bảng kiểm (Phụ lục 1)
+ Đạt khi tổng điểm thực hành >= 5 điểm
+ Không đạt: khi tổng điểm thực hành < 5 điểm
Phương pháp thu thập thông tin
2.4.1 Công cụ thu thập số liệu
- Bộ phiếu điều tra thiết kế sẵn gồm bộ câu hỏi và bảng kiểm được xây dựng dựa trên các văn bản pháp lý: Luật ATTP,Nghị định 115/2018/NĐ-CP ngày 12/11/2018 sửa đổi, bổ sung một số quy định liên quan đến điều kiện đầu tư kinh doanh thuộc phạm vi quản lý nhà nước của Bộ Y tế[8]
- Bộ câu hỏi phỏng vấn trực tiếp (Phần A và B Phụ lục 1)
+ Phiếu phỏng vấn có cấu trúc để phỏng vấn một số thông tin chung, kiến thức, thực hành của người trực tiếp chế biến thực phẩm
- Bảng kiểm quan sát (Phần C phụ lục 1)
+ Bảng kiểm quan sát để đánh giá thực hành của người chế biến thực phẩm (Phần C Phụ lục 1)
2.4.2 Các kỹ thuật thu thập thông tin
Việc thu thập thông tin do học viên điều tra viên thực hiện:
* Phỏng vấn trực tiếp đối tượng tham gia nghiên cứu:
- Đánh giá kiến thức: sử dụng bộ câu hỏi phỏng vấn cho đối tượng là người trực tiếp chế biến trong các cửa hàng ăn uống;
- Đánh giá thực hành: sử dụng bảng kiểm quan sát đối tượng người trực tiếp chế biến thực phẩm trong các cửa hàng ăn uống;
Thư viện ĐH Thăng Long
- Bộ câu hỏi và bảng kiểm quan sát được xây dựng dựa trên Luật ATTP, Nghị định 115/2018/NĐ-CP ngày 12/11/2018 sửa đổi, bổ sung một số quy định liên quan đến điều kiện đầu tư kinh doanh thuộc phạm vi quản lý nhà nước của
Bộ Y tế Trong quá trình xây dựng bộ câu hỏi về kiến thức, thực hành có tham khảo một số bộ công cụ trong các nghiên cứu về ATTP đã được tiến hành trước đây [8]
Phỏng vấn trực tiếp đối tượng nghiên cứu: Điều tra viên đến từng cơ sở sau đó sẽ tiến hành phỏng vấn đối tượng nghiên cứu dựa theo bộ câu hỏi phỏng vấn có cấu trúc Điều tra viên giới thiệu mục đích, nội dung nghiên cứu với người chế biến, đồng thời nhấn mạnh việc các thông tin đối tượng nghiên cứu chỉ phục vụ cho nghiên cứu Danh tính của đối tượng nghiên cứu sẽ không được tiết lộ trong bất kỳ sản phẩm nào của nghiên cứu là hoàn toàn tự nguyện Mỗi cuộc phỏng vấn dự kiến kéo dài khoảng 20 phút
Quan sát thực hành: Bên cạnh phỏng vấn ĐTNC, điều tra viên còn kết hợp với quan sát người chế biến dựa theo bảng kiểm quan sát Cán bộ nghiên cứu tiến hành quan sát ĐTNC trong quá trình thực hiện chế biến thức ăn về thực hành cũng như đặc điểm cá nhân của ĐTNC như móng tay, sử dụng dụng găng tay, khẩu trang v.v trước khi thực hiện phỏng vấn theo bộ câu hỏi phỏng vấn
Quan sát trực tiếp và ghi chép các thông tin có liên quan từ hồ sơ, hợp đồng mua bán nguyên liệu thực phẩm, giấy khám sức khỏe, xác nhận kiến thức ATTP
2.4.3 Quy trình thu thập thông tin và sơ đồ nghiên cứu
Phỏng vấn được thực hiện qua các bước cụ thể sau:
- Bước 1: Xây dựng, thử nghiệm hoàn thiện bộ công cụ nghiên cứu
+ Xây dựng bộ công cụ nghiên cứu: bộ công cụ được chuẩn hóa phù hợp với đối tượng nghiên cứu Người chế biến thực phẩm
+ Thử nghiệm và hoàn thiện bộ công cụ nghiên cứu: sau khi bộ câu hỏi được xây dựng, nghiên cứu viên sẽ tiến hành phỏng vấn thử, bổ sung, hoàn thiện của bộ câu hỏi một cách phù hợp sau đó in ấn phục vụ cho điều tra
- Bước 2: Tiến hành điều tra: phát vấn tại các cửa hàng ăn uống
- Bước 3: Thu thập phiếu điều tra
Sau mỗi buổi điều tra phiếu điều tra được thu thập, kiểm tra một cách kỹ lưỡng về số lượng và chất lượng nội dung câu hỏi
Phân tích và xử lý số liệu
Tiến hành xử lý thô số liệu bằng cách làm sạch số liệu, giám sát và kiểm tra ngẫu nhiên 20% phiếu, nhằm hạn chế thấp nhất sai số trong quá trình nhập số liệu Trong quá trình làm sạch số liệu, thực hiện mô tả từng biến (nhằm kiểm tra, phát hiện và xử lý những giá trị mất số liệu hoặc giá trị ngoại lai/bất thường so với bảng mã) và kiểm tra tính logic của thông tin Sau khi làm sạch, số liệu được
Hình 2.1 Sơ đồ nghiên cứu
Làm sạch, nhập số liệu bằng Epidata
Phân tích và xử lý số liệu bằng
Báo cáo kết quả/Viết luận văn
Thư viện ĐH Thăng Long mã hóa và nhập vào phần mềm Epidata 3.1 và phân tích bằng phần mềm SPSS16.0 với test thống kê khi bình phương để xác định các yếu tố liên quan
-Tỷ lệ phần trăm và phân bố số lượng được dùng để mô tả các biến định tính Giá trị trung bình, trung vị, phương sai, độ lệch chuẩn được dùng để mô tả các biếnđịnh lượng
- Sử dụng các thuật toán thống kê phân tích: Test χ2 với mức ý nghĩa α=0,05 để phân tích mối liên quan, tính OR, CI 95%, p để xác định độ mạnh của sự kết hợp.
Sai số và biện pháp khắc phục
Các sai số có thể mắc phải
- Sai số do quan sát, sai số do ghi chép
- Sai số thông tin: Khi phỏng vấn người chế biến thực phẩm vào thời điểm đang làm việc, đối tượng được phỏng vấn sẽ trả lời chiếu lệ, không khách quan
- Sai số do nhập số liệu vào máy tính
- Tập huấn kỹ cho điều tra viên về công cụ nghiên cứu
- Giải thích rõ mục đích, ý nghĩa của cuộc điều tra, phỏng vấn để đối tượng hiểu rõ và chấp nhận hợp tác
- Không thực hiện phỏng vấn đối tượng vào thời gian cao điểm, để dễ tiếp cận đối tượng nghiên cứu và thu được thông tin đầy đủ chính xác
- Nghiên cứu viên thu thập, kiểm tra, xem xét lại các phiếu phỏng vấn ngay sau khi phỏng vấn, không để mất thông tin về đối tượng nghiên cứu
- Giám sát chặt chẽ việc thu thập thông tin ở thực địa
- Làm sạch số liệu trước khi nhập vào máy tính Nhập liệu cẩn thận không để thiếu sót các trường thông tin.
Vấn đề đạo đức nghiên cứu
- Nghiên cứu được triển khai sau khi đề cương nghiên cứu đã Hội đồng Trường Đại Thăng Long xét duyệt thông qua và được sự đồng ý của Phòng Y tế quận Đống Đa
- Các cá nhân tham gia nghiên cứu được thông báo về mục tiêu của nghiên cứu, cách thức thực hiện và có quyền từ chối phỏng vấn nếu không muốn tham gia
- Các thông tin thu thập đảm bảo tính bảo mật cho người tham gia nghiên cứu và chỉ phục vụ mục đích học tập và nghiên cứu khoa học, không vì bất kỳ mục đích nào khác
- Các kết quả nghiên cứu được thông báo cho Phòng Y tế quận Đống Đa nhằm đề ra các giải pháp cải thiện tình trạng ATTP tại các cửa hàng ăn uống, phòng ngộ độc thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm.
Hạn chế của nghiên cứu
- Thiết kế nghiên cứu mô tả cắt ngang có phân tích không xác định được mối quan hệ nhân quả
- Chỉ đánh giá kiến thức, thực hành ATTP tại 1 quận không đại diện cho toàn thành phố Hà Nội
Thư viện ĐH Thăng Long
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
Thông tin chung của đối tượng nghiên cứu
Đặc điểm chung của đối tượng chế biến thực phẩm
Biểu đồ 3.1: Phân bố đối tượng nghiên cứu theo giới (n!0)
Tỷ lệ giới tính ở đối tượng nghiên cứu cho thấy nhân viên chế biến TP tại các cơ sở dịch vụ ăn uống chủ yếu là nữ, Nữ giới có tỷ lệ tham gia nghiên cứu cao hơn Nam giới (53% so với 47%)
Bảng 3.1 Đặc điểm chung của đối tượng nghiên cứu (n!0) Đặc điểmchung Số lượng Tỷ lệ (%)
Thời gian làm nghề chế biến, kinh doanh TP
Số liệu trình bày tại Bảng 3.1 cho thấy tuổi trung bình của đối tượng tham gia nghiên cứu là 41,2±13,1
Trong đó nhóm tuổi từ 25 đến 50 tuổi chiếm tỷ lệ cao nhất (57,2%), nhóm tuổi trên 50 chiếm 29,0% và thấp nhấp là nhóm tuổi dưới 25 chiếm 13,8%
Có 77,1% số người tham gia nghiên cứu có trình độ học vấn từ THPT trở lên và 22,9% có học vấn THCS/Tiểu học
Kết quả nghiên cứu cho thấy, có 60% người chế biến có thời gian làm việc dưới 5 năm, thâm niên từ 5-10 năm là 29,5% và 10,5% có thâm niên trên 10 năm
Thư viện ĐH Thăng Long
Trong tổng số đối tượng nghiên cứu, có 64,8% đã tham gia tập huấn kiến thức về ATTP trong vòng 1 năm trở lại đây và 35,2% chưa tham gia tập huấn kiến thức
Bảng 3.2 Phân bố đối tượng nghiên cứu theo cơ sở làm việc( n= 210) Đặc điểm Số lượng Tỷ lệ (%)
Cửa hàng dịch vụ ăn uống 190 90,5
Cửa hàng đồ ăn sẵn 20 9,5
Số liệu tại Bảng 3.2, có tới 90,5% người chế biến làm việc tại các cửa hàng ăn uống và chỉ 9,5% làm việc tại các cơ sở kinh doanh thức ăn chín
3.2 Thực trạng Kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến thực phẩm tại các cửa hàng ăn uống ở quận Đống Đa - Hà Nội
3.2.1 Kiến thức về ATTP của người chế biến TP tại các cơ sở
Bảng 3.3 Kiến thức chung đối với người trực tiếp chế biến TP (n!0)
Kiến thức chung về đảm bảo ATTP SL đạt Tỷ lệ
Sự cần thiết phải khám sức khỏe 200 95,2
Thời điểm khám sức khỏe 194 92,3
Kiến thức về tác dụng sử dụng bảo hộ lao động 204 97,1
Dụng cụ tiếp xúc với TP chín
Không được sử dụng trực tiếp bằng tay 156 74,3 Đeo găng sử dụng 1 lần 202 96,2
Số liệu tại Bảng 3.3 cho thấy có tới 95,2% và 92,3% người chế biến hiểu được sự cần thiết của khám sức khỏe và thời điểm khám sức khỏe
Bên cạnh đó, có 97,1% tỷ lệ người chế biến hiểu đúng được tác dụng của bảo hộ lao động khi chế biến thực phẩm
Khi đánh giá những kiến thức về các dụng cụ cần thiết khi tiếp xúc với TP chín, kết quả đối tượng trả lời đúng: 93,8% nhân viên cho rằng cần dùng phải đũa kẹp, gắp; 74,3% đối tượng cho rằng không được sử dụng tay không đeo găng tay mặc dù bàn tay người chế biến đã được rửa sạch; 96,2% cho rằng được phép dùng găng tay sử dụng 1 lần
Bảng 3.4 Kiến thức về quy định rửa tay đối với người chế biến TP (n!0)
Quy định rửa tay đối với người chế biến SL đạt Tỷ lệ (%)
Thời điểm rửa tay bằng xà phòng
Sau khi đi vệ sinh 203 96,7
Trước khi chia thức ăn chín 197 93,8 Sau khi lau bàn, thu dọn 195 92,9
Các bước rửa tay (6 bước) 122 58,1
Số liệu Bảng 3.4 cho thấy khi được hỏi về thời điểm rửa tay bằng xà phòng thì có:
96,7% người chế biến cho biết nên rửa tay sau khi đi vệ sinh
98,6% cho rằng nên rửa tay trước khi chế biến thực phẩm,
93,8% rửa tay trước khi chia thức ăn chính
92,9% rửa tay sau khi lau dọn bàn
Tuy nhiên chỉ có 58,1% người chế biến trả lời đúng quy trình rửa tay bằng xà phòng
Thư viện ĐH Thăng Long
Bảng 3.5 Kiến thức các bệnh, chứng bệnh không được tiếp xúc với TP
Các bệnh, chứng bệnh không được tiếp xúc với TP
Lao tiến triển chưa được điều trị 123 58,6
Viêm đường hô hấp cấp tính 142 67,6
Kết quả đánh giá kiến thức của người chế biến về các bệnh, chứng bệnh không được tiếp xúc với thực phẩm cho thấy tỷ lệ người chế biến thực phẩm có kiến thức đạt về không được tiếp xúc với bệnh tả/lỵ/thương hàn (68,6%), viêm đường hô hấp cấp tính (67,6%), người lành mang trùng (65,7%), tiêu chảy (62,4%) là 4 bệnh/chứng bệnh được nhiều người chế biến cho rằng không được tiếp xúc với thực phẩm nhất
Bảng 3.6 Kiến thức về tiêu chuẩn bao bì, bao gói thực phẩm(n!0) Đặc điểm SL đạt Tỷ lệ (%)
Có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng 210 100,0
Không gây độc cho thực phẩm 176 83,8
Không có màu sặc sỡ 160 76,2
Số liệu tại Bảng 3.6 cho thấy 100% người chế biến cho rằng bao bì đóng gói thực phần cần có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng
- 87,6% cho rằng bao gói không được có mùi lạ
- 83,8% cho rằng bao bì bao gói không được gây độc cho thực phẩm
- 76,2% cho rằng bao bì không có màu sắc sặc sỡ
Bảng 3.7 Kiến thứcvề quy trình chế biến thực phẩm (n!0)
Nội dung SL đạt Tỷ lệ
(%) Đầu vào thực phẩm sống, đầu ra thực phẩm chín, phân khu riêng biệt
Tuần tự từ sống đến chín, không phân khu rõ ràng
Số liệu tại Bảng 3.7 cho thấy đa số người chế biến cho rằng quy trình chế biến là đầu vào thực phẩm sống, đầu ra thực phẩm chín, phân khu riêng biệt (95,7%) và chỉ 4,3% cho rằng không cần có quy trình này
Bên cạnh đó 24,3% người chế biến cho rằng quy trình chế biến chỉ cần tuần tự từ sống đến chin và không cần phân khu rõ ràng
Thư viện ĐH Thăng Long
Bảng 3.8 Kiến thức đạtvề nguyên nhân ngộ độc thực phẩm(n!0)
Kiến thức về nguyên nhân ngộ độc TP SL đạt Tỷ lệ (%)
Sử dụng phụ gia TP không đúng quy cách 190 90,5
Nấm mốc và các vi sinh vật gây bệnh 206 98,1
Người chế biến TP mắc bệnh truyền nhiễm qua đường tiêu hóa
TP bị biến chất ôi hỏng hoặc ô nhiễm hoá học 206 98,1 Ô nhiễm chéo từ TP sống sang TP chín 190 90,5
Bàn tay bẩn tiếp xúc với thức ăn 184 87,6
Kết quả nghiên cứu cho thấy “nấm mốc, các vi sinh vật gây bệnh” và
“thực phẩm bị biến chất ôi hỏng hoặc ô nhiễm hóa chất” là hai nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm được nhiều đối tượng nghiên cứu biết đến nhất với cùng tỷ lệ 98,1% Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm ít được biết đến nhất là “bàn tay bẩn tiếp xúc với thức ăn” chiếm 87,6%
Bảng 3.9 Kiến thức về triệu chứng khi bị ngộ độc thực phẩm (n!0)
Biết các triệu chứng của NĐTP SL đúng Tỷ lệ (%) Đau bụng 210 100,0
Số liệu Bảng 3.9 cho thấy, có đến 100% đối tượng cho rằng đau bụng là triệu chứng của ngộ độc thực phẩm
- Hai triệu chứng tiếp theo là buồn nôn và tiêu chảy đều chiếm 94,8% và triệu chứng được ít đối tượng nghiên cứu biết đến nhất là co giật (57,6%)
Bảng 3.10 Biện pháp xử lý khi xảy ra ngộ độc thực phẩm (n!0)
Biện pháp xử lý đúng khi xảy ra ngộ độc TP SL đạt Tỷ lệ (%)
Ngừng sử dụng thực phẩm nghi ngờ 204 97,1
Cấp cứu người bị ngộ độc 208 99,0
Thông báo cho TYT hoặc TTYT 205 97,6
Lưu giữ thực phẩm nghi ngờ 196 93,3
Gọi điện thoại 113 77 36,7 Đánh giá về cách xử lý khi xảy ra ngộ độc thực phẩm, kết quả cho thấy các biện pháp chủ yếu người chế biến thực phẩm thực hiện là:
- Ngừng sử dụng thực phẩm nghi ngờ (97,1%) và cấp cứu người bị ngộ độc (99%)
- Một biện pháp rất quan trọng không kém của người chế biến thực phẩm là lưu giữ thực phẩm nghi ngờ (93,3%)
- Cách xử trí được ít người chế biến biết tới nhất là “gọi điện thoại 113” (36,7%)
- Về biện pháp xử lý khi bị ngộ độc thực phẩm, “cấp cứu người bị ngộ độc”, “thông báo cho TYT hoặc TTYT” cũng được nhiều người chế biến biết tới 97,6%
Thư viện ĐH Thăng Long
Bảng 3.11 Kiến thức đạt về bảo quản thực phẩm (n!0)
Kiến thức về bảo quản TP SL đạt Tỷ lệ (%)
Sắp xếp theo chủng loại, có giá kệ 200 95,2
Kê giá kệ thực phẩm cách tường, trần, nền
Bảo quản thực phẩm ăn ngay, TP chín ở nhiệt độ ≤ 5 0 C
Bảo quản thực phẩm ăn ngay, TP chín ở nhiệt độ ≥ 60 0 C
Liên quan đến bảo quản thực phẩm, 95,2% đối tượng nghiên cứu cho rằng cần sắp xếp theo chủng loại, có giá kệ; 91,9% cho rằng cần kê giá kệ thực phẩm cách tường, trần, nền 20 cm; 76,2% cho rằng cần bảo quản thực phẩm ăn ngay,
TP chín ở nhiệt độ ≤ 5 0 C và chỉ có 32,9% người chế biến cho rằng cần bảo quản thực phẩm ăn ngay, TP chín ở nhiệt độ ≥ 60 0 C
Biểu đồ 3.2: Tỷ lệ kiến thức chung về ATTP ở đối tượng chế biến(n= 210)
Không đạt 40% Đạt60% Đánh giá kiến thức về an toàn thực phẩm ở 210 người chế biến thực phẩm đang làm việc tại các cửa hàng ăn uống tại quận Đống Đa – Hà Nội, cho kết quả 60% đối tượng có kiến thức đúng về an toàn thực phẩm và 40,% có kiến thức không đạt
3.2.2 Thực hành của người chế biến thực phẩm tại các cửa hàng ăn uống
Bảng 3.12 Thực hiện những quy định chung về ATTP của người chế biến TP (n!0)
Quy định chung của người chế biến Số lượng đạt Tỷ lệ (%)
Tham gia tập huấn về ATTP 117 55,7
Kiểm tra sức khỏe định kỳ 175 83,3
Số liệu tại Bảng 3.13 cho thấy, có 83,3% đối tượng nghiên cứu thực hiện kiểm tra sức khỏe định kỳ và 55,7% đối tượng nghiên cứu tham gia tập huấn về ATTP
Bảng 3.13 Thực hành về bảo hộ lao động khi chế biến thực phẩm(n!0)
Quy định bảo hộ lao động khi chế biến TP SL đạt Tỷ lệ
(%) Đội mũ đúng quy định 118 56,2 Đeo khẩu trang đúng quy định 185 88,1
Sử dụng găng tay đúng 197 93,8
Trang phục riêng và tạp dề đúng quy định 199 94,8
Kết quả nghiên cứu cho thấy, tỷ lệ đối tượng nghiên cứu thực hiện mặc trang phục riêng và tạp dề đúng quy định, sử dụng gang tay đúng cách, đeo khẩu trang đúng quy định chiếm tỷ lệ tương đối cao, lần lượt với tỷ lệ 94,8%; 93,8% và 88,1% Tuy nhiên chỉ có 56,2% đối tượng nghiên cứu thực hiện đội mũ khi chế biến, phân chia thực phẩm
Thư viện ĐH Thăng Long
Bảng 3.14 Thực hành đúng quy định khi tham gia chế biến thực phẩm
Quy định khi tham gia chế biến TP SL đạt Tỷ lệ (%)
Không đeo trang sức trên bàn tay, cổ tay 165 78,6
Rửa tay bằng xà phòng, nước sát khuẩn 147 70,0
Số liệu tại Bảng 3.14 cho thấy hai tiêu chí “móng tay cắt ngắn” và “móng tay sạch sẽ được nhiều người chế biến tuân thủ nhất, với tỷ lệ lần lượt là 95,7% và 94,8% Tiêu chí “rửa tay bằng xà phòng, nước sát khuẩn” được ít người chế biến tuân thủ nhất (70,0%)
Bảng 3.15 Thực hành khi tiếp xúc với thực phẩm chín (n!0)
Quy định khi tiếp xúc với thực phẩm chín SL đạt Tỷ lệ (%)
Sử dụng kẹp/thìa/đũa khi lấy thức ăn 200 95,2
Sử dụng găng tay sạch một lần 205 97,6
Không bốc thức ăn trực tiếp bằng tay 151 71,9
Khi tiếp xúc với thực phẩm chín phần lớn người chế biến đều tuân thủ các quy định đảm bảo ATTP Trong đó, 97,6% người chế biến sử dụng gang tay sạch một lần, 95,2% sử dụng kẹp gắp thức ăn Tuy nhiên vẫn còn tỷ lệ tương đối cao người chế biến thực hiện bốc thức ăn trực tiếp bằng tay (28,1%)
Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành của người chế biến thực phẩm
3.3.1 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức của người chế biến thực phẩm
Thư viện ĐH Thăng Long
Bảng 3.16 Mối liên quan giữa tuổi với kiến thức an toàn thực phẩm (n!0)
Các yếu tố liên quan
Số liệu tại Bảng 3.16 cho thấy có mối liên quan có ý nghĩa thống kê giữa tuổi và kiến thức về ATTP của người chế biến Theo đó, nhóm tuổi dưới 25 có khả năng có kiến thức chung đạt cao gấp 9,6 lần so với nhóm tuổi trên 50 tuổi (95%CI: 2,9-31,1; p