Kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm của người chế biến tại các nhà hàng, cơ sở lưu trú huyện tam đảo, vĩnh phúc năm 2021 và một số yếu tố liên quan

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC THĂNG LONG PHÙNG VĂN SƠN KIẾN THỨC, THỰC HÀNH AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN TẠI CÁC NHÀ HÀNG, CƠ SỞ LƯU TRÚ HUYỆN TAM ĐẢO, VĨNH PHÚC NĂM 2021 VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG Hà Nội – 2021 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC THĂNG LONG KHOA: KHOA HỌC SỨC KHOẺ BỘ MÔN: Y TẾ CÔNG CỘNG PHÙNG VĂN SƠN KIẾN THỨC, THỰC HÀNH AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN TẠI CÁC NHÀ HÀNG, CƠ SỞ LƯU TRÚ HUYỆN TAM ĐẢO, VĨNH PHÚC NĂM 2021 VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN Chuyên ngành: Y TẾ CÔNG CỘNG Mã số: 72 07 01 LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: PGS TS HỒ THỊ MINH LÝ Hà Nội – 2021 Thang Long University Library LỜI CẢM ƠN Trong thời gian học tập thực luận văn, tơi nhận giúp đỡ nhiệt tình từ quan, tổ chức cá nhân Nhân đây, tơi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc, lịng biết ơn chân thành đến tập thể, cá nhân tạo điều kiện giúp đỡ suốt trình học tập nghiên cứu đề tài Tơi xin trân trọng cảm ơn Ban giám hiệu trường Đại học Thăng Long, Phòng Đào tạo sau đại học tập thể thầy cô giáo, người trang bị kiến thức cho tơi suốt q trình học tập nghiên cứu trường Với lòng biết ơn chân thành sâu sắc nhất, xin trân trọng cảm ơn PGS.TS Hồ Thị Minh Lý, người trực tiếp hướng dẫn tơi suốt q trình nghiên cứu hồn thiện đề tài Tơi xin trân trọng gửi lời cảm ơn đến lãnh đạo, bạn đồng nghiệp nơi công tác giúp đỡ tạo điều kiện cho tơi q trình làm việc Do thời gian nghiên cứu kiến thức hạn chế, luận văn khơng thể tránh khỏi thiếu sót, tơi mong nhận ý kiến đóng góp thầy cô giáo bạn Xin chân thành cảm ơn! Hà Nội, ngày tháng năm 2021 TÁC GIẢ LUẬN VĂN Phùng Văn Sơn LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đề tài luận văn cơng trình nghiên cứu riêng tơi, thân tơi thực hiện, tất số liệu luận văn trung thực, khách quan chưa công bố cơng trình khác Nếu có điều sai trái tơi xin hồn tồn chịu trách nhiệm TÁC GIẢ LUẬN VĂN Phùng Văn Sơn Thang Long University Library BẢNG CHỮ VIẾT TẮT STT Phần viết tắt Phần viết đầy đủ ATTP An toàn thực phẩm CBTP Chế biến thực phẩm CCATVSTP Chi cục an toàn vệ sinh thực phẩm ĐTV Điều tra viên NCBTP Người chế biến thực phẩm NĐTP Ngộ độc thực phẩm TP Thực phẩm VSV Vi sinh vật WHO World Health Organization (Tổ chức Y tế giới) MỤC LỤC ĐẶT VẤN ĐỀ CHƯƠNG TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Một số khái niệm nghiên cứu 1.1.1 Nhà hàng, sở lưu trú 1.1.2 Một số khái niệm liên quan đến thực phẩm 1.1.3 Kiến thức lựa chọn thực phẩm an toàn 1.2 Quy định điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm sở kinh doanh dịch vụ ăn uống 1.3 Một số nghiên cứu kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm người chế biến thực phẩm giới Việt Nam 10 1.3.1 Các nghiên cứu giới 10 1.3.2 Nghiên cứu nước 14 1.4 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm người chế biến thực phẩm 18 1.5 Giới thiệu địa điểm nghiên cứu 20 1.6 Khung lý thuyết nghiên cứu 22 CHƯƠNG ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 22 2.1 Đối tượng, địa điểm thời gian nghiên cứu 23 2.1.1 Đối tượng nghiên cứu 23 2.1.2.Thời gian địa điểm nghiên cứu 23 2.2 Phương pháp nghiên cứu 23 2.2.1 Thiết kế nghiên cứu 23 2.2.2 Cỡ mẫu cách chọn mẫu 23 2.3 Biến số, số nghiên cứu tiêu chuẩn đánh giá 24 2.3.1 Biến số số nghiên cứu 24 2.3.2 Tiêu chí đánh giá kiến thức, thực hành ATTP sử dụng nghiên cứu 28 2.4 Phương pháp thu thập thông tin 28 2.4.1 Công cụ thu thập 28 Thang Long University Library 2.4.2 Các kỹ thuật thu thập thông tin 29 2.4.3 Quy trình thu thập thơng tin 29 2.5 Phân tích xử lý số liệu 30 2.6 Sai số biện pháp khống chế sai số 30 2.7 Vấn đề đạo đức nghiên cứu 30 2.8 Hạn chế nghiên cứu 31 CHƯƠNG KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 32 3.1 Thông tin chung đối tượng nghiên cứu 32 3.2 Kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm người chế biến 34 3.2.1 Kiến thức an toàn thực phẩm người chế biến 34 3.2.2 Thực hành an toàn thực phẩm đối tượng nghiên cứu 44 3.3 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức thực hành an toàn thực phẩm người chế biến thực phẩm 47 CHƯƠNG BÀN LUẬN 54 4.1 Về kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm người chế biến nhà hàng, sở lưu trú huyện Tam Đảo, Vĩnh Phúc năm 2021 54 4.1.1 Kiến thức an toàn thực phẩm đối tượng nghiên cứu 54 4.1.2 Thực hành an toàn thực phẩm đối tượng nghiên cứu 59 4.2 Về số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm đối tượng nghiên cứu 62 KẾT LUẬN 65 Kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm người chế biến nhà hàng, sở lưu trú huyện Tam Đảo, Vĩnh Phúc năm 2021 65 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm đối tượng nghiên cứu 65 KHUYẾN NGHỊ 66 TÀI LIỆU THAM KHẢO 67 PHỤ LỤC DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1 Bảng biến số, số nghiên cứu 24 Bảng 3.1 Phân bố giới đối tượng nghiên cứu 32 Bảng 3.2 Phân bố nhóm tuổi đối tượng nghiên cứu 32 Bảng 3.3.Trình độ học vấn đối tượng nghiên cứu 32 Bảng 3.4.Trình độ chun mơn chế biến thực phẩm đối tượng nghiên cứu 33 Bảng 3.5 Phân bố đối tượng nghiên cứu theo địa điểm làm việc 33 Bảng 3.6 Thời gian làm nghề đối tượng nghiên cứu 33 Bảng 3.7 Kiến thức thông tin nhãn sản phẩm người chế biến 34 Bảng 3.8 Kiến thức lựa chọn thịt tươi người chế biến 34 Bảng 3.9 Kiến thức lựa chọn cá tươi người chế biến 35 Kết nghiên cứu cho thấy 96,3% người chế biến có kiến thức lựa chọn thực phẩm đạt 35 Bảng 3.10 Kiến thức đối tượng nghiên cứu loại côn trùng gây hại thực phẩm 36 Bảng 3.11 Kiến thức quy trình chế biến thực phẩm an tồn 36 Bảng 3.12 Kiến thức người chế biến bệnh triệu chứng người chế biến mắc phải không tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm 37 Bảng 3.13 Kiến thức đối tượng nghiên cứu hành vi người chế biến thực phẩm không phép thực chế biến 37 Bảng 3.14 Kiến thức đối tượng nghiên cứu thời điểm rửa tay 38 Bảng 3.15 Kiến thức đối tượng nghiên cứu nguồn nước sử dụng chế biến thực phẩm 38 Bảng 3.16 Kiến thức bảo quản thực phẩm an toàn 39 Bảng 3.17 Kiến thức nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm 40 Bảng 3.18 Kiến thức biểu ngộ độc thực phẩm 40 Bảng 3.19 Kiến thức cách xử trí ngộ độc thực phẩm xảy 41 Bảng 3.20 Kiến thức ĐTNC loại bệnh phẩm cần lưu 41 Bảng 3.21 Kiến thức lý cần lưu mẫu thực phẩm ĐTNC 41 Thang Long University Library Bảng 3.22 Kiến thức yêu cầu lưu mẫu thực phẩm ĐTNC 42 Bảng 3.23 Đánh giá kiến thức ngộ độc thực phầm lưu mẫu thực phẩm ĐTNC 43 Bảng 3.24 Thực trạng tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm người chế biến 44 Bảng 3.25 Thực trạng khám sức khỏe ĐTNC 44 Bảng 3.26 Thực hành an toàn thực phẩm ĐTNC 45 Bảng 3.27 Cách xử trí ĐTNC mắc bệnh khơng trực tiếp tiếp xúc chế biến thực phẩm 46 Bảng 3.28 Mối liên quan thông tin cá nhân kiến thức chung an toàn thực phẩm đối tượng nghiên cứu 47 Bảng 3.29 Mối liên quan thông tin cá nhân kiến thức lựa chọn thực phẩm đối tượng nghiên cứu 48 Bảng 3.30 Mối liên quan thông tin cá nhân kiến thức chế biến, bảo quản thực phẩm đối tượng nghiên cứu 49 Bảng 3.31 Mối liên quan thông tin cá nhân kiến thức ngộ độc thực phẩm đối tượng nghiên cứu 50 Bảng 3.32 Mối liên quan thông tin cá nhân kiến thức lưu mẫu thực phẩm đối tượng nghiên cứu 51 Bảng 3.33 Mối liên quan thông tin cá nhân thực hành an toàn thực phẩm đối tượng nghiên cứu 52 Bảng 3.34 Mối liên quan kiến thức với thực hành an toàn thực phẩm người chế biến 53 DANH MỤC BIỂU ĐỒ Biểu đồ 3.1 Đánh giá kiến thức lựa chọn thực phẩm ĐTNC 35 Biểu đồ 3.2 Đánh giá kiến thức chế biến bảo quản thực phẩm ĐTNC 39 Biểu đồ 3.3 Kiến thức thời gian lưu mẫu thực phẩm ĐTNC 42 Chỉ có 8,8% người chế biến có kiến thức thời gian lưu mẫu thực phẩm (>24 giờ) 42 Biểu đồ 3.4 Đánh giá chung kiến thức an toàn thực phẩm ĐTNC 43 Biểu đồ 3.5 Đánh giá thực hành chung an toàn thực phẩm đối tượng nghiên cứu 46 Thang Long University Library 69 16 Dương Thị Hương (2014), "Kiến thức thực hành vệ sinh bàn tay người chế biến thực phẩm bếp ăn tập thể, huyện Ninh Giang, tỉnh Hải Dương", Tạp chí Y học dự phịng 9(158) 17 Trịnh Thị Thu Hương (2013), "Thực trạng kiến thức an toàn vệ sinh thực phẩm người sản xuất, chế biến thực phẩm huyện Thiệu HoáThanh Hoá", Tạp chí y học dự phịng Tập XXIII, số (136) 2013, tr 3240 18 Ngô Thu Huyền (2018), Điều kiện an toàn thực phẩm số yếu tố liên quan cửa hàng ăn uống thành phố Thái Nguyên năm 2018, Luận văn thạc sỹ Y tế công cộng, Trường đại học Thăng Long 19 Đỗ Nam Khánh cộng (2015), Kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm người kinh doanh dịch vụ ăn uống quận Đống Đa Long Biên, Hà Nội năm 2015, truy cập ngày 03/05/2021, trang web http://chuyentrang.viendinhduong.vn/vi/tap-chi-dinh-duong-va-thucpham/kien-thuc-thuc-hanh-an-toan-thuc-pham-cua-nguoi-kinh-doanhdich-vu-an-uong-tai-quan-dong-da-va-long-bien-ha-noi-nam-2015.html 20 Trần Tấn Khoa (2014), Kiến thức, thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm người trực tiếp chế biến cửa hàng ăn địa bàn huyện Hồng Ngự, tỉnh Đồng Tháp năm 2015, Luận văn thạc sỹ Y tế công cộng, Trường Đại học Y tế công cộng 21 Khoa Y tế công cộng (2006), "Vệ sinh an toàn thực phẩm cộng đồng", Giáo trình thực hành cộng đồng, Nhà xuất Y học, Trường Đại học Y Hà Nội, tr 138 - 148 22 Phạm Minh Khuê cộng (2016), "Kiến thức thực hành vệ sinh thực phẩm người phụ vụ nhà hàng thị trấn Cát Bà, Hải Phịng năm 2016", tạp chí y học dự phịng Tập 27, Số 10 - 2017, tr 120127 23 Nguyễn Tuấn Long cộng (2018), "Kiến thức, thực hành phòng chống ngộ độc thực phẩm số yếu tố liên quan chủ cửa hàng ăn 70 huyện Ứng Hòa, thành phố Hà Nội năm 2018", Tạp chí Y học dự phịng Tập 28, số 2018, tr 101-108 24 Lê Thị Thanh Lương (2015), Thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm, kiến thức, thực hành người chế biến số yếu tố liên quan cửa hàng ăn uống nhà hàng ăn uống phường Việt Hưng, quận Long Biên, Hà Nội năm 2015, Luận văn thạc sỹ Y tế công cộng, Trường đại học Y tế công cộng 25 Nguyễn Đình Minh cộng (2016), "Kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm người kinh doanh thức ăn đường phố Phường Thống Nhất, thành phố Biên Hịa, tỉnh Đồng Nai năm 2015", Tạp chí y học thành phố Hồ Chí Minh 20 (5), tr 269-274 26 Nguyễn Văn Nêu (2013), "Kiến thức- thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm nhân viên chế biến thực phẩm bếp ăn tập thể thành phố Bến Tre năm 2013", tạp chí y học thành phố Hồ Chí Minh Tập 18 - số 6, tr 565-570 27 Nguyễn Thị Tuyết Nhung cộng (2016), Thực trạng kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm người sản xuất-chế biến-kinh doanh thực phẩm, phục vụ ăn uống thị xã Bình Long tỉnh Bình Phước năm 2016 số yếu tố liên quan, truy cập ngày 02/10/2021, trang web http://chuyentrang.viendinhduong.vn/vi/tra-cuu-de-tai/thuc-trang-kienthuc-thuc-hanh-an-toan-thuc-pham-cua-nguoi-san-xuat-che-bien-kinhdoanh-thuc-pham-phuc-vu-an-uong-tai-thi-xa-binh-long-tinh-binh-phuocnam-2016-va-mot-so-yeu-to-lien-quan.html 28 Quốc Hội (2010), Luật số: 55/2010/QH12 "An toàn Thực phẩm", chủ biên 29 Sở Y ế Hà Nội (2020), Toàn quốc ghi nhận 47 vụ ngộ độc thực phẩm tháng đầu năm, truy cập ngày, trang web https://soyte.hanoi.gov.vn/an-toan-thuc-pham/ /asset_publisher/4IVkx5Jltnbg/content/toan-quoc-ghi-nhan-47-vu-ngo-octhuc-pham-trong-6-thang-au-nam Thang Long University Library 71 30 Trịnh Thị Phương Thảo cộng (2004), "Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm quán ăn uống cố định địa bàn quận năm 2004", Tạp chí y học thành phố Hồ Chí Minh Tập - Số 1, tr 110-115 31 Trần Hữu Thọ (2018), Thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể trường mầm non huyện Cái Bè tỉnh Tiền Giang năm 2018, Luận văn thạc sỹ Y tế công cộng, Trường đại học Y tế công cộng 32 Lưu Quốc Toản cộng (2017), "Thực hành nhân viên nhà bếp an toàn thực phẩm điều kiện an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể doanh nghiệp khai thác than thành phố ng Bí , tỉnh Quảng Ninh năm 2015", Tạp chí Y học dự phịng ập 27, số 2017, tr 136-144 33 Tổng cục thống kê (2019), Tình hình kinh tế - xã hội năm 2018, truy cập ngày 02/08/2021, trang web https://gso.gov.vn/default.aspx?tabid=621&ItemID=19037 34 Trường Đại học Y Hà Nội (2011), Tài liệu giảng dạy cho lớp chứng An toàn thực phẩm 35 Trương Văn Bé Tư (2017), Thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm số yếu tố liên quan quán ăn thị xã Cai Lậy Tiền Giang năm 2017, Luận văn thạc sỹ Y tế Công cộng, trường Đại học Y tế Công cộng 36 Quốc Hội khóa XII (2010), Luật an tồn thực phẩm, chủ biên, Nhà xuất Y học 37 Đào Ngọc Yến (2013), "Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm quán ăn thị xã Dĩ An, tỉnh Bình Dương năm 2013", Tạp chí y học thành phố Hồ Chí Minh Tập 18 - Số 6, tr 168-175 Tài liệu nước 38 Nasser AbdulatifAl-Shabib (2016), "Cross-sectional study on food safety knowledge, attitude and practices of male food handlers employed in restaurants of King Saud University, Saudi Arabia", Food Control Volume 59, January 2016, tr Pages 212-217 72 39 Camila Valdejane Silva de Souza et al (2018), "Food safety in Brazilian popular public restaurants: Food handlers’ knowledge and practices", Journal of Food Safety 38 (5), tr e12512 40 France Ncube et al (2020), "Food safety knowledge, attitudes and practices of restaurant food handlers in a lower-middle-income country", Food Science & Nutrition (3), tr 1677-1687 41 Larissa TannusRebouỗas et al (2017), "Food safety knowledge and practices of food handlers, head chefs and managers in hotels' restaurants of Salvador, Brazil", Food Control Volume 73, Part B, March 2017, tr Pages 372-381 42 Mohammad Hashanuzzamana et al (2020), "Assessment of food safety knowledge, attitudes and practices of fish farmers and restaurants food handlers in Bangladesh", Heliyon 6(11), tr e05485 43 Sufen liu et al (2015), "Knowledge, attitude and practices of food safety amongst food handlers in the coastal resort of Guangdong, China" 44 J Al-abdeen D Al-Kandari, J Sidhu (2019), "Food safety knowledge, attitudes and practices of food handlers in restaurants in Kuwait", Food control 103, tr 130-110 45 DinaAl-Kandari (2019), "Food safety knowledge, attitudes and practices of food handlers in restaurants in Kuwait", Food Control Volume 103, September 2019, tr 103-110 46 Julie Gruenfeldovaab KatarinaDomijanc Ciara Walsha (2019), "A study of food safety knowledge, practice and training among food handlers in Ireland", Food Control 105, tr 131-140 47 Aylin Akoğlu2 Taner Tuncer1 (2020), "Food safety knowledge of food handlers working in hotel kitchens in Turkey", Food Health 6(1), 77-89 Thang Long University Library PHỤ LỤC số đốiVỀ tượng: PHIẾU PHỎNG VẤN KIẾN THỨC CỦA NGƯỜI CHẾMã BIẾN AN TOÀN THỰC PHẨM Tên nhà hàng, sở lưu trú: Chào Anh/Chị, thực đề tài nghiên cứu kiến thức, thực hành ATTP người chế biến thực phẩm Mọi thông tin cá nhân anh/chị giữ bí mật Kết vấn phục vụ mục đích nghiên cứu khoa học Rất mong nhận hợp tác Anh/Chị A THÔNG TIN CHUNG STT Câu hỏi Giới tính anh/chị 1.Nam Nữ Tuổi (hoặc năm sinh dương lịch) Trình độ học vấn anh/chị Câu trả lời Tiểu học Trung học sở Trung học phổ thông Trên Trung học phổ thơng Trình độ chun mơn chế biến Khơng có thực phẩm anh/chị Sơ cấp Trung cấp trở lên Thời gian làm nghề bếp ăn tập – 10 năm > 10 năm B KIẾN THỨC VỀ AN TỒN THỰC PHẨM STT Thơng tin Câu trả lời B1 Kiến thức lựa chọn thực phẩm an tồn Khi mua loại thực phẩm có Tên thực phẩm nhãn sản phẩm anh/chị cần kiểm Địa nơi sản xuất tra thông tin nào? Định lượng (Câu hỏi nhiều lựa chọn) Thành phần cấu tạo Chỉ tiêu chất lượng Ngày sản xuất, hạn dùng Hướng dẫn sử dụng Hướng dẫn bảo quản Không biết/không trả lời Theo anh/ chị cách lựa chọn thịt Màu đỏ tươi, sáng tươi nào? Dính (Câu hỏi nhiều lựa chọn) Dẻo Ấn tay căng, khơng để lại vết lõm Khơng có mùi Da khơng có nốt sần lạ Khác (ghi rõ) Theo anh/ chị cách lựa chọn cá Cá sống tươi nào? Cá cứng, không bị thõng (Câu hỏi nhiều lựa chọn) cầm tay Mang cá hồng tươi Mắt Bụng khơng chướng Khơng có mùi ươn, hôi thối Khác (ghi rõ) Không biết/không trả lời B2 Kiến thức chế biến, bảo quản thực phẩm an toàn Thang Long University Library Anh/chị thực quy trình chế Theo nguyên tắc chiều (từ biến thực phẩm nào? bẩn đến sạch, từ sống đến chín) Khơng theo ngun tắc chiều Tùy thích (cho thuận tiện) Theo anh/chị khâu q Có trình chế biến làm cho thực Khơng/khơng biết 10 phẩm bị nhiễm khơng? Theo anh/chị, có bị nhiễm Do không rửa rửa nguyên thực phẩm q trình chế biến liệu thực phẩm khơng đâu? Do dụng cụ chế biến bẩn (Câu hỏi nhiều lựa chọn) Do TP nấu chín không che đậy, nhiễm bụi, bẩn, ruồi, dán đậu 11 Do bàn tay NVNB bẩn Do cho thêm chất độc hại vào thực phẩm hàn the Không biết/không trả lời Anh/chị cho biết loại Ruồi côn trùng thường gây hại đối Gián với thực phẩm Kiến 12 (Câu hỏi nhiều lựa chọn) Muỗi Chuột Không biết/không trả lời Anh/chị cho biết tên bệnh Lao tiến triển chưa mà mắc phải khơng điều trị trực tiếp tiếp xúc chế biến thực Các bệnh tả, lỵ, thương hàn 13 phẩm Các chứng són phân, són đái (Câu hỏi nhiều lựa chọn) (rối loạn vòng bàng quang, hậu môn), tiêu chảy Viêm gan vi rút (Viêm gan virút A, E) Viêm đường hơ hấp cấp tính Các tổn thương ngồi da nhiễm trùng Người lành mang trùng Không biết/không trả lời Anh/ chị cho biết hành vi Khạc nhổ, cười đùa sau mà người chế biến Đeo vòng tay, nhẫn, đồng hồ thực phẩm không phép 14 chế biến? Để móng tay dài Đeo găng tay (Câu hỏi nhiều lựa chọn) Không biết Người chế biến thực phẩm phải Trước chế biến thực phẩm rửa tay trường Sau vệ sinh 15 hợp sau đây? Sau đụng tay vào rác, ngoáy (Câu hỏi nhiều lựa chọn) tai, ngoáy mũi, gãi ngứa Đụng vào lông súc vật bề mặt không đảm bảo vệ sinh Theo anh/chị, nước sử dụng Nước máy 16 chế biến thực phẩm coi an Nước giếng khoan khơng cần tồn? kiểm nghiệm (Chọn phương án) Nước ao, hồ Không biết/không trả lời Theo anh/chị, bảo quản thực phẩm Để riêng biệt thực phẩm sống sống chín thực phẩm chin 17 cách? Có thể để lẫn thực phẩm sống chin Không biết/không trả lời Thang Long University Library Theo anh/chị, thực phẩm chín, 60 cm thức ăn cần bày bàn 90 cm 18 giá cao cách mặt đất Tùy ý, khơng có quy định bao nhiêu? Không biết/không trả lời Theo anh/chị, thực phẩm chín, Để tủ kính có che đậy 19 thức ăn trưng bày, bảo quản Dùng vải mùng che đậy hợp vệ sinh? thực phẩm (Có thể lựa chọn nhiều phương Không biết/không trả lời án) B4 Kiến thức ngộ độc thực phẩm Anh/chị cho biết nguyên nhân Do ô nhiễm vi sinh vật, độc tố gây ngộ độc thực phẩm? vi sinh vật (Câu hỏi nhiều lựa chọn) Do thực phẩm bị biến chất, ôi thiu Do thực phẩm có sẵn độc tố 20 Do sử dụng phụ gia, phẩm màu không đúng, ô nhiễm hóa chất BVTV Do chế biến khơng cách Do bảo quản không đảm bảo Không biết/khơng trả lời Ngộ độc thực phẩm có biểu Đau bụng, tiêu chảy 21 sau đây? Hoa mắt, chóng mặt (Câu hỏi nhiều lựa chọn) Nôn Rét run, sốt Hôn mê, co giật Khơng biết 22 Anh/chị xử trí có Đình sử dụng thực phẩm ngộ độc thực phẩm? nghi ngờ (Câu hỏi nhiều lựa chọn) Cấp cứu người bị ngộ độc Thông báo cho sở y tế Lưu giữ thực phẩm nghị ngờ , chất nôn phân 5.Gọi cấp cứu Nếu ngộ độc thực phẩm xảy cần Thức ăn thừa lưu loại mẫu thực phẩm, bệnh Chất nôn 23 phẩm nào? Không cần giữ lại (Câu hỏi nhiều lựa chọn) Khơng biết Tại bếp ăn phải lưu mẫu Để có ngộ độc xảy mang 24 thực phẩm? mẫu lưu xét nghiệm (Câu hỏi nhiều lựa chọn) Tìm ngun nhân gây ngộ độc Khơng biết Mẫu lưu phải đáp ứng yêu Lưu riêng biệt mẫu cầu sau đây? Ghi ngày lưu mẫu (Câu hỏi nhiều lựa chọn) Dụng cụ chứa đựng hợp vệ sinh 25 Niêm phong mẫu lưu Bảo quản nhiệt độ thường Lưu lâu tốt Không biết Anh/chị cho biết thời gian quy >24 định lưu mẫu thực phẩm bao ≤ 24 26 lâu? Khơng biết C THỰC HÀNH VỀ AN TỒN THỰC PHẨM C1 Phần hỏi: Thang Long University Library Câu hỏi STT Anh Chị có tham gia tập 27 huấn kiến thức an toàn thực phẩm Câu trả lời Có Khơng Anh Chị có giấy chứng nhận Có 28 tập huấn vệ sinh an tồn thực Khơng phẩm khơng Anh, chị có khám sức khỏe 29 trước tuyển dụng Có Hàng năm anh, chị có tổ 30 chức khám sức khỏe định kỳ? Có Khơng Khơng Trong q trình cơng tác nhà Có hàng/ sở lưu trú nay, anh/ Không chị từng/ mắc bệnh sau không? Lao Kiết lị Thương hàn Tiêu chảy, tả 31 Mụn nhọt Són tiểu, són phân Viêm gan siêu vi trùng Viêm mũi, viêm họng mủ Các bệnh da 10.Các bệnh da liễu 11.Những người lành mang vi khuẩn đường ruột 32 Khi mắc bệnh trên, anh/ Nghỉ làm đến khỏi bệnh chị xử lý ? Vẫn làm bình thường Chuyển công việc khác không tham gia trực tiếp chế biến thực phẩm Anh/ chị có vệ sinh dụng cụ, cơng Có 33 cụ phục vụ chế biến nấu nướng, ăn Không uống hàng ngày Anh/ chị có thực ghi chép Có 34 giao nhận thực phẩm hàng ngày Khơng Anh/ chị có thực lưu mẫu Có 35 thực phẩm quy định Khơng Anh/ chị có xử lý, thu gom rác thải Có 36 quy định Khơng Phần C.2 PHIẾU QUAN SÁT STT Nội dung quan sát Đạt Không Ghi đạt 37 Mang tạp dề tham gia chế biến, phân chia thực phẩm 38 Mang trang tham gia chế biến, phân chia thực phẩm 39 Mang mũ chế biến, phân chia thực phẩm 40 Mang găng tay chế biến, phân chia thực phẩm 41 Không đeo nhiều đồ trang sức, 42 Cắt ngắn, giữ móng tay 43 Vệ sinh bàn tay (rửa xà phòng trước sau chế biến thức ăn, sau vệ sinh, lau tay với khăn khô sạch…) 44 Không ăn uống, nhai kẹo cao su, hút thuốc bếp 45 Sử dụng dụng cụ chế biến riêng biệt thức ăn sống chín Thang Long University Library 46 Thức ăn ngay, thực phẩm chín trưng bày bàn giá cao (cách mặt đất 60cm), có che đậy chống ruồi muỗi, bụi bẩn Xin cảm ơn anh/chị hợp tác PHỤ LỤC CÁCH TÍNH ĐIỂM Câu hỏi Phương án trả lời điểm Số điểm tối đa KIẾN THỨC Có ý 1-8; ý điểm Có ý 1-6; ý điểm Có ý 1-6; ý điểm Có ý 1; chọn điểm 10 Có ý 1; chọn điểm 11 Có ý 1-5; ý điểm 12 Có ý 1-5; ý điểm 13 Có ý 1-7; ý điểm 14 Có ý 1-4; ý điểm 15 Có ý 1-4; ý điểm 16 Có ý 1; chọn điểm 17 Có ý 1; chọn điểm 18 Có ý 1; chọn điểm 19 Có ý 1-2; chọn điểm 20 Có ý 1; chọn điểm Thang Long University Library 21 Có ý 1,2; ý điểm 22 Có ý 1-6; ý điểm 23 Có ý 1-5; ý điểm 24 Có ý 1-5; ý điểm 25 Có ý 1,2; ý điểm 26 Có ý 1,2; ý điểm 27 Có ý 1-6; ý điểm 28 Có ý 1; chọn điểm Tổng điểm từ câu đến câu 28 82 THỰC HÀNH 30 Trả lời ý điểm 32 Trả lời ý điểm 34 Trả lời ý 1,3 Mỗi ý điểm Mỗi câu trả lời đạt tính điểm 14 35-48 Tổng điểm 18