Kiến thức, thái độ, thực hành an toàn thực phẩm chay của người chế biến thực phẩm chay tại hà nội năm 2022 và một số yếu tố liên quan

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC THĂNG LONG - Nguyễn Lê Hoàng Anh KIẾN THỨC, THÁI ĐỘ, THỰC HÀNH AN TOÀN THỰC PHẨM CHAY CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN THỰC PHẨM CHAY TẠI HÀ NỘI NĂM 2022 VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG Hà Nội – Năm 2023 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC THĂNG LONG -KHOA: KHOA HỌC SỨC KHỎE BỘ MÔN: Y TẾ CÔNG CỘNG Nguyễn Lê Hoàng Anh – C01806 KIẾN THỨC, THÁI ĐỘ, THỰC HÀNH AN TOÀN THỰC PHẨM CHAY CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN THỰC PHẨM CHAY TẠI HÀ NỘI NĂM 2022 VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN CHUYÊN NGÀNH: Y TẾ CÔNG CỘNG MÃ SỐ: 8.72.07.01 LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: TS Trần Cao Sơn Hà Nội – Năm 2023 Thư viện ĐH Thăng Long LỜI CẢM ƠN Để hồn thành q trình học tập, nhận quan tâm giúp đỡ từ nhiều phía, thầy giáo, gia đình bạn bè Tơi xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu, phòng đào tạo Sau đại học thầy cô giáo Bộ môn Y tế công cộng - Trường Đại học Thăng Long truyền thụ giúp trang bị kiến thức suốt thời gian học tập trường Với lòng biết ơn chân thành, xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới GS.TS Nguyễn Đức Trọng, TS Trần Cao Sơn tận tình dạy hướng dẫn tơi suốt q trình học tập, nghiên cứu hồn thiện luận văn Xin cảm ơn giúp đỡ, tạo điều kiện Lãnh đạo Viện, anh chị em đồng nghiệp Viện Kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm quốc gia tơi suốt q trình học tập Sau cùng, xin gửi cảm ơn sâu sắc đến người thân gia đình bạn bè, người bên động viên chia sẻ ủng hộ tơi để tơi hồn thành luận văn cách tốt Tác giả luận văn Nguyễn Lê Hồng Anh LỜI CAM ĐOAN Tơi xin cam đoan luận văn sử dụng phần số liệu đề tài nghiên cứu khoa học cấp Thành phố Hà Nội “Thực trạng số giải pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm chay Hà Nội” (2021-2023) Kết cơng trình thành nghiên cứu tập thể mà thành viên Tơi Chủ nhiệm đề tài tồn thành viên nhóm nghiên cứu đồng ý cho phép sử dụng số liệu, kết cơng trình vào luận văn để bảo vệ lấy Thạc sĩ Các số liệu, kết nêu luận văn trung thực chưa công bố cơng trình khác Nếu có điều sai trái tơi xin hồn tồn chịu trách nhiệm Tác giả luận văn Nguyễn Lê Hoàng Anh Thư viện ĐH Thăng Long DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT STT Từ viết tắt Từ đầy đủ ATTP An toàn thực phẩm BYT Bộ Y Tế BCT Bộ Công Thương ĐTNC Đối tượng nghiên cứu KHCN Khoa học công nghệ NAFIQAD Cục Quản lý Chất lượng Nông lâm sản Thủy sản NNPTNT Nông nghiệp phát triển nông thôn PGTP Phụ gia thực phẩm SXCBTP Sản xuất chế biến thực phẩm 10 TBVTV Thuốc bảo vệ thực vật 11 TCĐLCL Tổng cục đo lường chất lượng 12 UBND Ủy ban nhân dân MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i LỜI CAM ĐOAN ii DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT iii DANH MỤC BẢNG BIỂU vi DANH MỤC HÌNH VẼ, BIỂU ĐỒ v ĐẶT VẤN ĐỀ .1 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU .3 1.1 Một số khái niệm 1.1.1 Thực phẩm, thực phẩm an tồn, vệ sinh an tồn thực phẩm, nhiễm thực phẩm 1.1.2 Ngộ độc thực phẩm 1.1.3 Kiến thức lựa chọn thực phẩm an toàn 1.2 Tổng quan an toàn vệ sinh thực phẩm thực phẩm chay 1.2.1 An toàn thực phẩm chuỗi sản xuất, chế biến, bảo quản thực phẩm chay 1.2.2 Các mối nguy an toàn thực phẩm thực phẩm chay 1.3 Tổng quan ban hành thực thi sách thực phẩm chay 11 1.3.1 Chính sách quản lý nhà nước an tồn vệ sinh thực phẩm chay 12 1.3.2 Thực thi sách đảm bảo an tồn thực phẩm chay 17 1.4 Kiến thức, thái độ, thực hành an toàn thực phẩm giới Việt Nam .21 1.4.1 Kiến thức, thái độ, thực hành an toàn thực phẩm Việt Nam .21 1.4.2 Kiến thức, thái độ, thực hành an toàn thực phẩm giới 23 1.5 Đặc điểm địa bàn nghiên cứu 24 1.6 Khung lý thuyết nghiên cứu 26 CHƯƠNG ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 27 2.1 Đối tượng,địa điểm thời gian nghiên cứu: 27 2.1.1 Đối tượng nghiên cứu: 27 Thư viện ĐH Thăng Long 2.1.2 Địa điểm nghiên cứu: .27 2.1.3 Thời gian nghiên cứu: .27 2.2 Phương pháp nghiên cứu: 27 2.2.1 Thiết kế nghiên cứu: .27 2.2.2 Cỡ mẫu nghiên cứu cách chọn mẫu 27 2.3 Phương pháp thu thập thông tin: 29 2.3.1 Công cụ thu thập .29 2.3.2 Các kỹ thuật thu thập thông tin sơ đồ nghiên cứu .29 2.3.3 Quy trình thu thập thông tin 29 2.4 Biến số, số nghiên cứu .31 2.5 Tiêu chuẩn đánh giá .44 2.6 Phân tích xử lý số liệu .45 2.7 Sai số biện pháp khống chế sai số .45 2.7.1 Sai số nghiên cứu 45 2.7.2 Biện pháp khắc phục 45 2.8 Vấn đề đạo đức nghiên cứu 45 2.9 Hạn chế nghiên cứu 46 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 47 3.1 Thông tin chung đối tượng nghiên cứu .47 3.2 Kiến thức, thái độ, thực hành an toàn thực phẩm đối tượng nghiên cứu 48 3.2.1 Kiến thức an toàn thực phẩm đối tượng nghiên cứu 48 3.3.2 Thái độ an toàn thực phẩm đối tượng nghiên cứu 55 3.2.3 Thực hành an toàn thực phẩm đối tượng nghiên cứu 57 3.3 Một số yếu tố liên quan quan đến thực trạng bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm thực phẩm chay Hà Nội 58 CHƯƠNG 4: BÀN LUẬN 65 4.1 Thông tin chung đối tượng nghiên cứu .65 4.2.Thực trạng kiến thức, thái độ, thực hành thực phẩm chay đối tượng nghiên cứu .66 4.2.1 Thực trạng kiến thức ATTP đối tượng nghiên cứu .66 4.2.2 Thái độ đối tượng nghiên cứu an toàn thực phẩm chay 70 4.2.3 Thực hành đối tượng nghiên cứu an toàn thực phẩm chay 70 4.3 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức người trực tiếp chế biến thực phẩm chay .71 4.4 Một số yếu tố liên quan đến thực hành nhân viên trực tiếp chế biến thực phẩm 73 4.5 Một số yếu tố liên quan đến thái độ nhân viên trực tiếp chế biến thực phẩm 76 KẾT LUẬN .78 KHUYẾN NGHỊ .80 DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO 81 PHỤ LỤC 888 Thư viện ĐH Thăng Long DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 1.1 Giới hạn ô nhiễm số kim loại nặng số thực phẩm 16 Bảng 1.2 Giới hạn ô nhiễm số độc tố vi nấm số thực phẩm 17 Bảng 2.1 Bảng biến số, số 31 Bảng 3.1: Thông tin đối tượng nghiên cứu 47 Bảng 3.2: Phân bố ĐTNC theo thời gian làm nghề 48 Bảng 3.3: Kiến thức chung an toàn thực phẩm ĐTNC 48 Bảng 3.4: Kiến thức sở hạ tầng vệ sinh ĐTNC 49 Bảng 3.5: Kiến thức thiết bị, dụng cụ ĐTNC 51 Bảng 3.6: Kiến thức thực hành vệ sinh ĐTNC 52 Bảng 3.7: Kiến thức người ĐTNC 552 Bảng 3.8: Thái độ ATTP người chế biến thực phẩm chay 55 Bảng 3.9: Thực hành an toàn thực phẩm 57 Bảng 3.10: Thực hành an toàn thực phẩm chay đối tượng nghiên cứu 58 Bảng 3.11: Mối liên quan tuổi, giới nhân viên sở sản xuất kiến thức an toàn thực phẩm 58 Bảng 3.12: Mối liên quan trình độ học vấn nhân viên sở sản xuất kiến thức an toàn thực phẩm 59 Bảng 3.13: Mối liên quan năm công tác nhân viên sở sản xuất kiến thức an toàn thực phẩm 59 Bảng 3.14: Mối liên quan tuổi, giới nhân viên sở sản xuất với thái độ an toàn thực phẩm 60 Bảng 3.15: Mối liên quan trình độ học vấn nhân viên sở sản xuất thái độ an toàn thực phẩm 61 Bảng 3.16: Mối liên quan năm công tác nhân viên sở sản xuất thái độ an toàn thực phẩm 61 Bảng 3.17: Mối liên quan giới tính đối tượng nghiên cứu với thực hành an toàn thực phẩm 662 Bảng 3.18: Mối liên quan trình độ học vấn nhân viên sở sản xuất thực hành an toàn thực phẩm 662 Bảng 3.19: Mối liên quan năm công tác nhân viên sở sản xuất thực hành an toàn thực phẩm 63 Bảng 3.20: Mối liên quan kiến thức với thực hành an toàn thực phẩm người chế biến 63 Bảng 3.21: Mối liên quan thái độ với thực hành an toàn thực phẩm người chế biến 64 Bảng 3.22: Mối liên quan thái độ với kiến thức an toàn thực phẩm người chế biến 64 Thư viện ĐH Thăng Long 89 PHẦN II KIẾN THỨC VỀ ATTP Câu hỏi TT 2.1 Trả lời Kiến thức chung ATTP Anh/chị tham dự lớp tập huấn K6 hay xác nhận kiến thức ATTP lần gần nào? Nếu không tập huấn, nêu rõ lý K7 sao? Theo anh/chị, có mối nguy Hóa học nhiễm TP chay nào? Sinh học Vật lý Không biết K8 Không trả lời Khác (ghi rõ) Theo anh/chị, TP chay bị ô nhiễm Từ bàn tay người sản xuất từ nguồn nào? bị nhiễm Từ trùng, động vật có tác nhân gây bệnh Từ nguyên liệu bị ô K9 nhiễm Từ trang thiết bị không đảm bảo vệ sinh Không biết Không trả lời Khác (ghi rõ) Khi xảy ngộ độc TP chay Cơ sở y tế gần K10 sở anh/chị, anh/chị báo cho ai? Hội tiêu chuẩn bảo vệ quyền lợi người tiêu dùng Không biết Thư viện ĐH Thăng Long Ghi 90 Câu hỏi TT Trả lời Không trả lời Khác (ghi rõ) Theo anh/chị, cần thu hồi TP hết hạn sử dụng TP chay? bán thị trường TP bị hư hỏng trình bảo quản K11 Không biết Không trả lời Khác (ghi rõ) Nếu phát TP chay khơng Tiêu hủy đảm bảo an tồn, anh/chị xử lý Chuyển mục đích sử K12 nào? dụng Không biết Không trả lời Khác (ghi rõ) Theo anh/chị, việc lưu mẫu TP 12h chay kể từ 24h K13 thức ăn chế biến xong? Không biết Không trả lời Khác (ghi rõ) Theo anh/chị, để tiêu diệt vi Sử dụng nhiệt độ cao (nấu khuẩn gây bệnh thông thường, nhiệt độ sôi 100 độ C) cần sử dụng biện pháp nào? K14 Sử dụng nhiệt độ thấp (từ đến độ C) Không biết Không trả lời Khác (ghi rõ) Ghi 91 TT Câu hỏi Trả lời Dùng chất bảo quản Anh/chị bảo quản nguyên liệu Để tủ mát/tủ lạnh K15 tươi (rau, củ, quả, nấm tươi…)  Để nhiệt độ thường nào? Không biết Không trả lời Khác (ghi rõ) Dùng chất bảo quản Anh/chị bảo quản nguyên liệu Để tủ mát/tủ lạnh K16 khô (ngũ cốc, đậu đỗ, nấm khô…)  Để nhiệt độ thường nào? Không biết Không trả lời Khác (ghi rõ) Phụ gia thực phẩm sử dụng Có nguồn gốc xuất xứ rõ sở anh/chị cần đáp ứng ràng yêu cầu nào? Thuộc danh mục PGTP BYT cho phép Đáp ứng tiêu chuẩn kỹ K17 thuật QCVN tương ứng Cịn hạn sử dụng Khơng biết Khơng trả lời Khác (ghi rõ) Theo anh/chị, cần sử dụng phụ Trong giới hạn cho phép gia TP cho đúng? K18 Đúng đối tượng Không biết Không trả lời Khác (ghi rõ) Thư viện ĐH Thăng Long Ghi 92 Câu hỏi TT Trả lời Theo anh/chị, nguyên liệu thực Có nguồn gốc xuất xứ rõ phẩm cần đáp ứng u cầu gì? ràng Cịn hạn sử dụng Khơng bị hỏng, ôi thiu K19 Không biết Không trả lời Khác (ghi rõ) Anh/chị làm phát K20 sở sử dụng nguyên liệu, phụ gia thực phẩm không rõ nguồn gốc xuất xứ? Theo anh/chị, nước dùng cho sản Phù hợp theo QCVN xuất TP chay cần đáp ứng yêu cầu 01:2018/BYT nào? Được kiểm nghiệm định kỳ tháng/lần K21 Không biết Không trả lời Khác (ghi rõ) 2.2 Kiến thức sở hạ tầng vệ sinh Khu nguyên liệu Khu sơ chế Theo anh/chị, chuỗi chế Khu sản xuất, chế biến, K22 biến TP chay, cần phân khu Kho tách biệt khu vực nào? Không biết Không trả lời Khác (ghi rõ) Ghi 93 Câu hỏi TT Theo anh/chị, Khu vực chế biến TP chay cần bố trí theo nguyên K23 tắc từ nguyên liệu đầu vào sản phẩm cuối không? Trả lời Nguyên tắc chiều Không cần theo nguyên tắc Không biết Không trả lời Khác (ghi rõ) Theo anh/chị, Khu vực chế biến Cống rãnh TP chay cần cách biệt với khu Nơi thu gom rác thải vực nào? Cơng trình vệ sinh Khu vực sản xuất cơng nghiệp K24 Khu vực nuôi gia súc, gia cầm Không biết Không trả lời Khác (ghi rõ) Theo anh/chị, kho nguyên liệu TP Kín chay cần đáp ứng u cầu gì? Thơng gió Có thiết bị điều chỉnh nhiệt độ, độ ẩm Có thiết bị theo dõi nhiệt K25 độ, độ ẩm Không biết Không trả lời Khác (ghi rõ) Theo anh/chị, cống, rãnh khu sản Không ứ đọng nước K26 xuất, chế biến TP chay cần đáp Kín, có nắp đậy ứng u cầu gì? Khơng biết Thư viện ĐH Thăng Long Ghi 94 TT Câu hỏi Trả lời Không trả lời Khác (ghi rõ) Theo anh/chị, Chất thải, rác thải Có dụng cụ riêng thu gom nào? Có nắp đậy Có khu vực thu gom riêng K27 Không biết Không trả lời Khác (ghi rõ) Theo anh/chị, làm để Các khu vực phải kín ngăn cản trùng, động vật gây TP bao gói kín hại xâm nhập vào khu vực chế Có thiết bị, dụng cụ chứa biến, kho? đựng đảm bảo ngăn cản côn trùng, động vật gây hại K28 Sử dụng hóa chất diệt chuột, diệt trùng Không biết Không trả lời Khác (ghi rõ) Theo anh/chị, nơi rửa tay cần đáp Có nước ứng u cầu gì? Có thiết bị rửa khử trùng tay Ở vị trí thuận tiện K29 Khơng biết Khơng trả lời Khác (ghi rõ) K30 Theo anh/chị, nhà vệ sinh cần đáp Thơng gió ứng u cầu gì? Khơng đọng nước Ghi 95 Câu hỏi TT Trả lời Khơng nằm hướng gió thổi từ nhà vệ sinh vào khu vực chế biến, bảo quản, bày bán thực phẩm, nhà ăn Có đủ nước Có chất tẩy rửa, khử trùng tay sau vệ sinh Không biết Không trả lời Khác (ghi rõ) 2.3 Kiến thức thiết bị, dụng cụ Theo anh/chị, trang thiết bị, dụng Dễ làm vệ sinh cụ tiếp xúc trực tiếp với TP chay Không nhiễm chất phải đảm bảo u cầu gì? độc hại Khơng gây nhiễm đối K31 với TP Không biết Không trả lời Khác (ghi rõ) Theo anh/chị, bao bì chứa đựng Là loại bao bì danh TP chay cần đáp ứng yêu cầu mục cho phép sử dụng nào? K32 Đáp ứng yêu cầu kỹ thuật QCVN tương ứng Không biết Không trả lời Khác (ghi rõ) Thư viện ĐH Thăng Long Ghi 96 Câu hỏi TT Trả lời Anh/chị nêu thiết bị, dụng Ủng giầy, dép riêng cụ cần thiết để thực hành đảm bảo Găng tay vệ sinh? Mũ che tóc Quần áo bảo hộ riêng Thiết bị rửa tay khử K33 trùng tay Không biết Không trả lời Khác (ghi rõ) Theo anh/chị, chất dùng để Đựng bao bì dễ tẩy rửa sát trùng cần đáp ứng nhận biết yêu cầu gì? Có hướng dẫn phù hợp với đặc điểm kỹ thuật sản phẩm Cách biệt với nơi chế K34 biến, bảo quản hay bày bán thực phẩm Không biết Không trả lời Khác (ghi rõ) Bàn ăn sở kinh doanh dịch 30cm vụ ăn uống TP chay phải cao 60cm K35 mặt đất cm? 90cm Không biết Không trả lời Khác (ghi rõ) Ghi 97 Câu hỏi TT Trả lời Thực phẩm sống thực phẩm Cần có dụng cụ, đồ chứa chín cần chứa đựng đựng riêng K36 nào? Có thể để chung với Khơng biết Không trả lời Khác (ghi rõ) 2.4 Kiến thức thực hành vệ sinh Theo anh/chị, cần phải rửa tay sau Đi toilet thực việc nào? Tiếp xúc với thực phẩm sống Xì mũi Đụng tay vào bề mặt bẩn, đổ rác, loại hóa chất Gãi ngứa, ngoáy tai, K37 ngoáy mũi đụng tay vào phận thể Hút thuốc Đụng tay vào súc vật Mỗi lần nghỉ giải lao Không biết Không trả lời Khác (ghi rõ) Theo anh/chị, cần phải rửa tay Tiếp xúc với thực phẩm trước thực việc Chế biến K38 nào? Ăn Không biết Không trả lời Thư viện ĐH Thăng Long Ghi 98 Câu hỏi TT Trả lời Khác (ghi rõ) Để lau tay khô, anh/chị cần làm Khăn giấy dùng lần nào? Khăn Máy thổi khô K39 Không biết Không trả lời Khác (ghi rõ) Khi sản xuất, chế biến thực phẩm Không để móng tay dài chay, bàn tay cần đáp ứng yêu cầu Băng bó vết xước K40 nào? Sử dụng găng tay Không biết Không trả lời Khác (ghi rõ) Phải tắm rửa, gội đầu nào? Trước làm Sau Không biết K41 Không trả lời Khác (ghi rõ) Theo anh/chị, người sản xuất, chế Đeo trang biến cần tuân thủ việc Đội mũ thực hành vệ sinh? Đeo găng tay Quần áo bảo hộ K42 Cắt móng tay Khơng đeo trang sức Không biết Không trả lời Khác (ghi rõ) Ghi 99 Câu hỏi TT Trả lời Ghi Để chia thức ăn, anh/chị làm Dùng tay bốc trực tiếp nào? Dùng đũa, kẹp gắp, găng tay nylon sử dụng lần K43 Không biết Không trả lời Khác (ghi rõ) 2.5 Kiến thức người Theo anh/chị, cần Chủ sở tập huấn kiến thức ATTP? Người trực tiếp sản xuất, chế biến TP chay K44 Không biết Không trả lời Khác (ghi rõ) Theo anh/chị, việc tập huấn kiến 1 năm 2 năm 3 thức ATTP thực với năm K45 chu kỳ bao lâu? Không biết Không trả lời Khác (ghi rõ) Theo anh/chị, Những cần Chủ sở khám sức khỏe? Người trực tiếp sản xuất, chế biến TP chay K46 Không biết Không trả lời Khác (ghi rõ) Theo anh/chị, Việc khám sức Trước tuyển dụng K47 khỏe thực nào? Định kỳ lần /năm Khơng biết Khơng trả lời Thư viện ĐH Thăng Long 100 Câu hỏi TT Trả lời Ghi Khác (ghi rõ) Theo anh/chị, Những người Lao Kiết lỵ bị mắc bệnh không Thương hàn tham gia trực tiếp vào trình Ỉa chảy sản xuất hay chế biến TP chay? Tả Mụn nhọt Són đái són phân viêm gan siêu vi trùng viêm mũi viêm họng mủ K48 các bệnh da, bệnh da liễu người mang vi khuẩn gây bệnh đường ruột Không biết Không trả lời Khác (ghi rõ) Anh/chị làm thấy có Có biểu mắc viêm đường hô hấp Không K49 cấp tính, lao tiến triển? Khơng biết Khơng trả lời Khác (ghi rõ) Anh/chị làm thấy có Vẫn làm việc bình thường biểu mắc bệnh truyền Nghỉ việc chữa bệnh nhiễm qua đường tiêu hóa, tiêu khỏi tiếp tục làm K50 chảy cấp? việc Không biết Không trả lời Khác (ghi rõ) 101 Câu hỏi TT Trả lời Ghi Anh/chị làm mắc Vẫn làm việc bình thường bệnh viêm da nhiễm trùng cấp mà cần găng tay, đeo trang tính? Nghỉ việc chữa bệnh khỏi tiếp tục làm K51 việc Không biết Không trả lời Khác (ghi rõ) PHẦN THỰC HÀNH VỀ ATTP Hướng dẫn: Quan sát (không vấn) người sản xuất, chế biến, ghi nhận câu trả lời vào cột tương ứng giải thích thêm vào cột Ghi (nếu có) TT Câu hỏi Kết K52 Giấy xác nhận kiến thức ATTP lần gần nào? (báo cho cán điều tra điều kiện thực trạng xem xét hồ sơ người vấn ghi nhận vào phiếu) K53 Giấy khám sức khỏe lần gần nào? (báo cho cán điều tra điều kiện thực trạng xem xét hồ sơ người vấn ghi nhận vào phiếu) K54 Trong trình chế biến thực Có Khơng phẩm, người SXCBTP có đeo đồng hồ, nhẫn đồ trang sức khác không? Thư viện ĐH Thăng Long Ghi 102 TT Câu hỏi K55 Người SXCBTP có để móng tay Kết Có Khơng Có Khơng Có Khơng Có Khơng Có Khơng Có Khơng Có Khơng Có Khơng Ghi dài, sơn móng tay khơng? K56 Người SXCBTP có mang trang phục bảo hộ riêng, đội mũ, găng tay chuyên dùng đeo trang khơng? K57 Người SXCBTP có rửa tay trước chế biến thực phẩm sau vệ sinh khơng? K58 Người SXCBTP có khạc nhổ, ăn kẹo cao su q trình SXCBTP khơng? K59 Khi chia, gắp thức ăn, người SXCBTP có dùng tay khơng bốc trực tiếp thức ăn khơng? K60 Có sử dụng dụng cụ, đồ chứa riêng cho thực phẩm sống thực phẩm chín khơng? K61 Có tn thủ việc vệ sinh thiết bị, dụng cụ sản xuất không? K62 Rác thải sau chế biến thực phẩm chay có cho vào thùng rác nắp đậy kín khơng? Người điều tra Người điều tra 103 PHỤ LỤC Bảng thu thập thông tin sản phẩm chay địa bàn Hà Nội Loại hình: Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống TP chay Mã số phiếu: K1a I THÔNG TIN CHUNG VỀ CƠ SỞ Tên sở: ……………………………………………………………………………… Địa chỉ: ……………………………………………………………………………… II THÔNG TIN CHẾ BIẾN Hướng dẫn: vấn trực tiếp người quản lý ghi nhận câu trả lời vào cột tương ứng Trả lời STT Câu hỏi K1 K2 Trung bình số lượt khách 01 ngày? Số lượng ăn? (ghi rõ số lượng ăn nhóm) Từ nấm……………………………… Từ ngũ cốc, đậu, đỗ………………… Từ rau, củ, quả……………………… Từ hỗn hợp………………………… Tổng số ăn: Nhóm nấm khơ: K3 Các ngun liệu nấm sử dụng? (ghi rõ tên nấm nhóm) K4 Các nguyên liệu ngũ cốc sử dụng? (ghi rõ tên ngũ cốc nhóm) K5 Các nguyên liệu đậu, đỗ sử dụng? (ghi rõ tên đậu, đỗ nhóm) Nhóm nấm tươi: Nhóm ngũ cốc khơ: Nhóm ngũ cốc tươi: Nhóm đậu đỗ khơ: Nhóm đậu đỗ tươi: Nhóm rau: K6 Các nguyên liệu rau, củ, sử dụng? Nhóm củ: Nhóm quả: K7 Kể tên 10 loại ăn tiêu thụ nhiều? Ngày tháng năm 20 Điều tra viên (Ký ghi rõ họ tên) Thư viện ĐH Thăng Long