Kiến thức, thái độ, thực hành an toàn thực phẩm của người chế biến thức ăn đường phố thị xã sơn tây, hà nội năm 2023 và một số yếu tố liên quan

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC THĂNG LONG NGUYỄN VĂN NAM KIẾN THỨC, THÁI ĐỘ, THỰC HÀNH AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ THỊ XÃ SƠN TÂY, HÀ NỘI NĂM 2023 VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG Hà Nội – 2023 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC THĂNG LONG KHOA KHOA HỌC SỨC KHỎE BỘ MÔN Y TẾ CÔNG CỘNG NGUYỄN VĂN NAM Mã học viên: C02087 KIẾN THỨC, THÁI ĐỘ, THỰC HÀNH AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ THỊ XÃ SƠN TÂY, HÀ NỘI NĂM 2023 VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN Chuyên ngành: Y TẾ CÔNG CỘNG Mã số: 8720701 LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG HƯỚNG DẪN KHOA HỌC TS Đỗ Văn Chiến PGS.TS Bạch Khánh Hòa Hà Nội – 2023 Thư viện ĐH Thăng Long i LỜI CẢM ƠN Tôi xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu, Phòng Đào tạo sau Đại học tồn thể Thầy, Cơ trường Đại học Thăng Long tạo điều kiện cho suốt trình học tập, rèn luyện, tu dưỡng trường Tơi xin trân trọng cảm ơn Thầy, Cô thuộc Bộ môn Y tế công cộng, trường Đại học Thăng Long trang bị cho kiến thức, đạo đức nghề nghiệp, phương pháp nghiên cứu tư khoa học Tơi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc tới TS Đỗ Văn Chiến, PGS.TS Bạch Khánh Hòa, người thầy tận tình hướng dẫn tơi hồn thành luận văn tốt nghiệp Tôi xin chân thành cảm ơn Trung tâm Y tế Thị xã Sơn Tây trạm y tế địa bàn Thị xã tạo điều kiện hỗ trợ, giúp đỡ tơi q trình thu thập số liệu Xin cảm ơn anh, chị bạn học viên sau đại học chuyên ngành Y tế công cộng trường Đại học Thăng Long giúp đỡ tơi q trình học tập Đặc biệt, từ tận đáy lịng tơi xin chân thành cảm ơn gia đình, quan chia sẻ, hỗ trợ, giúp đỡ tơi vượt qua khó khăn giành cho tơi tình cảm chăm sóc q báu để tơi hồn tất luận văn Hà Nội, tháng 12 năm 2023 Học viên Nguyễn Văn Nam ii LỜI CAM ĐOAN Kính gửi: Phịng Đào tạo Sau đại học Trường Đại Học Thăng Long Bộ môn Y tế công cộng trường Đại học Thăng Long Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp Tên là: Nguyễn Văn Nam - học viên lớp cao học YTCC10, chuyên ngành Y tế công cộng, Trường Đại học Thăng Long Tôi xin cam đoan số liệu luận văn hoàn toàn trung thực, xác, chưa có cơng bố hình thức Tơi xin hồn tồn chịu trách nhiệm lời cam đoan Hà Nội, tháng 12 năm 2023 Học viên Nguyễn Văn Nam Thư viện ĐH Thăng Long iii DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT Viết tắt Ý nghĩa ATTP An toàn thực phẩm BYT Bộ Y tế DVAU Dịch vụ ăn uống ĐTNC Đối tượng nghiên cứu ĐTV Điều tra viên NCB Người chế biến NCBTP Người chế biến thực phẩm NĐTP Ngộ độc thực phẩm TĂĐP Thức ăn đường phố TYT Trạm Y tế VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm WHO World Health Organization (Tổ chức Y tế giới) iv MỤC LỤC ĐẶT VẤN ĐỀ CHƯƠNG TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Một số khái niệm 1.2 Đặc điểm phân loại thức ăn đường phố 1.2.1 Phân loại thức ăn đường phố 1.2.2 Ưu điểm nhược điểm thức ăn đường phố 1.3 Các yếu tố nguy gây ô nhiễm thức ăn đường phố 1.3.1 Mối nguy từ nguyên liệu tươi sống 1.3.2 Mối nguy từ nước nước đá 1.3.3 Mối nguy từ chế biến xử lý thực phẩm 1.3.4 Mối nguy từ vận chuyển, bảo quản thực phẩm qua chế biến 1.3.5 Mối nguy từ trang thiết bị dụng cụ nấu nướng 1.3.6 Mối nguy từ người chế biến, bán hàng 1.4 Nghiên cứu kiến thức, thái độ, thực hành an toàn thực phẩm thức ăn đường phố 1.4.1 Nghiên cứu giới 1.4.2 Nghiên cứu Việt Nam 11 1.5 Nghiên cứu yếu tố liên quan đến kiến thức, thái độ, thực hành an toàn thực phẩm người kinh doanh thức ăn đường phố 13 1.5.1 Nghiên cứu giới 13 1.5.2 Nghiên cứu Việt Nam 14 1.6 Khái quát địa điểm nghiên cứu 17 1.7 Khung lý thuyết nghiên cứu 18 CHƯƠNG ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 19 2.1.1 Đối tượng nghiên cứu nghiên cứu 19 2.1.2 Địa điểm nghiên cứu 19 2.1.3 Thời gian nghiên cứu 19 2.2 Phương pháp nghiên cứu 19 2.2.1 Thiết kế nghiên cứu 19 Thư viện ĐH Thăng Long v 2.2.2 Cỡ mẫu cách chọn mẫu 19 2.3 Các biến số số nghiên cứu 21 2.3.1 Biến số, số nghiên cứu 21 2.3.2 Tiêu chí đánh giá sử dụng nghiên cứu 30 2.4 Công cụ phương pháp thu thập số liệu 32 2.4.1 Công cụ thu thập số liệu 32 2.4.2 Kỹ thuật thu thập thông tin 32 2.4.3 Qui trình thu thập thơng tin sơ đồ nghiên cứu 32 2.5 Xử lý phân tích số liệu 34 2.5.1 Quản lý xử lý số liệu 34 2.5.2 Phân tích số liệu 34 2.6 Sai số biện pháp khống chế sai số 35 2.7 Đạo đức nghiên cứu 35 2.8 Hạn chế nghiên cứu 36 CHƯƠNG KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 37 3.1 Thông tin chung đối tượng nghiên cứu 37 3.2 Kiến thức, thái độ, thực hành an toàn thực phẩm đối tượng nghiên cứu 39 3.2.1 Kiến thức an toàn thực phẩm đối tượng nghiên cứu 39 3.2.2 Thái độ an toàn thực phẩm đối tượng nghiên cứu 45 3.2.3 Thực hành an toàn thực phẩm đối tượng nghiên cứu 48 3.3 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thái độ, thực hành an toàn thực phẩm đối tượng nghiên cứu 51 3.3.1 Yếu tố liên quan đến kiến thức an toàn thực phẩm 51 3.3.2 Yếu tố liên quan đến thái độ an toàn thực phẩm 54 3.3.3 Yếu tố liên quan đến thực hành an toàn thực phẩm 56 CHƯƠNG BÀN LUẬN 60 4.1 Về kiến thức, thái độ, thực hành an toàn thực phẩm người kinh doanh thức ăn đường phố Thị xã Sơn Tây, Hà Nội năm 2023 60 4.1.1 Thông tin chung đối tượng nghiên cứu 60 4.1.2 Kiến thức an toàn thực phẩm người chế biến thức ăn đường phố 63 vi 4.1.3 Thực hành an toàn thực phẩm người chế biến thức ăn đường phố 68 4.2 Về số yếu tố liên quan đến kiến thức, thái độ, thực hành an toàn thực phẩm đối tượng nghiên cứu 71 4.2.1.Yếu tố liên quan đến kiến thức an toàn thực phẩm đối tượng nghiên cứu……… 71 4.2.2 Yếu tố liên quan đến thái độ an toàn thực phẩm đối tượng nghiên cứu 74 4.2.3 Yếu tố liên quan đến thực hành an toàn thực phẩm đối tượng nghiên cứu……… 75 KẾT LUẬN 78 KHUYẾN NGHỊ 80 TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC PHỤ LỤC Thư viện ĐH Thăng Long vii DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1 Bảng tính cỡ mẫu tối thiểu cần cho nghiên cứu 20 Bảng 2.2 Bảng biến số, số nghiên cứu 21 Bảng 2.2 Sai số cách khắc phục 35 Bảng 3.1 Thông tin cá nhân đối tượng nghiên cứu 37 Bảng 3.2 Một số thông tin sở ĐTNC làm việc 38 Bảng 3.3 Kiến thức an toàn thực phẩm 39 Bảng 3.4 Kiến thức yêu cầu địa điểm môi trường nơi kinh doanh thức ăn đường phố 40 Bảng 3.5 Kiến thức bảo đảm vệ sinh dụng cụ chế biến, bảo quản thức ăn đường phố 41 Bảng 3.6 Kiến thức vệ sinh nguồn nước, nguyên liệu thực phẩm 42 Bảng 3.7 Kiến thức vệ sinh người chế biến thức ăn đường phố 43 Bảng 3.8 Kiến thức quy định hành kinh doanh thức ăn đường phố… 44 Bảng 3.9 Thái độ vệ sinh sở, địa điểm môi trường kinh doanh thức ăn đường phố 45 Bảng 3.10 Thái độ vệ sinh dụng cụ, chế biến, bảo quản thức ăn đường phố…45 Bảng 3.11 Thái độ vệ sinh nguồn nước, đá, nguyên liệu thực phẩm 46 Bảng 3.12 Thái độ vệ sinh người chế biến, kinh doanh thức ăn đường phố 46 Bảng 3.13 Thái độ thực quy định hành đảm bảo an toàn thực phẩm 47 Bảng 3.14 Đánh giá thái độ chung an toàn thực phẩm 47 Bảng 3.15 Thực hành vệ sinh sở, địa điểm môi trường kinh doanh thức ăn đường phố 48 Bảng 3.16 Thực hành vệ sinh dụng cụ, chế biến, bảo quản thức ăn đường phố 48 Bảng 3.17 Thực hành vệ sinh nguồn nước, đá, nguyên liệu thực phẩm 49 Bảng 3.18 Thực hành vệ sinh người chế biến, kinh doanh thức ăn đường phố 49 viii Bảng 3.19 Thực hành thực quy định hành đảm bảo an toàn thực phẩm 50 Bảng 3.20 Mối liên quan thông tin cá nhân kiến thức an toàn thực phẩm ĐTNC 51 Bảng 3.21 Mối liên quan thông tin sở TĂĐP kiến thức an toàn thực phẩm ĐTNC 52 Bảng 3.22 Hồi quy đa biến yếu tố liên quan kiến thức an toàn thực phẩm ĐTNC 53 Bảng 3.23 Mối liên quan thông tin cá nhân thái độ an toàn thực phẩm ĐTNC 54 Bảng 3.24 Mối liên quan thông tin sở TĂĐP thái độ an toàn thực phẩm ĐTNC 55 Bảng 3.25 Mối liên quan kiến thức thái độ ATTP ĐTNC 55 Bảng 3.27 Mối liên quan thông tin cá nhân thực hành an toàn thực phẩm ĐTNC 56 Bảng 3.28 Mối liên quan thông tin sở TĂĐP thực hành an toàn thực phẩm ĐTNC 57 Bảng 3.29 Mối liên quan kiến thức thực hành ATTP ĐTNC 58 Bảng 3.30 Mối liên quan thái độ thực hành ATTP ĐTNC 58 Bảng 3.31 Hồi quy đa biến yếu tố liên quan thực hành an toàn thực phẩm ĐTNC 59 Thư viện ĐH Thăng Long