Kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của nhân viên bếp ăn tập thể trường mầm non huyện vĩnh thạnh, cần thơ năm 2021 và một số yếu tố ảnh hưởng

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG TRẦN ANH LIỆT KIẾN THỨC, THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA NHÂN VIÊN BẾP ĂN TẬP THỂ TRƯỜNG MẦM NON HUYỆN VĨNH THẠNH, CẦN THƠ NĂM 2021 VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG H P LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG U MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH: 8720701 H HÀ NỘI, 2021 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG TRẦN ANH LIỆT KIẾN THỨC, THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA NHÂN VIÊN BẾP ĂN TẬP THỂ TRƯỜNG MẦM NON HUYỆN VĨNH THẠNH, H P CẦN THƠ NĂM 2021 VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH: 8720701 U H NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC GS TS PHAN VĂN TƯỜNG HÀ NỘI, 2021 LỜI CẢM ƠN Trong q trình học tập nghiên cứu, tơi nhận nhiều giúp đỡ hướng dẫn động viên từ q thầy cơ, đồng nghiệp, gia đình bàn bè Trước tiên xin cảm ơn sâu sắc đến thầy hướng dẫn GS.TS Phan Văn Tường tận tình hướng dẫn tơi hồn thành luận văn Tơi xin cảm ơn Ban giám hiệu, Phòng đào tạo sau đại học quý thầy cô Trường Đại học Y tế công cộng có nhiều cơng sức đào tạo, giúp đỡ tơi suốt q trình học tập nghiên cứu H P Tôi xin trân trọng cảm ơn Ban giám đốc Trung tâm Y tế huyện Vĩnh Thạnh, Ban giám hiệu trường mầm non có bếp ăn tập thể hỗ trợ tơi q trình thu thập thơng tin hồn chỉnh luận văn Sau tơi xin biết ơn sâu sắc người thân gia đình tơi chia khó khăn, dành tình cảm động viên tơi suốt q trình học U tập hoàn thành luận văn H Học viên Trần Anh Liệt MỤC LỤC DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT i DANH MỤC CÁC BIỂU BẢNG ii DANH MỤC BIỂU ĐỒ iv TÓM TẮT NGHIÊN CỨU v ĐẶT VẤN ĐỀ MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Chương 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Một số khái niệm định nghĩa H P 1.2 Các yếu tố gây ô nhiễm thực phẩm 1.3 Yêu cầu kiến thức, thực hành người chế biến 1.4 Thực trạng kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm 1.5 Một số yếu tố ảnh hưởng kiến thức, thực hành người chế biến thực phẩm bếp ăn tập thể 14 1.6 Giới thiệu trường mầm non huyện Vĩnh Thạnh 19 U 1.7 Khung lý thuyết 20 Chương 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 22 H 2.1 Đối tượng nghiên cứu 22 2.2 Thời gian địa điểm nghiên cứu 22 2.3 Thiết kế nghiên cứu 22 2.4 Cỡ mẫu phương pháp chọn mẫu 23 2.5 Công cụ phương pháp thu thập số liệu 24 2.6 Các biến số nghiên cứu 27 2.7 Các thước đo, tiêu chuẩn đánh giá 28 2.8 Phương pháp phân tích số liệu 30 2.9 Đạo đức nghiên cứu 31 Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 32 3.1 Kiến thức, thực hành nhân viên bếp ăn 32 3.2 Một số yếu tố ảnh hưởng đến kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm nhân viên bếp ăn trường mầm non 47 Chương 4: BÀN LUẬN 57 4.1 Thông tin chung đối tượng nghiên cứu 57 4.2 Kiến thức, thực hành nhân viên bếp ăn trường mầm non 57 4.3 Một số yếu tố ảnh hưởng đến kiến thức, thực hành nhân viên bếp ăn 67 4.4 Hạn chế nghiên cứu 75 KẾT LUẬN 77 KHUYẾN NGHỊ 78 TÀI LIỆU THAM KHẢO 79 H P Phụ lục Phiếu phát vấn nhân viên bếp ăn Phụ lục Các biến số nghiên cưu Phụ lục Bảng kiểm quan sát thực hành nhân viên bếp ăn bếp ăn tập thể trường mầm non Phụ lục Bảng chấm điểm đánh giá kiến thức an toàn thực phẩm nhân viên bếp U ăn Phụ lục Bảng chấm điểm kiểm quan sát thực hành điều kiện tham gia chế biến nhân viên bếp ăn bếp ăn tập thể trường mầm non H Phụ lục Bảng chấm điểm kiểm quan sát thực hành bếp trưởng, bếp phó theo cơng đoạn bếp ăn tập thể trường mầm non Phụ lục Bảng chấm điểm kiểm quan sát thực hành nhân viên bếp ăn theo công đoạn bếp ăn tập thể Phụ lục Hướng dẫn phỏng vấn sâu cán quản lý an toàn thực phẩm Phụ lục Hướng dẫn phỏng vấn sâu nhân viên bếp ăn trường mầm non i DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT ATTP An toàn thực phẩm BT Bếp trưởng HT Hiệu trưởng LĐ Lãnh đạo NĐTP Ngộ độc thực phẩm PTT Phòng tra PYT Phòng Y tế TTYTVT Trung tâm Y tế Vĩnh Thạnh H U H P ii DANH MỤC CÁC BIỂU BẢNG Bảng 3.1 Thông tin tuổi, giới, trình độ học vấn nhân viên bếp ăn trường mầm non 32 Bảng 3.2 Thơng tin trình độ chun mơn, thời gian công tác, tập huấn kiến thức nhân viên bếp ăn trường mầm non 32 Bảng 3.3 Kiến thức khái niệm bảo đảm an toàn thực phẩm nhân viên bếp ăn trường mầm non 33 Bảng 3.4 Kiến thức quy định sức khỏe cách xử lý mắc bệnh truyền H P nhiễm 34 Bảng 3.5 Kiến thức cách lựa chọn thực phẩm nhân viên bếp ăn 35 Bảng 3.6 Kiến thức chế biến thực phẩm 36 Bảng 3.7 Kiến thức việc bảo quản lưu mẫu thực phẩm 36 Bảng 3.8 Kiến thức điều kiện sở vật chất trang thiết bị 37 Bảng 3.9 Thực hành vệ sinh cá nhân nhân viên bếp ăn 39 U Bảng 3.10 Thực hành bàn tay nhân viên bếp ăn 40 Bảng 3.11 Thực hành nhân viên phụ trách quản lý chất thải vệ sinh bếp 40 H Bảng 3.12 Thực hành nhân viên phụ trách nhập thực phẩm 41 Bảng 3.13 Thực hành nhân viên phụ trách khâu sơ chế thực phẩm 42 Bảng 3.14 Thực hành nhân viên phụ trách khâu chế biến thực phẩm 42 Bảng 3.15 Thực hành nhân viên phụ trách khâu chia thức ăn 43 Bảng 3.16 Thực hành nhân viên phụ trách khâu bảo quản 44 Bảng 3.17 Thực hành nhân viên phụ trách khâu chuyển thức ăn 44 Bảng 3.18 Thực hành nhân viên phụ trách khâu lưu mẫu thực phẩm 45 Bảng 3.19 Thực hành nhân viên phụ trách kiểm thực ba bước 45 Bảng 3.20 Mối liên quan đặc điểm chung nhân viên bếp ăn 47 Bảng 3.21 Mối liên quan công tác truyền thông, kiểm tra, giám sát 48 Bảng 3.22 Mối liên quan công tác kiểm tra, giám sát 51 iii Bảng 3.23 Mối liên quan kiến thức nhập thực phẩm với thực hành nhập thực phẩm nhân viên phụ trách 52 Bảng 3.24 Mối liên quan kiến thức chế biến thực phẩm với thực hành khâu chế biến thực phẩm nhân viên phụ trách 53 Bảng 3.25 Mối liên quan kiến thức bảo quản thực phẩm với thực hành bảo quản thực phẩm nhân viên phụ trách 54 Bảng 3.26 Mối liên quan kiến thức lưu mẫu thực phẩm với thực hành lưu mẫu thực phẩm nhân viên phụ trách 55 H P H U iv DANH MỤC BIỂU ĐỒ Biểu đồ 3.1 Tỷ lệ (%) nhân viên bếp ăn trường mầm non đạt tiêu chí kiến thức an toàn thực phẩm 38 Biểu đồ 3.2 Tỷ lệ (%) nhân viên bếp ăn trường mầm non đạt tiêu chí thực hành an toàn thực phẩm 46 H P H U v TĨM TẮT NGHIÊN CỨU An tồn thực phẩm quan trọng bữa ăn hàng ngày liên quan đến sức khỏe, thể chất người Đặc biệt, trẻ em bữa ăn quan trọng ăn cho trẻ mầm non bếp ăn tập thể trường học khơng an tồn làm xảy ngộ độc thực phẩm dễ gây tổn thương sức khỏe, tinh thần cho trẻ sau Nghiên cứu tiến hành với mục tiêu mô tả kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm nhân viên bếp ăn mô tả số yếu tố ảnh hưởng đến kiến thức, thực hành nhân viên bếp ăn trường mầm non huyện Vĩnh Thạnh, Cần Thơ năm 2021 Nghiên cứu sử dụng thiết kế nghiên cứu cắt ngang, kết hợp phương pháp nghiên H P cứu định lượng định tính Số liệu định lượng thu thập 22 trường mầm non huyện Vĩnh Thạnh với 110 người chế biến nghiên cứu định tính phỏng vấn sâu 19 người, gồm: Lãnh đạo làm công tác quản lý ATTP (07 người), lãnh đạo làm công tác quản lý ATTP (01 người tuyến thành phố, 02 người tuyến huyện, 04 người hiệu trưởng trường mầm non) 06 nhân viên bếp ăn, 06 bếp trưởng trường U Kết nghiên cứu cho thấy: 1/Tỷ lệ kiến thức chung an toàn thực phẩm nhân viên bếp ăn bếp ăn tập thể trường mầm non đạt 72,7% Tỷ lệ thực hành vệ sinh cá nhân nhân viên H bếp ăn đạt 66,8% thực hành bàn tay đạt 83,6% Thực hành quản lý chất thải vệ sinh bếp đạt 95,5%, thực hành nhân viên phụ trách công đoạn nhập thực phẩm đạt 84,1%, thực hành nhân viên phụ trách khâu sơ chế đạt 59,1%, thực hành nhân viên phụ trách khâu chế biến đạt 84,1%, thực hành nhân viên phụ trách khâu chia thức ăn đạt 90,9%, thực hành nhân viên phụ trách khâu bảo quản đạt 79,5%, thực hành khâu chuyển thức ăn từ bếp nấu đến lớp học đạt 87,9%, thực hành nhân viên phụ trách lưu mẫu thực phẩm đạt 81,8% thực hành nhân viên phụ trách công đoạn kiểm thực ba bước đạt 91,8% 2/Một số yếu tố ảnh hưởng đến kiến thức an toàn thực phẩm có ý nghĩa thống kê (p