Một số khái niệm sử dụng trong nghiên cứu
Thực phẩm là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi, sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến, bảo quản Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các chất sử dụng như dược phẩm [7, 10].
An toàn thực phẩm (ATTP) là bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người An toàn thực phẩm là các biện pháp cần thiết trong quá trình sản xuất, chế biến, bảo quản, lưu thông phân phối đảm bảo không gây hại cho sức khỏe, tính mạng người sử dụng [7, 48].
An toàn thực phẩm hay an toàn thực phẩm là một môn khoa học dùng để mô tả việc xử lý, chế biến, bảo quản và lưu trữ thực phẩm bằng những phương pháp phòng ngừa, phòng chống bệnh tật do thực phẩm gây ra Vệ sinh an toàn thực phẩm cũng bao gồm một số thói quen, thao tác trong khâu chế biến cần được thực hiện để tránh các nguy cơ sức khỏe tiềm năng nghiêm trọng [3].
Vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) cũng bao gồm một số thói quen, thao tác trong khâu chế biến cần được thực hiện để tránh các nguy cơ sức khỏe tiềm năng nghiêm trọng Hiểu theo nghĩa rộng, vệ sinh an toàn thực phẩm là toàn bộ những vấn đề cần xử lý liên quan đến việc đảm bảo vệ sinh đối với thực phẩm nhằm đảm bảo cho sức khỏe của người tiêu dùng.
Vệ sinh thực phẩm là đảm bảo thực phẩm không bị nhiễm khuẩn, nhiễm độc hoặc ngộ độc Thực phẩm vệ sinh là những loại được xử lý và bảo quản hợp vệ sinh trong suốt quá trình sản xuất, nuôi trồng, đóng gói và chế biến.
Là quá trình xử lý thực phẩm đã qua sơ chế hoặc thực phẩm tươi sống bặng phương pháp công nghiệp hoặc thủ công để tạo thành nguyên liệu thực phẩm hoặc sản phẩm thực phấm [25].
Là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm hoặc có chứa chất độc [25] Có hai loại ngộ độc thực phẩm: ngộ độc thực phẩm cấp tính và ngộ độc thực phẩm mãn tính.
Ngộ độc thực phẩm cấp tính là tình trạng bệnh lý cấp tính xảy ra do ăn phải thực phẩm chứa chất độc, biểu hiện bằng các triệu chứng như buồn nôn, tiêu chảy và có thể kèm theo các biểu hiện thần kinh (co giật, tê liệt), hô hấp (rối loạn hô hấp) và tuần hoàn (rối loạn tuần hoàn), tùy thuộc vào tác nhân gây ngộ độc Nguồn gốc của chất độc có thể là hóa chất, chất độc tự nhiên trong thực phẩm, độc tố vi sinh vật hoặc từ thực phẩm bị biến chất.
- Ngộ độc thực phẩm mạn tính: là hội chứng rối loạn cấu trúc và chức năng của tế bào, dẫn tới những hội chứng bệnh lý mạn tính do sự tích lũy dần các chất độc thông qua ăn uống [4]
Các nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm:
Hiện nay, các nhà khoa học thường chia ngộ độc thực phẩm theo 4 nhóm nguyên nhân:
- Ngộ độc thực phẩm do ô nhiễm vi sinh vật
- Ngộ độc thực phẩm bị ô nhiễm hóa chất
- Ngộ độc do bản thân thực phẩm có chứa chất độc tự nhiên
- Ngộ độ do thức ăn bị biến chất [19].
1.1.5 Mối nguy về an toàn thực phẩm
Mối nguy về ATTP là tác nhân sinh học, hóa học hay vật lý có trong thực phẩm hoặc môi trường chế biến thực phẩm có khả năng gây tác hại đến sức khỏe người tiêu dùng [25].
Nguy cơ an toàn thực phẩm có thể phát sinh từ thực phẩm bị nhiễm vi sinh vật, hóa chất độc hại (dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, sử dụng phụ gia ngoài danh mục cho phép, kim loại nặng, các hóa chất khác), thực phẩm tự nhiên chứa chất độc, thực phẩm bị biến chất.
1.1.6 Nguyên nhân và các yếu tố liên quan đến vệ sinh an toàn thực phẩm Đối với rau, củ quả nguyên nhân gây mất vệ sinh an toàn thực phẩm là việc người trồng phụ thuộc vào đất, nước, phân bón và lạm dụng thuốc bảo vệ thực vật, trong chăn nuôi sử dụng thức ăn công nghiệp chứa hàm lượng kháng sinh cao.
Thói quen ăn uống không lành mạnh, không hợp vệ sinh như ăn gỏi, ăn rau sống, thiếu hiểu biết về cách chế biến thực phẩm.
Người kinh doanh thực phẩm không đảm bảo vệ sinh, không biết cách lưu trữ, bảo quản thực phẩm gây hỏng, ôi thiu, nhiễm độc Ví dụ như bốc thức ăn chín không sử dụng găng tay ở một số cửa hàng cơm bình dân Các cửa hàng bán thịt gia súc, gia cầm không có màn che, để ruồi muỗi bâu vào trong thời gian dài.
Mất vệ sinh an toàn thực phẩm còn biểu hiện ở các dụng cụ đong, đựng trong quá trình chế biến thực phẩm Việc tận dụng các chai, lọ nhựa để đựng thực phẩm vượt quá ngưỡng tồn tại của nhựa đã vô tình gây nên nguy cơ mất an toàn thực phẩm.
Trong gia đình mất vệ sinh an toàn thực phẩm được biểu hiện ở việc sử dụng dao thớt để chế biến thực phẩm sống và thực phẩm chín cùng nhau, gây lây nhiễm vi khuẩn chéo.
Mười nguyên tắc vàng của tổ chức Y tế thế giới về An toàn vệ sinh thực phẩm
1 Chọn thực phẩm tươi an toàn Rau, quả sống phải được ngâm và rửa kỹ bằng nước sạch Quả nên gọt vỏ trước khi ăn Thực phẩm đông lạnh để tan đá, rồi làm đông đá lại là kém an toàn.
2 Nấu chín kỹ trước khi ăn Nấu chín kỹ hoàn toàn thức ăn, đảm bảo nhiệt độ trung tâm thực phẩm phải đạt tới 70 0 C.
3 Ăn ngay sau khi nấu, hay ăn ngay sau khi vừa nấu xong, vì thức ăn càng để lâu càng nguy hiểm.
4 Bảo quản cẩn thận các thức ăn đã nấu chín Muốn giữ thức ăn quá 5 giờ đồng hồ, cần phải giữ liên tục nóng trên 60 0 C hoặc lạnh dưới 10 0 C Thức ăn cho trẻ nhỏ không nên dùng lại.
5 Nấu lại thức ăn thật kỹ Các thức ăn chín dùng lại sau 5 tiếng, nhất thiết phải được đun kỹ lại.
6 Tránh ô nhiễm chéo giữa thức ăn chín và sống với bề mặt bẩn Thức ăn đã được nấu chín có thể bị nhiễm mầm bệnh do tiếp xúc trực tiếp với thức ăn sống hoặc gián tiếp với các bề mặt bẩn (như dùng dao, thớt để chế biến thực phẩm chính và sống).
7 Rửa tay sạch trước khi chế biến thức ăn và sau mỗi lần gián đoạn để làm việc khác Nếu bạn bị nhiễm trùng bàn tay, hãy băng kỹ và kín vết thương trước khi chế biến thức ăn.
8 Giữ sạch các bề mặt chế biến thức ăn Do thức ăn dễ bị nhiễm khuẩn, bất kì bề mặt nào dùng để chế biến thức ăn cũng phải được giữ sạch Khăn lau bát đĩa cần phải được luộc nước sôi và thay thường xuyên trước khi sử dụng lại.
9 Che đậy thực phẩm để tránh côn trùng và các động vật khác Giữ thực phẩm trong hộp kín, chặn, tủ kính, lồng bàn Đó là cách bảo vệ tốt nhất, khăn đã dùng che đậy thức ăn chín phải được giặt sạch trước khi dùng lại lần nữa.
10 Sử dụng nguồn nước sạch an toàn Nước sạch là nước không màu, không mùi, vị lạ và không chứa mầm bệnh Hãy đun sôi nước trước khi làm đá lạnh để uống Đặc biệt cẩn thận vói nguồn nước dùng nấu ăn cho trẻ [9].
Thực trạng về kiến thức và thực hành về an toàn thực phẩm của người dân trên Thế giới và ở Việt Nam
Theo Tổ chức Y tế thế giới (2015), ô nhiễm thực phẩm gây ra ước tính 600 triệu ca bệnh và 420.000 ca tử vong mỗi năm, trong đó có 125.000 trẻ em dưới 5 tuổi Phổ biến rộng rãi, các bệnh do ô nhiễm thực phẩm thường bị bỏ sót do triệu chứng không rõ ràng hoặc không có triệu chứng liên quan đến vi sinh vật gây bệnh, hoặc do các bệnh có tính chất tạm thời nên người dân không đi khám Các bệnh truyền qua thực phẩm chủ yếu do vệ sinh ATTP kém trong khâu chế biến thực phẩm Thói quen chuẩn bị thực phẩm không đúng cách của người tiêu dùng tại nhà cũng là nguyên nhân chính gây ra các bệnh do thực phẩm Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng nhiều người tiêu dùng có kiến thức, thái độ và hành vi về ATTP kém, dẫn đến thực hành xử lý thực phẩm thiếu an toàn.
Các nghiên cứu đánh giá kiến thức, thái độ, thực hành về ATTP và phân tích yếu tố ảnh hưởng giúp xác định hiệu quả của việc cải thiện hành vi ATTP trong việc giảm rủi ro và dịch bệnh do thực phẩm Những can thiệp hiệu quả dựa trên hiểu biết về kiến thức, thái độ, thực hành cụ thể của từng nhóm đối tượng.
Nghiên cứu kiến thức, thái độ, thực hành về ATTP của người dùng mạng xã hội WeMedia năm 2020 cho thấy, sự phân bố tổng điểm kiến thức vềATTP cao (79,0%), trung bình (20,2%) và thấp (0,8%) Sự phân bố của tổng điểm thái độ đối với ATTP là cao (65,6%), trung bình (34,1%) và thấp(0,3%) Sự phân bố tổng điểm của thực hành về ATTP là cao (70,1%), trung bình (29,4%) và thấp (0,5%) [50] Tại phần thực hành, đối tượng tham gia luôn luôn hoặc thường kiểm tra tình trạng cảm quan của thực phẩm khi mua(chiếm lần lượt 58,7%, 32,7%), kiểm tra nhãn thực phẩm khi mua thực phẩm trực tuyến (luôn luôn chiếm 49,9%, thường chiếm 31,6%), bảo quản thực phẩm theo các cách bảo quản đảm bảo ATTP (34,6%, 35,7%), rửa tay trước khi ăn (43,2%, 36,6%), ăn trái cây sau khi rửa và gọt vỏ (58,4%, 26,9%) Tuy nhiên, khi xảy ra vấn đề ATTP, người bán chỉ thỉnh thoảng hoặc đôi khi mới được yêu cầu giải quyết hoặc khiếu nại với các ban ngành liên quan (36,8%,21,3%) [50]
Nhà là địa điểm chính bùng phát dịch bệnh từ thực phẩm Mặc dù, người tiêu dùng quan tâm đến sự an toàn của thực phẩm họ tiêu thụ, nhưng nhìn chung họ thiếu kiến thức và kỹ năng về an toàn thực phẩm để xử lý và chuẩn bị thực phẩm tốt tại nhà Điều này khẳng định lỗ hổng kiến thức về an toàn thực phẩm với nguy cơ bùng phát dịch bệnh từ thực phẩm cao Các vi sinh vật gây bệnh có thể lây lan từ bàn tay con người và các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm vào thực phẩm và ngược lại và vì vậy, điều quan trọng là người tiêu dùng phải nhận thức được các thực hành xử lý thực phẩm đúng cách và an toàn trong nhà bếp gia đình của họ [40].
Nghiên cứu Mveli Cyril Mkhungo (2018) được thực hiện để xác định mức độ kiến thức và thực hành về an toàn thực phẩm trong quá trình xử lý và chuẩn bị thực phẩm ở cấp hộ gia đình tại một số khu vực được lựa chọn ở tỉnhKwaZulu-Natal của Nam Phi Kết quả cho thấy sự khác biệt về dữ liệu nhân khẩu học liên quan đến kiến thức an toàn thực phẩm đã được kiểm tra bằng cách sử dụng chi bình phương và số lượng vi khuẩn được phân tích thống kê(P
