Trang 1 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC THĂNG LONG NGUYỄN VĂN NAM KIẾN THỨC, THÁI ĐỘ, THỰC HÀNH AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ THỊ XÃ SƠN TÂY, HÀ NỘI NĂM 20
ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Đối tượng nghiên cứu nghiên cứu
Người chế biến tại các cơ sở thức ăn đường phố đang kinh doanh tại thị xã Sơn Tây, Hà Nội
- Người chế biến thực phẩm từ 18 tuổi trở lên, có khả năng cung cấp thông tin
- Đồng ý tham gia nghiên cứu
- Những cơ sở kinh doanh thức ăn đóng hộp, bao bì, không có hoạt động chế biến
- Những đối tượng từ chối tham gia nghiên cứu.
Địa điểm nghiên cứu
Nghiên cứu thực hiện tại thị xã Sơn Tây, Hà Nội.
Thời gian nghiên cứu
Nghiên cứu thực hiện trong khoảng thời gian từ tháng 03/2023 đến tháng 10/2023.
Phương pháp nghiên cứu
2.2.1 Thiết kế nghiên cứu Áp dụng phương pháp nghiên cứu Dịch tễ học với thiết kế nghiên cứu mô tả cắt ngang có phân tích
2.2.2 Cỡ mẫu và cách chọn mẫu
Cỡ mẫu Áp dụng công thức tính cỡ mẫu điều tra một tỷ lệ n = Z 2 (1 – α/2) p(1- p) d²
Trong đó: n: Cỡ mẫu tối thiểu cần nghiên cứu
Z: Hệ số tin cậy Z(1 – α/2) = 1,96 (với α= 5%, độ tin cậy 95%)
Thư viện ĐH Thăng Long p: chọn tỷ lệ ước đoán p theo nghiên cứu của tác giả Nguyễn Thị Thu Giang, kết quả nghiên cứu của tác giả ghi nhận đối tượng nghiên cứu có kiến thức không tốt 64,4%; có thái độ không tốt chiếm 55,6% và có thực hành không tốt chiếm 68,9%
Bảng 2.1 Bảng tính cỡ mẫu tối thiểu cần cho nghiên cứu
Danh mục p ước đoán p - tỷ lệ ước đoán d - sai số tuyệt đối n - cỡ mẫu p1 – Kiến thức không tốt 0,64 0,07 181 p2 – Thái độ không tốt 0,56 0,06 263 p3 – Thực hành không tốt 0,69 0,07 168
Từ các tỷ lệ ước đoán, thay vào công thức mẫu chúng tôi tính ra 3 cỡ mẫu theo kết quả tại bảng 2.1 Dựa vào đó chúng tôi chọn tỷ lệ ước đoán cỡ mẫu lớn nhất theo thái độ không tốt p = 0,56; d=0,06 và cỡ mẫu tối thiểu cần cho nghiên cứu là 263 đối tượng
Khi triển khai nghiên cứu chúng tôi chọn thêm 10% số mẫu dự phòng, cỡ mẫu sau khi được làm tròn là 290 đối tượng
Trên địa bàn nghiên cứu có tổng 145 cơ sở thức ăn đường phố đang hoạt hoạt động, do đó chúng tôi tiến hành chọn mẫu ở tất cả 145 cơ sở, mỗi cơ sở chọn
2 người chế biến Khi đến các cơ sở, nếu cơ sở nào chỉ có 2 người chế biến thì chọn cả 2, với các cơ sở có từ 3 người chế biến trở lên thì chọn ngẫu nhiên 2 người bằng hình thức bốc thăm.
Các biến số và chỉ số nghiên cứu
2.3.1 Biến số, chỉ số nghiên cứu
Bảng 2.2 Bảng biến số, chỉ số nghiên cứu
TT Biến số Định nghĩa Phân loại Chỉ số Thu thập
A THÔNG TIN CHUNG CỦA ĐỐI TƯỢNG
Tuổi dương lịch, tính bằng năm phỏng vấn trừ năm sinh
Tỷ lệ % theo nhóm tuổi Phỏng vấn trực tiếp
A2 Giới Giới tính của đối tượng (nam/nữ) Nhị phân Tỷ lệ % theo giới Quan sát trực tiếp
Trình độ học vấn cao nhất của đối tượng
Tỷ lệ % theo trình độ học vấn Phỏng vấn trực tiếp
Tính từ khi bắt đầu chế biến TĂĐP Rời rạc Tỷ lệ % theo năm làm việc Phỏng vấn trực tiếp
Trình độ chuyên môn trong nghề cao nhất đã học qua
Tỷ lệ % theo trình độ chuyên môn Phỏng vấn trực tiếp
Tham gia tập huấn ATTP năm 2022
Tình trạng đã tham giam hoặc chưa từng tham gia tập huấn về ATTP trong năm 2022
Tỷ lệ % theo tình trạng tham gia tập huấn Phỏng vấn trực tiếp
Nơi cơ sở kinh doanh hàng ngáy
Tỷ lệ % theo địa điểm bán hàng
Thời điểm trong ngày cơ sở thực hiện kinh doanh
Tỷ lệ % theo thời gian bán hàng Phỏng vấn trực tiếp
Là văn bản ký với cơ quan quản lý cam kết không để xảy ra mất ATTP khi kinh doanh
Tỷ lệ % theo tình trạng có giấy cam kết Phỏng vấn trực tiếp
Thư viện ĐH Thăng Long
Số lần được cơ quan quản lý kiểm tra về ATTP của cơ sở trong năm qua
Tỷ lệ % theo số lần kiểm tra Phỏng vấn trực tiếp
Tình trạng cơ sở từng bị cơ quan quản lý xử phạt vì mất ATTP
Tỷ lệ % theo tình trạng bị xử phạt Phỏng vấn trực tiếp
B Kiến thức an toàn thực phẩm của đối tượng
Kiến thức về ảnh hưởng của TĂĐP không an toàn
Mô tả kiến thức của người chế biến TĂĐP về ảnh hưởng của TĂĐP không an toàn Định danh
Tỷ lệ % các ảnh hưởng
Kiến thức về đối tượng nào dễ bị ảnh hưởng sức khỏe bởi thức ăn đường phố bị nhiễm khuẩn, hóa chất độc hại
Mô tả kiến thức của người chế biến TĂĐP về đối tượng nào dễ bị ảnh hưởng sức khỏe bởi thức ăn đường phố bị nhiễm khuẩn, hóa chất độc hại Định danh
Tỷ lệ % đối tượng bị ảnh hưởng
Kiến thức về vị trí chế biến
TĂĐP ở khu vực công cộng
Mô tả kiến thức của người chế biến TĂĐP về vị trí chế biến TĂĐP ở khu vực công cộng Định danh
Tỷ lệ % vị trí chế biến Phỏng vấn trực tiếp
Kiến thức về nguồn nhiễm bẩn TĂĐP
Mô tả kiến thức của người chế biến TĂĐP về nguồn nhiễm bẩn TĂĐP Định danh
Tỷ lệ % nguồn nhiễm bẩn thức ăn Phỏng vấn trực tiếp
Kiến thức về địa điểm bán thức ăn đường phố
Mô tả kiến thức của người chế biến TĂĐP về địa điểm bán thức ăn đường phố Định danh
Tỷ lệ % theo địa điểm bán
Kiến thức về yêu cầu thùng đựng rác thải, nước thải
Mô tả kiến thức của người kinh TĂĐP về yêu cầu thùng đựng rác thải, nước thải Định danh
Tỷ lệ % theo yêu cầu về thùng đựng rác Phỏng vấn trực tiếp
Kiến thức về quản lý rác thải, nước thải
Mô tả kiến thức của người chế biến TĂĐP về quản lý rác thải, nước thải cho thực phẩm sống và chín Định danh
Tỷ lệ % theo yêu cầu quản lý rác, nước thải
Kiến thức về yêu cầu tủ bảo quản thực phẩm
Mô tả kiến thức của người chế biến TĂĐP về yêu cầu bảo quản thực phẩm Định danh
Tỷ lệ % theo yêu cầu bảo quản thực phẩm Phỏng vấn trực tiếp
Kiến thức về bày bán thức ăn, đồ uống trên cao
Mô tả kiến thức của người chế biến TĂĐP về bày bán thức ăn, đồ uống trên cao Định danh
Tỷ lệ % theo vị trí bày bán thức ăn
Kiến thức về yêu cầu bao gói thực phẩm
Mô tả kiến thức của người chế biến TĂĐP về yêu cầu bao gói thực phẩm Định danh
Tỷ lệ % theo yêu cầu bao gói thực phẩm
Kiến thức về yêu cầu sử dụng dao, thớt
Mô tả kiến thức của người chế biến TĂĐP về yêu cầu sử dụng dao, thớt Định danh
Tỷ lệ % theo yêu cầu về dao, thớt Phỏng vấn trực tiếp
Kiến thức về yêu cầu khi tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm chín
Mô tả kiến thức của người chế biến TĂĐP về yêu cầu khi tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm chín Định danh
Tỷ lệ % theo yêu cầu khi tiếp xúc thực phẩm chín Phỏng vấn trực tiếp
Thư viện ĐH Thăng Long
Kiến thức về yêu cầu đối với nước vệ sinh dụng cụ, chế biến thực phẩm
Mô tả kiến thức của người chế biến TĂĐP về yêu cầu đối với nước vệ sinh dụng cụ, chế biến thực phẩm Định danh
Tỷ lệ % theo nước vệ sinh dụng cụ, chế biến Phỏng vấn trực tiếp
Kiến thức về yêu cầu đối với đá viên, đá cây
Mô tả kiến thức của người chế biến TĂĐP về yêu cầu đối với nước đá dùng liền Định danh
Tỷ lệ % theo yêu cầu đối với đá viên, đá cây Phỏng vấn trực tiếp
Kiến thức về nguồn gốc nguyên liệu thực phẩm
Mô tả kiến thức của người chế biến TĂĐP về nguồn gốc nguyên liệu thực phẩm Định danh
Tỷ lệ % theo nguồn gốc nguyên liệu thực phẩm Phỏng vấn trực tiếp
Kiến thức về yêu cầu trang phục người chế biến thực phẩm
Mô tả kiến thức của người chế biến TĂĐP về yêu cầu trang phục người chế biến thực phẩm Định danh
Tỷ lệ % theo yêu cầu trang phục
Kiến thức về sức khỏe khi tham gia chế biến thực phẩm
Mô tả kiến thức của người chế biến TĂĐP về sức khỏe khi tham gia chế biến thực phẩm Định danh
Tỷ lệ % theo yêu cầu về sức khỏe khi chế biến Phỏng vấn trực tiếp
Kiến thức về yêu cầu rửa tay
Mô tả kiến thức của người chế biến TĂĐP về yêu cầu rửa tay Định danh
Tỷ lệ % theo kiến thức về rửa tay Phỏng vấn trực tiếp
Kiến thức về thủ tục hành chính
Mô tả kiến thức của người chế biến TĂĐP về thủ tục hành chính Định danh
Tỷ lệ % theo yêu cầu về thủ tục hành chính
C THÁI ĐỘ VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM
Thái độ về địa điểm, môi trường chế biến TĂĐP
Mô tả thái độ của người chế biến TĂĐP về vấn đề Nơi chế biến TĂĐP gần nguồn ô nhiễm như rác thải, cống rãnh lộ thiên, nơi bán gia súc, gia cầm, thực phẩm tươi sống
Tỷ lệ % theo thái độ về địa điểm, môi trường chế biến Phỏng vấn trực tiếp
Thái độ về thùng rác chứa đựng chất thải, rác thải
Mô tả thái độ của người chế biến TĂĐP về vấn đề Thùng rác không có nắp đậy kín, không vệ sinh sạch sẽ thường xuyên
Tỷ lệ % theo thái độ về vệ sinh thùng rác Phỏng vấn trực tiếp
Thái độ về quản lý rác thải tại cơ sở chế biến
Mô tả thái độ của người chế biến TĂĐP về vấn đề Nơi chế biến TĂĐP, ăn uống vương vãi rác trên nền
Tỷ lệ % theo thái độ về quản lý rác thải Phỏng vấn trực tiếp
C4 Thái độ về bảo quản, che đậy thực phẩm
Mô tả thái độ của người kinh doanh TĂĐP về vấn đề Thực phẩm không để trong tủ kính sạch sẽ, không đóng cửa kín/ không che đậy thực phẩm thường xuyên
Tỷ lệ % theo thái độ bảo quản, che đậy thực phẩm
Thái độ về bảo quản thực phẩm sống và thức ăn chín
Mô tả thái độ của người chế biến TĂĐP về vấn đề Để lẫn/gần thực phẩm sống và thức ăn chín
Tỷ lệ % theo thái độ về bảo quản thực phẩm sống và thức ăn chín
Thư viện ĐH Thăng Long
Thái độ về bày bán thức ăn, đồ uống trên cao
Mô tả thái độ của người chế biến TĂĐP về vấn đề Thức ăn, đồ uống bày bán trên bàn ghế, giá tủ cách mặt đất dưới
Tỷ lệ % theo thái độ về vị trí bày thức ăn Phỏng vấn trực tiếp
Thái độ về sử dụng dao, thớt
Mô tả thái độ của người chế biến TĂĐP về vấn đề Sử dụng dao, thớt, chung cho thực phẩm sống và chín
Tỷ lệ % theo thái độ về vệ sinh dao thớt Phỏng vấn trực tiếp
Thái độ về tiếu xúc trực tiếp thức ăn, đồ uống ăn ngay
Mô tả thái độ của người chế biến TĂĐP về vấn đề Dùng tay không bốc trực tiếp thức ăn, đồ uống ăn ngay
Tỷ lệ % theo thái độ về tiếp xúc thực phẩm chín Phỏng vấn trực tiếp
Thái độ về nước sử dụng vệ sinh dụng cụ, chế biến thực phẩm bơm trực tiếp từ giếng,
Mô tả thái độ của người chế biến TĂĐP về vấn đề Nước sử dụng vệ sinh dụng cụ, chế biến thực phẩm bơm trực tiếp từ giếng, không cần qua xử lý đơn giản (lọc)
Tỷ lệ % theo thái độ nguồn nước sử dụng Phỏng vấn trực tiếp
Thái độ về nước đá dùng ăn uống
Mô tả thái độ của người chế biến TĂĐP về vấn đề Nước đá dùng ăn uống khi mua không cần bao bì kín
Tỷ lệ % theo thái độ về vệ sinh đá viên Phỏng vấn trực tiếp
Thái độ về nguồn gốc nguyên liệu thực phẩm
Mô tả thái độ của người chế biến TĂĐP về vấn đề Người chế biến TĂĐP không cần có chứng từ (hóa đơn), sổ ghi chép nguồn gốc nguyên liệu thực phẩm
Tỷ lệ % theo thái độ nguồn gốc nguyên liệu
Thái độ về trang phục của người chế biến thực phẩm
Mô tả thái độ của người chế biến TĂĐP về vấn đề Người bán hàng mặc trang phục không sạch sẽ, không gọn gàng
Tỷ lệ % theo thái độ trang phục khi bán hàng Phỏng vấn trực tiếp
Giấy xác nhận kiến thức về
Mô tả thái độ của người chế biến TĂĐP về vấn đề Người chế biến TĂĐP không có Giấy xác nhận kiến thức về
Tỷ lệ % theo thái độ về giấy tờ cần thiết khi kinh doanh
C14 Thái độ về giấy xác nhận đủ sức khỏe
Mô tả thái độ của người chế biến TĂĐP về vấn đề Người chế biến TĂĐP không có Giấy xác nhận đủ sức khỏe
Tỷ lệ % theo thái độ về giấy tờ cần thiết khi kinh doanh
C15 Thái độ về ký cam kết bảo đảm an toàn thực phẩm
Mô tả thái độ của người kinh doanh TĂĐP về vấn đề chủ cơ sở chế biến TĂĐP không ký Cam kết bảo đảm an
Tỷ lệ % theo thái độ về giấy tờ cần thiết khi kinh doanh
Thư viện ĐH Thăng Long toàn thực phẩm với cơ quan quản lý
D THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM
Thực hành về địa điểm chế biến TĂĐP
Mô tả thực hành của người chế biến TĂĐP về việc chọn địa điểm cách xa nguồn ô nhiễm (công trình vệ sinh công cộng, cống rãnh lộ thiên, các vũng tụ nước bẩn, nơi thu gom rác, nơi bán gia súc, gia cầm, thực phẩm sống)
Tỷ lệ % theo địa điểm chế biến
Phỏng vấn và quan sát trực tiếp
D2 Thực hành về sử dụng thùng rác
Mô tả thực hành của người chế biến TĂĐP về
Tỷ lệ % theo cách sử dụng thùng rác
Phỏng vấn và quan sát trực tiếp D3 Thực hành về quản lý rác thải
Mô tả thực hành của người chế biến TĂĐP về
Tỷ lệ % theo cách quản lý rác
Phỏng vấn và quan sát trực tiếp
Thực hành về bảo quản, che đậy thực phẩm
Mô tả thực hành của người chế biến TĂĐP về
Tỷ lệ % theo cách che đậy thực phẩm
Phỏng vấn và quan sát trực tiếp
D5 Thực hành về bảo quản thực phẩm sống và chín
Mô tả thực hành của người chế biến TĂĐP về bảo quản thực phẩm sống và chín
Tỷ lệ % theo cách bảo quản thực phẩm sống
Phỏng vấn và quan sát trực tiếp
Thực hành về bảo quản thực phẩm trên cao
Mô tả thực hành của người chế biến TĂĐP về bảo quản thực phẩm trên cao
Tỷ lệ % theo vị trí bảo quản Phỏng vấn và quan sát trực tiếp
Thực hành về tiếp xúc trực tiếp thức ăn, đồ uống ăn ngay
Mô tả thực hành của người chế biến TĂĐP về tiếp xúc trực tiếp thức ăn, đồ uống ăn ngay
Tỷ lệ % theo cách tiếp xúc đồ ăn và quan sát Phỏng vấn trực tiếp
Thực hành về nước vệ sinh dụng cụ, chế biến thực phẩm
Mô tả thực hành của người chế biến TĂĐP về nước vệ sinh dụng cụ, chế biến thực phẩm
Tỷ lệ % theo cách vệ sinh dụng cụ chế biến và quan sát Phỏng vấn trực tiếp
Thực hành về nước đá uống liền
Mô tả thực hành của người chế biến TĂĐP về nước đá uống liền
Tỷ lệ % theo cách sử dụng đá viên
Phỏng vấn và quan sát trực tiếp
Thực hành về nguồn gốc đối với nguyên liệu thực phẩm, phụ gia thực phẩm, thực phẩm bao gói sẵn
Mô tả thực hành của người chế biến TĂĐP về nguồn gốc đối với nguyên liệu thực phẩm, phụ gia thực phẩm, thực phẩm bao gói sẵn
Tỷ lệ % theo quản lý nguồn gốc thực phẩm
Phỏng vấn và quan sát trực tiếp
Thực hành về trang phục của người chế biến thực phẩm
Mô tả thực hành của người chế biến TĂĐP về trang phục của người chế biến thực phẩm Nhị phân
Tỷ lệ % theo cách mặc trang phục khi chế biến
Phỏng vấn và quan sát trực tiếp D12 Thực hành về
Mô tả thực hành của người kinh doanh TĂĐP về Khám sức khỏe
Tỷ lệ % theo tình trạng khám sức khỏe
Phỏng vấn và quan sát trực tiếp
Thư viện ĐH Thăng Long
Thực hành về xác nhận kiến thức ATTP
Mô tả thực hành của người chế biến TĂĐP về xác nhận kiến thức ATTP
Tỷ lệ % theo tình trạng tham gia tập huấn ATTP
Phỏng vấn và quan sát trực tiếp
Thực hành về ký Cam kết chế biến thực phẩm an toàn
Mô tả thực hành của người chế biến TĂĐP về ký Cam kết chế biến thực phẩm an toàn
Tỷ lệ % theo tình trạng ký cam kết
Phỏng vấn và quan sát trực tiếp
Mục tiêu 2: Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thái độ, thực hành an toàn thực phẩm của đối tượng nghiên cứu
1 Kiến thức, Thái độ, thực hành về ATTP Phụ thuộc
Chỉ số OR, 95%CI giữa các yếu tố cá nhân, yếu tố cơ sở kinh doanh với kiến thức, thái độ, thực hành ATTP của đối tượng
Các yếu tố về thông tin cá nhân đối tượng: tuổi, giới, trình độ học vấn, trình độ nấu ăn, thời gian tham gia nấu ăn, tập huấn ATTP Độc lập
Các yếu tố về cơ sở kinh doanh: địa điểm bán, thời gian bán, có giấy cam kết đảm bảo ATTP, số lần kiểm tra trong năm, từng bị xử phạt Độc lập
2.3.2 Tiêu chí đánh giá sử dụng trong nghiên cứu
Câu hỏi 1 lựa chọn trả lời đúng cho 1 điểm Câu hỏi nhiều lựa chọn, mỗi câu trả lời đúng được 1 điểm Tổng điểm kiến thức là 45 điểm
Cách đánh giá: tiêu chí đánh giá kiến thức, thái độ, thực hành trong nghiên cứu chúng tôi tham khảo và lựa chọn điểm cắt theo nghiên cứu đã công bố của tác giả Nguyễn Thị Thu Giang [10] Trong đó:
- Kiến thức được đánh giá là “Tốt” khi có điểm kiến thức ≥ 70% tổng điểm, những đối tượng có điểm kiến thức ≥ 32 điểm được coi là có kiến thức tốt
- Kiến thức được đánh giá là “Không tốt” khi có điểm kiến thức < 70% tổng điểm, những đối tượng có điểm kiến thức < 32 điểm được coi là có kiến thức không tốt
Mỗi câu hỏi có 5 lựa chọn, một lựa chọn tương ứng với một điểm
Có thể chấp nhận Không ý kiến Không chấp nhận
Hoàn toàn không chấp nhận
Có tổng cộng 16 câu hỏi phần thái độ (từ C1 đến Câu C16) Câu hỏi đánh giá thái độ dựa theo thang đo Likert 5 mức độ Mỗi câu trả lời có điểm ≥ 4 được coi là có thái độ tốt, những câu trả lời ≤ 3 được coi là thái độ không tốt Đánh giá chung thái độ về an toàn thực phẩm của đối tượng nghiên cứu dựa vào tổng điểm thái độ:
- Thái độ được đánh giá là “Tốt” khi tổng điểm thái độ ≥ 64
- Thái độ được đánh giá là “Không tốt” khi tổng điểm thái độ 0,05)
Thư viện ĐH Thăng Long
3.3.3 Yếu tố liên quan đến thực hành về an toàn thực phẩm
Bảng 3.27 Mối liên quan giữa thông tin cá nhân và thực hành an toàn thực phẩm của ĐTNC (n)0) Thông tin cá nhân
Có bằng cấp nấu ăn 7 (26,9) 19 (73,1)
Thời gian tham gia nấu ăn
Kết quả cho thấy mối liên quan có ý nghĩa thống kê giữa yếu tố tuổi, giới tính với thực hành về ATTP của đối tượng nghiên cứu (p