Kiến thức, thái độ, thực hành an toàn thực phẩm chay của người chế biến thực phẩm chay tại hà nội năm 2022 và một số yếu tố liên quan

ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

Đối tượng,địa điểm và thời gian nghiên cứu

Đề tài tiến hành nghiên cứu tại các cơ sở sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm chay trên địa bàn Thành phố Hà Nội

Người chế biến trong các cơ sở sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm chay trên địa bàn thành phố Hà Nội

+ Người chế biến thực phẩm chay trên địa bàn thành phố Hà Nội

+ Đối tượng tự nguyện đồng ý tham gia nghiên cứu

+ Đối tượng có khả năng giao tiếp

+ Đối tượng trên 18 tuổi và có thời gian làm việc trên 3 tháng

+ Người không tình nguyện tham gia vào nghiên cứu

+ Người không có khả năng giao tiếp

Cơ sở sản xuất, kinh doanh, chế biến thực phẩm chay trên địa bàn thành phố

Từ tháng 2 năm 2022 đến tháng 12 năm 2022.

Phương pháp nghiên cứu

Thiết kế nghiên cứu mô tả cắt ngang có phân tích

2.2.2 Cỡ mẫu nghiên cứu và cách chọn mẫu

Tính cỡ mẫu điều tra như sau:

Thư viện ĐH Thăng Long

+ n: số mẫu tối thiểu cần nghiên cứu

Ước đoán tỷ lệ người chế biến và sản xuất thực phẩm chay có kiến thức, thái độ và thực hành đúng về chế biến thực phẩm chay là 0,5 Tuy nhiên, hiện tại chưa có dữ liệu nghiên cứu cụ thể về vấn đề này.

+ Mức ý nghĩa thống kê α = 0,05 (tương ứng với độ tin cậy 95%) Với độ tin cậy 95%: Z1-α/2 = 1,96 (tra từ bảng với giá trị α được chọn).

+ Sai số tuyệt đối cho phép d = 0,05

Dựa trên các dữ liệu thu thập, cỡ mẫu tối thiểu cần thiết để nghiên cứu là 384 người chế biến thực phẩm chay Đồng thời, cần dự trù khoảng 15% số đối tượng nghiên cứu có thể không đủ điều kiện để tham gia vào cỡ mẫu này.

Nghiên cứu chọn mẫu dựa trên Quyết định số 37/QĐ-ATTP ngày 02 tháng 02 năm 2015 của Cục An toàn thực phẩm, nhằm ban hành tài liệu tập huấn kiến thức về an toàn thực phẩm Tài liệu bao gồm bộ câu hỏi đánh giá kiến thức cho chủ cơ sở và người trực tiếp chế biến, kinh doanh dịch vụ ăn uống, cùng với đáp án trả lời.

Dựa trên Quyết định số 37/QĐ ATTP và phiếu đánh giá cơ sở (Phụ lục 2), nhóm nghiên cứu đã tiến hành xác định số lượng nhân viên sản xuất và chế biến cần thiết tại mỗi cơ sở.

+ Cơ sở lớn (Có trên 200 suất ăn/ngày - x cơ sở) chọn: 05 người

+ Cơ sở vừa (Có từ 100-200 suất ăn/ngày - y cơ sở) chọn: 04 người

+ Cơ sở nhỏ (Có dưới 100 suất ăn/ người - z cơ sở) chọn: 03 người

Tổng số nhân viện được điều tra: 5x + 4y + 3z ≥ 442 (trong đó: x + y + z = 126) Như vậy:

+ Số cơ sở được điều tra: 126

Trong cuộc khảo sát, số lượng nhân viên sản xuất và chế biến được điều tra là tối thiểu 442 người Đối tượng tham gia sẽ được lựa chọn dựa trên mức độ tham gia vào các công đoạn sản xuất, từ cao đến thấp, cho đến khi đạt đủ số lượng yêu cầu.

Phương pháp thu thập thông tin

Phiếu phỏng vấn được xây dựng dựa trên nghiên cứu trước đây và tài liệu chuyên ngành, cùng với ý kiến của chuyên gia, nhằm phục vụ cho đề tài “Thực trạng và một số giải pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm chay tại Hà Nội” Sau khi hoàn thiện, phiếu phỏng vấn đã được thử nghiệm và chỉnh sửa trước khi thu thập số liệu chính thức Bộ câu hỏi bao gồm ba nội dung chính: thông tin chung, kiến thức của đối tượng nghiên cứu về an toàn thực phẩm, và thực hành của họ liên quan đến an toàn thực phẩm.

2.3.2 Các kỹ thuật thu thập thông tin và sơ đồ nghiên cứu

Phỏng vấn trực tiếp và quan sát kỹ năng thực hành của người chế biến thực phẩm thực phẩm chay

2.3.3 Quy trình thu thập thông tin

Bước đầu tiên trong quá trình nghiên cứu an toàn vệ sinh thực phẩm là lựa chọn điều tra viên và giám sát viên Những cá nhân này phải là cán bộ thuộc Viện Kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm quốc gia, có kinh nghiệm và trách nhiệm trong lĩnh vực an toàn thực phẩm Điều tra viên và giám sát viên cần sở hữu kỹ năng điều tra cộng đồng để đảm bảo chất lượng và hiệu quả của nghiên cứu.

- Bước 2: Tập huấn cho điều tra viên và giám sát viên:

Tất cả điều tra viên và giám sát viên sẽ tham gia buổi tập huấn nhằm hiểu rõ mục đích của cuộc điều tra Trong buổi tập huấn, thông tin cần thu thập sẽ được nhấn mạnh để đảm bảo tính chính xác và khách quan Cán bộ điều tra sẽ nắm vững từng câu hỏi trong phiếu điều tra và bảng kiểm Ngoài ra, điều tra viên sẽ được rèn luyện các kỹ năng phỏng vấn trực tiếp.

- Bước 3: Thử nghiệm, hoàn thiện bộ công cụ trước khi sử dụng

+ Điều tra thử tại 03 cơ sở/126 cơ sở để hoàn thiện bộ công cụ sau điều tra thử

- Bước 4: Thu thập thông tin tại thực địa

Hình 2 Sơ đồ nghiên cứu Điều tra viên

Thực trạng KAP người chế biến thực phẩm chay trên địa bàn

Các yếu tố liên quan tới KAP của người chế biến thực phẩm chay trên địa bàn Thành phố Hà Nội

Số liệu được làm sạch và xử lý bằng phần mềm SPSS 20.0

Người tham gia chế biến thực phẩm chay

Phỏng vấn (theo bộ câu hỏi)

Biến số, chỉ số nghiên cứu

Bảng 2.1 Bảng biến số, chỉ số

K1 Tuổi Rời rạc Tỷ lệ % nhóm tuổi

Bộ câu hỏi nghiên cứu

K3 1 Trình độ học vấn Thứ hạng

Tỷ lệ % nhóm học vấn

K4 1 Thời gian làm nghề tại cơ sở chế biến TP chay Rời rạc

Tỷ lệ % thời gian làm nghề theo nhóm

K5 Tập huấn kiến thức về

ATTP Rời rạc Tỷ lệ % nam, nữ

II Mục tiêu 1: Đánh giá kiến thức, thái độ, thực hành đảm bảo an toàn thực phẩm chay của người chế biến tại Hà Nội năm 2022

Kiến thức về an toàn thực phẩm chay

2.1 Kiến thức chung về an toàn thực phẩm

Anh/chị tham dự các lớp tập huấn hay xác nhận kiến thức về

ATTP lần gần đây nhất là khi nào?

Rời rạc Tỷ lệ % nam, nữ

K7 Nếu không tập huấn, nêu rõ lý do vì sao? Định danh

Theo anh/chị, có những mối nguy ô nhiễm TP chay nào?

Tỷ lệ % ĐTNC trả lời đúng về mối nguy ô nhiễm TP chay

Theo anh/chị, TP chay bị ô nhiễm từ những nguồn nào?

Tỷ lệ % ĐTNC trả lời đúng về

TP chay bị ô nhiễm từ những nguồn

Khi xảy ra ngộ độc TP chay tại cơ sở anh/chị, anh/chị báo cho ai?

Tỷ lệ % ĐTNC có kiến thức đạt về báo tin NĐTP

K11 Theo anh/chị, khi nào cần thu hồi TP chay?

Tỷ lệ % ĐTNC trả lời đúng về thu hồi TP chay

Nếu phát hiện TP chay không đảm bảo an toàn, anh/chị xử lý như thế nào?

Tỷ lệ % ĐTNC trả lời đúng về xử lý TP chay không an toàn

Theo anh/chị, việc lưu mẫu TP chay ít nhất bao nhiêu giờ kể từ khi thức ăn được chế biến xong?

Tỷ lệ % ĐTNC trả lời đúng về lưu mẫu TP chay

Theo anh/chị, để tiêu diệt vi khuẩn gây bệnh thông thường, cần sử dụng biện pháp nào?

Tỷ lệ % ĐTNC trả lời đúng về

TP tiêu diệt vi khuẩn thông thường

Anh/chị bảo quản các nguyên liệu tươi (rau, củ, quả, nấm tươi…) như thế nào?

Tỷ lệ % ĐTNC trả lời đúng về bảo quản nguyên liệu tươi

Anh/chị bảo quản nguyên liệu khô (ngũ cốc, đậu đỗ, nấm khô…) như thế nào?

Tỷ lệ % ĐTNC trả lời đúng về bảo quản nguyên liệu khô

Phụ gia thực phẩm được sử dụng tại cơ sở anh/chị cần đáp ứng các yêu cầu nào?

Tỷ lệ % ĐTNC trả lời đúng về yêu cầu của PGTP

Theo anh/chị, cần sử dụng phụ gia TP như thế nào cho đúng?

Tỷ lệ % ĐTNC trả lời đúng về sử dụng PGTP

Theo anh/chị, nguyên liệu thực phẩm cần đáp ứng yêu cầu gì?

Tỷ lệ % ĐTNC trả lời đúng về yêu cầu nguyên liệu thực phẩm

Anh/chị làm gì khi phát hiện cơ sở mình sử dụng nguyên liệu, phụ

Tỷ lệ % ĐTNC trả lời đúng về dụng nguyên

Công cụ nghiên cứu gia thực phẩm không rõ nguồn gốc xuất xứ? liệu, phụ gia thực phẩm không rõ nguồn gốc xuất xứ

Theo anh/chị, nước dùng cho sản xuất TP chay cần đáp ứng yêu cầu nào?

Tỷ lệ % ĐTNC trả lời đúng về nước dùng cho

2.2 Kiến thức về cơ sở hạ tầng và vệ sinh

Theo anh/chị, trong chuỗi chế biến TP chay, cần phân khu và tách biệt các khu vực nào?

Tỷ lệ % ĐTNC trả lời đúng về cần phân khu và tách biệt các khu vực nào trong chuỗi chế biến

Theo anh/chị, Khu vực chế biến TP chay cần bố trí theo nguyên tắc nào từ nguyên liệu đầu vào cho đến sản phẩm cuối cùng không?

Tỷ lệ % ĐTNC trả lời đúng về bố trí khu vực chế biến thực phẩm chay

Theo anh/chị, Khu vực chế biến TP chay cần cách biệt với các khu vực nào?

Tỷ lệ % ĐTNC trả lời đúng Khu vực chế biến TP chay cần cách biệt

Công cụ nghiên cứu với các khu vực nào

Theo anh/chị, kho nguyên liệu TP chay cần đáp ứng yêu cầu gì?

Tỷ lệ % ĐTNC trả lời đúng yêu cầu của kho nguyên liệu TP chay

Theo anh/chị, cống, rãnh khu sản xuất, chế biến TP chay cần đáp ứng yêu cầu gì?

Tỷ lệ % ĐTNC trả lời đúng yêu cầu cống, rãnh khu vực sản xuất, chế biến TP chay

Theo anh/chị, Chất thải, rác thải được thu gom như thế nào?

Tỷ lệ % ĐTNC trả lời đúng thu gom chất thải, rác thải

Theo anh/chị, làm thế nào để ngăn cản côn trùng, động vật gây hại xâm nhập vào khu vực chế biến, các kho?

Tỷ lệ % ĐTNC trả lời đúng biện pháp ngăn cản côn trùng, động vật gây hại xâm nhập vào khu vực chế biến, các kho

Theo anh/chị, nơi rửa tay cần đáp ứng yêu cầu gì?

Tỷ lệ % ĐTNC trả lời đúng yêu cầu nơi rửa tay

Theo anh/chị, nhà vệ sinh cần đáp ứng yêu cầu gì?

Tỷ lệ % ĐTNC trả lời đúng nhà vệ sinh

2.3 Kiến thức về thiết bị, dụng cụ

Theo anh/chị, trang thiết bị, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với TP chay phải đảm bảo yêu cầu gì?

Tỷ lệ % ĐTNC trả lời đúng yêu cầu của trang thiết bị, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm chay

Theo anh/chị, bao bì chứa đựng TP chay cần đáp ứng yêu cầu nào?

Tỷ lệ % ĐTNC trả lời đúng yêu cầu của bao bì chứa đựng TP chay

Anh/chị hãy nêu các thiết bị, dụng cụ cần thiết để thực hành đảm bảo vệ sinh?

Tỷ lệ % ĐTNC trả lời đúng các các thiết bị, dụng cụ cần thiết để thực hành đảm bảo vệ sinh

Theo anh/chị, các chất dùng để tẩy rửa và sát trùng cần đáp ứng yêu cầu gì?

Tỷ lệ % ĐTNC trả lời đúng yêu cầu các chất dùng để tẩy rửa và sát trùng

Bàn ăn tại cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống

TP chay phải cao hơn mặt đất ít nhất bao nhiêu cm?

Tỷ lệ % ĐTNC trả lời đúng chiều cao bàn ăn cách mặt đất

Thực phẩm sống và thực phẩm chín cần được chứa đựng như thế nào?

Tỷ lệ % ĐTNC trả lời đúng chứa đựng thực phẩm sống và chín

2.4 Kiến thức về thực hành vệ sinh

Theo anh/chị, cần phải rửa tay sau khi thực hiện những việc nào?

Tỷ lệ % ĐTNC trả lời đúng cần phải rửa tay sau khi thực hiện những việc nào

Theo anh/chị, cần phải rửa tay trước khi thực hiện những việc nào?

Tỷ lệ % ĐTNC trả lời đúng cần phải rửa tay trước khi thực hiện những việc nào

K39 Để lau tay khô, anh/chị cần làm như thế nào?

Tỷ lệ % ĐTNC trả lời đúng cách lay khô tay

K40 Khi sản xuất, chế biến thực phẩm chay, bàn

Tỷ lệ % ĐTNC trả lời đúng

Công cụ nghiên cứu tay cần đáp ứng yêu cầu nào? yêu cầu của bàn tay

K41 Phải tắm rửa, gội đầu khi nào?

Tỷ lệ % ĐTNC trả lời đúng thời điểm phải tắm rửa, gội đầu

Theo anh/chị, người sản xuất, chế biến cần tuân thủ những việc gì về thực hành vệ sinh?

Tỷ lệ % ĐTNC trả lời đúng tuân thủ thực hành vệ sinh

K43 Để chia thức ăn, anh/chị làm như thế nào?

Tỷ lệ % ĐTNC trả lời đúng về cách chia thức ăn

2.5 Kiến thức về con người

Theo anh/chị, những ai cần được tập huấn kiến thức về ATTP?

Tỷ lệ % ĐTNC trả lời đúng những ai cần được tập huấn kiến thức về ATTP

Theo anh/chị, việc tập huấn kiến thức ATTP được thực hiện với chu kỳ bao lâu?

Tỷ lệ % ĐTNC trả lời đúng về chu kỳ tập huấn ATTP

Theo anh/chị, Những ai cần được khám sức khỏe?

Tỷ lệ % ĐTNC trả lời đúng đối tượng cần khám sức khỏe

Theo anh/chị, Việc khám sức khỏe được thực hiện khi nào?

Tỷ lệ % ĐTNC trả lời đúng thời điểm thực hiện khám sức khỏe

Theo anh/chị, Những người đang bị mắc bệnh gì thì không được tham gia trực tiếp vào quá trình sản xuất hay chế biến TP chay?

Tỷ lệ % ĐTNC trả lời đúng người mắc bệnh gì khồn được tham gia vào sản xuất, chế biến

Anh/chị làm gì khi thấy mình có biểu hiện mắc viêm đường hô hấp cấp tính, lao tiến triển?

Tỷ lệ % ĐTNC trả lời đúng biện pháp khi bị mắc viêm đường hô hấp cấp tính, lao tiến triển

Anh/chị làm gì khi thấy mình có biểu hiện mắc các bệnh truyền nhiễm qua đường tiêu hóa, tiêu chảy cấp?

Tỷ lệ % ĐTNC trả lời đúng biện pháp khi bị mắc bệnh truyền nhiễm qua đường tiêu hóa, tiêu chảy cấp

K51 Anh/chị làm gì khi mình mắc các bệnh

Tỷ lệ % ĐTNC trả lời đúng biện pháp khi

Công cụ nghiên cứu viêm da nhiễm trùng cấp tính? bị mắc các bệnh viêm da nhiễm trùng cấp tính

Theo anh/chị, cần phải rửa tay sau khi thực hiện những việc nào?

Tỷ lệ % ĐTNC trả lời đúng rửa tay sau khi thực hiện việc gì

K43 Để chia thức ăn, anh/chị làm như thế nào?

Tỷ lệ % ĐTNC trả lời đúng về cách chia thức ăn

Anh/chị làm gì khi thấy mình có biểu hiện mắc viêm đường hô hấp cấp tính, lao tiến triển?

Tỷ lệ % ĐTNC trả lời đúng biện pháp khi bị mắc viêm đường hô hấp cấp tính, lao tiến triển

Anh/chị làm gì khi thấy mình có biểu hiện mắc các bệnh truyền nhiễm qua đường tiêu hóa, tiêu chảy cấp?

Tỷ lệ % ĐTNC trả lời đúng biện pháp khi bị mắc bệnh truyền nhiễm qua đường tiêu hóa, tiêu chảy cấp

Anh/chị làm gì khi mình mắc các bệnh viêm da nhiễm trùng cấp tính?

Tỷ lệ % ĐTNC trả lời đúng biện pháp khi bị mắc các bệnh viêm da nhiễm trùng cấp tính

Giấy xác nhận kiến thức về an toàn thực phẩm (ATTP) lần gần nhất được cấp là khi nào? Thông tin này cần thiết để cán bộ điều tra có thể đánh giá thực trạng và xem xét hồ sơ của người được phỏng vấn, đồng thời ghi nhận vào phiếu.

Giấy khám sức khỏe lần gần nhất là khi nào?

(báo cho cán bộ điều tra điều kiện thực trạng xem xét hồ sơ của người được phỏng vấn và ghi nhận vào phiếu)

Trong quá trình chế biến thực phẩm, người

SXCBTP có đeo đồng hồ, nhẫn và các đồ trang sức khác không?

Tỷ lệ % ĐTNC trả lời đúng người SXCBTP có đeo đồng hồ, nhẫn và các đồ trang sức khác

Người SXCBTP có để móng tay dài, sơn móng tay không?

Tỷ lệ % ĐTNC trả lời đúng người SXCBTP có để móng tay dài, sơn móng tay

Người SXCBTP có mang trang phục bảo hộ riêng, đội mũ, đi găng tay chuyên dùng và đeo khẩu trang không?

Tỷ lệ % ĐTNC trả lời đúng người SXCBTP có mang trang phục bảo hộ riêng, đội mũ, đi găng tay chuyên dùng và đeo khẩu trang

Người SXCBTP có rửa sạch tay trước khi chế biến thực phẩm và sau khi đi vệ sinh không?

Tỷ lệ % ĐTNC trả lời đúng người SXCBTP có rửa sạch tay trước khi chế biến thực phẩm và sau khi đi vệ sinh

Người SXCBTP có khạc nhổ, ăn kẹo cao su trong quá trình

Tỷ lệ % ĐTNC trả lời đúng người SXCBTP có

Công cụ nghiên cứu khạc nhổ, ăn kẹo cao su trong quá trình SXCBTP

Khi chia, gắp thức ăn, người SXCBTP có dùng tay không bốc trực tiếp thức ăn không?

Tỷ lệ % ĐTNC trả lời đúng người SXCBTP có dùng tay không bốc trực tiếp thức ăn

Có sử dụng dụng cụ, đồ chứa riêng cho thực phẩm sống và thực phẩm chín không?

Tỷ lệ % ĐTNC trả lời đúng người SXCBTP Có sử dụng dụng cụ, đồ chứa riêng cho thực phẩm sống và thực phẩm chín

Có tuân thủ việc vệ sinh thiết bị, dụng cụ sản xuất không?

Tỷ lệ % ĐTNC trả lời đúng người SXCBTP Có tuân thủ việc vệ sinh thiết bị, dụng cụ sản xuất

Rác thải sau khi chế biến thực phẩm chay có được cho vào thùng rác nắp đậy kín không?

Tỷ lệ % ĐTNC trả lời đúng người SXCBTP có để rác thải sau khi chế biến thực phẩm chay vào thùng rác nắp đậy kín

II MỤC TIÊU 2: Một số yếu tố liên quan đến thực trạng bảo an toàn vệ sinh thực phẩm của thực phẩm chay tại Hà Nội

Mối liên quan giữa thông tin chung với kiến thức, thái độ, thực hành của đối tượng nghiên cứu

Biến độc lập: Thông tin chung (tuổi, giới tính, trình độ học vấn, thời gian công tác)

Biến phụ thuộc: Kiến thức, thái độ, thực hành của đối tượng nghiên cứu

Mối liên quan giữa kiến thức với thực hành của đối tượng nghiên cứu

Biến độc lập: Kiến thức Biến phụ thuộc: Thực hành

Mối liên quan giữa thái độ với kiến thức và thực hành của đối tượng nghiên cứu

Biến độc lập: Thái độ Biến phụ thuộc: Kiến thức, thực hành

Tiêu chuẩn đánh giá

Việc đánh giá mức độ hoàn thành của bộ câu hỏi được xác định qua tỷ lệ phần trăm câu trả lời đúng trong từng phần của bộ câu hỏi, với kết quả phân loại thành hai mức: ĐẠT hoặc CHƯA ĐẠT.

Tỷ lệ trả lời đúng >75% tổng số câu hỏi sẽ được đánh giá là ĐẠT và

Tiêu đề	Kiến Thức, Thái Độ, Thực Hành An Toàn Thực Phẩm Chay Của Người Chế Biến Thực Phẩm Chay Tại Hà Nội Năm 2022 Và Một Số Yếu Tố Liên Quan
Tác giả	Nguyễn Lê Hoàng Anh
Người hướng dẫn	TS. Trần Cao Sơn
Trường học	Trường Đại Học Thăng Long
Chuyên ngành	Y Tế Công Cộng
Thể loại	luận văn thạc sĩ
Năm xuất bản	2023
Thành phố	Hà Nội

Định dạng
Số trang	114
Dung lượng	2,38 MB