Kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm của người chế biến tại các cửa hàng ăn uống quận đống đa, hà nội năm 2023 và một số yếu tố liên quan

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC THĂNG LONG HOÀNG QUÝ CHÂU KIẾN THỨC, THỰC HÀNH AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN TẠI CÁC CỬA HÀNG ĂN UỐNG QUẬN ĐỐNG ĐA, HÀ NỘI NĂM 2023 VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG HÀ NỘI – 2023 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC THĂNG LONG KHOA KHOA HỌC SỨC KHỎE BỘ MÔN Y TẾ CÔNG CỘNG HOÀNG QUÝ CHÂU Mã học viên: C02073 KIẾN THỨC, THỰC HÀNH AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN TẠI CÁC CỬA HÀNG ĂN UỐNG QUẬN ĐỐNG ĐA, HÀ NỘI NĂM 2023 VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN Chuyên ngành: Y TẾ CÔNG CỘNG Mã số: 8720701 LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: PGS.TS Đào Xuân Vinh HÀ NỘI – 2023 Thư viện ĐH Thăng Long LỜI CẢM ƠN Tôi xin trân trọng cảm ơn Ban Giám hiệu trường Đại học Thăng Long Hà Nội; Các thầy cô Bộ Môn Y tế Công Cộng; Phịng Đào tạo Sau đại học; Q Thầy Cơ Bộ mơn tồn trường tận tình giảng dạy, giúp đỡ tơi suốt q trình tơi học tập, rèn luyện trường vàcho tơi có kiến thức nghiên cứu khoa học Tôi xin chân thành cảm ơn Lãnh đạo Phòng Y tế Quận Đống Đa; bạn đồng nghiệp giúp đỡ tạo điều kiện thuận lợi giúp tơi hồn thành luận văn Với lịng kính trọng biết ơn sâu sắc, xin trân trọng cảm ơn tới PGS.TS Đào Xuân Vinh, người trực tiếp hướng dẫn tận tình dạy cho tơi suốt q trình tơi học tập q trình tơi thực luận văn tốt nghiệp Xin cảm ơn tới bạn đồng nghiệp tôi, người giúp đỡ, chia sẻ tơi khó khăn, kiến thức kinh nghiệm hồn thành luận văn Đặc biệt tơi xin cảm ơn sâu sắc tới người thân gia đình tơi Họ ln cố gắng để tơi có điều kiện học tập tốt họ người bên cạnh để động viên, cổ vũ cho tơi vượt qua khó khăn sống Hà Nội, Ngày 01 tháng 10 năm 2023 Học viên thực Hồng Q Châu LỜI CAM ĐOAN Kính gửi: Phòng đào tạo Sau đại học trường Đại học Thăng Long Hà Nội Bộ môn Y tế Công Cộng trường Đại học Thăng Long Hà Nội Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp Tôi xin cam đoan luận văn thực hướng dẫn PGS.TS Đào Xuân Vinh, luận văn thực cách khoa học, xác trung thực Các kết thu luận văn có thật chưa công bố tài liệu khoa học Hà Nội, ngày 01 tháng 10 năm 2023 Học viên Thư viện ĐH Thăng Long DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT ATTP An toàn thực phẩm ATVSTP An toàn vệ sinh thực phẩm BATT Bếp ăn tập thể BYT Bộ Y tế CBTP Chế biến thực phẩm CBYT Cán y tế CĐ Cao đẳng CI Confidence intervals (khoảng tin cậy) CHAU Cửa hàng ăn uống CP Chính phủ DVAU Dịch vụ ăn uống ĐH Đại học ĐTNC Đối tượng nghiên cứu HCBVTV Hóa chất bảo vệ thực vật KAP Knowledge, Attitude, Practice (Kiến thức, thái độ, thực hành) NC Nghiên cứu NĐTP Ngộ độc thực phẩm NĐ Nghị định ONTP Ô nhiễm thực phẩm OR Odds Ratio (Tỷ suất chênh) QĐ Quyết định SL Số lượng TAĐP Thức ăn đường phố TC Trung cấp THCS Trung học sở THPT Trung học phổ thông TP Thực phẩm TTYT Trung tâm Y tế TYT Trạm y tế TA Thức ăn UBND Ủy ban nhân dân WHO World Health Organization (Tổ chức Y tế giới) Thư viện ĐH Thăng Long MỤC LỤC ĐẶT VẤN ĐỀ Chương 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Tổng quan an toàn thực phẩm 1.1.1 Khái niệm 1.1.2 Các quy định đảm bảo an toàn thực phẩm 1.1.3 Điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm 1.1.4 Tác nhân gây an toàn vệ sinh thực phẩm ngộ độc thực phẩm 1.1.5.Tình hình ngộ độc thực phẩm bệnh truyền qua thực phẩm 1.1.6 Tại Việt Nam 1.1.7 Hậu an toàn thực phẩm ngộ độc thực phẩm 11 1.1.8 Biện pháp phòng ngừa ngộ độc thực phẩm 11 1.2 Nghiên cứu thực trạng kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm người chế biến thực phẩm giới Việt Nam…………….11 1.2.1 Thực trạng kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm người chế biến thực phẩm giới 12 1.2.2 Thực trạng kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm người chế biến thực phẩm Việt Nam 15 1.3 Các yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm người chế biến thực phẩm giới Việt Nam 18 1.3.1 Trên giới 18 1.3.2 Ở Việt Nam 20 1.4 Sơ lược địa bàn nghiên cứu 22 1.5 Khung lý thuyết nghiên cứu 23 CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24 2.1 Đối tượng, địa điểm thời gian nghiên cứu 24 2.1.1 Đối tượng nghiên cứu 24 2.1.2.Địa điểm nghiên cứu 24 2.1.3 Thời gian nghiên cứu 24 2.2 Phương pháp nghiên cứu 24 2.2.1 Thiết kế nghiên cứu: 24 2.2.2 Cỡ mẫu nghiên cứu 24 2.2.3 Phương pháp chọn mẫu: 25 2.3 Các biến số, số nghiên cứu tiêu chuẩn đánh giá 26 2.3.1 Biến số số nghiên cứu 266 2.3.2 Tiêu chuẩn đánh giá 29 2.4 Phương pháp thu thập thông tin 30 2.4.1 Công cụ thu thập số liệu 30 2.4.2 Các kỹ thuật thu thập thông tin 30 2.4.3 Quy trình thu thập thông tin sơ đồ nghiên cứu 31 2.5 Phân tích xử lý số liệu 32 2.6 Sai số biện pháp khắc phục 33 2.6.1 Sai số 33 2.6.2 Biện pháp khắc phục 33 2.7 Vấn đề đạo đức nghiên cứu 33 2.8 Hạn chế nghiên cứu 34 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 35 3.1 Thông tin chung đối tượng nghiên cứu 35 3.2 Thực trạng Kiến thức, thực hành ATTP người chế biến thực phẩm cửa hàng ăn uống quận Đống Đa - Hà Nội 44 3.2.1 Kiến thức an toàn thực phẩm người chế biến TP sở 44 3.2.2 Thực hành an toàn thực phẩm người chế biến TP sở 44 3.3 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành người chế biến thực phẩm 46 3.3.1 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức người chế biến thực phẩm 46 3.3.2 Một số yếu tố liên quan đến thực hành người chế biến thực phẩm 52 Chương 4: BÀN LUẬN 57 4.1 Thực trạng kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm người chế biến thực phẩm cửa hàng ăn uống quận Đống Đa, Hà Nội năm 2023 57 Thư viện ĐH Thăng Long 4.1.1 Đặc điểm chung đối tượng chế biến thực phẩm 57 4.1.2 Kiến thức an toàn thực phẩm người chế biến cửa hàng ăn uống59 4.1.3 Thực hành người chế biến thực phẩm cửa hàng ăn uống 64 4.2 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức,thực hành ATTP người chế biến thực phẩm 67 4.2.1 Mối liên quan tuổi, giới, trình độ học vấn, thời gian làm việc với kiến thức ATTP 67 4.2.2 Mối liên quan tập huấn kiến thức ATTP với tập huấn kiến thức ATTP 69 4.2.3 Mối liên quan kiến thức ATTP cửa hàng ăn uống với kiến thức ATTP loại hình kinh doanh khác 70 4.2.4 Một số yếu tố liên quan đến thực hành người chế biến thực phẩm với tuổi, giới, trình độ học vấn, thời gian làm việc 71 4.2.5 Mối liên quan việc tham gia tập huấn ATTP với thực hành ATTP 72 4.2.6 Mối liên quan thực hành ATTP cửa hàng ăn uống với thực hành ATTP loại hình kinh doanh khác 72 4.3 Phân tích hồi quy đa biến số yếu tố liên quan đến thực trạng kiến thức, thực hành ATTP người chế biếnthực phẩm 73 KẾT LUẬN 75 Kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm người chế biến thực phẩm cửa hàng ăn uống quận Đống Đa, Hà Nội năm 2023 755 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành đối tượng nghiên cứu 75 KHUYẾN NGHỊ 76 TÀI LIỆU THAM KHẢO 78 PHỤ LỤC 84 DANH MỤC BẢNG, HÌNH VẼ Bảng 2.1 Biến số số nghiên cứu………………………….……………… 26 Bảng 3.1 Đặc điểm chung đối tượng nghiên cứu……………………….…….36 Bảng 3.2 Phân bố đối tượng nghiên cứu theo sở việc làm…………………… 37 Bảng 3.3 Kiến thức chung người trực tiếp chế biến………………… ….37 Bảng 3.4 Kiến thức quy định rủa tay người chế biến……………… …38 Bảng 3.5 Kiến thức bệnh, chứng bệnh không tiếp xúc với TP……….….39 Bảng 3.6 Kiến thức tiêu chuẩ bao bì, bao gói thưc phẩm………………………39 Bảng 3.7 Kiến thức quy trình chế biến thực phẩm…………………………… 40 Bảng 3.8 Kiến thức đạt nguyên nhân ngộ độc thực phẩm…………………… 41 Bảng 3.9 Kiến thức triệu chứng bị ngộ độc thực phẩm…………………….41 Bảng 3.10 Biện pháp xử lý xảy ngộ độc thực phẩm…………………… …42 Bảng 3.11 Kiến thức đạt bảo quản thực phẩm…………………………… … 43 Bảng 3.12 Thực quy định chung ATTP người chế biến……….44 Bảng 3.13 Thực bảo hộ lao động chế biến thực phẩm …………………….44 Bảng 3.14 Thực hành quy định tham gia chế biến thực phẩm……….….45 Bảng 3.15 Thực hành tiếp xúc thực phẩm chín……………………………….45 Bảng 3.16 Mối liên quan tuổi với kiến thức ATTP………………………… 47 Bảng 3.17 Mối liên quan giới với kiến thức ATTP……………………… 47 Bảng 3.18 Mối liên quan trình độ học vấn với kiến thức ATTP…………… 48 Bảng 3.19 Mối liên quan thời gian làm việc với kiến thức ATTP………… 48 Bảng 3.20 Mối liên quan kiến thức thực hành người chế biến thực phẩm…………………………………………………………………………… 49 Bảng 3.21 Mối liên quan tấp huấn kiến thức ATTP với kiến thức ATTP…………………………………………………………………………… 49 Bảng 3.22 Mối liên quan kiến thức ATTP cửa hàng ăn uống với kiến thức ATTP loại hình kinh doanh khác…………………………………….… 50 Thư viện ĐH Thăng Long